3. Desde a Antiguidade que o
Homem recorre a processos
biotecnológicos, com vista
à produção, ao
melhoramento e à
conservação de alimentos.
4. Pré-História
A conservação dos alimentos surgiu com a
civilização. O homem pré-histórico logo cedo
compreendeu que deveria guardar as sobras de
alimentos dos dias de fartura, para os tempos de
escassez. Os primeiros métodos de conservação
deveriam ser e foram extremamente simples. Tudo
indica que os primeiros pedaços de mamute
deveriam ter sido apenas secos ao sol; a secagem
rápida da camada externa possibilita a
conservação da parte interna.
4
5. Neolítico
Elegiam a parte mais
escura e fresca da sua
caverna como armazém,
a observação e
experiencia ensinaram
que o frio conserva
melhor.
Com o fogo aprendeu a
defumar e com o sol a
secar os alimentos.
5
6. FENÍCIOS
7000 a. C. – A primeira
referência ao fabrico da
cerveja data da Babilónia
Antiga.
Os fenícios em suas longínquas
viagens, alimentavam-se com
peixes e carnes salgados.
Comiam também caças
provenientes de distantes
regiões conservadas no mel.
6
7. Egípcios
3000 a. C. - Leite,
manteiga e queijos já eram
conhecidos e conservados
pelos egípcios.
Heródoto afirma que os
egípcios faziam a salga da
carne e do peixe.
Dominavam a técnica de
armazenagem de grãos
7
8. Grécia
Com a descoberta do
fogo, surgiu a
defumação, ainda
hoje utilizada.
Seguiu-se a
descoberta da salga,
um processo simples
e muito prático.
Na Grécia antiga, a
salga da carne e do
peixe era utilizada
em grande escala.
8
9. Judeus
O sal foi
utilizado pelos
Judeus na
conservação
dos alimentos.
9
10. Romanos
Salgavam as carnes
Conservavam os
alimentos em mel
Eram exímios
panificadores
10
11. Chineses
3000 a. C.-
Utilizavam o sal
conservando assim o
peixe em épocas de
fartura.
2000 a. C.-
Desenvolveram a
tecnologia da
conservação do
peixe pelo gelo.
11
12. Povos Sul-Americanos
Secavam os peixes e
armazenavam-lhos
em caldo grosso de
pimenta.
A conservação por
imersão do animal
na sua própria
gordura.
Salgavam a caça
possibilitando o seu
transporte nas suas
expedições.
12
13. Povos Norte-Americanos
Colocavam
pedaços de carne
no alto de uma
tenda ou fogueira
onde a
conservação era
devido á secagem
ou á defumação.
13
14. Crescimento e actividade de
microrganismos;
Insectos;
Acção de enzimas do próprio alimento;
Reacções químicas espontâneas não
catalisadas por enzimas;
Alterações físicas causadas pela
Deterioração
temperatura, pressão e humidade, entre dos alimentos
outros.
17. Deterioração dos Alimentos
Deterioração por microrganismos
A deterioração dos alimentos por microrganismos é muito frequente
e particularmente grave em termos de Saúde Pública.
Os microrganismos que contaminam os alimentos são bactérias,
fungos e leveduras.
18. Vantagens da Conservação
Dilatação do tempo durante
o qual os alimentos podem ser
consumidos com segurança;
Desenvolvimento de
características apreciadas;
Dietas mais variadas e
equilibradas, independentes
da sazonalidade;
Aumento da higiene
alimentar;
Facilidades na preparação
dos alimentos.
19. A importância da conservação dos
alimentos
A produção, conservação e distribuição de alimentos são, em longa data,
problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência, pois
como se sabe, o crescimento populacional é mais acelerado do que o da
disponibilidade de alimentos. Segundo a FAO (Organização das Nações
Unidades para Alimentação e a Agricultura), quase 1 bilhão de pessoas, a
maioria nos países em desenvolvimento, sofrem de desnutrição crónica,
comendo menos do que o necessário para atingir os níveis mínimos de
energia. Outros milhões sofrem de má nutrição aguda durante os
períodos de falta sazonal ou transitória de alimentos. A mortalidade,
principalmente a infantil, por desnutrição de energia proteica, é
assustadora: cerca de 13 milhões morrem todos os anos antes de
completar 5 anos de idade, como resultado directo da fome ou de
nutrição insuficiente..
20. A importância da conservação dos
alimentos
A simples produção de alimentos não é tudo. Se não
houver meios adequados para conservá-los e distribuí-
los, o problema mundial não irá tão somente persistir
mas será severamente agravado. A conservação de
alimentos, mantendo da melhor maneira possível as
suas condições naturais, tem sido uma preocupação
constante dos pesquisadores
21. Objectivos da Conservação
Prevenir a decomposição
por microrganismo;
Evitar ou retardar a auto
decomposição do alimento
por acção das próprias
enzimas ou de reacções
químicas espontâneas não
catalisadas por enzimas
(como a oxidação);
Impedir danos provocados
por insectos e outros animais
ou causas mecânicas
22. Factores de conservação
A combinação de dois ou mais factores de
conservação permite reduzir a intensidade
de cada um, diminuindo os efeitos negativos
associados a cada factor em particular.
23. Técnicas de conservação
Esterilização
Coloca-se o alimento cozinhado
em latas de metal aquecido a
temperaturas elevadas, de 105ºC
a 160ºC.
Destrói os microrganismos e as
enzimas.
