Cargos operativos

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Cargos operativos

  1. 1. STEWARD IDENTIFICACIÓN DEL CARGONOMBRE DEL CARGO STEWARDUBICACIÓN DEL CARGO ALIMENTOS Y BEBIDAS  DEPARTAMENTONUMERO DE CARGOS IGUALES 0NOMBRE DEL CARGO DEL JEFE INMEDIATO JEFE DE COCINA DEPENDE DEL TIPO Y CATEGORIA DENUMERO DE PERSONAS SUBORDINADAS DIRECTAS HOTEL O ESTABLECIMIENTO GASTRONOMICO.1. MISIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE TRABAJOOrganizar y mantener en excelente estado de limpieza la loza, cubertería, cristalería,utensilios e instalaciones de cocina (paredes, pisos, mesas de trabajo, equipos delárea de producción y almacenamiento / refrigeración) aplicando en forma eficiente elproceso de lavado para evitar así contaminación en los alimentos. Recolectar ytrasladar las basuras generadas en el área de producción.2. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES 2.1. LLEGAR CON PUNTUALIDAD AL LUGAR DE TRABAJO Y TENER UNA BUENA PRESENTACIÓN PERSONAL Debe llegar 15 minutos antes de la hora inicial del turno. El cabello debe estar limpio y corto. Uñas cortas y limpias sin esmaltes de ningún tipo. El aseo corporal debe ser excelente y bien al igual que la afeitada. Las mujeres no deben usar maquillaje.
  2. 2. CARGOS OPERATIVOS 2.2. LEER EL LIBRO DE NOVEDADES Revisar el libro de novedades para conocer los últimos acontecimientos o situaciones importantes en el área de cocina. 2.3. APLICAR EL TRATAMIENTO ADECUADO A LAS BASURAS - Cada área de la cocina debe tener una caneca para los residuos. El steward debe controlar que las bolsas de basura no se llene por completo. - Cambio de canecas: trasladar las canecas a la zona de disposición final de residuos, vaciar las mismas y lavarlas de tal manera que quedan limpias y desinfectadas para luego colocar una nueva bolsa y ubicarlas en el sitio que corresponde. - Diariamente luego de que el carro de aseo recoja los residuos se debe limpiar y ordenar el área de disposición final de los mismos. - Organizar mice-pleace para lavado del loza y cristaleria. 2.4. LAVAR LOZA Y CRISTALERÍA - Alistar implementos: detergente, desinfectante, esponja y guantes. - Recibir loza: debe recibir la loza y organizarla por tamaños para luego introducirla a la poceta con agua y detergente. - Lavar la loza: recoger plato por plato y lavar con la esponja. - Recoger loza ya lavada: se arruma la loza y se lleva al espacio o lugar que corresponda. - Recibir la cristalería: esta se recibe por tamaño y se debe colocar boca abajo. Se deja a un lado la cristalería rota y se contabiliza. - Lavar cristalería: luego de lavar la cristalería se debe ubicar en el lugar establecido. 2.5. LAVADO DE CUBERTERÍA Y UTENSILIOS DE COCINA - Alistar implementos. - Recibir la cubertería sucia y proceder a introducirla dentro de la poceta con agua y detergente. - Lavar la cubertería y ubicarlas en el lugar establecido para que se escurra. - Recibir y lavar los utensilios de cocina y ubicarlos en el sitio adecuado.
