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    Lácteos Lácteos Presentation Transcript

    • Leche y derivados lácteos
    • Contenidos de la sesión• Composición nutricional general de la leche y los derivados lácteos• Características físico-químicas de la leche• Tipos de leche destinadas al consumo humano• Productos lácteos fermentados• Quesos
    • Composición nutricional general de la leche y los derivados lácteos
    • Lácteos Bajos en Grasas 70 kcal 10 g CHO 0 g Lips 7 g ProtsLeches descremadas líq. 0-2% MG 200cc (1 taza)Leches en polvo descr. 0-2% MG 20g (3 cdas rasas) Lácteos Medios en Grasa 85 kcal 9 g CHO 3 g Lips 5 g ProtLeche fluida semidescremada 200 cc ( 1 taza)Leche en polvo semidescr. 20 g (3 cdas. rasas)Leche fluida saborizada 200 cc ( 1 taza)Yogurt batido diet 150 g (1 unidad)Quesillo 60 g (1 rodala de 3 cm)
    • Lácteos Altos en Grasa110 kcal 9 g CHO 6 g Lips 5 g ProtLeche entera pasteurizada 200cc (1 taza)Leche en polvo 26% materia grasa 20g (3 cdas rasas)Yogurt natural 175 g ( 1 unidad)Leche evaporada 80 g (1/ 2 taza) Lácteos altos en grasa (Quesos) 85 kcal 1 g CHO 6 g Lips 5 g ProtQueso Gauda, Chanco, Cheddar 25 g ( 1/2 lámina)Queso untable 25 g ( 2 cdas.)Queso Parmesano 15 g (3 cdas. rasas)
    • Características físico-químicas de la leche
    • Generalidades Secreción de los mamíferos LECHE (hembras), para satisfacer los(Definición requerimientos nutricionales del los biológica) recién nacidos en sus primeros meses de vida . Producto integro, no alterado ni LECHE adulterado y SIN CALOSTROS.NATURAL Se obtiene del ordeño higiénico,(Definición regular, completo e ininterrumpido legal) de mamíferos domésticos sanos y bien alimentados.
    • GeneralidadesCon la denominación genérica de “leche” se comprendeúnica y exclusivamente LA LECHE DE VACA.La leche de otras especies de mamíferos se designaindicando el nombre de la especie (por ejemplo: leche decabra)
    • Generalidades PRODUCTO PERECIBLE Y LECHE CONTAMINADO CRUDA RECIÉN REQUIERE UN TRATAMIENTO ORDEÑADA PARA GARANTIZAR CALIDAD HIGIÉNICA/SANITARIA Y SU VIDA ÚTILEstos tratamientos consisten en someter a laleche a combinaciones adecuadas de tiempo ytemperatura que no alteren sensiblemente sucalidad organoléptica y nutricional
    • Características físico- químicas Líquido blanco y opaco  Reflexión de la luz sobre las partículas en suspensión (micelas de caseína, glóbulos grasos, sales de calcio) A > tamaño/ nº de partículas en suspensión > blancura. A < tamaño / nº de partículas enLECHE suspensión > tonalidad azulada (Ej. Leche descremada) El color blanco puede derivar en tonos amarillentos por una alimentación rica en carotenos o porque determinadas razas producen una materia grasa de color más amarillo.
    • Características físico- químicas 6,5 a 6,8 (Dado principalmente por la Caseína (proteína) y aniones de fósforo)pH de la leche La determinación del pH es una medida muy importante en tecnología láctea, pues de él dependen propiedades tan importantes como la estabilidad de las proteínas de la leche, para que no coagulen (a < pH, < estabilidad) Punto decongelación La leche se congela a los – 0,5 ºC
    • Proteínas de la leche•CASEÍNA (Α, Β,Γ, Κ)  Proteínas más abundantes (80%del total de proteínas) Son moléculas de gran tamaño quecontienen un gran número de aminoácidos.•PROTEÍNAS DEL SUERO (20% del total de proteínas) Lactoalbúmina (síntesis de lactosa en glándulamamaria) , lactoglobulina, inmunoglobulinas,lactoferrinas, entre otras.
    • Proteínas de la lecheCASEÍNAUna de las propiedades características de la caseína es sucapacidad para precipitar Importancia a para laelaboración de quesos y productos fermentados.La incorporación de ácidos, sales de calcio y enzimas quedestruyen proteínas (enzimas proteolíticas) causan suprecipitación (coagulación).
