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El pisco es del Perú
Tertulias Pisqueras... . ..................6
Conociendo nuestro pisco... ...................10
notipisco... .................
Pisco
Difundiendo la cultura del Pisco en más de 60 países
Es una publicación de www.elpiscoesdelperu.com
Facebook: www.fa...
Conversar de Pisco siempre va a ser difícil porque no tiene cuando
acabar, podemos compartir horas enteras discutiendo dis...
Una Historia en New York

El pisco es del Perú

Por: José Antonio Luna Caballero

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Corrían los años finales de los noven...
A Story in New York
My wife and I made it through the end of the 90s and by the start of the
new millennium we had been se...
abrir el famoso restaurante Chicama de la calle 18 en Manhattan. El primer
restaurante de ese tipo fue el Patria en Park A...
El pisco es del Perú
El pisco es del Perú

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El pisco es del Perú

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Racimo de Uva Pisquera Mollar - Quilmaná Cañete
Continuando con nuestra sección “Conociendo
nuestro pisco” esta vez les presentamos otra de
nuestras cepas pisqueras no ar...
VIII Simposio
Internacional de
Producción de
Alcoholes y Levaduras
El 05 y 06 de octubre del presente, nuestro país fue se...
Por Victor Hugo Juan Toledo Herrera
By Victor Hugo Juan Toledo Herrera

Como parte de las actividades del VIII SIPAL, se l...
El pisco es del Perú

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Academia Peruana del Pisco Poda de la uva 1
Pisco Porton 2
Nazca 3
Academia Peruana de Pisco 4
Academia Peruana de Pisc...
Pozuzo
Autor: Gillian Autton,
South American Explorers

El pisco es del Perú

¿Sabías que hay peruanos con pelo rubio y oj...
El país que no
conoces
The Country You’ve
Never Visited

Pozuzo
Did you know that there are Peruvians with blonde-hair and...
Es común ver lugareños con pelo rubio y ojos azules y los chalets
tradicionales alemanes diseminados por el campo.

In Poz...
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El pisco es del Perú
Nuestro asesor gastronómico Chef de Cuisine Sr. Johan
Knell Lavaggi nos sugiere dos simpáticas recetas,
contáctalo aquí: k...
shade of a tree called “lugma” or “lúcuma,” Huatio appeared in the
form of a beautiful bird. He caused a fruit, in which h...
Merengado
de Lúcuma
Ingredientes:
3 claras de huevo
12 tza (200gr ) de azúcar granulada

Para el relleno:
4 lúcumas pelada...
Lucuma
Meringue
Recipe:
Preheat the oven to 110 C (210 F). Grease
and flour a large baking pan. Draw 4 circles of
approxim...
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El pisco es del Perú
Algo de Historia…
Luego que Ramón Castilla (Presidente 1845-51, 1858-62) abolió la
esclavitud, la gran demanda de mano de ...
Lomo Saltado
Ingredientes:
100ml de Pisco Quebranta
1 cdta de ajo pisado
2 cdtas de ají limo picado
1 kg de carne de lomo
...
Lomo Saltado
Recipe:
Cut the meat into strips, approximately 1 ½ cm
thick
Add enough oil to cover the base of a frying
pan...
Agradecemos al Sr. Enrique Vidarte Morales Jefe de Bar We would like to thank Mr. Enrique Vidarte Morales, the
de Cala Res...
Verdecito
Método: Licuado
Copa: Margarita

Method: Liquefied
Serving Glass: Margarita

Ingredientes:

Ingredients:

2.5 oz...
Uva Pisquera Negra Criolla en reposo vegeteativo - Ica

Don Domingo Elías
El pisco es del Perú

Por Eduardo Dargent Chamot...
Hasta aquí he seguido a Alberto Tauro del Pino, cuya enciclopedia ilustrada del
Perú es pieza fundamental para conocer a n...
ciudad de Ica,” y explica que lo que le ha dado importancia es la exportación de
aguardientes que se realiza por él.

Thes...
El inglés Warren fue otro viajero que quedo sorprendido con la obra de Elías.
En su Historia de la República 1850-1870 el ...
Copa de cata Afnor (Asociación Francesa de Normalización)

El pisco es del Perú

Quienes somos

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Who we are

Somos un G...
MIEMBROS DE LA ASOCIACION DE CATADORES INDEPENDIENTES
DE PISCO (ACIP). Gladys Romaní, Lucero Villagarcía, Arturo Inga, Liv...
Elaborated and bottled by Bodega Vitivincola Yanquiza
500 ml bottle
Bottle No. N/A
Amount of bottles produced: N/A
Lot No....
Pisco Libertador

Elaborado por Neo Perú S.A.
Botella de 750 ml.
No. de Botella: 001970.
Lote No. N.D.
Cantidad de Botella...
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Pisco Bianca

Empresa: Elaborado por Phoenix Foods S.A.C.
Botella de 375 ml.
No. de Botella: N.D.
Cantidad de Botellas...
Uva Pisquera Quebranta en reposo vegetativo- Ica

Pisco Rajaz

Pisco Rajaz

Elaborado y envasado por Negocios & Inversione...
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El pisco es del Perú
(figura 3).

Pisco in San
Francisco
“We were not the first…”
By Guillermo Toro-Lira

El Pisco en San
Francisco
“No fuimos ...
¿Cómo se inició esta iniciativa tan imaginativa? ¿Por qué se decidió por el
mercado estadounidense? Parece ser que se ha e...
How did this imaginative initiative begin? Why did Casa Ranuzzi decide to
enter the United States’ market? It seems that w...
Parra variedad quebranta en reposo vegetativo –Pampa de Villacuri –Ica

Lima

Por Lucero Villagarcía

By Lucero Villagarcí...
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El pisco es del Perú
importantes durante su gestión y cómo ha encontrado el panorama de
este sector, que tiene una serie de actividades alreded...
Harvest II "Pisco" bilingual magazine
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Pisco / Peru more than 400 years of History and Tradition (1613 -2013).

Pisco bilingual magazine in print, whose purpose is to inform others about the marvelous Peruvian spirit called Pisco. Within its pages are different and entertaining sections that will take readers back to the past, with the best presentation in over 400 years of history and tradition, and bring them again to the present. The magazine discusses the traditions and technology used to produce the best Pisco in the world, as well as how to bring this same tradition and quality to the future. It is a call to those who will join in the effort to spread our message to the world.

In this 2nd Edition or Harvest II:
“My wife and I made it through the end of the 90s and by the start of the
new millennium we had been settled in New York for some 7 or 8 years...”
A Story in New York

We have included a new section: "The 5 Pisco Regions" where you will find articles of Tacna, Arequipa, Moquegua, Lima and Ica.

“The most interesting thing about this colony is its unique mix of German
and Peruvian culture. If you have the opportunity to visit, it is definitely worth it!”
In Pisco / Peru: The Country You’ve Never Visited.

“What is blind tasting?” Pisco Tasting Quebranta Piscos.

Also you will find in Pisco magazine: The Lords of Pisco, Pisco and Cuisine, Pisco Cocktails, Getting to know our Pisco, Notes on Pisco, Pisco Events, Don't miss out on these great articles!

