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Manual producción de carne ovina

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  • 1. Producción de Carne Ovina José Armando Partida de la Peña Diego Braña Varela Héctor Jiménez Severiano Francisco G. Ríos Rincón Germán Buendía Rodríguez Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y MejoramientoAnimal Ajuchitlán, Qro. Julio de 2013 Libro Técnico No. 5 ISBN: 978-607-37-0036-8
  • 2. DIRECTORIO INSTITUCIONAL SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN Enrique Martínez y Martínez Secretario Jesús Aguilar Padilla Subsecretario de Agricultura Arturo Osornio Sánchez Subsecretario de Desarrollo Rural Ricardo Aguilar Castillo Subsecretario de Alimentación y Competitividad Francisco José Gurria Treviño Coordinador General de Ganadería INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y PECUARIAS Pedro Brajcich Gallegos Director General Salvador Fernández Rivera Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación Arturo Cruz Vázquez Coordinador de Planeación y Desarrollo Marcial García Morteo Coordinador de Administración y Sistemas CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA Y MEJORAMIENTO ANIMAL Cesar A. Mejía Guadarrama Director
  • 3. Producción de Carne Ovina José Armando Partida de la Peña Diego Braña Varela Héctor Jiménez Severiano Francisco G. Ríos Rincón Germán Buendía Rodríguez Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias Ajuchitlán, Colón, Qro., Julio de 2013. Libro Técnico No. 5 ISBN: 978-607-37-0036-8.
  • 4. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias Progreso No. 5 Barrio de Santa Catarina Delegación Coyoacán C. P. 04010 México, D. F. Tel. (55) 38718700 www.inifap.gob.mx ISBN: 978-607-37-0036-8 Editor: Dr. José Armando Partida de la Peña Primera Edición, Julio 2013 No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, por registro u otro método, sin el permiso previo y por escrito de la Institución.
  • 5. Contenido CONTENIDO....................................................................................................... 1 ÍNDICE DE CUADROS ....................................................................................... 2 ÍNDICE DE FIGURAS ......................................................................................... 3 I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 4 II. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN....................................................................... 6 II.1. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN INTENSIVA............................................ 7 II.2. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN SEMI-INTENSIVA................................ 17 II.3. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EXTENSIVA ........................................ 18 III. PROPIEDADES DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE OVINA PRODUCIDA EN MÉXICO ............................................................................... 21 IV. PROBLEMÁTICA Y OPORTUNIDADAES DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CARNE OVINA ........................................................................................... 31 V. CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE MEJORAMIENTO GENÉTICO............... 35 VI. DESCRIPCIÓN DE RAZAS OVINAS EXISTENTES EN MÉXICO.............. 38 VII. CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL EN ALGUNAS RAZAS OVINAS…….………………………………………….………….………………67 VIII. ALIMENTACION DE OVINOS................................................................... 71 IX. MANEJO REPRODUCTIVO........................................................................ 77 X. MANEJO SANITARIO DEL REBAÑO .......................................................... 92 XI. LITERATURA CITADA .............................................................................. 103 1
  • 6. Índice de Cuadros Cuadro 1. Principales diferencias fisiológicas entre gramíneas C3 y C4............ 9 Cuadro 2. Algunas especies usadas en clima templado .................................. 11 Cuadro 3. Especies forrajeras comunes en el trópico ...................................... 13 Cuadro 4. Principales tipos genéticos ovinos observados en el muestreo....... 24 Cuadro 5. Valores promedio y rangos en las mediciones de la canal ovina......................................................................................... 25 Cuadro 6. Morfometría de canales ovinas en México....................................... 26 Cuadro 7. Dimensiones del ojo de chuleta y espesor de la grasa de cobertura en canales ovinas mexicanas............................................................ 27 Cuadro 8. Color de la carne en canales ovinas mexicanas.............................. 28 Cuadro 9. Color de la grasa perirrenal en canales ovinas mexicanas.............. 28 Cuadro 10. Calidad instrumental de la carne ovina en México......................... 29 Cuadro 11. Características corporales de algunas razas ovinas puras............ 68 Cuadro 12.Clasificación de las razas de acuerdo con características importantes en su desempeño productivo......................................... 69 Cuadro 13. Pesos y rendimientos en cruzamientos terminales ovinos............. 70 Cuadro 14. Requerimientos nutricionales de ovinos en corral de engorda ...... 71 Cuadro 15. Requerimientos nutricionales de ovinos en corral de engorda ...... 73 2
  • 7. Índice de Figuras Figura 1. Distribución porcentual de la población ovina en México ................. 21 Figura 2. Porcentaje anual de la matanza ovina en México ............................ 22 Figura 3. Distribución de la matanza en el año 2010 de acuerdo con el tipo de rastro o matadero ................................................................... 23 Figura 4. Cadena productiva de la carne de ovino .......................................... 31 Figura 5. Programa de un parto al año ............................................................ 80 Figura 6. Programa de tres partos en dos años............................................... 81 Figura 7. Programa de cinco partos en tres años ............................................ 82 Figura 8. Monitoreo del comportamiento reproductivo..................................... 84 3
  • 8. I. Introducción Por lo general, la producción ovina en el mundo se desarrolla bajo sistemas de pastoreo. Esta situación constituye una gran ventaja económica por el ahorro en los costos de producción, pues esos sistemas generan la mejor relación costo/beneficio y además dan algunas ventajas comparativas a la calidad nutricional de la carne, pero a su vez son muy susceptibles a las variaciones climatológicas estacionales y altamente vulnerables a las sequias extremas; de hecho, en el contexto actual las recientes sequías que se presentaron en Oceanía y en América obligaron a algunos países a realizar una reducción forzosa de sus inventarios, tanto de ovinos como de bovinos (FAO, 2010). En los países que tienen una fuerte tradición en la exportación de ovinos y de sus subproductos, como Australia y Nueva Zelanda (exportan el 90% del total mundial), esas reducciones obligadas en sus inventarios nacionales, también se aprovechan para hacer una depuración del hato, ya que cuentan con programas estandarizados que llevan a cabo evaluaciones sobre el potencial genético de sus animales (Por ejemplo LAMBPLAN) y les permiten tomar en cuenta características productivas de alta importancia económica, lo que redunda en un rebaño más pequeño pero con mayor productividad individual. En nuestro caso, México cuenta con una gran diversidad de climas que van desde el templado hasta el cálido y del húmedo al muy seco (García, 1981). También tiene una orografía muy accidentada y heterogénea, con diferentes tipos de suelo y presenta una tremenda pluralidad socioeconómica, con niveles de educación muy distintos e ingresos económicos muy desiguales, aun dentro del mismo medio rural (INEGI, 2012). Todo esto hace que en nuestro país, se presenten sistemas de producción ovina muy variados, con características propias de cada región y que son determinados por la disponibilidad de recursos y por los hábitos o tradiciones en el consumo de productos ovinos. Estos sistemas van desde los altamente tecnificados que mantienen a los animales en completa estabulación sobre pisos elevados, hasta los trashumantes que se mantienen en condiciones totalmente extensivas y no utilizan tecnología básica. Lo anterior ocasiona fluctuaciones estacionales a lo largo del año, con una tremenda irregularidad en la oferta de ganado y provoca marcadas diferencias en su tipo, en su condición corporal y en el peso que alcanza al momento de la venta, 4
  • 9. lo cual contrasta fuertemente con dos requisitos fundamentales que exige el mercado formal, que son la constancia en el suministro de animales y la uniformidad en la calidad del producto ofertado (Partida, 2009). A pesar de que México ha ido avanzando en mejorar su productividad, sólo genera el 70% de la carne ovina que consume, por lo que tiene un mercado interno potencial de unas 30,000 toneladas anuales. Además, nuestro país ha recibido la petición de exportar carne y animales a países como Jordania, Turquía, Libia, India y Corea del sur, además de Centroamérica (Arteaga, 2012). Las tendencias en el contexto mundial indican que la producción de cordero se mantendrá estable en los próximos años, pero se prevé un aumento en el precio porque habrá más demanda, sobre todo en los países en vías de desarrollo (FAO, 2013). Las estimaciones indican que el grupo E7, compuesto por China, India, Brasil, Indonesia, México y Turquía tendrá, en el 2050, un poder adquisitivo 75% mayor que el que tiene actualmente el grupo G7 (Estados Unidos, Japón, Alemania, Inglaterra, Francia, Italia y Canadá) (Hawksworth, 2006). Por todo esto, se requiere difundir la información existente y divulgar las nuevas tecnologías para que los ovinocultores conozcan las distintas opciones disponibles para lograr productos de excelente calidad, ya que es a través del conocimiento aplicado como se espera contribuir a lograr mayores oportunidades para la ovinocultura de nuestro país, que le permitan incrementar su productividad y competitividad, tanto en el mercado nacional, como en el internacional. Este documento es un producto del Sub-Proyecto de investigación “Determinación de indicadores de calidad en la carne de ovino comercializada en México”, el cual es parte del Macro-Proyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”, financiado por el Fondo Sectorial de Investigación en Materia Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y Recursos Fitogenéticos SAGARPA-CONACYT-COFUPRO. 5
  • 10. II. Sistemas de Producción Ovina En México se tienen registradas alrededor de 53,000 unidades de producción ovina, que están distribuidas aproximadamente de la siguiente forma: 53% en el centro, 24% en el sur-sureste y 23% en el norte (PROGAN, 2010). La ovinocultura de carne se desarrolla bajo un esquema de tipo regional, en la zona central se producen carne y pieles con razas de lana como Suffolk, Hampshire, Rambouillet y Dorset y de pelo (Katahdin, Dorper y Pelibuey), la región sur-sureste se orienta principalmente a la producción de carne con razas de pelo (Pelibuey, Black Belly, Katahdin y Dorper) y produce un poco de lana para uso artesanal con animales criollos en Oaxaca y Chiapas, y la zona norte ahora se dedica a la producción de carne, no obstante fue la principal proveedora de lana en épocas pasadas, por lo que aún se mantiene una población de animales de la raza Rambouillet, pero más recientemente se han introducido razas de pelo (Pelibuey, Katahdin y Dorper). Existen varios sistemas de producción ovina, que se desarrollan en pastoreo, en estabulación o en la combinación de estas dos modalidades. De acuerdo con la intensidad de su régimen de producción se dividen en: intensivo, semi-intensivo y extensivo, y según su propósito fundamental se dividen en comerciales y de autoconsumo. A su vez, los sistemas comerciales pueden ser intensivos, semi-intensivos o extensivos, y por lo general, los de autoconsumo son de traspatio y, en algunos casos muy limitados de trashumancia. Los sistemas comerciales deben ser redituables, puesto que se implementan como una manera de generar recursos económicos; por lo tanto, se evalúan en términos de las utilidades logradas, que provienen de los ingresos obtenidos por la venta de pie de cría, corderos, leche y lana. Pero el sistema más rentable es el que tiene una menor relación costo/beneficio. En la mayoría de los casos los sistemas intensivos participan en la cadena de producción-consumo, tienen mano de obra contratada, intervienen en algún tipo de organización de productores o cooperativa de producción rural, cuentan con asesoría técnica, pagan impuestos, tienen acceso a fuentes de financiamiento, reciben apoyo de los programas gubernamentales y generan un producto de buena calidad. Los sistemas comerciales deben estar muy pendientes de los factores que afectan la producción para lograr una buena rentabilidad y, sobre todo, para ser sustentables, pues existen amargas experiencias en donde la alteración de uno de estos factores colapsó completamente el sistema, como por ejemplo, el incremento que se presentó recientemente en el costo de los granos de cereales, que originó la quiebra de muchas explotaciones ovinas. 6
  • 11. Por otro lado, los sistemas de autoconsumo u ovinocultura social, se encuentran fuera de la economía formal, por lo que no participan en la cadena de producción ni tienen acceso al crédito, se manejan con mano de obra familiar (pastoreo por jóvenes, viejos o mujeres), durante el día se pastorean los animales en terrenos comunales de áreas federales y en propiedades desatendidas. Por la noche se guarecen los rebaños en el traspatio, donde se les proporciona residuos de cosechas y subproductos agrícolas, emplean métodos tradicionales que se transfiere de padres a hijos y la calidad del producto es muy irregular. Casi la totalidad de la producción es destinada al consumo familiar, comúnmente, en celebraciones o fiestas religiosas, con alguna venta ocasional de animales en pie. Sus principales cualidades económicas son que sirven como un medio de ahorro, aprovechan recursos renovables no competitivos con la alimentación humana y arraigan a la población campesina en áreas rurales, evitando su migración hacia las zonas urbanas o hacia los Estados Unidos. Los genotipos más usados en estos sistemas son criollos, que procede de los grupos genéticos traídos por los españoles y que se han ido mezclando indistintamente con varias razas introducidas más recientemente, tanto de pelo como de lana. Para los fines de este manual sólo se describen los sistemas de producción de tipo comercial. II.1. Sistemas de Producción Intensiva Como se mencionó su propósito primordial es generar ingresos económicos, por lo que deben ser redituables y como sucede con otras especies, su viabilidad económica gira en función del precio de los insumos, sobre todo de los cereales, ya que la alimentación representa más del 60% de los costos de producción (González et al., 2013). Pues es muy común que la alimentación se base en el uso de dietas integrales que son proporcionadas a libre acceso, o se emplea la combinación de forrajes de buena calidad con alimentos concentrados, que se ofrecen dos o tres veces al día, buscando tener la conversión alimenticia más equitativa y la máxima eficiencia de transformación, pues estos sistemas requieren producir de la manera más rápida posible para dar dinamismo a la inversión y lograr una mayor velocidad en el retorno del capital. Así mismo, los sistemas intensivos procuran tener la mayor eficiencia reproductiva (5 ó más parto en 3 años), la mínima mortalidad (<6%) y la mayor cantidad de kilogramos de cordero destetado por hembra (>25 kg), ya sea su fin la obtención de pie de cría o de corderos para el abasto. La producción intensiva puede ser realizada en pastoreo tecnificado, en completa estabulación o en esquemas mixtos con la combinación de estos dos procesos. 7
  • 12. a) Pastoreo Tecnificado o racional El sistema de producción ovina en pastoreo tecnificado se basa en el consumo de forrajes, pues la mayor parte del alimento que ingiere el animal, provienen de las especies vegetales empleadas; por eso, es requisito indispensable mantener una interrelación óptima entre los forrajes y los animales, pues uno de los primeros retos que enfrentan los sistemas de producción basados en el pastoreo, es su persistencia a través del tiempo, ya que el uso inadecuado por un pastoreo excesivo durante largos períodos o por el aprovechamiento constante sin suficiente tiempo de recuperación, pueden originar la pérdida del forraje y la desestabilidad completa de éste régimen de producción. Por lo general, se desarrolla en áreas poco extensas, donde la vegetación está compuesta por especies introducidas, en una asociación de gramíneas con leguminosas. La carga animal es alta, por lo que el tiempo de ocupación de las praderas es corto, esto hace necesaria la utilización de cercas, bajo un esquema de rotación de potreros. Para lograr que un sistema de este tipo sea eficiente, es necesario tomar en cuenta algunos aspectos fundamentales, los primero se relaciona con las condiciones climatológicas imperante en las que se incluyen la temperatura ambiental, la cantidad de radiación solar y la precipitación pluvial. Los segundos atañen al terreno y están dadas por las propiedades físicas y químicas del suelo. La temperatura es el principal elemento que afecta el desarrollo de los forrajes, pues modifica la relación tallo/hoja y, por lo tanto, altera la digestibilidad de estos (Rossi, 2013). La radiación solar incide directamente sobre la fotosíntesis, lo cual se refleja en el desarrollo de los forrajes y su rendimiento, así como en el contenido de proteína y la digestibilidad de la materia seca. La disponibilidad de agua afecta el rendimiento de forraje por su efecto sobre el crecimiento y desarrollo de la planta; además, afecta la madurez de las hojas y la relación tallo/hoja, lo cual trasciende en el animal por su efecto sobre la cantidad de fibra detergente neutra y la digestibilidad de la materia seca (Romero, 2008). Las propiedades físicas del suelo (textura, esqueleto grueso, estructura, consistencia y permeabilidad) y su fertilidad, dada por la cantidad de materia orgánica y por los elementos minerales disueltos que contiene (nitrógeno, fósforo, 8
  • 13. potasio y micro elementos), afectan el rendimiento de la pradera y modifican la composición química de los forrajes. Por eso, en los sistemas de pastoreo se requiere tener bien identificado el ambiente y las condiciones del suelo para definir las estrategias de uso del forraje durante las distintas estaciones del año, optimizando el pastoreo en las épocas de lluvia y conservando los excedentes de forraje para su aprovechamiento en las épocas secas. Dependiendo del tipo de clima, varían las especies utilizadas y el manejo del pastoreo. Por lo general, en condiciones templadas se emplean gramíneas de ciclo C3 y en los tropicales se cultivan especies C4, aunque el sorgo y maíz son de este último tipo. Esta clasificación se refiere, entre otros aspectos, a los productos de la carboxilación, los tipos de enzimas empleados, la saturación de luz en la fotosíntesis, la fotorrespiración, los efectos del oxígeno y la producción fotosintética, aspectos que determinan la eficiencia en el uso de los nutrientes y su productividad (ver Cuadro 1). Cuadro 1. Principales diferencia fisiológicas entre las gramíneas C3 y C4 Concepto C3 C4 1er producto de la carboxilación Ác. fosfórico Ác. oxalacético Enzima RIBISCo PEP-carboxilasa Fotosíntesis (saturación) Al 50% de la luz solar No muestra Foto-respiración 15-30% del C fijado No hay inhibición Efectos de O2 Inhibe la fijación de CO2 No hay inhibición Producción fotosintética 20-30g/m2 /día 40-50g/m2 /día Eficiencia en el uso del N2 (kg de MS/Kg N2) 20 30 Eficiencia en el uso del H2O (kg H2O/kg de MS) 600 300 En las zonas templadas (Fotografía 1), la producción ovina se fundamenta en el pastoreo de praderas irrigadas, donde se mezclan distintas especies, tanto de invierno como de verano (es común hacer el conocido “coctel” de siembra para 9
  • 14. garantizar el establecimiento de la pradera y la disponibilidad de forraje). Se tienen sistemas en donde los animales pastorean praderas en las que se combinan distintas especies gramíneas (70-75%) con una o varias leguminosas (25-30%), lo que permite una fertilización natural del suelo, pues las leguminosas fijan, mediante su propio metabolismo, parte del nitrógeno que requieren los pastos. Fotografía 1. Pastoreo en praderas templadas (Cortesía Ricardo Améndola). Hay otros métodos en donde se tienen separadas las especies gramíneas de las leguminosas, formando lo que se conoce como “bancos de proteína”, el pastoreo se realiza durante un periodo controlado en cada una de las áreas y se establecen los lapsos de descanso y aprovechamiento de acuerdo con las necesidades fenológicas de cada especie. Existen muchas variedades precoces y tardías para las distintas condiciones de temperatura, radiación solar y precipitación pluvial, así como para las múltiples características físicas y químicas de los suelos, pero algunos ejemplos de estas plantas para pastoreo y corte se presentan en el Cuadro 2. Es muy común el empleo de algún pasto perenne durante la época de calor y la siembra de Ryegrass o avena/veza en la época de invierno. 10
  • 15. Cuadro 2. Algunas especies usuales en clima templado. Nombre común Nombre científico Ciclo C e r e a l e s Avena Avena sativa Anual invierno Cebada Hiordeum vulgare Anual invierno Trigo Triticum aestivum L. Anual invierno Triticale X Tricosecale wittmack Anual invierno Centeno Secale cereale Anual Sorgo forrajero Sorghum spp Anual verano Maíz Zea mays Anual verano P a s t o s Festuca Festuca arandinacea Perenne Ryegrass perenne Lolium perenne Perenne Orchard o Dáctilo Dactylis glomerata Perenne Ryegrass anual Lolium multiflorum Anual L e g u m i n o s a s Alfalfa Medicago sativa Perenne Trébol blanco Trifolium repens Perenne Trébol rojo Trifolium pratense Bianual Trébol alejandrino Trifolium alejandrinum Perenne Ebo o Veza Vicia sativa Anual Para la producción intensiva en los trópicos (Fotografía 2), los ovinos se crían bajo varias modalidades, pero uno de los mejores es el sistemas de pastoreo rotacional de alta densidad; en él, se efectúa el pastoreo con una carga animal muy alta (50 ó 60 animales/ha) durante un periodo corto de aprovechamiento y se le da al pasto un tiempo amplio de descanso (40 días) para que se recupere, comúnmente se emplean cercos perimetrales fijos y cercos internos eléctricos, que se van moviendo constantemente para aprovechar totalmente el forraje, evitando la selectividad de los animales (por la misma presión de pastoreo) y permitiendo que los rebrotes sean homogéneos en la pradera. 11
  • 16. Fotografía 2. Pastoreo en praderas tropicales (Cortesía Francisco Ríos). Las hembras se mantienen en grupos que son constituidos de acuerdo con su estado fisiológico y los machos se integran en lotes con corderos de pesos similares. Dependiendo de la magnitud de la explotación los rebaños tienen entre 250 y 2,500 borregas más las hembras de reposición y los lotes de producción. El pastoreo tecnificado busca aprovechar los recursos de manera racional, tratando de lograr una ganadería autárquica o autosuficiente y que sea sostenible. Así mismo, el consumo de forrajes verdes por los animales, da a la carne una calidad diferenciada, ya que además de mejorar el sabor, modifica el tipo de grasa que se deposita en la canal haciéndola más insaturada, pues el perfil de los ácidos grasos incluye más omega 3 (n-3) de cadena larga (Nieto et al., 2010), los cuales además de dar un sabor diferente a la carne (ligeramente a hierba) y se asocian con efectos benéficos para la salud del consumidor. Otras de las ventajas del pastoreo tecnificados son la promoción del desarrollo regenerativo de la vegetación y el suelo, y la disminución del desperdicio o subutilización del forraje, lo que garantiza un aporte óptimo de nutrientes durante todo el año, que repercute en la productividad animal y la reducción de costos por la complementación alimenticia, y por ello el sistema es rentable y sustentable. 12