  3. 3. CARGOS OPERATIVOS 2.6. ASEO DE ÁREAS DE PRODUCCIÓN - Alistar implementos. - Lavar techo: se lava con agua y jabón, se restriega con una toalla húmeda, se enjuaga y se seca - Lavar muebles y estantes: estos deben ser desocupados para proceder a limpiarlos, posteriormente se lavan con agua y jabón y se restriegan con una toalla o cepillo, se enjuagan y se secan y se organiza nuevamente el material que se removió - Lavar paredes y puertas: se utiliza un cepillo o escoba, se refriegan con agua y jabón, se enjuagan y se secan. - Lavar pisos: antes de iniciar el lavado se debe barrer para luego proceder a lavar con agua y jabón, refregar con cepillo o escoba y trapear. 2.7. ASEO DE EQUIPOS DE COCINA - Alistar implementos: jabón, agua, esponja, brillo fino, espátula, guantes, peto y limpiones. - Lavar hornos: inicialmente estos deben ser apagados, se aplica un desengrasante y se deja durante un tiempo para que haga mayor efecto el producto y ablande la grasa o lo que tenga pegado en su interior. Se aplica jabón y con el brillo fino se repasa, se enjuaga y se seca con una toalla. La parte de exterior del horno se repasa con una esponja y se limpia. - Lavar planchas: las latas que recogen grasa se sacan, se llevan a una poceta y con la espátula se remueve el mugre, con una esponjilla se restriega con agua y jabón, se enjuaga y se colocan en su puesto. Con la espátula se remueve el mugre de la plancha, se le aplica agua para retirar éste, se lava nuevamente con agua y jabón y se seca. - Lavar estufas: con un churrasco se limpian los quemadores, se enjuaga y se arma. Se desarman los fogones y se separan las latas, se lavan en el platero con una esponjilla, agua y jabón. Se dejan escurrir y se arman nuevamente. 2.8. ALISTAMIENTO DE LOZA, CRISTALERÍA Y CUBERTERÍA PARA EL COMEDOR - Apoyar a los auxiliares de cocina en la organización del comedor de empleados para que éstos tomen sus alimentos, cuidando que los cubiertos, vasos y loza se encuentren en buen estado de limpieza y presentación. 2.9. VELAR POR EL CUIDADO DE LA CRISTALERÍA
  4. 4. CARGOS OPERATIVOS - A continuación se presentan las causas que generan la rotura en la cristalería y que por tanto hay que evitar para preservar la duración de la cristalería: Impacto mecánico: es el resultado del impacto con otros objetos como lo son vasos, cubiertos o con el dispensador de cerveza. Choque térmico: se presenta a raíz de cambios bruscos de temperatura por encima de 60 grados centígrados, como por ejemplo, cuando un artículo de vidrio pasa de frío a caliente o viceversa. Para evitar los posibles defectos de rotura en la cristalería se debe tener en cuenta lo siguiente: Al momento de lavar. - Retirar el hielo del vaso y dejarlo el tiempo necesario para que alcance la temperatura ambiente. - Limpiar la cristalería primero, luego los cubiertos y después la vajilla. - No utilizar esponja metálica. - Lavar la cristalería con agua tibia y un poco de jabón neutro. - Dejar la cristalería al aire para un mejor secado. No utilizar ningún paño. - Después de lavada la cristalería no se deben poner los dedos dentro del vaso para evitar la contaminación. Al momento de guardar. - Almacenar la cristalería en canastas o bandejas plásticas o en bandejas metálicas con un paño que las proteja. - Separar la vajilla de la cristalería en la bandeja de recogida. - Evitar el contacto de vaso con vaso en cualquier sitio de almacenamiento. - Las copas se deben guardar de pie en un armario cerrado, o colgarlas boca abajo cuando el establecimiento tenga el mueble apropiado. - Mantener alejada la cristalería de áreas calientes o donde le llegue el humo de cigarrillos. - Evitar guardar la cristalería en los refrigeradores donde haya alimentos, ya que los olores son fácilmente transferibles a la cristalería. - Cuando la cristalería esté seca, nunca limpiar con un paño ya que puede quedar con pelusas y gérmenes. 2.10. ORGANIZAR LA BODEGA DE COCINA Debe realizar el aseo diario, el cual consiste en desocupar uno por un los estantes, limpiarlos con un paño limpio de tal manera que se retiren todas las partículas de polvo, migas de alimentos, etc. Posteriormente se debe reubicar los productos de tal manera que queden ordenados por tipo, es decir, enlatados, granos, cereales, plásticos o desechables, papelería, vino cocina, dulces, etc. Luego de terminar estas actividades se procede a barrer el piso y trapearlo con desinfectante.
  5. 5. CARGOS OPERATIVOS
  6. 6. CARGOS OPERATIVOSCARGO:Jefe de StewardREPORTA A:Director de Servicios de Alimentos y BebidasSUPERVISA A:StewardResponsabilidadesCon la organización  Cumplir con los estándares de calidadEn cuanto a la utilización y limpieza de cristalería, cubertería, loza, elementosde acero inoxidable y utensilios de cocina, aseo de áreas y equipos para laproducción de alimentos. Preservar la higiene, sanidad en áreas de trabajo yconservación de alimentos y bebidas. Mantener el correcto tratamiento debasuras orgánicas e inorgánicas.  Operar con las limitantes del presupuestoProponer la compra de equipos y activos de operación adecuados a lasnecesidades y limitantes presupuestales.  Medición de los factores críticos de éxitoEstado de cubertería, cristalería, loza, elementos de acero inoxidable yutensilios de cocina, disminución de los índices de rotura y pérdidas en estoselementos. Niveles de eficiencia en cuanto al volumen de lavado y consumo dedetergentes. Estado de limpieza y sanidad de las cocinas y almacenes.  Reportes e informesInventario de cubertería, cristalería, loza, elementos de acero inoxidable yutensilios de cocina. Reporte de roturas y pérdida de material.Con los compañeros del mismo nivel1. Mejoramiento de métodos de trabajo a través del intercambio de experiencias con el chef, personal de cocina en general y capitanes de servicio.
