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  • 1. BECHAMEL INGREDIENTES Harina NOMBRE: Mantequilla BECHAMEL Leche Sal nuez moscada ROUX Mantequilla Harina DESCRIPCION: Preparación a base de leche y roux blanco.
  • 2. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se Hacer mise en cumplan las BPM place. vigentes. Verificar que los platos estén limpios y que no tengan residuos de otros productos. HIGIENE Se pone en la sartén CORPORAL: el aceite a calentar a El manipulador con fuego débil, buena salud, postura correcta y manos limpias, Que las uñas estén cortas y limpias Se echa la harina y MATERIAS PRIMAS: se remueve con una harina, aceite y leche, espátula de madera; si la masa estuviera un poco dura se le MATERIALES: añade un poco más Olla de aceite. Se va Batidor moviendo hasta que Bowl la masa adquiere sartén una consistencia de una salsa blanda COCCIÓN: A continuación se la bechamel debe agrega la leche de quedar con una una vez, moviendo consistencia ligera y si parar la mezcla cremosa resultante Se remueve muy bien para que no se hagan grumos; cuando ya está la masa cocida se le EQUIPOS: añade la sal y la Estufa nuez moscada. Este es el final de la preparación.
  • 3. SALSA DEMI-GLACE INGREDIENTES Mantequilla NOMBRE: SALSA DEMI-GLACE Harina Aceite fondo oscuro BOUQUET GARNIE Y MIREPOIX Tomillo y laurel Cebolla cabezona Cebolla puerro Apio zanahoria DESCRIPCION
  • 4. A base de huesos de ternera harina dorada y fondo
  • 5. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Hacer mise en Verificar que se place. cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección antes de iniciar la preparación. Saltear los huesos. HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y agregar manos limpias, las cuales se debe mirepoix lavar cada vez que cambie de activad. boquet garnie agua MATERIAS PRIMAS: Huesos Mirepoix Bouquet garnie Harina Dorar harina Pasta de tomate o vino tinto, pimienta, Agregar harina MATERIALES: dorada y Olla agregar pasta Sartén de tomate y vino tinto. COCCIÓN: Pimienta, Sal La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa. Este es el final EQUIPOS:
  • 6. BISQUE INGREDIENTES BISQUE NOMBRE: Cascara de langostinos BISQUE Brandi Vino blanco Tomate en concasse Pasta de tomate BOUQUET GARNIE Y MIREPOIX Tomillo y laurel Cebolla cabezona Cebolla puerro apio zanahoria DESCRIPCIÓN Preparación a base de tomate, brandy y vino blanco. Y saborizado con un mirepoix y bouquet garnie.
  • 7. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se Hacer mise en cumplan las BPM place. vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. Saltear las cascaras de langostinos con mantequilla HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos Ahora se agrega el limpias, las cuales se mirepoix y el debe lavar cada vez bouquet garnie. que cambie de Y se saltean con las activad. cascaras de langostino. MATERIAS PRIMAS: Calentar brandi, y Cascara de después agregar langostinos para flamear. Mirepoix Bouquet garnie Brandy Agregarle pasta de Vino blanco tomate, tomate en Pasta de tomate concasse y agua. Tomate en concasse MATERIALES: Olla Retirar del fuego. Molino Colador Moler el bisque y COCCIÓN: colar. Asegúrese del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor. Este es el final de la preparación. EQUIPOS: Cutter Estufa
  • 8. ORLY INGREDIENTES Yemas de huevo NOMBRE: Claras de huevo Salsa orly Cerveza Sal Azúcar Harina de trigo DESCRIPCION:
  • 9. Hacer mise en place. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. Batir las yemas y agregar la cerveza EQUIPOS: Agregar la harina UTENSILLOS: tamizada sin dejar de Bowl batir batidor Agregar sal , azúcar y HIGIENE CORPORAL: las claras batidas a El manipulador con punto de nieve buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la calidad de los huevos Terminada. Vegetales a la orly INGREDIENTES Brócoli NOMBRE: Cebolla Vegetales a la orly Salsa orly DESCRIPCION: Vegetales con salsa orly
  • 10. Hacer mise en place. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la Mezclar la harina, los preparación. huevos y el aceite EQUIPOS: Licuar la espinaca y estufa colarla UTENSILLOS: Mezclar el agua de la olla espinaca con la masa espumadera HIGIENE CORPORAL: Amasar hasta lograr El manipulador con una masa que se buena salud, postura pueda estirar correcta y manos limpias, las cuales se Dejar secar y cortar debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la calidad los ingredientes COCCION: Terminada. Controlar la temperatura del aceite VELOUTE INGREDIENTES Mantequilla NOMBRE: Harina Veloute Sal Pimienta blanca 1Fondo blanco 2caldo 3Fumet DESCRIPCION: Preparación a base de un fondo ligado con un roux
  • 11. Hacer mise en place. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. Derretir la mantequilla HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez añadir la harina y que cambie de mezclar bien ambos activad. ingredientes MATERIAS PRIMAS: Apagar el fuego y Mantequilla dejar enfriar un par Harina de minutos. Sal Pimienta blanca Añadir poco a poco 1/2l.de fumet o de fondo blanco según queramos una veloute de pescado o carne MATERIALES:
  • 12. POLLO AL JEREZ INGREDIENTES: Pechuga de pollo NOMBRE: Salsa suprema ( Veloute de POLLO AL JEREZ ave, yemas de huevo, crema de leche) Sal Jerez DESCRIPCION: Basada en salsa suprema jerez y pechuga de pollo
  • 13. Mise en place INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación Deshuesar pechugas. EQUIPOS: Estufa Horno Marinar pechugas. UTENSILLOS: Tabla Cuchillo Bowl Sartén Bandeja de aluminio Sellar pechugas. Batidor Plato Hornear pechugas. HIGIENE CORPORAL:
  • 14. LANGOSTINOS A LA MOSTAZA INGREDIENTES Bechamel NOMBRE: Yemas de huevo LANGOSTINOS A LA Crema de leche MOSTAZA Mostaza Sal Vino blanco Langostinos DESCRIPCION: A base de bechamel mostaza y langostinos
  • 15. Mise en place INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección, Limpiar langostinos antes de iniciar la preparación. EQUIPOS: Estufa Batir yemas de huevo UTENSILLOS: Sartén Bowl Batidor Cuchara Agregar crema de leche y mezclar HIGIENE CORPORAL:
  • 16. CAZUELA VELOUTE INGREDIENTES: Cebolla cabezona NOMBRE: Apio, ajo CAZUELA VELOUTE Mantequilla Caracoles Mejillones Almejas Langostinos crema de leche vino blanco sal y queso parmesano DESCRIPCION: Sopa con toda clase de especies de mar.