  • 17. Cuadro 3. Especies forrajeras comunes en el trópico. Nombre común Nombre científico Tipo Z a c a t e s Chontalpo B. decumbens cv. Basilik Amacollado Estrella de África Cynodon niemfluensis Rastrero Humidícola B. humidícola Amacollado Insurgente B. brizantha Amacollado Llanero Andropogon gayanus Amacollado Massai Panicum máximum cv. Massai Amacollado Mombaza P. máximum cv. Mombaza Amacollado Mulato Brachiaria ssp. Amacollado Tanzania P. máximum cv. Tanzania Amacollado Pangola Digitaria decumbens Amacollado L e g u m i n o s a s Canavalia Canavalia ensiformis Trepadora Cacahuate forrajero Arachis pintoi Rastrera Centro Centrosema pubescens Rastrera Clitoria Clitoria ternatea L. Trepadora Chipilín Clitoria longirostrta, Hook Trepadora Dólicos o frijol lablab Dolichos lablab Enredadera Desmodium Desmodium intortum Rastrera Frijol terciopelo Stilozolobium deeringianum Rastrera-trepadora Kudzú Pueraria phasealoides Rastrera Macrotyloma Macrotyloma axilliare E. Mey Trepadora Mermelada de caballo Meibomia leiocarpa Arbustiva Siratro Phaseolus antropurpureus Trepadora Stylo Stylosanthes gracilis HBK Semierecta En términos generales, una pastura se considera de buena calidad cuando su digestibilidad es superior al 55%, tiene un porcentaje de proteína bruta de más del 8%, presenta bajos niveles de lignina y sus carbohidratos son mayores de 100 g/kg de materia seca (Rossi, 2006). Por lo general, es mejor la calidad de las especies de clima templado que las tropicales, pero es más alta la producción de forraje en las especies tropicales. Es difícil hablar de producción de materia seca (MS)/ha porque ésta depende de la especie, del tipo de suelo, el clima, disponibilidad de agua, tipo y cantidad de fertilizante, etc., pero por ejemplo, datos publicados por Améndola et al. (2005) indican que la producción de cereales templados o de Ray grass anual pueden producir 10.0 Ton de MS/ha con 16% de PC y 2.58 Mcal/kg de MS, la asociación de una gramínea templada + trebo puede originar hasta 15.2 Ton de MS/ha, con 19% de PC y 2.61 Mcal EM7kg de MS, o alfalfa asociada con una gramínea puede 13
  • 18. llegar a las 23.2 Ton de MS/ha con la misma calidad que la anterior. Esto permite pastorear de 30 a 40 borregos/ha con una ganancia de 120-150 g/cabeza/día o producir 4.5-5.0 kg PV/ha/día en otoño-invierno. O hasta 60 borregos/ha con ganancias diarias de 120-130 g/cabeza o producir 7.5 kg PV/ha/día en primavera- verano. En el caso de pastos tropicales, por ejemplo el zacate mulato puede producir de 18-25 Ton de MS/ha/año con 15% de PC y 55-62% de digestibilidad o el zacate Andropogun gayanus cv.Tun-Tun puede originar de 18 a 20 Ton de MS/ha con 9-12% de PC y 60% de digestibilidad. Otra variedad de este pasto A. gayanus cv Planaltia asociado con D. ovalifolim puede llegar hasta las 45.7 Ton MS7ha /año (Rojas et al., 2005). Así mismo, el zacate King Grass asociado con la leguminosa C. pubesens puede producir hasta 29.5 Ton de MS/ha/año. Sin embargo, hay que elaborar programas específicos para las condiciones particulares de cada lugar en los que se considere la asignación (kg de MS/día), la carga (corderos/ha) e incluso la suplementación estratégica o la complementación que se proporcione a los animales, pues un problema que se observa, sobre todo en los trópicos secos, es el desbalance de la producción de forraje durante las distintas épocas del año, tanto en especies nativas como en introducidas, debido a que en estas regiones tienen un periodo lluvioso de aproximadamente cinco meses (junio a octubre) en el que se produce el 70% de la materia verde, y un periodo seco de unos siete meses (noviembre a mayo), en el que se produce el 30% restante del forraje total. Para evitar altibajos en la producción y mantener una buena condición en los animales durante la época seca, es necesario dejar áreas de reserva (potreros de sacrificio) para pastoreo o conservar el forraje ensilado o henificado para proporcionárselo a los animales cuando se requiera junto con un suplemento alimenticio o concentrado. b) Estabulación En este sistema, los animales se mantienen confinados durante toda su vida en corrales que cuentan con todo el equipo necesario para su cuidado, como pisos de “slats” elevados, sombra, comederos y bebederos automáticos (Fotografía 3), por lo general, emplean mano de obra contratada y tienen acceso al crédito, se llevan registros de producción mediante programas computarizados que determinan los tiempos y costos por etapa (Sistema Star, Ovin Plus, Ovin Mas, etc.), emplean razas especializadas y sistemas de cruzamiento definidos, tienen uso de tecnología avanzada y asesoría técnica profesional, mantienen una alta tecnificación en la alimentación que puede incluir el uso de: dietas altas en granos, enzimas, • -agonistas, hormonas, aditivos y modificadores de la fermentación ruminal, en el manejo reproductivo pueden emplear la inseminación artificial por laparoscopía, ovulación múltiple, transferencia de embriones, fertilización in vitro 14
  • 19. de embriones, uso de marcadores genéticos de ADN, etc.) y en el manejo sanitario (desparasitación y vacunación periódica, aplicación de complejos vitamínicos y control médico constante). Dentro de esta categoría, existen grandes unidades de producción que mantienen los animales en áreas determinadas para cada etapa fisiológica, donde se proporcionan los nutrientes para satisfacer las necesidades específicas de cada sexo, edad, peso y etapa fisiológica. Como la alimentación se basa en el uso de dietas integrales con altos niveles de grano, tiene una alta dependencia del suministro de ingredientes y otros insumos, lo que ocasiona que su rentabilidad esté supeditada a la disponibilidad y las fluctuaciones en los costos de las materia primas, principalmente los granos, siendo indispensable desarrollar estrategias de compra consolidadas en las que se adquieran altos volúmenes de granos por grupos de productores o de empresas, también se pueden adquirir subproductos de la industria de panadería, de galletería y de hojuelas de maíz (corn flakes) como fuente de carbohidratos para sustituir los granos cuando su costo sea muy elevado. En este tipo de sistemas se incluyen la cría y desarrollo de animales para propósitos reproductivos (venta de pie de cría), la producción, finalización y venta de corderos para el abasto. Para abaratar los costos, en algunas empresas se proporcionan forrajes de corte o ensilaje al pie de cría y sólo se da una pequeña cantidad de concentrado diariamente, pero los corderos se mantienen desde el destete hasta la venta con alimentación balanceada a libre acceso para que expresen su máximo potencial productivo. Fotografía 3. Sistema de producción intensiva en corrales elevados (Cortesía Adriana Ríos). 15
  • 20. Los hatos varían de 1,000 a 15,000 vientres y se distribuyen principalmente en la zona central del país, así como en algunas localidades del occidente y norte de la república. También hay explotaciones más pequeñas en donde se produce a menor escala, pero igualmente usan tecnología avanzada, emplean razas mejoradas y comercializan corderos a empresas transformadoras que venden barbacoa y otros productos directamente al público en restaurantes y expendios de comida típica. Por lo general, el peso al sacrificio en nuestro país va de 30 a 50 kg y se prefieren animales jóvenes, pero para la elaboración de barbacoa se comercializan tanto hembras como machos de todas las edades, razas y pesos. El mercado para cortes de cordero es más exigente y prefiere animales muy jóvenes procedentes de sistemas estabulados, con un peso al sacrificio de 40 a 45 kg y un peso de la canal fría de 20 a 24 kg, que procedan de cruzas entre razas de lana con razas de pelo (Gómez, 2013). En México existe la norma NMX-FF-106-SCFI-2006 para la clasificación de las canales ovinas, ésta norma considera cuatro criterios de clasificación que son: la edad (cordero y borrego), el peso (lechal, liviano y pesado), la conformación (excelente, buena y deficiente) y la cobertura grasa. No es una norma de aplicación obligatoria, pero es un instrumento muy útil para diferenciar la calidad y el precio de distintos tipos de canales ovinas. Cuando se piensa en la exportación de carne se deben considerar las demandas y preferencias del mercado objetivo, pues por ejemplo, en los Estados Unidos los corderos se sacrifican con un peso promedio de 61.2 kg y tiene un sistema de clasificación que considera la edad (Lamb menos de un año, Yearling un año y Mutton más de un año), el peso (13.6-72.6 kg) y la calidad de la carne de acuerdo con el estado de engrasamiento (Prime, Choice, Good y Utility). Por otro lado, en Europa, existen marcadas diferencias en los gustos, en España e Italia se prefiere el cordero muy joven, por ejemplo el ternasco de Aragón es un animal que se sacrifica con menos de 90 días de edad y un peso en canal de 8 a 12.5 kg, mientras que en Inglaterra y Alemania se opta por el borrego adulto mucho más pesado y con más edad. c) Sistemas mixtos En estos sistemas la producción se basa en una combinación del pastoreo con el confinamiento en corral, que se hace de acuerdo con los requerimientos alimenticios de los animales. Por ejemplo, durante el día se apacenta al hato reproductor en praderas de especies introducidas (gramíneas y leguminosas) y durante la noche se mantienen las borregas en corrales, donde son complementadas con rastrojos, esquilmos agrícolas, grano o alimento comercial, 16
  • 21. especialmente durante la época de lactancia. Se requiere contar con medios suficientes para hacer un buen manejo agronómico de las praderas (riego, control de plagas y malezas, fertilización y resiembras) y tener cercos eléctricos para la rotación de potreros. Pues una oveja adulta necesita comer diariamente entre 1.0 y 1.4 kg de materia seca o de 3.4 a 9.3 kg de pastura verde (dependiendo del tipo de forraje), para cubrir sus necesidades de mantenimiento (NRC, 2007). Lo que significa que el potrero debe tener suficiente disponibilidad de zacate para no limitar el consumo voluntario, se puede hacer el cálculo de asignación diaria, considerando un consumo de materia seca promedio del 2.5% del peso vivo del animal y dividiendo el resultado entre la cantidad de materia seca que contenga el forraje. El resultado de esto se multiplica por el número de animales que se vayan a pastorear para saber la cantidad de forraje que será consumido diariamente y poder definir la superficie que deberá ser asignada durante el periodo de pastoreo. Después del pastoreo se debe dar un tiempo de recuperación a la pradera que dependerá de la época del año y el tipo de vegetación, pero este periodo varía alrededor de los 30-35 días. En este sistema, los corderos se destetan entre los 60 y 90 días de edad, después de lo que se separan por sexo y se introducen en corrales de crecimiento y finalización, donde reciben dietas balanceadas para lograr ganancias de peso elevadas (más de 250 g/día), que les permitan salir al mercado con pesos de 40-45 kg en periodos cortos de tiempo (5 a 6 meses de edad). Hay diferentes modalidades que varían de acuerdo con la zona agroecológica y la capacidad económica del productor, encontrándose distintos tipos de especies forrajeras y condiciones de las praderas, así múltiples ingredientes para las dietas y complementos alimenticios que se les proporciona a los animales. En otra variante de este sistema los corderos también pastorean durante el día; por lo general, en los mejores potreros y en la tarde se les ofrece un alimento concentrado que se proporciona los nutrientes para lograr altas ganancias de peso. II.2. Sistemas de producción semi-intensiva Estos sistemas también se conocen como “diversificados”, con pastoreo en superficies agrícolas (maíz), cafetales, áreas forestales (hule y maderas) y en frutales (nogal, cítricos, agave, mango, manzano, peral, etc.). El pastoreo se efectúa cuando la plantación está bien establecida para evitar daños en los árboles jóvenes, ya que cuando hay poca disponibilidad de alimento en el suelo, los ovinos pueden ramonean las hojas de los arbustos y árboles pequeños dañándolos (Fotografías 4 y 5). 17
  • 22. Usualmente, los animales pastorean en potreros o plantaciones de árboles en las primeras horas de la mañana y regresan al aprisco en la tarde, antes del anochecer, la carga animal puede ser de 30 borregos por ha cuando hay material suficiente; además, reciben alimentación complementaria que pueden ser basada en esquilmos agrícolas y granos de cereales o se proporciona alimento comercial. En estos sistemas también se tienen algunos cuidados sanitarios y se lleva a cabo el manejo reproductivo del rebaño. Durante los meses de septiembre, octubre y noviembre se pueden sembrar cereales (trigo, avena, cebada, centeno, triticale o pasto Ryegrass entre los árboles, para proporcionar forraje durante el invierno. Ventajas adicionales que tienen estos sistemas, son la reducción en los gastos para controlar malezas (en la huertas se ahorra el costo de 5 a 6 deshierbes por año), se disminuye el riesgo de incendios por el aprovechamiento de las plantas forrajeras y se mejora la calidad del suelo por la incorporación de abonos orgánicos en la tierra. Fotografía 4. Pastoreo en una plantación de nogal (Cortesía de Mario Esqueda). Fotografía 5. Pastoreo en una plantación de cítricos (Cortesía de Ricardo Améndola). II.3. Sistemas de producción extensiva Los sistemas extensivos de producción ovina se basan en la utilización de la vegetación nativa (Fotografía 6), anteriormente se consideraban como una actividad secundaria en la producción de bovinos, pero en la actualidad se ha convertido en el fin principal por el elevado precio que alcanzan los borregos. En el sur-sureste los climas cálidos y una intensa precipitación pluvial, permiten una alta disponibilidad de zacates y leguminosas tropicales que se aprovechan mediante pastoreo rotacional o continuo. En el norte se cuenta con grandes extensiones 18
  • 23. áridas y semiáridas de recursos naturales renovables (50 millones de hectáreas), en donde se aprovechan pastizales y matorrales de diversas especies, entre las que se encuentran gramíneas, asteráceas, fabáceas, leguminosas y cactáceas (Esqueda y Gutiérrez, 2009). La calidad de forraje depende de su estado fenológico y varía con la época del año, presentándose la mayor disponibilidad y mejor calidad del forraje durante la época de lluvias (julio, agosto y septiembre), donde el contenido de proteína varía entre 11-15%, dependiendo de la especie. No obstante, durante la época más seca (diciembre a junio) la cantidad y calidad del forraje disminuyen fuertemente, presentándose contenidos de proteína que sólo van del 4 a 8%, razón por la que se pastorea al ganado en residuos de maíz, frijol, sorgo, chile, algodón y cacahuate, y se apoya con algún otro tipo de suplementos alimenticios (frijol, garbanzo y cereales de segunda), sobre todo en las áreas de pastizal, pues los matorrales y arbustos permanecen verdes y mantienen más estable su contenido proteínico, por lo que no es tan necesaria la suplementación (Echavarría, et al., 2006). Inicialmente, se tenían grandes rebaños de borregas Rambouillet en el norte del país para la producción de lana, pero a raíz de la caída del precio de ésta, durante los últimos cinco años se han introducido razas de pelo (Pelibuey, Black Belly, Katahdin y Dorper) destinadas a la producción de carne, que por su origen africano manifiestan una fuerte adaptabilidad a las condiciones áridas de la región. A pesar de que tradicionalmente el norte del país se ha caracterizado por la producción de becerros para la exportación (en el sistema vaca-cría), los pequeños rumiantes (ovinos y caprinos) representan una excelente opción en esta zona, debido a que por su hábito de ramoneo, consumen hierbas y arbustos que no son apetecidos por los bovinos, lográndose un aprovechamiento complementario y más integral de los recursos naturales. El pastoreo se hace de manera continua, moviendo a los animales de un área a otra por un pastor en el día y confinándolos en corrales durante la noche. Los rebaños pueden variar fuertemente en el número de animales entre 100 y 1,500 cabezas. Por lo general, los animales se mantienen juntos en un solo rebaño que incluye hembras y machos de diferentes edades, no se lleva un control reproductivo ni genético, por lo que hay partos en diferentes épocas del año, concentrándose los nacimientos en otoño-invierno y se presenta un alto grado de consanguinidad. 19
  • 24. Fotografía 6. Sistema de producción extensiva de ovinos (Fotografía de Mario Esqueda Coronado). No se proporcionan complementos alimenticios, únicamente los animales reciben sales minerales como suplemento y muy esporádicamente se les provee de algún tipo de subproducto agrícola. El manejo sanitario es nulo o muy restringido, por lo que hay afecciones parasitarias frecuentes y una alta incidencia de enfermedades que originan elevada mortalidad en las crías. Además de la falta de forraje en la época de estiaje y el pastoreo excesivo, otro de los problemas graves que presentan los sistemas extensivos del norte de México, es el control de los depredadores como pumas, lobos, coyotes, perros y otros carnívoros que atacan a los corderos y en ocasiones a los animales adultos. Las pocas instalaciones que se tienen para el resguardo de los animales se fabrican con materiales locales de poco valor. En las regiones templadas, la alimentación de los animales, se basa en el apacentamiento de terrenos comunales, de terrenos agrícolas en descanso, en terrenos baldíos y en pequeños claros de bosque. Para la suplementación en la época de escasez, se usan subproductos agrícolas como las pajas de avena y de trigo o rastrojo de maíz. Por lo general, los rebaños en las áreas templadas se componen de unas 30-40 cabezas ovinas que se combinan con cabras y bovinos. Las instalaciones para el resguardo nocturno de los animales, se construyen con materiales locales de muy bajo costo. 20 V.Conceptosbásicossobremejoramientogenético. Entérminossimpleselmejoramientogenéticonoesotracosaqueelusode instrumentosbiológicostendientesaaumentarelrendimientoylaproductividad animal,pormediodemodificacionesenlaconstitucióngenéticadelosindividuos. Elmejoramientogenéticoaprovechalavariaciónexistenteenlaestructura hereditariadelaspoblacionesybásicamenteserealizamediantedostécnicasque sonlaselecciónyelcruzamiento,aunqueactualmenteexistenotros procedimientosquetambiénsepuedenemplearcomolaclonación,lamodificación degenesofraccionesdegenes,elusodemarcadoresgenéticos,etc.). Selección Ademásdelaselecciónnaturalqueserealizacomounprocesode adaptaciónalambiente,existetambiénlaselecciónartificialenlacualseeligenlos individuosreproductoresquequeremostransmitansuscaracterísticasasu progenie.Haydiferentestiposdeselección:lafenotípicaoindividual,lagenotípica ylagenealógica. Enlaprimeraseapareanreproductoresquesonseleccionadosúnicamente basándoseensusrasgosexteriores(tamaño,color,temperamento,etc.) esperandoquetransmitansuscualidadesasusdescendientes,estetipode cruzamientoesmuycomúnenlosrebañosdeproducción,peronoesmuy adecuadodebidoaquesepuedenpresentarfuertesvariacionesenlaprogenie. Enlaseleccióngenotípicasecruzanindividuoselegidosconbaseenlos datosdesusregistrosproductivos(pesoalnacimientoyaldestete,gananciadiaria promedio,prolificidad,kgdeleche,númerodecorderosdestetados,pesodela canal,áreadelmúsculoLongissimusdorsi,etc.). Asimismohayseleccióngenealógicaquesebasaenlaprediccióndelos valoresgenéticosdeunreproductoratravésdelcomportamientodesus ascendientes(padresoabuelos),descendientes(hijos)ocolaterales(hermanos). Cruzamiento Eselapareamientodedosindividuosdiferentesqueserealizaconobjetode tenerdescendencia.Haydostiposdecruzamiento,elconsanguíneooendogámico yelabiertooexogámico.Elprimero(tambiénllamadoin-breedingeninglés)de 35
  • 25. III. Propiedades de la canal y calidad de la carne ovina producida en México Como se indicó en la introducción de este documento, en los últimos años se desarrolló el sub-proyecto “Determinación de indicadores de calidad en la carne ovina comercializada en México”, con los objetivos generales de caracterizar las canales ovinas producidas en nuestro país y determinar la calidad de la carne de borrego comercializada dentro del territorio nacional, para generar índices de calidad que contribuyan al surgimiento de precios diferenciales. En total se evaluaron 1,000 canales de animales a los que se les pudo dar seguimiento desde la granja hasta el lugar de matanza, los animales provenía de los sistemas de producción intensivo, semi-intensivo y extensivo de los principales estados productores de México. De acuerdo con las últimas estadísticas de la SAGARPA (2011), en México existen casi 8 220 000 cabezas ovinas, de las cuales el 70.9% se localiza en diez estados de la república y sólo el 29.1% se ubica en las 21 entidades federativas restantes (Ver Figura 1). Figura 1. Distribución porcentual de la población ovina en México (SAGARPA, 2011). Población nacional 8´219,386 cabezas México Hidalgo Veracruz Oaxaca SPL Puebla Jalisco Zacatecas Guanajuato Chiapas Otros (21) 3.6 16.029.1 13.0 8.0 7.0 70.9% 5.6 4.2 3.8 4.2 5.5 21 Existeunaampliadiversidadgenéticaenelrebañonacional. Sepresentanfuertesdiferenciasenlosparámetrosantemortem(tipo,sexo, pesoyedadalsacrificio,etc.)entreydentrodelossistemasdeproducción. Haymuchavariabilidadenlaspropiedadesdelacanalylacalidaddela carne,conrangosextremadamenteamplios. Seránecesariodesagregarlainformaciónporgenotipo,sexoysistemade producciónparaasociarestosfactoresconlasdistintasvariablesdecalidad decarne. Loanterior,implicaquedebidoaheterogeneidadqueexisteenlacalidadde losproductosovinos,seránecesarioreordenarlaproducciónnacional,dirigiéndola haciaunacondiciónmásuniforme,parapodersatisfacerlasexigenciasactualesy futurasdelmercadointerno,yestarenposibilidadesdecompetirenelmercado exterior. 30
  • 26. Destacan los estados de México e Hidalgo con el 29% del total de la población borreguera nacional, lugares que tradicionalmente concentran una gran parte de la producción, el comercio y la transformación de la carne. Por ejemplo, en Capulhuac, Estado de México, se sacrifican entre 40 y 60 mil animales por mes, provenientes de Querétaro, Guanajuato, Jalisco, San Luis Potosí, Zacatecas, Chihuahua, Coahuila y del mismo Estado de México. La mayor parte de la matanza también se concentra en las mismas diez entidades federativas, con algunos cambios en el porcentaje de participación y con una mayor actividad de los estados de Oaxaca, Guanajuato, Chihuahua y Chiapas en el proceso de sacrificio y comercialización de ovinos ver Figura 2. La matanza del año 2011, correspondió a una tasa de extracción del 35%; no obstante, se piensa que por los altos precios que ha alcanzado el cordero en pie durante los últimos dos años, se ha sacrificado una mayor cantidad de animales, incluso del pie de cría (Arteaga, 2012), por lo que probablemente se vea una reducción de la población ovina en el próximo censo ganadero que se lleve a cabo en México. Figura 2. Porcentaje anual de matanza ovina en México (SIAP-SAGARPA). La producción nacional de carne en canal durante el año 2011 fue de 56,546 toneladas, con un precio estimado en poco más de 212.5 millones de dólares estadounidenses (SAGARPA, 2011). Esta producción satisfizo el 70% del consumo nacional aparente, estimado 80,780 toneladas de carne en canal y el 30% restante México Hidalgo Veracruz Zacatecas Puebla Jalisco Tamaulipas Sinaloa Chihuahua SLP Resto 13.8 11.6 10. 3.4 7.6.9 4 6.0 5.3 4.0 73.6%2 882 211 Cabezas sacrificadas en 2011 26.4 22
  • 27. fue surtido con carne importada principalmente de Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos. El consumo de carne de borrego, tradicionalmente, se ha localizado en el centro del país (Distrito Federal, Estado de México, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Querétaro y Morelos), donde se concentra más o menos el 85% del total de carne consumida y el resto se aprovecha en los demás estados de la república. Así mismo, se estima que de la producción total, básicamente el 90 % se consume en forma de barbacoa y sólo el 10% se prepara de otra manera como cordero al pastor, cordero al ataúd, mixiotes, birria de borrego, cordero lechal y cordero como sustituto de cabrito, así como en cortes finos de cordero. En cuanto a las actividades del proyecto citado anteriormente y para dar una idea de la complejidad del trabajo que se realizó, se presenta la Figura 3, donde se observa que de las 2´229,086 cabezas que fueron sacrificadas en el año 2010, sólo en 0.45% se procesó en rastros Tipo Inspección Federal (TIF), el 13.46% en rastros municipales y el 86.10% en condiciones de traspatio y casas de matanza donde las condiciones no eran lo más adecuadas para el procesamiento y muestreo de carne. Figura 3. Distribución de la matanza en el año 2010 de acuerdo con el tipo de rastro o matadero (SAGARPA). Los resultados obtenidos muestran que la población ovina de nuestro país tiene una diversidad genética muy amplia, pues se determinaron más de 52 distintos genotipos, de los cuales 11 fueron razas puras y 41 cruzamientos diversos. Desde una óptica netamente genética esto es muy ventajoso, pues las Rastros TIF Rastros municipales Traspatio 10,00 2 229 086 cabezas en 2010 23
