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Economato y-bodega
 

Economato y-bodega

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    Economato y-bodega Economato y-bodega Document Transcript

    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 2 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 3 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 4 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 5 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 6 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 7 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 8 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATURINTRODUCCIONUn cocinero profesional necesita conocer en profundidad los productos que se van autilizar en su quehacer cotidiano.El objetivo básico de esta asignatura consiste en proporcionarle los conocimientosnecesario para que conozcan los productos en si mismo es decir la materia prima de sutrabajo, puesto que de su correcta elección dependerá en gran medida el éxito ante losclientes.Por ello es básico que conozca lo que se denomina estándar de calidad o característicasque debe reunir siempre un determinado artículo, para que este se considere adecuado.Abordaremos con detenimiento la elaboración de recetas estándar, lo cual nos permitiráobtener productos acabados en forma uniforme y de calidad constante.Pero no tan solo vamos a darle a conocer los productos clásicos si no que atreves delas diferentes guías, vamos a exponerlas existencias de los numerosos productos nuevosy técnicas de conservación y envasado innovadoras.El futuro es cada vez más exigente. Las novedades deben ser incorporadas con mayorceleridades se desea estar al día y competir con eficacia en un mercadoextraordinariamente novedoso. La introducción de nuevas materias primas o semielaboradas y la practicas de nuevas formas de conservación serán las claves del éxitode la restauración. 9 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR CALIDADCuando hablamos de las compras como de los productos, debemos tener en cuenta quetodos los conocimientos que vayamos aprendiendo están dirigidos a un mismo finconseguir en la practica un productos alimenticio de buena calidad.Ahora bien a que nos referimos exactamente con la palabra calidad. Que diferencia hayentre un producto de calidad y un producto de buena o de mejor calidad que otro.Seguramente alguna vez habrá oído’ la expresión este es n vino de calidad. En estaocasión, calidad seria sinónimo de virtud y significaría el conjunto de cualidades positivasde un producto que hacen que sea mejor que otros. Pero este concepto de calidad esevidentemente un concepto subjetivo. No tiene el mismo significado para todas laspersonasLos organismos oficiales tienen sus propiedades normas para determinar el control decalidad y valorar la categoría del establecimiento.CALIDAD ES EL CONJUNTO DE PROPIEDADES ESENCIALES DE N PRODUCTOQUE PERMITE APRECIARLO COMO IGUAL, MEJOR O PEOR QUE LOS RESTNTES.Por lo tanto, el término de calidad tiene numerosas acepciones, las cuales, a veces,pueden ser contradictorias. Se pueden distinguir dos tipos de calidad.LA CALIDAD MENSURABLE.- La cual es tangible. Si un material ha de resistirtemperaturas superiores a los 70 o 60 oC y no resiste, se puede decir que es de malacalidad.LA CALIDAD NO MENSURABLE, la cual se caracteriza, principalmente, por suintangibilidad y subjetividad. La calidad de servicio que se ofrece en una pizzería. Esmayor o menor que la que se ofrece en un restaurante de lujo.La calidad n mensurable es característica de los servicios, donde la intangibilidad es unfactor determinante en su definición. No obstante, existe una característica común enambos tipos de calidad, la cual se define perfectamente lo que se entiende, simplemente,por calidad, dar lo que el consumidor – cliente espera recibir por un producto o servicio.De esta manera, el cliente esta satisfecho con lo que ha consumido.Pero no se debe confundir nunca la calidad con el lujo. El lujo solo es un nivel de calidadpara determinados clientes. 