Composicion quimica de los productos pesqueros

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Composicion quimica de los productos pesqueros

  1. 1. BROMATOLOGIA PESQUERATEMA: COMPOSICION QUIMICA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROSPRESENTADO POR: HUANCA RAMOS EDWIN URIEL DOCENTE: RICARDO HUERTA MAGUIÑA
  2. 2. La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.Se considera que el factor de mayor impacto en la composición química del pez es la composición de su alimento.
  3. 3. Los principales componentes de los productos pesqueros son: - proteínas - lípidos - carbohidratos - vitaminas - minerales - aguaLos componentes químicos principales de los productos pesqueros son: agua (63–85 %), proteínas (8–24 %), lípidos (0.1–22 %), minerales (0.8–2 %), y carbohidratos (0.3–3 %) ( DURAZO B. E. 2006 )
  4. 4. Las proteínas y los lípidos son los principales componentes del pescado.Los micronutrientes esenciales y los minerales que contiene el pescado de los que carecen los alimentos básicos, son las vitaminas B.y en los pescados grasos, las vitaminas A y DTambién fósforo, hierro, calcio, magnesio, selenio y en los peces marinos yodo. (FAO, 1989)
  5. 5. Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970 Pescado (filete) Constituyente Mínimo Variación normal MáximoProteínas 6 16-21 28Lípidos 0,1 0,2 - 25 67Carbohidratos < 0,5Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5Agua 28 66-81 96
  6. 6. AGUAEs el elemento más abundante.en los pescados magros la proporción oscila Merluza entre el 75 – 80%En los pescados azules puede llegar a valores inferiores del 75 %. atún
  7. 7. PROTEÍNAS:Las proteínas están consideradas como el constituyente más importante de cualquier célula viviente y representan el grupo químico más abundante en el cuerpo de los animales. (FAO, 1989)Las proteínas son cadenas de aminoácidos ligados por uniones peptidico, por lo tanto se puede decir que no existe vida sin proteínas, ya que están presentes en cada célula y en cada organoide celular y pueden ser estructurales o enzimáticas. ( ROBERTIS. 2005 )
  8. 8. ComposiciónLas proteínas son compuestos orgánicos muy complejos con un alto peso molecular, sus elementos constitutivos son carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) y además contienen alrededor de un 16% de nitrógeno, y en ocasiones fósforo (P) y azufre (S). (FAO, 1989) fenialalanina
  9. 9. Estructura las proteínas pueden estar formadas hasta por 100 unidades básicas diferentes (aminoácidos). Por lo que consecuentemente es posible tener una gran variabilidad y rango de compuestos, no sólo en relación a la composición, sino también en cuanto a la forma de la proteína. (FAO, 1989)
  10. 10. Fuente: FAOPropiedades químicasLas proteínas son compuestos coloidales por naturaleza, con diferente grado de solubilidad al agua, pasando desde la queratina que es insoluble, hasta las albúminas que son altamente solubles. Todas las proteínas pueden ser “desnaturalizadas” por el calor, ácidos fuertes, alcohol, acetona, y por sales de metales pesados.
  11. 11. ClasificaciónLas proteínas pueden ser clasificadas en tres grupos principalesde acuerdo a su forma, solubilidad y composición química:Proteínas fibrosas: Son insolubles, como el colágeno, la elastina, y la queratina. (FAO, 1989)Proteínas globulares: Como la albumina y las proteínas sanguinas, son solubles en agua y sus moléculas adquieren una configuración esférica. ( ROBERTIS. 2005 )Proteínas conjugadas: unidos a porciones no proteicas, a esta categoría pertenecen las nucleoproteínas (asociadas con ácidos nucleícos), las glicoproteínas (con carbohidratos), las lipoproteínas (con grasas), y las cromoproteínas (hemoglobina y mioglobina). ( ROBERTIS. 2005 )
  12. 12. Función de la proteínasReparación del tejido dañado y desgastado (mantenimiento de tejido) y formación de tejido nuevo (síntesis de nuevas proteínas durante el crecimiento).como substrato para la formación de lípidos y carbohidratos en el
  13. 13. PROTEÍNAS EN LOS PECESLas proteínas del pescado, todas contienen los aminoácidos esenciales y son una fuente excelente de lisina, metionina y cisteína. (FAO, 1989)La cantidad de proteínas en el pescado se encuentra influida por el contenido en materia grasa y agua; otro factor es la cantidad relativa en carne. Su cantidad y calidad varían con el tamaño, edad, estado de madurez sexual, factores fisicoquímicos. (DURAZO B. E. 2006 )En porción comestible de pescado fresco se reportan valores de proteínas de 13.4 % en pez sable (anoploma fimbria), y un valor promedio de 18.5%.(DURAZO B. E. 2006 )
  14. 14. Aminoácidos esenciales (porcentaje) de varias proteínas FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957 Aminoácido PescadoLisina 8,8Triptófano 1,0Histidina 2,0Fenilalanina 3,9Leucina 8,4Isoleucina 6,0Treonina 4,6Metionina-cisteína 4,0Valina 6,0