  • 28. variaciones en los caracteres genéticos o material heredable dentro de una población o entre poblaciones, permiten responder de una mejor manera para lograr adaptarse a distintas condiciones ambientales y proveen múltiples opciones a los sistemas de producción que tenemos. Pero desde un punto de vista comercial esto es totalmente aberrante, porque contraviene los requerimientos mínimos del mercado, que exige una completa homogeneidad en el tipo y calidad de los productos demandados. Para la industria de barbacoa informal esto no había sido una condición limitante, pues el proceso de cocción que requiere ese platillo no excluía ningún tipo de canal ni de carne, pero para los establecimientos que ofrecen mejor calidad en sus productos y para el nuevo segmento de cortes finos que se está desarrollando, así como para la industria hotelera y el mercado internacional, la homogeneidad en la calidad de los productos demandados es la principal prioridad y la variación en ésta sí representan una tremenda restricción para el mercado local y de exportación. En el Cuadro 4 se muestran los genotipos más abundantes en el muestreo que se realizó en distintos estados de la república, se puede ver que los ovinos de pelo resaltaron, tanto en razas puras como razas maternas empleadas en cruzamientos terminales, siendo Katahdin la más numerosa de todas. Cuadro 4. Principales tipos genéticos ovinos observados en el muestreo Genotipo % de participación Razas puras Katahdin 7.7 Rambouillet 5.9 Pelibuey 5.3 Criollo 3.4 Dorper 3.2 Cruzamientos Katahdin x Pelibuey 13.6 Pelibuey x Dorper 7.7 Katahdin x Charollais 6.9 Katahdin x Dorper 5.9 Katahdin x Suffolk 4.5 Pelibuey x Black Belly 3.2 Dorper x Hampshire 3.1 Pelibuey x Dorset 2.9 Katahdin x Texel 2.8 Otros genotipos 23.9 24
  • 29. También los animales Pelibuey y Dorper tuvieron un papel destacado, pues se han empleado en varios cruzamientos con razas de lana. Esta elevada participación de los animales de pelo, en gran parte, se debe a su alta capacidad de adaptación a diferentes medios y a sus ventajas reproductivas. El Cuadro 5 muestra los pesos medios al sacrificio y diferentes variables que fueron evaluadas en la canal, es importante resaltar los rangos que se tienen en todas los parámetros, que son indicativos de una variación muy fuerte en el tipo de animales y de canales existentes en el país. El peso al sacrificio promedio fue bastante bueno de casi 43 kg, pero se tiene un rango muy amplio que va desde los 27 kg en animales pequeños, hasta 85 kg en ejemplares muy grandes, que pudieron ser hembras de desecho de razas pesadas. El peso de la canal fría también presentó un buen promedio de poco menos de 22 kg, pero con rangos muy extremos que se debieron a las diferencias en el tamaño de los animales de los distintos grupos genéticos. El rendimiento comercial en canal fría va del 24 al 62%, con un promedio superior al 50%. Esta variación tan amplia en el rendimiento se deben a las diferencias en los pesos al sacrificio y a los distintos tiempos de espera previos al sacrificio, en los que los animales defecan y orinan eliminando peso. En promedio la conformación de la canal fue buena, con canales en los extremos que van de excelentes hasta deficientes. La mayor parte de las canales evaluadas fueron clasificadas como “México 1”, lo que significa canales selectas con rangos que van de la mejor categoría “México Extra” hasta fuera de clasificación (F/C). Cuadro 5. Valores promedio y rangos en las mediciones de la canal ovina. Variable Peso al sacrifici o (kg) Peso de la canal fría (kg) Rendimiento en canal fría (%) Conformación Clasificación Media ± DE 42.6±7.3 21.7±4.1 50.7±5.3 5.9±1.7 MEX 1 Rango 27.0-85.7 11.3-50.0 24-62 2-9 MEX EXT-FC Clasificación de acuerdo con la Norma NMX-FF-106-SCFI-2006. MEX EXT = México Extra; FC = Fuera de clasificación Conformación: 9 = Excelente (+), 8 = Excelente, 7 = Excelente (–); 6 = Buena (+), 5 = Buena, 4 = Buena (–); 3 = Deficiente (+), 2 = Deficiente y 1 = Deficiente (-). 25
  • 30. El Cuadro 6 muestra los valores medios y rangos en las mediciones morfométricas de la canal, que dependen totalmente del genotipo y peso al sacrificio de los animales, el perímetro de la grupa varió entre 36 y 76 cm, promediando 64.2 cm, el ancho de la grupa midió de 14 a 36 cm con promedio de un poco más de 20 cm, la longitud de la pierna varió entre 20 y 59 cm con una media de casi 37 cm, la longitud de la canal fue de 38 a 74 cm promediando 62.8 cm, la profundidad interna del tórax varió entre 16 y 35 cm con promedio de 27.7 cm y el índice de compacidad fluctuó entre 0.22 y 0.60 con promedio de 0.35, éste índice representa la relación entre la longitud de la canal y su peso, y está altamente correlacionado con la cantidad de carne magra de la canal. Cuadro 6. Morfometría de canales ovina en México. Variable Perímetro de la grupa (cm) Ancho de la grupa (cm) Longitud de la pierna (cm) Longitud de la canal (cm) Profundidad interna del tórax (cm) Índice de compacidad de la canal Media ± DE 64.2±5.0 20.9±2.6 36.6±5.6 62.8±5.4 27.7±4.2 0.35±0.08 Rango 36-76 14-36 20-59 38-74 16-35 0.22-0.60 En el Cuadro 7 se muestran algunas mediciones realizadas en el músculo Longissimus dorsi, se observa que el área muscular en un corte transversal entre la 12ª y 13ª vertebras torácicas promedió 15.6 cm2 , con rangos desde 2.7 hasta 33.2 cm2 , el diámetro mayor en sentido medio lateral promedió 5.5 cm con valores extremos de 1.0 a 8.0 y el diámetro menor en sentido dorso-lumbar tuvo una media de 3.4 cm con valores extremos de 2 a 7 cm. El área del L. dorsi, también conocido como área del ojo de chuleta es una medición muy importante, debido a que esta medida está muy correlacionada con la muscularidad total de la canal y nos da la proporción de la pieza más cara (el lomo), que da origen al Rack francés cuyo valor puede llegar actualmente a los $576.00/kg en venta directa al público, lo que puede representar más del 40% del costo de una canal. 26
  • 31. Cuadro 7. Dimensiones del ojo de chuleta y espesor de la grasa de cobertura en canales ovinas mexicanas. Variable Área (cm2 ) Diámetro Mayor (cm) Diámetro menor (cm) Espesor de la gras SC (mm) Media ± DE 15.6±4.3 5.5±1.2 3.4±0.8 3.1±1.7 Rango 2.7-33.2 1.0 – 8.0 2-7 1-11 Grasa SC = Subcutánea El diámetro mayor en sentido dorso-lumbar del L. dorsi promedió 5.5 cm, con rangos de 1 a 8 cm, el diámetro menor en sentido medio-lateral tuvo un promedio de 3.4 cm con extremos de 2.0 - 7.0 cm. Respecto al espesor de la grasa subcutánea medida a 4 cm de la línea media dorsal, a la altura del 12ª vertebra torácica, tuvo un valor promedio muy bajo de 3.1 mm, pero como en casos anteriores con rangos muy distantes que van de 1 mm en animales muy magros hasta 11 mm en animales más grasos. El color de la carne es uno de los atributos más importantes para el consumidor, pues es el primer elemento que valora. Si el producto que desea comprar tiene un color desagradable esto es suficiente para que no se interese por evaluar ninguna otra propiedad más. En el Cuadro 8 se presentan los valores promedio del color de la carne medida en el músculo Longissimus dorsi, la luminosidad o claridad (L*) se mide en una escala que va de 0 (en un objeto totalmente negro) a 100 (en un objeto totalmente blanco). En promedio la carne tuvo un valor de 37.8, con rangos de 23.7 a 49.1, el índice rojo (a*) que va de +60 (rojo) a -60 (verde) presentó una media de 13.8 con extremos de 6.2 a 17.7, el índice de amarillo (b*) que va de +60 (amarillo) a -60 (azul) promedió 10.5 y rangos de 1.2 a 15.7, el tono o matiz (h*) promedió un valor de 36.4 con rangos de 8.0 a 54.4 y el croma o saturación (C*) que da una sensación de colores vividos o apagados presentó una media de 8.2 con valores extremos de 4.2 a 8.2. 27
  • 32. Cuadro 8. Color de la carne en canales ovinas mexicanas. Variable Color de la carne L* a* b* h* C* Media ± DE 37.8±4.8 13.8±2.2 10.5±3.2 36.4±9.2 8.2±5.0 Rango 23.7-49.1 6.2-17.7 1.2-15.7 8.0-54.4 4.2-8.2 L* = Claridad; a* = índice de rojo; b* = índice de amarillo; h* = Hue o tono; C*= Chroma o croma. Respecto al color de la grasa perirrenal (Cuadro 9), la claridad promedió 73.0 con valores extremos de 35.0 en grasa muy oscura a 86.7 en grasas muy claras, el índice de rojo varió alrededor de 4.8 con rangos que van desde 0.1 a 34.8; por lo general, los valores muy altos en este índice se pueden deber a la presencia de sangre infiltrada en la grasa. El índice de amarillo promedio 12.0 con valores extremos de 3.6 a 21.7, el tono promedió 71.0 con un rango de 22.5 a 89.2 y el croma presentó un valor medio de 6.1 con rangos de 3 a 7.0. Cuadro 9. Color de la grasa perirrenal en canales ovinas mexicanas. Variable Color de la grasa L* a* b* h* C* Media ± DE 73.0±9.1 4.8±4.3 12.0±3.7 71.0±13.63 6.1±3.0 Rango 35.0-86.7 0.1-34.8 3.6-21.7 22.5±89.2 3.0±7.0 L* = Claridad; a* = índice de rojo; b* = índice de amarillo; h* = Hue o tono; C*= Chroma o croma. Algunas variables de calidad instrumental de la carne se presentan en el Cuadro 10, donde se muestra que el pH medido evaluado a las 24 h post mortem, promedió 5.5 considerado como un valor totalmente normal en animales que tuvieron un manejo adecuado durante el sacrificio, con rangos que van de 5 a 6.4, este último indicativo de un proceso de matanza estresante y con una carne DFD por sus siglas en inglés (dark-firm-dry) que se traduce como oscura, firme y seca. 28
  • 33. La capacidad de retención de agua (CRA) es una medida que está asociada con la jugosidad de la carne y presentó un promedio de 25.3 de jugo expelido mediante la prueba de compresión, con valores extremos de 20.3 a 32.0. La textura de la carne evaluada mediante la fuerza de corte con la cizalla Warner- Bratzler, presentó un valor promedio de 2.9 kgf, con un rango de 2.4 en carne muy suaves a 6.7 en carnes extremadamente duras (Cuadro 10). Cuadro 10. Calidad instrumental de la carne ovina en México. Variable pH CRA Textura Media ± DE 5.5±0.4 25.3±7.6 2.9±1.0 Rango 5.0-6.4 20.3-32.0 2.4-6.7 CRA = Capacidad de retención de agua Por lo general, en nuestro país se sacrifican animales de los diferentes sexos, pero la mayor parte corresponde a machos, pues de las canales evaluadas el 87% perteneció a este sexo, pero del total de machos el 85% fueron enteros y el 2% machos castrados; por su parte, las hembras representaron el 23% del total de animales evaluados. Los machos enteros fueron sacrificados con 43.7 kg de peso corporal y tuvieron un rendimiento del 50.3%, las hembras pesaron 42.2 kg en promedio y rindieron 52.8%, y los machos castrados pesaron 38.1 kg y un rendimiento en canal de 51.5%. El área del ojo de chuleta en machos enteros promedió 16.0 cm2 , en hembras de 14.4 cm2 y en machos castrados 13.7 cm2 , no hubo diferencia en el promedio de la grasa subcutánea entre los tres sexos 3 mm, pero la conformación de la canal y la clasificación fueron mucho mejor en machos enteros que en hembras y machos castrados. Conclusiones e Implicaciones Las observaciones realizadas durante el proceso de evaluación de canales a lo largo del país, así como los resultados obtenidos en el proyecto de investigación nos permiten concluir lo siguiente: 29
  • 34. Existe una amplia diversidad genética en el rebaño nacional. Se presentan fuertes diferencias en los parámetros ante mortem (tipo, sexo, peso y edad al sacrificio, etc.) entre y dentro de los sistemas de producción. Hay mucha variabilidad en las propiedades de la canal y la calidad de la carne, con rangos extremadamente amplios. Será necesario desagregar la información por genotipo, sexo y sistema de producción para asociar estos factores con las distintas variables de calidad de carne. Lo anterior, implica que debido a heterogeneidad que existe en la calidad de los productos ovinos, será necesario reordenar la producción nacional, dirigiéndola hacia una condición más uniforme, para poder satisfacer las exigencias actuales y futuras del mercado interno, y estar en posibilidades de competir en el mercado exterior. 30 - Incremento constante en el precio de los insumos (ingredientes, equipo, medicamentos, mano de obra, servicios, etc.). - Existencia de un fuerte rezago en el uso de tecnología. - Deficiente organización de productores. - Mínimo acceso al crédito. - Escasos márgenes de utilidad por un excesivo intermediarismo. - Falta de integración de la producción primaria con otros eslabones de la cadena productiva (transformación y comercialización). - Legislación cada vez más estricta. - Fuerte presión de los mercados internacionales. Para poder estar en posibilidades de superar los retos (presentes y futuros) que enfrenta la cadena de producción de carne ovina, será necesario considerar las siguientes acciones: - Incrementar el inventario nacional y/o hacer más eficiente el actual. - Elevar la productividad y eficiencia de las unidades de producción. - Estratificar la producción primaria. - Diversificar la producción y crear valor agregado. - Lograr una mayor integración de todos los actores de la cadena de valor. - Hacer un mejoramiento genético de los hatos y desarrollar esquemas de cruzamiento dirigido. - Incrementar la transferencia y adopción de tecnologías innovadoras. - Desarrollar nuevos procesos y sistemas productivos. - Alcanzar una mayor organización de productores mediante nuevos esquemas de organización. - Desarrollar el mercado de cortes de alto valor para consumo interno y para exportación. 34
  • 35. IV. Problemática y oportunidades de la Cadena Productiva de Carne Ovina De acuerdo con la Unión Nacional de Ovinocultores, la cadena productiva de la carne ovina es muy compleja e intervienen varios componentes que se describen en el siguiente Diagrama. Rtqf wevqt"f g" i cpcf q"r ctc" cdcuvq"f gn"egpvtq" 3¨"Kpvgto gf kctkq Centro de acopio para finalización en corral Rtqf wevqt"f g"i cpcf q" r ctc"cdcuvq"f gn"pqtvg" Mayorista acopiador Elaborador de Barbacoa Rastro TIF Importador de carne Intermediario de carne 4¨"Kpvgto gf kctkq Rtqxggf qtgu"f g"kpuwo qu" Figura 4. Cadena productiva de la carne de ovino (Modificado de UNO, 2011). 31 Productor de ganado para abasto del centro del país Proveedores de insumos 1° Intermediario 2° Intermediario Productor de ganado para abasto del norte y sur del país Rastro TIF Importador de carne Intermediario de carne Elaborador de Barbacoa Mayorista acopiador Centro de acopio para finalización en corral
  • 36. En la producción primaria participan los ovinocultores dedicados a la generación de pie de cría, los criadores-finalizadores, los engordadores, y los productores de lana y leche, quienes también comercializan machos para abasto y hembras de desecho. En el proceso de transformación de la carne intervienen los rastros (TIF, los municipales, las casas de matanza y los mataderos de traspatio), los elaboradores de barbacoa y mixiotes, los obradores (corte, acondicionamiento, empaque y distribución) y los expendedores de birria, de cordero lechal y de cabrito, puesto que mucho del cabrito que se vende realmente es cordero y gran parte de la birria se cocina con borregas de desecho, así como los que procesan carne para producir barbacoa enlatada y otros productos como embutidos, jamones, salchichas, albóndigas, etc. En la comercialización participan los tradicionales productores de barbacoa, las tiendas de autoservicio, los expendios de cortes y/o platillos que atienden nichos de consumo específicos y los restaurantes. En el diagrama se destaca la fuerte participación de los “nada deseables intermediarios”, tanto en la comercialización de productos nacionales como en la de los importados, quienes encarecen el producto y obtienen márgenes de utilidad que (las más de las veces) son mayores que los que obtiene el mismo productor primario. Otra visión más simplificada pero muy completa, de lo que se presenta en la cadena productiva del país, es el esquema que se describe por los procesadores y comercializadores de productos elaborados (Gómez, 2008), quienes indican que desde el punto de vista de la comercialización, se pueden diferenciar 3 niveles: uno de acuerdo con la ubicación del productor, otro con el tamaño de su explotación y uno más que está relacionado con el nivel de organización, a continuación se mencionan algunas características de cada uno de ellos. Cuando el ovinocultor se encuentra dentro de la misma zona de consumo, se evita el intermediarismo, pues se venden animales en pie o canales directamente al elaborador de barbacoa, la venta se puede hacer en la misma explotación o en algún tianguis ganadero. Se comercian animales de diferente grado de finalización durante todo el año. Cuando el ovinocultor se encuentra fuera de la zona de consumo, pero su nivel de producción es alto, se comercializan animales en pie a intermediarios 32
  • 37. nacionales, pero debido a que existe una mejor organización de productores en este segmento y se mueve un mayor volumen de venta, el precio se establece de común acuerdo dependiendo del tipo de animales, que pueden ser corderos finalizados o animales de desecho. Finalmente, cuando el productor está fuera de la zona de consumo y produce a pequeña escala, la situación se complica porque la venta de los borregos se hace a acopiadores locales, quienes integran lotes para venderlos a los acopiadores regionales. Debido a que la oferta y la demanda es variable e irregular, los mismos acopiadores son los fijan el precio, ya que no existe ningún tipo de organización de productores y los animales tienen condiciones muy heterogéneas. Por lo anterior, se recomiendo al ovinocultor cambiar su concepto de producción, en vez de dedicarse a producir borregos (animales en pie), debe de evolucionar hacia la producción de carne (canales o mejor aún piezas) para lograr una mejor competitividad, aun con las variaciones que se presentan en el consumo durante las distintas épocas del año. Sabemos que esto representa un proceso más complejo y delicado, que generalmente no se puede realizar en forma individual, pero tiene muchísimas ventajas para el productor y existen esquemas de organización que permiten integrarse para lograr un beneficio mutuo, por ejemplo, poder hacer compras consolidadas de insumos que abaraten los costos, tener acceso a créditos, ser beneficiados por programas gubernamentales y comercializar la producción en mayores volúmenes, consiguiendo mejores precios de venta. Así mismo, con buenos modelos de organización se puede evolucionar hacia el desarrollo de marcar de calidad o denominaciones de origen protegido que pueden dar un mucho mayor valor agregado a sus productos. Sin embargo, el camino a recorrer es todavía largo y hay que ir resolviendo la problemática que enfrenta la cadena de producción de carne ovina, la cual se puede resumir en los siguientes puntos: - Baja productividad. - Elevados costos de inversión en los sistemas intensivos. - No hay planeación estratégica ni control productivo en las explotaciones. 33
  • 38. - Incremento constante en el precio de los insumos (ingredientes, equipo, medicamentos, mano de obra, servicios, etc.). - Existencia de un fuerte rezago en el uso de tecnología. - Deficiente organización de productores. - Mínimo acceso al crédito. - Escasos márgenes de utilidad por un excesivo intermediarismo. - Falta de integración de la producción primaria con otros eslabones de la cadena productiva (transformación y comercialización). - Legislación cada vez más estricta. - Fuerte presión de los mercados internacionales. Para poder estar en posibilidades de superar los retos (presentes y futuros) que enfrenta la cadena de producción de carne ovina, será necesario considerar las siguientes acciones: - Incrementar el inventario nacional y/o hacer más eficiente el actual. - Elevar la productividad y eficiencia de las unidades de producción. - Estratificar la producción primaria. - Diversificar la producción y crear valor agregado. - Lograr una mayor integración de todos los actores de la cadena de valor. - Hacer un mejoramiento genético de los hatos y desarrollar esquemas de cruzamiento dirigido. - Incrementar la transferencia y adopción de tecnologías innovadoras. - Desarrollar nuevos procesos y sistemas productivos. - Alcanzar una mayor organización de productores mediante nuevos esquemas de organización. - Desarrollar el mercado de cortes de alto valor para consumo interno y para exportación. 34
  • 39. V. Conceptos básicos sobre mejoramiento genético. En términos simples el mejoramiento genético no es otra cosa que el uso de instrumentos biológicos tendientes a aumentar el rendimiento y la productividad animal, por medio de modificaciones en la constitución genética de los individuos. El mejoramiento genético aprovecha la variación existente en la estructura hereditaria de las poblaciones y básicamente se realiza mediante dos técnicas que son la selección y el cruzamiento, aunque actualmente existen otros procedimientos que también se pueden emplear como la clonación, la modificación de genes o fracciones de genes, el uso de marcadores genéticos, etc.). Selección Además de la selección natural que se realiza como un proceso de adaptación al ambiente, existe también la selección artificial en la cual se eligen los individuos reproductores que queremos transmitan sus características a su progenie. Hay diferentes tipos de selección: la fenotípica o individual, la genotípica y la genealógica. En la primera se aparean reproductores que son seleccionados únicamente basándose en sus rasgos exteriores (tamaño, color, temperamento, etc.) esperando que transmitan sus cualidades a sus descendientes, este tipo de cruzamiento es muy común en los rebaños de producción, pero no es muy adecuado debido a que se pueden presentar fuertes variaciones en la progenie. En la selección genotípica se cruzan individuos elegidos con base en los datos de sus registros productivos (peso al nacimiento y al destete, ganancia diaria promedio, prolificidad, kg de leche, número de corderos destetados, peso de la canal, área del músculo Longissimus dorsi, etc.). Asimismo hay selección genealógica que se basa en la predicción de los valores genéticos de un reproductor a través del comportamiento de sus ascendientes (padres o abuelos), descendientes (hijos) o colaterales (hermanos). Cruzamiento Es el apareamiento de dos individuos diferentes que se realiza con objeto de tener descendencia. Hay dos tipos de cruzamiento, el consanguíneo o endogámico y el abierto o exogámico. El primero (también llamado in-breeding en inglés) de 35
  • 40. manera simple consiste en aparear ejemplares emparentados con objeto de fijar sus cualidades en forma homocigótica o consanguíneas, el grado de consanguinidad de un individuo puede establecerse a partir del pedigrí hasta tres generaciones sucesivas. El coeficiente de parentesco es de 100% entre hermanos, 50% en cruzamientos de padres con hijos y 25% en el cruce de abuelos con nietos. El segundo también llamado exocría o out-crossing en inglés, es una herramienta que se emplea para aprovechar la heterosis o vigor hibrido, el cual es un fenómeno que se ocasiona al aparear progenitores de líneas consanguíneas o puras. El apareamiento de tales progenitores también se denomina “exogamia” y combina los genes de ambos padres, permitiendo que se manifiesten los caracteres que están determinados por los genes dominantes. La heterosis es el fenómeno contrario a la consanguinidad, por lo que su efecto máximo se observa en las primeras generaciones y disminuye continuamente en las descendencias posteriores. Es importante considerar también que la magnitud del mejoramiento que se puede lograr a través de la heterosis, dependerá de la variación que exista entre las poblaciones que sean apareadas, por esto, entre mayor sea la diferencia genética de las razas que sean cruzadas, mayor será el beneficio alcanzado en sus descendientes (Solís, 2008), por ejemplo cuando se cruzan razas de lana con razas de pelo. Dentro de las distintas características deseables que se transmiten a la progenie resultante del cruzamiento, destacan las mejoras en el desarrollo de los animales y en las ganancias de peso. También, se logran avances en la conformación muscular y en la cobertura grasa, los cuales son rasgos que presentan un alto índice de heredabilidad. Como se ha descrito anteriormente, la heterosis sirve tanto para aumentar el vigor de la descendencia, como para uniformizar el comportamiento productivo de la siguiente generación, por lo que éste tipo de cruzamiento se emplea para obtener animales destinados al abasto, por eso, se le denomina también “cruzamiento terminal” o “cruce industrial”. Este cruzamiento no se recomienda para otros fines distintos al abasto, debido a que la primera generación obtenida denominada filial 1 o F1, presenta un alto grado de heterocigosis que no permite transmitir a la descendencia todas sus cualidades, a pesar de ser ejemplares de alta productividad. Al seleccionar líneas maternas para cruzamientos terminales se debe tratar de elegir razas que permitan aprovechar sus ventajas comparativas como son: la rusticidad, el poder de adaptación a diferentes ambientes, la alta prolificidad, la 36
