Diapositivas agroindustra productos carnicos edwar
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Diapositivas agroindustra productos carnicos edwar Diapositivas agroindustra productos carnicos edwar Presentation Transcript

  • ELABORACION DE MORTADELALa mortadela es un fiambre elaborado, en sumayoría, con carne destinada para elconsumo humano y otros productos comoespecias y conservantes , originario de laregión italiana de Bolonia tiene formacilíndrica, color rosa claro con trocitos degrasa; su sabor es delicado e inconfundible ysu aroma, intenso y especiado.
  • DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION recibo y selección de la carne :previamente refrigerada. Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino. Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
  • DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos. Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69°C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos). Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración
  • FLUJOGRAMA DE PROCESOElección del tipo de Mezcladora Embutido Escaldadocarne a utilizar Cutter, picadoEmulsión del cuero Enfriado Adición del hieloEmulsión de lagrasa Almacenado Mezcla de aditivos
  • MAQUINARIA UTILIZADA PARA LA ELEBORACION Mezclarora de diferentes cutter :es unaembutidora: se utiliza tipos de ingredientes para la herramienta de usopara introducir todo elaboración de productos frecuente en lastipo de masas dentro carnicos , obteniendo industria de alimentosde tripas de distinto mezclas homogeneas ,Estos que se utiliza , comocalibre para la equipos poseen una pelar , picar y darleelaboración de construcción robusta en forma al producto.embutidos acero inoxidable ,y paletasfrescos, curados o extraíbles que permite unacocidos. fácil limpieza
  • CUADRO COMPARATIVO MORTADELA MIXTA POLLO -RESMARCAS PRESENTACION PRECIO VALOR NUTRICIONAL INGREDIENTESZENU Grasa tota:l 4 gr Agua carne de pollo grasa de pollo Grasa saturada: 1.5 gr proteína de soya grasa trans :0 gr Harina de soya Grasa monoinsaturada:2 g Monuglutamaco de sodio Grasa piliinsaturada: 1 gr eritobato de sodio 450 gr 5760 Colesterol 20 ml Nitrito de sodio Color pritosina Sodio 37 ml fibra dietaria 0 gr Almidon de yuca azucares 0gr Sal Proteína 6 gr Colifosfato de sodio Caloría 70 kilos Aroma artificial a mortadelaRICA 250 gr15 un 2900 Calorías: 80 Carne de pollo y res Caloría de grasa :50 Agua Grasa de pollo y res Grasa total: 6 gr Almidon de yuca Grasa saturada :2 gr Proteína de soya Grasa trans: 0 Harina de trigo Colestero:l 20 ml Sal Sodio :340 ml Destrosa Fibra dietaria : 0 gr Polifosfato Triborbato de sodio Azucares : 0 gr Vitamina a y c Proteína :3 gr Nitrito de sodio
  • ANALISIS COMPARATIVOEKONO 130 gr 1070 Calorías 30 Carne de res y pollo 5 un Cloria de grasa 16 Agua Grasa total 2 gr Almidon de papa Grasa saturada 1 gr Grasa de cerdo Grasa trans 0 Emulsionante 250 16 un 2680 Colesterol 10 mg Sal Fibra dietaria o gr Especias Azucares 0 gr Azúcar Proteína 2 gr Polifosfato de sodio 450 28 un 4610 Calcio 0% Nitrito de sodio Vitamina a y c 0% Colorante artificial Hierro 2% Conservante Gluten de soyaLA CALI Carne de res y pollo Protina 6 gr Agua Alori 120 g Grasa de res y cerdo Grasa total 10 gr Almidon de papa Grasa saturada 4 gr Proteína concentrada de soya Grasa trans 0 gr Sabor artificial 5080 Azucares 0 gr Sal polifosfato de sodio Colesterol 25 mg Fritobarto de sodio 450 gr Sodio 470 Nitrito de sodio Colorante rojo Color artificial
  • la mortadela es un producto carnico que presenta gran demandaen el mercado debido a sus caracteristicas , para la obtencion deun buen producto se requiere de la aplicación de un proceso detrazabilidad que garantice la inocidad y calidad del mismo.
  • ELABORADO POR:EDWARD MONCAYO SALAZAR RUT ELIZABETH CARVAJAL JUAN DAVID PALECHOR CLAUDIA MILENA ARARAT