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  • 1. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 1 MONOGRAFIA: EDULCORANTES ARTIFICALES
  • 2. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 2 Grupo de Trabajo: ACOSTA, Dante Daniel. AYALA, Mauricio Eddie CASTRO, Georgina E. GARRIGA, Melina. GRACHOT, María Luisa. LAMARQUE, Edgardo Rubén. PRENDES, Sabrina. Docente Tutor: Prof. Lic. GUEZIKARAIAN, Norma Isabel
  • 3. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 3 OBJETIVOS: General: • Trabajar en forma grupal estimulando la participación y el compromiso para el logro de un fin común: “Concreción del trabajo monográfico”, con la búsqueda constante, desde el liderazgo y los que se van comprometiendo, para llegar a “momentos de equipo” (gestión por equipos a distancia). Específicos: Definir los términos edulcorar y edulcorante. Conocer los valores diarios de Ingesta Diaria Admitida (IDA) determinados por el Código Alimentario Argentino. Diferenciar y entender edulcorantes naturales y artificiales. Conocer las características generales, fisicoquímicas, usos y organismos de aprobación de los edulcorantes artificiales. Plantear, de manera objetiva, las ventajas, dudas y críticas acerca de los edulcorantes artificiales, determinando los efectos adversos que los edulcorantes pueden ocasionar al organismo al usarlos en forma adecuada o excesiva.
  • 4. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 4 INTRODUCCION: El sabor dulce, por las respuestas positivas que ejerce, es uno de los sabores más importante para el ser humano. El azúcar es una sustancia que proviene principalmente de la extracción de los jugos de la caña de azúcar. Ningún alimento en su forma natural contiene la concentración tan elevada de azúcar como el azúcar de mesa, excepto la miel, que es un alimento procesado por las abejas, además de los productos alimenticios manipulados o, en algunos casos, creados por el hombre (de manera no natural)." El ingreso de sacarosa en el organismo, genera muchos cambios metabólicos. Dentro de los principales se encuentra la elevación rápida de glucosa en sangre; con el consecuente aumento de excreción de insulina por el páncreas endócrino, a fin de normalizar la glucemia, en un plazo no mayor a los ciento veinte minutos. Diferentes alteraciones metabólica, como generación tardía de insulina y la incapacidad de reacción de los tejidos periféricos a la insulina (síndrome de resistencia a la insulina) o alteraciones en el receptor de leptina en el cerebro (síndrome de resistencia a la leptina), pueden inducir y favorecer un aumento en la obesidad y la aparición de diabetes. Actualmente está en estudio la interrelación: glucemia, insulinemia y la leptemia en suero y en líquido cerebro espinal. A la fecha, son muy pocos los sectores del área de producción de alimentos que no utilicen algún edulcorante. La importancia de los edulcorantes se ve reflejada en la producción mundial del azúcar que se ha incrementado de una manera asombrosa desde 1970. Hoy en día existen libros, revistas, información de todo tipo en la que el azúcar está catalogado como una terrible sustancia química debido a las acusaciones que se le habían hecho. Ante estas situaciones surgió la necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el azúcar de los alimentos, con las mismas cualidades y sensaciones que producía el azúcar (capacidad edulcorante). Es así como nacen los edulcorantes, aditivos complementarios que son capaces de simular la presencia del azúcar en los alimentos. Los alimentos Light o bajos en calorías utilizan estas sustancias que están distribuidas ampliamente alrededor de los principales mercados mundiales y abarcan todo tipo de productos. Tienen una amplia aceptación en la población humana ya que considera que consumiendo estos productos cuida su figura y su salud, debido al bajo o nulo aporte del contenido calórico. Además vienen a satisfacer las necesidades de las personas diabéticas y de todas aquellas que tienen prohibido el consumo de azúcar. Pero el grupo más importante en el consumo de estos productos dietarios se encuentra delimitado principalmente al sexo femenino, a partir de los quince años aproximadamente. También, el uso de edulcorantes ha sido y es motivo de diversas polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. En la seguridad se pretende analizar el riesgo de los consumidores a contraer efectos colaterales transitorios o definitivos por la administración de los mismos. También es responsabilidad de la seguridad analizar los
  • 5. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 5 beneficios que produce su administración sobre el organismo, limitando la ingesta calórica, previniendo los trastornos cardiovasculares, y previniendo el desarrollo de ciertos tumores. Por último, tiene gran interés el mantenimiento de la calidad de vida de los pacientes que sufren de enfermedades metabólicas, relacionadas con la ingesta de hidratos de carbono, en especial de azúcares. Después de esta introducción, cabe la pregunta: ¿El consumo de estos edulcorantes es beneficioso o es dañino para la salud?... Para ello nada mejor que incursionar en el mundo de los edulcorantes artificiales.