  • 41. elevada fertilidad, la amplia estacionalidad reproductiva, la resistencia a parásitos internos y externos, la no necesidad de realizar la trasquila y la buena habilidad materna que brindan, por ejemplo, las razas de pelo y combinarlas con líneas paternas que presenten un crecimiento elevado, buena conversión alimenticia, transformación eficiente del alimento, excelente conformación de la canal y alta calidad cárnica, que son algunas de las cualidades de los machos empleados como sementales de razas pesadas o razas exóticas. No obstante, para poder llevar a cabo un programa de cruzamientos, es indispensable primero definir los parámetros deseados de productividad y precisar las características corporales de los animales que se espera obtener para satisfacer los requerimientos del mercado, por lo que se debe realizar una selección apropiada de los reproductores que se pueden emplear. Esto implica que el productor debe de estar consciente de cuáles son sus parámetros productivos (qué, cuánto y a qué costo está produciendo), ya que es claro que “lo que no se mide, no se controla”. Éste es un principio central de la producción -sin mediciones no es posible llevar a cabo un programa de producción eficiente- ni mucho menos se puede lograr algún tipo de mejora. Esto quiere decir que antes de pensar en adquirir un semental o hembras de reemplazo para el pie de cría, se requiere tener registros y básculas como elementos básicos del programa de mejoramiento genético. Ya que se haya cumplido con esto, se puede acudir a la Unión Nacional de Ovinocultores, la Asociación Mexicana de Criadores de Ovinos o al Comité Nacional o Estatal del Sistema Producto Ovino para tener información sobre la disponibilidad de animales de cría que se tiene en el país y con base en los resultados de las evaluaciones genéticas de los animales poder seleccionar las mejores opciones que se adapten a las necesidades y posibilidades de cada explotación. Raza Existen muchas definiciones de raza, cuyo enunciado depende del enfoque que tiene el propio objetivo o fin de la definición (biológico, geográfico, zootécnico, etc.), pero en general, el concepto de raza se refiere al grupo de animales que tienen características comunes y que se trasmiten sin variación de una generación a otra. 37
  • 42. De manera más formal, se puede definir una raza como un “conjunto de individuos pertenecientes a una misma especie, con características genotípicas, fenotípicas, fisiológicas y de producción similares, y transmisibles por herencia a su progenie en igualdad de medio ambiente” (Oteiza y Carmona, 1985). La raza es un factor relevante en los estudios de calidad del producto final, porque tiene un efecto muy claro sobre la morfología de la canal, sobre la cantidad de grasa corporal y sobre la calidad de su carne (Sañudo, 2008). Además de aquellas relacionadas con la conformación, las diferencias más significativas originadas por la raza tienen un fuerte efecto sobre la capacidad de retención de agua (CRA), el color y la textura de la carne, y se pueden justificar por diferencias en la precocidad entre razas (Failla et al., 1996). Así, las razas más precoces son más tiernas y más engrasadas, pero tienen menor CRA. Por otro lado, se piensa que las razas prolíficas tienen carne más oscura, menos suave y con aroma más intenso que las cárnicas (Fahmy et al., 1992). Sin embargo, muchas de estas desventajas se pueden modificar disminuyendo el peso de sacrificio, puesto que los animales jóvenes presentan carne magra, suave y de mejor calidad, mientras que animales sacrificados con una edad avanzada, originan carne menos suave, más oscura y con un sabor más intenso. VI. Descripción de razas ovinas existentes en México Existen más de 800 razas en la especie ovina (FAO, 2010), pero de acuerdo con la Unión Nacional de Ovinocultores (UNO), en México se explotan ocho razas en forma muy intensa (Rambouillet, Suffolk, Hampshire, Dorset, Pelibuey, Black Belly, Katahdin y Dorper) que componen prácticamente el total del inventario ovino mexicano. Pero además existen pequeños núcleos de Saint Croix, Romanov, Texel, East Friesian, Damara, Charollais, Ile de France, Polypay, Columbia y el ovino criollo común (Arteaga, 2012). Algunas de estas razas fueron introducidas, de manera masiva, a nuestro territorio, mediante múltiples programas gubernamentales que fueron implementados desde hace muchos años. No obstante, en la última década, se importaron 700,000 ovejas de Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos y Canadá, las que fueron empleadas en acciones de repoblación para los estados del centro del país (UNO, 2012). 38
  • 43. Otras razas han sido traídas por los propios productores de ovinos siguiendo modas, tendencias y ventajas publicitarias, mediante pequeños grupos de ovejas y sementales, por lo que no han tenido mucha distribución y trascendencia. Como el origen de los animales ha sido muy diverso (Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda y otros países) se pueden observar algunas diferencias en su estructura corporal aún dentro de la misma raza, sobre todo en el tamaño y peso, ya que los individuos de tipo americano, comúnmente, son más grandes y pesados que los de tipo europeo. Cabe destacar que en la última década ha cambiado la composición genética del rebaño nacional, con una acentuada participación de los ovinos de pelo, mismos que representan el 80% de los ovinos que se registran en el país (AMCO, 2013). También hay razas que fueron introducidas al territorio nacional y que en la actualidad han desaparecido o se encuentran en pleno proceso de desaparición, como por ejemplo: Polypay, Romney Marsh, Karakul, Cheviot, Border Leicester, Lincoln, Arcoat, Witshire, Montadale, etc., pero su presencia en los rebaños contribuyó a incrementar la amplia diversidad genética que se tiene actualmente en el país. A continuación se hace una breve descripción del origen y las características más importantes descritas en el estándar de las principales razas y tipos genéticos empleados en México, para considerar las ventajas y desventajas en la elección de una tipo genético específico que se quiera desarrollar en los sistemas dedicados a la producción de pie de cría o para definir los esquemas de cruzamiento en la producción de corderos para abasto. En este último, es primordial buscar en las líneas maternas cualidades reproductivas que determinen un alto número de corderos destetados por borrega expuestas y una elevada sobrevivencia de los corderos, y en las líneas paternas, caracteres anatómicos que definan buenas propiedades en la canal y excelente calidad de la carne, las cuales afortunadamente son de una alta heredabilidad. 39
  • 44. a) Razas de Pelo 1. Pelibuey Es una raza de pelo, originaria de África meridional y que fue traída a América por los españoles. En un principio, se estableció en algunas islas del caribe, llego a Cuba y de ahí pasó a México a través de la Península de Yucatán. Posteriormente, se trasladó hacia el centro y norte del país por las costas del golfo y del pacífico, actualmente se encuentra distribuida en todo el territorio nacional (Partida, 2007). Los ovinos Pelibuey son animales rústicos y prolíficos que se adaptan muy bien a diversas condiciones ambientales, presentan baja estacionalidad reproductiva (Lara, 2007) y tienen una mayor resistencia a diversas afecciones parasitarias (Morteo et al., 2004). De acuerdo con el estándar de la raza son animales de conformación cárnica, con buenas masas musculares, cubiertos de pelo espeso y corto (Fotografía 7). La cabeza tiene orejas cortas, bien implantadas y dirigidas hacia los lados. No debe haber presencia de cuernos en machos ni hembras, el perfil es ligeramente convexo, con arrugas sobre la parte baja de la frente. La cara puede presentar coloración más clara en algunos casos, la nariz es triangular con ollares alargados y puede presentar pigmentación oscura, la lengua puede ser de color rosado sin ninguna pigmentación. El cuello debe estar bien implantado y corresponder con el tamaño del animal. Los hombros deben ser armónicos, con pecho amplio y cuello proporcional al tamaño del animal. El color de la capa puede variar, aceptándose los tipos canelo (tienen una tonalidad café que puede variar de café claro hasta el rosado, se acepta la punta de la cola blanca y mancha blanca en la coronilla, pero cualquier otra mancha blanca no es aceptable), blanco (es totalmente blanco, aunque se permiten pecas en las patas debajo de la rodilla, en las orejas y en el hocico, pero no se aceptan animales entrepelados) y pinto (cualquier proporción de manchas café en base blanca o viceversa, pero no se aceptan manchas negras). 40
  • 45. Fotografía 7. Carnero de raza Pelibuey. Las patas y piernas deben tener buenas masas musculares con la grupa recta y bien redondeada, los aplomos deben ser rectos. Las borregas Pelibuey son fértiles y prolíficas, puesto que pueden tener una fertilidad del 80 al 95% y parir de 1.4 a 1.95 crías por parto bajo las diversas condiciones climáticas del país. La Pelibuey es una raza mediana, cuyo propósito fundamental es la producción de carne, por lo que últimamente los criadores han dirigido sus esfuerzos de selección al mejoramiento de la conformación corporal y al desarrollo de masas musculares. Ciertas ventajas de estos animales son que mantienen un bajo consumo de alimento, tienen buena conversión y producen canales magras, pues a pesar de ser una raza de madurez precoz depositan poca grasa intramuscular. El color de la carne puede ser ligeramente más oscuro que en animales de lana, pero igual de suave y jugosa. Los machos alcanzan un peso adulto de 80-100 kg y las hembras logran de 50-70 kg en la madurez; no obstante, se recomienda sacrificar a los corderos para abasto entre 35 y 45 kg de peso. 41
  • 46. 2. Black Belly Es una raza de pelo procedente de las islas Barbados, pero se ha diseminado abundantemente por todos los lugares tropicales de México e incluso en las zonas templadas. Se originó de las cruzas de borregos de pelo (procedentes de África) con razas de lana que fueron llevadas de Europa a Barbados por comerciantes holandeses. Esta raza es fértil (no estacional), prolífica y rustica, resistente parasitosis y algunas enfermedades bacterianas, las hembras tienen alta capacidad de producción de leche y son excelentes madres. Los Blackbelly son animales de talla media, con una capa marrón y negro muy característica que les da el nombre de “panza negra”. Su tipo es esbelto y anguloso, pero actualmente se está seleccionando para tener una mejor conformación cárnica. La coloración va del café claro al marrón oscuro, pasando por el rojizo, con la quijada, pecho, vientre, parte interna de los miembros y segmento inferior de la cola de color negro. La cabeza es alargada con perfil recto y carece de cuernos. Las orejas son de tamaño medio, rectas y con la parte interna negra. El cuello es delgado y largo, con crin en el pecho de los machos. El cuerpo es delgado, alargado, con grupa y lomos rectos, y costillar profundo. Los miembros son rectos, con buena masa muscular y pezuñas de color negro (Fotografía 8). Fotografía 8. Carnero de raza Black Belly 42
  • 47. La Black Belly es una de las razas de pelo más prolíficas, pues es muy comunes que la hembras tengan partos dobles y triples, incluso llegando a tener hasta cuatro crías en una parición. Las borregas son muy precoces, lo que les permite tener el primer parto a los 12-15 meses de edad. Las crías nacen pesando entre 2.5 y 3.0 kg y pueden tener ganancias diarias de peso de 50 a 300 g dependiendo de la calidad de la alimentación. Los machos adultos pesan entre 50 y 80 kg y las hembras tienen un rango de peso corporal entre 35 y 45 kg. 3. Katahdin Esta raza fue creada a fines de los años 50 en el estado de Maine, localizado en el norte de los Estados Unidos, se desarrolló mediante el cruzamiento de ovejas de pelo (Saint Croix) procedentes de las Islas Vírgenes americanas con distintas razas británicas, especialmente con Suffolk. En 1986 se formó la primera organización de criadores denominada Katahdin Hair Sheep Internacional (KHSI). En la actualidad, se ha popularizado mucho en México, por lo que se encuentra distribuida ampliamente en todo el país; de hecho, ha habido muchos rebaños de Pelibuey y Black Belly que se han transformando hacia Katahdin mediante cruzamientos absorbentes. Los ovinos Katahdin se adaptan a diversas condiciones climáticas, tolerando climas extremos, ya que durante la época de frío desarrollan una capa de pelo muy gruesa que pierden en las estaciones cálidas quedándoles un suave pelaje que les permite tolerar bien el calor y humedad. Poseen mayor grado de tolerancia a los parásitos que los borregos lanares. Las ovejas y carneros exhiben una pubertad temprana y generalmente tiene una larga vida productiva, su estacionalidad reproductiva es muy amplia, presentan buena prolificidad y fertilidad; asimismo, muestran un buen instinto maternal y alta capacidad de producción láctea, usualmente dan a luz sin requerir ningún tipo de asistencia (De Lucas, 2013). Los carneros son procreadores agresivos, generalmente fértiles durante todo el año y pueden fertilizar (en el primer ciclo) un gran número de ovejas a las cuales se hallan expuesto. La capa puede ser de color canelo, blanco o pinto, no importando si es uniforme o manchado. La cabeza carece de cuernos en ambos sexos, aunque se 43
  • 48. admiten ligeros tocones en los machos. Las orejas son gruesas, medianas y de implante lateral (Fotografías 9). El cuello es fuerte, de longitud media y ancho en la base de los hombros, en los machos adultos se presenta una melena de pelo. Los hombros tienen puntas anchas y están situados a un nivel ligeramente más alto en la parte posterior. El pecho es amplio, profundo y armónico, en ocasiones puede presentar crin. La espalda es recta y está bien llena de masas musculares. Las piernas presentan aplomos rectos, buenas masas musculares y huesos fuertes, con pezuñas claras o negras. La grupa es recta, pero musculosa. Las borregas de ésta raza se caracterizan por ser buenas madres y no presentar problemas al parto, son fértiles y prolíficas, pues su porcentaje de parición varía entre 88 y 96%, y se reportan de 1.4 a 2.1 crías por año, en diferentes regiones de México y Estados Unidos. La Katahdin es una raza productora de carne de talla mediana y buena conformación muscular, los corderos presentan alta velocidad de crecimiento y baja cantidad de grasa corporal. El peso de una oveja en pie, madura y en buenas condiciones puede fluctuar entre 60-80 kg y los machos adultos pesan entre 80 y 140 kg, aunque se recomienda sacrificar a los animales para abasto cuando alcanzan los 45 kg de peso vivo. Fotografía 9. Carneros de raza Katahdin (fotografía Overscaig Services). 44
  • 49. 4. Dorper Es una raza de origen sudafricano que fue creada en el año de 1930 a través del cruzamiento de animales Dorset Horn con individuos Persian Black Head. Es un borrego de pelo que se caracteriza por su rusticidad y gran capacidad de adaptación a las condiciones más severas, tanto de alimentación como de clima. El Dorper ha heredado las mejores características de ambas razas que le dieron origen, lo que le confiere un poder de adaptación extraordinario al medio ambiente tropical, templado, frío o húmedo. Esto le ha permitido extenderse por diversos lugares del mundo. Desde mediados de los años 90´s se introdujo a México, inicialmente en áreas tropicales y después en el centro y norte del país con mucho éxito, manifestando un buen desempeño y resultando útil para mejorar la producción de carne de animales menos productivos, razones que le han valido para ser una de las razas con mayor distribución en el territorio nacional. Como otras variedades de pelo, los Dorper también son más tolerantes a los parásitos que los borregos de lana, además son de temperamento tranquilo y manejo fáciles. Existen dos variedades de ganado Dorper, una posee un cuerpo de color blanco con la cabeza y el cuello negros. La otra, es completamente blanca, con pigmento alrededor de los ojos, debajo de la cola y en la ubre. Los animales Dorper son simétricos y bien proporcionados, tienen un temperamento tranquilo, pero una apariencia vigorosa. La cabeza es fuerte y larga, con ojos grandes y bien implantados que sobresalen de la cara. La nariz es ancha y fuerte, con boca fuerte y quijadas profundas. La frente no debe ser cóncava. El tamaño de las orejas es proporcional a la cabeza. Se permiten tocones o cuernos pequeños, pero los cuernos grandes son indeseables. El cuello tiene proporciones moderadas, lleno de carne y ancho, bien implantado en los hombros, los cuales deben ser firmes, anchos y fuertes. El pecho es profundo y amplio. Los miembros anteriores son fuertes, rectos y bien implantados con aplomos correctos y pezuñas cerradas. El tronco es largo, profundo y tiene costillar amplio, el lomo es largo y recto. La grupa es ancha y grande, llena de carne y profunda en los adultos. Los cuartos posteriores son anchos y profundos, bien musculados, por lo que estos animales tiene una excelente conformación cárnica. Las patas son fuertes y bien colocadas, con menudillos fuertes y aplomos correctos (Fotografía 10). Las hembras cuentan con un instinto maternal fuerte, con una larga vida productiva y facilidad de parto, lográndose excelentes pesos al nacimiento y destetes. Bajo condiciones de pastoreo, los animales alcanzan pesos entre 36 a 45 kilogramos o más a la edad de 3.5 meses. La carne es suave, magra y de un sabor 45
  • 50. que le ha dado actualmente los primeros lugares en calidad y preferencia. Los machos maduros alcanzan un peso que varía entre 110 y 135 kg, mientras que el peso de las hembras adultas oscila entre los 90 y 100 kg. El sacrificio se realiza entre a los 45 y 50 kg de peso corporal. Fotografía 10. Carnero de raza Dorper (Fotografía de Glen Park). 5. Saint Croix Esta raza fue originada en las Islas Vírgenes americanas, principalmente en la que lleva ese nombre y posteriormente se distribuyó por la zona del caribe y américa del norte. En México se ubica especialmente en los estados del noreste (Nuevo León, San Luis Potosí y Tamaulipas), así como en Veracruz y Yucatán. La raza Saint Croix se creó como resultado de la cruza de diferentes razas ovinas traídas del África occidental en los barcos de esclavos y más recientemente se empleó como base en la formación de la raza Katahdin. Es una raza de pelo, rustica, prolífica y muy resistente a parasitosis, el color de su capa es completamente blanco, por lo que resiste el pastoreo en zonas de alta insolación, pero se adapta a todos los tipos de clima que hay en el país (Fotografía 11) 46
  • 51. Fotografía 11. Carneros de raza Saint Croix. Muda el pelo y fibras vellosas cada primavera. Es dócil, prolífica y con una estacionalidad reproductiva amplia, por lo que prácticamente puede empadrarse durante todo el año. La cabeza es alargada con perfil acarnerado, las orejas son cortas y tienen el pabellón interno de color rosa y están cubiertas de pelo blanco. Tanto en hembras como machos se carece de cuernos. El cuello es armonioso, largo y ancho en la base, el pecho es amplio y profundo, con presencia de crin en los machos. La espalda es recta y musculosa, la grupa recta. El tren posterior está bien musculado y bien aplomado, con pezuñas claras, negras o combinadas. Es una raza de talla media, de conformación cárnica y masas musculares redondeadas, producen una canal magra. Los corderos nacen pesando 2.7-3.5 kg y crecen a un ritmo moderado (180-200 g/día). Las hembras adultas pesan entre 45 y 60 kg, y los machos varían entre 70 y 90 kg. 47
  • 52. 6. Damara Es originaria de Asia oriental y Egipto (3,000 A. C.), posteriormente se trasladó a Namibia y al sur de Angola, donde se mantuvo aislada durante mucho tiempo, pero en los años 60´s fue desarrollada en forma comercial en Australia. Llegó a México en el año de 1998 y en la actualidad se encuentran presentes algunos rebaños en los estados de Jalisco y Tamaulipas. Son animales muy rústicos con extremidades largas y fuertes que les permiten recorrer distancias largas en busca de agua y alimento, tienen una cola gruesa y ancha que les sirve de reserva energética para las épocas de escases alimenticia. Poseen piel holgada y móvil con pelo corto y brillante de diferente color, pasando por el blanco, marrón, negro y pinto en sus diferentes combinaciones. Ambos sexos presentan cuernos, en las hembras son pequeños y en los machos son grandes, abiertos y en forma de espiral. Las orejas tienen mucha movilidad, lo que les permite repeler a los insectos, tienen lóbulos en la garganta (barbas). Los machos son animales que siempre están alerta, tienen la nariz roma, el cuerpo es profundo con huesos largos y fuertes, la cola es muy larga y en forma de cuña (Fotografía 12). Fotografía 12. Carnero de raza Damara. La Damara es una raza que se caracteriza por su gran rusticidad y resistencia, puede sobrevivir en entornos hostiles y en malas condiciones 48
  • 53. nutricionales y de carencia de agua, ya que se seleccionó en forma natural para resistir las condiciones extremas de África, su patrón de alimentación es muy similar al de la cabra, pues consume yerbas, arbustos y pastos nativos. Esto hace que sea muy adecuada para los sistemas extensivos de zonas áridas y semiáridas de México, aunque responde muy bien cuando se mantienen en condiciones óptimas de alimentación y manejo. También es bastante resistente a la mayoría de las enfermedades de los ovinos (presenta un alto grado de inmunidad) y muestra buena tolerancia contra distintos parásitos internos y externos. Las hembras tienen actividad ovárica durante todo el año y muestran altos porcentajes de fertilidad y prolificidad, alcanzan la madurez sexual a los 6-7 meses de edad. La capacidad maternal de la raza es excepcional, incluso lucha contra los depredadores cuando sus crías son atacadas y produce suficiente leche para alimentar a dos corderos en partos gemelares. Los corderos nacen pesando 4 kg en promedio y se destetan a los 70 días. El peso de sacrificio (35 kg) se alcanza entre los 4 y 6 meses de edad, los machos en estado adulto tienen un peso corporal de 70-90 kg y las hembras de 50-60 kg. b) Razas de Lana 1. Rambouillet Es una variedad del Merino español que fue desarrollada en Francia en el siglo XVIII. El Merino es una raza muy antigua con origen incierto, pero se cree que tiene sus inicios en la península ibérica antes de la era cristiana, pues es descendiente de los ovinos llevados por los romanos y fenicios de Asia a esa región. El Merino ha dado origen a varias razas nuevas como la Corriedale, Columbia, Targhee o Polipay y Polwarth. Se cree que es la raza más difundida en el mundo, dada su rusticidad y gran capacidad de producción en condiciones adversas y climas extremosos. En México se introdujo a finales del siglo XIX y se desarrolló en los sistemas extensivos de zonas áridas, desplazándose por los estados del norte y centro del país, en la actualidad se encuentra en Chihuahua, Coahuila, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Querétaro, San Luis Potosí y Zacatecas. 49
  • 54. Los macos Rambouillet presentan cuernos triangulares y curvados, pero las hembras carecen de ellos, aunque hay una variedad sin cuernos en ambos sexos. Su cabeza es de tamaño medio, bien proporcionada y está revestida de lana blanca hasta la línea de los ojos, con orejas carnosas de tamaño medio, cubiertas de pelo blanco y aterciopelado, tienen un morro rosado con 1 ó 2 arrugas transversales (Fotografía 13). La piel es suelta y fina con grandes pliegues en el pecho. El cuello está bien implantado sobre el tórax y libre de arrugas, las costillas son bien arqueadas y dan gran capacidad torácica, el lomo es recto y largo con buenas masas musculares, las patas están bien aplomadas con piernas redondeadas y musculosas, con caderas profundas y pezuñas blancas. Fotografía 13. Carnero Rambouillet. La principal cualidad del Merino Rambouillet es la producción de lana de muy buena calidad, pero a raíz de la caída de su precio en los años 60´s, se le dio un giro hacia la producción de carne, pero no es una raza de alta calidad cárnica. La Rambouillet es una raza fuerte de tamaño grande que se adapta bien a terrenos secos, pero puede presentar problemas en la patas cuando se ubica en zonas bajas y húmedas. Las hembras tienen celo durante casi todo el año, pero no son muy prolíficas, pudiendo parir sólo 1.1- 1.2 corderos por parto. El peso adulto en los machos varía de 100-125 kg y en hembras va de 60-80 kg. 50
  • 55. 2. Romanov Es una raza originaria de Rusia que se desarrolló en el siglo XVII en la cuenca alta del rio Volga (Noreste de Moscú), en el siglo XX se comenzó a distribuir por Europa y posteriormente llegó a Estado Unidos de donde fue traída a México en 1995, actualmente se encuentra presente en la zona central del país, principalmente en los estados de Aguascalientes, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Querétaro, Sinaloa, Veracruz y Zacatecas. Los animales de esta raza van de tamaño pequeño a mediano, tienen color gris o negro sucio, la cabeza es pequeña, angular y cóncava en las hembras, pero más convexa en los machos, es de color negro con una manchas blancas que pueden ir de la frente a la boca, con ojos de implantación externa y mirada alerta (Fotografía 14). Fotografía 14. Carneros de raza Romanov. Las orejas son pequeñas, cortas y puntiagudas, tanto los machos como las hembras se prefieren sin cuernos. Los machos presentan crin a lo largo del cuello. Las hembras tienen una amplia capacidad ventral que les ocasiona una lordosis característica. Tienen huesos finos y masas musculares regulares, la cola es corta delgada y de forma triangular. Son extremadamente precoces, pues a los tres meses de edad son fértiles y entran en celo durante todo el año. Su característica más importante es su elevada prolificidad, pues pueden producir de 3 a 5 corderos por parto y mantener hasta 4 corderos por lactación. Esta cualidad la hace muy conveniente en programas de cruzamiento dirigidos a elevar la prolificidad. Los corderos son negros cuando nacen y van cambiando hasta alcanzar una 51