  • 17. Hacer mise en place. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la Lavar muy bien los preparación. vegetales y las legumbres. UTENSILLOS: Realizar cortes en Tabla campesina a los Cuchillo siguientes productos: Ollas cebolla cabezona, apio, ajo. Colocar en un sartén mantequilla y saltearlos. HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos Agregar ala limpias, las cuales se preparación vino debe lavar cada vez blanco, caracoles, que cambie de activad. almejas en concha, pulpo, filete de pescado, mejillones, almejas sin concha, langostinos.
  • 18. Agregar crema de leche y sal dejar conservar. MATERIAS PRIMAS: Cebolla cabezona, apio, ajo, mantequilla, caracoles, mejillones, almejas, langostinos, crema de leche, vino blanco, sal y queso parmesano COCCIÓN: Que su sabor sea autentico y típico. Servir en la cazuela bien caliente y agregarle queso parmesano. EQUIPOS: Estufa SALSA MORNAY INGREDIENTES Salsa bechamel NOMBRE: Queso parmesano Salsa mornay yemas de huevo DESCRIPCION: Salsa bechamel enriquecida.
  • 19. INSTALACIONES Y Hacer mise en EQUIPOS : place. Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. Prepárese una bechamel HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego MATERIAS PRIMAS: Salsa bechamel Queso parmesano Yemas de huevo Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso rallado. MATERIALES: Bowl Batidor COCCIÓN: Su textura debe se espesa y suave y Este es el final de la garantizar su sabor.
  • 20. MAYONESA
  • 21. INGREDIENTES NOMBRE: Huevos Mayonesa Aceite Vinagre Agua DESCRIPCION: Preparación emulsionada a base de yemas de huevos, vinagre, aceite todo esto batiendo homogéneamente hasta color blanco y textura de mayonesa. INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y Mice in place desinfectar (alistamiento de toda la previamente. materia prima requerida) HIGIENE CORPORAL: Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. Separamos las yemas en un recipiente o bowl. MATERIAS PRIMAS: MATERIALES: Lavados y desinfectados antes y después de cada Ponemos el bowl con el preparación. baño de maria invertido y las yemas de huevo. COCCION: Emulsionar batiendo las yemas de huevo y agregando hilo en aceite hasta obtener la textura y el color deseado Adicionamos un poco de la mayonesa. vinagre y empezamos a batir. Adicionamos aceite en forma de hilo y seguimos batiendo. Batimos hasta que le agreguemos todo el aceite en hilo.
  • 22. DERIVADAS DE LA MAYONESA (Emulsionadas frías) SALSA TARTARA Salsa mayonesa, perejil, pepinillo, Cebollitas encurtidas, alcaparras, huevo duro. Se usa para ensaladas, sándwich, vegetes. SALSA GOLF Salsa mayonesa, jugo de limón, tabasco, salsa de tomate. SALSA MIL ISLAS Salsa mayonesa, perejil, pepinillo, cebollitas encurtidas, alcaparras, huevo duro, pimentón, tocineta finamente picada y dorada, salsa de tomate. Se usa para sándwich, ensaladas.
  • 23. SALSA ROSADA Salsa mayonesa, salsa de tomate. SALSA HONEY MOSTAN Salsa mayonesa, miel, mostaza. Se usa para broster, costillitas de cerdo, alitas de pollo
  • 24. HOLANDESA
  • 25. INGREDIENTES NOMBRE: Huevos Holandesa Mantequilla Vinagre DESCRIPCION: Preparación emulsionada caliente en baño de maria a base de huevos y mantequilla. INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y desinfectar previamente. Clarificamos mantequilla HIGIENE CORPORAL: Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. MATERIAS Batimos las yemas en el PRIMAS: Verificar bowl que esta al baño de procedencia de la maria materia prima, mantequilla de buena marca. MATERIALES: Lavados y desinfectados antes y después de cada preparación. Adicionamos la mantequilla clarificada y COCCION: Se batimos. lleva un bowl al baño de maria y se mezclan yemas de huevo y mantequilla. Seguimos batiendo hasta compactar la mantequilla y las yemas. Batimos hasta compactar y ya esta lista la holandesa.
  • 26. SALSA BERNESA INGREDIENTES NOMBRE Bernesa Estragon Holandesa DESCRIPCION Holandesa mas estragon finamente picado. INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y desinfectar Cuando tenemos hecha previamente. la holandesa le ponemos un picado fino HIGIENE de estragon y CORPORAL: mezclamos bien y ya. Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. MATERIAS PRIMAS: MATERIALES: Lavados y desinfectados antes y después de cada preparación. COCCION:
  • 27. SALSA MIKADO INGREDIENTES NOMBRE Jugo de mandarina Mikado Holandesa DESCRIPCION Preparación a base de holandesa mas un jugo de naranja. INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y desinfectar Tenemos la holandesa previamente. preparad le agregamos el jugo de naranja, HIGIENE mezclamos muy bien y CORPORAL: listo. Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. MATERIAS PRIMAS: MATERIALES: Lavados y desinfectados antes y después de cada preparación. COCCION:
  • 28. SALSA MALTESA INGREDIENTES NOMBRE Holandesa Maltesa Jugo de naranja sal DESCRIPCION Preparación a base de holandesa y jugo de naranja. INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y desinfectar previamente. Tenemos la holandesa HIGIENE hecha sacamos el jugo CORPORAL: de naranja lo mezclamos, Manipulador con batimos bien y listo. buena salud postura correcta y manos limpias. MATERIAS PRIMAS: MATERIALES: Lavados y desinfectados antes y después de cada preparación. COCCION:
  • 29. AJIACO Ingredientes Mazorca Cebolla larga Cilantro Ajo Pollo Arracacha Nombre Arveja AJIACO Papa sabanera Papa pastusa Papa criolla Aguacate DESCRIPCION SOPA TIPICA ECHA ABASE DE PAPAS, MAZORCA. alcaparras
  • 30. Higienización INTALACIONE Revisar que se cumplan las normas S Y EQUIPOS máximas para trabajar en cocina Verificar bpm y como son las B.P.M. desinfectar previamente. HIGIENE Mise in place CORPORAL Ponemos toda la materia prima que Manipulador con vamos a utilizar, ya arreglada si es buena salud el caso. postura correcta y manos limpias. Calentar MATRIA Ponemos en una olla el agua con las PRIMAS mazorcas cebolla ajo finamente Mazorcas en picado. buen estado y las papa en buen estado. Agregar MATERIALES Cuando esto este hirviendo Lavados y agregamos pollo alverjas, apio papa desinfectados sabanera arracacha y el ramillete antes y después echo con los atados del cilantro. de cada preparación. Sacar COCCION Sacar el pollo y el ramillete después Este proceso se de 20 minutos. realiza con bastante agua cocinando todo en esta agua. Agregar Papa pastusa después de unos minutos agregar la papa criolla desojar guascas y agregar Desmenuzar Quitar la piel y desmenuzar servir con crema de leche y colocar las alcaparras encima y acompañar con crema de leche
  • 31. Ingredientes Plátano Yuca Cebolla larga Cilantro Pescado Ajo Tomate SANCOCHO DE PESCADO DESCRIPCION Es una preparación sancochando el pescado en un fondo enriquecido Nombre SANCOCHO DE PESCADO
