Informe de cómo elaborar vinagre de fruta

1. Ecología
Vinagre de Frutas
Autor:
Profesor:
Bobadilla Atao, Leo Eduardo
Faberio Acosta, Marlon E.
Faberio Acosta, Melissa
López Briones, Sandra I.
Orè Romero, Carmen A.
Altamirano Vargas, Damaris
Velásquez Tapia, Leoncio Bacilio

2. Dedicatoria
A nuestros padres por su
esfuerzo y apoyo Incondicional,
durante nuestra formación tanto
personal como profesional. A
nuestros
docentes,
por
brindarnos su guía y sabiduría
en el desarrollo de nuestra vida
universitaria.

3. Agradecimiento
Agradecemos a nuestros padres
por darnos su apoyo, tanto moral
como
económico,
en
el
desarrollo de nuestra vida
universitaria. Les dedicamos
este
trabajo
como
una
recompensa por todo lo que
hacen por nosotros.

4. Índice
Pag.
Dedicatoria …………………………………………………………….……………………. 2
Agradecimiento ……………………………………………………………………………..
3
Índice …………………………………………………………..…………………………….
4
RESUMEN ……………………………………………………………………………………. 5
CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN …………………………………..………………………. 6
1.1. Objetivo General ……………………………………………..……………………….. 7
1.2. Objetivos Específico ……………………………………….…………………………. 7
CAPÍTULO II MARCO DE REFERENCIA ........................................................ 8
2.1. Antecedentes ……………………………………………………..……………………. 8
2.2. Marco Teórico ………………………………………………………………………… 8
CAPÍTULO III PARTE EXPERIMENTAL …………………………………………. 13
3.1 Descripción del Producto ………………………………………………………. 13
3.2 Análisis de la Materia Prima …………………………………………………… 14
3.3 Mercado Objetivo ………………………………………………………………... 14
3.4 Beneficios del Proyecto ………………………………………………………… 15
3.5 Materiales Utilizados ……………………………………………………………. 15
3.6 Cantidad y Costo de Materiales Empleados …………………………………. 15
3.7 Descripción de las etapas del proceso productivo y diagrama de flujo….… 16
3.8. resultados ………………………………………………………………………… 18
CAPÍTULO IV CONCLUSIONES.......................................................................... 19
CAPÍTULO V RECOMENDACIONES …………………………………………….. 19
CAPÍTULO VI REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS …………………………….. 20
ANEXOS .............................................................................................................. 21
1.
Resumen
La elaboración de vinagre es una actividad que se puede realizar en casi cualquier parte,
ya que si se conocen las condiciones apropiadas para elaborarlos resulta siendo una
actividad muy entretenida y divertida.
El vinagre de frutas es el resultante de la oxidación de los azucares presentes en las
frutas que son convertidos en alcohol y que luego ocurre una reacción química de
fermentación del alcohol etílico a ácido acético (vinagre)atreves de las bacterias
Mycodermaaceti, cuando se produce la actividad de estas bacterias se forma una piel en
la superficie exterior con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el
alcohol presente en vinagre, el fin del proceso resulta cuando tenemos una grado de
acides de 2 a 5 de ph que luego es rulado. Para que ocurra esta transformación deben
existir las condiciones apropiadas, una de ellas es que es necesario que durante la
elaboración del vinagre, este tenga una adecuada oxigenación para que así allá una
fermentación aeróbica.
2.
Introducción
El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, que
aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele

5. tener un 5-6 % de ácido acético y presenta un aroma suave frutal, característico de la
materia prima de partida. Se utiliza en la cocina doméstica como aliño, en la fabricación
de salsas y encurtidos.
Todos conocemos el vinagre, y el uso que se le da como condimento en muchos platos
que realizamos a diario. Este es su uso habitual, pero además de ser un alimento con
fuertes matices y utilidades en cocina, tiene otros usos, y es que desde siempre, y
actualmente ha regresado la tendencia de asociar el vinagre con el mantenimiento de la
salud, sus propiedades antioxidantes, ya que contiene altas dosis que nos ayudan a
mantener las células protegidas del ataque de los radicales libres. También, se ha
utilizado el vinagre como desinfectante, ya que entre las principales virtudes que se le
achacan está la de antiséptico natural.
El vinagre se ha elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se les
picaba una bota o se le subía de acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban para vinagre, se
envejecían durante muchos años en barricas de roble y su resultado era un vinagre
excelente que se consumía por los mismos propietarios o eran regalados.
La elaboración del vinagre se basa prácticamente en las fermentaciones alcohólica y
acética consecutivas, en un medio adecuado.
3.
Problemática
El sabor que podemos percibir en el vinagre que compramos casi a diario en el mercado
para preparar nuestras comidas muchas veces resulta teniendo un sabor un tanto fuerte y
penetrante que le da a las comidas; además, de tener una aromo muy fuerte. ¿Es posible
crear un tipo de vinagre cuyo aroma y sabor sean más agradable para nuestras comidas?
4.
Objetivos
4.1. General:
 Obtener distintos tipos de vinagres atreves de la fermentación oxidación de los
azúcares de varias frutas.
4.2. Especifico
 Evaluar exactamente el grado de acidez de un vinagre frutal casero.
 Aprender la elaboración de productos de uso comestible.
 Usar correctamente los medidores de pH.