  7. 7. CARGOS OPERATIVOS2. Coordinar esfuerzos entre secciones y departamentos en función de asegurar el servicio, en especial con mantenimiento, contraloría (compras, recibo y almacén), recursos humanos y seguridad.Con el personal a su cargo1. Propender por el mejoramiento de las condiciones del área y de trabajoParticipar en los comités de salud ocupacional y seguridad industrial. Acatarlas inquietudes del personal sobre las condiciones específicas de trabajo encuanto a implementos de trabajo, calidad de la comida empleados, uniformes,vestier y áreas de descanso.2. Representar las inquietudes del personal ante otras instancias de la organizaciónEn cuanto a condiciones laborales, propinas, promociones, interceder anteotros jefes de sección, asuntos disciplinarios, turnos y horarios, licencias,permisos y vacaciones.3. Ser justo y consistente en las decisiones que afectan al personal4. Ofrecer oportunidades que ayuden a los empleados a superarse en su trabajo y profesiónConocer los factores de motivación del personal y actitud ante el trabajo.5. Entrenamiento y capacitaciónParticipar activamente en el desarrollo del programa de entrenamiento de cadasteward.Con los huéspedes1. Ofrecer productos y servicio acordes a la expectativa del huéspedSupervisión continua en las áreas de producción de alimentos para asegurarque los estándares de desempeño y técnicas de limpieza y sanidad secumplan.Funciones AdministrativasPlanificación: Decidir cómo lograr los objetivos. Implica definir las metas, laforma de obtener resultados y cómo utilizar los recursos disponibles en cuantoal recurso humano, activos y tiempo.
  8. 8. CARGOS OPERATIVOSPara desarrollar actividades de planeación es necesario: Asignar tiempo para planificar Obtener la información necesaria Permitir que los empleados participen en la planeación Plantear programas de trabajo flexible Aprovechamiento de los recursosLas funciones de planificación consideran:A. Objetivos del áreaAsegurar la limpieza y sanidad en áreas de producción, equipos de producciónde alimentos y cristalería, cubertería, loza, elementos de acero inoxidable yutensilios de cocina de acuerdo a los parámetros de calidad establecidos.Plan de requerimientos de personal y su determinado perfilDefinir de acuerdo al potencial de ventas y requerimientos de producción lasnecesidades de personal fijo y extra para ser evaluado por la dirección deservicios de alimentos y bebidas.B. Plan de tiempo de trabajo del personalConcertación con la dirección de servicios de alimentos y bebidas la asignaciónde turnos, horarios y compensatorios considerando el nivel de ventas yactividad.C. Plan de requerimiento de equipos y activos de operaciónColaborar en la definición de los niveles necesarios de inventario de cristalería,cubertería, loza, elementos de acero inoxidable y utensilios de cocina.Proponer la necesidad de equipos requeridos para asegurar la calidad de lalimpieza de las áreas de producción de alimentos y bebidas y manejoadecuado de las basuras.D. Plan de requerimiento de suministros necesarios para la operaciónDefinir los parámetros de consumo de suministros necesarios dentro delproceso de lavado y limpieza de activos de operación, equipos y áreas deproducción.E. Plan de necesidades de entrenamiento del personalParticipar en la programación de los grupos de entrenamiento continuo yrevisión del manual de habilidades operativas.F. Plan de mejoramiento de condiciones de trabajo y bienestar social del personalParticipar en las actividades de los comités de salud ocupacional. Recopilar yevaluar las inquietudes del personal en cuanto al mejoramiento de lascondiciones de trabajo y bienestar social.G. Plan de mejoramiento de procesos operacionales
  9. 9. CARGOS OPERATIVOSSe asocia esta función al plan de necesidades de capacitación del personal.Inserción de nuevas técnicas y complementación de procesos para asegurarlos estándares de calidad.H. Plan de mejoramiento de procesos de información.Aportar las recomendaciones que apunten al mejoramiento de los sistemas deinformación para el control de inventario de cristalería, cubertería, loza,elementos de acero inoxidable y utensilios de cocina, consumo de suministros,nómina y personal extra.I. Plan de aseguramiento de información interdepartamentalAportar las recomendaciones que apunten al mejoramiento de información conotras áreas en especial con mantenimiento, contraloría (compras, recibo yalmacén), recursos humanos y seguridad.K. Plan de mejoramiento de áreas de producción de alimentosProponer de acuerdo a las necesidades de lavado de cristalería, cubertería,loza, elementos de acero inoxidable y utensilios de cocina, diseño y distribucióndel área y equipos.Organización y coordinación: Decisiones administrativas dirigidas a cómo eltrabajo y responsabilidades serán asignadas al personal. Es el resultado deestudiar el aprovechamiento del recurso humano disponible. Incluye laselección, inducción y entrenamiento del personal. Parte fundamental de laorganización es hacer entender al equipo cómo su trabajo afecta el buendesempeño de otras