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Cereales
 

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    Cereales Cereales Presentation Transcript

    • CEREALES
    • DefiniciónLos cereales son los frutosmaduros y desecados de lasgramíneas (plantas herbáceas),que adoptan la conocida formade crecimiento en espiga. Losmás utilizados en alimentaciónhumana es el arroz, el trigo y elmaíz.Este grupo de alimentos aporta lamayor parte de calorías durante eldía.
    • VariacionesAportan al hombre principios nutricionales tales como: Cho’s, proteínas yminerales.Sus contenidos varían debido a:a) La aptitud genética.b) Las condiciones climáticas durante el ciclo del cultivo.c) Los recursos del suelo elegido para el cultivo.d) Los recursos tecnológicos aplicados para el cultivo.e) El manejo post-cosecha de la producción en el campo y el acopio.f) El proceso industrial de transformación de harinas.g) El proceso industrial de transformación de pan.
    • Estructura La cascara, el pericarpio y testa (envoltura), capas bastante fibrosas que contienen celulosa y hemicelulosas. La capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales. El endospermo: comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en almidón y proteínas. Germen: Núcleo de la semilla, rico en proteínas y lípidos.
    • TrigoExisten tres categorías de trigossegún su contenido de proteína:•Triticum durum con alto contenidoproteico y bajo contenido de agua.•Triticum vulgare menos rico en proteína.•Triticum club rico en almidón yproporcionan un color muy blanco a laharina, contienen poca materia proteica.
    • Composición del trigo • Carbohidratos: Almidón (75-80%). Otros como celulosa en la capa externa, hemicelulosa, azucares libres (glucosa y sacarosa que juegan un papel importante en la panificación). En el germen se encuentra la rafinosa (trisacárido formado por fructosa, glucosa y galactosa), arabinosa en la capa externa. • Proteínas: 13%. Solubles: Albúminas, globulinas. Insolubles: Gluteninas y gliadinas. En el germen se encuentran pequeñas cantidades de albúmina y globulina. La mayor parte de la materia proteica son la GLIADINA y una glutelina denominada GLUTENINA. Ambas forman el gluten, esencial en la formación del pan
    • Composición del trigoLa GLIADINA confiere al gluten la ligazón, formando masa fluida pero pocoelástica, mientras que la GLUTENINA le da solidez formando una masacompacta y elástica.•Lípidos: Aproximadamente un 2% y están representados por triglicéridos,fosfolípidos, mono-di- glicéridos, ácidos grasos libres.•Vitaminas: Del grupo B, la más abundante es la niacina, seguida del ácidopantoténico, la piridoxina y la tiamina.•Minerales: Contiene aproximadamente del 1-3%Los más abundante son el P y K, seguidos por Mg, Si, Na, Ca.
    • Tipos de harinas• Extraduras: (Trigos Duros). 13-15% de proteína. Se utiliza para la elaboración de pastas. Duras: (Trigos duros). 9-13% de proteínas. Se utiliza en panificación.• Blandas: (Trigos blandos). 7.5-9% de proteínas. Se utiliza en la elaboración de galletas y tortas.
    • Procesos del TrigoMOLIENDA ENRIQUECIMIENTO DE HARINAS DE•Separación del endospermo, salvado y TRIGOgermen y reducirlo a harina. Adición de uno o más nutrientes para•Esta origina pérdida de nutrientes los prevenir o corregir deficiencias demostradascuales quedan retenidos en por una población; generalmente se adicionan: Fe, vitaminas del complejo B,subproductos según el grado de Vitamina D, Ca y P. La harina es materiaextracción. prima fundamental en la elaboración de productos de demanda popular. PANIFICACIÓN Masa panadera se compone de: Harina de trigo + agua + sal + levadura. Amasado- fermentación- cocción. La masa panadera es capaz de retener CO2 por su elasticidad , aumento de volumen, característica propia del pan.