Sincerely
Livio Pastorino Wagner
Editor-in-Chief
Editores@elpiscoesdelperu.com

Published in: Entertainment & Humor
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  1. 1. 2 El pisco es del Perú
  2. 2. Tertulias Pisqueras... . ..................6 Conociendo nuestro pisco... ...................10 notipisco... ...................12 eventos pisqueros.. ...................14 Pisco / Peru: el pais que no conoces... ...................16 El Pisco y la Gastronomia... ...................20 Cocteles Pisqueros... ...................28 Los senores del Pisco... ...................30 Nota de cata... ...................34 El Pisco en el Mundo... ...................40 las 5 regiones pisqueras... ...................44 colaboradores del mes... ...................62 Zona Vid... ...................64 Nos Escriben... ...................66 6................... ...Pisco Gatherings 10................... ...Getting to know our pisco 12................... ...notipisco 14................... ...PISCO EVENTS 16................... ...Pisco / Peru: The Country You’ve Never Visited 20.................. ...PISCO AND COUSINE 28................... ...Cocktails Pisqueros 30................... ...THE LORDS OF PISCO 34.................. ...PISCO TASTNG NIGHTS 44................... ...the five PISCO REGIONS 62................... ...MONTHLY CONTRIBUTORS 64................... ...VINE ZONE 66................... ...LETTERS TO THE EDITOR El pisco es del Perú 40................... ...PISCO AROUND THE WORLD 3
  3. 3. Pisco Difundiendo la cultura del Pisco en más de 60 países Es una publicación de www.elpiscoesdelperu.com Facebook: www.facebook.com/elpiscoesdelperu Twitter: www.twitter.com/elpiscoesdlperu Sonico: http://www.sonico.com/g/968086017/el pisco-esdel-peru Director Editorial Livio Pastorino Wagner liviopw@elpiscoesdelperu.com Negocios Paswag SAC Corrección de Textos Ana María Delaitre Traducción/Translations Katrina Heimark Colaboraron en este número: Gillian Autton Eduardo Dargent Chamot José Antonio Luna Caballero Johan Knell Patricia Linares Alejandro Málaga Nuñez-Zeballos Gladys Romaní Víctor Santhome Víctor Hugo Toledo H. Guillermo Toro-Lira Enrique Vidarte Lucero Villagarcia Alambique de la Bodega Viñas de Oro, Ica Alembic of Bodega Viñas de Oro, Ica El pisco es del Perú Fotografía Arturo Inga Pedro Pablo Pantoja Vásquez editores@elpiscoesdelperu.com 4 Diseño Grafico Virtuelles Dorf SAC Roxana de Amat Herbozo Diseño e Ilustraciones Gisella Basso de Amat www.vidorf.com (511) 650 3062 Ventas Telf: (511) 444 3231 Nextel: (511) 98 148*7597 Mail: editores@elpiscoesdelperu.com Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos de esta revista. Las ideas y opiniones contenidas en los artículos firmados que se publican en estas páginas son de responsabilidad de sus autores y no reflejan necesariamente el pensamiento de nuestra revista. Prohibited the reproduction in whole or part of the contents of this magazine without Editors express prior written consent. The ideas and opinions expressed in signed articles published in these pages are responsibility of their authors, and don’t necessarily reflect the thinking of our magazine.
  4. 4. Conversar de Pisco siempre va a ser difícil porque no tiene cuando acabar, podemos compartir horas enteras discutiendo distintos puntos de vista sobre el tema y siempre nos faltará tiempo. Es que el Pisco es tertulia, charla, recuerdos, nos une, además no es elitista pues en la conversación participan distintas personas de todos los niveles; no es necesario ser un bebedor, basta con tener interés en conocer su magia que contagia, historia, tradición, viñedos, climas, terruños, bodegas y porque no discutir la problemática actual del sector, en fin hay mucho que decir y aprender de él. Entramos a la segunda edición de la revista bilingüe Pisco con más artículos para su conocimiento, entretenimiento y disfrute, esperamos que les guste, por lo tanto nos interesa sus comentarios, envíenlos a editores@elpiscoesdelperu.com . Los dejo no sin antes comunicarles que ya tenemos la versión impresa en Internet para los que usan ese medio, esto nos permitirá llegar a más personas en el mundo interesadas en conocer la Cultura del Pisco. Atentamente Livio Pastorino Wagner Fundador de la revista Elpiscoesdelperu.com Especialista y Catador de Pisco del Idvip de la Universidad de San Martin de Porres, miembro de la Asociación de Catadores Independientes de Pisco “ACIP” que publica el blog http://www.nochesdecata.blogspot. com Director Editorial editores@elpiscoesdelperu.com Recuerden: siempre con responsabilidad Dear Readers Talking about Pisco will always be a difficult task because it will never end; we can go on for hours and hours tackling different points of view, and we’ll always need more time. That’s because Pisco does not only consist of Pisco; it’s made of get-togethers, chats, memories, it brings us together, and Pisco isn’t elitist because people from different socioeconomic levels can participate in the conversation. You don’t even have to drink Pisco to enjoy it; all you need is an interest in understanding its magic, history, tradition, vineries, climates, its homeland, and bodegas. And why shouldn’t we also talk about the sector’s current issues as well? After all, there is so much to talk about and learn from Pisco. This is the second edition of our bilingual magazine Pisco, which has more articles for your enjoyment, entertainment, and information. We hope you enjoy it, and we would love to hear what you think! Email us at editores@elpiscoesdelperu.com Now we have the printed version published on the internet, for those who choose to use it, which will also allow us to bring more information to people around the world, especially to those who are interested in the culture of Pisco. Sincerely Livio Pastorino Wagner Editorial Director Founder of the magazine Elpiscoesdelperu.com Pisco Specialist and Taster from the Idvip at Universidad de San Martin de Porres Member of the Independent Pisco Tasters Association “ACIP”, which publishes the blog http://www.nochesdecata.blogspot.com editores@elpiscoesdelperu.com Please enjoy responsibly El pisco es del Perú Estimados lectores 5
  5. 5. Una Historia en New York El pisco es del Perú Por: José Antonio Luna Caballero 6 Corrían los años finales de los noventas y comienzos del 2000 cuando para entonces hacían unos siete u ocho años que mi esposa y yo nos afincamos en Nueva York. No viene al caso entrar en pormenores del porqué de ese viaje pero una pequeña reseña del motivo principal ayudará a entender ese amor y cariño por lo nuestro, por nuestro Perú. Soy arquitecto y músico de corazón y la razón principal de nuestro traslado aquí fue la especialización de mis conocimientos de guitarra aplicados al jazz. y la práctica de mi profesión. Mi intención era lograr fusionar nuestra música, sobre todo la afro peruana con el jazz, combinación que hoy practican y desarrollan muy buenos músicos peruanos. Como es típico con los inmigrantes “temporales”, diversos motivos o circunstancias hacen que en su mayoría terminemos echando raíces aquí. Traje conmigo a estos lares nuevayorquinos, mi acendrado apego a nuestra tierra, su cultura y su grandeza pese a que por esos años las noticias del Perú eran en su mayoría negativas. Pero si durante esos aciagos años y a pesar de todo siempre salía en defensa de lo nuestro, con mayor razón, cuando se revirtió la situación. Entonces se empezaban a inaugurar los primeros restaurantes “Nuevo Latino” que ostentaban algunos platos peruanos -mas de nombre que de sabor- pero ya era un primer paso hacia lo que vendría después. Entre los primeros “chefs” latinos se hizo famoso Douglas Rodríguez, hijo de inmigrantes cubanos y estudioso de varias cocinas latinas. Estuvo en el Perú, particularmente en el norte recogiendo sabores de comidas y tragos peruanos, para luego en colaboración con un descendiente de irlandés
  6. 6. A Story in New York My wife and I made it through the end of the 90s and by the start of the new millennium we had been settled in New York for some 7 or 8 years. It isn’t important to discuss the details of why we made the trip, but a small summary in regards to our principal motive will help the reader understand the love and affection we have for our Peru. I am an architect and a musician at heart, and the principal reason that we moved here was the deepening of my knowledge of the guitar as applied to jazz music, as well as practicing my profession. My intention was to meld our music, above all, Afro-Peruvian music, with jazz, a combination that today many very good Peruvian musicians develop and practice. As is typical with “temporary” immigrants, in the end, different motives or circumstances make the majority of us put down roots here. I brought with me, to this New York neck of the woods, my unblemished attachment to our land, its culture and its grandeur despite the fact that over those years the news in Peru was, principally, negative. But if during those tragic years and despite everything, I always defended what was ours, I did so even more so when things changed. It was then that the first “New Latino” restaurants were inaugurated which flaunted some Peruvian dishes--more in name than in flavor--but it was the first step towards what would come next. Among the first Latino chefs to become famous was Douglas Rodriguez, a son of Cuban immigrants and student of various Latin cuisines. He spent time in Peru, particularly in the northern regions, collecting flavors and Peruvian drinks, to later collaborate with a man of Irish descent in the El pisco es del Perú By: José Antonio Luna Caballero 7
  7. 7. abrir el famoso restaurante Chicama de la calle 18 en Manhattan. El primer restaurante de ese tipo fue el Patria en Park Avenue y la calle 23 y en esos locales de calidad, aparecen por orden de permanencia y antigüedad en este país, junto con la comida latina, los tragos latinos, primero la margarita de México, el mojito de Cuba, la caipirihna de Brasil y por supuesto el Pisco Sour… Allí es que en estos nuevos restaurantes que se multiplicaban por Manhattan y que recorrimos una y otra vez, al revisar la carta con los platos y tragos latinos, en la descripción que solía acompañarlos, encontrábamos algunas veces definiciones como esta: Pisco Sour, Brandy chileno mezclado con ...ya en el Menú figuraba: Pisco Sour, cocktail peruano elaborado con Pisco original del Perú, y si no, pregúntenle a José Luna, teléfono tal... limón, azúcar, etc. etc. Entonces un amigo periodista argentino y yo, en una suerte de sociedad peruano-argentina, emprendimos la campaña de aclarar y promover la autenticidad y origen del Pisco, llamando muchas veces y cuando era necesario a los gerentes de los locales en donde nos encontrábamos, para explicarles de forma técnica y con pruebas, porqué el Pisco es peruano. Alguna vez en uno de esos restaurantes cuyo nombre era Sonora, el gerente ante nuestra insistencia, respondió que iba a cambiar la carta pero para mayor seguridad por si alguien lo refutaba o reclamaba, pidió mi nombre y mi teléfono, a lo que accedí gustosamente. Por supuesto nadie nunca me llamó… Un tiempo después regresamos al mismo local para cerciorarnos de que había cumplido y para nuestra grata sorpresa, ya en el Menú figuraba: Pisco Sour, cocktail peruano elaborado con Pisco original del Perú, y si no, pregúntenle a José Luna, teléfono tal... Esto me llenó de orgullo pues hoy en día muchos restaurantes y bares que ofrecen Pisco Sour, lo presentan como lo que es, Peruano. El pisco es del Perú Como todo en esta ciudad, cuando crece, crece exponencialmente, ya no podríamos seguirle el paso a todos los locales que expenden nuestra bebida de bandera, pero eso sí, gracias a la labor de muchos peruanos como es mi caso, que con paciencia y cariño por lo nuestro hemos salido y seguiremos saliendo en defensa de nuestro Pisco, hemos ganado la delantera y ratificado una vez mas que el Pisco es de origen peruano, de una ciudad al Sur de Lima llamada Pisco, y que su combinación exquisita da lugar al inigualable y único, Pisco Sour. 8 http://www.elpiscoesdelperu.com/boletines/agosto2009/tertulias_ pisqueras.htm opening of the famous Chicama restaurant on 18th Street in Manhattan. The first restaurant of this kind was El Patria on Park Avenue and 23rd Street. In these quality restaurants, which appear to be under an order of permanence and seniority in this country, Latin drinks are served along with Latin food, the first of which is the Margarita of Mexico, the Mojito of Cuba, the Caipirihna of Brazil and of course, the Pisco Sour… In those new restaurants that were multiplying across Manhattan and that we visited time and time again, we would always check the menu for Latin drinks and dishes. In the descriptions that normally followed, we sometimes found definitions such as this: Pisco Sour: Chilean Brandy mixed with lime, sugar, etc. Then a friend of mine, an Argentine reporter and I, in a sort of PeruvianArgentine Society, launched a campaign to clarify and promote the authenticity and origin of Pisco. Many times, and when necessary, we called the managers of the restaurants in order to explain to them in technical terms and with proof, why Pisco is Peruvian. Once in one of those restaurants which was called Sonora, the manager, at our insistence, responded that he was going to change the menu, but for increased assurance against the possibility that someone would refute the claim, or even complain, he asked for my name and number, which I gladly gave him. Of course, no one ever called me… Sometime later, we returned to the same location to make sure that he had ...to our grand surprise, the menu said: Pisco Sour, Peruvian cocktail made with Original Peruvian Pisco… and if you disagree, talk to Jose Luna; he can be reached at telephone number… fulfilled his promise, and to our grand surprise, the menu said: Pisco Sour, Peruvian cocktail made with Original Peruvian Pisco… and if you disagree, talk to Jose Luna; he can be reached at telephone number… Seeing that filled me with pride, as today many restaurants and bars that offer Pisco Sour present it for what it is: Peruvian. Like everything in this city, when it grows, it grows exponentially. We can no longer track down every restaurant that serves our national drink, but this we can do: thanks to the labor of many Peruvians, like in my case, who have gone ahead with patience and affection, we continue to defend our Pisco. We have taken the lead and ratified, once again, that Pisco is of Peruvian origin, from a city south of Lima called Pisco, and that an exquisite combination has given birth to the unequalled and unique Pisco Sour. http://www.elpiscoesdelperu.com/boletines/agosto2009/tertulias_ pisqueras.htm