  • 6. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 6 DESARROLLO I. SINTESIS HISTORICA La dulzura es una cualidad que tienen algunas sustancias químicas a las que el ser humano ha asociado siempre con placer. De modo que cuando ingerimos algo dulce, chocolate o fruta, percibimos, además de la dulzura, ciertas sensaciones que solo experimentamos cuando comemos este tipo de alimentos La historia del uso de la azúcar demuestra que el hombre, desde tiempos ancestrales, ha tenido una marcada tendencia hacia los alimentos dulces. En el siglo IV D.C., el hombre solía ingerir alimentos azucarados, como la miel que era extraída de los panales de abejas y debido a las frecuentes representaciones en pinturas rupestres, podemos inferir que era uno de sus alimentos preferidos. A fines del siglo XVII, la comunidad médica, inició la teoría que la azúcar era la causante de producir Escorbuto y como resultado, surgieron diversas organizaciones que estaban en contra de su consumo por los efectos que producía en el cuerpo humano y al mismo tiempo quería que su consumo fuera prohibido. Tanto la ciencia como las industrias, se hallan en la constante búsqueda por mejorar la calidad de los alimentos, reemplazándolos parcial o totalmente a los azucares por edulcorantes, a fin de brindar al consumidor un mayor abanico de ventajas. Los edulcorantes cautivan a una población cada vez mayor de mercado, aún entre aquellas personas que no tienen problemas de sobrepeso ni de diabetes. Una verdadera transformación cultural que logró que los productos con aditivos artificiales consoliden su alianza con el imaginario de un estilo de vida saludable. II. DEFINICIONES: EDULCORAR: Es básicamente, la acción para otorgar sabor dulce a un producto determinado natural o artificial. EDULCORANTE: Son sustancias naturales o artificiales que contribuyen a endulzar los alimentos. 1. Clasificación. Para realizarla, dos parámetros: generación energía calórica y procedencia. Así se los divide en:  Nutritivos: o calóricos: Provienen de azúcares o alcoholes que proveen energía de 4 cal/ gr. y toman el sabor y la dulzura de la sacarosa (azúcar de caña) como referencia.  No nutritivos o No calóricos: No aportan valor calórico o en su defecto la energía calórica es muy baja o casi nula. En muchos casos actúan en forma asociada de dos o más sustancias. A esta clasificación, se la puede subdividir en: Naturales: son aquellas sustancias que se encuentran libres en forma natural.