    • Proteínas de la lecheProteínas del suero:Son proteínas sensibles al calor, que se destruyenprincipalmente en procesos de pasteurización.Dado su alto valor nutritivo, se utilizan para laelaboración de diversos productos alimentarios, entreellos las fórmulas de inicio y continuación para lactantes.
    • Carbohidratos de la lecheCompuestos esencialmente por LACTOSA (Solo seencuentra en la leche y está en mayor cantidad en la lechemadura que en el calostro) .LA CONCENTRACIÓN DE LACTOSA EN LECHEHUMANA MADURA ES MAYOR QUE LA DE VACA.(Para la preparación de fórmulas infantiles, es necesarioadicionar a la leche de vaca lactosa)Otros azúcares  Glucosa y galactosaOtros hidratos de carbono Glicolípidos, glicoproteínas yoligosacáridos.
    • Carbohidratos de la leche LACTOSA Débil sabor dulce (su poder edulcorante es seis veces menor que la sacarosa) Sensible al calor,  El pardeamientoPropiedades de la leche tras el calentamiento sede la lactosa debe a la reacción entre la lactosa y los grupos amino de las proteínas (reacción de Maillard) Fermentable por determinadas bacterias (producción de ácido láctico) leches fermentadas y quesos frescos.
    • Materia grasa de la lecheLa grasa es un componente muy importante de la leche porsus implicaciones tecnológicas (fabricación demantequillas) y nutricionales.La leche posee entre 30-40 g/l de materia grasa, por lo queconstituye el segundo constituyente mayoritario, tras lalactosa (emulsión de grasa y agua)Comúnmente, a los lípidos de la leche se les denomina“grasa” de la leche, ya que se comportan como un sólido atemperatura ambiente.
    • Lípidos de la leche Constituidos en un 98% por triglicéridos junto a otros lípidos simples, como mono y diglicéridos, y ésteres de colesterol.Lípidos Fracción insaponificable (1%). Fracción que no forma jabones. En esta fracción destacan el colesterol y vitaminas liposolubles (ppalmente. A y D) y pigmentos y como carotenoides y xantofilas.
    • Ácidos grasos 2/3 del total de ácidos grasos corresponden a ácidos grasos saturados.Lípidos Los lípidos de le leche son muy pobres en ácidos grasos poliinsaturados (< 4% del total).
    • Minerales y sales de la leche La leche contiene alrededor del 1% de sustancias minerales.Minerales y Macroelementos  Fósforo, calcio sales (1200 mg/litro), cloro, potasio, magnesio. Oligoelementos Zinc, hierro.
    • Vitaminas de la lecheEl contenido vitamínico de la leche va a depender de laalimentación y estado de salud del animal. Lostratamientos tecnológicos a los que la leche sea sometidatambién pueden disminuir el contenido vitamínico,especialmente de la vitamina C, pero como la leche es malafuente de esta última, esta pérdida no es muy significativa.
    • Vitaminas de la leche Vitaminas hidrosolubles (Vitaminas del grupo B, vitamina C, etc.) se encuentran en la fase acuosa (suero). Vitaminas liposolubles (A, D, E, K) se encuentran en la materia grasa. Leches descremadas: < cantidad de vitaminas liposolubles.
    • Tipos de leche destinadas al consumo humano
    • Leches para consumo humanoLos tratamientos tecnológicos a los que es sometida la leche cruda parasu posterior distribución al consumidor final se pueden esquematizaren los siguientes pasos: Eliminación de partículas extrañas Clarificación (Centrigufado) Aplicación de temperatura de 62-65 ºC durante un tiempo de 10 a 20 segundos, Termización seguida de inmediata refrigeración a no más de 4 ºC, debiendo conservarse posteriormente a un máximo de 8 ºC
    • Leches para consumo humanoLos tratamientos tecnológicos a los que es sometida la lechecruda para su posterior distribución al consumidor final sepueden esquematizar en los siguientes pasos: Tiene el propósito de dar a la leche un contenido de grasa definido y Normalización constante, ya que la clarificación produce leche con contenidos de grasa variables. Proceso que provoca la ruptura de los glóbulos de grasa en otros más Homogeneización pequeños con lo que disminuye la tendencia de separación de la grasa.