  8. 8. El pisco es del Perú El pisco es del Perú PUBLICIDAD 99 9
  9. 9. El pisco es del Perú 10 Racimo de Uva Pisquera Mollar - Quilmaná Cañete
  10. 10. Continuando con nuestra sección “Conociendo nuestro pisco” esta vez les presentamos otra de nuestras cepas pisqueras no aromáticas la mollar. Continuing with our section “Getting to know our Pisco,” this month we present another of our nonaromatic Pisco varieties: the Mollar. Uva Mollar Mollar Grape Nombre: Mollar, es una variedad no aromática de color cobrizo lacre. Se produce en muy poca cantidad y por lo general se le encuentra mezclada con los sembríos de quebranta. Mollar Grape Name: Mollar. It is a non-aromatic variety with a bright red copper color. It is generally produced in small quantities and often found growing in the shade of Quebranta grape plants. Origen del Nombre: La uva Mollar, que puede ser blanca o tinta, deriva su nombre del modo de conducción: Una vara de molle (aguaribay o pimiento) como tutor, que al echar raíces crece junto a la cepa ofreciéndole sostén sobre el tronco y las ramas hasta notable altura, con elevada producción y excelentes condiciones fitosanitarias atribuidas a la buena ventilación y a la intensidad aromática de las semillas del molle, que impiden la proliferación de enfermedades criptogámicas. Aún pueden verse viejas cepas conducidas sobre troncos de molle, en mollar. Sinonimias: Mollar Cano: de alto contenido en azúcar más apreciada para mistelas y dulces, sus vinos, de escaso color, no son de gran calidad. También: Almuñeco (La Palma), Listan Morado, Listan Negro (Tenerife), Listan Prieto, Mollar negro, Negra común (en Lanzarote. Características Ampelográficas Planta: Variedad de color cobrizo lacre Racimo: De forma cónica, mediano, sueltos a ramas Fruta: Bayas de forma ovalada mediano de color rosado violáceos diámetro promedio 1.3 cm. Hectareaje: de 10 a 100 Has. Trabajo presentado por LPW. Carrera Especialista y Catador de Pisco Curso Cata II IDVIP Oct. 2007 http://www.elpiscoesdelperu.com/boletines/marzo2008/ Origin: The Canary Islands, Spain Name Origin: The Mollar grape, which can be white or red, derives its name from the way it is grown and shaped. A stick from the “molle” plant (which produces either Aguaribay or peppers), is planted as a tutor, or a plant for the Mollar grape to graft onto. When the molle plant produces roots, it grows along with the grape variety, offering the plant a means of support along its trunk and branches until it reaches considerable size. This helps ensure elevated production levels, and excellent plant conditions due to the good ventilation and aromatic intensity of the molle’s seeds, which prevent the proliferation of cryptogamic diseases. One can still see old grape vine stock which has been grafted upon the molle trunk. Other varieties: Mollar Cano has a high sugar content which is most fully appreciated when served in hot punches, or sweets. Its wines, which are light in color, are not great quality. Also, Almuñeco (La Palma), Listan Morado, Listan Negro (Tenerife), Listan Prieto, Mollar Negro, Negra común (in Lanzarote). Ampelographic Characteristics Plant: Variety with a bright red copper color Root: Conical shape, medium sized, leading off to branches Fruit: Clusters with medium oval shape, rosy-purplish tint, average diameter 1.3 cm Cultivated area: from 10 to 100 Hectares. Work presented by LPW Career Specialist and Pisco Taster Tasting Course II IDVIP October 2007 http://www.elpiscoesdelperu.com/boletines/marzo2008/ El pisco es del Perú Origen Geográfico: Islas Canarias España 11
  11. 11. VIII Simposio Internacional de Producción de Alcoholes y Levaduras El 05 y 06 de octubre del presente, nuestro país fue sede del VIII SIMPOSIO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES Y LEVADURAS con presencia de grandes investigadores y de profesionales de las industrias de alcoholes de América latina. El comité organizador representado por la presidenta Mg. Sc. Beatriz Hatta (Perú) recibió a una selecta agrupación de investigadores El pisco es del Perú Este intercambio de conocimientos sirvió para incentivar a estudiantes, profesionales y productores pisqueros de nuestro país a desarrollar más investigaciones sobre nuestro producto bandera. 12 entre los que destacaron el Dr. Marcelo Marcet y el Dr. Oscar Queris (Universidad de Matanzas-Cuba), el Dr. Joao Batista De Almeida E Silva (Universidad de Sao Paulo-Brasil), el Dr. Luis Alfonso Caicedo (Universidad Nacional de Colombia), el Dr. Alfredo Martínez Jiménez (Instituto de Biotecnología-UNAM México), el Dr. Alvaro Peña (Universidad de Chile), quienes nos brindaron sus trabajos y avances tecnológicos desarrollados en sus productos representativos como son el ron, la cerveza, el tequila y el vino. Este intercambio de conocimientos sirvió para incentivar a estudiantes, profesionales y productores pisqueros de nuestro país a desarrollar más investigaciones sobre nuestro producto bandera el Pisco y a la vez coordinar trabajos en conjunto especialmente con el Dr. VIII International Symposium of Alcohol and Yeast Production (SIPAL) On October 5 and 6th of this year, our country was the host of the VIII International Symposium of Alcohol and Yeast Production. Important researchers and professionals from the alcohol industry around Latin America were present. The organizing committee was led by President Mg. Sc. Beatriz Hatta (Peru), who was in charge of receiving a select group of researchers such as Dr. Marcelo Marcet and Dr. Oscar Queris (Universidad de Matanzas-Cuba), Dr. Joao Batista De Almeida E Silva (Universidad de Sao Paulo-Brasil), Dr. Luis Alfonso Caicedo (Universidad Nacional de Colombia), Dr. Alfredo Martínez Jiménez (Instituto de Biotecnología-UNAM México), and Dr. Alvaro Peña (Universidad de Chile). They presented their work and
  12. 12. Por Victor Hugo Juan Toledo Herrera By Victor Hugo Juan Toledo Herrera Como parte de las actividades del VIII SIPAL, se llevaron a cabo los cursos internacionales de Ron, Cerveza, Pisco y Vino teniendo una gran acogida por parte de estudiantes, profesionales e investigadores de los diversos rubros. Siendo muy solicitado nuestro Curso de Pisco, ya que fue el primero en desarrollarse en nuestro país, ofreciendo una parte práctica que incluía el análisis cromatográfico principal instrumento para la determinación de los compuestos volátiles de los destilados. La siguiente sede designada para realizar el IX SIPAL 2013 fue Cuba representado por el Dr. Marcelo Marcet, el cual espera que nuestro país siga la línea investigativa sobre el Pisco iniciada por la Ing. Beatriz Hatta y el Ing. Juan Carlos Palma. Cabe resaltar que nuestros amigos pisqueros Giovanna López, Carlos Barriga y Livio Pastorino mostraron las bondades culturales y souvenirs de nuestro Pisco, los que fueron muy requeridos por los extranjeros visitantes que se llevaron parte de nuestra cultura a sus respectivos países. technological advances which they had developed in products such as rum, beer, tequila and wine. This exchange of knowledge served to motivate students, professionals and Pisco producers in our country to develop further research on our national product, Pisco. The meeting also functioned to coordinate joint works, especially those of Dr. Batista, who has proposed to support the development of a research project on treatment of Pisco residue (vinaza), which will be developed in the Universidad Nacional Agraria La Molina. This exchange of knowledge served to motivate students, professionals and Pisco producers in our country to develop further research on our national product, Pisco. As part of the VIII SIPAL activities, there were international competitions involving Rum, Beer, Pisco and wine, which were well attended by students, professionals and researchers from various areas. Our course on Pisco was very sought after, as it was the first of its kind developed in our country. The course offered a practical session that included chromatographic analysis as the principal instrument to determine the volatile compounds in distilled alcohols. The course offered a practical session that included chromatographic analysis as the principal instrument to determine the volatile compounds in distilled alcohols. The site for the IX SIPAL in 2013 will be Cuba, and will be led by Dr. Marcelo Marcet, who hopes our country will continue with its investigations on Pisco, which were initiated by Engineers Beatriz Hatta and Juan Carlos Palma. It is important to note that our Pisco friends Giovanna Lopez, Carlos Barriga and Livio Pastorino demonstrated Peruvian cultural goodness through the gift of Pisco souvenirs, which were solicited by our foreign visitors as a way to take part of our culture back to their respective countries. El pisco es del Perú Batista, quien ha propuesto apoyar el desarrollo del proyecto de investigación sobre tratamientos de residuos del Pisco (vinaza), tesis a desarrollarse en la Universidad Nacional Agraria La Molina. 13
  13. 13. El pisco es del Perú 1 1 14 5 1 2 3
  14. 14. 2 Academia Peruana del Pisco Poda de la uva 1 Pisco Porton 2 Nazca 3 Academia Peruana de Pisco 4 Academia Peruana de Pisco Evento 8vo Aniversario 5 3 2011 Lunahuana , Concurso Regional del Pisco 6 Peruvian Academy of Pisco, grape prunning day 1 Pisco Porton 2 Nazca 3 Peruvian Academy of Pisco 4 Peruvian Academy of Pisco 8th Anniversary 5 Regional Pisco Contest, Lunahuana, Lima 6 6 El pisco es del Perú 4 15
  15. 15. Pozuzo Autor: Gillian Autton, South American Explorers El pisco es del Perú ¿Sabías que hay peruanos con pelo rubio y ojos azules que viven en la selva central de Perú? ¿Sabías que también hablan alemán y bailan polka? 16 Aproximadamente a 10 horas de Lima se encuentran los pueblos de Oxapampa y Pozuzo, donde hay una colonia austro-alemana, que todavía mantiene muchas de sus costumbres y comidas tradicionales. Lo más interesante de esta colonia es la mezcla única de las culturas peruana y alemana. ¡Si tienes la oportunidad de visitarlo, definitivamente vale la pena! Historia Los pueblos de Pozuzo y Oxapampa se fundaron en 1891 por colonos alemanes y austríacos. La colonización se originó en 1853 con un acuerdo entre Baron Damian Freiherr von Schutz- Holzhausen y el gobierno peruano para traer 10 mil colonos de Prusia. Después de un viaje infernal en barco por cuatro meses, los colonos llegaron al Callao, cerca a Lima, donde encontraron una guerra civil. Mientras algunos de los colonos se quedaron en Lima, la mayoría se mudaron a la selva por el puerto de Huacho, y hasta su destino final, hoy llamado Pozuzo. A pesar de que 10 mil colonos emigraron de Prusia, solo 170 terminaron el viaje de dos años y llegaron a Pozuzo; algunos murieron pero la mayoría que no terminaron en Pozuzo, se afincaron en pueblos a lo largo del camino hasta el pueblo de la selva. En 1891, Padre José Egg estableció a Pozuzo como un pueblo importante para la cría de ganados. Hoy en día, aproximadamente un tercio de los habitantes de Pozuzo y Oxapampa son descendientes de los colonos alemanes.
  16. 16. El país que no conoces The Country You’ve Never Visited Pozuzo Did you know that there are Peruvians with blonde-hair and blue-eyes living in the Peruvian Central Jungle? Did you know that they also speak German and dance the polka? An approximate 10-hour journey from Lima will take you to the towns of Oxapampa and Pozuzo, the site of a German-Austrian colony, which still today maintains many German customs and foods. The most interesting thing about this colony is its unique mix of German and Peruvian culture. If you have the opportunity to visit, it is definitely worth it! History The towns of Pozuzo and Oxapampa were founded in 1891 by German-Austrian colonists. The colonization originated in 1853 with an agreement between Baron Damian Freiherr von Schutz-Holzhausen and the Peruvian government to bring 10,000 colonists from Prussia. After a four-month rough boat trip, the colonists arrived at Callao, near Lima, where they encountered a civil war. While some of the colonists remained in Lima, most moved to the jungle through the Port of Huacho, and toward their final destination, which is today called Pozuzo. Although 10,000 colonists left Prussia, only 170 actually finished the 2-year journey to Pozuzo, with some dying but most settling in towns along the way. In 1891, Father José Egg established Pozuzo as an important cattle-raising town. Today about one-third of the inhabitants of Pozuzo and Oxapampa are descendants of the German colonists. It is common to see locals with blonde hair and blue eyes, and traditional German wooden chalets can be found dotted across the countryside. El pisco es del Perú Author: Gillian Autton, South American Explorers 17