  • 56. coloración grisácea plateada. El peso adulto en hembras va de 40-60 kg y en los machos de 70 a 100 kg. 3. Suffolk Es una raza de origen inglés que fue creada mediante la cruza de sementales Southdown con borregas de la antigua raza Norfolk, son animales ágiles y acostumbrados a realizar largas caminatas para pastorear. Tiene una amplia distribución en todo el mundo, inicialmente (1950) se introdujeron a México las líneas estadounidenses y canadienses, pero recientemente se han empleado también las inglesas traídas de Nueva Zelanda. Esta raza se han localiza en el centro del país, básicamente en los estados de Aguascalientes, Chihuahua, Distrito Federal, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Morelos Nuevo León, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Morelos, Tamaulipas, Tlaxcala y Veracruz. El Suffolk es un ovino de gran estatura, con muy buena conformación cárnica y de crecimiento rápido, por lo que se usa como raza paterna en cruzas terminales; además, por ser una raza de alta prolificidad también se emplea como línea materna (Fotografía 15). Fotografía 15. Carnero de raza Suffolk tipo americano. 52
  • 57. Tiene un cuerpo largo cubierto de un vellón denso de color blanco que contrasta con pelo negro en la cabeza y patas. La piel es fina y suave de color rosado. La cabeza es grande y no poseen cuernos, el hocico es moderadamente fino y está libre de arrugas, puede aceptarse un pequeño manchón de lana blanca en la frente. Las orejas tienen textura fina, son largas y están bien definidas El cuello es moderadamente largo y bien asentado, los hombros son suaves y bien balanceados. El pecho es profundo y bien definido, la espalda larga, nivelada y con una buena cubierta de carne y músculo. La cola amplia y bien implantada, costillas largas y bien extendidas. Las patas y piernas son rectas y negras con huesos planos y gruesos, están cubiertas de lana hasta la rodilla y corvejones, pero limpias hacia abajo. El vientre es amplio y cubierto de lana. Las piernas son fuertes y bien aplomadas, largas y musculosas. Son animales de talla grande y conformación musculosa (sobre todo las líneas americanas), de aptitud totalmente cárnica que presentan un peso adulto de 80-120 kg en hembras y de 130-170 kg en los machos. Tienen altas ganancias de peso y son buenos transformadores de alimento en peso vivo. Por ser una raza de madurez tardía (desde un punto de vista cárnico), los machos para abasto se sacrifican entre los 50 y 55 kg de peso corporal. 4. Hampshire Down Es originaria del Condado Hampshire al sur de Inglaterra, pero se ha distribuido ampliamente en todo el mundo por su poder de adaptación a una amplia variedad de climas. Se introdujo a México en 1930 procedente de los Estados Unidos y más recientemente se han traído animales de Nueva Zelanda, que son del tipo inglés, por eso hay algunas variaciones fenotípicas en los rebaños. Actualmente, se encuentra presente en los estados de Aguascalientes, Chiapas, Coahuila, Distrito Federal, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Puebla, Querétaro, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz, Yucatán y Zacatecas. Asimismo, como los carneros se emplean en cruzamiento terminal con borregas criollas o con razas de pelo, se pueden encontrar también en otros estados de la república. Es una raza productora de carne que tiene elevada capacidad de crecimiento, por lo que también se emplea como línea paterna en cruzamientos terminales. Es muy rustica, su talla es grande con patas fuertes y largas, con tronco grueso y profundo, los individuos son robustos y estilizados. Su cabeza es ancha, alargada, con perfil recto, carece de cuernos y lana (aunque el tipo inglés puede estar más cubierta como se muestra en la Fotografía 16). 53
  • 58. Fotografía 16. Carnero Hampshire tipo inglés El cuello es ancho y grueso, las orejas son largas y gruesas. Presenta pelaje oscuro en las orejas, ojos y patas, pero el vellón en el resto del cuerpo es de color blanco, con lana burda. El cuerpo es largo y profundo, con patas fuertes y musculosas que carecen de lana. Las hembras son prolíficas y producen una buena cantidad de leche, que ocasiona un rápido crecimiento en los corderos y alcanzar altos pesos al destete (>20 kg). Producen 2 a 3 kg de lana de calidad regular y en sistemas intensivos presentan una elevada velocidad de crecimiento que culmina en la producción de canales pesadas y grandes pero magras. El peso adulto en los machos va de 120 a 160 kg, pero puede llegar a los 180 kg. Las hembras maduras pesan entre 70 y 90 kg, pero pueden alcanzar los 110 kg. Los corderos para abasto se sacrifican con pesos de 50 kg o más. 5. Dorset Down A ciencia cierta no se conoce el origen de ésta raza, se cree que procede del suroeste de Inglaterra y que se formó por el cruce de individuos Merino español con animales de la raza Encornada de Gales. En la década de 1860 fueron traídos 54
  • 59. los primero animales Dorset de Inglaterra a América, llegando al estado de Oregon en los Estados Unidos, pero fue hasta el 21 de mayo de 1891 cuando se fundó la organización de criadores de ovinos Dorset con cuernos (Horned Dorset sheep breeders of América). Es otra de las razas que se encuentra muy distribuida en el mundo, en México se introdujo en 1970, teniendo poca difusión en un principio, pero aumentó el interés de los productores y durante los últimos años se importó pie de cría de Canadá, Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda para mejorar la genética de los hatos. Los borregos Dorset se explotan principalmente en el altiplano central del país, pudiendo encontrarse en los estados de Aguascalientes, Chiapas, Chihuahua, Distrito Federal, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Tabasco y Zacatecas (UNO, 2010). Las borregas Dorset se caracterizan por presentar un fotoperiodo muy corto, el cual les permite entrar en celo prácticamente en cualquier época del año y lograr un parto cada ocho meses. Poseen un elevado instinto maternal y producen gran cantidad de leche, con lo cual logran corderos buen peso al destete. Estas cualidades las hacen muy aptas como línea materna en primeras y segundas cruzas. Actualmente hay tres variedades de esta raza, el Dorset Horn que posee cuerno con una fuerte espiral en machos y en hembras, el Dorset Down que es muy parecido al Hampshire Americano y el Poll Dorset que carece de cuernos. En nuestro país solo se encuentran las variedades Dorset Down y el Polled Dorset, pero la tendencia es que la primera desaparezca y solo quede el Polled Dorset de tipo inglés y americano. Los animales Dorset presentan una capa de lana blanca y densa que debe estar libre de fibras negras (Fotografía 17), la piel tiene una coloración rosada que es muy evidente en el morro. Como se indicó arriba, existe una variedad con cuernos y otra acornea, en el primer caso ambos sexos tienen cuernos, pero los de las ovejas son pequeños y curvados hacia delante, mientras que los de los machos son más gruesos, en espiral y también dirigidos hacia delante. La cara es suave y abierta con nariz ancha y de longitud mediana, de color rosado al igual que el hocico, los ojos son brillantes y prominentes, las orejas son medianas, cubiertas con pelo blanco y corto. El cuello es moderadamente largo, 55
  • 60. esbelto y bien ubicado, carece de arrugas y papada. En el caso de los machos, es más fuerte y arqueado. Los hombros son esbeltos, suaves, oblicuos y bien ubicados. El pecho profundo, moderadamente lleno, pero muy esbelto. Fotografía 17. Carnero Dorset. La parte inferior es esbelta y está libre de arrugas. La espalda es recta y está nivelada hasta el término del cuarto trasero, el lomo largo y musculoso, la cadera ancha y con músculos bien delimitados. Las patas y piernas deben estar bien implantadas, ser gruesas y con huesos fuertes. Las patas deben estar cubiertas de lana corta y blanca y tener pezuñas de color blanco. Los Dorset son animales de doble propósito (lana-carne), su tamaño va de mediano (tipo inglés) a grande (tipo americano), tienen un cuerpo robusto, largo y musculoso que les confiere una buena conformación cárnica y producen de 2 a 4 kg de lana de buena calidad. La borrega en estado adulto puede pesar de 50-80 kg en el tipo inglés y de 60-100 kg en el tipo americano, y los machos varían de 70- 120 kg en el tipo inglés y de 90-150 kg en el americano. Los corderos para abasto se destetan a los 60-70 días con un peso de 20-30 kg y se pueden sacrificar a los 3-4 meses después con un peso entre los 45 y 50 kg. 56
  • 61. 6. Charollais Es una raza que se originó a principios del siglo XIX en la región de Borgoña, en el departamento de Saône-et-Loire, Francia. Se creo mediante la cruza de la raza local Landrace con individuos de tipo Leicester de lana larga. En algunos lugares se le conoció inicialmente como el Mouton Charollais. Posteriormente, la raza fue mejorada en Inglaterra mediante la selección y cruzamiento de individuos sobresalientes, y a partir de los años 50´s con la búsqueda de animales con canales pesadas y magras, adquiere una mayor relevancia. En 1963 se le da el nombre definitivo en Palignes y se abre el libro genealógico de la raza, pero hasta 1974 se reconoce oficialmente por el Ministerio de Agricultura. En la actualidad la Charollais es una de las razas más utilizadas para el cruzamiento en Francia y se encuentra distribuida en más de 10 países de la Unión Europea y en 4 de América. A nuestro país fueron introducidos en 1995 y en la actualidad se emplean líneas europeas que se explotan en los estados de Aguascalientes, Chihuahua, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Nuevo León , Puebla, Querétaro y Veracruz (UNO, 2010). Los Charollais son animales de lana corta, pero su propósito fundamental es la producción de carne. Comúnmente, los machos se emplean como sementales terminales para el cruzamiento industrial, ya que proporcionan una excelente aptitud cárnica a su descendencia, tienen un rápido crecimiento, una gran conformación y originan excelentes canales. Se caracterizan por tener la cabeza desprovista de lana y pelo, con una pigmentación de la piel rosada o grisácea, en ocasiones presentan algunos puntos negros. La frente es amplia con la orbitas separadas, las orejas son de la misma coloración que la cabeza, finas, largas y móviles, por lo general se dirigen hacia el frente. El tronco es largo, con una línea dorso-lumbar musculosa, las espaldas bien unidas al tronco, el pecho es amplio y profundo. Las piernas están bien aplomadas y tienen excelente desarrollo muscular, con extremidades desprovistas de lana, muy cortas y pigmentadas (Fotografía 18). 57
  • 62. Fotografía 18. Carnero de raza Charollais. Los corderos mantienen niveles de crecimiento muy alto (>300 g/día), tienen elevados pesos al destete y producen canales de muy buena calidad, con lomo muy ancho y largo. Las hembras poseen excelentes cualidades maternales, prolificidad, rusticidad y buena capacidad lechera, tiene alta fertilidad y paren con facilidad crías que tienen un instinto muy fuerte de sobrevivencia. Las corderas son bastante precoces gestándose a los 7 meses y pariendo al año de edad. Es una raza de talla grande, los machos adultos alcanzan un peso de 110- 160 kg y las hembras varían entre 80-110 kg. Por ser una raza precoz de rápido crecimiento, los corderos para abasto deben ser sacrificados cuando alcanzan los 40-45 kg para evitar que se engrasen demasiado. 7. Texel Esta raza se originó en Holanda a través del cruzamiento de animales de la raza local (Old Texel) con Leicester y Lincoln. Sus inicios se remontan a finales del siglo XIX y principios del XX, siendo en 1909 cuando se estableció el libro holandés de registros. Por sus características para producción de carne y alta capacidad lechera, en la actualidad, se encuentra distribuida en toda Europa y tiene presencia en varios países de América. Llegó a México en 1994 y se pueden 58
  • 63. encontrar rebaños en Aguascalientes, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Querétaro y Tamaulipas (UNO, 2010). La Texel es una raza lanar provista de vellón blanco cremoso y brillante que se clasifica como lana larga y gruesa (38-42 micras). La cabeza es corta y ancha, desprovista de cuernos y lana, de color blanco, con nariz recta y ollares negros, el hocico es ancho (Fotografía 19). Las orejas son sólidas, de tamaño medio, bien cubiertas de pelo blanco, aunque en ocasiones puede tener manchas negras que no son deseables. Fotografía 19. Carnero Texel. El cuello es medianamente largo, musculoso en el macho y bien asentado sobre los hombres. El pecho es profundo, moderadamente lleno, pero muy esbelto Los cuartos traseros son cuadrados, profundos con masas musculares que se extienden hacia los corvejones, bien redondeados hacia afuera de las piernas. La espalda y grupa son anchas, largas y rectas, con buena implantación de las costillas, el lomo es ancho, amplio y profundo. Las patas son medianamente largas, bien colocadas y rectas, tienen huesos fuertes y grandes, y no presentan lana debajo del codillo. Las pezuñas son negras. 59
  • 64. Esta es una raza grande que se cría como línea pura para producir sementales empleados para incrementar la capacidad lechera de los rebaños, o se emplea en cruzamientos terminales para mejorar la actitud cárnica de otras razas lanares o de pelo. Se considera un animal moderno por su canal magra y pesada. Tiene un buen desarrollo, está bien proporcionado, con estructura cuadrada y excelentes masas musculares. Los machos en edad adulta llegan a pesar 120 kg y las hembras alcanzan los 70 kg, pero los animales para abasto se pueden sacrificar cuando alcanzan los 45 kg de peso corporal. 8. East Friesian Es una raza originaria en la región de la Frisia oriental entre Holanda y norte de Alemania, pero se ha distribuido por los países bajos y todo el norte de Europa, es la raza ovina con el mayor potencial de producción de leche en el mundo. Ingresó a México en 1995 y actualmente se encuentra presente en los estados de Aguascalientes, Distrito Federal, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Morelos Querétaro, San Luis Potosí y Tamaulipas. Tiene el cuerpo cubierto de lana a excepción de la cabeza, las patas, la ubre y la cola, que le da un ceño muy característico de la raza (cola de rata). No presenta cuerno en ambos sexos, por lo general es de color blanco, pero puede haber individuos negros o con manchas pequeñas de tono marrón con pezuñas de color claro (Fotografía 20). Fotografía 20. Carnero East Friesian 60
  • 65. No son muy adaptables a condiciones extremas o extensivas, tienen conformación láctea, con huesos planos, la ubre es grande y está bien implantada, incluyendo la leche destinada al cordero produce entre 500 y 900 kg por lactación con 6-7% de grasa en lactancia que van de 200 a 300 días, pero requiere consumir dietas de alta calidad. Es una raza muy prolífica y no estacional, produce en promedio 2.25 corderos por parto y 4.5 kg de lana al año. Se emplea en forma pura para producción de leche o en cruzamientos con otras razas para mejorar la fertilidad del rebaño y para aumentar su producción láctea. Es una raza muy precoz de tamaño grande, las ovejas pesan entre 70-110 kg y los carneros 110-140 kg. 9. Ile de France Fue desarrollada en el año de 1830 en la región francesa de Ile-de-France, específicamente en la Facultad de Medicina Veterinaria ubicada cerca de París, para eso se emplearon diversos cruces de Dishley Leicester y Rambouillet. Inicialmente se le conocía como Merino Ile de France. En 1933 se formó la primera asociación de criadores quienes desarrollaron los estándares de la raza y definieron las características de calidad de carne y habilidad materna. En la actualidad se reconoce como una de las mejores razas productoras de carne por su alto rigor de selección, por lo que se ha popularizado en Europa, Sudáfrica, Australia y América. Se introdujo a México en 1996 y actualmente se encuentra en los estados de Guanajuato y Puebla (UNO, 2010). Es una raza con muy buena conformación, la cabeza es fuerte de forma piramidal y perfil recto, no tiene cuernos en ambos sexos, el cuerpo es amplio, musculoso, largo y profundo, está cubierto de lana color blanco uniforme aunque puede presentar ligera pigmentación, el vellón cubre el tronco y el cuello llegando hasta la línea de los ojos. Los machos adultos presentan pliegues transversales en el morro parecidos a los del merino, los lomos son anchos y profundos, el tren posterior está bien desarrollado con el anca redondeada y descendida. Se adapta a regiones con climas muy variados, produce 1.5-1.7 corderos por parto los corderos nacen con un pelaje espeso que los protege del frío. En los Estados Unidos ésta raza se utiliza en forma pura para producción de leche, pero también es muy apreciada como cruza terminal para mejorar la rusticidad y longevidad del rebaño (8 años promedio), así como para mejorar la calidad de la canal. Las borregas paren fácilmente y los corderos tienen buena capacidad de sobrevivencia y rápido crecimiento, alcanzando los machos 35 kg al 61
  • 66. destete (70 días) y las hembras 32 kg. Desde el punto de vista reproductivo esta raza presenta una prolificidad que va del 140-160%, las hembras tienen buena capacidad materna y producen suficiente leche para poder alimentar dos corderos. Es una raza precoz de talla es grande, los machos adultos pesan entre 110-130 kg y las hembras 65-85 kg. Fotografía 21. Borregos Ile de France en pastoreo. Tienen un elevado rendimiento en canal y producen lomos y piernas de muy buena calidad, con poco engrasamiento. En corral de finalización las ganancias diarias promedio son superiores a los 400 g en machos y 375 g en hembras, llegando rápidamente al peso de sacrifico que varía entre 35-65 kg, dependiendo del mercado al que sea destinado (Fotografía 21). 10.Polypay Es una raza sintética que fue desarrollada en la década de los 60´s en la Estación Experimental de Dubois, Idaho EUA por el grupo del Dr. Clarence V. Hulet, el nombre Polypay fue creado en 1975 a partir de poli (multiple) y pay 62
  • 67. (pago), se creó a partir del cruzamiento de las razas Finnsheep, Rambouillet, Targhee y Dorset con el propósito de crear una raza prolífica que produjera corderos fuertes y de crecimiento rápido, y una canal de alta calidad. La Asociación Americana de Polypay se formó en 1980. Es una raza dócil, de fácil manejo y prolífera que se explota en Estados Unidos, Canadá, México y recientemente en Sudamérica. Llegó a nuestro país en los años 90 y se encuentra presente en los estados de Aguascalientes, Estado de México, Hidalgo, Querétaro, San Luis Potosí, y Zacatecas (UNO, 2010). Es una oveja de color blanco con lana en todo el cuerpo menos en la cara, la mucosa es visible y pigmentada, no tiene pliegues en el cuerpo ni cuello, es acorne en machos y hembras, las orejas son de longitud media y están cubiertas de pelo blanco o lana corta, los ojos son claros y brillantes de apariencia alerta (Fotografía 22). Es una raza prolífica con una época amplia de reproducción, se adapta a climas húmedos y subhúmedos, y resiste suelos anegados. Es una raza de talla mediana y contorno simétrico, el cuerpo es fuerte con amplia capacidad de pecho y paletas simétricas, el lomo largo, ancho y profundo, el anca está descendido y no es muy redondeada, los miembros están bien ubicados en las cuatro esquina del cuerpo, bien aplomados y no demasiado rectos, los machos en estado adulto alcanzan un peso corporal de 110-120 kg y las hembras entre 75-80 kg. Fotografía 22. Carnero de raza Polypay 63
  • 68. 11.Columbia Es una raza sintética desarrollada en Larammie Wyoming (USA) que resultó de la cruza de carneros Lincoln con ovejas Rambouillet, se creó en el año 1912 por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la Asociación de Criadores se organizó en 1941. Su distribución solo se restringe a los Estado Unidos y México, la raza Columbia se trajo a nuestro país en los 80´s y en la actualidad se explota en los estados de Tlaxcala, Estado de México e Hidalgo (UNO, 2010). Los animales de esta raza tienen la cara blanca, pero se ocasionalmente se permiten ligeras manchas en los oídos y la nariz, las orejas son medianas y horizontales, cubiertas de una capa uniforme de lana o pelo muy corto, no tienen cuernos y carecen de arrugas en el morro. El cuello es de tamaño medio, perfectamente conectado y de preferencia libre de pliegues y arrugas. Los hombros son amplios y carnosos bien colocados en la parte superior, el pecho es ancho y profundo, con las patas delanteras bien separadas, espaldas anchoas fuertes y musculadas, la grupa es larga y ancha con el muelle bien arriba, las costillas anchas y bien arqueadas (Fotografía 23). Fotografía 23. Carnero de raza Columbia. Piernas de huesos fuertes, bien llenas y musculosas, cubiertas con pelo blanco debajo de la línea de lana. Las pezuñas pueden ser blancas o negras. La 64
  • 69. Columbia es una raza de doble propósito, pues producen hasta 5 kg de lana de calidad media y canales bastante aceptables. Es extremadamente resisten y dócil inicialmente fue diseñada para el pastoreo extensivo, pero se comporta bien en pastoreo intensivo y corral de finalización. Se caracterizan por su gran tamaño y peso, los machos en estado adulto alcanzan los 125-180 kg y las hembras llegan a hasta 80-140 kg. Los corderos tienen buena velocidad de crecimiento y alcanza 25 kg al destete (60 días). Su tasa reproductiva se considera buena, con fertilidades superiores al 90% y una prolificidad moderada del 140%, se reportan porcentajes de destete del 90 a 95%. 12.Ovino Criollo Los ovinos criollos descienden de las razas Manchega, Lacha y Churra que fueron traídas a México por los españoles en el siglo XV (Lasley, 1979), aunque posteriormente también se introdujeron las razas Merino, Castellana y Rasa Aragonesa. Se piensa que los ovinos criollos fueron trasladados a América durante la colonia a partir del año 1525, transportándolos de Sevilla, Cádiz y las Canarias a las islas del Caribe y posteriormente al continente (Matesanz, 1965). A partir de los años 30 se introdujeron al país animales de otras razas europeas modernas y con la implementación de varios programas gubernamentales que pretendieron lograr un mejoramiento genético de los biotipos ovinos locales, se difundieron animales de razas inglesas y francesas que tuvieron una fuerte influencia en la mayor parte de los fenotipos ovinos criollos del centro del país, por lo que actualmente muchos presentan una mezcla compleja, pero debido al fracaso de esos programas en Chiapas (por cuestiones culturales), los borregos criollos de los altos se han mantenido más o menos constantes en su biotipo original. Actualmente en el centro del país se tienen animales de cruzas indefinidas de borregas criollas con borregos encastados de Rambouillet, Hampshire, Suffolk y Corriedale, y más recientemente con razas de pelo como Pelibuey, Katahdin y Dorper (UNO, 2010). En la actualidad, se pueden encontrar ovinos criollos en los altos de Chiapas, el Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Oaxaca y en algunas partes de Veracruz. 65
  • 70. Son animales muy heterogéneos, rústicos, de tamaño pequeño y mala conformación cárnica, se adaptan a diversas condiciones climatológicas y resisten varias enfermedades. Producen lana liviana formada por una mezcla de pelos largos y gruesos con lanilla corta y fina, existen varios colores desde el blanco hasta el negro pasando por el marrón; por lo general, la lana es empleada en autoconsumo para la fabricación de productos artesanales. La piel está pigmentada, las orejas son pequeñas y cubiertas de pelo, los machos y las hembras pueden presentar cuernos en diferentes direcciones y tamaños (Fotografía 24). Las pezuñas son pigmentadas, la piel es gruesa, las hembras son prolíficas y buenas madres. Los borregos criollos son muy solicitados para la elaboración de barbacoa por sus cualidades sensoriales, ya que la mayor parte de su alimentación se realiza en pastoreo, pero sobre todo, estos animales son muy solicitados por el bajo costo que representa para las personas que producen barbacoa, ya que son animales que al ser producidos en condiciones extensivas, no requieren de grandes insumos para su cuidado y generalmente son comercializados a bulto por productores del sector social. Fotografía 24. Borregos de tipo criollo en pastoreo extensivo. 66