áreas.Para desarrollar actividades de organización es necesario: Considerar las cualidades del personal cuando se asignen tareas y responsabilidades Entrenar y capacitar al personal para asegurar su desempeño Insistir y hacer entender cómo el trabajo en el área afecta el desempeño en otros departamentos Coordinar los recursos eficientemente Participar en el proceso de selección del personalLas funciones de organización y coordinación consideran:A. Organizar el área del trabajoBajo su responsabilidad se encuentra la cristalería, cubertería, loza y utensiliosde cocina, necesarios para la producción y servicio de alimentos y bebidas ydisponer de ellos para su limpieza y aseo. Para tal efecto dispone de losequipos de lavado necesarios.B. Organizar el trabajo del personalOrganización y asignación diaria de las actividades que deben serdesarrolladas por los Steward para cubrir las necesidades de limpieza y lavadode cristalera, cubertería, loza y utensilios de cocina, de aseo de las áreas de
  10. 10. CARGOS OPERATIVOSproducción de alimentos y bebidas. Elaborar las planillas de turno del personalde Steward, revisadas y autorizadas por el director de servicio de alimentos ybebidas.C. Organizar inspecciones y supervisionesPara efectos de lograr los standard de desempeño es necesario la inspeccióncontinua de la forma y técnica de hacer el trabajo por parte de los Steward.Aplicar una rutina de inspección (check list) de las áreas de lavado paraconfirmar que todos los procesos se han considerado para evitar problemas enla calidad de la limpieza de cristalería, cubertería, loza y utensilios de cocina ylos equipos de cocina.D. Organizar y coordinar la contratación de personalDe acuerdo al perfil de cargos aplicados a los steward, coordinar con ladirección de servicio de alimentos y bebidas la selección de personal.E. Organizar la orientación del personal contratadoOrganizar la orientación que requiere el personal nuevo que inicia labores enestá área.F. Organizar sesiones de EntrenamientoEjecutar cada programa de entrenamiento asegurando su cumplimiento yefectuar las respectivas evaluaciones. Organizar sesiones de entrenamientoque apunten al mejoramiento de procesos de producciónG. Organizar y coordinar el sistema de información con otras dependenciasLograr agilizar la información sobre ordenes de trabajo, requisiciones alalmacén, planillas de turno y formatos de cambio e informe de eventos.H. Organización de reuniones de instrucción y seguimiento de actividadesDe acuerdo a las diferentes actividades diarias de producción impartir a lossteward las instrucciones necesarias que permitan un desarrollo adecuado deltrabajo y mantener los estándares de desempeño.Cada mes debe realizar la reunión con los steward para la organización ycoordinación de actividades. Las actas de estas reuniones son remitidas algerente general.I. Organizar y coordinar el suministro de equipos y activos de operaciónAsegurar el cumplimiento de los controles respectivos para la autorización yorganización de cristalería, cubierteria, loza, elementos de acero inoxidable yutensilios de cocina.J. Coordinar el despacho de suministros necesarios para la operación de lavado y aseo
  11. 11. CARGOS OPERATIVOSElaborar las requisiciones de suministros para ser utilizadas por el director deservicio de alimentos y bebidas. Verificar los consumos y asociarlos con laproducción considerando los stock de mercancía y evitar el desperdicio.K. Organizar y coordinar el mantenimiento del área y equiposElaborar las ordenes de trabajo a mantenimiento y verificar la ejecución de lostrabajos. Coordinar con mantenimiento la ejecución del programa demantenimiento preventivo de los equipos en las áreas de producción.Dirección: Motivar al personal para que logre los objetivos personales(profesionales), los objetivos del área y de la organización. Se incluye endirección la actividad de supervisión, motivación, evaluación y mantener ladisciplina del equipo.Para desarrollar actividades de dirección es necesario: Hacerles conocer a los empleados qué se espera de ellos. Demostrar actitud positiva. Reconocer cuando el desempeño en equipo es el esperado Considerar las sugerencias de los empleados Reflejar siempre buena conducta ante los empleados Demostrar con sinceridad el interés por las inquietudes y preocupación por los empleados.Las funciones de dirección considera:A. Impartir instrucciones que le permitan al empleado saber qué se espera de él (estándares de desempeño).B. Dirigir el entrenamiento necesario para que el equipo responda a las expectativas, a los estándares de desempeño y a los parámetros de eficiencia.C. Dirigir adecuadamente las inquietudes del personal en cuanto al mejoramiento de las condiciones de trabajo y bienestar social.D. Dirigir las inquietudes del personal en cuanto al mejoramiento de procesos operacionales que conduzcan al cumplimiento de los estándares de servicio.E. Dirigir las inquietudes del personal en cuanto al mejoramiento de procesos de información.F. Dirigir el trabajo del equipo para el cumplimiento de los objetivos del área.