  • 7. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 7 Artificiales: son aquellas sustancias que no se encuentran libres en sustancias naturales, pero que son sintetizadas a partir de una que se encuentra en forma natural. El análisis de este último grupo es el motivo del presente trabajo. 2. Características Generales. Cuando se piensa adicionar el edulcorante a un producto se evalúa:  Si el sabor dulce se percibe y desaparece rápidamente.  Si el sabor debe ser lo más equivalente posible a la sacarosa.  No tiene regustos.  Es resistente a las condiciones del alimento en el que se va a utilizar.  Es resistente a los tratamientos a los que se va a someter.  La seguridad a largo plazo se da desde la perspectiva del balance riesgo- beneficio.  Capacidad de reacción en el período de almacenamiento.  Su inocuidad, estabilidad, cuerpo, textura. Y pH. 3. Edulcorantes No Calóricos disponibles en el mercado. Sustancia Aprobación Tipo Sacarina 1879 Artificial Ciclamato 1957 Artificial Aspartamo o Aspartame 1981 Artificial Acesulfamo-K 1988 Artificial Neotamo o Neotame 2002 Artificial Sucralosa 1998(FDA) Artificial Steviósido 1995(**) Natural Neoesperidina dihidroxicalcona 1999 (FDA) Artificial Taumatina 1979 (*) Natural Alitame (***) Artificial Monellina (****) Natural (*) En Japón. Posteriormente por la Unión Europea pero solo como aditivo. (**) Con restricciones. (***) Autorizado en Australia y China pero no en la Unión Europea y EEUU. (****) Por el momento, sin aplicación industrial. 4. Comparación del rango de dulzor de los edulcorantes no calóricos respecto de la sacarosa.
  • 8. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 8 Sustancia Relación dulzor sustancia/sacarosa (en veces) Sacarina 300 Ciclamato 30 Aspartamo 180 Acesulfamo-K 200 Neotamo 7000 / 13000 Sucralosa 600 Steviósido 300 Neoesperidina dihidroxicalcona 1500 / 1800 Taumatina 2500 Alitamo 2000 Monellina 1000 5. La ingesta diaria admitida (IDA) de edulcorantes. El Código Alimentario Argentino determina los valores de IDA de los edulcorantes, tal como se muestra en la Tabla. Conocerlos y respetarlos es importante ya que protege la salud de los consumidores. EDULCORANTE IDA (mg/ kg peso corporal) Sacarina 5.0 mg/kg de peso corporal Aspartamo 40 mg/kg de peso corporal Ciclamato 11 mg/kg de peso corporal Acelsufamo K 15 mg/kg de peso corporal Sucralosa 15 mg/kg de peso corporal Neotame 2.0 mg/kg de peso corporal Neohesperidina 5.0 mg/kg de peso corporal Stevia 5.5 mg/kg de peso corporal Taumatina No especificada Según la mayoría de los científicos, médicos y nutricionistas, el consumo de los edulcorantes no tiene riesgos en la medida que no se supere la “Ingesta Diaria Admitida” (IDA): un valor regido por entidades nacionales e internacionales, como la
  • 9. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 9 Organización Mundial de la Salud (OMS), que determina la cantidad máxima del aditivo que podría ingerirse sin que produzca daños. La IDA se define como: “Es la cantidad aproximada en miligramos (mg) de un aditivo presente en un alimento, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir a diario durante toda la vida de una persona, sin que llegue a representar un riesgo apreciable para la salud” 6. Sustancias. Los edulcorantes sintéticos tienen un potencial de edulcoración superior a los extraídos de la caña de azúcar y de la remolacha. Es nuestro propósito investigar cada uno de ellos, éstos son: 6.1. Sacarina. 6.1.1.Descripción: es el primer edulcorante artificial descubierto en 1879. Su uso fue muy común en las guerras mundiales debido a la falta de azúcar común. 6.1.2.Dulzor relativo: es trescientas veces más dulce que el azúcar. 6.1.3.Estructura química y metabolismo: No se metaboliza, es de absorción lenta, excretándose por los riñones sin presentar ninguna alteración. Masa Molar: 241,19 g/mol Fórmula Molecular: C7H4O3NSNa Formula Desarrollada: 6.1.4.Ventajas: Es un producto estable al calor, por lo tanto, muy utilizado en panadería y pastelería. Altamente estable, y por lo tanto, de larga duración en el tiempo. Al ser reducida en calorías, es utilizada en bebidas Tipo “Light” siendo un buen sustituto del azúcar común. No favorece a la formación de placas bacterianas ni caries. Es frecuentemente indicada para personas que padecen diabetes. 6.1.5.Desventajas: Muchas investigaciones en animales de laboratorio revelan una irritación continua en vejigas, por ejemplo, de ratas. Esto se debe, en parte, a cambios en la composición de la orina originadas por el sodio que contiene la sacarina, modificando el pH y precipitando la formación de