10 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATURLa gestión adecuada de la calidad se ha convertido hoy en dia en la clave del éxito de lasempresas de restauración. Un adecuado nivel de calidad no solo permite una mejorcaptación de la clientelaSino el mantenimiento y de la fidelidad de esta, garantizando así el funcionamiento de laempresa a largo plazo.ESTANDAR DE CALIDADPor otra parte hablamos de estándar de calidad cuando asignamos a las compras,servicio, y a la producción de comidas las características definidas que deben poseer.Habrá, tanto, tanto un estándar de calidad para cada nivel (servicio al cliente, producciónde alimentos y compras de productos) que deberá ser definido de la forma más precisaposible en una seria de fichas diferentes para cada caso. Estas fichas reciben nombresdistintos para cada uno de los niveles, los cuales son, ficha descriptiva de un producto,ficha de producción y ficha descriptiva de compra.En el nivel de compras, por ejemplo, habrá un estándar de calidad formado por una seriade fichas descriptivas, una para cada producto que se debe comprar, en las que sedefinen una seria de requisitos que deben intentarse conseguir al comprar cada producto.LLAMAMOS ESTANDAR DE CALIDAD DE UN PRODUCTO AL CONJUNTO DECARACTERITICAS IDONEAS QUE DEBE REUNIR.CONTROL DE CALIDADEl control de calidad interviene todo el proceso de la restauración desde el momento enque se adquiere el producto hasta que se sirve al cliente, en cómo se lo servimos y enrelación calidad precio que le ofrecemos. Piense en un momento cantas veces ha salidodisgustado de un restaurante por el precio que ha pagado. El motivo que no siempre serespeta la forma justa la relación calidad precio que deberá existir.EL CONTROL DE CALIDAD CONSISTE EN SUPERVISAR LA CALIDAD EN LATOTALIDAD DEL DESRROLLO Y TRASFORMACION DEL PRODUCTO PARALOGRAR POR UN LADO EL AGRADO DEL CLIENTE Y PR OTRO LADO, NUESTROPROPIO BENEFICIO ECONOMICO.La importancia de que el propio restaurador sepa que es y cómo se aplica el control decalidad resulta bastante evidente, pues si un restaurante debe recurrir a técnicos oespecialistas en alimentación para solucionar los problemas de calidad, se crea un valorañadido que repercutirá negativamente en su beneficio económico. 11 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATURY hablamos más concretamente de la importancia del control de la calidad en el nivel delas compras, debemos tener en cuenta que, muy a menudo, el primer responsable de unamala calidad es el producto inicial, del cual se responsabiliza el departamento o lapersona encargada de las compras. Si este entiende que los recursos financieros soninsuficientes para adquirir productos mejores, aquí empieza la imposibilidad de encontrarsoluciones a la calidad de lso productos. De todas formas, piense que no siempre lacalidad necesaria o adecuada va unida a comprar los productos que tienen un precio máselevado. Así pues este es el momento de enlazar el tema de la calidad con la compra delos productos.PROCEDIMIENTO DE LA COMPRALa compra o intendencia es una fuerza activa que sustenta todo el engranaje del negocioy constituye a mejorar la imagen final del mismo.El objetivo primordial de una compra efectiva de comida y bebida es obtener la mejorcalidad de la mercancía basada en las especificaciones determinadas por cadaestablecimiento y lógicamente al menor posible.El procedimiento para realizar una compra efectiva debe atender a cuatro condicionesbásicas.Al controlar al máximo estas cuatro condiciones disminuyen las probalidades de quesurjan imprevistos y sorpresas desagradables. Aunque no esté en sus manos determinarel procedimiento de compra más efectivo, seguro que el trabajar en cocina le implicara enpor lo menos una incluso en las cuatro condiciones.Todas las compras tienen como objetivo principal el suministrar en las mejorescondiciones y al menor precio posible, materias primas cuyo precio es cambiante. Parapoder llevar esto a cabo se deben cumplir los cinco requisitos siguientes:Satisfacer las necesidades del clienteComprar al mejor precio posibleProveerse en de información constante del mercadoAlmacenar en condiciones óptimasHacer llegar las materias a los usuariosNo cabe duda que en todo restaurante debe preocuparse por conseguir la satisfacción delcliente, pues un cliente satisfecho volverá al mismo establecimiento. 12 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATURAhora bien en cualquier caso hay que buscar y obtener precios ms ajustados posible.Piense que en la restauración es negocio como otro cualquiera, por lo lo que elrestaurador debe actuar también como gestor. Por ejemplo si dos proveedores si nosofrecen el mismo producto con igual servicio y condiciones, el precio será el determinanteque haga que nos decidamos por el proveedor que mas convenga.Por este motivo es preciso de estar informados de los precios y las condiciones delmercado para poder comparar con conocimiento de causa.Finalmente para suministrar los productos en las mejores condiciones estos deben estaralmacenados correctamente y ser transportados según unas condiciones idóneas.Método efectivo de compraPara adquiriri los productos de manera eficaz, hay varias formas de comprar cada unacon diferentes rasgos. La elección de un método u otro esta en función de los siguientespuntos:Las características del establecimientoLas peculiaridades de los productosLos tipos de los proveedoresDeberá escoger el modo que más le