    • Clasificación de las leches según su contenido graso Aquella con contenido de grasaLeche superior a 30 g de materia grasa porentera litro. La crema de leche es más rica en grasa. Aquella con contenido máximo de 30 g Leche de materia grasa por litro y un mínimosemidescr. de 5 g de materia grasa por litro . Leche Aquella con un contenido máximodescremada de 5 g de materia grasa por litro.
    • Clasificación de las leches según su contenido de agua Aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de Leches agua .concentradas Ej: Leche evaporada/ Leche condensada (adición de sacarosa). Aquellas que contienen un máximo de 3,5% de humedad. Leche entera  Reconstituirla al 13% Leches en Leche semidescremada  polvo Reconstituirla al 11,5% Leche descremada  Reconstituirla al 10%
    • Clasificación de las leches según su contenido de agua Producto obtenido a partir de leches adicionadas de azúcares que por Manjar o efecto del calor adquieren su colordulce de leche característico. No debe contener más de 35% de agua.
    • Clasificación de las leches según el proceso térmico que han recibidoLECHE PASTEURIZADA:Leche sometida a un proceso tecnológico en el cual se destruyen losgérmenes patógenos, sin modificación de las característicasnutritivas de la leche.Se somete a un tratamiento térmicodurante no menos de quince hasta 20segundos a temperaturas comprendidasentre 72 y 78 ºC.Debe ser almacenada a menos de 4ºC ytiene una vida útil de 7 días a partir de lafecha de envasado.
    • Clasificación de las leches según el proceso térmico que han recibidoLECHE ESTERILIZADA UHT:Leche sometida a un proceso de esterilización, en el cual sedestruyen todos los microorganismos presentes en la leche y seenvasa en condiciones asépticas. En este proceso se desnaturanparte de las proteínas del suero.la leche es sometida a un tratamiento térmicoentre 135 y 150 ºC durante un mínimo de dossegundos (generalmente entre 3 y 6 segundos.)Puede ser almacenada a temperaturaambiente durante 3 meses. Una vez abiertadebe refrigerarse.
    • Clasificación de las leches según el proceso térmico que han recibidoLECHE ESTERILIZADA EN TORRE:El tratamiento térmico a que es sometida la leche es mucho másintenso que en el caso del tratamiento UHT. Esto permite que laleche pueda conservarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente,pero la pérdida del valor nutricional es mucho mayor. la leche es sometida a un tratamiento térmico entre 110 ºC durante un mínimo de 20 minutos .
    • Productos lácteos fermentados
    • Productos lácteos fermentadosBajo este nombre se engloban toda una serie de productos quese obtienen utilizando leche como materia prima, a la cual sele introduce un cultivo de microorganismos específicos quefermentan la leche. En este proceso parte de la lactosa es transformada en ácido láctico, por lo que a estos productos también se les denomina leches ácidas o leches fermentadas (yogurt).
    • Productos lácteos fermentadosDe acuerdo al tipo de fermentación se clasifican en: Productos fermentados a través de microorganismos termófilos (actúan a una temperatura de 30º - 45º C): Yogurt Acción de bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus. Productos fermentados a través de microorganismos mesófilos (actúan a una temperatura < 30º ): Kéfir, leche cultivada.
    • Yogurt•Se define como “el producto de leche coagulada obtenida porfermentación láctica mediante la acción de Lactobacillusbulgaricus (y Streptococcus thermophilus a partir de lechepasteurizada o leche concentrada pasteurizada.• Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.•El yogur, desde el momento de su fabricación hasta su adquisiciónpor el consumidor, se mantendrá a temperaturas comprendidasentre 1 y 8 °C.
    • Yogurt Clasificación La incubación de microorganismos yYogurtfirme enfriado se realiza en el propio envase. La incubación y el enfriado seYogurt realiza en depósitos, antes de subatido envasado. La incubación y enfriado se realiza de igual forma que en el batido, peroYogurt antes de su envasado es sometido alíquido un proceso para romper el coágulo y obtener una forma líquida.
    • YogurtExiste una nueva generación de productos que,aunque comúnmente se les denomina“yogures bio”.La principal característica de estos productoses que a los fermentos lácticos tradicionales seles asocian otros microorganismos vivosconocidos como “probióticos (Lactobacillus yBifidobacterium).Estos microorganismos se caracterizan por sucapacidad de sobrevivir al paso por el aparatodigestivo, y contribuir a mejorar el balancemicrobiano intestinal y de esta forma ejerceruna influencia positiva en la salud.
