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Qualite du lait

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  1. 1. www.elevage-boc.tk PRODUIRE UN LAIT DE QUALITE POURQUOI ? COMMENT? LES ENNEMIS DE LA QUALITEDaprès " Pour un lait de qualité " de la Fédération Nationale de Producteurs de Lait Quitter
  2. 2. LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ?www.elevage-boc.tk Une nécessité pour touss La qualité du lait que léleveur produit se mesure objectivement en nombre de germes totaux, en nombre de cellules...s Les normes existantes permettent de répondre aux exigences : – du consommateur, qui sait apprécier un produit sain aux réelles qualité gustatives, – du transformateur, qui doit restituer, dans ses produits, la qualité du lait qui lui est fourni, – de la compétition internationale, qui met dans lobligation de respecter les normes les plus strictes et dinnover en permanence. s Producteurs, transformateurs, distributeurs doivent constituer une "chaîne de qualité" sans défaut. Chacun dans leur domaine ils assurent ensemble la réussite dune activité essentielle pour léconomie nationale. Quitter
  3. 3. LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ?www.elevage-boc.tk Santé et plaisirs Pour le consommateur, le lait est un aliment sain et les produits laitiers apportent une large contribution au plaisir de la table.s Limage traditionnelle du lait, aliment essentiel des bébés, traduit bien les qualités de base qui sattachent au lait dans lesprit des consommateurs. Le lait est un aliment riche, équilibré et pur.s Cette confiance dans ce produit ne doit en aucun cas être altérée par la mise sur le marché de laits contaminés, susceptibles de porter atteinte à la santé des consommateurs, notamment des plus fragiles: jeunes enfants, personnes âgées.s Transformé en beurre, fromage, yaourt, desserts, un lait de qualité médiocre nécessite des traitements qui détériorent très sensiblement les qualités gustatives et même laspect des produits laitiers.s Le consommateur ne sy trompe pas. Même inconsciemment, il sanctionne une mauvaise production en cessant dacheter le produit ou la marque concernée. s Au contraire, une qualité parfaite permet de conquérir et fidéliser une clientèle. En fait, chaque producteur qui livre un lait de qualité irréprochable contribue au développement du marché des produits laitiers et garantit donc les débouchés de sa production. Quitter
  4. 4. LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ? Qualité des www.elevage-boc.tk produits transformés s Bien entendu, le transformateur doit tenir compte des exigences des consommateurs. Proposer un produit sain, au goût agréable, constitue un impératif quotidien. s La transformation exige des efforts considérables en termes dhygiène au niveau : – des ingrédients associés au lait, – des emballages, – des outils de transformation, – des conditions de transport, des hommes et des femmes qui interviennent sur le produit.s Il serait regrettable que cet ensemble de précautionssoit réduit à néant par lutilisation dune matière premièremédiocre.s Un lait de qualité moyenne contamine toute une citerneet entraîne la désorganisation du processus detransformation. Cest une perte sèche pour léconomielaitière.s Qualité du lait, qualité du produit transformé, création denouveaux produit : cest la logique de la réussite sur lemarché national et international. Quitter
  5. 5. LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ? Conquête dewww.elevage-boc.tk nouveaux marchéss Le marché des produits laitiers sinternationalise. La construction du marché unique Européen constitue une opportunité délargir les débouchés des produits Français. En même temps, elle renforce la concurrence entre les entreprises laitières libérées des contraintes protectionnistes.s Par ailleurs, une part importante du commerce extérieur est orienté hors CEE. Ces marchés, plus accessibles, grâce à lamélioration des techniques demballage, de transport et de conservation , vont se développer sensiblement. Les importations y sont cependant réglementées et subissent des contrôles de conformité à des normes sanitaires strictes.s En Europe, comme au-delà, les produits laitiers Français sortiront vainqueurs grâce à une double politique: – de ladaptation des produits aux souhaits des consommateurs, – de la qualité des produits permettant une rentabilisation optimale de la production et de la transformation. s Les qualités sanitaires et gustatives qui constituent le passeport international pour les produits laitiers sacquièrent dès la récolte du lait à la ferme. Quitter
