Maquinaria amb fotos e instal·lacions

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Maquinaria amb fotos e instal·lacions

  1. 1. EQUIPAMIENTOSY MAQUINARIAPARA CENTROSDE PRODUCCION
  2. 2. OBJETIVOS Adquirir conocimiento de la maquinaria y el equipamiento necesario para la producción en cocinas industriales. Analizar las posibilidades y limitaciones de la maquinaria, aplicada a circuitos funcionales y adaptada a las distintas tipologías de restauración. Desarrollar la capacidad de producción de la maquinaria para la producción en cocinas centrales. 2
  3. 3. ÍNDICE 1. Equipamientos para el mantenimiento en frío y la refrigeración. 2. Equipamientos neutros de acero inoxidable. 3. Equipamientos de cocción. 4. Equipamientos de lavado. 5. Otros equipamientos. 3
  4. 4. ÍNDICE (II) 6. Necesidades generales para una cocina industrial. 7. Nuevas tecnologías. 8. Consolidación en un ejemplo práctico. 9. Entrega caso práctico para sesión práctica. 4
  5. 5. 1. Equipamientos para el mantenimiento en frío y la refrigeración. 1. 1 Cámaras frigoríficas y Cuartos refrigerados 1.2 Armarios frigoríficos 1.3 Mesas refrigeradas o “timbres” 1. 4 Abatidores de temperatura o Células de enfriamiento 5
  6. 6. 1.1- Cámaras frigoríficas y Cuartos refrigerados  Estructura panelable vs. estructura de obra  Suelo de obra o panelable  Medidas mínimas y medidas recomendables  Como funciona un sistema de frío? ◦ El compresor ◦ El condensador (aire o agua) ◦ El evaporador ◦ Los consumibles 6
  7. 7. 7
  8. 8. 8
  9. 9. 9
  10. 10. 10
  11. 11.  Tres tipos de temperaturas◦ Baja temperatura o congelación (-18 ºC)◦ Media temperatura o refrigeración (0-4ºC)◦ Alta temperatura o temp. de trabajo (+/- 12ºC)  Tipologías de sistemas de frío◦ Compresor individual◦ Multicircuito◦ Centrales frigoríficas 11
  12. 12. • El cuadro de maniobra• Control de los sistemas de refrigeración para cumplimiento de cadena de frío, controles sanitarios y puntos de control crítico• Apoyo informático para el control de sistemas de refrigeración: – Ejem: Digitec 2000 12
  13. 13.  Diferencias térmicas solucionadas mediante antecámaras o cortinas de aire o de lamas.  El personal de cocina debe adaptarse a las temperaturas que marca la normativa sanitaria ¿Cómo?  Como se debe almacenar el producto◦ El alimento almacenado como min. a 5 cm de suelo◦ No bloquear la salida de aire del evaporador 13
  14. 14. 1.2 Armarios frigoríficos  Acero inoxidable o panelables  Medidas usuales ◦ 700x700x1800 mm ◦ 1400x700x1800 mm  Numero de puertas  Temperatura positiva, negativa o mixtos 14
  15. 15. Características de los armarios frigoríficos Frío estático o ventilación forzada Motor superior o inferior Almacenamiento en parrillas o GN Puertas opacas o puertas de cristal Armarios pasantes Interior de acero inoxidable 15
  16. 16. 1.3 Mesas frigoríficas o timbres 16
  17. 17. Características de las mesas frigoríficas Acero inoxidable Medidas usualesLongitud:1500-2000-2500 mm. o a medidaAncho: 600 – 700 mmAltura: 850 mm Frío estático o ventilación forzada Parecidas posibilidades a los armarios frigoríficos 17
  18. 18. Otras características Temperatura negativa, positiva o mixta Posibilidad de incorporación de fregadero Compresores a distancia Con pies o sobre bancada de obra 18
  19. 19. 1.4 Abatidores de Temperatura 19
  20. 20. Características de los abatidores de temperatura Utilidad: Refrigerar o congelar productos. Surge para cumplir normativas sanitarias El producto entra en el abatidor a 90ºC y como máximo en 1,5 horas debe conseguir enfriarlo a 3ºC o en 4 horas a -18ºC El compresor está sobredimensionado para enfriar muy rápido y funciona de manera escalonada para cerrar el poro del producto y no provocar su resecamiento. 20