  • 10. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 10 diversos minerales. Las células, al querer reparar estos constantes daños que se producen en la vejiga, pueden verse alteradas y generar, como se ha demostrado, tumores, en algunos casos malignos. Fue así que, en 1981, La sacarina fue incluida en la lista de sustancias cancerígenas en Estados Unidos pero no prohibida para su consumo. Al respecto, las informaciones indican que éste producto fue sometido a un estricto etiquetado a modo de información para el consumidor con la leyenda “«Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio. El uso de este producto puede ser peligroso para su salud». Posteriormente En 1999, y luego de reiterados estudios e investigaciones, fue eliminada de la lista actualizada de “Sustancias cancerígenas”. En la república Argentina, la sacarina es un edulcorante permitido y forma parte de la lista de edulcorante no nutritivos o no calóricos con su correspondiente valor de IDA (ingesta diaria admitida). 6.1.6.Aplicación: Como componente en varios alimentos. Bebidas dietéticas. Confituras y mermeladas. Zumos. Té helado. Multivitaminas. Chocolate. Productos lácteos. Encurtidos. Salsas. Helados. Sidras. Productos farmacéuticos en general. Enjuagues bucales Pastas de dientes. 6.1.7.Seguridad: Al comprobarse que éstos estudios en ratas tenían la característica de ser dosis altísimas nada comparadas a la utilización o ingesta diaria promedio en los seres humanos se pudo afirmar que éste producto se encontraba dentro de los límites de seguridad admitidos. 6.1.8.Situación Legal: En el año 2000 y luego de prohibiciones, investigaciones, advertencias, se aprobó la legislación que, entre otras cosas, eliminaba la etiqueta informativa que debía figurar obligatoriamente en todos los productos que la contuvieran. 6.2. Ciclamato. 6.2.1.Descripción: Es un edulcorante no calórico que fue descubierto en 1937. 6.2.2.Dulzor relativo: es treinta a cincuenta veces más dulce que el azúcar. 6.2.3.Estructura química y metabolismo: es de absorción limitada y se excreta sin modificaciones por los riñones, también es metabolizado de manera escasa por los intestinos. Masa Molar: 201,22 g/mol
  • 11. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 11 Fórmula Molecular: C6H12NSO3Na Fórmula Desarrollada: 6.2.4.Ventajas: No provoca deterioro dental, al igual que otros edulcorantes. Posee estabilidad tanto en altas como en bajas temperaturas Su estabilidad garantiza, también, una vida útil del producto. Al sumar o complementar este edulcorante con otros (generalmente en endulzantes de meza, gaseosas etc.) genera un efecto edulcorante potenciado, gracias a la suma de los otros productos. Es soluble en Líquidos. 6.2.5.Desventajas: En igual situación a la sacarina (anteriormente desarrollada) este producto también fue sometido a diferentes estudios, muchos de ellos muy polémicos. En 1969, investigaciones realizadas con roedores, arrojaron resultados cancerígenos teniendo como consecuencia la suspensión de este edulcorante en Estados Unidos e Inglaterra. En 1984 el Comité de evaluación sobre Cáncer de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, concluyo, después de analizar una serie de investigaciones y experimentos, que el ciclamato no era cancerígeno. También se sumaron a estas conclusiones el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos para Alimentos (JECFA) de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS) y el Comité Científico en Alimentos (SCF) de la Comisión Europea. 6.2.6.Aplicación: En productos farmacéuticos Mezclas y productos específicos para pastelería y panadería. Gaseosas o bebidas de bajo contenido calórico. Enjuagues bucales y pastas dentales. Derivados y productos lácteos. Caramelos y gomas de mascar Helados Bebidas energéticas Batidos Edulcorantes de mesa