6. 5.
Fundamento Teórico
5.1. Conceptos y Definiciones Básicas
El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la
fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene
una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Los vinagres
naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido
cítrico.
La palabra vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra "aigre"
que significa agrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su
nombre desde épocas remotas. Se conoce que el vinagre fue usado en Babilonia
5,000 años antes de Cristo, las escrituras bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo
usó como medicina.
En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo hogareño
y para la exportación. En Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de malta,
por método que disponía de la cerveza agria.
Vinagre blanco destilado es el más comúnmente utilizado a nivel de consumo del
hogar, la industria alimenticia, y la farmacéutica. Se produce a través de la
fermentación acética del alcohol destilado diluido.
Vinagre de fruta es elaborado a partir de varias frutas por la fermentación
alcohólica y su subsiguiente acetificación.
Vinagre de sidra o de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del
norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la
manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las
ensaladas y en las vinagretas.
Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su
habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire.
5.2. Marco Teórico
El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año
1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el método
de elaboración, existen varios métodos por la cual se puede obtener vinagre.


Método Pasteur o Método Orleans: Este método es muy simple: el equipo
que se utiliza es sencillo y económico, y puede ser operado en pequeña
escala; sin embargo, es muy lento y el rendimiento del producto obtenido
no supera el 85% respecto al valor teórico. En la actualidad, se produce
muy poco vinagre por este sistema.
Método luxemburgés o proceso Michaelis: Consiste en la utilización de una
cuba o tonel giratorio, colocado sobre un caballete y provisto en el interior
de un falso fondo agujereado y relleno de virutas de madera. El vino se
introduce en la barrica, que periódicamente se hace girar, hasta que la
acetificación se ha completado.

7. 

Método Schuetzenbach: El método consistía en una batería de barriles
apilados, cada uno de ellos con un doble fondo perforado y lleno de virutas
de madera, preferentemente de haya o encina e impregnadas de vinagre
de buena calidad, donde se asentarán las bacterias acéticas. La base del
tonel está perforada por debajo del doble fondo, permitiendo al aire entrar y
difundir a través de las virutas. Por la parte superior del barril se alimenta,
lentamente, el producto alcohólico. Dicho producto se va colando a través
de la viruta y, al llegar a la parte inferior del barril, fluye por los orificios y
cae al barril siguiente. En cada paso se aumenta el % de acético en 1-2. El
sistema continuo, volviendo a reconducir mediante bombeo adecuado
desde la parte inferior a la superior, en fase de acetificación, hasta la
transformación completa en vinagre.
Cultivo superficial: Más recientemente se utilizó el sistema de cultivo
superficial en el que el vinagre se elabora en reactores en los que se
controla la temperatura, suministro de aire y flujo de producto. La reacción
de fermentación ocurre en la superficie del líquido. El tanque se llena con
virutas de haya o con otros materiales que tengan gran superficie y que
actúan como filtro. El vinagre circula desde el fondo del reactor hasta su
superficie por medio de una bomba. En la superficie es añadido al reactor
en forma de ducha.El tanque está cerrado y la entrada de aire se regula
por una válvula desde la parte inferior del tanque.
Influencia de la aireación:
El factor aireación, se considera fundamental, dado que las bacterias
acéticas requieren de un suministro constante de oxígeno, además de una
agitación orbital para homogeneizar el contenido y garantizar la aireación.
La concentración de oxígeno disuelto en el medio se debe mantener
constante. La incorporación de aire es un proceso esencial, dado el
carácter aerobio de las bacterias acéticas. Además de la cantidad de aire
suministrado, se debe considerar la pureza y calidad de éste, las bacterias
acéticas son sensibles a contaminantes presentes en el aire. No obstante,
algunos autores mencionan que el proceso de fermentación acética es
estrictamente dependiente sobre el oxígeno abastecido a la fase líquida.
Existen diversos tipos de vinagres en el mercado, como por ejemplo:
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

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Vinagre blanco destilado
Vinagre de fruta
Vinagre de vino o de uva
Vinagre de Jerez
Vinagre Condado de Huelva
Vinagre de Malta
Vinagre de sidra o de manzana
6. Solución del Problema
Ingredientes:

8. Fruta
Azúcar
Agua
Levadura
Materiales:
Recipiente plástico
Cucharon
Envase
Mantel pequeño
Procedimiento:
1. Manzana:
a. Seleccionamos 1 kg. manzana, pero sin golpes y que no presente
síntomas de putrefacción.
b. Los lavamos bien. Luego sacamos el centro porque no la usaremos
y solo utilizamos la pulpa con cascara.
c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr.
de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.
d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo
incorporamos al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un mantel pequeño.
f. Dejamos reposar por una semana sin mover.
g. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.
2. Plátano:
a. Escogemos 1 Kg. de plátano sin golpes y que no esté en proceso
de fermentación.