  17. 17. Es común ver lugareños con pelo rubio y ojos azules y los chalets tradicionales alemanes diseminados por el campo. In Pozuzo, the German influence is even greater. Most still speak the language and eat the traditional foods of their ancestors. La influencia alemana es aún más grande en Pozuzo. La mayoría hablan alemán y comen los platos tradiciones de sus antepasados. What to do? ¿Qué hay para hacer? Si bien la historia y la cultura del área es su principal atracción, hay varias actividades en las que puedes participar. Puedes hacer un tour y explorar una cueva de murciélagos en Oxapampa, y hay una hacienda de caña de azúcar muy cerca también. No muy lejos de Oxapampa esta la Catarata El Encanto, que está compuesta de 3 cataratas y cuenta con grandes piscinas. Cerca a Oxapampa, el Parque Nacional de Yanachaga es una reconocida reserva de biosfera de la UNESCO. Sirve para albergar varias orquídeas, cedros, venados, 427 diferentes especies de pájaros y el oso de anteojos. También es el hogar de las comunidades nativas Yánesh y Ashánika. Definitivamente merece una visita! En Pozuzo los paseos en balsa y canotaje son actividades populares. La iglesia San José, del siglo XVIII, se ubica en la plaza central así como el Museo Schafferer, que tiene una pequeña pero muy interesante colección de antigüedades y fotos de la época colonial. También puedes caminar y ver una casa tradicional. La caminata es hermosa, y permite apreciar la variedad de flora y fauna. Una vez que llegues a la casa, puedes visitar el Museo Egg Vogt. Cerca al museo está el Recreo Guacamayo, hecho de piscinas naturales, y un mirador para ver los Gallitos de las Rocas, el pájaro de bandera del Perú. Es muy lindo visitar esta área durante los feriados. En Marzo y Abril, durante Semana Santa, hay muchas celebraciones y fiestas, comida y bailes. La fecha cambia cada año, así que asegúrate de revisar las fechas antes de ir a visitar el área. El festival Selvámonos, un festival anual que se celebra en Octubre, conmemora la historia cultural de estos pueblos. El festival promociona la comida local (una mezcla peruana y alemana), artistas y bailes, y hasta viene el circo para entretener! Si estás en el área durante Octubre, simplemente no puedes dejar de visitar este lugar! Para llegar Hay buses directos de Lima a Oxapampa por Transportes Oxapampa y Lobato. Es un viaje de 10 horas, pero si no quieres ir directo, también puedes viajar primero a San Ramón o La Merced, y después tomar un colectivo hasta Oxapampa. Para ir a Pozuzo, hay cuatro colectivos que salen a diario desde Oxapampa. El pisco es del Perú South American Explorers 18 Para más información sobre Oxapampa y Pozuzo, visita el clubhouse de South American Explorers, donde puedes comprar nuestro paquete de información sobre la selva norte! Nos encontramos en Calle Piura 135, Miraflores (cerca a la Av. Arequipa). South American Explorers es un club de viajeros independientes. Somos una organización sin fines de lucro que proporciona información a viajeros y también una casa fuera de tu casa en América del Sur. Tenemos clubhouses en Lima, Cusco, Quito y Buenos Aires. Para más información sobre el club y los beneficios de membrecía, visita nuestra página web: www.saexplorers.org Agradecemos a la Srta. Gillian Autton por permitirnos publicar este artículo. Fuente: http://www.elpiscoesdelperu.com/boletines While the history and culture of the area is its main attraction, there are also a number of activities you can participate in here. Oxapampa has a bat cave, which you can tour and explore. There is also a sugarcane farm nearby, and not far outside Oxapampa is the Catarata El Encanto (The Waterfalls of Enchantment), which are 3 sets of waterfalls, with deep plunging pools. Near Oxapampa, the Yanachaga National Park is a recognized UNESCO biosphere reserve. It serves as a home to various orchids, cedars, deer, 427 different bird species and the spectacled bear. It is also the home to the Yánesh and Ashánika native communities. Definitely worth a visit! In Pozuzo, rafting and canoeing are popular activities. In addition, the central plaza is home to the 18th century San José church, and the Schafferer Museum, which holds a small but very interesting collection of antiques and photos from colonial times. You may also take a walk to see a traditional house. The walk is beautiful – it gives you a great opportunity to appreciate the wide range of flora and fauna, and once you get to the house, you can also visit the Museo Egg Vogt. Nearby is Recreo Guacamayo, which is made up of natural swimming pools, as well as a viewing point for Gallitos de las Rocas, Peru’s national bird. This area is especially great to visit during the holidays. In March/ April, during Holy Week, there are many celebrations and parties, food and dancing. The date changes every year though, so check before you go. The Selvámonos festival, an annual festival held in October, celebrates the cultural background of these towns. The festival promotes the local food (a mix of German and Peruvian), artists and dances, and even has circus acts as entertainment! If you are in the area during October, this is definitely one place you can’t miss! Getting There There are direct buses from Lima to Oxapampa through Transportes Oxapampa and Lobato. This is a 10-hour trip, but if you want to break it up, you can book a trip to San Ramon or La Merced, then take a colectivo to Oxapampa. To get to Pozuzo, you can take one of the four daily colectivos from Oxapampa. South American Explorers For more information on Oxapampa and Pozuzo, visit the South American Explorers clubhouse, where you can buy our North Jungle info pack! We are located at Calle Piura 135, Miraflores (near Av. Arequipa). South American Explorers is an independent traveler’s club. We are a non-profit organization that provides information to travelers and a home-away-from-home in South America. We have clubhouses in Lima, Cusco, Quito and Buenos Aires. For further information on the club and our member benefits, visit us at: www. saexplorers.org If any of you would like to accompany us on our cycling tourism trips, you are welcome to! We believe that it would be wonderful to share our experiences with people who have the same interests and enthusiasm. We would like to thank Ms. Gillian Autton for allowing us to post this article. Source: http://www.elpiscoesdelperu.com/boletines
  18. 18. 19 El pisco es del Perú
  19. 19. Nuestro asesor gastronómico Chef de Cuisine Sr. Johan Knell Lavaggi nos sugiere dos simpáticas recetas, contáctalo aquí: katachef@yahoo.com. El pisco es del Perú Algo de Historia… 20 Our Chef de Cuisine culinary advisor Mr. Johan Knell Lavaggi suggests two nice recipes, contact him: katachef@yahoo.com A little history… José María Arguedas (el más importante escritor de temas indígenas del Perú) relata una leyenda de la aparición de Lúcuma (fruta de nacimiento peruana, hermosa y exquisita); pero también existe otra muy parecida que generalmente se escucha en la región de la Sierra Central Peruana, principalmente en Huánuco (pueblo de Aguamiro) y Ancash (pueblo de Chiquian). Según esta leyenda, el sacerdote y Padre de la Agricultura Andina, Huatio, aparece en el mundo tomando la forma de un indio andrajoso al que todos despreciaban y echaban en cara su suciedad. Huatio es el artífice de los andenes y los canales de irrigación. José María Arguedas (the foremost Peruvian writer who covered indigenous issues in Peru), told the story of how the lúcuma, a beautiful and exquisite fruit of Peruvian origin, came to be. However, there is another tale that is very similar to the story often heard in the Central Peruvian Andes, principally in Huanuco, as told by the people of Aguamiro, as well as another version from Ancash, as told by the people of Chiquian. According to this legend, the priest and father of Andean agriculture, Huatio, appeared on Earth in the ragged form of an Indian and was hated by everyone. People even threw dirt in his face. Huatio is thought to be the craftsman of the Andes and their irrigation channels. En aquel tiempo vivía una mujer Huaca llamada Lúcuma, doncella muy bonita, orgullosa y despectiva que a ningún hombre hacia caso. Cuenta que se encontraba descansando en las sombras During that time, there was a holy woman named Lúcuma. She was very beautiful, proud, and was so contemptuous that no man would pay attention to her. The story says that while she was resting in the
  20. 20. shade of a tree called “lugma” or “lúcuma,” Huatio appeared in the form of a beautiful bird. He caused a fruit, in which he had previously deposited his semen, from the tree to fall towards the woman. Lúcuma, when she took hold of the fruit, became pregnant, even though she had never been with a man. When her son was born, she breast-fed him. After a year, when the child began to move about, he asked the men of the village to clarify which one of them was his father. Se reúnen en las faldas del PUNCHAO (antiguo nombre del Sol que significa Luz, claridad, en el hoy departamento de Huánuco), y como todos los hombres quieren casarse con la diosa, llegaron con su mejores vestidos y prendas, de acuerdo a sus rangos. Lúcuma pide a los hombres que digan quien era el padre y ante el silencio de todos, decide que el niño identifique a su padre, este llego gateando hasta Huatio y se quedó a sus pies. Cuando el niño llega donde Huatio, que tiene la forma de un indio sucio y andrajoso, lo abraza y se ríe alegre. Lúcuma siente vergüenza por tener un hijo de hombre andrajoso, de modo que decide dejar el pueblo y huir hacia las altas montañas. Como Huatio piensa ganarse sus favores, se viste con ricos atavíos de oro pidiendo a Lúcuma que se fije en él. Pero la mujer, llena de orgullo, no quiso voltear la cara y decide caminar más rápido. Lúcuma llega a las montañas más altas y empieza a llorar su desventura y sus lágrimas son negras. Se dice que del llanto amargo nace una alga que tiene forma de lágrima y es de color oscuro, cuyo nombre es CUSHURO o MURMUNTA (del quechua HIKUNTA, llorar amargamente) o LLULLUCHA (del quechua LLACHAPA que significa andrajoso pequeño). La Lúcuma es una fruta hermosísima de piel verde, pulpa amarilla y corazón o hueso marrón brillante, pero es el caso que la pulpa es áspera y su hueso (semilla) es muy duro y está cubierto de una película marrón muy impermeable, los indios identifican esta descripción de la fruta como la descripción de una mujer orgullosa. Se da el caso que en el Perú, esta fruta tan hermosa aparece en los meses de Marzo y Abril; y de igual manera aparecen los: CUSHURO, MURMUNTA o LLULLUCHA. http://wiki.sumaqperu.com/es/L%C3%BAcuma The Lúcuma is a beautiful fruit with a green peel, yellow pulp and a shiny brown pit. The pulp is coarse and the pit is very hard and covered with an impenetrable brown film. The Indians in the region identify the description of the fruit to be similar to the description of the proud woman. It just so happens that in Peru this fruit ripens during the months of March and April, just as the Cushuro, Murmunta or Llullucha plants ripen. El pisco es del Perú de sus árboles llamados como ella “Lugma o Lúcuma”; Huatio se le acerca en forma de un pájaro muy bonito que dejo caer un fruto del árbol que le daba sombra a la Huaca, previamente había depositado su semen en esa fruta: Lúcuma al coger el fruto quedo embarazada sin que la haya poseído ningún hombre. Al término del embarazo nace un hijo, lo amamanta y después de un año, cuando el niño empieza a desplazarse, pide llamar a los hombres para que se aclarara quien era su padre. They gathered in the skirts of the PUNCHAO (which is the ancient name of the Sun. It means light, clarity, and is a location in the department of Huanuco). Since all the men wanted to marry the goddess, they arrived in their best clothing, all according to their rank. Lúcuma asked the men to tell her son who his father was. As they all kept silent, she told her son to identify his father. He crawled to Huatio, and sat at his feet. When the child reached Huatio, who had again taken the form of a dirty and ragged Indian, the child hugged him and laughed happily. Lúcuma felt so embarrassed to have had a son by such a dirty man that she decided to leave the village and flee to the high mountains. Huatio thought that he would be able to change her mind, so he dressed himself with rich gold adornments and asked Lúcuma to look upon him. But the woman was so full of pride that she didn’t want to turn her head and look at him. She began to walk even faster. Lúcuma reached the highest mountains and began to cry because of her misfortune. Her tears were black. It is said that her bitter tears formed an algae that is in the shape of a teardrop and is black in color. It is known today as Cushuro or Murmunta (from the Quechua word Hikunta, which means to cry bitterly), or Llullucha (from the Quechua word Llachapa, which means little man in tatters). 21