  • 12. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 12 6.2.7.Seguridad: Como ya se mencionó, en 1970 se descubre que causaba cáncer de vejiga en animales de laboratorio. Todavía sigue en estudio su aprobación en Estados Unidos. Su uso está aprobado en más de 100 países del mundo. Se ha establecido la IDA en 11mg/Kg. de peso corporal. 6.2.8.Situación Legal: Prohibido por la FDA (EE.UU.). 6.3. Aspartamo. 6.3.1.Descripción: es una combinación de dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico. 6.3.2.Dulzor relativo: es ciento ochenta o doscientos veinte veces más dulce que el azúcar. 6.3.3.Estructura química y metabolismo: Al producirse la digestión además de descomponerse en los aminoácidos se forma una pequeña cantidad de metanol (Alcohol de origen orgánico) que si se compara con la cantidad que tiene el zumo del tomate, éste alimento tiene seis veces más que una bebida refrescante. La fenilalanina es un aminoácido esencial, que no lo sintetiza el organismo, y solo se obtienen de la ingesta. Masa Molar: 294.31 g/mol Fórmula Molecular: C14H19N2O5 Fórmula Desarrollada: 6.3.4.Ventajas: Resalta e intensifica sabores en especial de los cítricos y las frutas. No facilita la formación de caries. Aporta energía. Tiene un sabor semejante a la sacarosa. 6.3.5.Desventajas: No es acalórico, pero es muy bajo en calorías. La proporción con el azúcar es de 1 a 16 cal, para igual dulzor. Numerosos estudios, indican la posibilidad de que el Aspartamo sea el responsable en provocar tumores cerebrales en animales de laboratorio. Dentro de esta misma línea se hablan de efectos sobre el sistema nervioso central y daños al sistema inmunológico, Esclerosis Múltiple, la Enfermedad de Alzheimer, Fibromialgia, Artritis, fatiga crónica, trastornos de ansiedad, Lupus sistémico, Enfermedad de Parkinson, Depresión, Diabetes, Linfomas o Hipotiroidismo. 6.3.6.Aplicación: Bebidas refrescantes y bebidas no carbonatadas. Puddings, rellenos de pasteles, gelatinas.
  • 13. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 13 Postres y cremas pasteleras, repostería. Edulcorantes de mesa (en polvo y comprimidos). Goma de mascar, chicles. Frutas escarchadas, confituras, mermeladas. Cremas para extender en el pan, postres helados, productos lácteos. Cereales para el desayuno. Bebidas de chocolate calientes. Refrescos en polvo. Multivitaminas. 6.3.7.Seguridad: Si bien el aspartamo ha sido aprobado como edulcorante seguro para la población en general; una de las excepciones la constituyen las personas que padecen FENILCETONURIA, enfermedad hereditaria que restringe el consumo de FENILALANINA, que se encuentra en el Aspartamo. 6.3.8.Situación Legal: Aprobado por la FDA. en 1981, como edulcorante y resaltador del sabor. La ingesta diaria admitida es hasta 40 mg/Kg. de peso. La CCA establece que debe considerárselo como: “alimento o bebida dietética” o “alimento o bebida para regímenes especiales” con rótulo obligatorio. 6.4. Acesulfamo-K. 6.4.1.Descripción: Se lo conoce como Sunette. Es un endulzante no calórico de alta intensidad descubierto en 1967. 6.4.2.Dulzor relativo: aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar. 6.4.3.Estructura química y metabolismo: No es metabolizado por el organismo y es excretado por los riñones sin cambios. Masa Molar: 201,24 g/mol Fórmula Molecular: C4H4NSO4K Fórmula Desarrollada: 6.4.4.Ventajas: Es estable al calor. Se puede utilizar en combinación con otros edulcorantes como la sacarina. Muy estable, con una buena duración. No facilita la formación de caries. Apto para pacientes diabéticos. 6.4.5.Desventajas: No se registran desventajas o estudios que vinculen la utilización de este edulcorante a alguna patología.