  15. 15. LIPIDOSLos lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias, encontradas tanto en tejidos vegetales como animales, se caracterizan por ser relativamente insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos, como el éter, cloroformo y benceno. (FAO, 1989)Los lípidos son un grupo de moléculas caracterizadas por ser insolubles en agua y solubles en los solventes orgánicos. Tales propiedades se deben a que poseen largas cadenas hidrocarbonadas alifáticas o anillos bencénicos, que son estructuras no polares o hidroboficas. ( ROBERTIS. 2005 )
  16. 16. LIPIDOSLos lípidos al igual que las proteínas y carbohidratos están conformados por carbono, hidrogeno y oxigeno, los cuales son fuente importante de energía. (ORNA R. E. 2009)Los lípidos en el alimento para peces tienen 2 funciones principales: como recurso de energía metabólica inmediata y como recursos de ácidos grasos esenciales. (FONDEPES, 2007)
  17. 17. Principales ácidos grasos en los peces Acido graso Abreviación taquigráfica Acido Oleico 18:In-9 Acido Linoleico 18:2n-6 Acido Linolénico 18:3n-3
  18. 18. CONTENIDO DE LIPIDOS EN PECESEn el pescado los lípidos se localizan principalmente en el hígado, músculos, vísceras, cerebro, piel, órganos genitales y cuerda espinal. La naturaleza de los lípidos se ve influenciada por factores como: especie, dieta, temperatura, salinidad, etc. %. ( DURAZO B. E. 2006 )Magro (<3%)Semigraso (3.5%)Graso (>5%)
  19. 19.  Los lípidos son una fuente importante de energía metabólica (ATP). De hecho de todos los nutrientes, los lípidos son los compuestos más energéticos, el valor energético global comparativo es: (FAO, 1989) Lípidos 9.5 Kcal/g Proteínas 5.6 Kcal/g Carbohidratos 4.1 Kcal/g
  20. 20.  Los ácidos grasos Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentraciones en los especie gramos de aceite pescados. omega cada 100 g. de pescado Caballa 2.5 Salmon 1.8 Arenque 1.6 Atún 1.5 Trucha 1.0 Bacalao 0.3 Lenguado 0.2 Merluza 0.2
  21. 21. CARBOHIDRATOS: Después de las proteínas y lípidos, los carbohidratos representan el tercer grupo de compuestos orgánicos más abundantes en el cuerpo animal, El grupo de los carbohidratos incluye importantes compuestos como la glucosa, fructosa, almidón, glicógeno, quitina y celulosa. Los carbohidratos son definidos como aquellas substancias que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. (FAO, 1989) Es un grupo de sustancias que incluye azucares, almidones y celulosa y son la fuente más barata de energía. Los peces herbívoros y omnívoros utilizan mejor los carbohidratos, comparado con los peces carnívoros. (FONDEPES, 2007)
  22. 22. Clasificación
  23. 23. CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS ENPECES El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5 por ciento. Los carbohidratos se localizan fundamentalmente en los músculos esqueléticos e hígado y están integrados por glucógeno, el cual se encuentra en las células musculares en forma de pequeños gránulos. También se encuentran pentosas en músculos de pescado en proporción de hasta 6 mg/100g. En proporción, el contenido de carbohidratos en pescados se reporta de 0.2 – 3 %.( DURAZO B. E. 2006 )
  24. 24. VITAMINAS:Las vitaminas son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos esenciales para el crecimiento y mantenimiento de la vida animal. (FAO, 1989)Son compuestos orgánicos y son esenciales para el normal crecimiento del pez, su reproducción y salud general. El pez no puede sintetizar las vitaminas y deben ingerirlo en su dieta diaria. ( MANTILLA. B. 2004 )Las vitaminas son importantes dentro de los factores de crecimiento, ya que catalizan todas las reacciones metabólicas. La mayoría de las vitaminas no son sintetizadas por el pez, por lo tanto deben de ser suplidas en una dieta balanceada. (FONDEPES, 2007)
  25. 25. CONTENIDO DE VITAMINAS EN PECESDentro de la importancia que corresponde al pescado como alimento, especialmente para efectos de nutrición, se presenta su contenido en vitaminas esenciales para la vida. Las vitaminas liposolubles A y D se alojan principalmente en el hígado y en los músculos. La vitamina E se presenta en mayor proporción que en animales terrestres.Las vitaminas hidrosolubles como tiamina (B1), roboflaviana (B2), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), se localizan principalmente en vísceras, gónadas e hígado de pescado.En porción comestible para productos pesqueros, se reporta en pescado fresco un contenido de 0.11mg/100g de tiamina, 0.1mg/100g de riboflavina, 3.45 mg/100g de niacina. ( DURAZO B. E. 2006 )
  26. 26. Vitaminas en el pescadoPescado A (UI/g) Dy Burt, 1969 FUENTE: Murray (UI/g) B1 B2 Niacina Acido B6 (µ /g) (tiamina) (riboflav (µ /g) Pantotén (µ /g) ina) (µ ico /g)Filete de 0-50 0 0,7 0,8 20 1.7 1,7bacalaoFilete de 20-400 300-1000 0,4 3,0 40 10 4,5arenqueAceite de 200- 20-300 - 3,4 15 4,3 -hígado de 10000bacalao
