CONGELACIÓN TIPOS, EQUIPOS Y MÉTODOS.
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CONGELACIÓN TIPOS, EQUIPOS Y MÉTODOS.

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GENERALIDADES DE LA CONGELACIÓN, METODOS Y TIPOS

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  • 1. Institución educativa técnica agroindustrial francisco pineda López Villarrica-Tolima 2013 LA CONGELACIÓN
  • 2. En alimentos, se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran a los mismos. La congelación de alimentos se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg.
  • 3. TIPOS La congelación se destaca por poseer tres principales tipos de congelación, los cuales dependen principalmente de los equipos usados y la velocidad con que los productos son congelados. Los tipos de congelación son: Lenta Rápida Media
  • 4. El tiempo de congelación es largo y dependiendo del tamaño de las unidades a congelar. Los equipos o aparatos de congelación utilizados son grandes cámaras de congelación y almacenaje. Este tipo de equipo se utiliza para productos de gran tamaño como corderos, mitades de bovino etc., ‘’Con una velocidad de congelación menor < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C’’. Se pone el producto en una cámara fría con un rango de -18ºC a -40ºC donde el producto desciende de manera lenta y naturalmente su temperatura.
  • 5. Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C
  • 6. Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido Caracterizada por un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18° C o inferior. El producto, una vez congelado, se deberá mantener en cámaras a bajas temperaturas, lo más bajas posible, pudiendo llegar hasta los - 35º C. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento más larga será la vida útil del producto congelado.
  • 7. De aire estático: La congelación con aire inmóvil no se debe emplear comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad del producto. El almacenamiento congelado es la única aplicación práctica de los congeladores de aire estático. De ráfagas (Blast freezing): Permite lograr cortos tiempos de congelación por efecto de las altas velocidades empleadas. Se pueden emplear de forma discontinua, continua o mixta.
  • 8. De túnel (continuo) Por lotes (discontinuo) En espiral (continuo) Lecho fluidizado (continuo)
  • 9. El alimento es congelado por medio de la conducción por placas metálicas que están unidas a tubos por los que circula un refrigerante. La velocidad de congelación depende del espesor del alimento y del tamaño de las placas. Congelador de placas Congelador de aspersión de salmuera
  • 10. El alimento es congelado por medio de la conducción de un refrigerante que cubre al alimento. Se obtienen altas transferencias de calor. Los alimentos pueden estar protegidos por láminas de empaque. Los sistemas empleados son los de inmersión y aspersión de gases licuados. La inmersión en soluciones salinas ha sido desplazada por medios más eficientes, pero aún se emplea en algunos procesos, como en barcos atuneros.
  • 11. Congelador de aspersión de N2 Congelador de inmersión Congelador de superficie Congelador de aspersión
  • 12. Los métodos que se utilizan para llevar a cabo la congelación de alimentos se pueden clasificar en : • Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final • Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor • Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
  • 13. CONGELACIÓN POR AIRE Una forma de IQF, cuando el producto es de pequeño tamaño, consiste en la utilización de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas velocidades que entran en contacto directo con el producto. La combinación de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes de transmisión de calor por convección (alta velocidad del aire) y el pequeño tamaño del producto permiten la rápida congelación del mismo. Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas se limitan a aquellos de geometría apropiada y que necesitan una rápida congelación para alcanzar la máxima calidad.
  • 14. CONGELACIÓN POR CONTACTO DIRECTO: ‘’congeladores de placas’’ Se caracterizan porque el calor se transmite desde el alimento hasta el refrigerante a través d una pared solida metálica. Destacan los congeladores de placas generalmente en aluminio o cualquier otro material de elevada conductividad térmica.
  • 15. Congelación por contacto con Criogénicos El proceso consiste en introducir el producto en un baño de líquido refrigerante y se transporta a su través, mientras que el líquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes más comunes son el nitrógeno, el dióxido de carbono y el Freón. Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelación por inmersión es el costo del refrigerante, ya que éste pasa del estado líquido a vapor mientras se produce la congelación del producto, resultando muy difícil recuperar los vapores que se escapan del compartimento
  • 16. http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Congelacion.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n#Nucleaci.C3.B3n http://es.scribd.com/doc/23086455/Tipos-de-refrigeracion http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y- tecnologia/2009/05/11/185182.php http://www.ual.es/docencia/jfernand/TA/Tema9/Tema9-Congelacion.pdf http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r72176.PDF http://html.rincondelvago.com/congelacion-de-alimentos.html