  • 14. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 14 6.4.6.Aplicación: Se puede emplear para cocinar y hornear. Bebidas Carbonadas bajas en calorías. Edulcorante de mesa. Preparación de budines (pastelería) Edulcorantes de mesa. Alimentos enlatados. 6.4.7.Seguridad: Es utilizado en más de 90 países. A partir de 1983 comenzó a utilizarse en Europa y en 1988 en Estados Unidos. 6.4.8.Situación Legal: Aprobado por la FDA, el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios, Comité Científico de Alimentos de la Unión Europea etc. 6.5. Neotamo. 6.5.1.Descripción: Considerado como parte de los nuevos endulzantes no calóricos. 6.5.2.Dulzor relativo: Es alrededor de treinta y cinco a sesenta y cinco veces mas dulce que el Aspartamo 6.5.3.Estructura química y metabolismo: Masa Molar: 378,46 g/mol. Fórmula Molecular: C20H30N2O5 Fórmula Desarrollada: 6.5.4.Ventajas: Es un resaltador de sabor que, debido a su alto poder edulcorante, se utiliza en pocas cantidades, obteniendo ahorros significativos en los costos. Puede mezclarse con endulzantes nutritivos como la Sacarosa y el jarabe de maíz de Alta Fructosa. Es un prolongador del sabor dulce, tal como se a comprobado en la utilización de gomas de mascar cuyo poder edulcorante a superado los 20 minutos. 6.5.5.Desventajas: El neotamo entró en el mercado de manera muy discreta en comparación con otros endulzantes no calóricos. A pesar de que su sitio Web argumenta que existen más de 100 estudios que respaldan su seguridad, resultan dificultosas las maneras para acceder a dichos estudios, científicos agregan que dichas investigaciones no están pensadas para garantizar resultados a largo plazo y a todo esto se suman las dudas de la veracidad y la independencia de los laboratorios. 6.5.6.Aplicación:
  • 15. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 15 Bebidas Endulzantes de meza Goma de mascar Panadería y pastelería Productos lácteos Helados Refrescos en polvo 6.5.7.Seguridad y situación legal: Aprobado por la FDA, otros países ya cuentan con la aprobación como Australia, Nueva Zelanda y México. 6.6. Sucralosa. 6.6.1.Descripción: Descubierta en 1976. Es un derivado del azúcar común. 6.6.2.Dulzor relativo: Aproximadamente seiscientas veces más dulce que el azúcar común. 6.6.3.Estructura química y metabolismo: Tras su ingestión no es descompuesta por el cuerpo y es excretada. Es un producto hecho a partir de la Sacarosa sustituyendo tres grupos hidroxilos por tres átomos de cloro. Masa Molar: 397,64 g/mol Fórmula Molecular: C12H19Cl3O8 Fórmula Detallada: 6.6.4.Ventajas: No tiene efectos en el metabolismo de los carbohidratos. No provoca caries. Su capacidad edulcorante es muy elevada. No contiene calorías. Es extremadamente estable en altas temperaturas. Fácil manipulación y solubilidad. Es estable bajo condiciones normales de proceso y almacenamiento de bebidas refrescantes. 6.6.5.Desventajas: Numerosos son los estudios y debates que se dan sobre la sucralosa. Al tener entre sus elementos al cloro se discute sobre su toxicidad, pero esto es refutado puesto que el metabolismo que sufre la sucralosa sugiere un riesgo mínimo o nulo de toxicidad, sumado a que, según indican algunos estudios, es insoluble en grasas y no se acumula en éstas.
