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HOJALDRE
HOJALDRE
DOCEPANEMPORANDRÉSANTEQUERA
DEFINICIÓN
 PASTA FORMADA POR FINISIMAS CAPAS DE
MASA Y GRASA, QUE COCIDA DA COMO
RESULTADO UNA PIEZA DE BUEN VOLUMEN,
CR...
HISTORIA
 Probablemente la forma más antigua de elaboración, que todavía se emplea
en países árabes o en Grecia, fuera el...
MATERIAS PRIMAS
 HARINA: FUERTE Y FLOJAS
 H. FUERTE: MASA ELÁSTICAS Y POCO
EXTENSIBLES
 H. FLOJAS: MASA FLOJAS Y EXTENS...
MATERIAS PRIMAS
 GRASA:
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MATERIAS PRIMAS
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 AMASADO
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LAMINADO
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 DIRECTO (EN EL DÍA) O INDIRECTO (CON
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¿CÓMO FUNCIONA?
 TEMPERATURA COCCIÓN: 200º-230º C.
 DESHIDRATACIÓN DE LA MASA-
PRODUCIENDO VAPOR QUE HACE ELEVAR
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TIPOS DE HOJALDRE
 NOMBRES:
 H. COMÚN
 H. INVERTIDO
 H. RÁPIDO
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Hojaldre por "DOCE PANEM"

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  1. 1. HOJALDRE HOJALDRE DOCEPANEMPORANDRÉSANTEQUERA
  2. 2. DEFINICIÓN  PASTA FORMADA POR FINISIMAS CAPAS DE MASA Y GRASA, QUE COCIDA DA COMO RESULTADO UNA PIEZA DE BUEN VOLUMEN, CRUJIENTE Y ASPECTO UNIFORME.  LAS PIEZAS PUEDEN SER RELLENAS ANTES DE SU COCCIÓN O DESPUÉS.  LA TÉCNICA PUEDE SER UTILIZADA EN OTRAS MASAS PANADERAS Y PASTELERAS. DOCEPANEMPORANDRÉSANTEQUERA
  3. 3. HISTORIA  Probablemente la forma más antigua de elaboración, que todavía se emplea en países árabes o en Grecia, fuera el formar el hojaldre mediante la adición de láminas muy finas de masa, previamente extendidas una a una.  El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.  Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto. FUENTE: WIKIPEDIA DOCEPANEMPORANDRÉSANTEQUERA
  4. 4. MATERIAS PRIMAS  HARINA: FUERTE Y FLOJAS  H. FUERTE: MASA ELÁSTICAS Y POCO EXTENSIBLES  H. FLOJAS: MASA FLOJAS Y EXTENSIBLES  ¿QUÉ QUIERO?= TIPO DE HARINA.  EL TIPO DE TRABAJO NECESITA O NO USO DE ÁCIDOS QUE PERMITAN MAYOR ELASTICIDAD A LA MASA. DOCEPANEMPORANDRÉSANTEQUERA
  5. 5. MATERIAS PRIMAS  GRASA:  DEBE SER PLÁSTICA, RESISTENTE A LA FUSIÓN POR CALOR Y DE BUEN SABOR.  PUNTO DE FUSIÓN DE 35º-38º C.  MANTEQUILLA= BUEN SABOR /P.F. BAJO  M.CERDO= PEOR SABOR/P.F.ALTO  MARGARINAS ESPECIALES= BUEN EQUILIBRIO DOCEPANEMPORANDRÉSANTEQUERA
  6. 6. MATERIAS PRIMAS  LIQUIDO:  AGUA U OTRO (LECHE, VINO, ZUMOS)  HIDRATACIÓN= TIPO DE HARINA 40-60 %  TEMPERATURA + BAJA POSIBLE= FACILITAR EL TRABAJO DE ESTIRADO.  TIPO DE LIQUIDO APORTA CARACTERÍSTICAS PROPIAS:  LECHE (GRASA, PROTEINAS, SALES, AZÚCARES..)  VINO ( ALCOHOL, SABOR…)  ZUMOS (SABOR, ACIDEZ, AZÚCARES…) DOCEPANEMPORANDRÉSANTEQUERA
  7. 7. MATERIAS PRIMAS  SAL:  ENDURECE EL GLUTEN= PLASTICIDAD  DA SABOR  1 – 2 % DE LA HARINA SEGÚN EL TIPO DE HOJALDRE DOCEPANEMPORANDRÉSANTEQUERA
  8. 8. MATERIAS PRIMAS  HUEVO:  HUMEDAD, PROTEINAS, GRASAS, COLOR…  COLORANTES:  COLOR Y PRESENCIA  SABORIZANTES:  CACAO, AZÚCARES, ARÓMAS…  ÁCIDOS:  PORCENTAJE SEGÚN NECESIDAD. DOCEPANEMPORANDRÉSANTEQUERA
  9. 9. FASES DE ELABORACIÓN  PREPARACIÓN INGREDIENTES  AMASADO  VOLTEADO  LAMINADO  USO=PREPARACIÓN/CONSERVACIÓN  COCCIÓN  PREPARACIÓN AL USO DOCEPANEMPORANDRÉSANTEQUERA
  10. 10. LAMINADO  FIN: INTERCALAR CAPAS DE GRASA EN MASA  DIRECTO (EN EL DÍA) O INDIRECTO (CON REPOSO DE 24h.)  CONGELACIÓN  TIPOS DE VUELTAS:  SIMPLE: PLEGADO 2 HOJAS  SENCILLA: PLEGADO 3 HOJAS  DOBLE: PLEGADO 4 HOJAS  Nº DE VUELTAS:  SEGÚN TIPO DE HOJALDRE Y PRODUCTO FINAL  NO MAS DE 6 VUELTAS (SENCILLAS Y DOBLES) DOCEPANEMPORANDRÉSANTEQUERA
  11. 11. ¿CÓMO FUNCIONA?  TEMPERATURA COCCIÓN: 200º-230º C.  DESHIDRATACIÓN DE LA MASA- PRODUCIENDO VAPOR QUE HACE ELEVAR LAS CAPAS Y DESPEGARLAS.  FALLOS:  + TEMPERTURA= SUBIDA RÁPIDA NO UNIFORME.  - TEMPERATURA= SUBIDA ESCASA Y LENTA  CORRECTO:  AL COCER PIERDE TAMAÑO EN SUPERFICIE PERO LO GANA EN ALTURA. DOCEPANEMPORANDRÉSANTEQUERA
  12. 12. TIPOS DE HOJALDRE  NOMBRES:  H. COMÚN  H. INVERTIDO  H. RÁPIDO  H. MITAD- MITAD (PANADERO)  SEGÚN LA CANTIDAD DE GRASA:  ENTERO: 1kg. X 1kg.  TRES CUARTOS: 1kg. X 3/4kg.  MEDIO: 1kg. X 1/2kg.  ESPECIALES: ACEITES, YEMAS,…. DOCEPANEMPORANDRÉSANTEQUERA
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