  21. 21. Otras características Generalmente enfrían por impulsión de aire frío; existen también los de nitrógeno líquido aunque no son muy usuales. El enfriamiento del producto se produce por la parte superior e inferior, por lo que dependiendo de la profundidad de los recipientes utilizados tardará mas tiempo en enfriar 21
  22. 22. 2. Equipamientos neutros de acero inoxidable 22
  23. 23. ◦ El acero inoxidable es el material utilizado para la construcción de equipamientos de cocina debido a que no se oxida y no es portador de gérmenes◦ El acero inoxidable es una composición hierro carbono cromo y níquel.◦ La calidad del mismo se mide por la proporción de cromo y níquel (18/8 , 18/10, 18/12)◦ El grosor de 1, 2, 3, 4 mm es un factor importante◦ Cortar, soldar, plegar y pulir son términos utilizados por el tratamiento del acero inox. 23
  24. 24. Tipología de elementos ◦ Mesas neutras centrales y murales ◦ Mesas a medida y estándares ◦ Fregaderos embutidos y soldados ◦ Mesas rinconeras y adaptadas a columna ◦ El entrepaño ◦ Mesas suspendidas ◦ Los petos laterales ◦ Los perfiles de agua 24
  25. 25. 3 -Equipamientos de cocción 25
  26. 26. Tipologías ◦ Fuegos :  Gas, electricidad, inducción  Gas: quemador + gas + aire + fuego  Electricidad: Resistencia que desprende calor  Inducción: campo electromagnético. ◦ Rapidez de consecución de temperatura  1º inducción, 2º electricidad, 3º gas ◦ En España el gas es más barato que la electricidad. ◦ Potencia vs. rendimiento ◦ Existen bloques modulares y a medida 26
  27. 27. 27
  28. 28. ◦ Planchas:  Planchas de acero y cromo  Visualmente la plancha de acero es negra y la de cromo es brillante  Plancha de cromo: ◦ Es más uniforme ◦ No acumula suciedad, retiene mucho más el calor, es brillante ◦ No permite que se agarre el producto ◦ Su diferencial es palpable cuando se trabaja con productos muy frescos 28
  29. 29. -Placas radiantes o Coup de Feu: -400 ºC en su parte central y 125ºC en periferia. -Las que permiten retirar la parte central y quedar la llama abierta, se utilizan para dar un golpe de calor intenso, útil para llevar a ebullición líquidos (poseen mayor rendimiento que los fuegos vivos). -Las partes periféricas se utilizan para mantener salsas, condimentos y platos en espera. - Utilizados como paelleros 29
  30. 30. 30
  31. 31. - Freidoras: - La temperatura normal de trabajo de 120 a 180º C. - Freidoras a gas vs eléctricas. - La potencia normal para una freidora de de 14litros es de 7 Kw y una de gran producción o ultra rápida 14 Kw. - Las freidoras utilizadas para productos congelados deben tener mucha potencia. - Existen mantenedores de fritos pero según el tipo de fritura puede generar un endurecimiento y resecamiento del producto. 31
  32. 32. - Baños maría  Mantienen calientes salsas y guarniciones.  Puede ser seco o húmedo (el húmedo no reseca el producto)  Posibilidad de regulación de temperatura: de 30 a 90ºC, aunque la temperatura normal de trabajo es de 50ºC. ◦ Cuece pastas  Ideal parra cocer raciones individuales.  El agua llega a 98ºC máximo.  Ideal regulador para pasta “al dente”. 32
  33. 33. ◦ Marmita  La sencilla se utiliza para hervir grandes cantidades de líquido.  La variedad autoclave proporciona las prestaciones de una olla a presión. 33
  34. 34. -Sartén Basculante  Utilizada como plancha de gran producción.  Posibilidad de utilizar como freidora (con aceite) si existe controlador de temperatura, ya que si el aceite sobrepasa los180ºC, se deteriora y se vuelve tóxico.  Algunas permiten utilizar agua y cocer pasta o cocinar paella. 34
  35. 35. - Hornos tradicionales Calor seco mediante: Resistencias eléctricas Quemadores a gas Inconvenientes: Problemas de control de temperatura Problemas de resecamiento del producto Problemas en la uniformidad del calor- Vaporeras: Hornos con incorporación de vapor, herméticos, válidos para cocciones “al vapor” 35