convenga en función de las características de suestablecimiento. No es lo mismo un restaurante de carretera que un restaurantevegetariano emplazado en la ciudad. También se puede emplear a la hora de comprarvarios métodos a la vez, puesto que es posible que cada tipo de producto tenga unmétodo adecuado. Por ejemplo la relación de compra que se establece para elsuministrador de pescados frescos no puede ser, lógicamente la misma que laque seestablece para el distribuidor de agua embotellada.Asimismo, no solo los productos determinaran el método más adecuado, sino que sepuede emplear métodos diferentes en función de la diversidad y tipos de proveedores.Las condiciones de entrega y financiación influirán en la gestión de la compra, por lo quehabrá que buscar la solución más conveniente a cada caso.En cada uno de los métodos varia la organización del sistema y las necesidades a lascuales responden. Algunos como podrá ver se parece bastante y son perfectamentecompatibles entre sí, tal y como ya hemos comentado. 13 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATURHOJA DE PETICION DE COMPRAREste sistema recoge las necesidades del comprador en una lista, con unasespecificaciones de calidad muy breves. El comprador llama a varios proveedores, discutesus necesidades y obtien un precio, que es colocado en una hoja de petición, productopor producto.Después de hablar con varios proveedores se hace un estudio de precios, se evalúan elservicio de los proveedores y otro factores y se decide que productos serán comprados ya que proveedores. Finalmente, se hace una lista de peticiones de compra definitiva, de lacual se hace una copia al departamento de recepción de compras de establecimiento.COST PLUSSu traducción es el costo añadido y consiste en efectuar todos los pedidos a un mismoproveedor, a condición de que busque los mejores precios y la mayor calidad delmercado. Si lo consigue se le da un plus o sobre sueldo en función del beneficio que noscomporta en la relación a nuestras posibilidades. En cambio si nosotros sabemos donde ycomo encontrar productos mejores que los que nos ha ofrecido el, no se le abona dichoplus. 14 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATURCHEQUE EN BLANCOSe utiliza cuando es de sumamente necesario obtener un producto concreto y estamosdispuestos a pagar cualquier presio razonable por el. Generalmente se recurre a estesistema si se trata de productos difíciles de encontrar. En este caso, debemos escoger aun proveedor conocido del cual nos podamos fiar, e insistir en que intente consegirlo amejor precio posible.BIDDINGSistema muy parecido al procedimiento de la hoja de petición de compras. Se diferenciade este porque tiene un grado de formalidad mayor. Es decir, hay mas especificacionessobre los productos que se quieren comprar. Por ejemplo pa las frutas se pueden anadirdatos sobre el color, textura, etc.LA FICHA DESCRIPTIVA DE COMPRASLas fichas descriptivas son instrumentos utiles para establecer un correcto control decalidad, tanto en servicio como en producción de comidas y en compras de artículos. 15 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 16 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATURLa finalidad general que se deduce no puede ser más evidente: ayudarnos en la tarea decomprar, además de:  Establecer claramente el estándar de calidad  Permitir un control riguroso en la entrega de los artículos.  Conseguir productos de calidad constante.Este documento facilita al comprador la adquisición de los productos y refleja claramentelos estándares de calidad por escrito. El hecho de tener que anotar en la ficha el puntoóptimo o estándar de calidad provoca la reflexión sobre nuestros propósitos, ya que haceque nos cuestionemos muchas cosas que a veces damos por supuestas. Por otra parte,al hacernos escribir nos obliga a concretar y a la vez, a ser más exigentes.Como también permite el control en la entrega de los artículos, facilita a su vez la tarea deevaluar la mercancía recibida. En este sentido presta un doble servicio: define la cantidady calidad deseada por un lado y por otro, suma su eficacia a las técnicas de recepción yalmacenamiento correcto.Finalmente hemos de señalar que del mismo modo que lso clientes han de conocer elprecio medio que cuesta comer en un determinado restaurante, también han de percibiruna calidad invariable en la comida.Para seguir con la constancia en la calidad del producto este debe ser elaborado de unamanera invariable. Además, el cocinero precisa de unas condiciones e ingredientesdeterminados que no deben modificarse. Imagine por un momento que ocurriría si nuestroproveedor de frutos y verduras nos suministra un día la palta madura otro verdes queapenas se puedan preparar.La ficha de cada artículo