  12. 12. CARGOS OPERATIVOSControl y evaluación: Implantar los procedimientos que aseguren elcumplimiento de los objetivos: Revisión continúa de los estándares de servicio. Reportar las mediciones necesarias para evaluar actividades Comparar el desempeño actual con los estándares de productividad. Implantar medidas correctivas con el fin de que se cumplan los estándares de desempeño y de servicio. Evaluar el efecto de la implantación de una medida correctiva.Para desarrollar actividades de control es necesario: Ayudar a los empleados a mejorar su desempeño cuando es deficiente Conocer qué se debe cambiar para alcanzar los objetivos Reconocer que prevenir errores es más fácil que corregirlos. Reconocer que el presupuesto de costos y gastos es la más importante herramienta de control. La información es la base del control. Atacar los problemas prioritarios ayuda a obtener los objetivos más rápidamente.Las funciones de evaluación y control considera:A. Control del tiempo de trabajo de los empleadosRevisión de horas extras. Verificar la hora de llegada y salida del personal enlas tarjetas de control. Verificar el control de acceso y revisión de la liquidacióndel tiempo de trabajo del personal extra.B. Evaluar sí el desempeño esta acorde a los estándares de servicio y parámetros de eficienciaEjercer la supervisión y entrenamiento en el puesto de trabajo que permitaconocer si se cumple los estándares de desempeño de los steward de acuerdoal manual de habilidades operativas.C. Evaluar la actitud ante el trabajo y disciplina de los empleadosInformar a la dirección de servicio de alimentos y bebidas las situaciones queinvolucran comportamientos indebidos que afectan la disciplina en el trabajo.D. Control de suministros despachadosVerificar el Consumo de suministros en las áreas de lavado en coordinacióncon la dirección de alimentos y bebidas.
  13. 13. CARGOS OPERATIVOSE. Control en el manejo y tratamiento de equipos y activos de operaciónConstatar continuamente el estado de los equipos utilizados en las áreas deproducción con el objeto de impartir las instrucciones necesarias paramantener el aseo y sanidad en excelentes condiciones. Control de roturas decristalería y loza. Control de inventario de cristalería, cubertería, loza,elementos de acero inoxidable y utensilios de cocina.F. Evaluar la efectividad del EntrenamientoLa buena actitud ante el trabajo, el mantener los estándares de calidad, eltrabajo en equipo y la máxima atención al huésped es el producto de que losgrupos continuos de entrenamiento hayan producido el resultado esperado. Laúnica forma de evaluar la efectividad del entrenamiento es verificar la actituddel personal ante el trabajo, ante el cliente, ante la organización y ante elhuésped.
  14. 14. PRODUCCION DE ALIMENTOS Cocina Caliente Cocina Fría Pastelería y Panadería Carnicería AUXILIAR AUXILIAR AUXILIAR AUXILIAR Estándares de desempeño Estándares de desempeño Estándares de desempeño Estándares de desempeño Job List Job List Job List Job List Objetivo objetivo objetivo Objetivo Objetivo Objetivo Objetivo Garantizar habitaciones limpias Mantener en excelente estado Mantener en excelente estado Organizar la materia prima en Organizarlas áreas públcas, en la materia prima Organizaráreas públcas, los la materia en Organizar las carnes en y con dotación completa, para de limpieza de limpieza laslos cuartos fríos, neveras y los cuartos fríos oficinas y neveras. cuartos fríos y oficinas neveras. Alistar los cuartos fríos y neveras. lograr la satisfacción del recreativas y recreativas ydespensa. Alistar frutas y Alistar frutas y verduras y ingredientes y ayudar en la Ayudar en el Huespedverduras y ayudar a la ayudar en la preparación de preparación de postres, pasteles porcionamiento, tratamientopreparación de pasabocas pasabocas fríos y ensaladas. y tortas. y control de las carnes, aves,calientes, jugos, ensaladas y pescados y mariscos.sandwishes. SEGUNDO Estándares de desempeño Job List Objetivo Objetivo Garantizar habitaciones limpias Preparar sopas, cremas y y con dotación completa, paragarnituras. Organizar la materia lograr la satisfacción delprima y elaborar ensaladas Huesped(frutas y verduras), lácteos,sandwishes, salsas frías, papas,arroces y pastas. PRIMERO PRIMERO PASTELERO PANADERO PRIMERO Estándares de desempeño Estándares de desempeño Estándares de desempeño Estándares