  21. 21. Merengado de Lúcuma Ingredientes: 3 claras de huevo 12 tza (200gr ) de azúcar granulada Para el relleno: 4 lúcumas peladas y picadas en gajos 1 tza de azúcar granulada 1 tza de agua Para el chantilly: 2 tzas de crema de leche 14 de azúcar impalpable Preparación: El pisco es del Perú Precalentar el horno a 110ºC (210ºF) engrasar y enharinar una lata de hornear grande. Dibujar 4 círculos de aprox. 20 cm de diámetro. Batir las claras de huevo con el azúcar a punto de nieve. Con una manga para decorar rellenar los círculos dibujados en el molde. Hornear a temp. baja x 2 horas, hasta que el merengue este crocante y seco pero no dorado. 22 Para el relleno en una olla a fuego medio cocinar el agua, el azúcar y el jugo de limón, hasta que el azúcar se haya disuelto unos 10mn aprox., dejar enfriar. Cuando el almíbar este lo suficientemente frio como para manipularlo licuarlo junto con la lúcuma y luego pasar la mezcla x un tamiz para descartar cualquier impureza. Cuando ambas preparaciones, el merengue y el relleno hayan enfriado armar los merengues colocando uno encima de otro y rellenándolos con la crema de lúcuma. Llenar una manga para decorar con el resto de la lúcuma y ponerle una boca angosta para decorar la torta. Sobre un bol con hielo batir la crema con el azúcar para hacer la crema de chantilly, esto hará más compacta la crema, cubrir el costado de la torta con una fina capa de crema de chantilly. Decorar los bordes superiores y la base de la torta con pequeñas bolitas de crema. Servir con salsa de chocolate y chocolate rayado en forma de rizos. Esta preparación se puede variar por crema de chirimoya y una capa de manjar blanco.
  22. 22. Lucuma Meringue Recipe: Preheat the oven to 110 C (210 F). Grease and flour a large baking pan. Draw 4 circles of approximately 20 cm of diameter. Beat the egg whites with the sugar until stiff. With a pastry bag, fill the circles drawn on the pan. Bake at a low temperature for two hours, until the meringue is crisp and dry, but not golden. Filling: In a pot over medium heat cook the water, the sugar and the lime juice until the sugar is dissolved (aprox. 10 minutes). Let cool. When the sugar is cool enough to handle, liquefy it along with the lúcuma. Strain the mixture and eliminate all impurities. When both preparations (the meringue and the filling) are cool enough, put the meringues on top of one another and fill with the lúcuma cream. Fill a pastry bag with the rest of the lúcuma cream, and fit with a wide cake decorating tip. Over a separate bowl of ice, beat the whipping cream and sugar for the Chantilly cream. The ice will make the cream more compact. Cover the side of the cake with a fine layer of Chantilly cream. Decorate the edges and the base of the cake with tiny lucuma cream balls. Serve with chocolate sauce and garnish with chocolate curls. This dessert can also be made with chirimoya instead of the lúcuma, and with a layer of manjar blanco. Ingredients: For the Chantilly cream: For the filling: 2 cups whipping cream ¼ cup powdered sugar 4 peeled and segmented Lucumas. 1 cup granulated sugar 1 cup water El pisco es del Perú 3 egg whites ½ cup (200 grams) granulated sugar 23
  23. 23. 24 El pisco es del Perú
  24. 24. Algo de Historia… Luego que Ramón Castilla (Presidente 1845-51, 1858-62) abolió la esclavitud, la gran demanda de mano de obra en las haciendas costeñas fue suplida por los culíes, quienes eran cargadores y trabajadores con escasa calificación contratada de India, China y otros países asiáticos. El lomo saltado es un plato criollo típico del Perú, fruto de la fusión de la sazón de dos gastronomías milenarias, la peruana y la china y fue llamado inicialmente «lomito de vaca», «lomito saltado» o «lomito a la chorrillana». A little history… Saltado proviene de salteado que es la técnica de cocinar a fuego vivo en sartén o Wok. After Ramon Castilla (President of Peru 1845-51, 1858-62) abolished slavery, the huge demand for workers on the costal haciendas was filled by the coolies, who were workers from India, China and other Asian countries, and who had a low level of qualifications La clase alta y media estaba en contra de estos sitios y comerlo no siempre fue bien visto, ya que estos eran comedores populares manejados por chinos y tanto el lomo saltado como el tacu tacu, son platos surgidos de la necesidad que tenía la gente por comer en restaurantes populares donde se comiera bien y a un precio muy bajo. En 1915 apareció el primer registro del lomo saltado en un artículo periodístico ya que en los recetarios de la época no figuraba este plato. Recién en 1928 se incluyó la carne saltada y el lomo a la criolla, que al final vendrían a ser la versión flambeada que se come hoy. La influencia china de Cantón se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén (Wok de acero). Es fácil de preparar y contiene un conjunto de sabores, donde cada ingrediente aporta lo suyo. Originalmente se servía sin papas y con muchas verduras, luego las papas que acompañaban el plato eran sancochadas y no fritas. Hoy en día el lomo saltado es un plato insignia peruano, muy difundido, apreciado y también uno de los más consumidos popularmente en el Perú, representando dignamente a nuestra incomparable cocina. Trabajo de investigación realizado por el Sr. Victor Santhome para el Curso de Historia de la Gastronomía, Escuela Peruana de Sommeliers 2011. Lomo Saltado is a typical Peruvian dish, which is the product of the fusion of two cuisines, Peruvian and Chinese, which date back thousands of years. The dish was originally called lomito de vaca, lomito saltado, and lomito a la chorrillana. Saltado, in Spanish, comes from the term salteado, or saute, which is the technique of frying food in a pan or a wok over a high flame. In those days, the dish was only prepared in the back areas or “chinganas” of the Central Market of Lima, and in the northern areas of the province, such as Huacho, Paramonga, Barranca and Huaral. The upper and middle class of Peru were against these areas, and eating there was not always well-looked upon. These were the popular areas of the masses, led by the Chinese. Thus, both the lomo saltado and the tacu taco, which are now popular traditional dishes, came from the necessity of the people to eat in lower-class restaurants, where they could eat well, but at a very low price. In 1915, the first record of lomo saltado appeared in a newspaper article, and not that of a cookbook, as they did not record this dish. Only in 1928 were carne saltada and lomo a la criolla included, which have evolved into the flambéed version that we have today. The Cantonese influence is noted by the use of the wok. It is easy to prepare, and contains a mix of flavors, where each ingredient brings an important quality. It was originally served without potatoes, and with a lot of vegetables. Later, the potatoes were boiled, and not fried. Today lomo saltado is a very typical Peruvian dish, very well known, appreciated and also one of the most popular in Peru. It truly and worthily represents our incomparable cuisine. Investigative work: History of Cuisine Course By Mr. Víctor Santhome Escuela Peruana de Sommeliers 2011. El pisco es del Perú En aquellos tiempos sólo lo preparaban en las “fondas” y “chinganas” de los alrededores del Mercado Central de Lima y del norte chico (Huacho, Paramonga, Barranca y Huaral). 25
  25. 25. Lomo Saltado Ingredientes: 100ml de Pisco Quebranta 1 cdta de ajo pisado 2 cdtas de ají limo picado 1 kg de carne de lomo 12 kg de cebolla roja cortada gruesa 12 kg de tomate pera en cuartos 1 kg de papa blanca o amarilla 3 ajíes amarillos cortados en tiras finas Salsa de soya a gusto (sillao) Culantro fresco picado Tomillo a discreción Vinagre de vino tinto Sal y pimienta negra Aceite para freír Preparación: Precalentar el horno a 110ºC (210ºF) engrasar Cortar la carne en tiras de 1 12 cm. de grosor Calentar aceite que cubra la base de una sartén o un wok y a fuego medio saltear el ajo y ají limo x 2 mn, subir el fuego añadir la carne y dorar., desglasar con pisco quebranta y flambear. Sazonar con sal y pimienta y pizca de tomillo fresco. El pisco es del Perú Retirar la carne de la sartén junto con el jugo para mantener la humedad. 26 Agregar un poco de aceite a la sartén si es necesario y sofreír la cebolla hasta que este tierna aprox. 1 mn, sazonar con sal y pimienta. Añadir un chorro de vinagre y continuar el sofrito hasta que se evapore el vinagre 1 mn aprox., la cebolla debe estar ligeramente firme, retirar la cebolla de la sartén y repetir el procedimiento con el tomate. En otra sartén freír las papas hasta que estén doradas. Retirar con una espumadera, escurrir sobre papel toalla y poner sal al gusto. Regresar la carne, cebolla, tomate al wok, añadir ají amarillo y sillao y cocinar x 12 minuto. Finalmente agregar las papas fritas y mezclar todo con cuidado. Decorar con culantro fresco picado y servir inmediatamente con arroz blanco graneado. PD. Se puede sustituir la carne x pollo o camarones y seguir el mismo procedimiento.
  26. 26. Lomo Saltado Recipe: Cut the meat into strips, approximately 1 ½ cm thick Add enough oil to cover the base of a frying pan or wok, and heat over medium heat. Fry the garlic and the aji limo for two minutes, increase heat. Add the meat and brown. Deglaze with Quebranta Pisco and flambé. Season with salt and pepper and a pinch of fresh thyme. Remove the meat and all juices from pan, reserving the juice to keep the meat moist. Add a little oil to the pan, if necessary, and fry the onion until tender, approximately one minute. Season with salt and pepper. Add a splash of vinegar and continue to sauté until the vinegar evaporates, approximately one minute. The onion should be slightly firm. Remove the onion and repeat the procedure with the tomato. In a different frying pan, fry the potatoes until brown. Remove with a slotted spoon, dry on paper towels, and add salt to taste. Mix the meat, onion and tomato back in the first frying pan. Add the aji amarillo and soy sauce. Cook for about half a minute. Add the French fries and mix everything carefully. Garnish with fresh cilantro and serve immediately with white rice. Chicken or shrimp may also be substituted for the beef, following the above procedures. 100ml of Quebranta Pisco 1 tsp of crushed garlic 2 tsp of chopped aji limo 1 kilo of beef tenderloin ½ kilo thickly sliced red onion ½ kilo plum tomatoes, cut in quarters 1 kilo white or yellow potatoes 3 finely sliced aji amarillo Soy sauce, to taste Fresh cilantro, chopped Thyme, to taste Red wine vinegar Salt and Pepper Oil for frying. El pisco es del Perú Ingredients: 27
  27. 27. Agradecemos al Sr. Enrique Vidarte Morales Jefe de Bar We would like to thank Mr. Enrique Vidarte Morales, the de Cala Restaurante por permitirnos la publicación de sus head of the Bar at Cala Restaurant, for allowing us to publish recetas. emvidarte@hotmail.com his recipes. emvidarte@hotmail.com Zanahoria Martini Carrot Martini 28 Method: Beaten Serving Glass: 10oz Martini Ingredientes: El pisco es del Perú Método: Batido Copa: Martini -10 oz Ingredients: 2.5 oz. Extracto de zanahoria 3 oz. Pisco Italia 1 oz Jarabe de goma 0.5 oz. limón Hielo en cubos. 2.5 oz. Carrot Extract 3 oz. Pisco Italia 1 oz Cane Syrup 0.5 oz. Lime juice Ice cubes Decoración: rodaja de zanahoria dentro de la copa Decoration: Carrot slices, placed inside the glass.
  28. 28. Verdecito Método: Licuado Copa: Margarita Method: Liquefied Serving Glass: Margarita Ingredientes: Ingredients: 2.5 oz. Pisco torontel 12 – 15 hojas de hierba buena azúcar 30 – 35 gramos 0.5 oz. zumo de limón Hielo picado 2.5 oz. Pisco Torontel 12 – 15 Spearmint leaves 30 – 35 grams of Sugar 0.5 oz. Lime zest Crushed Ice Decoración: ramita de hierba buena coronando el frozzen Decoration: A Sprig of Spearmint Fresa Collins Strawberry Collins Method: Direct Serving Glass: Long Ingredientes: Ingredients: 2.5 oz. Pisco acholado con fresas 0.25 oz. de limón 0.25 oz. de jarabe de goma Fresa en rodajitas Hielo en cubos grandes Completar con agua con gas 2.5 oz. Pisco Acholado with Strawberries 0.25 oz. Lime juice 0.25 oz. Cane Sugar Sliced Strawberries Large Ice cubes Complete the drink with sparkling water El pisco es del Perú Método: Directo Vaso: Largo 29
  29. 29. Uva Pisquera Negra Criolla en reposo vegeteativo - Ica Don Domingo Elías El pisco es del Perú Por Eduardo Dargent Chamot 30 Mis estudios sobre el pisco a lo largo de los siglos, me permiten afirmar que el personaje más influyente en el desarrollo de nuestra bebida nacional en el siglo XIX fue don Domingo Elías, un iqueño comprometido con el Perú en muchos aspectos. Empresario, político, industrial y agricultor, nació en Ica en 1805 y al terminar sus estudios secundarios, en 1818 viajó a España y Francia donde realizó estudios superiores. Ya de regreso en el Perú en 1825 se dedicó inicialmente a la agricultura pero las circunstancias del momento lo involucraron en la política nacional ocupando la prefectura de Lima durante el gobierno de Vivanco y encargado del ejecutivo cuando Vivanco fue a combatir a Castilla. Posteriormente sería ministro en varias carteras, diputado por Ica y representante Don Domingo Elías by. Eduardo Dargent Chamot Translated by Eduardo Dargent Chamot. My studies on Pisco through the years allow me to say that the most influential person in the development of our national drink, Pisco, during the XIX Century was Domingo Elias, a gentleman born in Ica in 1805 who was committed to Peru in many ways. He was involved in business, politics, industry and agriculture. Soon after finishing high school he traveled to Spain and France where he completed his education. In 1825 Elias returned to Peru and dedicated himself to agriculture. However, the circumstances of the times got him involved in national politics. He was the Prefect of Lima during the government of José Antonio de Vivanco, and was left in charge of the presidency when Vivanco had to leave the capital to fight General Ramón Castilla. After serving as head