  • 71. VII. Características de la canal en algunas razas ovinas La canal es la unidad básica de comercialización que se emplea en el mundo de la carne, pues el empleo de éste elemento facilita mucho las transacciones, sobre todo, en el mercado internacional. Por eso la obtención de la canal es el primer paso que se debe dar en el proceso de producción de carne (Ruz de Huidobro et al., 2005). Como se mencionó en el Capítulo IV el productor de ovinos para el abasto, debe transformarse y evolucionar hacia la producción canales más que de animales vivos, pues de esta manera puede tener una idea más clara de lo que está produciendo y de lo que requiere producir, además de obtener un mayor beneficio económico. En una raza cárnica se concentra abundante información genética en la que se combina una serie de caracteres heredables que definen la eficiencia en la transformación de nutrientes, determinan las características de la canal y estipulan las cualidades de la carne producida. Por eso, es muy importante el papel que juega la raza en los sistemas ovinos de producción de carne. Dependiendo de la frecuencia con que se manifiestan ciertos caracteres y la manera como son aportados por los progenitores, las razas se pueden clasificar en dos tipos: maternas y paternas. Las razas maternas se emplean como vientres del rebaño para la obtención de corderos de abasto. En las razas maternas se busca una alta capacidad de adaptación ambiental, se prefieren las líneas longevas y, sobre todo, se le da un gran peso a los aspectos reproductivos, tales como la precocidad sexual, la baja estacionalidad reproductiva, el porcentaje elevado de parición y la habilidad materna. Las razas paternas se emplean para encastar a las ovejas que forman el hato. En las razas paternas se eligen aspectos relacionados con la subsistencia y efectividad de los sementales, así como con la sobrevivencia de los corderos y su desempeño productivo. Por tanto, las razas paternas deben generar corderos con bajos porcentajes de mortalidad, con una elevada velocidad de crecimiento, que contribuya a alcanzar altos pesos al destete y al sacrificio, con buenas características de la canal y con una excelente calidad de carne. En el contexto de la producción de carne, la raza o tipo genético es un factor que tiene mucho peso en la definición de los rasgos corporales, y 67
  • 72. consecuentemente, en la determinación de las peculiaridades o cualidades de la canal, pues -entre otras cosas- el genotipo incide en su peso, define su conformación, establece el rendimiento y la morfología, así como la composición de la canal (química, regional y tisular). Existen razas de madurez precoz y razas de madurez tardía, considerando la madurez desde la óptica del desarrollo corporal y no desde un punto de vista biológico o sexual (ver Cuadro 11). Cuadro 11. Características corporales de algunas razas ovinas puras. Raza Tipo de raza Tamaño Adulto Peso al sacrificio (kg) Peso de la canal (kg) Rendimiento en canal (%) Blackbelly Precoz Chico 35 15.75 45 Leicester Tardía Grande 45 22.50 50 Cheviot Precoz Chico 35 16.80 48 Charollais Precoz Mediano + 45 23.40 52 Columbia Tardía Grande 50 26.50 53 Dorper Precoz Mediano 45 23.40 52 Dorset Intermedia Mediano + 50 26.00 52 Hampshire Intermedia Grande 50 26.50 53 Katahdin Intermedia Mediano 40 20.00 50 Merino Intermedia Mediano - 45 22.50 50 Pelibuey intermedia Mediano + 45 22.05 49 Rambouillet Tardía Grande - 50 26.00 52 Romney Marsh Intermedia Mediano + 45 22.50 50 Polypay Intermedia Mediano + 45 22.95 51 Romanov Precoz Chico 35 16.80 48 Southdown Intermedia Mediano - 40 20.40 51 Suffolk Tardía Grande 50 25.50 53 Texel Intermedia Mediano + 45 22.90 51 En este sentido, las razas de madurez precoz son aquellas que inician con un elevado depósito de grasa corporal a una corta edad. Es decir, la grasa es el tejido que corresponde al mayor porcentaje de los aumentos de peso corporal. Por el contrario, las razas de madurez tardía continúan depositando músculo y se prolonga el crecimiento del hueso durante un mayor periodo de tiempo. No hay una raza ideal para todas las condiciones existentes y aun dentro de una misma raza, existen diferencias dentro de sus poblaciones debidas a caracteres de tipo individual. Por eso, las razas a emplear se deben seleccionar de acuerdo con el entorno ambiental en el que se ubicarán, considerando las condiciones de producción que se tengan y los medios de que disponga cada productor. 68
  • 73. En la actualidad, muchas razas han sufrido un intenso proceso de selección, que las hace muy eficientes transformadoras de nutrientes en corderos y finalmente en carne. De acuerdo con lo anterior, es importante conocer las características físicas y fisiológicas de distintas razas para seleccionar la que cumpla mejor con nuestras necesidades y permita lograr nuestros propósitos productivos de la manera más adecuada posible, el Cuadro 12 muestra algunos ejemplos. Cuadro 12. Clasificación de las razas de acuerdo con algunas características importantes en su desempeño reproductivo. Raza Rusticidad Tamaño a la madurez Tasa de crecimiento Prolificidad Estacionalid ad reproductiva Blackbelly Alta Chico Moderada Alta + Corta Border Leicester Moderada - Grande - Moderada + Moderada + Corta Cheviot Moderada + Chico + Baja + Moderada Corta Charollais Baja Mediano Alta + Baja Corta Columbia Moderada + Grande Alta Moderada - Mediana Dorper Alta Mediano Alta Baja Mediana Dorset Moderada - Mediano Moderada Moderada - Larga Hampshire Moderada - Grande Alta Moderada Mediana Katahdin Alta Mediano Alta - Moderada + Mediana Merino Alta Mediano - Moderada - Baja + Larga Pelibuey Alta Mediano + Moderada + Alta - Corta Rambouillet Alta Grande - Moderada + Moderada - Larga Romney Marsh Moderada - Mediano + Moderada Baja Corta Polypay Moderada Mediano + Moderada + Alta - Larga Romanov Alta Chico + Baja + Alta + Larga Southdown Moderada - Mediano - Baja + Moderada - Mediana Suffolk Baja Grande Alta + Moderad + Mediana Texel Moderada Mediano + Moderada + Moderada + Mediana Modificado de Thomas D L, 2008. 69
  • 74. En nuestro país se han realizado varios trabajos con cruzamientos terminales ovinos en los que se han evaluado parámetros productivos el Cuadro 13 muestra algunas variables estudiadas. Cuadro 13. Pesos y rendimientos en cruzamientos terminales ovinos. F1 Pb/Bb = Filial 1 Pelibuey x Black Belly Charol = Charollais Raza Edad al sacrificio (meses) Peso al sacrificio (kg) Peso de la canal (kg) Rendimiento en canal (%) Referencia F1 Pb/Bb x Suffolk 5.7±0.1 35.0±2.7 16.3±1.5 46.7±2.4 Bores et al., 2002 F1 Pb/Bb x Hampshire 5.5±0.2 34.9±2.7 16.4±1.7 47.0±3.0 Bores et al., 2002 F1 Pb/Bb x Dorset 5.9±2.4 35.2±2.8 16.6±1.5 47.2±2.3 Bores et al., 2002 Pelibuey x Dorset 7.0±0.1 45.8±1.0 23.3±1.5 50.8±1.9 Partida et al., 2009 Pelibuey x Suffolk 7.0±0.4 46.0±3.8 23.1±2.5 50.3±1.1 Partida et al., 2009 Katahdin x Suffolk 4.6±0.1 41.8±4.6 21.6±3.0 51.6±1.4 Vázquez et al., 2011 Katahdin x Dorper 4.6±0.1 42.2±3.4 21.4±2.6 50.8±1.8 Vázquez et al., 2011 Katahdin x Charollais 4.6±0.1 44.5±5.3 23.1±3.4 51.9±1.4 Vázquez et al., 2011 Katahdin x Texel 4.6±0.1 38.0±5.0 18.8±3.4 49.4±1.7 Vázquez et al., 2011 Pelo X Charollais 97.9±4.4 38.5±0.8 21.3±0.6 55.3±1.0 Rodríguez AF, 2012 Pelo x Dorper 98.5±4.7 37.5±1.0 21.2±0.6 56.6±1.4 Rodríguez AF, 2012 Pelo x Hampshire 99.3±4.5 36.9±0.9 19.9±0.6 54.0±1.3 Rodríguez AF, 2012 Pelo x Suffolk 64.7±4.5 38.1±0.9 21.1±0.6 55.4±1.3 Rodríguez AF, 2012 Pelo x Texel 98.8±4.8 38.3±1.0 21.3±0.6 55.6±1.4 Rodríguez AF, 2012 Katahdin x Hampshire 4.7±0.2 45.0±1.9 21.6±2.1 48.0±2.0 Cruz et al. 2013 Dorset x Hampshire 4.7±0.3 24.1±2.8 53.0±3.5 53.0±3.5 Cruz et al. 2013 Dorset x Suffolk 4.6±0.2 47.5±4.7 24.8±2.3 53.0±3.5 Cruz et al. 2013 Dorset x Texel 4.6±0.1 44.6±2.5 23.1±2.3 51.8±2.4 Cruz et al. 2013 Hampshire x Charol* 4.5±0.3 50.6±4.4 27.2±2.8 53.8±3.6 Cruz et al. 2013 Hampshire x Dorset 4.5±0.3 51.6±9.0 28.6±5.0 55.4±7.0 Cruz et al. 2013 Hampshire x Texel 4.6±0.1 47.3±5.5 25.2±3.1 53.3±4.3 Cruz et al. 2013 70
  • 75. VIII. Alimentación de ovinos No es fácil establecer un plan de alimentación en el ganado ovino, sobre todo cuando se trata de rebaños que pastorean forrajes en los que se desconoce su valor nutritivo a lo largo del año; además, existen diferencias marcadas en los requerimientos de los animales dependiendo del ciclo de producción y de la etapa fisiológica en la que se encuentren. Por lo tanto, es recomendable establecer grupos homogéneos en los que sus condiciones productivas o reproductivas sean similares para identificar sus requerimientos y desarrollar programas específicos de alimentación. Por ejemplo, en el hato reproductor se pueden identificar seis etapas importantes a lo largo del ciclo: periodo abierto, flushing, empadre, inicio de la gestación, final de la gestación y lactancia. En cada una de estas etapas debe proporcionarse una alimentación adecuada para obtener los mejores resultados productivos y económicos. Obviamente los requerimientos nutricionales son menores durante la etapa abierta y las primeras semanas de la gestación, y serán más elevados al final de la preñez y durante la lactancia, sobre todo cuando se presenten partos multíparos. Para determinar con precisión las necesidades nutricionales de los animales en cada una de sus fases productivas, será necesario tener en cuenta varios aspectos como: la edad, el peso vivo, el consumo voluntario, la velocidad de crecimiento esperada, etc. Así mismo, para poder determinar la calidad de las dietas y los complementos alimenticios que se deben proporcionar, se requiere conocer la cantidad de forraje consumido durante el pastoreo y la calidad de estos forrajes. Pero con el propósito de simplificar y dar algunas recomendaciones prácticas se presenta el Cuadro 14 donde se muestran un ejemplo de los requerimientos alimenticios en el pie de cría. Cuadro 14. Requerimientos diarios del pie de cría. Etapa Peso vivo (kg) GDP (g) Consumo MS (kg) TND (kg) EM Mcal/kg MS Proteína (g) Calcio (g) Fósforo (g) Mantenimiento 60 10 1.1 0.61 2.2 104 2.3 2.1 Gestación (1°- 4° mes) 60 135 1.6 0.94 4.1 161 5.5 3.4 Ultimo mes de gestación 60 160 1.7 1.07 3.9 192 6.6 3.8 Inicio de lactancia 60 - 100 2.5 172 6.2 336 9.0 6.4 Destete 25 275 1.2 .92 3.3 205 6.5 2.9 Semental 80 290 2.8 1.8 6.4 268 8.5 4.6 71
  • 76. Durante el periodo de mantenimiento las ovejas sólo requieren conservar su peso, por lo que se recomienda proporcionar de 250 a 500 g/diarios de concentrado cuando el forraje que se les da es de calidad baja o cuando perdieron mucho peso en la lactancia. Dependiendo del tipo de animales y su condición, durante el acondicionamiento para la reproducción “flushing” se pueden dar 250 g 750 g de concentrado además del forraje a libertad. Al inicio de la gestación como el crecimiento del feto es muy poco, la borrega no tiene altos requerimientos, por lo que se le puede proporcionar lo mismo que en la fase de mantenimiento. El final de la gestación es la etapa más demandante de nutrientes, pues en un periodo de seis semanas ocurre la mayor parte del crecimiento fetal y el desarrollo de la glándula mamaria. Se pueden proporcionar 750 g a 1 kg de concentrado y de 2.5 a 3.5 kg de forraje de buena calidad. Durante las primeras ocho semanas después del parto se producen las tres cuartes partes del total de la producción láctea. En esta etapa se requiere que la borrega cuente con buena alimentación para que los corderos mantengan una tasa de crecimiento elevado, pues dependen casi totalmente del consumo de leche para esto. Se pueden proporcionar de 1 kg 1.5 kg de concentrado y de 3 a 4 kg de forraje a las borregas diariamente. Respecto a los animales para el abasto, en los corrales de finalización, se manejan tres tipos de alimentos: 1) La dieta de recepción, que básicamente está conformada por forraje henificado de alfalfa o avena, se proporciona durante 1 a 3 días y tiene como fin amortiguar el cambio de alimentación del lugar de origen a los corrales de confinamiento. 2) La dieta de adaptación, que constituye un medio paulatino de introducción a la dieta de engorda al proporcionar mayor cantidad de concentrado y menor de forraje, con este proceso se trata de prevenir problemas metabólicos. 3) La dieta de engorda o finalización, que debe formularse para cubrir los requerimientos nutricionales (Cuadro 15) de energía, proteína, fibra y minerales, con el objetivo de lograr la máxima ganancia de peso, en un periodo corto de tiempo, aumentar el consumo voluntario y hacer más eficiente la conversión alimenticia (Pelcastre et al., 1997; Núñez, 2009). 72
  • 77. Cuadro 15. Requerimientos nutricionales de ovinos en corral de engorda. Concepto Recepción Adaptación Finalización Consumo de MS (kg/día) 0.6 1.0 1.3 Energía Metabolizable EM (Mcal) 2.3 2.8 2.8 Proteína cruda (%) 18 21 20 Calcio (g/día) 6.7 9.4 8.5 Fósforo (g/día) 3.2 4.8 4.6 Adaptado del NRC, 1985. La alimentación de ovinos en la etapa productiva final, puede ser muy variada, pero para lograr el aporte correcto de energía y proteína, comúnmente se utilizan como ingredientes los granos de cereales, principalmente el maíz y sorgo, los subproductos agrícolas, tales como salvado de trigo, pastas de oleaginosas (soya, canola, girasol, etc.), la cascarilla de algodón, harinolina, pulido de arroz, así como sub-productos de origen animal como pollinaza, gallinaza y harina de pescado. En algunas ocasiones se agregan a la dieta modificadores del consumo (o aditivos), que tienen el fin de mejorar la utilización de nutrientes, estos son: amortiguadores del pH, enzimas exógenas, • -adrenérgicos, antibióticos, pre y pro bióticos, levaduras, entre otros. Deficiencia de energía La energía, es el “nutriente” limitante de mayor importancia bajo condiciones de alimentación con pastos (Figueredo e Iser, 2005) y es muy común observar insuficiencias de energía en las etapas fisiológicas más demandantes, sobre todo en hembras gestantes y lactantes. 73
  • 78. De acuerdo con el National Research Council (NRC), en su publicación Requerimientos Nutricionales para Ovinos (1985), una deficiencia de energía se manifiesta con una amplia variedad de signos, que varía dependiendo de su severidad. En hembras reproductivas las primeras manifestaciones de una deficiencia de energía son: un porcentaje de concepción reducido, menor prolificidad (número reducido de nacimientos múltiples) y reducción en la producción de leche. Deficiencias peores causan más fallas reproductivas, el cese de o falta de iniciación de la lactancia y la muerte. Además, la deficiencia de energía causa una reducción en la función del sistema inmune, lo que se traduce en baja resistencia a enfermedades y a infestaciones de parásitos. A consecuencia de la deficiencia energética también se ocasiona un trastorno metabólico que afecta a las ovejas preñadas, especialmente en las últimas seis semanas de gestación, como consecuencia de la incapacidad del organismo para mantener la homeostasis de la glucosa que predispone a los animales a sufrir toxemia de la preñez (Cal, et al., 2012). De acuerdo con el NRC Dairy 2001, puede existir falta de ganancia de peso como respuesta del animal al no existir una relación entre los aportes de energía y nitrógeno para los microorganismos ruminales. Resultados de investigación comprobaron que el consumo de energía durante la gestación tuvo una influencia significativa en el peso al nacimiento del cordero (Gardner et al., 2007). Al examinar los coeficientes estimados de regresión lineal producidos para cada período gestacional y el peso al nacimiento como variable de respuesta, se indicó que hay un efecto positivo de la alimentación en el peso del cordero al nacimiento (207±3 g/MJ de aumento en la energía), sobre todo al final de la gestación. Se sabe que los rumiantes alimentados con dietas convencionales consumen una cantidad limitada de grasa (Hess et al., 2007), situación que provoca deficiencias en la cantidad de energía que aporta la ración. Debido a su alta densidad calórica, la función principal que tiene la grasa en una dieta consumida por rumiantes es proporcionar energía, los ácidos grasos producen más energía que otros nutrientes orgánicos cuando son metabolizados por el animal. Los valores energéticos registrados en el NRC para la grasa son, al menos, dos veces mayores (a menudo más) que para granos de cereales (Hess et al., 2007). Se cree que los lípidos suministrados en la dieta de rumiantes, a menudo tienen un efecto negativo sobre el consumo y la digestibilidad de la fibra, ya que sólo del 3 al 5% de grasa añadida a la dieta, parece ser tolerada por los microorganismos ruminales. Por esto se han desarrollado alimentos altos en grasa 74
  • 79. que no afectan negativamente a la digestión fermentativa, como grasa encapsulada, grasa en perlas y jabón cálcico de ácidos grasos. El uso de estas grasas sugiere la posibilidad de emplear los lípidos hasta 8 a 9% de la dieta (Bayourthe, Moncoulon y Vernay, 1993). La adición de grasa en la dieta incrementa las concentraciones de colesterol en la circulación, las cuales originan una mayor síntesis de progesterona en las células luteales que se asocian con aumento en la tasa de concepción (Nieto, et al., 2010). Por otro lado, la proteína limita severamente los procesos productivos cuando su concentración en el forraje consumido baja del 7% (UNNE, 2011). Deficiencias extremas se traducen en trastornos digestivos severos, pérdida de peso, anemia, edema y resistencia menor a enfermedades (NRC, 1985). La tasa de crecimiento, producción de leche y lana reaccionan a la ingesta inadecuada de proteínas. Las deficiencias o desequilibrios de aminoácidos a nivel de los tejidos conllevan a la disminución de la síntesis de proteínas, a la ingesta reducida de alimento y menor eficiencia en la utilización de los alimentos. También, una mala alimentación durante la gestación se ha relacionado con afectaciones a largo plazo de la salud del cordero, tales como un mayor riesgo de enfermedades del corazón y del riñón. Se demostró en un modelo experimental que recrea una mala alimentación durante la gestación, con una dieta baja en proteína pero con la energía adecuada, que el desarrollo renal en el feto se afecta, de tal manera, que se reduce la posibilidad de formación de nuevos vasos sanguíneos, lo que resulta en la muerte de un mayor número de células renales. Más adelante en la vida del cordero, estos efectos en el riñón se manifiestan permanentemente como función reducida del mismo (Lloyd, et al., 2012). La suplementación con proteína produce una mayor respuesta sobre el consumo de materia seca cuando los forrajes tienen un bajo contenido de proteína que cuando tienen un alto nivel de proteína. Conforme aumenta el contenido de PC de los forrajes, la magnitud de las respuestas en producción, debido a la suplementación adicional con proteína, puede no estar relacionada con cambios en el consumo de forraje, sino con cambios en la digestibilidad del forraje o a la eficiencia metabólica en la utilización de los nutrientes, incluyendo los efectos de la proteína degradable y no degradable (Kawas, 2008). 75
  • 80. Rodríguez y Ventura (2008) demostraron que la mejora en el valor nutritivo del alimento, como fue el caso del heno amonificado corresponde a un mejor aprovechamiento, por parte del animal, de los nutrientes liberados durante el tratamiento. Algunos resultados preliminares obtenidos por los mismos autores sugieren una mejora en la productividad de los animales, observándose mayor ganancia de peso en los corderos que consumieron heno de Brachiaria humidicola “amonificado en seco” comparado con aquellos que consumieron el heno no tratado. En los últimos años se han producido avances que han originado nuevos enfoques sobre los sistemas de valoración del uso de proteína en los rumiantes, dando como resultado la sustitución de la proteína total por la proteína degradable en el rumen y la proteína sobrepasante, puesto que se ha visto que la degradabilidad de la proteína en el rumen es el factor que determina la cantidad y calidad de estos nutrientes en la dieta. Los requerimientos de nutrientes pueden variar notablemente dentro del rebaño. Sin embargo, en los sistemas basados en consumo de pastos, generalmente, todos los animales del rebaño reciben la misma cantidad de concentrado. El resultado más frecuente de esta técnica de alimentación es que los animales más productivos son subalimentados, mientras que los menos productivos son sobre alimentados (Molle, et al., 2008). 76
  • 81. IX. Manejo reproductivo En las unidades de producción de carne el número de corderos comercializados por año es el principal factor que determina la rentabilidad de la empresa, lo cual depende, en gran medida, de la eficiencia reproductiva del rebaño. Durante el ciclo reproductivo de la oveja existen diferentes etapas en las que puede haber fallas que repercutirán negativamente en la obtención de corderos para la venta: el periodo de empadre, la gestación temprana y final, el parto y la lactancia. Existen diferentes indicadores de la eficiencia reproductiva que deben ser monitoreados constantemente, pues nos ayudan a detectar fallas, determinar su origen e implementar medidas correctivas para cumplir con los objetivos de la unidad de producción. Por otro lado, el programa de manejo reproductivo de un rebaño es el principal determinante de la programación del resto de las actividades en la unidad de producción, por lo tanto, es importante decidir adecuadamente cuando y como se realizarán las actividades reproductivas en el rebaño, pues de ello dependen otras actividades como el manejo nutricional (asignación de diferentes dietas, dependiendo de cada etapa productiva), el manejo sanitario (vacunaciones, desparasitaciones, pruebas de diagnóstico) y otras actividades de manejo general (recorte de pezuñas, identificación, descole, pesajes, etc.). Características reproductivas de los ovinos Las ovejas son poliéstricas estacionales, lo que significa que durante el año tienen una época determinada de actividad reproductiva, durante la cual presentan varios ciclos estrales; ésta se presenta durante los meses con fotoperiodo corto. Las razas originarias de latitudes extremas, hacia el norte o hacia el sur, tienen una estación reproductiva muy corta y limitada sólo a los meses de otoño e invierno. Las razas originarias de latitudes cercanas al Ecuador presentan una estacionalidad menos marcada y un porcentaje relativamente alto puede presentar ciclos estrales durante todo el año. La longitud del ciclo estral de las ovejas es de 16 a 17 días, el estro dura 30 a 36 horas y la ovulación ocurre espontáneamente al final del estro. La gestación tiene una duración de 147 días en promedio, con algunas variaciones entre raza. Manejo reproductivo del rebaño Existen diferentes formas de llevar a cabo el manejo reproductivo de los ovinos, desde el sistema de empadre continuo con monta libre, hasta la definición 77
  • 82. de una o más épocas cortas de empadre durante el año. En el empadre continuo, el semental permanece siempre con el rebaño, permitiendo que monte a las ovejas cuando presenten estro en cualquier época del año, tantas veces como éstas o la capacidad de los sementales lo permitan, este sistema es ampliamente utilizado por muchos productores por ser de implementación muy fácil, económico y requiere de pocos insumos y poca infraestructura; sin embargo, no se recomienda, pues presenta una serie de dificultades para llevar el control de eventos reproductivos, como montas, gestaciones y partos, al tener animales en todas las etapas productivas se dificulta el agrupamiento por edad de gestación y etapa productiva para la asignación de dietas de acuerdo con los requerimientos nutricionales en cada etapa; así mismo, es difícil o imposible implementar programas de mejoramiento genético por la dificultad de controlar y dirigir los cruzamientos. El uso de empadres cortos y restringidos sólo a ciertas épocas del año permite un mayor control de los eventos reproductivos y facilita muchas de las actividades en la unidad de producción, este sistema permite un mejor control de las actividades reproductivas (montas y sementales asignados, diagnóstico de gestación, atención de los partos, etc.), nutricionales (asignación de dietas de acuerdo a las necesidades de nutrientes de los animales, dependiendo de la etapa productiva) y sanitarias (desparasitaciones, vacunaciones y diagnóstico de enfermedades). El uso de empadres cortos requiere de mayor manejo y mejor infraestructura; sin embargo, es lo más recomendado para los sistemas de producción de carne de cordero, pues sus ventajas sobrepasan por mucho a las necesidades adicionales que conlleva. Consideraciones para diseñar el programa de manejo reproductivo. Para determinar el programa de manejo reproductivo deben considerarse una serie de factores, tanto del rebaño mismo, como del ambiente y el mercado hacia donde van dirigidos los productos de la unidad de producción. Hay muchos sistemas, el más tradicional, con un solo empadre al año durante el otoño, aprovecha la época de mayor fertilidad de las ovejas, se tiene una sola época de pariciones en primavera y los corderos gordos se comercializan en el otoño. Otros sistemas incluyen varias épocas de empadre al año, lo cual permite la comercialización de corderos durante todo el año. Los principios básicos para cada programa son los mismos, pero deben ser ajustados de acuerdo con las características, limitaciones y metas de cada productor. Los principales factores que deben ser considerados son los siguientes: 78