  6. 6. LES ENNEMIS DE LA QUALITEwww.elevage-boc.tk Les ennemis de la qualité s Le lait est un aliment naturel, pur et équilibré. Un lait de qualité ne contient que du lait. Il faut éviter toute pollution suite à: – un nettoyage insuffisant des matériels de traite et de réfrigération, – un traitement des vaches par des médicaments (antibiotiques), – un mouillage, – une alimentation contaminée, Un lait de qualité a des constituants stables et non dégradés. Un lait de qualité contient peu de germes et peu de cellules. Il est très important de connaître et de surveiller de très près ces ennemis cachés de la qualité du lait. Quitter
  7. 7. LES ENNEMIS DE LA QUALITEwww.elevage-boc.tk Les microbes (1)1 - Les germes totauxLe lait dun animal en bonne santé ne contiens pas ou très peu, de microbes (appelés également germes totaux ) .Mais il se contamine lors de la traite, au contact :• des trayons,• du matériel de traite ou de conservation.Les "germes totaux" sont constitués de plusieurs familles de microbes dontles plus gênants sont :– Les COLIFORMES, souvent dorigine fécale (bouses), ils sont gênantsen transformation fromagère. Certains sont dangereux pour la santé duconsommateur.– Les PSYCHROTROPHES, ils peuvent se multiplier à bassetempérature dans le tank. Ils produisent des enzymes résistantes à lachaleur qui détruisent les matières grasses et protéiques du lait.– Les THERMORESISTANTS, ils sont difficiles à détruire en usine. Lesproduits laitiers dans lesquels ils se développent se conservent mal.– Les PATHOGENES, sont des germes dangereux pour la santé duconsommateur (Salmonelles, Listeria). Surtout sils sont présents dans desproduits fabriqués avec du lait cru. La présence de germes totaux en nombre important est révélatrice du manque dhygiène surlexploitation ou lors de la récolte et du stockage du lait. La législation interdit la récolte des laits contenant un nombre global de germes trop important. Quitter
  8. 8. LES ENNEMIS DE LA QUALITEwww.elevage-boc.tk Les microbes (2) 2 - Les butyriques Ils prolifèrent dans les ensilages mal conservés. Ingérés par les vaches, ils se concentrent dans les bouses et se retrouvent sur la peau des trayons. Ils contaminent alors le lait à loccasion de la traite. Ils sont présents dans le lait sous forme de spores. Celles-ci sont détectées par des analyses spécifiques. Le paiement du lait en fonction de sa teneur en spores butyriques devient de plus en plus fréquent en France. Même peu nombreux, les butyriques peuvent entraîner en fromagerie des dégâts considérables : gonflements, éclatement des fromages, odeurs et goûts désagréables.  Pour limiter leur présence dans le lait, il faut : – bien organiser le chantier densilage, – tasser et bâcher hermétiquement le silo, – éliminer les parties altérées de lensilage au moment de la distribution aux animaux, – garder létable et les animaux propres, – veiller à une hygiène rigoureuse pendant la traite. Quitter
  9. 9. LES ENNEMIS DE LA QUALITEwww.elevage-boc.tk Les mammites s Les mammites sont des infections de la mamelle. – Si les signes de linfection sont visibles (grumeaux dans le lait, quartier dur, enflé, rougeâtre), la mammite est clinique (ou aiguë). – Il peut y avoir infection sans signe visible. La mammite est alors subclinique (ou chronique). Dans les deux cas, lanimal réagit en produisant des globules blancs, les cellules, pour se défendre contre les microbes. s Trop nombreuses, les cellules créent des difficultés aux transformateurs : – baisse des rendements fromagers, – instabilité des laits UHT. s Pour le producteur également, les mammites représentent une charge importante : – baisse de production, – coût des traitements et frais de vétérinaire, – manque à gagner sur le prix du lait. Dès que les premiers signes dune mammite apparaissent, il faut soigner lanimal très rapidement. Comment traiter les mammites? Quitter