  • 32. Higienización INTALACIONES Y Revisar que se cumplan las EQUIPOS normas máximas para trabajar en Verificar bpm y cocina como son las B.P.M. desinfectar previamente. Ingredientes HARINA MAIZ PINTADO Mice in place HIGIENE Zanahoria Ponemos toda la materia prima CORPORAL que vamos a utilizar, ya arreglada Manipulador con Tallos de col picados si es el caso. Arveja buena salud postura correcta y Papa sabanera Preparación manos limpias. Preparar un fondo de pescado DESCRIPCION Sopa de maíz agregar el plátano la yuca y MATRIA PRIMAS ramillete con los tallos del cilantro Pescado en buen y la mitad del guiso estado y tomates de buena calidad . MATERIALES Guiso Lavados y Cortar la cebolla larga en brounise desinfectados con el tomate llevar a fuego medio antes y después agregar poquito cilantro y dejar la de cada otra mitad para decorar. preparación. Montaje Servir el sancocho con el pescado cortado en rodajas agregar el guiso y servir. MAZAMORA DE MAIZ PINTADO
  • 33. Higienización INTALACIONES Y Revisar que se cumplan las EQUIPOS normas máximas para Verificar bpm y trabajar en cocina como son desinfectar las B.P.M. previamente. Preparación Se hace un fondo con las HIGIENE verduras se le agrega la CORPORAL papa. Agregar la harina ya Manipulador con disuelta buena salud postura correcta y manos limpias. MATRIA PRIMAS Maíz pintado El maíz pintado en Se disuelve el maíz pitado buen estado en un poco de agua. MATERIALES Lavados y desinfectados antes y después de cada preparación. Nombre MAZAMORA DE MAIZ
  • 34. MONDONGO Ingredientes Higienización INTALACIONES FRIJOL Revisar que se cumplan las Y EQUIPOS AVAS normas máximas para trabajar Verificar bpm y CEBOLLA en cocina como son las B.P.M. desinfectar CILANTRO Preparación previamente. PAPA SABANERA Picar vegetales en jardineras PAPA CRIOLLA prepara un fondo con la carne HIGIENE CEBOLLA LARGA picada en trocitos agregar todos CORPORAL CARNE DE RES los ingredientes con la pata ya Manipulador con CARNE DE CERDO pitada. servir buena salud ZANAHORIA postura correcta PATA DE RES y manos limpias. ALVERJAS Pitar MATRIA COL Poner en una olla pitadora a PRIMAS DESCRIPCION ablandar la pata partir en trocitos Sopa a base de carnes típica de Colombia. ese caldo a el fondo. Pata de res en y agregar buen estado. Punto de éxito agregar ramillete de cebolla larga MATERIALES col y cilantro Lavados y desinfectados antes y después de cada preparación. Nombre MONDONGO
  • 35. MOTE COSTEÑO Ingredientes Ñame Tomate Cebolla cabezona Ajo Nombre Queso costeño MOTE COSTEÑO Limón Suero costeño DESCRIPCION Sopa típica a base de queso y ñame. Higienización INTALACION Revisar que se cumplan las ES Y normas máximas para trabajar en EQUIPOS cocina como son las B.P.M. Verificar bpm Mise in place y desinfectar Se alistan todos los ingredientes previamente. HIGIENE CORPORAL Manipulador con buena salud postura correcta y manos Preparación limpias. Se pela el ñame saltear la cebolla el queso costeño y el ajo se MATRIA agrega agua después se divide el PRIMAS queso y el suero, se le agrega el Naranjas . suero costeño dejar cocinar asta que espese y agregar la otra MATERIALE mitad de queso y de suero S costeño servir Lavados y desinfectados antes y después de cada preparación.
  • 36. MAZAMORA CHIQUITA Higienización INTALACIONES Revisar que se cumplan las normas Y EQUIPOS Ingredientes máximas para trabajar en cocina Verificar bpm y Carne de res como son las B.P.M. desinfectar Alverjas Mise and place previamente. Frijole Alistar los ingredientes para cocinar Avas HIGIENE Cebolla CORPORAL Tallos de coll Manipulador con Papa criolla buena salud Maíz postura correcta y manos limpias. Cilantro Mezclar ingredientes Saltear todos los ingredientes DESCRIPCION MATRIA Preparaciones a besa de mayonesa mas mostaza y la olla mezclándolos en miel. PRIMAS La carne en buen estado . MATERIALES Recomendación Lavados y Utilizar bastante carne . desinfectados antes y después de cada preparación. Nombre MAZAMORRA CHIQUITA
  • 37. Nombre CASUELA DE Ingredientes MARISCOS CAZUELA DE MARISCOS con jaiba Velute Apio DESCRIPCION Cebolla Cazuela a base de jaiba. Pimentón Ajo Mejillones Almejas Pescado Jaiba Pasta de tomate Vino Baquet garni Brandy Higienización INTALACIONES Y Revisar que se cumplan las EQUIPOS normas máximas para trabajar Verificar bpm y en cocina como son las B.P.M. desinfectar previamente. Mise and place HIGIENE Alistar los ingredientes para CORPORAL cocinar Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. Preparación MATRIA PRIMAS Saltear todos los ingredientes MARISCOS mezclar con el velutte y servir FRESCOS . MATERIALES Lavados y desinfectados antes y después de cada preparación. CUCHUCO
  • 38. Ingredientes cuchuco de trigo Zanahorias Papa criolla Papa sabanera Fríjol Abas Nombre Cool CUCHUCO Cebolla larga Carne de cerdo Carne de res Cilantro DESCRIPCION Preparaciones a besa de mayonesa mas un picadillo de todos los ingredientes anteriormente nombrados. Higienización INTALACIONES Revisar que se cumplan las Y EQUIPOS normas máximas para trabajar Verificar bpm y en cocina como son las B.P.M. desinfectar previamente. HIGIENE CORPORAL Mise end place Manipulador con Tener listo los ingredientes. buena salud postura correcta y manos limpias. MATRIA PRIMAS El frijol en buen Cocción estado. En una olla con agua saltear la cebolla el col y la carne . MATERIALES Mezclar Lavados y Agregar agua y cocinar las desinfectados papas con el cilantro . antes y después de cada preparación. MAZAMORRA ANTIOQUEÑA
  • 39. INGREDIENTES CANTIDAD MAIZ Nombre: mazamorra antioqueña PANELA RASPADA LECHE DESCRIPCIÓN Se basa en maíz cocinado con leche y panela rallada Revisar que las áreas de trabajo, la INSTALACIONES Y EQUIPOS materia prima y la presentación personal HIGIENIZACION del cocinero estén de acuerdo a los manuales de buenas prácticas de manufactura. Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa Mice a place PASO 1.Se cocina el maíz en el agua por media hora hasta que este blando HIGIENE CORPORAL Paso 2. se deja reposar Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias Paso 3.se sirve con un poco de leche y panela rallada. COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor. POTAJE CRACY
  • 40. Ingredientes Fondo Nombre Zanahoria POTAJE CRACY Crema de leche Puerro Cabezona DESCRIPCION Preparaciones a besa de mayonesa mas otro componente en este caso jugo de Apio naranja, que es ideal para vegetales. Higienización INTALACIONES Revisar que se cumplan las normas Y EQUIPOS máximas para trabajar en cocina Verificar bpm y como son las B.P.M. desinfectar previamente. HIGIENE CORPORAL Preparación Manipulador con Colar el fondo agregar la zanahoria t buena salud el resto de ingredientes. postura correcta y manos limpias. MATRIA PRIMAS Mezclar La zanahoria no Licuamos estos ingredientes y debe estar vieja. servimos MATERIALES Lavados y desinfectados antes y después de cada Montaje preparación. Decorar con hojas de puerro en forma de mata VICKYSOICE