de desempeño Estándares de desempeño Job List Job List Job List Job List Job List Objetivo Objetivo Objetivo Objetivo Objetivo Objetivo Organizar, coordinar y Organizar, coordinar y Organizar, coordinar y Organizar, coordinar y Organizar, coordinar y Garantizar habitaciones limpias ejecutar las labores necesarias realizar las labores para realizar las labores realizar las laboresejecutar las labores necesarias y con dotación completa, para para cumplir el ciclo de preparar postres, pasteles, necesarias para la necesarias para elpara cumplir el ciclo de lograr la satisfacción del producción de cocina fría para pasabocas y tortas. Ejercer el prepararación de pan aliñado, porcionamiento,producción de cocina caliente Huesped la preparación de pasabocas, control de materia prima, de sal, dulce, francés y tratamiento y control de laspara la preparación de sopas, ceviches, patés, galantinas conservar la higiene y sanidad galletas. Ejercer el control de carnes, aves, pescados ycremas, carnes y garnituras. tablas de queso, carnes frías y en el área de trabajo y velar materia prima, conservar la mariscos. Mantener laElaborar salsas, fondos, ensaladas. Ejercer el control de por el funcionamiento higiene y sanidad en el área sanidad en el área decocción de carnes y verduras. materia prima, conservar la adecuado de los equipos. de trabajo y velar por el trabajo y velar por elEjercer el control de materia higiene y sanidad en el área de funcionamiento adecuado de funcionamiento adecuadoprima, conservar la higiene y trabajo y velar por el los equipos. de los equipos.sanidad en el área de trabajo yvelar por el funcionamiento funcionamiento adecuado deadecuado de los equipos. los equipos. CHEF EJECUTIVO
  15. 15. ESTÁNDARES DE DESEMPEÑO Y PRODUCTIVIDADPARA LA POSICIÓN DE: COCINERO PRIMERO (Cocina Caliente) OBJETIVO: Organizar, coordinar y ejecutar las labores necesarias para cumplir el ciclo de producción de cocina caliente para la preparación de sopas, cremas, carnes y garnituras que conforman el producto de banquetes (eventos), las cartas de restaurantes y room service. Elaborar salsas, fondos, cocción de carnes y verduras. Ejercer el control de materia prima, conservar la higiene y sanidad en el área de trabajo y velar por el funcionamiento adecuado de los equipos.1. Debe llegar 15 minutos antes al área de trabajo, perfectamente aseado y con el uniforme completo, limpio y planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras.2. Debe elaborar las requisiciones de carnes, aves y pescados de acuerdo a las prioridades establecidas por el chef, los niveles mínimos de inventarios en cocinas y lo estipulado en el informe de eventos.3. Debe verificar el estado de las salsas bases o fondos y prepararlas (bisque de langosta, demiglace, fondo blanco, consomé y bechamel), de acuerdo a una programación y disponibilidad de materia prima.4. Debe preparar las carnes (a la plancha, a la parrilla, al horno, al vapor y estofada) de acuerdo a la estructura del menú en restaurantes y eventos.5. Debe supervisar que las garnituras y decoración se elaboren y se presenten de acuerdo a los descriptivos y estándares establecidos.6. Debe conocer perfectamente el uso de equipos y elementos de trabajo e instruir a sus subalternos sobre su uso y precauciones. Velar por el aseo de estos elementos y de la cocina en general.7. Debe informar al chef de cualquier eventualidad presentada en su turno y estar dispuesto a sustituirlo en casos de ausencia, días de descanso y vacaciones.8. Debe trabajar en equipo y estar dispuesto a realizar cualquier labor que le sea asignada.9. Debe supervisar el cumplimiento y presentación personal del grupo de cocina.10. Debe verificar la programación de eventos, establecer prioridades, distribuir al personal y asignar tareas, para coordinar las preparaciones.11. Debe solicitar al almacén de A&B y de suministros, las requisiciones necesarias para la producción de alimentos.12. Debe supervisar el orden y el aseo de las cocinas.13. Debe capacitar al personal y aplicar nuevas técnicas de producción.14. Debe efectuar el control de calidad sobre los productos y dar el toque final o terminación del producto.15. Debe controlar el consumo y evitar el desperdicio de materias primas.16. Cuando corresponda verificar la calidad de materia prima al ser recibida por el proveedor, en especial las carnes.