  10. 10. LES ENNEMIS DE LA QUALITE Comment traiter etwww.elevage-boc.tk prévenir les mammites ? 1 - Traiter les mammites pendant la lactation Un animal atteint de mammite doit être traité vite, dès que les premiers signes sont détectés. Attendre serait compromettre ses chances de guérison. Il est important de se conformer strictement aux indications du vétérinaire ou au mode demploi qui figure sur lemballage des produits antibiotiques, en respectant les doses prescrites et la durée totale du traitement (même si les symptômes disparaissent ) . Il est préférable disoler les animaux malades 2 - Au tarissement, traiter et prévenir les mammites invisibles Tout les animaux à tarir sont traités, de façon à : – guérir ceux qui sont déjà atteints de mammites invisibles, – protéger de linfection les animaux sains. L antibiotique utilisé est un produit retard qui agit pendant les premières semaines suivant le tarissement. s Les animaux sont très sensibles aux infections pendant le tarissement et autour de la mise bas. Pendant ces périodes, il est particulièrement important de veiller à lhygiène de leur environnement. Hygiène lors des traitements Quitter
  11. 11. LES ENNEMIS DE LA QUALITE Lhygiène lorswww.elevage-boc.tk des traitements s Linjection dantibiotiques est un acte médical, qui doit se faire dans des conditions dhygiène parfaites : 1 - Lavage soigneux des mains, 2 - Traite complète de lanimal malade, 3 - Désinfection soigneuse du bout du trayon: • soit à lalcool à 70° sur un coton, • soit avec une serviette désinfectante, si elle est fournie avec le médicament. 4 - Injection en douceur du médicament en massant le trayon, Des précautions en 5 - Trempage du trayon avec le produit de trempage utilisé tous matière dhygiène les jours, sont fondamentales 6 - Nouveau lavage soigneux des mains. lors de linjection des antibiotiques s Comme les médicaments de la pharmacie familiale, les antibiotiques destinés aux animaux doivent être rangés dans une petite armoire, à labrit de lhumidité, de la lumière et de la poussière. Avant chaque utilisation, il convient de vérifier que la date limite de validité nest pas dépassée. Quitter
  12. 12. LES ENNEMIS DE LA QUALITEwww.elevage-boc.tk Les antibiotiquess Le lait ne doit pas contenir dantibiotiques. Les résidus dantibiotiques dans le lait sont dangereux pour le consommateur, et très coûteux pour le transformateur.s Le lait de tous les quartiers dun animal malade, traité aux antibiotiques, doit être recueilli dans un pot spécial et jeté pendant toute la durée du traitement et pendant le délai dattente, spécifié clairement sur lordonnance du vétérinaire ou sur lemballage du produit. En effet, jusquà la fin de ce délai dattente, les traces du médicament subsistent encore dans le lait. s Pour éviter toute erreur, les animaux traités sont identifiés clairement : bracelet à la patte, scotch à la queue, inscription au marqueur sur la mamelle. Quitter
  13. 13. LES ENNEMIS DE LA QUALITE Leswww.elevage-boc.tk autres ennemiss Le mouillageLe mouillage technique ( introduction involontaire deau dans le lait ) est un défaut de qualité très gênant pour le transformateur.Des mesures simples permettent de léviter : – proscrire la "pousse à leau" après la traite, – supprimer le rinçage juste avant la traite, – après le nettoyage, laisser la purge de linstallation ouverte pour éliminer les résidus de rinçage et les eaux de condensation, – laisser ouverte, après nettoyage du tank, la bonde de vidange jusquà la prochaine traite.s Les antiseptiquesLeur présence dans le lait est souvent la conséquence dun rinçageimparfait du matériel après nettoyage.Pour léviter, rincer abondamment à leau potable les équipements de traite et deréfrigération, puis sassurer de la vidange complète de toutes les eaux de rinçage.s Les souilluresLes souillures (particules de terre, de bouses, brins de paille) sont des sources de contamination dulait. Elles peuvent être évitées par une bonne hygiène lors de la traite. Quitter