  • 41. INGREDIENTES • Crema de leche NOMBRE: • Papa • Cebolla larga Vickysoice • Apio • Aceite • Sal DESCRIPCIÓN: Es una sopa internacionalmente conocida, y que originariamente procede de la cocina francesa INSTALACIONES Y EQUIPOS: Alistamos nuestra materia prima ya • Estufa trabajada, en una mesa • Mesa limpia y desinfectada. • licuadora EQUIPOS UTENSILLOS: • Platos Salteamos la cebolla, el • Olla apio, en un poco de • Supremas aceite para luego • Espátulas agregar la papa. • Cucharas • Cuchillo • Tabla de picar. HIGIENE CORPORAL: Dejamos un rato para que la papa ablande. • Baño diario • Manos y brazos sin crema y muy bien lavados. • Uñas cortas, sin esmalte y Agregamos crema de bien lavadas leche. • Hombres muy bien afeitados sin colonias. • Mujeres con el cabello Dejamos hervir por bien espacio de 10 min. recogido, sin aretes, sin maquillaje y sin perfume. COCCION: Asegurarse del Sacamos la papa tiempo de curado cuando ya esta espesa y para garantizar la la ponemos sobre una calidad de la base de hielo. preparación y su sabor.
  • 42. SOPA DE MELON
  • 43. INGREDIENTES • Tomate NOMBRE: • Cebolla cabezona Sopa de melón • Melón • Albahaca • Jugo de tomate • Jugo de melón • Sal • Ajo DESCRIPCION: Es una sopa fría especial para los climas de mucho sol. INSTALACIONES Y EQUIPOS: • Estufa Alistamos nuestra • Mesa materia prima ya • licuadora trabajada, en una mesa limpia y desinfectada EQUIPOS UTENSILLOS: • Platos • Olla • Supremas • Espátulas • Cucharas Salteamos la cebolla • Cuchillo cabezona. • Tabla de picar. HIGIENE CORPORAL • Baño diario • Manos y brazos sin crema y muy Agregamos el tomate bien lavados. • Uñas cortas, sin esmalte y bien lavadas • Hombres muy bien afeitados sin colonias. Agregamos la albahaca y • Mujeres con el melón. el cabello bien recogido, sin aretes, sin maquillaje y sin perfume. Agregamos el jugo de melón y el jugo de tomate COCCION: Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor. Dejamos hervir por
  • 44. CHUTNEY DE PAPAYA INGREDIENTES CANTIDAD PAPAYA Nombre: chutney de papaya CABOLLA CABEZONA VINAGRE BLANCO AZUCAR SAL FONDO DE AVE DESCRIPCIÓN Se basa en frutas (papaya) y cebolla para darle un sabor agridulce Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS manuales de buenas prácticas de manufactura. Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa Mice a place Paso1. Saltear en mantequilla con la cebolla HIGIENE CORPORAL Paso 2. Agregar el pimentón al salteado con cebolla Manipulador con buena cabezona. salud, postura correcta y manos limpias Paso 3. Agregar la papaya en brunoise Paso 4. Agregar azúcar y sal Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer.
  • 45. Paso6.licuar muy bien COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor. Paso7.colar y servir CHUTNEY DE FRESA INGREDIENTES CANTIDAD FRESA Nombre: chutney de fresa CABOLLA CABEZONA VINAGRE BLANCO AZUCAR SAL FONDO DE AVE PIMENTÓN ROJO DESCRIPCIÓN Se basa en fruta (fresa ) pimentón y cebolla cabezona para darle un sabor agridulce Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS manuales de buenas prácticas de manufactura. Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa Mice a place Paso1. Saltear en mantequilla la cebolla HIGIENE CORPORAL Paso 2. Agregar el pimentón y saltear con cebolla cabezona. Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias Paso 3. Agregar la fresa Paso 4. Agregar azúcar y sal
  • 46. Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer. Paso6.licuar COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor. Paso7.colar y servir. CHUTNEY DE KIWI INGREDIENTES CANTIDAD KIWI Nombre: chutney de kiwi CABOLLA CABEZONA VINAGRE BLANCO AZUCAR SAL FONDO DE AVE PIMENTÓN VERDE DESCRIPCIÓN Se basa en fruta (kiwi ) pimentón y cebolla cabezona para darle un sabor agridulce Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS manuales de buenas prácticas de manufactura. Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa Mice a place Paso1. Saltear en mantequilla la cebolla HIGIENE CORPORAL Paso 2. Agregar el pimentón a saltear con cebolla cabezona. Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias Paso 3. Agregar el kiwi en laminas Paso 4. Agregar azúcar y sal
  • 47. Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer. Paso 6.licuar COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor. Paso 7 colar y servir CHUTNEY DE FREIJOA INGREDIENTES CANTIDAD FREIJOBA Nombre: chutney de freijoa CABOLLA CABEZONA VINAGRE BLANCO AZUCAR SAL FONDO DE AVE PIMENTÓN VERDE DESCRIPCIÓN Se basa en fruta (freijoa ) pimentón y cebolla cabezona para darle un sabor agridulce Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS manuales de buenas prácticas de manufactura. Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa Mice a place Paso1. Saltear en mantequilla la cebolla HIGIENE CORPORAL Paso 2. Agregar el pimentón a saltear con cebolla cabezona. Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias Paso 3. Agregar la freijoa el laminas Paso 4. Agregar azúcar y sal
  • 48. Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer. Luego licuar colar y servir. Paso 6. estado en el que queda finalmente COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor. CHUTNEY DE MANGO INGREDIENTES CANTIDAD MANGO TOMMY Nombre: chutney de mango CABOLLA CABEZONA VINAGRE BLANCO AZUCAR SAL FONDO DE AVE PIMENTÓN AMARILLO DESCRIPCIÓN Se basa en fruta (mango ) pimentón y cebolla cabezona para darle un sabor agridulce Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS manuales de buenas prácticas de manufactura. Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa Mice a place Paso1. Saltear en mantequilla la cebolla HIGIENE CORPORAL Paso 2. Agregar el pimentón a saltear con cebolla cabezona. Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias Paso 3. Agregar el mango en brunoise
  • 49. Paso 4. Agregar azúcar y sal Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer. Luego licuar colar y servir. La salsa terminada COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor. Principales cortes de papa
  • 50. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se Papa a la francesa su modo de cumplan las BPM cocción es fritura vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. EQUIPOS: Papa a la campesina es utilizada Mesa de trabajo para las sopas nacionales UTENSILLOS: Tabla Cuchillo Papa chateau su método de HIGIENE cocción al vapor CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se Papa chips método de cocción debe lavar cada fritura vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la Papa chips con cáscara frescura, calidad de las papas Principales cortes de papa
  • 51. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se Papa chalequeada se hace hervida cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. Papa hilo o paja su método de EQUIPOS: cocción fritura en aceite muy Mesa de trabajo caliente y por poco tiempo UTENSILLOS: Tabla Cuchillo Papa fósforo su modo de cocción HIGIENE es fritura en aceite caliente CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada Papa bastón vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Papa puente nuevo se blanquea y Verificar la después pasa por una fritura muy frescura, calidad rápida de las papas Papa al vapor