  27. 27. MINERALES: Existen aproximadamente 20 ó más elementos minerales que son considerados como esenciales para la vida animal, incluyendo peces. Los elementos minerales esenciales, son clasificados en dos principales grupos, acorde a su concentración en el cuerpo animal; los macroelementos y los microelementos. (FAO, 1989) Macroelementos Traza ó Principales Principales cationes aniones MicroelementosCalcio (ca) Fósforo (P) Cobalto Hierro (Fe) Manganeso Cromo (Cr)Magnesio Cloro (Cl) (Co) Vanadio (V) (Mn) Yodo (I) Molibdeno(Mg) Azufre (S) Niquel (Ni) Cobre (Cu) (Mo)Sodio (Na) Estaño (Sn) Flúor (F) Silicio (Si)Potasio (K) Selenio (Se) Zinc (Zn)
  28. 28. Algunos constituyentes minerales del músculo de pescado FUENTE: Murray y Burt, 1969Elemento Valor promedio (mg/100g) Rango (mg/100g)Sodio 72 30 - 134Potasio 278 19 - 502Calcio 79 19 - 881Magnesio 38 4,5 - 452Fósforo 190 68 - 550
  29. 29. Los minerales son importantes en el organismo, ya que afectan los procesos de osmorregulacion (intercambio de sales) a nivel de células. También influyen en la formación de huesos, escamas y dientes. (FONDEPES, 2007)Los minerales ayudan a mantener la constitución de huesos, escamas, constituyentes estructurales de los tejidos blandos, mantienen la regulación osmótica y regulan el intercambio de agua y solutos dentro del cuerpo animal. (ORNA R. E. 2009)
  30. 30. CONTENIDO DE MINERALESS EN PECESEl contenido mineral en productos animales marinos está integrado por macro y micro elementos. Los macroelementos principales son: P, K, Cl, Na, Mg y Ca. Como parte de los microelementos se encuentran: Fe, Cu, Cr, Mn, Zn, Al, B, I, y Ni.En general el pescado es bajo en contenido de Na, oscilando los valores de 30 a 150 mg/100g.En porción comestible el pescado presenta contenido de minerales de 0.6 a 5.2%. ( DURAZO B. E. 2006 )
  31. 31. Pescado BlancoGrasa: El pescado blanco encuentra su alimento cerca, por eso no necesita desplazarse. Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes.Poseen un 2% de grasa en su cuerpo, que se concentra en el hígado.Estos pescados son de fácil digestión.La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca.
  32. 32. Pescado AzulGrasa: Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que necesita acumular grasa en sus músculos.Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. La mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo.La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. «pescado azul».
  33. 33. Pescado SemigrasoEn general no existen pescados semigrasos como tales, si no que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso, porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo.Grasa: Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%.Ejemplos de Pescado Semigraso:Anguila, Besugo, Lubina, Dorada y Salmonete.
  34. 34. Composición Química de la trucha
  35. 35. análisis proximal de la trucha
  36. 36. Principales Ácidos Grasos de la trucha
  37. 37. componentes minerales de la trucha
  38. 38. Composición química de los filetes de varias especies de pescados FUENTES: Murray y Burt, 1969, Poulter y Nicolaides, 1985, Poulter y Nicolaides, 1985 Especie Nombre científico Agua (%) Lípidos (%) Proteínas (%) Energía (kJ/100g)Bacaladilla Micromesistius poutassou 79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388Bacalao Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332Anguila Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4Arenque Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0Solla Pleuronectes platessa 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452Salmón Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5Trucha Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1Atún Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581Cigala Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369Pejerrey Basilichthys bornariensis 80 0,7-3,6 17,3-17,9Carpa Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0Sábalo Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4Pacu Colossoma macropomum 67,1 18,0 14,1Tambaqui Colossoma brachypomum 69,3 15,6 15,8Chincuiña Pseudoplatystoma 70,8 8,9 15,8 tigrinumCorvina Plagioscion 67,9 5,9 21,7 squamosissimusBagre Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8
  39. 39. BIBLIOGRAFIAROBERTIS. (H).Hib. ponzio (2005). Biología celular y molecular. 15ª edición. Editorial el ateneo. Buenos aires-argentina. 469P.DURAZO. B. E. (2006) aprovechamiento de los productos pesqueros. Editorial Mexicali, baja california-México.MANTILLA.B. (2004) acuicultura: cultivo de truchas en jaulas flotantes. primera edición. Editorial palomino. EIRL lima-Perú. 124P.ORNA R. E. (2009) manual de acuicultura. puno-Perú. 156P.FONDEPES (2007) manual de cultivo de trucha arco iris en jaulas flotantes. Sub proyecto: programa de transferencia de tecnología en acuicultura para pescadores artesanales y comunidades campesinas. Tercera edición. Lima-Perú. 117P.
  40. 40. Muchas Gracias!!!!!!!

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