  30. 30. Hasta aquí he seguido a Alberto Tauro del Pino, cuya enciclopedia ilustrada del Perú es pieza fundamental para conocer a nuestros personajes nacionales. Ahora intentaré resaltar la actividad de don Domingo en el tema que nos interesa. Ya Tauro en su reseña dice sobre sus aportes agrícolas a Ica; “Al volver (1825) consagróse a la agricultura y, animado por un pujante espíritu de empresa, inició el cultivo del algodón en gran escala, mejoró el cultivo de la vid, empezó a producir aguardiente en lugar de vinos.” Estos esfuerzos fueron tan importantes que los viajeros que visitaron Pisco en esos años no pudieron menos que admirarse de sus logros. Jacob. Von Tshudi, el científico suizo que recorrió el Perú entre 1838 y 1842, ha dejado anotado en el libro producto de sus investigaciones, sus impresiones de Pisco. Indica allí que este puerto “es solo una especie de llave para la gran of several “Ministerios” he became member of parliament representing Ica and later the diplomatic agent of Peru in Bolivia. Thanks to him the first National Budget Law of Perú was passed and the peace treaty with Bolivia after the Confederation and the war was signed. In regards to education, Elias was the founder of Colegio Guadelupe, which had as director the Spanish educator Sebastian Lorente. Don Domingo ran for President against Echenique but lost and when the scandals of the “Consolidación” became evident, he pointed out that the money earned from the guano exports would not last forever. In 1854 Elias sided with Ramón Castilla and fought against Echenique until he was defeted. After the victory of Castilla Elias went to France for two years and only returned in 1858, again as a presidential candidate but after his new defeat he retired definitely from politics and dedicated himself entirely to agriculture until his death in 1867. Until now I have been following Alberto Tauro del Pino, whose “Illustrated Encyclopedia on Peru” is a fundamental piece for the understanding of national figures. Now I will highlight don Domingo’s activities in the area of our main interest. Mr. Tauro, in his summaries about Elias agricultural contributions to Ica states “Upon his return (1825), he dedicated himself to agriculture, and, motivated by a driving business spirit, begun the large scale plantation of cotton, improved grapevine fields, and began to produce pisco instead of wines.” El pisco es del Perú del Perú en Bolivia. A él se debe la primera ley de presupuesto y la firma del tratado de paz con Bolivia tras la Confederación y la guerra. En el campo de la educación, Elías fue el fundador del Colegio Guadalupe que encargó a Sebastián Lorente. Tentó la presidencia y fue vencido por Echenique. Llamó la atención sobre los despilfarros de la Consolidación, consciente de que las entradas por el guano no serían eternas. Combatió a Echenique al lado de Castilla en 1854. En 1856 viajó a Francia de donde regresó en 1858 para postularse como presidente. Derrotado en esa contienda se retiró de la política para dedicarse por entero a la agricultura hasta su muerte en 1867. 31
  31. 31. ciudad de Ica,” y explica que lo que le ha dado importancia es la exportación de aguardientes que se realiza por él. These efforts were so important that the foreign travelers that visited Pisco during those years could not avoid stating their admiration for his achievements. Sobre la activa e importante decisión de don Domingo Elías en la producción de aguardiente dice al tratar de las instalaciones del puerto Jacob Von Tshudi, the Swiss scientist who traveled throughout Peru between 1838 and 1842, wrote his impressions of the city of Pisco in one of his books. He stated that the port “is only a sort of key for the great city of Ica,” and explained that what gave the city such importance were its white destilate exports. “En la orilla está la casa de la aduana con la Capitanía del puerto y los edificios eminentes que hizo construir Don Elías para su empresa de aguardiente.” 1 “En la orilla está la casa de la aduana con la Capitanía del puerto y los edificios eminentes que hizo construir Don Elías para su empresa de aguardiente.” No escatima elogios el suizo al hablar de don Domingo Elías al que llama “El más rico, más emprendedor y más circunspecto de todos los hacendados de la costa.” Y sobre sus vinos comenta que prepara un vino de tipo europeo, que recuerda a “los vinos de Madeira y Tenerife” pero que su grado alcohólico es mayor y “tiene más fuego.” El peruanista inglés Clemens Markham estuvo en Pisco durante su segundo viaje al país en 1853 y allí visitó las bodegas de Elías. Tuvo la oportunidad de probar los aguardientes locales y quedó impresionado, anotando que: “el mejor Italia es hecho de una uva blanca grande y es delicioso”. Otro viajero que a su paso por Pisco, queda impresionado con la industria de don Domingo Elías fue el francés Alfredo Leubel que visitó ese puerto en 1860. Aunque sus referencias están centradas en el vino, indica este autor que Elías tiene sus oficinas y “tonelerías” montadas en gran escala y que cuenta con personal venido especialmente de la isla de Madeira, y ello da como resultado que sea el único vino que se exporta, aclarando que dos tercios de la producción de Elías se envían a los mercados de Francia, Inglaterra y Estados Unidos, mientras que los vinos de otros productores del valle “son vinos delgados para el consumo del país solamente, pero de muy buena calidad.” En las bodegas de Pisco el vino se le deja reposar y es de “uva pura” sin ninguna mezcla, cosa que al parecer le llama la atención. El pisco es del Perú No escatima elogios el suizo al hablar de don Domingo Elías al que llama “El más rico, más emprendedor y más circunspecto de todos los hacendados de la costa.” 32 Además de tonelería especializada cuenta Leubel que, gracias a una “reforma” recientemente introducida por Elías en la producción, consistente en calentar con una estufa el local en que se encuentra el vino, se consigue en poco tiempo el efecto de añejamiento o como lo dice él, “adquiere la edad natural que da el tiempo”, y al año y medio puede “exportarse con ventaja.” La conclusión a la In regards to the active and important decision of Domingo Elias to produce pisco, Von Tshudi stated in regard to the port’s facilities: “Along the shore is the customs house with the Capitan of the Port and the impresive buildings constructed by Mister Elias for his pisco company.” 1 Von Tshudi spared no effort in praising Domingo Elias, who he called, “The richest, best businessman, and most circumspect of all the landowners of the coast.” And in regards to his wines, he stated that Elias had prepared a sort of European wine, which reminded him of the “wines of Madeira and Tenerife,” but it had a stronger proof and “has more fire.” British “Peruanista” Clemens Markham was in Pisco during his second trip to Peru in 1853, and during that trip, he visited Elias’ bodegas where he had the opportunity to try the local wine destilate and was impressed, noting that “the best ‘aguardiente’, the Italia, is made of a large white grape, which is delicious.” Another visitor who was impressed by Domingo Elias’ industry during his travels through Peru was the Frenchman Alfredo Leubel, who visited the port of Pisco in 1860. Although his references are centered on the wines, he stated that Elias had offices and large scale barrel-making shops. He also mentioned that Elias had personnel who was brought specially from the island of Madeira, which ensured that the only wine to be exported was Madeira wine. Leubel mentions that twothirds of Elias’ production was exported to France, England and the United States, while the wines and other products of the valley were “wines only for the local consumption, but of very high quality.” In the Pisco port bodegas, wine made of “pure grapes” without any mixtures, was left to rest and that quality caught Leubel’s attention. British “Peruanista” Clemens Markham (...) visited Elias’ bodegas where he had the opportunity to try the local wine destilate and was impressed, noting that “the best ‘aguardiente’, the Italia, is made of a large white grape, which is delicious.” Aside from the specialized barrel-making, Leubel also stated that thanks to a “reform” that was recently introduced by Elias in regards to production. (the reform consisted of heating a stove in the area where the wines were stored). The aging effect was achieved in a short period of time. Or, as Leubel stated “[the wine] acquires the natural age that time normally gives it,” and after a year and a half, “can advantageously be exported.” The conclusion that the Frenchman reached was that Elias’ wine “had gained much, and could be perfect sustitut for Sherry.” 1 Tschudi, Jacob von. “Perú. Reiseskizzen aus den jahren 1838 – 1842. ” traducido y publicado en castellano por la Universidad Católica del Perú bajo el nombre de “El Perú. Esbozos de viajes realizados entre 1838 y 1842, Lima, 2005. 2 Romero Pintado, Fernando. Historia Marítima del Perú. Tomo VIII, Volumen I. La República 1850 – 1870. Lima, Instituto de Estudios Históricos Marítimos del Perú. 1984. 1 Romero Pintado, Fernando. Historia Marítima del Perú. Tomo VIII, Volumen I. La República 1850-1870. Lima, Instituto de Estudios Historicos Marítimos del Perú. 1984.
  32. 32. El inglés Warren fue otro viajero que quedo sorprendido con la obra de Elías. En su Historia de la República 1850-1870 el historiador naval Fernando Romero Pintado menciona que Warren consideró a Domingo Elías como el principal hacendado de la zona de Pisco y lo cita en su juicio de valor del personaje que tratamos del que dice: “Sus viñedos son muy extensos y aparte de sus destilerías de uva Italia, posee grandes bodegas de vino bajo la superintendencia de experimentados vinateros europeos quienes producen un artículo muy escogido, de vino de madera, vino de Jerez y amontillado.” 2 Pero la obra de Elías no quedó solo en sus avances y reformas positivas para lograr mejores vinos y aguardientes, ni quedó esta solo en anotaciones y recuerdos de viajeros. El 4 de diciembre de 1864, el gobierno pasó una circular a los prefectos de los departamentos de Arequipa, Moquegua y Ancash haciéndoles saber de su interés por desarrollar la industria del vino en el país. Explican en la circular que aunque las plantaciones de viña y la producción de vino está muy difundida en el país, estas no han logrado ponernos entre los grandes productores internacionales por falta de conocimientos y técnica, y que en vista de que el presidente es consciente de que el aumento de este cultivo e industria puede traer muchos beneficios para el país, se ha contratado a don Evaristo d’Ornellas para revertir la situación. Es aquí también donde se ve la mano de don Domingo. El señor d’Ornellas era el enólogo de las empresas Elías y su participación en el proyecto es reflejo del interés de éste por la agricultura en general y la viticultura en particular. Fue éste préstamo de su enólogo una generosidad, un apoyo directo al desarrollo del país. Prueba de esto es el hecho de que el contrato firmado entre el enólogo y el gobierno especifica que, aunque debe viajar por los valles productores de vid del país e incluso ir al extranjero en busca de materiales y conocimientos, no está obligado a desatender su trabajo en las empresas de Elías. Peruanos como don Domingo Elías introduciendo capitales y tecnología de punta que sin desvirtuar la tradición ni poner el riesgo el valor tradicional de nuestro aguardiente de uva hicieron posible en el siglo XIX el desarrollo de la industria pisquera. Parra variedad quebranta después del la poda -Pampa de Villacuri- Ica Yet another visitor who was impressed by Elias’ work was the British traveler Warren. In naval historian Fernando Romero Pintado’s book on the naval history of the republic from 1850 to 1870, he mentions that Warren considered Domingo Elias as the principal landowner in the Pisco area, and quotes Warren’s judgment about don Domingo’s: character: “His vineyards are very extensive, and aside from his Italia grape distilleries, he possesses large wine bodegas that are under the supervision of experienced European winers who produce very well selected products: from Madeira and Sherry wines to Amontillado.“ 2 But don Elias’ work was not only recognizeded in his advances and positive reforms in order to achieve better wines and piscos nor were these developments mentioned only in the traveler´s memories. On December 4, 1864, the government passed a circular resolution to the Prefects of the Departments of Arequipa, Moquegua and Ancash, informing them of the State´s interest in the development of the wine industry in the country. The resolution explained that although wine plantations and wine production were prevalent in the country, they had not been able to compete alongside large international producers due to a lack of knowledge and technique. Since the President was aware that an increase in the production of this crop and industry could bring many benefits to the country, he had hired Evaristo d’Ornellas to review the situation. Here too the hand of don Domingo can be seen. D’Ornelas was an oenologist from one of Elias’ companies and his participation in the project is due to Elias’ interest in agriculture in general, and specifically vineyards. This was his generous contribution in direct support of the country’s development. Proof of this is the fact that the contract signed between the d´Ornelas and the government specifies that, although he must travel through the wine producing valleys of the country, and even travel abroad in search of materials and information, he was not compelled to leave his work in don Elias’ companies. Peruvians, such as Domingo Elias, who introduced capital and technology without risking the traditional value of our grape destilate, made the development of the Pisco industry in the XIXth Century possible. El pisco es del Perú que llega el francés es que el vino de Elías “ha ganado mucho y puede sustituir perfectamente al Jerez mismo.” 33