  • 52. INGREDIENTES papa NOMBRE: perejil Papa al vapor sal pimienta DESCRIPCION: Para esta preparación debemos tener en cuenta el corte de la papa y dejarla el tiempo suficiente para asegurar su cocción completa INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se Alistar toda la materia cumplan las BPM prima y hacer los vigentes. cortes Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. EQUIPOS: estufa Se ponen las papas en un recipiente UTENSILLOS: dentro de otro con Olla agua hirviendo por Tapa largo tiempo escurridor HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura Cuando ya estén correcta y manos blandas se secan de limpias, las cuales se la cocción y se sirve y debe lavar cada vez decora con perejil que cambie de activad. fina mente picado y sal MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura de la papa y el perejil antes de iniciar la preparación Papa horneada
  • 53. INGREDIENTES papa NOMBRE: aceite Papa horneada sal DESCRIPCION: Esta preparación se tiene en cuenta la temperatura y el tiempo en el horno que deben ser 150 grados por mas o menos 1 hora y media INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM Hacer mise en place vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. EQUIPOS: Aplica aceite y sal a horno la papa y se cubre bien con papel UTENSILLOS: aluminio durante mas Papel aluminio o menos una hora y bandeja media HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez Cuando con su dedo que cambie de activad. Logre atravesar la papa sacar y servir MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura, calidad de la papa y el buen uso del papel aluminio Papa soufflé
  • 54. INGREDIENTES papa NOMBRE: aceite Papa soufflé sal DESCRIPCION: En esta preparación para que esta papa quede inflada se blanquea en aceite y después se pasa por fritura en aceite muy caliente INSTALACIONES Y EQUIPOS : Primero alistar mise Verificar que se en place y hacer el cumplan las BPM corte hacer mandar vigentes. de a dos blanqueada Lavado desinfección, en aceite muy rápida antes de iniciar la preparación. EQUIPOS: estufa Se deja reposar por un momento y des UTENSILLOS: pues se hace una Espumadera fritura un poco mas caldera de un minuto HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez Y tiene que inflar así que cambie de activad. queda terminada MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura, calidad de la papa y el aceite que sea el apropiado Papa puré
  • 55. INGREDIENTES papa NOMBRE: leche Papa puré Mantequilla Sal DESCRIPCION: INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se Hacer mise en place cumplan las BPM y cortao la papa en vigentes. corte campesina Lavado desinfección, poner a cocinar en antes de iniciar la agua con poca sal preparación. hasta que se este deshaciendo EQUIPOS: Estufa UTENSILLOS: Pasa puré Bowl Espátula Olla Después pasar por bandeja un pasa puré de dos a tres veces, después agregar un poco de HIGIENE leche y disolverlo CORPORAL: bien El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. Y finalizamos con mantequita MATERIAS PRIMAS: disolviendo hasta Verificar la frescura, quedar cremoso calidad de la papa Papa duquesa
  • 56. INGREDIENTES Puré de papa NOMBRE: huevos Papa duquesa sal mantequilla Queso parmesano DESCRIPCION: Esta preparación es a base de puré de papa agregándole huevos y mantequilla para que compacte y sea posible darle la forma en la manga pastelera y terminando con queso parmesano para darle crocancia. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se Hacer mise en place cumplan las BPM y poner el puré de vigentes. papa en un bowl Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. EQUIPOS: horno Empezar a agregar el huevo e ir disolviendo UTENSILLOS: con la espátula Manga pastelera Bowl Espátula bandeja HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura Agregar la correcta y manos mantequilla e ir limpias, las cuales se disolviendo la debe lavar cada vez mantequilla con la que cambie de activad. espátula MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura, calidad de la papa DESCRIPCION:
  • 57. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se Poner la mezcla en la cumplan las BPM manga pastelera vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. EQUIPOS: horno Engrasar una lata e ir UTENSILLOS: dándole forma al Manga pastelera producto final Bowl Espátula Bandeja HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos Por ultimo agregar limpias, las cuales se queso parmesano y debe lavar cada vez llevar al horno que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura, calidad de la papa Croquetas
  • 58. INGREDIENTES Puré de papa NOMBRE: huevo croquetas harina Miga de pan aceite sal DESCRIPCION: Esta preparación se hace a partir de puré de papa y se hace una capa a partir de harina, huevo y miga de pan para pasarlo por fritura y hacerlo crocante INSTALACIONES Y Hacer mise en place EQUIPOS : y poner el puré de Verificar que se papa en un bowl cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. EQUIPOS: Darle la forma a la estufa croqueta y pasarla por harina UTENSILLOS: Caldera espumadera Bowl Espátula HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura Después pasarla por correcta y manos huevo batido y por limpias, las cuales se miga de pan hasta debe lavar cada vez que quede muy que cambie de activad. compacto MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura, calidad de la papa
  • 59. DESCRIPCION: INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se Poner a calentar cumplan las BPM aceite para hacer la vigentes. fritura Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. EQUIPOS: estufa Cuando el aceite este UTENSILLOS: a punto agregar la Bowl croqueta Caldera Espátula espumadera HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura Y sacarla cuando correcta y manos coja un color dorado limpias, las cuales se como el que se debe lavar cada vez aprecia que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura, calidad de la papa Papa parisién
  • 60. INGREDIENTES NOMBRE: Papa pastusa Papa parisién Mantequilla Sal Agua DESCRIPCION: Preparación con un corte de papa e parisien y llevada al horno con agua y mantequilla a cocción. INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y Limpiamos la papa y la desinfectar pelamos y con la cuchara previamente. parisien hacemos bolitas. HIGIENE CORPORAL: Manipulador con buena salud postura correcta y La ponemos en una manos limpias. bandeja honda con mantequilla y agua. MATERIAS PRIMAS: Verificar procedencia de los productos, papa sin magulladuras, ni ojos. La dejamos por tiempo e1 MATERIALES: hora ya las sacamos y Lavados y servimos desinfectados antes y después de cada preparación. COCCION: Se tiene cuidado la temperatura del horno y se lleva con bastante agua para que no se quemen.