  • 83. • El tipo de producto que será comercializado: cordero ligero o pesado, engordado en pastoreo o en corral. • El genotipo del rebaño de cría: las razas con una estacionalidad reproductiva muy marcada (ej. Suffolk, Hampshire, Columbia) se comportan mejor en programas con un solo empadre al año, pues tienen la limitante fuerte del anestro estacional, mientras que aquellas menos estacionales (ej. Pelibuey, Black Belly, Katahdin) funciona bien en programas de reproducción acelerada, con más de una época de empadre al año. • El tipo y la estacionalidad del mercado hacia el cual van dirigidos los productos: puede definir un sistema de producción continua o limitada a épocas específicas del año, dependiendo del valor de la producción. • Los requerimientos del flujo de efectivo pueden determinar la necesidad de comercializar productos durante todo el año. • Limitantes en la disponibilidad de forraje y otros nutrientes: los programas de reproducción intensiva requieren de mayor cantidad de alimento, para asegurar que los requerimientos nutricionales en cada etapa productiva sean cubiertos. • Disponibilidad de infraestructura para alojamiento y manejo de los animales: mientras más intensivo sea el programa reproductivo, se necesita tener mejor infraestructura para alojar y manejar grupos de animales en diferentes etapas productivas, pues en un solo momento pueden tenerse grupos de ovejas en empadre y otras pariendo, o grupos de ovejas con diferente etapas de gestación, o grupos de corderos en diferentes fases de engorda. • Motivación, experiencia y destreza del productor: capacidad de dirigir esquemas de manejo complicados. Programas de manejo reproductivo El establecimiento de un programa de manejo reproductivo requiere de la definición de una o varias épocas de empadre al año. El empadre se define como el periodo de tiempo en el cual se integran los sementales en el rebaño de ovejas; puede ser uno o varios periodos al año, con uno o varios sementales por grupo de ovejas y las montas pueden ser libres o controladas. Programas con una sola época de partos. En este sistema el ciclo de producción del rebaño es de 12 meses (Figura 5), el objetivo es que cada oveja tenga un parto por año, con empadres de 35 a 42 días, aprovechando la mayor fertilidad de las ovejas en los meses de otoño e invierno. El empadre puede iniciar en octubre, con la época de partos en marzo, aunque dependiendo de las necesidades del mercado y los recursos de cada 79
  • 84. productor, la fecha de inicio del empadre puede ajustarse entre septiembre y enero, para que los partos ocurran entre febrero y junio. La lactancia puede durar hasta 120 días, pero la producción de leche disminuye rápidamente pasados 45 días del parto. Los corderos pueden ser comercializados en entre julio y octubre, y las tasas de crecimiento pueden ajustarse dependiendo del sistema de alimentación y las necesidades del mercado. Es recomendable la suplementación alimenticia de las ovejas antes del siguiente empadre (“flushing”), para mejorar su condición y aumentar la fertilidad y prolificidad. Figura 5. Programa de un parto al año. Programas de tres partos en dos años En este programa el ciclo de producción del rebaño es de 8 meses (Figura 6) y el objetivo es que cada oveja tenga un parto y medio cada año o tres partos en dos años, la duración del empadre es de 30 a 35 días, durante los cuales cada oveja tiene al menos dos oportunidades de servicio. En este sistema se tienen dos 80
  • 85. grupos de manejo en cualquier época del año y se establecen tres épocas de empadre al año, con intervalo de cuatro meses, a las cuales va entrando en forma alternada cada grupo en el que está dividido el rebaño; por ejemplo, puede haber empadres en enero, mayo y septiembre, y épocas de partos en junio, octubre y febrero, obviamente esta fechas son ajustables, dependiendo de las características de cada unidad de producción y las necesidades del mercado. La lactancia dura entre 75 y 80 días, pero puede ser recortada para darle a las ovejas mayor tiempo de recuperación, lo cual también permite suplementarlas después del destete y previo a la siguiente época de empadre, para mejorar su condición corporal y aumentar la fertilidad y prolificidad. Figura 6. Programa de tres partos en dos años. Programas de cinco partos en tres años Este programa fue desarrollado en la Universidad de Cornell, EEUU y también es llamado estrella o “Star” (Figura 7). En este programa el ciclo de producción del rebaño es de 7.2 meses y el objetivo es que cada oveja tenga 1.7 partos cada año o cinco partos en tres años, la duración del empadre es de 30 días, tratando de servir a la mayor proporción de ovejas en los primeros 17 días. En este sistema se tienen tres grupos de manejo en cualquier época del año y se 81
  • 86. establecen cinco épocas de empadre al año con intervalo de 73 días, a las cuales van entrando en forma alterna cada grupo en el que está dividido el rebaño Figura 7. Programa de cinco partos en tres años. Las épocas de partos y lactancia juntas duran sólo 66 días, por lo cual es importante que las ovejas se gesten al inicio del empadre para que paran al inicio de la época de parición y los corderos tengan una lactancia más larga. También es importante que las ovejas terminen la lactancia en buena condición corporal, pues el periodo de descanso entre el destete y el siguiente empadre es muy corto y no hay tiempo para mejorar su condición; sin embargo, tampoco deben ser sobrealimentadas, pues el secado sería difícil, con lo cual puede favorecerse la presentación de mastitis. Establecimiento de metas y seguimiento de la productividad. 82
  • 87. Independientemente del programa de manejo reproductivo que se establezca, debe realizarse un seguimiento constante del comportamiento del rebaño: conocer el estado reproductivo actual, establecer las metas, implementar las estrategias necesarias para cumplirlas, monitorear la respuesta a estas estrategias y los efectos de factores externos sobre el comportamiento reproductivo del rebaño, ajustar o establecer nuevas metas. El seguimiento de la productividad del rebaño requiere de un sistema funcional para el registro de los datos de los animales y tener la capacidad de transformar estos datos en información útil para la programación y el desarrollo de las actividades, y para la toma de decisiones dentro del rebaño. Información que debe ser registrada La cantidad de información que debe registrarse depende de los objetivos de la unidad de producción, pero en general se recomienda que sea la siguiente. • Inventario de animales que, en un momento determinado, están en diferentes etapas de producción (en empadre, partos, lactancia). Cada oveja deberá ser identificada individualmente, la identificación puede ser con aretes, tatuajes o chips electrónicos y deben registrarse sus datos de comportamiento en el empadre, parto y destete, así como el registro de enfermedades, mortalidad y desecho de ovejas y corderos. • Fechas de ingreso y retiro de los sementales o de las inseminaciones. • Ovejas servidas. Si se utilizan petos marcadores, puede cambiarse el color del crayón cada 14 días. • Abortos observados. Es importante que, de ser posible, se obtenga el diagnóstico. • Registro del parto. Identificación de la oveja, identificación, número, sexo y estado al nacimiento (vivos o muertos) de los corderos, tipo de parto (eutocia, distocia, con asistencia), enfermedades peri-parto. • Crianza de los corderos. Adopciones, crianza artificial, necesidad de suplementar a la oveja. • Peso al destete y peso de los corderos a diferentes edades. • Destino de los corderos. Comercializado, retenido o vendido para pie de cría, muerto (edad y diagnóstico de la causa). • Condición corporal en diferentes etapas de producción. • Tratamientos profilácticos y terapéuticos. Tanto individuales como a nivel del rebaño, incluyendo productos y dosis. • Desechos. Los desechos pueden ser involuntarios (muerte, eutanasia, enfermedad) o voluntarios (edad, baja producción, infertilidad). 83
  • 88. Indicadores de la eficiencia reproductiva Hay varios parámetros que miden diferentes aspectos de la eficiencia reproductiva, a continuación se enlistan los más importantes, que deben ser considerados en cualquier unida de producción de carne (Figura 8) y a manera de guía se establece una posible meta para cada uno. Figura 8. Monitoreo del comportamiento reproductivo. Edad al primer parto. Es la edad promedio (en meses) a la cual una cordera pare por primera vez. Para razas de carne, bajo sistemas intensivos, la meta es servir a las cordera entre 7 y 9 meses de edad, de tal forma que su primer parto sea entre 12 y 14 meses; en los sistemas extensivos, la tasa de crecimiento es menor y es probable que las corderas no lleguen a la pubertad en su primera estación reproductivamente favorable, por lo que reciben su primer servicio al siguiente año y paren por primera vez cerca de los dos años de edad; es importante que al 84
  • 89. primer servicio las corderas hayan alcanzado el 70% del peso maduro de la raza, con una buena condición corporal. Distribución de partos dentro de la época de pariciones. Para los empadres dentro de la estación reproductiva, cuando las ovejas tienen más de una oportunidad de servicio, se espera que el 75% de las ovejas conciba en la primera oportunidad, el 20% en la segunda y menos del 5% en la tercera. Tasa de hembras ciclando. Es el porcentaje de hembras marcadas o montadas en los primeros 14 días de empadre, durante la estación reproductiva debe ser el 70% como mínimo. Tasa de servicio. Es el porcentaje de hembras servidas durante el empadre. En los empadres efectuados durante la estación reproductiva la proporción debe ser mayor de 95% para oveja adultas, mientras que fuera de estación y con inducción del estro puede alcanzarse un máximo de 70%. Estos porcentajes son menores en corderas entre 7 y 9 meses y aún menores en aquellas más jóvenes. Tasa de gestación o concepción. Es el porcentaje de oveja gestantes al final del empadre, con relación al total de hembras expuestas a los machos. Durante la estación reproductiva (dos o tres ciclos astrales), debe ser mayor de 95% en ovejas maduras, y mayor de 75% en corderas menores de un año. En oveja sincronizadas en la estación, mayor de 75%, pero fuera de estación más del 50%. Tasa de abortos. Es el porcentaje de ovejas que presentan aborto evidente antes de los 142 días de gestación, respecto a las ovejas servidas o diagnosticadas gestantes. Debe ser menor del 2%. Algunos casos de muerte embrionaria temprana o abortos no visibles pueden pasar inadvertidos y calificarse como fallas en la concepción. Tasa de pariciones. Es el porcentaje de ovejas que paren, con relación al total de ovejas expuestas a los machos en el empadre. En ovejas maduras debe ser mayor de 90% y en corderas de 15 meses o menos al parto debe ser mayor de 75%. Corderos nacidos por oveja. Este parámetro puede ser calculado de diferentes formas, cada una puede dar un punto de vista ligeramente diferente de la eficiencia reproductiva. Para calcularlo, deben incluirse en el numerador todos los corderos nacidos a término, inclusive los nacidos muertos. 85
  • 90. Corderos nacidos por oveja dentro de un grupo de empadre. Un grupo de empadre se define como un grupo de ovejas manejadas en forma similar (mismo método de sincronización, mismo corral de empadre, mismo manejo, etc.) expuestas a uno o varios sementales en un periodo definido. Número de corderos nacidos por oveja parida. Es una medida de la prolificidad (tamaño de la camada), es uno de los parámetros de eficiencia reproductiva más utilizados, pero ignora a las ovejas que no quedan gestantes o no paren. Número de corderos nacidos por oveja expuesta. Este parámetro incluye a todas las ovejas expuestas al semental y por lo tanto es una medida de la fertilidad, la fecundidad y la habilidad de mantener la gestación en un grupo de empadre en particular; también, es llamado tasa reproductiva porque refleja el comportamiento reproductivo total para ese periodo de empadre. Los productores deben considera este parámetro como una evaluación crítica de la eficiencia reproductiva de un grupo de empadre particular o del rebaño general. Número de corderos nacidos vivos por oveja expuesta. Este parámetro no incluye los corderos nacidos muertos, los cuales en gran medida son resultado de un pobre manejo de los partos. Distribución del tamaño de las camadas. Algunos productores prefieren expresar la prolificidad mediante la comparación de las proporciones del tamaño de las camadas (simples, dobles, triples y mayores), en lugar el número de corderos nacidos por oveja. Es preferible optimizar el número de partos dobles y una distribución adecuada es 15:70:15, lo cual resulta en 2 corderos nacidos por oveja parida. Corderos nacidos por oveja por año. Este parámetro es particularmente importante en los sistemas de reproducción acelerada (más de un parto por año); además de analizar los resultados en forma anual, es importante analizarlos en cada época de empadre, para detectar posibles problemas específicos debidos a la estación, los métodos de sincronización y la raza; es importante tener en cuenta que la fertilidad puede verse reducida en algunos empadres, particularmente en aquellos fuera de la estación reproductiva. En sistemas de reproducción acelerada es posible encontrar promedios mayores de 3 corderos por oveja por año. 86
  • 91. Producción de corderos de por vida. Es un índice reproductivo de la oveja: número total de corderos de por vida/(edad de la oveja en años-1). Este índice incluye todos los años en que la oveja fue incluida en los empadres, haya parido o no, y sirve para comparar entre sí a las ovejas dentro del rebaño. Intervalo de partos. Es el número promedio de días entre partos consecutivos. Para un sistema de un parto al año la meta es de 380 días; para sistemas de reproducción acelerada es factible entre 240 y 280 días; este parámetro es inherentemente sesgado, pues sólo incluye ovejas que tienen dos partos y no incluye aquellas desechadas por pobre comportamiento reproductivo y corderas que no llegan a concebir. Enfermedades peri-parto. Algunos eventos y enfermedades pueden reducir la productividad y la eficiencia reproductiva, al aumentar el riesgo de mortalidad de las ovejas y la incidencia de corderos muertos al nacimiento, por lo cual deben tomarse las medidas necesarias para disminuir su ocurrencia y controlarlas adecuadamente. Las principales son: la toxemia de la gestación, distocias que conllevan a la necesidad de asistencia durante el parto y los prolapsos vaginales. Partos por oveja por año. Es el número de partos en un año calendario dividido por el total de ovejas incluidas en los empadres en ese año. La meta para rebaños de un parto al año es 0.90 a 0.95; para dos partos en tres años es 1.2 y para el sistema estrella es 1.5. Deben incluirse en el denominador sólo una vez todas las ovejas que entraron a empadre. Corderos destetados por oveja. Aunque no es un parámetro netamente reproductivo, es importante considerarlo por dos razones: es consecuencia directa de eventos reproductivos previos (tasa ovulatoria, prolificidad) y el periodo de lactancia hasta el destete está incluido en el ciclo reproductivo de la oveja. Puede ser calculado por oveja incluida en el empadre, por oveja parida o por año. Este parámetro es el resultado del número de corderos nacidos, de la capacidad de sobrevivencia de los corderos y de la habilidad materna de las ovejas. Kilogramo de cordero destetado por oveja. Este parámetro es multifactorial y depende de eventos reproductivos, como el número de corderos nacidos (prolificidad) y no reproductivos (producción de leche de la oveja, capacidad de sobrevivencia y ganancia de peso de los corderos). 87
  • 92. Manejo de los sementales La mayor parte de las acciones para aumentar los porcentajes de fertilidad se dirigen a mejorar la eficiencia de las ovejas, dando por hecho que los sementales no tienen problemas reproductivos. La presencia de una hembra sub- fértil o estéril representa un problema individual, reflejado sólo en una gestación menos; sin embargo, en el caso de los sementales debemos recordar que cada uno tiene que cubrir a un número grande de ovejas en un periodo de muy corto. La relación sementales: ovejas es variable y depende de varios factores como: la edad de las ovejas y los sementales, si se utiliza o no sincronización del estro, la estación (reproductiva o anestro), si están en corral o en pastoreo (y las condiciones y extensión de la pradera o el agostadero), pero típicamente va de 1:20, tratándose de sementales adultos con ovejas sincronizadas, hasta 1:40, siendo sementales y ovejas adultas en corral, sin sincronización; sin embargo, sementales de muy alta capacidad reproductiva y buena libido pueden servir exitosamente hasta 100 ovejas en un periodo de 17 días. Si el semental tiene problemas reproductivos la tasa de gestaciones se reduce considerablemente; esta situación se torna más crítica cuando se usa un solo semental, ya que al no ser apto para la reproducción, los resultados al final del empadre pueden ser desastrosos; por el contrario, al utilizar varios sementales, los “aptos” pueden cubrir parcialmente las deficiencias de los “no aptos”, a costa de ser sobre utilizados. Es importante seleccionar a los sementales por sus características productivas de importancia económica, de acuerdo con los objetivos de la unidad de producción (ej., ganancias de peso, eficiencia en la conversión alimenticia, características de la canal, conformación, etc.), no sólo por su apariencia externa de animales de exposición o sólo porque son de registro. Sin embargo, un semental genéticamente superior es de poca o nula utilidad si no es capaz de dejar gestantes a un número grande de ovejas; por lo tanto, los criterios de selección de importancia económica deben ser complementados con aquellas características que indiquen una capacidad reproductiva alta. La evaluación de la capacidad reproductiva de los sementales se refiere al examen completo y sistemático de los factores que contribuyen para una función reproductiva normal en los machos, de tal forma que sean seleccionados como sementales sólo aquellos ejemplares que tienen las características físicas y seminales asociadas con una fertilidad alta. No es el objetivo de esta sección describir detalladamente este procedimiento, sino dar una idea general de ésta 88
  • 93. práctica reproductiva y enfatizar la importancia de realizarla en los rebaños de producción de carne ovina. Para realizar la evaluación de la capacidad reproductiva. Es recomendable realizar esta práctica en las siguientes situaciones: 1) Antes comprar un semental. 2) Previo al empadre. Deben evaluarse todos los sementales que van a ser utilizados (30 a 60 días antes del inicio), independientemente de su desempeño en empadres previos, sin importar si han sido evaluados antes, pues la calidad del semen y los diferentes aspectos físicos pueden variar y deteriorarse con la edad y por otros factores externos. 3) Después de detectar baja fertilidad en el rebaño. La evaluación de los sementales es de utilidad diagnóstica; mientras más rápido sean determinadas las causas de la baja fertilidad, más rápido se podrán aplicar las medidas correctivas necesarias. Aunque la evaluación de los sementales debe ser el primer paso en el diagnóstico del problema, con frecuencia no se hace sino hasta después de haber hecho a las hembras otras pruebas más costosas y que consumen más tiempo. Criterios incluidos en la evaluación de la capacidad reproductiva. Esta evaluación es uno de los componentes más importantes de la eficiencia reproductiva en las unidades productivas, incluye criterios subjetivos y objetivos, los principales son descritos muy brevemente. Diagnóstico de Brucella ovis. La infección con B. ovis es una enfermedad venérea que puede ocasionar efectos devastadores en la producción, al reducir drásticamente la fertilidad, el número de partos múltiples e incrementar el intervalo de partos; el signo más común es la inflamación de la cola de los epidídimos, aunque en ocasiones puede presentarse sin lesiones externas palpables. Es recomendable realizar el diagnóstico de esta enfermedad al momento de la compra, 30 días después y posteriormente en forma anual, y todos los animales positivos deben ser desechados. Prueba de libido. La libido es el deseo de un semental para servir a las hembras. Una prueba de capacidad de servicio o la observación directa de la conducta sexual son componentes importantes de la evaluación, aunque en ocasiones no se le da mucha importancia o puede ser difícil realizarla durante una evaluación de rutina. La habilidad de monta puede ser disminuida por defectos del sistema 89
  • 94. músculo-esquelético y de los órganos genitales. La información que proporcione el productor o el encargado de los animales en este sentido es muy importante, pues algunos defectos no son detectables a simple vista y requieren de mayor tiempo de observación. Un semental con pobre libido debe ser retirado, pues además de su pobre desempeño puede interferir con el trabajo de otros sementales, sobre todo si es dominante. Examen físico. Este examen permite detectar anomalías estructurales y físicas que pueden interferir con la búsqueda y monta de ovejas en estro. Deben examinarse los aplomos y posibles alteraciones del sistema músculo-esquelético. La dentadura debe estar en buen estado y no tener lesione en la boca que le impidan comer o en los ojos, que le afecten la visión. Un semental debe llegar al empadre en buena condición corporal o un poco pasado, pues durante el empadre perderá algo de peso. Cualquier problema estructural o físico que no pueda ser corregido es causa de desecho del semental, pues interferirá negativamente en su desempeño. Examen de los órganos reproductivos. Debe hacerse un examen minucioso de los órganos externo. El pene debe deslizarse libremente y no tener lesiones ni adherencias que interfieran en la cópula; en animales jóvenes que aún no han pasado la pubertad puede haber adherencias entre el glande y la mucosa prepucial, que deben desaparecer en poco tiempo, conforme madura. Los testículos y epidídimos deben ser palpados minuciosamente, la anomalía más común de los epidídimos es la inflamación y es necesario descartar la presencia de B. ovis. Los testículos deben ser simétricos en tamaño, forma y posición; la presencia de testículos muy pequeños, inflamados, muy blandos, muy duros o con adherencias puede sugerir problemas infecciosos y(o) degenerativos que comprometen la fertilidad. Medición de la circunferencia escrotal (CE). La CE está altamente correlacionada con el tamaño testicular, con la capacidad de producción espermática y con la fertilidad, esta medición debe realizarse en la estación reproductiva antes de iniciar el empadre. En ovinos de razas con marcada estacionalidad reproductiva se observan variaciones estacionales importantes en el tamaño y consistencia testicular, estas variaciones son menos evidentes en las razas de pelo, aunque no hay mucha información que indique la magnitud de los cambios estacionales en estas razas. Evaluación del semen. El método de elección para obtener una muestra de semen es la vagina artificial, pues la muestra es muy similar a un eyaculado natural y causa poco estrés en el semental; si esto no es posible, una buena alternativa es 90
  • 95. mediante electroeyaculador, con el cual pueden obtenerse muestras de buena calidad si se aplica adecuadamente. Aunque hay varias características que pueden ser observadas en la muestra de semen, la evaluación puede enfocarse a la valoración microscópica de la motilidad y la morfología espermática como estimadores de la fertilidad, y la presencia de un número elevado de células sanguíneas blancas (más de 10 por campo), que pueden indicar algún proceso inflamatorio e infeccioso; en este caso hay que determinar las causas y el agente infeccioso y descartar la presencia de B. ovis. Con la evaluación de la capacidad reproductiva no se intenta pronosticar la fertilidad individual de cada semental, este sistema permite detectar y desechar machos con problemas que puedan afectar su desempeño reproductivo, manteniendo en el rebaño sólo aquellos que tienen características similares a las observadas en muchos otros animales que han demostrado tener una fertilidad alta. El resultado de esta evaluación refleja el potencial reproductivo del semental sólo en la fecha en que es evaluado y no necesariamente la pasada o futura, hay que recordar que los espermatozoides en el eyaculado son producto de un proceso que inició aproximadamente dos meses antes y existen diferentes factores externos e internos que pueden alterarla en el corto plazo. La validez de la evaluación depende de los conocimientos y experiencia del médico veterinario; cuando es realizada por personal capacitado y con experiencia, es una herramienta muy valiosa para detectar y desechar a los machos con problemas reproductivos, aumentar los porcentajes de gestación en los rebaños y mejorar el desempeño reproductivo de las generaciones siguientes. Finalmente, para el establecimiento de un programa reproductivo es necesario considerar los objetivos, características, recursos y limitaciones de cada unidad de producción y las condiciones del mercado. Aunque las variantes de los sistemas no son muchas, es necesario ajustarlas a cada condición particular, pues no hay una receta única que sirva por igual a todos los productores; en este sentido, la experiencia del Médico Veterinario Zootecnista asesor y sus conocimientos en materia de fisiología reproductiva y de los sistemas de producción ovina son fundamentales. 91