  16. 16. CARGOS OPERATIVOS ESTÁNDARES DE DESEMPEÑO Y PRODUCTIVIDADPARA LA POSICIÓN DE: COCINERO PRIMERO (Cocina fría) - GARDEMANGER OBJETIVO: Organizar, coordinar y ejecutar las labores necesarias para cumplir el ciclo de producción de cocina fría para la preparación de pasabocas, ceviches, patés, galantinas, tablas de queso, carnes frías y ensaladas, que conforman el producto de banquetes (eventos) y barra de ensaladas de los restaurantes. Ejercer el control de materia prima, conservar la higiene y sanidad en el área de trabajo y velar por el funcionamiento adecuado de los equipos.1. Debe llegar 15 minutos antes al área de trabajo, perfectamente aseado y con el uniforme completo, limpio y planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras.2. Debe programar las diferentes preparaciones de acuerdo al informe de eventos, montajes de buffet y barra de ensaladas en los restaurantes.3. Debe elaborar las requisiciones de alimentos de acuerdo a los niveles mínimos de inventario y la misma preparación de eventos.4. Debe preparar: galantinas, terrinas, patés, ensaladas y ceviches.5. Debe hacer decoraciones y tallas.6. Debe montar buffets y display de quesos, frutas y panes.7. Debe hacer figuras de hielo.8. Debe supervisar el aseo y orden de las mesas de trabajo y equipos.9. Debe planear con tiempo la coordinación del grupo de trabajo.10.Debe efectuar el control de calidad sobre los productos y dar el toque final o terminación del producto.11.Debe controlar el consumo y evitar el desperdicio de materia prima.12.Debe conocer el uso de los equipos y elementos de trabajo y colaborar con su mantenimiento.
  17. 17. CARGOS OPERATIVOS ESTÁNDARES DE DESEMPEÑO Y PRODUCTIVIDADPARA LA POSICIÓN DE: COCINERO SEGUNDO (Cocina Caliente y Pantry) OBJETIVO: Preparar sopas, cremas y garnituras. Organizar la materia prima y elaborar ensaladas (frutas y verduras), lácteos, sandwish, salsas frías, papas, arroces y pastas.1. Debe llegar 15 minutos antes al área de trabajo, perfectamente aseado y con el uniforme completo, limpio y planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras.2. Debe alistar en la mañana el servicio de cocina caliente para desayunos (leche, chocolate, caldo de papa, preparaciones de huevos, jamones y quesos).3. Debe preparar sopas y consomés.4. Debe preparar todas las variedades de papas (puré, postiza, vapor y francesa).5. Debe preparar arroces y cocción de pastas.6. Debe hacer mise en place de salsas especiales (napolitana, boloñesa, provenzal y criolla) y preparar salsas de cocina fría (tártara, golf, vinagreta, mil islas, cebollín).7. Debe conocer perfectamente el uso de equipos y elementos de trabajo, colaborar con su mantenimiento preventivo y velar por el aseo de estos elementos así como de la cocina en general.8. Debe trabajar en equipo y estar dispuesto a realizar cualquier labor que le sea asignada.9. Colaborar en otras áreas cuando sea necesario.10.Debe preparar ensaladas de frutas y verduras, jugos, malteadas, helados y sandwish fríos.
  18. 18. CARGOS OPERATIVOS ESTÁNDARES DE DESEMPEÑO Y PRODUCTIVIDADPARA LA POSICIÓN DE: AUXILIAR DE COCINA FRIA OBJETIVO: Organizar la materia prima en los cuartos fríos y neveras. Alistar frutas y verduras y ayudar en la preparación de pasabocas fríos y ensaladas.1. Debe llegar 15 minutos antes al área de trabajo perfectamente aseado y con el uniforme completo, limpio y planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras.2. Debe alistar todos los ingredientes para la preparación de pasabocas como vol au vent, tartaletas, crepés, pates,farsas y ceviches. A si mismo hacer el alistamiento de legumbres, verduras y frutas qué se requieran para la preparación de ensaladas tanto de restaurantes como de eventos.3. Debe recoger las requisiciones de almacén y organizar la mercancía en los lugares de almacenamiento de la cocina.4. Debe conocer los equipos, saber utilizarlos y mantenerlos aseados.5. Debe trabajar en equipo y estar dispuesto a realizar cualquier labor que le sea asignada.6. Debe revisar que se mantengan aseados y organizados los cuartos fríos.
  19. 19. CARGOS OPERATIVOS ESTÁNDARES DE DESEMPEÑO Y PRODUCTIVIDADPARA LA POSICIÓN DE: PASTELERO PRIMERO - PATISSIEUR OBJETIVO: Organizar, coordinar y realizar las labores necesarias para la preparación de postres, pasteles, pasabocas y tortas. Ejercer el control de materia prima, conservar la higiene y sanidad en el área de trabajo y velar por el funcionamiento adecuado de los equipos.1. Debe llegar 15 minutos antes al área de trabajo perfectamente aseado y con el uniforme completo, limpio y planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras.2. Debe verificar los eventos del día y planificar el trabajo.3. Debe preparar las bases de pastelería como pasta quebradiza, hojaldre, bizcochuelo, galletería, chocolatería, crema pastelera y chantilly.4. Debe planear los postres de los restaurantes y elaborarlos.5. Debe elaborar las requisiciones al almacén de alimentos de los ingredientes necesarios para la preparación de postres, pasteles, pasabocas, tortas y chocolatería.6. Debe conocer el uso de los equipos y elementos de trabajo, colaborar con su mantenimiento y velar por el aseo del área de trabajo.7. Debe efectuar el control de calidad sobre los productos y dar el toque final o terminación del producto.8. Debe controlar el consumo y evitar el desperdicio de materias primas.