    • Subproductos del Trigo 1. Mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por cocción y descortezado. 2. Sémola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda gruesa y cernida del trigo duro. Si la molienda es fina se obtiene semolina. 3. Salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda del cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la semilla. 4. Germen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir de la extracción del embrión de la semilla.
    • Utilidad de las Proteínas InsolublesLas gluteninas, tienen alto peso molecular y le confieren a La cantidad y calidad della masa: gluten es la característica vital para•Tenacidad (resistencia opuesta a romperse) definir el valor•Elasticidad (propiedad de la masa a recobrar mas o panadero de una harinamenos completamente la forma y extensión al cesar lafuerza que la deformó) El gluten debe manifestar firmeza,•Baja cohesividad (adherencia interna por las fuerzas de elasticidad, tenacidad,atracción entre moléculas de la masa). y extensibilidad El gluten se formaLas gliadinas: Tienen bajo peso molecular, y confieren a la únicamente cuando se lemasa viscosidad, poca elasticidad. Y son los responsables elasticidad adiciona agua a la harina.de su coherencia. Las proteínas de los cereales son Deficientes en los aminoácidos lisina, metionina y treonina, y algunos en triptófano.
    • Etapas de la extracción del gluten
    • Enfermedad Celiaca
    • Enfermedad CeliacaAl ser expuesta a la gliadina, la enzima transglutaminasa tisular (TG2 o tTG) modifica la proteína y el sistema inmune del individuo hace una reacción cruzada en contra del intestinodelgado, causando una reacción inflamatoria que causa atrofiade las vellosidades que recubren el intestino e interferencias en la absorción de nutrientes.
    • Arroz• Se consume como grano, después del trigo es el cereal más consumido en Chile.No posee gluten, por lo tanto su harina no es panificable.• El almidón, es el principal componente del arroz (70 a 80%). El contenido en proteínas es mas bajo que en el resto de los cereales (7%), pero la lisina esta en mayor concentración.• La digestibilidad y el valor biológico de las proteínas del arroz son mayores, por lo que la calidad de la proteína del arroz es superior a la de la del resto de los cereales.
    • ArrozSe caracteriza por su alto contenido en vitaminas del grupo B,especialmente B1. y por su bajo contenido en sodio (5 mg/ 100g) y su elevado contenido en potasio (100 mg/ 100 g), por lo quese recomienda en dietas para hipertensos.Por la molienda se pierde gran cantidad de vitaminas yminerales, además de la fibra dietética original del grano.Arroz pulido bajo aporte de mineralesy vitaminas.
    • Maíz• Alimentación animal: grano entero• Consumo humano: Harina de maíz, aceite de germen, productos para el desayuno, etc.• Industria: Endospermo es materia prima para la obtención del almidón.• El maíz es deficiente en triptófano.• Maicena: es la harina fina de maíz o almidón de maíz.
    • Otros cereales• Tapioca es el producto obtenido de la fécula de mandioca, humedecida y granulada.• Chuño es el producto obtenido a partir de fécula de papa y puede contener hasta un máximo de 18% de humedad.• Triticale: hibridación de granos de trigo con granos de centeno.• Mijo: de poco consumo occidental, no posee gluten y aporta gran cantidad de carbohidratos.
    • Otros cereales• Centeno y cebada: Son familiares del trigo, contienen gluten y gran aporte calórico por su contenido de carbohidratos, sin embargo su uso no es tan frecuente como el trigo, y aunque contiene gluten, los productos panificables de este no son de tanto agrado organoléptico como los de trigo ya que no tiene tanta viscosidad como el trigo.• Avena: contiene gluten en pocas cantidades, sin embargo no se debe ofrecer a celiacos a menos que sea evaluado a tolerancia.
    • Papas• La papa o patata (Solanum tuberosum) es un tubérculo.• En cuanto a su composición nutricional se compone básicamente de 75- 80% de agua,• El almidón, como en el resto de los cereales, es el principal componente(75 %)• El contenido de proteínas varia de un 15- 17% y el aporte de lípidos es muy bajo de 0- 1%.• Se caracteriza por su alto contenido en potasio y vitamina B6.