  • 96. X. Manejo Sanitario del Rebaño El manejo sanitario es una herramienta que permite incrementar la productividad del rebaño y se efectúa a lo largo del proceso de producción. Comprende la prevención y el control de las enfermedades, mediante la aplicación de medidas preventivas apropiadas en momentos oportunos y estratégicos. Por lo general, las prácticas sanitarias representan una inversión de alrededor de un 5% del costo total de producción; sin embargo, no llevarlas a cabo, significa tener pérdidas elevadas. La condición para adoptar un sistema de manejo sanitario, es reconocer que la salud del rebaño siempre debe ser planteada desde el punto de vista de la prevención y no curativa. La responsabilidad de operar el manejo sanitario de un rebaño, corresponde al técnico especialista que se encarga de administrar este proceso, generalmente es el Médico Veterinario Zootecnista. Para el manejo sanitario de los ovinos, es de fundamental importancia tener en claro lo siguiente: 1) Planificar y ejecutar un adecuado plan sanitario. 2) Identificar oportunamente síntomas y signos de alguna enfermedad. 3) Manejar adecuadamente a la población animal y su entorno, para reducir situaciones de riesgo, predisponentes a enfermedades. Por tal motivo, es muy importante considerar que un adecuado monitoreo de las enfermedades que afectan al rebaño ovino favorecen su control; afortunadamente en esta especie no existen enfermedades epidémicas que cursen con elevados índices de morbilidad y mortalidad. Adicionalmente, la colaboración estrecha entre los productores ovinos y los técnicos, contribuye a mejorar el estado nutricional de los animales, incrementar el aprovechamiento de los pastos, dirigir la cría y mejora genética, así como aconsejar sobre la comercialización de los productos animales obtenidos, controlando además las enfermedades más frecuentes, promoviendo su optimización en términos productivos. Salud y bienestar animal El bienestar animal de los ovinos se basa en una serie de principios éticos que se aplican a la producción de ésta especie. El bienestar animal se relaciona 92
  • 97. con el trato adecuado de los animales y se complementa con el objetivo de la producción ovina, que es generar productos sanos para los consumidores en cada uno de los eslabones de la cadena alimenticia. Para asegurar un buen estado de salud de los ovinos, es recomendable que se atiendan las necesidades de bienestar animal por lo que durante las operaciones de manejo del rebaño ovino se deben minimizar las situaciones de estrés. Todas las granjas ovinas deben tener contar con instalaciones adecuadas, como cercos y corrales en buen estado, y una manga que facilite un manejo apropiado del rebaño, sin que se produzcan heridas u otros daños, esto también favorece la seguridad para el personal que labora en el campo. Se debe tenerse especial cuidado en el mantenimiento de los equipos utilizados en la dosificación, vacunación y tratamientos. Los equipos utilizados deben estar limpios y esterilizados. Lo ideal es usar jeringas desechables y agujas en buen estado, ya que el uso de agujas de punta roma y/o dobladas causa mayor dolor a los animales y hacen más traumáticas las inyecciones. Por eso, los ovinocultores deben contar con una buena capacitación en el uso y mantenimiento de los equipos usados en la aplicación de medicamentos. Cabe señalar que en el tratamiento, prevención y control de enfermedades en la granja ovina, sólo se deben utilizar fármacos autorizados por la SAGARPA. Los animales enfermos deberían cuidarse en forma apropiada y si es necesario recurrir a la asistencia del Médico Veterinario Zootecnista. Bioseguridad en la granja ovina Los programas de bioseguridad son generados para el control de enfermedades infecciosas, este debe incluir los pasos de manejo para reducir la posibilidad de entrada a enfermedades externas. Otro beneficio de los programas de bioseguridad es el control de las enfermedades siempre presentes en el rebaño. Se debe tener mucho cuidado con los animales que se van a incorporar al rebaño, previamente se checan en la granja de origen, se deben transportar en un vehículo limpio y desinfectado que los traslada al corral de recepción, éste también debe estar limpio, después de recibirse se introducen en áreas de cuarentena donde son separados (por lo menos durante un mes) y observados constantemente para identificar cualquier cambio en la condición corporal y la actitud del animal. Todos los individuos deben ser incorporados al programa de medicina preventiva de la granja. 93
  • 98. Programas de vacunación Con una regular y adecuada vacunación, se reduce la incidencia de enfermedades específicas. Con la vacunación, se logra estimular la inmunidad activa del animal que la recibe y, por otro lado, incrementar la protección calostral específica (inmunidad pasiva), cuando el animal vacunado es una hembra en el último tercio de gestación. Las vacunas se deben aplicar por primera vez a los 45 a 60 días de edad del cordero y repetirla 10 ó 15 días después. Prácticamente la única vacuna recomendable es la vacuna múltiple contra las clostridiasis (por ejemplo, enterotoxemia, carbón sintomático, edema maligno, gangrena, hepatitis necrótica y tétanos), es necesario es elegir una vacuna de calidad comprobada. Gran parte del éxito de la utilización de las vacunas, está relacionado con el correcto manejo, conservación y aplicación, por lo que se considera útil recordar algunos de estos aspectos: 1) No es conveniente aplicar más de una vacuna simultáneamente, 2) Se deben utilizar productos inocuos para no provocarse trastornos a la madre o a las crías, 3) Las vacunas deben usarse rápidamente y evitar su exposición al sol, 4) Los frascos parcialmente usados deben desecharse, 5) Homogeneizar las vacunas antes de aplicarlas, 6) Verificar la fecha de vencimiento, 7) Es fundamental, mantener la cadena de frío durante el traslado y aplicación. Con respecto a los problemas neumónicos, la principal medida de control es mejorar las instalaciones, procurando que estén bien ventiladas, que no ocurran corrientes de aire, evitar la humedad, reducir el hacinamiento y asegurar que toda la superficie reciba la radiación del sol directa en algún momento del día. Se ha demostrado también la importancia de asegurar el suministro de calostro para reducir los problemas neumónicos en los corderos. En corderos de más de 15 días de edad en buena condición de alimentación y en animales mayores; también, se pueden aplicar vacunas que incluyan antígenos de leucotoxinas porque han demostrado ser eficientes en condiciones experimentales y de campo. No es conveniente aplicar bacterinas comerciales contra problemas respiratorios, ya que no sólo no previenen los cuadros neumónicos sino que pueden agravarlos. Programa de control de parásitos Parásitos internos. Este programa debe realizarse de acuerdo a la región en donde se encuentre el rebaño y se debe tener en cuenta si éste se mantiene confinado o en pastoreo. La epidemiología de los parásitos y los protozoarios en 94
  • 99. las ovejas depende del clima de la comarca, y la eficacia de los programas dependen del monitoreo constante de la eficiencia de los productos antihelmínticos (por las resistencias que se presentan en algunos productos). En el caso de animales en pastoreo, la adecuada rotación de potreros disminuye la cantidad de huevecillos en el pasto y de preferencia los tratamientos antiparasitarios deben realizarse en los momentos en que es previsible el incremento de la carga parasitaria para evitar una repercusión sobre la salud y la producción animal. Esto depende fundamentalmente del estado fisiológico del animal, su capacidad de respuesta inmune y de las condiciones del medio ambiente que pueden favorecer la conservación y maduración de huevos, y fases larvarias infectantes del parásito. En el último mes de gestación es predecible un notable aumento de las cuentas de huevos, lo mismo puede demostrarse a las 8 semanas de lactancia y en los corderos que son destetados y trasladados a corrales o potreros contaminados. También el tiempo húmedo y caluroso, y los pastos crecidos, son factores que favorecen el desarrollo de las formas infectantes del parásito. Es conveniente que en cada granja ovina se realicen muestreos periódicos de las heces (se recomienda hacer uno por mes), lo que permitirá realizar una gráfica en la que se visualice la curva anual con los picos de parasitosis extremas, al mismo tiempo que se puede diagnosticar con mayor precisión el tipo de parásito presente. De esta manera la calendarización de los tratamientos será más eficiente, en términos del momento en que se aplican los tratamientos y de los específicos que se utilicen. Parásitos externos. Existen nuevos métodos de control de los ectoparásitos, si bien el baño por inmersión o aspersión resultan efectivos para controlarlos, los nuevos productos aplicados sobre el lomo del animal han demostrado su efectividad, sobre todo, en zonas en donde no es tan fácil contar con agua. En todos los casos, particularmente en el caso de ovinos de lana deben de ser trasquilados previamente y dejar un intervalo de por lo menos 15 días antes de aplicar el baño. Principales enfermedades de los ovinos La enfermedad es un estado en el que se altera el equilibro entre el bienestar físico, social y psíquico de un individuo o población. Aunque generalmente existe un agente causal identificable, las enfermedades se desencadenan cuando se produce una combinación adecuada de los siguientes factores: presencia del agente causal, población animal susceptible y un ambiente propicio. 95
  • 100. Enfermedades infecciosas (bacterianas y víricas) Son producidas por virus o bacterias. Llegan a generar cuantiosas pérdidas económicas a los productores; además, en algunos casos, estas enfermedades son zoonóticas, es decir son transmitidas de los animales y al hombre viceversa. Tanto los virus como las bacterias en su mayoría producen enfermedades infecto- contagiosas. a) Enfermedades bacterianas Enfermedades clostridiales: Los clostridios son bacterias anaerobias, productoras de potentes toxinas que poseen receptores específicos en distintas células del cuerpo (Por ejemplo: digestivas, hepáticas, nerviosas). Se les puede encontrar en alimentos contaminados, agua y pastos, siendo el polvo su elemento de difusión. Las enfermedades producidas por clostridios son toxiinfecciones; es decir, la enfermedad no es causada por el propio agente, sino por alguna toxina producida por éste. Algunas enfermedades de este tipo son las siguientes: Enterotoxemia. El microorganismo responsable, Clostridium perfringens tipo D, ingresa por vía digestiva y es habitante normal del tracto intestinal. Ante condiciones favorables, como las generadas por un cambio brusco de alimentación pasando de una dieta pobre a una más rica, el microorganismo se multiplica rápidamente. Esto ocurre porque la flora ruminal no está preparada para el cambio nutricional. Se produce un pasaje de carbohidratos no digeridos al intestino en los que el clostridio encuentra un sustrato que favorece su crecimiento, se reproduce, y libera grandes cantidades de toxina. La enfermedad afecta a animales jóvenes y adultos. Generalmente, se encuentran animales muertos en el campo sin sintomatología previa (muerte súbita). En algunos casos es posible observar diarrea oscura o síntomas nerviosos (Por ejemplo: excitación, dificultad para caminar, ceguera). Entre las medidas se prevención, se encuentra la vacunación (vacuna triple) en corderos y revacunación anual a todo el rebaño. Hepatitis Necrótica Infecciosa. El Clostridium novyi tipo B, causante de esta enfermedad, se localiza en el hígado y se desarrolla a bajas concentraciones de oxígeno, liberando toxinas produciendo múltiples infartos hepáticos. El principal predisponente son las lesiones producidas en el parénquima hepático por el paso de los estadíos juveniles de la Fasciola hepática. Estos parásitos penetran la cápsula hepática y atraviesan el parénquima del órgano hasta alojarse en los canalículos biliares, lo que genera condiciones de anaerobiosis debido a la necrosis producida por la destrucción de las células hepáticas. Al encontrar en 96
  • 101. esos focos las condiciones de anaerobiosis necesarias, la bacteria se reproduce y produce toxinas necrotizantes que agrandan la zona lesionada incrementándose la producción de toxinas que pasan a la sangre. Entre las medidas de prevención se recomienda la vacunación de los corderos y la revacunación anual a todo el rebaño. También es recomendable, elaborar un plan de control de los factores predisponentes (Fasciola hepática en las áreas donde se presenta), cuando esto sea posible. Tétanos. Producida por el Clostridium tetani, esta enfermedad también es consecuencia de la contaminación de heridas. Generalmente se verifica después de prácticas realizadas en corrales contaminados por materia fecal (falta de higiene), en baños post-trasquila, etc. El microorganismo se encuentra en la materia fecal. La enfermedad afecta a animales de cualquier edad. La toxina tiene afinidad por el sistema nervioso; produce una parálisis espástica (el animal se queda rígido), culminando con la muerte por parálisis de los músculos respiratorios y cardíacos. Se recomienda mejorar las prácticas de higiene durante el manejo de los animales. Queratoconjuntivitis. Es una enfermedad de propagación muy rápida y de presentación principalmente veraniega. La luz solar intensa, el polvo y los insectos son sus principales predisponentes y vectores. Las lesiones pueden alcanzar distintos grados, desde una leve opacidad corneal, hasta ruptura y pérdida de material ocular. Los animales jóvenes son más susceptibles que los adultos. Como medida preventiva se recomienda realizar cuarentenas a los animales recién llegados, aislar a los animales enfermos y tratarlos, así como evitar los hacinamientos. Linfoadenitis caseosa (Pseudotuberculosis o enfermedad de Preisz-Nocard). La linfadenitis caseosa es una enfermedad infectocontagiosa de evolución crónica, causada por Corynebacterium pseudotuberculosis, el cual ataca principalmente a las especies ovina y caprina, provocando alteraciones de los ganglios linfáticos del animal y en otras partes del organismo. La bacteria es un agente del ambiente, oportunista, que puede permanecer por períodos prolongados de tiempo en el medio. Utiliza las heridas como puerta de entrada, principalmente en la esquila u otras maniobras. En la forma típica de manifestación clínica, se forman focos caseosos (abscesos), se distingue una presentación clásica o linfadenitis caseosa y una forma visceral. La primera se caracteriza por la supuración y necrosis de ganglios del sistema linfático subcutáneo, que se palpan a través de la piel y pueden exudar pus. En la forma visceral los abscesos se manifiestan en órganos 97
  • 102. importantes como pulmones, hígado y riñones, causando deterioro en la condición orgánica del animal y pudiendo evolucionar hacia estados caquécticos de curso crónico. El diagnóstico clínico es relativamente sencillo, sobre todo en establecimientos con antecedentes. Como medida preventiva se recomienda aplicar buenas prácticas de manejo durante la trasquila, así como la limpieza y desinfección de las instalaciones. b) Enfermedades virales Ectima contagioso. Es una enfermedad causada por un virus del género Parapoxvirus, altamente contagiosa en los ovinos y caprinos. Se caracteriza por el desarrollo de lesiones pustulares y costrosas en hocico y labios, también pueden aparecer afectados los dedos y las ubres de ovejas que amamantan corderos con lesiones en los labios. Las costras son extremadamente contagiosas. Es más común y problemático en corderos de 3 a 6 meses de edad, aunque pueden ser afectados animales de cualquier edad. Los brotes pueden ocurrir en cualquier época del año, pero son más comunes en temporadas secas. Como medida preventiva, se recomienda no introducir a la granja, animales que puedan portar la enfermedad, así como revisar los ingresos y planear la cuarentena de los animales nuevos anticipadamente. b) Enfermedades infecciosas reproductivas Brucelosis. La brucelosis ovina es producida por la Brucella ovis y también por la B. melitensis. La B. ovis produce una afección en los machos conocida como epididimitis infecciosa que se manifiesta por bajos índices reproductivos en la granja infectada, principalmente por baja fertilidad de los sementales, pudiendo también producir abortos. La Brucella es un microorganismo de vida intracelular, por lo que el enfermo resulta infectado de por vida, siendo los tratamientos muy engorrosos y poco efectivos. La principal vía de contagio es la venérea. Se recomienda no adquirir sementales de procedencia dudosa, así como verificar el estado sanitario antes de usarlos en la reproducción. 98
  • 103. c) Enfermedades parasitarias internas (Endoparásitos) Nematodos gastrointestinales Haemonchus contortus es el parásito causante de mayores pérdidas económicas en los ovinos (Fotografía 25). Este nematodo hematófago, de gran potencial biótico se distribuye preferentemente en zonas de clima cálido o durante la temporada calurosa en zonas de climas moderados. En la zona semiárida es responsable de importantes pérdidas. Parasita el cuajo, los adultos son observables a simple vista, y puede producir altas tasas de mortalidad. Fotografía 25. Haemonchus contortus parásito del abomaso en borregos. Otros nematodos importantes son Ostertagia y Trichostrongylus, también parásitos del cuajo. Trichostrongylus, Cooperia y Nematodirus parasitan el intestino delgado. Todos estos parásitos son de ciclo directo y no requieren de huésped intermediario para completar su ciclo. Los parásitos adultos se reproducen en el animal y sus huevos salen al exterior a través de la materia fecal. En el medio ambiente pasan al estado de larva, y en ese estado son ingeridos por los borregos al pastorear. Animales adultos que no cuenten con una buena inmunidad, o cuando ésta se vea afectada por condiciones fisiológicas o sanitarias, sufren pérdidas de peso y pueden llegar a producirse muertes. 99
  • 104. Fasciolasis. La fasciolosis es una enfermedad producida por la Fasciola hepática, que afecta a gran cantidad de herbívoros y omnívoros, incluido el hombre. La fasciola es un parásito de la clase Trematoda, que posee un complejo ciclo biológico en el que interviene un caracol acuático como huésped intermediario. La enfermedad se desarrolla en ambientes en los que se encuentra ese caracol, por lo que se necesita de depósitos de agua poco profundos y estancados. La fasciola puede llegar a excretar 20,000 huevos por día, que gracias a su capacidad para multiplicarse en otra de las etapas del ciclo, producen de 400 a 1,000 parásitos cada uno. El parásito ingresa por vía digestiva, pasando del intestino al hígado, donde los adultos se alojan en los canalículos biliares. En los ovinos, la fasciolasis aguda puede llegar a producir la muerte del animal, por lo que el objetivo de un programa de control es prevenir la enfermedad en los potreros, para contar con pasturas seguras que puedan ser pastoreadas sin riesgo por los individuos más susceptibles. La eliminación del parásito de los animales a través de fasciolicidas se debe combinar con un manejo de las pasturas con diferentes categorías o especies diferenciadas por su sensibilidad, y con el control del huésped intermediario. Cestodos Esta clase de parásitos conocidos como gusanos chatos o tenias, posee varios géneros que parasitan a los ovinos. Estos son, en algunos casos, huéspedes definitivos del parásito, y en otros actúan como intermediarios. Son de hallazgo frecuente y, muchas veces, espectaculares a la matanza. En ciertas condiciones se les considera posibles predisponentes de enfermedades clostridiales. Hidatodosis. El agente causal de esta importante zoonosis, es el Echinococcus granulosus, que tiene al ovino (y al hombre, bovino, etc.) como huésped intermediario. El perro es su huésped definitivo. El perro ingiere la forma larval (quiste hidatídico) de las vísceras del ovino, y en él se desarrolla la fase adulta de la enfermedad con liberación de huevos. El ovino ingiere los huevos con el pasto y en él se desarrollan las formas juveniles del parásito, como quistes en las vísceras. Las pérdidas económicas por decomiso de vísceras en zonas endémicas, pueden llegar a ser cuantiosas. El daño que producen depende de su ubicación, de su tamaño, si se rompen, etc., pudiendo causar la muerte del enfermo. Se recomienda no alimentar a los perros con vísceras crudas y se debe tener un control parasitario estricto en los perros pastores y guardianes. 100
  • 105. d) Enfermedades parasitarias externas (Ectoparásitos) Sarna Hay diferentes tipos de acuerdo con el agente causal, la sarna psoróptica es producida por Psoroptes ovis, la sarna sarcóptica se produce por Sarcoptes scabiei y la sarna demodécica (demodicosis) es producida por Demodex ovis, representan los tipos más importantes de ectoparásitos en ovinos. Estos padecimientos se presentan clínicamente, cuando el estrés sufrido por los ovinos aumenta debido a las condiciones ambientales desfavorables, la falta de alimento, avanzado estado de gestación, etc. Las lesiones se localizan tanto en zonas desprovistas de lana, en especial el plano nasal, las comisuras labiales y ollares, y con menor frecuencia en la cara externa del pabellón auricular y región periorbital, como en otras partes del cuerpo (hombros y flancos). Solo en caso de la demodicosis, se presenta la enfermedad de forma subclínica con formación de nódulos en la cara, mejillas y orejas. Las lesiones cutáneas pueden pasar desapercibidas, pero se observan en el momento de la transformación industrial de la piel. En algunas ocasiones puede llegar a producirse la caída de la lana. Uso de registros sanitarios Por todo lo anterior, es deseable que la granja tenga una serie de registros sanitarios, ya que estos pueden ayudar al productor a darse cuenta de que la implementación de buenas prácticas de manejo mejora la condición sanitaria del rebaño y el bienestar de sus animales. Son necesarios los siguientes registros: 1) Datos Generales del Rebaño, 2) Uso de Fármacos, 3) Ingredientes y Alimentación. Además, de contar con un programa sanitario para el rebaño, es necesario disponer de ciertas instrucciones escritas para algunas situaciones de emergencia, como es el caso de incendios, inundaciones o sequías, o que hacer en caso de que se requiera reemplazar a algún trabajador. En resumen, un programa de medicina preventiva debe contemplar lo siguiente: 1) Control de acceso a la granja, de proveedores, personal, visitantes, compradores y de otras especies de animales que puedan introducir enfermedades. 101
  • 106. 2) Colocar tapetes sanitarios en la entrada de la granja y de las parideras. 3) Limpiar los comederos, bebederos y pisos todos los días y por lo menos dos veces al año se deben limpiar y desinfectar o encalar las paredes y techos de parideras, macheros y los corrales. 4) Registrar los casos clínicos que se presenten. 5) Realizar necropsias de los animales que hayan muerto por alguna enfermedad o causa desconocida. 6) Enviar muestras al laboratorio para confirmar diagnósticos. 7) Registrar las fechas de vacunaciones, desparasitaciones, aplicaciones de vitaminas y de cualquier tipo de medicamento que se aplique a los animales. Como resultado del manejo sanitario, en el rebaño se logrará disminuir el número de muertes por enfermedad y la susceptibilidad del animal a otras enfermedades; así mismo, disminuirá el costo de producción por concepto de tratamientos y estabilizará el peso corporal de los animales. Es importante recalcar que el manejo sanitario es de tipo preventivo y en un menor grado correctivo. Nota: Se incluyeron los últimos cuatro capítulos como una pequeña contribución para fortaleces el desarrollo de la ovinocultura, pero existe disponibilidad de mucha información sobre temas específicos; por ejemplo, el INIFAP en su Reporte Anual, publica nuevas tecnologías para el campo mexicano, donde lógicamente se incluyen los ovinos. Así mismo, el Sistema Producto Ovinos en el año 2008, hizo la publicación del disco compacto denominado “Tecnologías para Ovinocultores”, que es un compendio de información escrita por 32 especialistas de diferentes instituciones, en el cual se presentan diversas tecnologías en los temas de alimentación, ciencias de la carne, forrajes y pastizales, producción, reproducción y sanidad. 102
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