  33. 33. Copa de cata Afnor (Asociación Francesa de Normalización) El pisco es del Perú Quienes somos 34 Who we are Somos un Grupo de Sommeliers y Especialistas y Catadores de Pisco del Instituto del Vino y del Pisco (IDVIP), que nos reunimos con el propósito de crear un medio que ayude a mejorar la calidad de nuestro destilado de bandera. We are a group of Sommeliers and Specialists and Pisco Tasters from the Institute of Wine and Pisco (IDVIP as abbreviated in Spanish), which brings , us together with the goal to create a media that will help us improve the quality of our national distilled beverage. Recalcamos que no somos productores, no laboramos para ninguna bodega, ni somos distribuidores de ningún pisco. We stress that we do not produce Pisco, that we do not work for any winery, and we do not distribute any type of Pisco. En “Noches de Cata”, Ud. se informara de cuales piscos comprar y porqué, cómo combinarlos o como acompañarlos. ¡Bienvenidos! In “Pisco Tasting Nights,” you will discover which piscos to purchase and why, how to combine them or accompany them. Welcome!
  34. 34. MIEMBROS DE LA ASOCIACION DE CATADORES INDEPENDIENTES DE PISCO (ACIP). Gladys Romaní, Lucero Villagarcía, Arturo Inga, Livio Pastorino, Paul Contreras. Members of the Association of Independent Tasters of Pisco (ACIP as , abbreviated in Spanish).Gladys Romaní, Lucero Villagarcia, Arturo Inga, Livio Pastorino and Paul Contreras. ¿Qué es una cata ciega? What is blind tasting? Es valorar los productos por lo que son, desde un punto de vista meramente organoléptico, de forma comparada a otros productos similares. Probar las cosas sin ser influenciado por su reputación, por su fama o por la marca. It is the valuing of products for what they are, from a purely sensory perspective, and their comparison to similar products. It is the tasting of things without the influence of reputation, fame or brand. La idea de la cata ciega es muy interesante. Y esto por varios motivos: En primer lugar, porque los catadores son influenciables, y eliminando información exógena se evita que en la valoración del pisco exista un componente espureo (no relacionada con la calidad intrínseca del producto). The idea of a blind tasting is very interesting, and for various reasons: En segundo lugar, porque permite al catador concentrarse en lo realmente importante, el producto a evaluar. En tercer lugar, porque obliga al catador a ser humilde y a no dar nada por sentado (este pisco famoso, tiene que ser bueno). ¿Cómo hacemos la cata ciega en Noches de Cata? Se entregan las muestras a una persona que no es catadora y las lleva a un cuarto contiguo de donde se va a realizar la cata, numera la muestras de acuerdo a su criterio, luego se sirve cada una de las copas de izquierda a derecha, mientras los catadores han pasado a otra habitación. Cuando termina se nos invita a pasar a la sala, la única que conoce la numeración de las muestras es esta persona, una vez terminada la cata nos muestra la numeración  y los resultados. En esta oportunidad nos adecuamos a la Norma de los Concursos Internacionales de Bebidas Espirituosas de Origen Vitivinícola de la Organización Internacional de la Viña y el Vino O.I.V. incluimos el Esquema de Apreciación (puntajes), con los cuales trabajamos a partir de ahora. Algunos descriptores de los piscos quebranta: aromas tenues, heno, plátano, lúcuma, granadilla, final a chocolate, pasas negras, herbáceo, dulce, vegetal, cascar de naranja, pasto seco, manzana, almíbar, vainilla, duraznos, cítricos. Nuevos puntajes adecuándonos a la Norma de los Concursos Internacionales de Bebidas Espirituosas de Origen Vitivinícola de la Organización Internacional de la Viña y el Vino O.I.V. (332A-2009) incluimos el Esquema de Apreciación (puntajes). http://news.reseauconcept.net/images/oiv_es/Client/OIV CONCOURS_11_2009_ES.pdf Second, because it allows the taster to concentrate on what is truly important, the product to be evaluated. Third, because it obliges the taster to be humble, and not assume (This Pisco is famous, so it must be good). How do we do blind tasting during Pisco Tasting Nights? The samples are given to a person who is not a taster, and is taken to a contiguous room where the tasting will take place, and the samples are numbered according to her criteria. Then they are served in each glass from left to right. At this time, the tasters are in another room, and when the serving is finished, they are invited to pass to the room. The only person who knows the numbering of the samples is the first person mentioned, and once the testing has finished, will demonstrate the numbers and the results. It is at this time that we adapt ourselves to the Standard for Competitions of International Wine and Spirituous Beverages of Vitivincultural Origin from the International Organization of Vine and Wine. We include their Code of Appreciation (Points), with which we have worked from this point on. Muscatel piscos can be described as having sophisticated flavors such as: vanilla, spices, chestnut, white jasmine flowers, chocolate, cacao, lime, orange, lemon grass, lavender. New scoring methods. In accordance with the Norms of International Competitions of Vine-originated Spirited Drinks from the International Organization of Vine and Wine OIV (332A-2009), we include the Appreciation Scale (Scores). http://news.reseauconcept.net/pls/news/p_entree?i sid=1775932271663370238258&i_type_edition_id=20473&i_section id=20486&i_lang=33#20491 We’re looking forward to your comments! Write to us! Our email is nochesdecata@gmail.com El pisco es del Perú Esperamos sus opiniones y comentarios. Escribanos, nuestro correo nochesdecata@gmail.com First, because tasters can be influenced, and by eliminating exogenous information we avoid that the Pisco’s value is related to a component not in relation to the intrinsic quality of the product. Escanea tu código QR en tu teléfono inteligente Scan the QR code with your Smart Phone 35
  35. 35. Elaborated and bottled by Bodega Vitivincola Yanquiza 500 ml bottle Bottle No. N/A Amount of bottles produced: N/A Lot No. TPPQNA-008 Origin: Ica Type: Quebranta Type of Pisco: Pure Harvest year: 2008 Awards: On the back label there are 4 medals, two of silver and one of gold, indicating year 2006. Expiration Date: N/A Proof: 40 Price: 13.14 Euros Purchase location: El Corte Ingles, Princesa Commercial Center, Madrid, Spain •Vista: Incoloro, límpido y brillante •Nariz: Plátano, manzana, durazno, pasas negras, ligero membrillo, herbáceo, lúcuma. •Boca: Primera impresión, picante, amargo, fruta blanca, durazno, persistencia media, herbáceo, final frutos secos. •View: Without color, clean and brilliant •Nose: Banana, apple, peach, dark raisins, slight odor of quince, herbaceous, lucuma. •Mouth: First impression: spicy, bitter, white fruit, peach, middlelasting persistence, herbaceous, ending with dried fruits. Comentario de los Especialistas: Bronce Puntaje de acuerdo al Esquema de apreciación de la O.I.V.80 /. Specialist Commentary: A Bronze Pisco Score in accordance with the OIV Appreciation Scale: 80 Pisco Huamani Ismael de la Quintana Pisco Huamani Ismael de la Quintana Elaborado por CIA Peruana de Pisco Fundo Huamani Antiguas Tierras de Lanchas. Botella de 750 ml. No. de Botella: N.D. Cantidad de Botellas Producidas: N.D. Lote No. 1 Origen: Pisco-ICA Cepa: Quebranta. Tipo de Pisco: Puro. Cosecha: 2007. Medallas: N.D. Fecha de Vto: N.D. Grado Alcohólico: 43º Precio: S/.46.Lugar de Compra: Vivanda. 36 Pisco Tierra del Inka Elaborado y Embotellado por Bodega Vitivinícola Yanquiza. Botella de 500 ml. No. de Botella: N.D. Cantidad de Botellas Producidas: N.D. Lote No. TPPQNA-008. Origen: ICA. Cepa: Quebranta. Tipo de destilado: Puro. Cosecha: 2008. Medallas: En la contraetiqueta aparecen 3 medallas dos de plata y una de oro, indicando el año 2006. Fecha de Vto: N.D. Grado Alcohólico: 40º. Precio: €13.14 Lugar de Compra: El Corte Ingles Centro Comercial Princesa Madrid España. El pisco es del Perú Pisco Tierra del Inka Produced by CIA Peruana de Pisco Fundo Huamani Antiguas Tierras de Lanchas 750ml Bottle Bottle No: N/A Amount of bottles produced: N/A Lot No.: 1 Origin: Pisco, Ica Type: Quebranta Type of Pisco: Pure Harvest year: 2001 Awards: N/A Expiration Date: N/A Proof: 43 Price: S/. 46 (nuevos soles) Purchase location: Vivanda Supermarket •Vista: Incoloro, límpido y brillante •Nariz: De primera impresión, fruta fresca, manzana, melocotón, lúcuma, plátano de la isla, toque cítrico. •Boca: Primera impresión, calienta la boca, ingreso dulce, se perciben las frutas como durazno, plátano, manzana, equilibrado en alcohol, persistencia larga, sin amargor. •View: Without color, clean and brilliant •Nose: First impression: Fresh fruit, apple, melon, lucuma, banana, slight citrus touch •Mouth: First Impression: warms the mouth, sweet upon entry, can sense fruits such as peach, banana, apple, balanced alcohol content, long-lasting persistence, without bitterness Comentario de los Especialistas: Oro Puntaje de acuerdo al Esquema de apreciación de la O.I.V. 89/. Specialists’ Commentary: A Gold Pisco Score in accordance with the OIV Appreciation Scale: 89
  36. 36. Pisco Libertador Elaborado por Neo Perú S.A. Botella de 750 ml. No. de Botella: 001970. Lote No. N.D. Cantidad de Botellas Producidas: 2510. Origen: ICA. Cepa: Quebranta. Tipo de Pisco: Puro. Cosecha: N.D. Medallas: N.D. Fecha de Vto: N.D. Grado Alcohólico: 43º Precio: N.D. Lugar de Compra: N.D. Produced by Neo Peru S.A. 750ml Bottle Bottle No: 001970 Lot No.: N/A Amount of bottles produced: 2510 Origin: Ica Type: Quebranta Type of Pisco: Pure Harvest Year: N/A Awards: N/A Expiration Date: N/A Proof: 43 Price: N/A Purchase Location: N/A •Vista: Incoloro, límpido y brillante •Nariz: Ligero defecto láctico, ligero aceituna, toque cítrico, herbáceo, plátano, durazno, quemadito, toffee quemado. •Boca: Primera impresión, ligero picor, amargor, frutado, astringencia, dulce, melocotón, plátano, persistencia corta, final amargo, mejor en nariz que en boca. •View: Without color, clean and brilliant •Nose: Slight lactic defects, light olive odor, citric touch, herbaceous, banana, peach, slightly burned, burned toffee •Mouth: First Impression: slight spice, bitterness, fruity, astringent, sweet, melon, banana, short-lasting persistence, bitter ending, odor was better than taste Comentario de los Especialistas: Un Pisco Plata Puntaje de acuerdo al Esquema de apreciación de la O.I.V. 82.5/. Specialists Commentary: A Silver Pisco Score in accordance with the OIV Appreciation Scale: 82.5 Pisco Sotelo Pisco Sotelo Elaborado y Embotellado por Bodega Sotelo S.A.C. Botella de 750 ml. No. de Botella: N.D. Cantidad de Botellas Producidas: N.D. Lote No. 023. Origen: ICA. Cepa: Quebranta. Tipo de destilado: Puro. Cosecha: N.D. Medallas: N.D. Fecha de Vto: N.D. Grado Alcohólico: 42º. Precio: S/.30.00 Lugar de Compra: Paso Obligao, Pachacamac-Lima. Produced and Bottled by Bodega Sotelo SAC 750ml Bottle Bottle No: N/A Amount of bottles produced: N/A Lot No: 023 Origin: Ica Type: Quebranta Type of Pisco: Pure Harvest Year: N/A Awards: N/A Expiration date: N/A Proof: 42 Price: S/. 30 (nuevos soles) Purchase Location: Paso Obligao, Pachacamac, Lima •Vista: Incoloro, límpido y brillante •Nariz: Ligero en alcohol, ligera verdura cocida, toque químico, toque quemado, aceituna, plátano, herbáceo. •Boca: Primera impresión, ligero picor, amargo, acido, astringente, persistencia corta, herbáceo, final amargo. •View: Without color, clean and brilliant •Nose: Light in alcohol, light smell of cooked vegetables, chemical touch, slight burned odor, olives, banana, herbaceous. •Mouth: First Impression: slight spice, bitter, acid, astringent, short-lasting persistence, herbaceous, bitter end. Comentario de los Especialistas: Un Pisco Bronce Puntaje de acuerdo al Esquema de apreciación de la O.I.V. 81/. Specialists’ Commentary: A Bronze Pisco Score according to the OIV Appreciation Scale: 81 El pisco es del Perú Pisco Libertador 37
  37. 37. 38 Pisco Bianca Empresa: Elaborado por Phoenix Foods S.A.C. Botella de 375 ml. No. de Botella: N.D. Cantidad de Botellas Producidas: N.D. Lote No. N.D. Origen: ICA Cepa: Quebranta. Tipo de Pisco: Puro. Cosecha: N.D. Medallas: N.D. Fecha de Vto: N.D. Grado Alcohólico: 43º Precio: S/.37.99. Lugar de Compra: Plaza Vea. El pisco es del Perú Pisco Bianca Produced by Phoenix Foods SAC 375 ml Bottle Bottle No: N/A Amount of Bottles produced: N/A Lot No: N/A Origin: Ica Type: Quebranta Type of Pisco: Pure Harvest Year: N/A Awards: N/A Expiration Date: N/A Proof: 43 Price: S/. 37.99 (nuevos soles) Purchase location: Plaza Vea Supermarket •Vista: Incoloro, límpido y brillante •Nariz: De primera impresión, lúcuma, plátano de la isla, melocotón, toffee, toque cítrico, pecana, herbáceo, pasto seco. •Boca: Primera impresión, calienta la boca, equilibrado en alcohol, toffee chocolate, frutado, melocotón, persistencia larga, sin amargor, sugerimos armonizar con una torta de chocolate. Comentario de los Especialistas: Un Pisco Oro Puntaje de acuerdo al Esquema de apreciación de la O.I.V. 91.5/. http://nochesdecata.blogspot.com/2010/10/noches-de-cata-con-pisco-cataciega-de.html •View: Without color, clean and brilliant •Nose: First Impression: Lucuma, banana, melon, toffee, slight citrus, pecans, herbaceous, dried grass. •Mouth: First Impression: warms the mouth, balanced in alcohol, chocolate toffee, fruity, melon, long-lasting persistence, without bitterness We suggest to pair with a chocolate cake Specialists’ Commentary: A Gold Pisco http://nochesdecata.blogspot.com/2010/07/noches-de-cata-con-pisco-cataciega-de_23.html