  • 61. HUEVOS POCHE INGREDIENTES CANTIDAD AGUA Nombre: huevos poche VINAGRE SAL DESCRIPCIÓN Se basa en huevo cocido en agua con vinagre y sal Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS manuales de buenas prácticas de manufactura. Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa Mice a place Paso 1. colocar una cacerola con agua y vinagre y sal al gusto HIGIENE CORPORAL Paso 2.cuando el agua ya este hirviendo rompemos el huevo Manipulador con buena en una cuchara onda salud, postura correcta y manos limpias Paso3. lo introducimos al agua hirviendo y la dejamos al ras del agua Paso 4.con una cuchara tratar de que la clara cubra la yema. Cocinar tres minutos aproximadamente, de manera que la clara se solidifique y sin que se endurezca demasiado la yema. Paso 5. Con una espumadera retirarlos, colocarlos sobre una servilleta y cortarle las partes que sobran. COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
  • 62. HUEVOS FRITOS INGREDIENTES CANTIDAD HUEVOS 1 UNIDAD Nombre: huevos fritos ACEITE SAL DESCRIPCIÓN huevo se pone en un sartén a la temperatura de cocción adecuada y con sal al gusto Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS manuales de buenas prácticas de manufactura. Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa Mice a place Paso 1. Utilizar una sartén mediana con abundante aceite y caliente para que la clara sea crujiente, dorada y la yema blanda. Para que los huevos fritos queden bien preparados deben ser muy frescos. HIGIENE CORPORAL COCCION: Los huevos se pueden preparar de diferentes Manipulador con buena maneras: salud, postura correcta y 1. Tibios manos limpias 2. Duros 3. Escalfados 4. Al plato 5. Fritos 6. Revueltos 7. En concotte 8. Rellenos En tortilla COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
  • 63. HUEVOS OMELETTE INGREDIENTES CANTIDAD HUEVO 1 UNIDAD Nombre: huevos omelette CHAMPIÑONES VERDURAS ACEITE SAL DESCRIPCIÓN se basa en huevos rellenos con champiñones papa blanqueada, verduras y perejil Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS manuales de buenas prácticas de manufactura. Verificación de las normas de BPM vigentes Mice a place desinfección previa PASO 1.En una sartén hacer una omelette HIGIENE CORPORAL PASO 2.agregar en el centro el relleno de los champiñones Manipulador con buena con las verduras salud, postura correcta y manos limpias PASO3.doblarlo Paso 4.Estado final COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
  • 64. TORTILLA ESPAÑOLA INGREDIENTES CANTIDAD HUEVOS Nombre: tortilla española PAPAS CEBOLLA CABEZONA ACEITE DE OLIVA SAL PEREJIL DESCRIPCIÓN Es una torta que se compone de huevo, papa blanqueada, cebolla cabezona y perejil hasta que su textura es sólida Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS manuales de buenas prácticas de manufactura. Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa Mice a place Paso 1: Lavar y cortar las patatas. Una vez puesto el aceite a calentar se echan las patatas, añadiendo un poco de sal y se fríen.. Cuando se vean doradas se apartan y es importante HIGIENE CORPORAL que escurran el aceite en un colador o en un plato con papel absorbente Pasó 2: Se baten los huevos con un poco de sal y una Manipulador con buena vez batidos se añaden las patatas y la cebolla, salud, postura correcta y mezclándolas bien con el huevo batido. manos limpias Paso 3: Se prepara de nuevo la sartén en el fuego con dos cucharadas pequeñas de aceite. Se echa la mezcla del huevo las patatas y la cebolla cabezona. Mover agitando la sartén con habilidad para que no se pegue la tortilla. Se le puede dar vueltas hasta que quede dorada por ambos lados según el gusto... Paso4 estado final del plato COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
  • 65. HUEVOS BENEDICTINE INGREDIENTES Huevos NOMBRE: Tajadas pan molde huevos benedictine Yemas de huevo Mantequilla Vinagre DESCRIPCION: Pan tostado con huevo y salsa holandesa
  • 66. Hacer mise en place. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. sacar la corteza del pan y tostarlo ligeramente UTENSILLOS: Tabla, cuchillo. HIGIENE CORPORAL: El manipulador con Colocar la cacerola buena salud, postura con agua tibia y el correcta y manos molde agregar el limpias, las cuales se huevo y no dejar que debe lavar cada vez hierva. que cambie de activad. Sacar el huevo en un plato sin que se rompa MATERIAS PRIMAS: Huevos, pan tajado y holandesa Colocar en un plato el pan y luego agregar el huevo y agregarle la salsa holandesa por enzima y llevarlos al horno. MATERIALES: Cacerola, molde pequeño COCCIÓN: Verificar cocción del huevo y sabor Este es el final de la autentico de la preparación. holandesa.
  • 67. Huevos coccote INGREDIENTES Queso parmesano NOMBRE: napolitana Huevos coccote huevos sal DESCRIPCION: La clave para esta preparación es no acceder el uso de ninguno de los ingredientes y dejar en el horno por no mas de 20 minutos
  • 68. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Hacer mise en place. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. EQUIPOS: horno UTENSILLOS: Supremas bowl Disolver todos los batidor ingredientes y molde dejarlos en un recipiente luego llevar HIGIENE al horno CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Terminada. Verificar la frescura, calidad de los huevos, el queso y la napolitana estén en buen estado físico y químico SOUFFLES
  • 69. INGREDIENTES • Cebolla NOMBRE: • Espinaca Souffles • Champiñones • Vino blanco • Queso parmesano • Harina de trigo • Mantequilla • Crema de leche DESCRIPCIÓN: Es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. Alistamos nuestra INSTALACIONES materia prima ya Y EQUIPOS: trabajada, en una mesa limpia y desinfectada. • Estufa • Mesa • Horno EQUIPOS Salteamos los UTENSILLOS: champiñones en mantequilla y un poco de • Platos vino blanco. • Moldes de soufflé • Batidor • Supremas • Espátulas • Cucharas • Cuchillo Salteamos las espinacas • Tabla de en mantequilla. picar. • Bolw HIGIENE Mezclamos con una CORPORAL: pisca de sal. • Baño diario • Manos y brazos sin crema y muy bien lavados. • Uñas cortas, sin esmalte y Agregamos crema de bien lavadas leche. • Hombres muy bien afeitados sin colonias. • Mujeres con el cabello
  • 70. BISCOCHUELO
  • 71. INGREDIENTES • Harina de trigo NOMBRE: • Huevos • Azúcar Biscochuelo • Sal • Polvo para hornear. DESCRIPCIÓN: Es cualquier masa dulce hornada. Alistamos nuestra materia prima ya trabajada, en una mesa INSTALACIONES limpia y desinfectada. Y EQUIPOS: • Estufa • Mesa EQUIPOS Agregamos 6 yemas de UTENSILLOS: huevos + 4 huevos y batir hasta que quede en • Platos una consistencia parecida a la del • Olla ponche.. • Batidor • Supremas • Espátulas • Cucharas • Cuchillo Adicionamos 100 gr de • Tabla de azúcar + 225 gr de picar. harina de trigo + un poco de polvo para hornear y batir. HIGIENE CORPORAL: Cogemos la claras de • Baño diario huevo y las batimos • Manos y hasta que queden a brazos sin punto de nieve. crema y muy bien lavados. • Uñas cortas, sin esmalte y bien lavadas • Hombres muy bien afeitados sin Adicionamos las claras colonias. de huevo y mezclamos. • Mujeres con el cabello bien recogido, sin aretes, sin maquillaje y Agregamos la masa en sin perfume. una base de papel parafinado para pasar al
  • 72. PAN PITA
  • 73. INGREDIENTES Harina de trigo NOMBRE: Agua PAN PITA Sal Azúcar Bicarbonato DESCRIPCION: INSTALACION ES Y EQUIPOS: Verificar que se Hacer mise en place. cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. Colocar harina. EQUIPOS: Horno UTENSILLOS: Bowl Rodillo Lata de hornear Agregar agua HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las Mezclar. cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad MATERIAS PRIMAS: Verificar la Agregar aceite. frescura y calidad de los ingredientes. COCCION: Asegurarse del Mezclar. tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor. Amasar.