  20. 20. CARGOS OPERATIVOSESTÁNDARES DE DESEMPEÑO Y PRODUCTIVIDADPARA LA POSICIÓN DE: AUXILIAR DE PASTELERIA OBJETIVO: Organizar la materia prima en los cuartos fríos y neveras. Alistar ingredientes y ayudar en la preparación de postres, pasteles y tortas.1. Debe llegar 15 minutos antes al área de trabajo, perfectamente aseado y con el uniforme completo, limpio y planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras.2. Debe alistar todos los ingredientes para la preparación de postres, pasteles, pasabocas, tortas y chocolatería. Así como hacer el alistamiento de frutas que se requieren para la preparación de confituras.3. Debe recoger las requisiciones de almacén y organizar la mercancía en los lugares de almacenamiento de la pastelería.4. Debe conocer los equipos, saber utilizarlos y mantenerlos aseados.5. Debe arreglar el cuarto frío y organizar los elementos de trabajo.6. Cuando así se requiera debe hacer acabados de los productos y decoraciones.7. Debe trabajar en equipo y estar dispuesto a realizar cualquier labor que le sea asignada.
  21. 21. CARGOS OPERATIVOS ESTÁNDARES DE DESEMPEÑO Y PRODUCTIVIDADPARA LA POSICIÓN DE: PANADERO OBJETIVO: Organizar, coordinar y realizar las labores necesarias para la preparación de pan aliñado, de sal, dulce, francés y galletas. Ejercer el control de materia prima, conservar la higiene y sanidad en el área de trabajo y velar por el funcionamiento adecuado de los equipos.1. Debe llegar al área de trabajo con el uniforme perfectamente aseado, completo, limpio y planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras.2. Debe verificar la programación de eventos, establecer prioridades y cantidades y preparar el pan, aliñado, de sal, dulce, galletas y brioche, de acuerdo a las necesidades.3. Debe preparar pan en porciones individuales para los ambientes teniendo en cuenta la ocupación de habitaciones y el movimiento en los restaurantes.4. Debe despachar las requisiciones al almacén de alimentos, recogerla y acomodar los ingredientes en su respectivo sitio.5. Debe conocer perfectamente el uso de equipos y elementos de trabajo e instruir a sus subalternos sobre el uso y precauciones. Velar por el aseo de estos elementos y de la cocina en general.
  22. 22. CARGOS OPERATIVOS ESTÁNDARES DE DESEMPEÑO Y PRODUCTIVIDADPARA LA POSICIÓN DE: CARNICERO PRIMERO OBJETIVO: Organizar, coordinar y realizar las labores necesarias para el porcionamiento, tratamiento y control de las carnes, aves, pescados y mariscos. Mantener la sanidad en el área de trabajo y velar por el funcionamiento adecuado de los equipos.1. Debe llegar al área de trabajo con el uniforme planchado, aseado, completo, limpio y perfectamente planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras.2. Debe revisar cuidadosamente los eventos de la semana y proceder a hacer el pedido correspondiente al almacén de alimentos.3. Preparar los cortes y el número de porciones establecidas, cuidando que se mantenga el peso por porción acordado, tanto para menús como para buffets y pasabocas.4. Debe aplicar el tratamiento de porcionamiento de carnes y empacarlas para su contabilización (meat tag) y entregar al almacén de alimentos para su debido control de inventario.5. Debe mantener en perfecto orden los cuartos de congelación y refrigeración, supervisar el almacenamiento y velar por el aseo continuo de estos y del área en general de la carnicería.6. Debe supervisar la calidad de las materias primas enviadas por el proveedor.7. Debe coordinar con el chef, con anticipación, qué materia prima se va a utilizar para la elaboración de salsas bases y fondos.
  23. 23. CARGOS OPERATIVOS ESTÁNDARES DE DESEMPEÑO Y PRODUCTIVIDADPARA LA POSICIÓN DE: AUXILIAR DE CARNICERIA OBJETIVO: Organizar las carnes en los cuartos fríos y neveras. Ayudar en el porcionamiento, tratamiento y control de las carnes, aves, pescados y mariscos.1. Debe llegar al área de trabajo con el uniforme aseado, completo, limpio y perfectamente planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras.2. Debe recoger las requisiciones de almacén y organizar la mercancía en los cuartos fríos para ser procesada, porcionada y entregar a la cocina.3. Debe organizar el mise en place en general y colaborar en la preparación de cortes que conforman las cartas de los diferentes ambientes y eventos.4. Debe empacar cada porción y reunir en paquetes como se indique en el meat tag para el control de inventario y entregar al almacén.5. Debe conocer los equipos, saber utilizarlos y mantenerlos aseados.

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