  • 16. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 16 Por otro lado, más de cien estudios hechos en los últimos 20 años contraponen las teorías de que la sucralosa es tóxica o en algunos casos cancerígena. Se han hecho estudios toxicológicos, oncológicos, de hematología, pediatría y nutrición que contrarrestan éstas teorías. 6.6.6.Aplicación: Productos horneados y mezclas para hornear. Confituras y coberturas para pasteles. Aderezos para ensaladas. Gelatinas, flanes y rellenos. Salsas, coberturas y jarabes dulces. Bebidas gaseosas y energéticas. Postres lácteos congelados y preparados.´ Goma de mascar. Productos secos endulzados. 6.6.7.Seguridad y Situación Legal: Es aprobada en más de 30 países en todo el mundo con su correspondiente IDA. Además de la FDA, la seguridad de la sucralosa ha sido confirmada por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimenticios de la FAO/WHO, la Rama de Protección de la Salud del Departamento de Salud y Bienestar del Canadá, la Autoridad Nacional de Alimentos de Australia y los ministerios de salud de la Argentina, Brasil, China y México. 6.7. Neoesperidina dihidroxicalcona. 6.7.1.Descripción: edulcorante de bajo contenido calórico, que también actúa como intensificador del sabor. Es un flavoide que se obtiene del citrus aurantium de las naranjas amargas. Su producción se puede realizar por hidrogenación. 6.7.2.Dulzor relativo: a nivel práctico, es de cuatrocientas a seiscientas veces más dulce que la sacarosa y siete a veinte veces más dulce que el aspartato y el acesulfame-k. 6.7.3.Estructura química y metabolismo: Es un flavoide de dihidroxichalcona. Esta se encuentra en forma natural en los cítricos. La neoesperidina no se encuentra libre en sustancias naturales. Una vez ingerida no tiene una absorción significativa. Se metaboliza por la flora intestinal que la descompone. Masa Molecular: 612,59 g/mol Fórmula Molecular: C28H36O15 Fórmula Desarrollada: 6.7.4.Ventajas: Se puede usar en combinación con otros edulcorantes.
  • 17. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 17 Realza la calidad de las combinaciones. Es reductora de sabores amargos. Es un buen potenciador y modificador de sabores. Es estable en forma sólida. Es estable en soluciones acuosas de pH ácido – neutro (pH 1 a 7). Es pasteurizable, ya que soporta el calor. No favorece la formación de caries dentarias. Es útil en pacientes con insulinoresistencia y diabetes. Contribuye en la dieta para los pacientes con obesidad mórbida. 6.7.5.Desventajas: Debe utilizarse con otros edulcorantes. Su función de edulcorante es menor que la de potenciador y modificador del sabor. 6.7.6.Aplicación: combinada con otros edulcorantes, se puede utilizar en: Dentífricos y productos farmacéuticos. Golosinas como: caramelos y goma de mascar. Productos lácteos como: yogurt, helados y postres. Bebidas: tanto carbonadas como no carbonadas. 6.7.7.Seguridad: fue evaluada en 1987 por el Comité Científico de la Alimentación de la Comisión Europea. La ingesta diaria admitida (IDA) es de 0-5 mg/kg peso corporal. 6.7.8.Situación Legal: La sustancia es aprobada por el parlamento europeo el 30/06/1994 y entra en vigencia el 31/12/1995. 6.8. Alitamo. 6.8.1.Descripción: Descubierto por la farmacéutica Pfizer. 6.8.2.Dulzor relativo: Su poder edulcorante es 2000 veces más que el azúcar. 6.8.3.Estructura química y metabolismo: Formado por dos aminoácidos, ácido L- aspártico y alanina. El ácido aspártico es metabolizado normalmente y la alanina no es hidrolizada. Masa Molar: 331,43 g/mol Fórmula Molecular: C14H25N3O4S Fórmula Desarrollada: 6.8.4.Ventajas: Sabor dulce puro Estabilidad en altas temperaturas (recomendado para productos de panadería y pastelería) No provoca caries
  • 18. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 18 Es un producto apto para el consumo de pacientes diabéticos Al igual que otros edulcorantes es sinérgico, es decir, combinados éstos, producen sabores mucho más dulces. Es soluble en agua, su estabilidad es superior a la del Aspartamo. 6.8.5.Desventajas: Durante almacenamientos prolongados algunos refrescos endulzados con alitamo desarrollan pérdida de sabor. 6.8.6.Aplicación: Edulcorantes de meza. Productos y derivados lácteos. Productos de heladería y pastelería. Bebidas gaseosa y energéticas. Pastas dentales, enjuagues bucales. Productos de farmacia. 6.8.7.Seguridad: numerosos estudios, e investigaciones hechas en laboratorios indican que es un producto seguro y se ha indicado su IDA entre 0- 1 mg por kilo de peso corporal (según JECFA). 6.8.8.Situación Legal: Aprobado en China, Indonesia, Nueva Zelanda, Australia, Chile y Colombia. Así mismo se está esperando la aprobación de Estados Unidos, el Comité Científico de la Alimentación de la Unión Europea, Brasil y Canadá.