  14. 14. LES ENNEMIS DE LA QUALITEwww.elevage-boc.tk La lipolyses La lipolyse est une dégradation de la matière grasse du lait.Elle donne au lait et surtout aux produits riches en matière grasse, un goût de rance, de savon.Elle est favorisée : – Par les lactoducs mal conçus, comportant trop de coudes, des contre-pentes, donc agitant excessivement le lait. – Par des entrées dair intempestives provoquées par des fuites dans linstallation, ou une mauvaise technique de traite. – Par un refroidissement trop long, ou des variations de température trop fréquentes. s Pour préserver lintégrité de la matière grasse du lait, il faut donc une traite douce, un écoulement régulier du lait donc une installation bien conçue et bien réglée. Quitter
  15. 15. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?www.elevage-boc.tk Des précautions, un état desprit Quitter
  16. 16. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? www.elevage-boc.tk Des animaux propres dans des bâtiments propres s Des animaux propres et sains produisent un lait sain. Linstallation des animaux dans des bâtiments bien conçus et toujours propres, une alimentation saine et équilibrée, sont deux atouts déterminants pour leur bonne santé.1- Des bâtiments bien conçus Ces mesures permettent de: Les animaux peuvent sy coucher, circuler et • garder les mamelles propres,salimenter sans se déranger mutuellement. donc de faciliter leurIls ny sont pas perturbés par une aire de couchage préparation avant la traite. • limiter les risques dehumide, latmosphère confinée, les courants dair. mammites, la présence de2- Des bâtiments propres ferments butyriques, et donc la – Cest le renouvellement de la litière, contamination du lait. – le nettoyage des auges et des abreuvoirs, – le curage et la désinfection des bâtiments au moins une fois par an. Quitter
  17. 17. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? www.elevage-boc.tk BIEN TRAIRE s Bien traire, cela suppose: – de lorganisation, – une bonne technique, – du matériel en bon état. Quitter
  18. 18. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?www.elevage-boc.tk Travail bien organisés Sorganiser avant la traite cest :1 - Travailler dans un local propre et bien conçu  Dans les étables entravées, le fumier a été évacué les stalles sont propres et sèches. En cours de traite, il ny a pas de distribution de fourrage aux animaux. En salle de traite, les quais et laire dattente ont été nettoyés.  Le local est conçu pour faciliter le travail: • à proximité évier et eau chaude. • Petite armoire contenant les produits de traitement, le coton, lalcool... • Lumière suffisamment puissante placée de façon à bien éclairer la mamelle des animaux.2 - Rassembler tout le matériel nécessaire avant de commencer Pour éviter toute perte de temps, il est utile davoir à portée de main: • Le bol à fond noir dans lequel est examiné laspect des premiers jets de lait. • Le matériel pour désinfecter les trayons. • le balai-raclette pour éliminer les bouses en cours de traite.3 - Se préparer avant le travail Les vêtements portés sont propres et facilement lavables. Un tablier de toile cirée nest pas superflu. Avant de commencer la traite, un lavage soigneux des Quitter mains et des avant-bras à leau chaude et au savon
  19. 19. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? Traite efficace (1)www.elevage-boc.tks Bien traire, cest faire les bons gestes, au bon moment. Pour chaque animal, à chaque traite, cinq gestes sont indispensables : 1 - La préparation des trayons 2 - Lexamen des premiers jets 3 - La pose rapide des gobelets 4 - Lintervention rapide en fin de traite 5 - La désinfection des trayons1 - Laver et essuyer les trayonsPour le nettoyage des trayons il est recommandé dutiliser : a) - Les lavettes individuelles On utilise une lavette par animal. Avec une lavette propre prise dans un seau deau chaude savonneuse, on lave soigneusement les trayons. b) - La douchette Avec une douchette dont le débit est bien réglé, pour éviter darroser toute la mamelle, on lave les trayons, puis on les essuie soigneusement avec du papier absorbant. Lutilisation dune lavette ou dune douchette individuelle permet déviter le transfert de microbes dun animal à lautre. Lessuyage est important pour éliminer les gouttes deau, chargées de microbes. Quitter