9. b. Los pelamos y desechamos la cascara, cortamos la pulpa en
pequeños trozos.
c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr.
de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.
d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo
incorporamos al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un mantel pequeño.
f. Dejamos reposar por una semana sin mover.
g. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.
3. Naranja:
a. Seleccionamos 1 Kg. de naranja, que no esté golpeada o muy
madura.
b. Las lavamos bien y las cortamos, con todo y cascara, en gajos
delgados.
c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr.
de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.
d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo
incorporamos al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un mantel pequeño.
f. Dejamos reposar por una semana sin mover.
g. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.

10. 4. Papaya:
a. Escogemos 1 Kg. de papaya sin golpes y que no se vea en proceso
de fermentación.
b. Los pelamos y desechamos la cascara, cortamos la pulpa en
cuadrados pequeños.
c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr.
de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.
d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo
incorporamos al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un mantel pequeño.
f. Dejamos reposar por una semana sin mover.
g. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.
5. Piña:
a. Escogemos 1 Kg. de piña sin golpes y que no se vea en proceso de
fermentación.
b. Los pelamos y usamos solo la cascara, se desecha la pulpa.
c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr.
de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco.
d. Lo cubrimos con un mantel pequeño.

11. e. Dejamos reposar por una semana sin mover.
f. A los 7 días medimos el pH y vemos su evolución.
Foto del experimento: antes de disolver el azúcar.
Foto del experimento: después de disolver el azúcar.
La levadura disuelta:
Al terminar el proceso tendremos:

12. 7. Resultados

A los 5 días le medimos el pH de cada recipiente.
Manzana: 3.5
Plátano: 3.2
Naranja: 2
Papaya: 2.2
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La fermentación convierte los azúcares de las frutas en alcoholes, que siguiendo el
proceso de fermentación se convierten en ácidos.
Al cabo de 3 días se empieza a percibir un aroma de fermentación.
Después de 7 días ya obtenemos vinagre, pero solo de las pruebas a las cuales se
le agrego la levadura. En el caso del experimento con piña, al cual no se agregó
levadura, aún no obtuvo vinagre. Debemos regular a un grado de pH de 5%.
Obtuvimos la siguiente reacción durante el proceso:

13. C2H5OH+ 02 + Acetobacter aceti → CH3COOH+ H20
8. Conclusiones:
 Logramos obtener vinagre de las frutas a las cuales se le agrego la lavadura, esto
se debe a que la levadura ayuda y/oacelera el procesode fermentación que ocurre
dentro de cada recipiente.
 El experimento al cual no se le fue agregado la levadura aún no presenta un grado
de acides óptimo para ser considerado vinagre, pero si ya sea convertido en ácido
acético.
 El vinagre obtenido puede ser utilizado de muchas manerascomo en la cocina,
para preparar y sazonar las comidas; para bajar de peso, ya que ayuda a bajar de
peso; también, como un persevante natural de alimentos; además, como un
agente antibacterial.
 El olor que emana durante los primeros días de fermentación resulta siendo un
poco desagradable pero conforme van pasando los días esta va desapareciendo y
se presencia un olor más a vinagrado (vinagre).
9. Recomendaciones
a. Seguir correctamente todos los pasos indicados para que no se observen y
presencien otro tipo de resultados, o en el peor de los casos que este se
desperdicie.
b. No le debe de haber ni caer ni un tipo de agente grasoso en el recipiente con el
proyecto, porque si no este se echara a perder.
c. Evitar utilizar frutas que estén golpeadas o que estén en proceso de fermentación.
d. No mover los recipientes durante la fase de fermentación, ya que o debido a que
puede alterar el proceso químico del proyecto.
e. Debemos evitar tapar los recipientes, lo recomendable es cubrirlo con una franela
para que así este pueda oxigenar y dar pase a las fases químicas para la
obtención del vinagre.
10.
Bibliografía
http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/beneficios-del-vinagre
http://www.slideshare.net/margett1015/vinagre-14101122?from_search=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Acetobacter
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ac%C3%A9tico
http://gustoselecto.es/blog/2012/02/11/vinagres/
http://www.ehowenespanol.com/vinagres-fruta-como_315043/
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Elaboraci%F3n%20de%20vinagre
.pdf
http://www.slideshare.net/pirucayali/gua-de-econegocios-y-proyectos-productivos
http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre_de_manzana
http://www.freshplaza.es/article/40753/Un-milagro-llamado-vinagre-de-pl%E1tano
http://foro.enfemenino.com/forum/cuisine1/__f2667_cuisine1--sera-bueno-tomar-muchovinagre.html

14. http://www.youtube.com/watch?v=u4_GtQIzNSA
11. Anexo: Diagrama de Flujo
Elaboración de vinagre de
Fruta
Seleccionar la fruta sin
golpes ni en proceso de
fermentación
Lavarla, pelarla y
cortarla en pequeños
gajos, según sea el caso.
En un recipiente echar 2.5 L. de
agua, l fruta picada, 250 gr. de
azúcar y la levadura, previamente
disuelta.
Agitar
Cubrir con un mantel.