Alguns esporos podem
sobreviver.
Algumas características dos
alimentos podem ficar alteradas.
Aplicado a enlatados – vegetais,
cogumelos, frutos, peixe, etc.
Autoclave horizontal industrial
24. Técnicas de conservação
Pasteurização
O alimento é aquecido a
temperaturas entre 63º C e 65º C,
durante cerca de 30 minutos, ou a
71,5º C, por 15 segundos, ou a 89º
C, por 1 segundo.
A combinação
temperatura/tempo aplicada
depende das características dos
alimentos.
Não destrói esporos nem
microrganismos mais resistentes.
Aplicado a leite, iogurtes, natas,
queijos frescos, sumos de fruta.
Pausteurizador
25. Técnicas de conservação
Refrigeração
Os alimentos são conservados a
uma temperatura superior a 0º C.
A refrigeração comercial utiliza
uma temperatura entre 5 e 7,2º C.
Reduz o crescimento da maior
parte dos agentes patogénicos,
mas os microrganismos mais
resistentes ao frio continuam a
desenvolver-se.
Aplicado a fiambre, carne, peixe e
queijos frescos.
26. Técnicas de conservação
Congelação
Os alimentos são congelados
rapidamente, evitando a formação
de grandes cristais de gelo.
Temperatura igual ou inferior a –
18º C.
Inibe o crescimento de todos os
microrganismos, mas continuam a
ocorrer reacções de autólise no
alimento.
Aplicado a carne, peixe, marisco,
ervilhas e outros vegetais,
alimentos pré-cozinhados.
27. Técnicas de conservação
Irradiação
Submete-se o alimento a radiações que
são emitidas por isótopos radioactivos,
como o cobalto 60.
As radiações, alem de serem
microbicidas, têm a vantagem de
penetrar na embalagem, esterilizando o
seu interior.
Pode produzir odores e sabores
desagradáveis e teme-se que conduza à
formação de produtos cancerígenos.
Aplicado a carne de aves, peixe,
mariscos, batatas e cebolas, frutos secos,
frutos frescos e especiarias.
28. Técnicas de conservação
Liofilização
Congelação rápida a baixas
temperaturas( cerca de 80º
C negativos) seguida de
evaporação lenta no vácuo.
Permite conservar
satisfatoriamente a textura
e o aroma dos alimentos.
Leites, sopas em pó, café
instantâneo.
29. Técnicas de conservação
Fumagem
Exposição do alimento ao
fumo que resulta da queima
de madeira e que contém
uma variedade de produtos
voláteis nocivos para os
microrganismos.
O alimento sofre também
desidratação e acção do
calor.
Aplicado a carne, peixe e
charcutaria.
30. Técnicas de conservação
Modificação de atmosfera
Remoção total do ar na
embalagem(no vácuo) ou
substituição da atmosfera da
embalagem por uma mistura
gasosa que favorece a conservação.
Nessa mistura é aumentada a
concentração de CO2 e diminuída a
concentração de O2, em relação ao
ar atmosférico.
Aplicado a carne,
charcutaria(vácuo), frutos e
vegetais(atmosfera modificada).
31. Técnicas de conservação
Aditivos
Um aditivo é uma substância, com ou sem valor
nutritivo, que por si só não é alimento nem
ingrediente, mas é adicionada aos alimentos, em
qualquer fase do seu processamento, com
finalidade tecnológica ou organoléptica.
Podem mascarar a carência de certos nutrientes
ou a presença de outros sem qualidade. Alguns
podem ser tóxicos.
Os aditivos são referidos nos rótulos dos
alimentos por um código composto pela letra E
seguida de um número com três algarismos.
Aplicado a refrigerantes, bolos, gelados,
charcutaria, molhos, aperitivos.
33. Técnicas de conservação
Aditivos com acção
conservante
Aumentam o tempo de duração do
alimento.
Conservantes (E200 a E 299) – prolongam a
duração dos alimentos, por inibição ou
redução da actividade dos microrganismos
ou das reacções de autólise do próprio
alimento.
Antioxidantes ( E 300 a E 399) – retardam a
oxidação. Previnem a formação de ranço
nos alimentos que contêm lípidos e o
escurecimento da fruta.
34. Técnicas de conservação
Aditivos com função
sensorial
Modificam ou realçam as
características organolépticas do
alimento.
Corantes ( E 100 E 199) – dão cor ao
alimento.
Intensificadores de sabor ( E 600 a E
699) – realçam o sabor do alimento.
Espessantes ( E 400 a E 499 ) –
melhoram a consistência de alguns
alimentos.
Aromatizantes – conferem aroma ao
alimento.
35. Técnicas de conservação
Aditivos de processamento
e fabrico
Facilitam certas operações
industriais de processamento e
fabrico.
Estabilizadores e emulsionantes
( E 400 a E 499) – permitem a
manutenção do estado físico dos
alimentos e facilitam a mistura
de ingredientes.
36. Técnicas de conservação
Condições de utilização de aditivos
Justificação tecnológica e objectivos inalcançáveis por outros
meios;
Utilização, nas doses propostas, sem risco para saúde do
consumidor, à luz dos conhecimentos actuais;
Não indução do consumidor em erro e não utilização para
disfarçar a incorporação de matérias-primas sem qualidade
ou práticas indesejáveis, como de carácter higiénico.
A aprovação de um aditivo alimentar obriga a uma avaliação
toxicológica adequada e á definição da Dose Diária
Admissível.