  • 19. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 19 CONCLUSIONES: Para entender si determinada sustancia, en este caso, un edulcorante, puede provocar efectos adversos o nulos en nuestro organismo, debemos tener presente, y como importante punto de partida, el significado de la palabra Exceso (Hecho de exceder o sobrepasar cierto límite, cantidad o valor que se considera normal o razonable). Los edulcorantes ya son parte de una sociedad que demuestra un grado de obsesión por el control de los excesos y sus consecuencias: exceso en la cantidad de alimentación, en el consumo de hidratos, grasas, etc. Entender este significado nos permite reflexionar que: El IDA es un excelente parámetro de seguridad para controlar que la ingesta de edulcorantes cause patologías no deseadas. Hay edulcorantes que actúan mejor asociados a otros aumentando su capacidad edulcorante y reduciendo significativamente las cantidades permitidas en la ingesta diaria. Estas sustancias, los edulcorantes, no pueden ni deben ser consumidas de forma indiscriminada o excesiva. Una población más informada y menos manejada por los excesos mediáticos, es una población más reflexiva. El azúcar no es responsable de empeorar u originar patologías, ni el edulcorante la solución o el control de dichos “males”; es el exceso de éstas, lo que puede inclinar la balanza de un lado a otro. Los estudios e investigaciones nos dan importantes datos a tener en cuenta: Tanto la Sacarina, como el Ciclamato y el Aspartamo son los edulcorantes artificiales más cuestionados y más usados, por lo tanto, es conveniente un seguimiento, en los pacientes que usan estas sustancias, de la signo – sintomatología, que se podrían presentar, si aparece, una de las patologías que se dan en los animales de laboratorio. El Aspartamo no se debe indicar en pacientes que padecen de fenilcetonuria. El Neotamo, es una sustancia que debe investigarse en profundidad. La información debe estar disponible de manera pública con un acceso ilimitado. Los edulcorantes artificiales, no son fuentes de energía para el cuerpo como lo pueden ser los edulcorantes naturales. Consumir azúcares naturales o sus sustitutos artificiales nos plantea beneficios y consecuencias. No cabe duda que ante una patología como la diabetes, el camino de los edulcorantes artificiales, siempre acompañado del seguimiento médico, es una opción válida ante la necesidad de este sabor tan reconfortante. Tampoco cabe la duda que el Exceso de estas sustancias artificiales puede traer como consecuencias patologías no deseadas que siguen siendo estudiadas e investigadas en la actualidad.
  • 20. Cátedra de Introducción a la Nutrición Monografía sobre Edulcorantes Artificiales Fundación H. A. Barceló – Licenciatura en Nutrición Página 20 BIBLIOGRAFIA: Textos: S.L.Robins, M. Angell, V Krumar. Patología Humana - Editorial Interamericana. Capítulo 6. Pág. 141-143. Albert L. Lehninger. Bioquímica. Ediciones Omega S.A. Sacarosa: Cap. 10, 16 y 23. Pág. 268, 446, 655, 656. Traducciones de: Muller S. Raschke K. The intence suweetener Neohesperidine Dihydrochalcone from a Dietetic Point of view. Emährungsforschung. 2002. Vol. 47. Number 2. Jolin´s Diabetes deskbook. Capítulo Medical Nutrición Therapy de Joan. Vc Boston M.A. En Internet: www.sweeteners.org. www.dietasmatematicas.es/fichas/edulcorantes/neoesperidina.htm. www.milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/edulcorantes.html www.wikipedia.org