  36. 36. Hornos 36
  37. 37. -Hornos Mixtos:  Calor seco + Vapor ◦ Opción calderín: un depósito de agua que se calienta, produce vapor y, mediante un ventilador, éste pasa al interior de la cámara; contiene también un quemador o una resistencia según sea gas o electricidad. ◦ Opción inyección: cuando se requiere vapor el horno vierte agua sobre una resistencia y se forma el vapor  En la opción calderín el control de humedad de la cámara es mayor que en inyección. 37
  38. 38. Características Los hornos de inyección y los de caldera que no disponen de regulador de humedad, provocan una saturación de vapor en la cámara del horno, a fin de evitar que el producto se deshidrate (resecamiento): la saturación no permite la pérdida de agua. En un horno tradicional la merma de producto por pérdida de agua era de un 40%; en los hornos mixtos actuales la merma de agua es de un 15%. Los hornos mixtos se pueden cargar con diferentes productos ya que la humedad evita que no se mezclen los olores. 38
  39. 39. Otras características  Los hornos a gas son un 15% más caros que los eléctricos aunque luego el coste de consumo es menor.  Un horno a gas es mucho más delicado  Generalmente el rendimiento de un horno a gas es menor que uno eléctrico en cuanto a producción y calidad de los alimentos  Capacidades habituales:◦ 6 -10 y 20 niveles de GN 1/1 o 2/1◦ 6 niveles GN 1/1 ---- 100-120 raciones 39
  40. 40. ◦ Barbacoas o Grill  Piedra volcánica o con resistencias eléctricas◦ Salamandras Gratinadoras  Con estructura regulable o fija 40
  41. 41. ◦ Mesas y armarios calientes  No cuecen, simplemente mantienen la temperatura de servicio 41
  42. 42. 4. Equipamientos de lavado ◦ Función principal: lavar y desinfectar ◦ Funciones básicas de un lavavajillas  Lavado (agua a 50-60ºC)  Aclarado (agua a 85ºC para desinfectar)  Secado (no en todas las máquinas) ◦ Tipología maquinas de lavado:  Lavavasos  Lavavajillas tradicional industrial  Máquinas de capota (hasta 200 comensales) (calculado a 5-6 piezas x comensal) 42
  43. 43. 43
  44. 44. Otra tipología  Tren de lavado (de 200 a 500 comensales): ◦ Tren de arrastre de cestas ◦ Tren de cinta transportadora Un tren grande tiene los siguientes programas:  Prelavado  Lavado (10 seg.)  Lavado (10 seg.)  Aclarado  Secado Un tren de lavado debe incorporar condensador de vahos (ahorro de energía y eliminación de vahos a través de agua fría) 44
  45. 45. 45
  46. 46. Otras variedades de lavado:  Lavaperolas◦ Habitáculo de grandes dimensiones para lavar perolas.◦ El aclarado también se hace a 85ºC◦ Hay lavaperolas con gránulos de plástico que disparan estos a presión y consiguen desincrustar la suciedad. 46
  47. 47. 5. Otros equipamientos ◦ Envasadora al vacío: - Se envasa el producto en bolsa eliminando el aire. - Las envasadoras suelen quitar el 97-98% del aire. - Antes de envasar es necesario abatir para que la humedad (vapor del producto) no dañe la máquina. - Para algunos productos tipo pan, pastel, langosta, de estructura débil, se inyecta gas inerte para que compense y no aplaste el producto. - El vacío evita la pérdida de aromas y las mermas por evaporación del agua que contienen los productos. - El gas inerte también sirve para evitar que algunos productos (como la carne) no se oxiden (adquieren color oscuro). 47
  48. 48. Características de la envasadora al vacío Al extraer el aire las bacterias aerobias no se reproducen. Debido a la existencia de las bacterias anaerobias, los productos envasados al vacío no son totalmente seguros: tienen fecha de caducidad (dependiendo del producto, entre7 y 21 días con tratamiento térmico normal). Para alargar la caducidad a 45 días de los productos envasados, es necesaria la pasteurización: tratamiento de calor siguiendo la tabla Pasteur (entre 75 y 97ºC / Tiempo ?). Al congelar el producto envasado al vacío se consigue una durabilidad de varios meses. 48