ha de reunir todas las características que realmenteconsideremos útiles de un producto para que resulte un instrumento básicamentepractico, de fácil manejo y accesible en todo momento para quien los precise, puesto quees una herramienta de trabajo que se utilizara con mucha frecuencia.Como la ficha ha de reflejar todo lo que pretendemos, hay que establecer con antelaciónlos estándares de especificaciones de comprar. Dichos estándares han de serdescripciones claras, concretas y breves, pero detalladas, sobre las características quedeben tener los productos que queremos comprar.Las especificaciones definen la calidad y la cantidad deseadas de un producto, al mismotiempo que se ajustan al costo que tenemos previsto a nivel presupuestario.Igual que parala creación de cualquier otro documento, para construir la ficha descriptivade compras adecuada a nuestro tipo de establecimiento hay que seguir tres pasosconsecutivos: 17 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR1.- hacer un listado de todos los productos o artículos que se deben comprar, según laficha de producción de los productos2.- dividir esta lista en categorías de artículos ( carne, productos, lacteos, etc.)3.- establecer una ficha de especificaciones de cada articulo; es decir, incluirfundamentalmente las características siguiente:  Estado del articulo.  Presentación del articulo (porcinamente, transformación, etc.)  Aspecto  Transformación a la que debe haber sido sometido el producto  Embalaje peso y cantidad.  Valor nutritivo.CONTROL DE ARTICULOSSea cual sea el método de compras, deberemos efectuar un control de lso artículos con lafinalidad de evaluar la calidad de los productos en función de los estándares quepreviamente hayamos especificado. Recuerde la importancia de definir estos estándaresde la forma concisa, concreta y detallada.Para reconocer la calidad de un producto que llega a nuestro establecimiento deberemossometer a examen lso artículos que nos suministraran nuestros proveedores.Esta inspección seguirá determinados puntos. 1. Disponer del equipo del control necesario. Para poder examinar correctamente el producto, además de recurrir a los 5 sentidos, es necesario disponer de unas balanzas, termómetros, analizador de grasas, contenedores estándar. 2. Preparar el muestrario de productos, como todos los productos no pueden ser controlados, hay que seleccionarlos según el principio siguiente: chequear preferentemente los productos más utilizados o los que se venden más. No obstante hay que establecer un turno para que, después de un tiempo, todos los productos sean verificados. 3. Evaluar el estado del producto. Las características del estado del producto son las siguientes:  Estado crítico: puede constituir un peligro para la salud por la presencia de un elemento toxico. Por ejemplo cuando en la carne aparecen manchas de color café, verde o purpura, que indica la presencia de elementos tóxicos.  Estado mayor: no constituye un peligro directo para la salud, pero no es conveniente para el consumo. Es cuando de si el producto está en estado crítico no. Por ejemplo el envase de un derivado lácteo que debería llevar fecha de caducidad y por cualquier motivo no la lleva, aunque al recibirlo hay que verificar que contenga la fecha. 18 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR  Estado menor. No constituye un peligro para la salud del cliente, pero puede suponer un cambio de valor económico del producto. Por ejemplo carne que habíamos pedido para la parrilla y debido a que es muy dura tenemos que destinarla para otro tipo de preparación como puede ser carne picada.  Estado perfecto. Coincide con todos los estándares de calidad preestablecidos. 4. Determinación física y química. Se analizaran entre otros los siguientes aspectos:  Peso neto  Porcentaje de pureza del producto  Porcentaje de la grasa de la carne  Verificación de la temperatura especialmente para los congelados. 5. Determinar el estado del envase. Según el tipo de material del envase, hay que evaluar las condiciones idóneas que deben presentar. Estas condiciones son las que se presentan en la siguiente figura. 19 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476
    • Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATURPero de nada serviría que conociéramos todos los puntos que se deben tener en cuentapara realizar un perfecto control de calidad de los artículos si no supiéramos distingir lascaracterísticas por las que debemos rechazar un producto. Por consiguiente, incluimos enla figura los principales motivos por lo que debemos rechazar un producto para que serconsumido, ya que no debemos olvidar que el eficaz control de calidad depende lasatisfacción del cliente. 20 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476