    • Quesos
    • QuesosEl Codex Alimentarius define queso como el productoblando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no.Se obteniene de la coagulación total o parcial de lasproteínas de la leche.Existen en el mercado una gran variedad de productos, condistintas propiedades organolépticas (sabor, aroma, textura ycolor) y nutritivas.Generalmente se clasifican en frescos, maduros (blandos,semiduros, duros) , quesos de pasta azul y fundidos.
    • Quesos Clasificación Se obtienen predominantemente por Quesos coagulación ácida. Se caracterizan por frescos su blandura y alto contenido de agua . Ej: Queso fresco, cottage Sufren un proceso de maduración por hongos y bacterias que actúan sobreQuesos las proteínas degradándolas hasta quemaduros el queso adquiere una consistencia untable . Ej. Camembert, brie, etc. Madurados por hongos del género Penicillium, cuyas hifas tienen esteQuesos depasta azul color. Los más conocidos son el Roquefort .
    • Quesos Clasificación Se elaboran por calentamiento de Quesos mezclas de casi todos los tipos de fundidos queso con adición de sales fundentes .El queso posee de formaconcentrada la mayoría de losnutrientes de la leche.
    • PROBIOTICOS• Como una de las funciones básicas de la digestión es posibilitar por medio de la fermentación el fraccionamiento de los nutrientes contenidos en los alimentos para facilitar al organismo su absorción y posterior metabolismo, parte de esas funciones las cumplen los microorganismos fermentadores benéficos en el alimento antes de ser ingerido, que se anticipan a desarrollar hidrólisis o fraccionamiento de los componentes para facilitar y agilizar los posteriores procesos fisiológico.
    • MECANISMO DE ACCIÒN DE LOS PROBIOTICOS1. Etapa primera: Ingestión y permanencia en el estomago con una fase de digestión y evacuación en el intestino.2. Etapa Segunda: Digestión y absorción en el intestino delgado y mecanismos que facilitan el transito intestinal.3. Etapa tercera: Fermentación y transito del colon.
    • AUMENTO DE LA DIGESTIBILIDAD• Se debe a la presencia de nutrientes pre digeridos, dado que con la fermentación de la leche con el cultivo láctico se generan los siguientes cambios químicos:1. Metabolismo de la lactosa:• Se produce acido láctico y galactosa.• Producción de oligo y polisacáridos.• Compuestos de sabor (acetaldehído, diacetil, acetona)• Ácidos oròtico e hipúrico en mayor cantidad.
    • AUMENTO DE LA DIGESTIBILIDAD2. Metabolismo de las proteínas:• Ligera proteólisis con incremento de péptidos, aminoácidos libres y amonio.3. Metabolismo de Lípidos:• Se presenta ligera lipolisis con producción de ácidos grasos libres.4. Vitaminas:• Incremento de acido fólico (B9), disminución de vit. B12, Biotina y acido Pantotènico (B5)5. Minerales:• Desestabilización del complejo caseinato fosfocàlcico, con incremento en la forma iónica.
    • PROBIOTICOS Y SU EFECTO SOBRE LA NUTRICIÒN Y SALUD1. Los altos contenidos de acido láctico como resultado de la hidrólisis de la lactosa por el metabolismo microbiano, incrementa la absorción nutricional ya que la lactosa esta pre digerida, incrementando la asimilación de calcio, hierro y fosforo.2. Mayor aporte nutricional en productos fermentados a partir de la leche que de la leche misma, por la hidrólisis realizada en la fermentación.3. En personas con deficiencia de LACTASA de orden congénito o adquirido, que presentan una baja producción lactasica temporal, los lácteos fermentados son especialmente indicados por el bajo contenido de lactosa.4. Para el tratamiento y recuperación de bebes con malnutrición severa y diarrea aguda o disentería, se recomienda el uso de fermentados lácteos como el yogurt por el bajo contenido de lactosa que les permite ser mejor tolerados (WHO-UNICEF, 2000)
    • Bibliografía• Luis Baró Rodríguez Eduardo López-Huertas León Julio José Boza Puerta. Leche y derivados lácteos. Tratado de nutrición de Ángel Gil.• RSA. Articulo 197 – 234.