  49. 49. Otras características  La bolsa de envasado al vacío tiene una medida máxima de 1 GN 1/1.  El grosor (galga) del plástico y la soldadura que produce la máquina es importante ya que condicionan la temperatura de regeneración.  Para poder regenerar en horno (220ºC) el producto envasado, la soldadura de la máquina de vacío ha de ser correcta (mas tiempo de soldadura), al ser el plástico de galga gruesa (especial para cocciones). 49
  50. 50. ◦ La Termoselladora Las termoselladoras son máquinas de envasar al vacío en barquetas y no en bolsa. Existen termoselladoras en cadena que pueden ser diseñadas en función de las necesidades del centro. 50
  51. 51. ◦ Campanas extractoras  Tipologías según forma ◦ Campanas murales ◦ Campanas centrales  Tipología según funciones ◦ Simples (Extracción de humos) ◦ Compensadas (Extracción de humos y impulsión de aire)  Las campanas deben volar del bloque unos 10 cm si esta a una altura de 1,90 m (en caso de estar más alta, hacer volar más).  Los conductos pueden ser circulares o rectangulares 51
  52. 52. EQUIPAMIENTOS Y MAQUINARIA PARA CENTROS DE PRODUCCIÓN 52
  53. 53. Características Con el caudal de aire y la distancia se dimensiona la caja extractora El aire debe circular a 8 m/s; por encima de los 10 m/s el tubo vibrará o el aire silbará. Con las campanas compensadas genero un bucle que aparte de aportar aire no dejo escapar el humo. Solo es posible impulsar el 70-80% de los m3/h que se extraen, para que se cree una depresión y no entren olores al comedor. Cuando la campana no es compensada se generan también olores en el comedor y cuesta abrir la puerta con sentido al comedor. 53
  54. 54. ◦ Picadoras de Carnes(1)◦ Peladoras de Patatas(2)◦ Lava verduras(3) 1 2 3 54
  55. 55. EQUIPAMIENTOS Y MAQUINARIA PARA CENTROS DE PRODUCCIÓN 5 4 7◦ Cortadoras de Hortalizas(7)◦ Trituradores de Basuras(6) 6◦ Contenedores isotérmicos(5)◦ Carros de transporte(4) 55
  56. 56. 6. Necesidades generales para una cocina industrial ◦ Suelos antideslizantes y no porosos con facilidad para su limpieza (ejemplo: suelos continuos) ◦ Paredes de materiales no porosos y con facilidad para su limpieza (ejemplo: azulejos) ◦ Techos registrables y con facilidad para su limpieza ◦ Buena iluminación (si es posible natural), colores claros ◦ Cocina bien ventilada. ◦ Campanas de extracción de humos compensadas (impulsión de aire y extracción de humos) 56
  57. 57. Otras necesidades ◦ Existencia de media caña, perfiles sanitarios y cantos redondeados ◦ Cajas de extracción y impulsión fuera de la cocina ya que generan calor y suciedad. ◦ Compresores de frío fuera de la cocina ya que generan calor, suciedad y no ventilan bien por lo que su rendimiento es bajo. ◦ Amplios pasillos que permitan el transporte de carros ya sean calientes o fríos. ◦ Buena sectorización y sistemas de emergencia antiincendios según normativa. 57
  58. 58. 7. Nuevas tecnologías ◦ Hornos mixtos Combi-Plus de RATIONAL  Control total de humedad  Sistema inteligente de humedad y calor  Programas auto adaptables  Lavado automático  Programación a distancia ◦ Sartenes convertibles  Marmita + Sartén basculante  Ejem. Atlas de Thirode 58
  59. 59. Nuevas tecnologías (cont.) -Marmita basculante con mixertriturador de velocidad programable. 59
  60. 60. Nuevas tecnologías (cont.) -Sarten basculante, con mezclador incorporado. 60
  61. 61. Nuevas tecnologías (cont.) -Cocedor automático. 61
  62. 62. 8. Consolidación de un Ejemplo práctico  Distribución tipo de cocina para hotel 425 hab. 850 comensales, servicio de 4 estrellas.  650 m2 disponibles 62
  63. 63. 63
  64. 64. 64
  65. 65. 65
  66. 66. 66
  67. 67. 67

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