  20. 20. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? Traite efficace (2)www.elevage-boc.tk2 - Examen des premiers jets Les premiers jets sont recueillis dans un bol à fond noir. Si à lexamen, ils présentent des grumeaux, cest le signe dune mammite clinique qui doit être traitée rapidement. Dans ce cas, le lait concerné ne doit pas être mélangé avec celui des autres animaux.3 - Pose rapide des gobelets Un geste rapide et précis, immédiatement après examen des premiers jets, permet de limiter les entrées dair qui déstabilisent le vide de linstallation et favorisent la dégradation de la matière grasse du lait.4 - Intervention rapide en fin de traite Un animal dont le lait ne sécoule plus est toujours prioritaire sur lanimal à préparer. La surtraite est dangereuse. Elle risque de traumatiser les trayons.5 - Désinfection des trayons Après chaque traite, matin et soir, tous les trayons de tous les animaux sont soigneusement désinfectés. Cette désinfection seffectue avec un produit efficace placé dans un gobelet de trempage. On peut également procéder à une pulvérisation sur le trayon. Ces gestes permettent de prévenir les infections de la mamelle en tuant les microbes présents sur le trayon. Quitter
  21. 21. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? Entretien www.elevage-boc.tk du matériels Comme tout équipement, la machine à traire suse et se dérègle au cours des mois. Elle doit être entretenue et régulièrement contrôlée.1 - Entretien par léleveur – Toutes les semaines : • Vérification de la cadence des pulsateurs. • Contrôle du niveau dhuile de la pompe à vide. • Nettoyage et débouchage de lorifice dentrée dair des griffes. – Tous les mois : • Nettoyage du régulateur de vide. • Vérification de létat des joints . • Vérification de la tension de la courroie dentraînement de la pompe à vide. – Au moins une fois par an : • Remplacement des manchons et des tuyaux de lait. Fissurés ou craquelés, les2 - Contrôle complet de linstallation par un spécialiste caoutchoucs sont de – Une fois par an, ce professionnel : véritables nids à • Vérifiera tous les réglages, microbes. • Diagnostiquera les défauts de fonctionnement, • Repérera létat dusure des pièces et conseillera leur changement si nécessaire. Quitter
  22. 22. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? Propreté www.elevage-boc.tk du matériels Un nettoyage sérieux de tout le matériel ayant servi à la traite permet : – de travailler efficacement, dans les meilleures conditions dhygiène, – déviter la prolifération des microbes, ennemis de la qualité du lait. - La machine à traire Un nettoyage soigneux après chaque traite est indispensable. La qualité du nettoyage dépend de la bonne combinaison de quatre facteurs : – La température de la solution utilisée, – la concentration du produit de nettoyage, – le débit de leau, – la durée du lavage.De plus, linstallation doit être détartrée avec un produit acide. La fréquence des détartrages est fonction de la dureté de leau.Un coup de jet sur lextérieur des faisceaux trayeurs, des tuyaux à lait et dune façon générale sur tout le matériel utilisé, permet de retrouver à la prochaine traite un équipement impeccable, tout prêt à être réemployé. Quitter
  23. 23. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? Bonne www.elevage-boc.tk conservations La conservation du lait dans de bonnes conditions passe par :1 - Un environnement propreLe tank est installé dans un local propre, bien aéré et peu humide, sans accès direct à létable.Il ny a pas dans ce local daliments destinés au bétail.On y évite les sources de chaleur et de pollution (pompe à vide).Le local est tenu à labri des rongeurs et des insectes.2- Un tank à lait efficaceDeux conditions sont essentielles pour préserver la qualité du lait : • Une réfrigération rapide. Après chaque traite, la température du lait dans la cuve doit descendre sous 4°C en moins de 2 h. • Une température stable et homogène. Le groupe frigorigène doit se remettre en route dés que la température dépasse 3 à 4°C. La température doit être homogène en tout point de la cuve. Pour cela, lagitateur doit fonctionner correctement. Tous les ans le bon fonctionnement du tank est contrôlé par un spécialiste.3- Une cuve propre La cuve est nettoyée le plus tôt possible après chaque ramassage de lait. La bonde de vidange reste ouverte après le nettoyage jusquà la prochaine traite. Leau utilisée pour le nettoyage et le rinçage est potable. Quitter
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