  • 74. INGREDIENTES Lenteja NOMBRE: Ajo Tahine de lentejas Cebolla finamente picada Tallo de apio Cebolla larga Cilantro Azúcar Sal Albahaca yerbabuena DESCRIPCION: INSTALACIONES Y EQUIP Verificar que se cumplan Hacer mise en place. las BPM vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación . EQUIPOS: Estufa Cocinar lentejas. Licuadora UTENSILLOS: Olla exprés Sartén Bowl Saltear cebolla, ajo, apio, cilantro. Licuar ingredientes, HIGIENE agregar albahaca, CORPORAL: El yerbabuena. manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad Agregar sal, azúcar. MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura y calidad de los ingredientes. Plato terminado. COCCION: Asegurarse del
  • 75. INGREDIENTES Frijol NOMBRE: Cebolla larga finamente Tahine de frijoles picada Pimentón Aceite de oliva Ajonjolí Sal Azúcar DESCRIPCION: INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar que se cumplan las BPM Hacer mise en place. vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación EQUIPOS: Licuadora Estufa Cocinar frijoles. UTENSILLOS: Olla exprés Bowl Colador chino cuchillo tabla Frijol blando, licuar. HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe Ya esta licuado. lavar cada vez que cambie de activad MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura y calidad de los Agregar sal, pure de ingredientes. ajonjolí. COCCION: Asegurarse del
  • 76. BABAGANUSH
  • 77. INGREDIENTES Berenjenas asadas en puré NOMBRE: Ajo finamente picado BABAGANUSH Aceite de oliva Cebolla finamente picada Ajonjolí en puré Vinagre balsámico Comino Limón Pimentón Sal DESCRIPCION: INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar que se cumplan las BPM Hacer mise en place. vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación EQUIPOS: Estufa Licuadora UTENSILLOS: Saltear ajo, cebolla, Tabla pimentón Sartén Bowl Cuchillo HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, Licuar berenjena, postura correcta y cebolla, pimentón, ajo. manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura y calidad Agregar sal, puré de de los ajonjolí. ingredientes. COCCION: Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor. Plato terminado.
  • 78. ENSALADA ARABE INGREDIENTES Tomate NOMBRE: Cebolla Ensalada árabe Ajo Pimentón Berenjenas Calabacín Aceite de oliva Vinagre balsámico Espinaca Raíces chinas DESCRIPCION: Calabacín y berenjenas doradas asadas verduras como tomate cebolla espinaca
  • 79. Hacer mise en place. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. Dorar las berenjenas y los calabacines en la EQUIPOS: plancha Plancha Horno Estufa Llevar los pimentones y los tomates al horno UTENSILLOS: a 150 grados por 10 Olla min Supremas Tabla Cuchillo Pelar los pimentones y los tomates y HIGIENE CORPORAL: retirarles las semillas El manipulador con buena salud, postura correcta y manos Cortar la cebolla en limpias, las cuales se julianas y la espinaca debe lavar cada vez en chifonade que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Mezclar todos los Verificar la calidad de ingredientes y agregar Los ingredientes el queso, las raíces chinas, el aceite de oliva y el vinagre COCCION: balsámico Se debe cuidar la cocción de las
  • 80. TAhine AJONJOLI GARBANSOS NOMBRE: SAL TAhine AZUCAR ACEITE DESCRIPCION: Mezcla de ajonjolí y garbanzos licuados
  • 81. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se Hacer mise en place. cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la Licuar el ajonjolí con preparación. un poco de aceite EQUIPOS: Licuar los garbanzos licuadora Agregar sal UTENSILLOS: Bowl batidor HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos Terminada. limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la calidad de los ingredientes SALSA DE MAYONESA Y AJONJOLI Ajonjolí Mayonesa NOMBRE: Sal Salsa de mayonesa y Azúcar ajonjolí Limón Albahaca Orégano DESCRIPCION: Salsa a base de mayonesa y ajonjolí licuado
  • 82. Hacer mise en place. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. Mezclar la mayonesa EQUIPOS: con el ajonjolí licuado Agregar limón, UTENSILLOS: albahaca, orégano y Bowl sal batidor HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Terminada. Verificar la calidad de los ingredientes ENSALADA CON ESPINACA Y QUESO INGREDIENTES Queso NOMBRE: Espinaca ENSALADA CON Tomate ESPINACA Y QUESO Pimentón Cebolla Ajo Tocineta Finas hierbas Vinagre balsámico
  • 83. DESCRIPCION: INSTALACIONES Y Hacer mise en place. EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la Mezclar el tomate, la preparación. cebolla, pimentón, queso, espinaca y la EQUIPOS: tocineta UTENSILLOS: Agregar el tomate bowl Pro ultimo agregar HIGIENE CORPORAL: vinagre balsámico, ajo El manipulador con y finas hierbas buena salud, postura correcta y manos Dejar secar y cortar limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la calidad los Terminada. ingredientes NAPOLITANA INGREDIENTES CANTIDAD CEBOLLA CABEZONA Nombre: napolitana ZANAHORIA PUERRO CEBOLLETA AJOS VINO DE MADEIRA SALSA DE TOMATE JUGO DE CARNE SAL DESCRIPCIÓN Se basa en una marinara licuada mas albahaca y orégano
  • 84. Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la INSTALACIONES Y HIGIENIZACION presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los EQUIPOS manuales de buenas prácticas de manufactura. Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa Mice a place PASO 1. cortar las verduras muy pequeñas y poner los tomates en agua hirviendo para pelar HIGIENE CORPORAL Paso 2. salteamos las verduras con aceite y le ponemos vino Manipulador con buena y lo dejamos reducir a la mitad salud, postura correcta y manos limpias Paso3. añadimos el jugo de carne y la salsa de tomate Paso 4.llevar a ebullición y dejar a fuego unos minutos con butque garny y sal Plato final COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor. Salsa boloñesa INGREDIENTES Carne molida. Fondo de NOMBRE: ternera Salsa boloñesa Cebolla brunoise Ajo brunoise Tomate concasse Pasta de tomate Albahaca