  38. 38. Uva Pisquera Quebranta en reposo vegetativo- Ica Pisco Rajaz Pisco Rajaz Elaborado y envasado por Negocios & Inversiones Inka S.A. NEGINSA en Bodega Yanquiza Botella de 500 ml. No. de Botella: N.D. Cantidad de Botellas Producidas: N.D. Origen: ICA. Cepa: Quebranta. Tipo de pisco: Puro. Cosecha Año: N.D. Fecha de Vto. N.D. Medallas: N.D. Grado Alcohólico: 41º Precio: S/.39.99 Lugar de Compra: Vivanda. Produced and bottled by Negocios & Inversiones Inka SA NEGINSA in Bodega Yanquiza 500ml Bottle Bottle No: N/A Amount of Bottles Produced: N/A Origin: Ica Type: Quebranta Type of Pisco: Pure Harvest Year: N/A Expiration Date: N/A Awards: N/A Proof: 42 Price: S/. 39.99 (nuevos soles) Purchase Location: Vivanda Supermarket Comentario de los Especialistas: Un Pisco Oro Puntaje de acuerdo al Esquema de apreciación de la O.I.V. 86.5. http://nochesdecata.blogspot.com/2010/07/noches-de-cata-con-pisco-cataciega-de_23.html •View: Without color, clean and brilliant •Nose: First Impression: slight cooked vegetables, medium in alcohol, banana, apple, white peach. •Mouth: First Impression: warms the mouth, spicy, bitter, fruity, dark raisins, middle-lasting persistence, bitter ending. Specialists Commentary: A Gold Pisco Score in Accordance with the OIV Appreciation Scale: 86.5 El pisco es del Perú •Vista: Incoloro, límpido y brillante •Nariz: De primera impresión, ligero verdura cocida, medio en alcohol, plátano, manzana, blanquillo. •Boca: Primera impresión, calienta la boca, picante, amargo, frutado, pasas negras, persistencia media, final amargo. http://nochesdecata.blogspot.com/2010/07/noches-de-cata-con-pisco-cataciega-de_23.html 39
  39. 39. 40 El pisco es del Perú
  40. 40. (figura 3). Pisco in San Francisco “We were not the first…” By Guillermo Toro-Lira El Pisco en San Francisco “No fuimos los primeros...” In the 1950s and 60s, Casa Ranuzzi was one of the biggest exporters of Pisco in the United States. Using innovative marketing techniques and a good distribution network, the company was able to successfully popularize the brand “Inca Pisco” in the US. This Pisco, produced in Ica, was bottled in ceramic vessels with Inca and Lima motifs. Por Guillermo Toro-Lira Utilizando técnicas innovadoras de mercadotecnia y una buena red de distribución, la compañía llegó a popularizar con éxito la marca Inca Pisco en el país norteamericano. Como producto promocional también se crearon cerámicos de miniatura de 50 ml de capacidad, valiéndose para ello de más de cien diseños diferentes entre formas y colores (ejemplo - figura 1). También se publicaron en revistas gourmet propagandas creativas donde se presentaba la receta del Pisco Sour, publicitando de esta manera tanto al Inca Pisco como la preparación predilecta (figura 2). As a promotional product, they also created 50ml ceramic miniatures with more than one hundred different designs, forms and colors (See figure one). They also published creative advertisements in gourmet magazines where they presented the Pisco Sour recipe, thus promoting not only Inca Pisco, but also its most popular cocktail (See figure two). El pisco es del Perú En las décadas de 1950 y 1960, la Casa Ranuzzi era una de las más grandes exportadoras de Pisco en los Estados Unidos. Utilizando técnicas innovadoras de mercadotecnia y una buena red de distribución, la compañía llegó a popularizar con éxito la marca Inca Pisco en el país norteamericano. Este Pisco, producido en Ica, era embotellado en vasijas de cerámica con motivos incaicos y limeños. Using innovative marketing techniques and a good distribution network, the company was able to successfully popularize the brand “Inca Pisco” in the US. 41
  41. 41. ¿Cómo se inició esta iniciativa tan imaginativa? ¿Por qué se decidió por el mercado estadounidense? Parece ser que se ha encontrado una respuesta. La pista es una prominente propaganda publicada en el diario El Comercio el 25 de noviembre de 1944 que lee: “¡SALUD!... CON PISCO COCKTAIL” (figura 3). Fue publicada por Mario Ranuzzi, fundador de la mencionada Casa Ranuzzi, natural de Boloña, Italia, y llegado al Perú durante la primera mitad del siglo XX donde se dedicó a la manufactura de licores. ¿Cómo se inició esta iniciativa tan imaginativa? ¿Por qué se decidió por el mercado estadounidense? Parece ser que se ha encontrado una respuesta. A fines de la década de 1930, el mítico Pisco Punch todavía era muy popular en San Francisco, California, aun después de su desafortunada ausencia de trece años debido a la ley seca de ese país. En esa década fue producido por mas de cuatro compañías sanfranciscanas de manera embotellada (ejemplo - figura 4). Una muestra de la popularidad y éxito que tuvo Inca Pisco en los Estados Unidos es la gran cantidad de las miniaturas de cerámica existentes actualmente en el comercio internet de ese país. El pisco es del Perú Una comparación de la propaganda de El Comercio y de la etiqueta de la botella muestra que el diseño tipográfico de ambas es idéntico. Esto prueba que Ranuzzi era familiar con el Pisco Punch de California y que comercializó una bebida similar en Lima. Sin embargo, ésta parece no haber atraido a la colectividad limeña y despues de algún tiempo Ranuzzi decide dar un giro completo. Desarrolla Inca Pisco con toda su maquinaria mercadotécnica y apunta el negocio esta vez hacia el norte, pero siempre llevando sobre el hombro el misticismo del Pisco Punch y del Pisco. 42 PD. Una muestra de la popularidad y éxito que tuvo Inca Pisco en los Estados Unidos es la gran cantidad de las miniaturas de cerámica existentes actualmente en el comercio internet de ese país. (figura 4). NOTA: fotos 1, 2 y 4 del libro History of Pisco in San Francisco del Autor; foto 3 reproduccion digital inédita cortesía del Autor.
  42. 42. How did this imaginative initiative begin? Why did Casa Ranuzzi decide to enter the United States’ market? It seems that we have found the answer to these questions. How did this imaginative initiative begin? Why did Casa Ranuzzi decide to enter the United States’ market? It seems that we have found the answer to these questions. The first clue that sheds light on these questions is from a prominent advertisement which was published in the newspaper El Comercio on November 25, 1944, which reads “¡SALUD!... CON PISCO COCKTAIL” (“CHEERS!...WITH PISCO COCKTAIL”), (See figure three). It was published by Mario Ranuzzi, founder of the aforementioned Casa Ranuzzi, originally from Bologna Italy, and who came to Peru during the first half of the 20th Century where he dedicated himself to the manufacturing of liquors. At the end of the 1930s, the mythical Pisco Punch was still very popular in San Francisco, California, even after an unfortunate thirteen year absence due to Prohibition. During this decade, it was produced and bottled by more than four San Francisco companies (See figure four). A demonstration of the popularity and success that Inca Pisco had in the United States is the large quantity of ceramic miniatures that still exist and can be found for sale on the internet. (figura 2). El pisco es del Perú A comparison of the advertisement seen in El Comercio and the label on the bottle demonstrate that the typographic design of both is identical. This proves that Ranuzzi was familiar with the Pisco Punch of California, and that he commercialized a similar drink in Lima. However, it seems that it wasn’t very popular with the people of Lima, and after a while, Ranuzzi decided to change tactics. He developed Inca Pisco with his marketing machine and pointed his business, this time, towards the north. While he did so, however, he constantly elevated the mysticism of the Pisco Punch and Pisco itself. PS. A demonstration of the popularity and success that Inca Pisco had in the United States is the large quantity of ceramic miniatures that still exist and can be found for sale on the internet. Note: Photos 1, 2, and 4 are from the book History of Pisco in San Francisco by the author, Photo 3 is an unedited digital reproduction, courtesy of the author. (figura 1). 43
  43. 43. Parra variedad quebranta en reposo vegetativo –Pampa de Villacuri –Ica Lima Por Lucero Villagarcía By Lucero Villagarcía Lima El pisco es del Perú Jaime Marimón y su labor como Presidente del Consejo Regulador del Pisco en los primeros siete meses 1 44 Jaime Marimón and his work as the President of the Pisco Regulatory Council during the first seven months1 Al tener un copa de Pisco en la mano y empezar a descubrir todas las sensaciones que nos da, casi ni imaginamos todo lo que hay detrás. Si bien, el Pisco, como ya sabemos, si viene haciendo en el Perú, desde el siglo XVI, es recién en este año que se ha conformado, por primera vez, el Consejo Regulador del Pisco. Y es que sin duda, esta industria lo requiere. Even with a glass of Pisco in hand, and having discovered the drink’s incredible sensations, one cannot even begin to imagine the history that precedes it. Although Pisco, as many of us know, has been produced in Peru since the 16th Century, only just this year was the Pisco Regulatory Council established for the first time. And, without a doubt, the industry needs it. Precisamente, ya han transcurrido siete meses desde que Jaime Marimón Pizarro asumió la presidencia de este Consejo y por esa razón fuimos en su búsqueda para que nos cuente cuáles han sido los avances más Seven months have passed since Jaime Marimón Pizarro assumed the Presidency of this Council, which is precisely why we sought him out to answer a few questions. We talked with him so that he could tell us not 1 Lucero Villagarcía, Sommelier y Especialista y Catadora de Pisco. Docente de la Universidad de Piura, de la Universidad del Pacífico y de la Escuela de Alta Cocina D´Gallia. Miembro del Consejo Consultivo del Consejo Regulador del Pisco. Redactora y colaboradora en diversas revistas especializadas. 1 Lucero Villagarcía, Sommelier y Especialista y Catadora de Pisco. Docente de la Universidad de Piura, de la Universidad del Pacífico y de la Escuela de Alta Cocina D´Gallia. Miembro del Consejo Consultivo del Consejo Regulador del Pisco. Redactora y colaboradora en diversas revistas especializadas.
  44. 44. 45 El pisco es del Perú
  45. 45. importantes durante su gestión y cómo ha encontrado el panorama de este sector, que tiene una serie de actividades alrededor y que el CR tiene que atender. Sus respuestas han sido enérgicas como él, sin embargo, no pierde la sonrisa y la pasión que le brota cuando habla de Pisco. ¿Cuáles consideras que son los principales avances del Consejo Regulador en estos siete meses de gestión? Es muy difícil hablar de avances. Hablemos de gestiones. Se han incorporado cerca de cuarenta productores más; se ha confeccionado un nuevo Reglamento de Concursos; se han abierto los registros de Bodegas y productores, de Catadores. Asimismo, se ha firmado un convenio de gestión con el Consejo Regulador de Tequila; se ha incorporado a la DO Pisco a OriGIn (www.origin-gi.com); el Perú fue nombrado vicepresidente para América del Sur de esta organización; se ha conformado el Consejo Consultivo, el Comité de Vigilancia y los Comités Regionales del CR. Se está terminando de crear la WEB del CR y la Intranet del mismo. Además, se han gestionado ante los Ministerios de la Producción y la Presidencia del Consejo de Ministros que las entidades del estado compren Pisco y se ha solicitado se derogue la prohibición de la compra por parte del Estado. Los productores no desean seguir regalando Pisco. Estamos confeccionando el Reglamento de Autorización y Patrocinio que deberá dar el CR para cualquier actividad que alguien desee generar a partir del Pisco, llámese festivales, catas, concursos, talleres, en fin, es una larga lista para que no ocurra otro Mistura 2011. Como ves la lista es larga y falta. El pisco es del Perú Racimo de Uva Quebranta - Ica 46 only about the most important advances during his period in office, but also give his outlook on the industry, as well as discuss the activities and the things the Council must deal with. His responses were as energetic as he is, and he certainly doesn’t lose his smile or passion when he talks about Pisco. What do you consider to be the principal advances that the Regulatory w It is very difficult to discuss advances. Let’s talk about administration. Some 40 producers have been incorporated into the council. We have drawn up new rules for competitions; we have opened the registries of bodegas and producers, and of tasters. Also, we have signed an administrative agreement with the Tequila Regulatory Council, and the Guarantee of Origin of Pisco has been incorporated in OriGIn (www.origin-gi.com) and Peru was named Vice President for South America of said organization. A Consultative Council was formed, as well as a Monitoring Committee, and Regional Councils of the Regulatory Council. We are about to finish the creation of the Regulatory Council’s website, and Intranet. Also, we are negotiating with the Ministry of Production and the Presidency of the Ministerial Council that state entities begin to purchase Pisco, as we are requesting that the prohibition of its purchase by the state be revoked, especially since producers no longer want to continue to donate Pisco. We are drawing up the Rules of Authorization and Representation that the Regulatory Council must give to any activity that involves Pisco, whether it be festivals, tastings, competitions, workshops. Basically we have a very long list so we can prevent another mistake like that at Mistura 2011. As you can see, the list is long, and there is a lot more to do!

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