  • 85. DESCRIPCION: Salsa a base de carne molida INSTALACIONES Y Hacer mise en place. EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. Saltear la carne EQUIPOS: molida estufa UTENSILLOS: Agregale cebolla Supremas Tabla Agregar pasta de Cuchillo tomate sarten Agregar fondo y dejar reducir HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar que no halla grasa en la carne Terminada. COCCION: No quemar la carne en la etapa de saltear TALLARINES INGREDIENTES Harina NOMBRE: Huevos TALLARINES Aceite Sal Azúcar DESCRIPCION: Pasta plana
  • 86. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Hacer mise en place. Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. EQUIPOS: Máquina para pasta Gramera Mezclar la harina, los huevos y el aceite y UTENSILLOS: amasar hasta lograr Cuchillo una masa que se Supremas pueda estirar Dejar secar y llevar a HIGIENE CORPORAL: cocción en abundante El manipulador con agua con sal y aceite buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la calidad de los huevos Terminada. COCCION: Bastante agua con sal y aceite y dejar hervir RAVIOLIS INGREDIENTES Harina NOMBRE: Huevos RAVIOLIS Aceite Azúcar Sal Espinaca Queso DESCRIPCION: Pasta rellena de queso y espinaca
  • 87. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Hacer mise en place. Verificar que se cumplan las BPM Mezclar la harina, los vigentes. huevos y el aceite Lavado desinfección, antes de iniciar la Licuar la espinaca y preparación. colarla Mezclar el agua de la EQUIPOS: espinaca con la masa Maquina pasta Gramera Amasar hasta lograr Licuadora una masa que se Colador pueda estirar UTENSILLOS: Dejar secar y cortar Supremas Cortar el queso en Tabla brunoise y la espinaca Cuchillo en chifonade, mezclar en un bowl y hacer un HIGIENE CORPORAL: puré El manipulador con buena salud, postura Cortar la pasta correcta y manos rellenarla y cerrarla limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. Terminada. MATERIAS PRIMAS: Verificar la calidad de los huevos ARROZ CON COCO
  • 88. INGREDIENTES • Arroz NOMBRE: • Coco • Panela Arroz de coco DESCRIPCIÓN: Arroz dulce, típico colombiano. INSTALACIONES Y EQUIPOS: • Estufa Alistamos nuestra materia prima ya • Mesa trabajada, en una mesa limpia y desinfectada. EQUIPOS UTENSILLOS: • Platos • Olla • Batidor • Supremas Quemamos los cocos • Espátulas para sacar el agua. • Cucharas • Cuchillo • Tabla de picar. HIGIENE Después de abiertos CORPORAL: rallamos el coco. • Baño diario • Manos y brazos sin crema y muy bien lavados. • Uñas cortas, sin esmalte y bien lavadas • Hombres muy bien Dejamos el agua de afeitados sin coco reducir para que colonias. quede su grasa y allí • Mujeres con prepara el arroz. el cabello bien recogido, sin aretes, sin maquillaje y sin perfume. Sacamos la grasa. COCCION: Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su Ponemos el arroz en la sabor grasa y agregamos la leche.
  • 89. ARROZ RISOTO
  • 90. INGREDIENTES • Arroz NOMBRE: • Vino blanco • Fondo de ave Arroz risoto • Mantequilla • Albahaca • Orégano • Queso parmesano • Crema de leche • Cebolla • Tomate concase • Sal. DESCRIPCIÓN: Arroz dulce, típico colombiano. INSTALACIONES Y EQUIPOS: • Estufa Alistamos nuestra • Mesa materia prima ya trabajada, en una mesa limpia y desinfectada. EQUIPOS UTENSILLOS: Dejamos sofreír el arroz • Platos un poco. • Olla • Batidor • Supremas • Espátulas • Cucharas • Cuchillo • Tabla de Agregamos un chorro de picar. vino. HIGIENE CORPORAL: •Baño diario •Manos y brazos sin Agregamos abundante crema y muy agua bien lavados. • Uñas cortas, sin esmalte y bien lavadas • Hombres muy bien afeitados sin colonias. Agregamos el tomate. • Mujeres con el cabello bien recogido, sin aretes, sin maquillaje y sin perfume. COCCION:
  • 91. PAELLA
  • 92. INGREDIENTES • Arroz parborizado NOMBRE: • Costilla de cerdo • Carne de cerdo Paella • Espárragos • Pollo • Camarón • Pulpo • Cebolla • Pimentón • Pasta de tomate • Fumet • Calamares • Sal • majao • aceite • sal • almejas • caracoles DESCRIPCIÓN: plato español de barios tipos de carnes. INSTALACIONES Y EQUIPOS: • Estufa Alistamos nuestra • Mesa materia prima ya • Paellera trabajada, en una mesa limpia y desinfectada. EQUIPOS UTENSILLOS: • Platos • Olla • Batidor Quemamos los • Supremas pimentones y les • Espátulas quitamos la piel. • Cucharas • Cuchillo • Tabla de picar. HIGIENE CORPORAL: Blanqueamos los espárragos • Baño diario • Manos y brazos sin crema y muy bien lavados. • Uñas cortas, sin esmalte y Preparamos un fumet bien lavadas con color. • Hombres muy bien afeitados sin . colonias. • Mujeres con el cabello
  • 93. ARROZ ORIENTAL
  • 94. INGREDIENTES • Arroz NOMBRE: • Salsa soya • Cebolla Arroz oriental • Tortilla de huevo • Camarones • Ajo • Carne de cerdo DESCRIPCIÓN: se caracteriza por su variedad de carnes y sabores. INSTALACIONES Y EQUIPOS: • Estufa Alistamos nuestra materia prima ya • Mesa trabajada, en una mesa limpia y desinfectada. EQUIPOS UTENSILLOS: • Platos • Olla • Batidor • Supremas • Espátulas Batimos huevo. • Cucharas • Cuchillo • Tabla de picar. HIGIENE CORPORAL: lo agregamos al sartén • Baño diario simulando hacer un • Manos y omelet. brazos sin crema y muy bien lavados. • Uñas cortas, sin esmalte y bien lavadas • Hombres muy bien Esparcimos afeitados sin colonias. • Mujeres con el cabello bien recogido, sin aretes, sin maquillaje y Dejamos enfriar sin perfume. COCCION: Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la Cortamos en juliana. calidad de la preparación y su