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practicas de laboratorio de microbiologia industrial

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     levaduras levaduras Document Transcript

    • PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDADGUÍA DE INVESTIGACIÓN PRACTICA – GIP # 6UNIDAD: II Tema: 6TITULO: APLICACIÓN INDUSTRIAL DE LEVADURAS:PREPARACION DE CERVEZA CASERAFECHA DE ENTREGA: sexta semanaPERIODO DE EVALUACIÓN: octava semanaOBJETIVOS:- Describir las etapas para la elaboración de cerveza.- Analizar los fundamentos de cada etapa crítica.- Producir cerveza de manera práctica .FUNDAMENTACIÓN TEÓRICASe denomina cerveza a una bebida alcohólica, de sabor amargo que se fabrica congranos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado enagua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.DESARROLLO PRACTICO1:INGREDIENTES-Malta/cebada-agua-lupulo-levadura-azucar-alcohol ( antiséptico)2:MATERIALES-Bidon-olla con tapa-bolsa plástica-liga-aguja-cucharon-botellas ( para envase)-cuchara
    • 3: PROCEDIMIENTO1. Colocar 4 litros de agua en la olla.2. Agregar el extracto de malta ,disolver con la ayuda de un cucharon3. Agregar el lúpulo 4 gr4. Dejar a ebullición por 45 min5. Enfriar a 10 o C aproximadamente6. Transvasar el mosto al bidón de fermentación7. Agregar la levadura 0,5 gr aprox.8. Tapar y colocar en oscuridad para la fermentación por mas o menos 8 dias9. Observar las propiedades organolépticas ( sabor,olor,color).registrar10. Envasar en embases limpios y estériles agregando azúcar para la producción deCO211. Pasteurizar12. Rotular4:DESARROLLE ESQUEMATICAMENTE EL PROCEDIMIENTO REALIZADO ENPRACTICA5: COMPLETE EL SIGUIENTE CUADRO DE CARACTERISTICASCARACTERISTICASFISICOQUIMICASTIPO DECERVEZA:SABOROLORCOLORASPECTOGRADO ALCOHOLICO6:CONCLUSIONES7:CUESTIONARIO1.- ¿Explique el proceso de la fermentación en la cerveza?2.- ¿Qué es lúpulo y cual es su función en la cerveza?3:¿ que es la malta,cuales son sus variedades y función en la cerveza?4: ¿ tipos de agua utilizados en la cerveza?5-¿ tipos de levaduras utilizadas en la producción de cerveza?6-¿tipos de cerveza?7-¿Cuál es la razón de obtener cervezas de distintas características fisicoquímicas(color-sabor-aroma)?8-¿Cómo se consigue la carbonatación en la cerveza?9-¿Por qué es importante la filtración en la cerveza?10-¿ cuáles son los factores críticos en la elaboración de la cerveza?7:BIBLIOGRAFÍA ( al terminar cada respuesta de cada pregunta)
    • PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDADGUÍA DE INVESTIGACIÓN PRACTICA – GIP # 7UNIDAD: II Tema: 6TITULO:APLICACIÓN DE LEVADURAS INDUSTRIALES:ELABORACION DE VINO BLANCO y VINO TINTOFECHA DE ENTREGA: octava semanaPERIODO DE EVALUACIÓN: décima semanaOBJETIVO- Describir cada una de las etapas para la elaboración del vino.- Definir las características de cada etapa.- caracterizar el producto obtenido.FUNDAMENTOEl vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco oconcentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad Vitis Vinifera que es lavariedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración devinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen algunas excepciones aeste último dato).Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber: regióncon clima, suelo y topología, mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran.Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinadovino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características distintas.Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen sumosto o jugo, que es rico en azúcares.Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levadurasseleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste, resultando como principalesproductos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono. Este último,liberado en forma de gas.La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables hansido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración delprimero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se hatransformado en vino.La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque lamayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienenentre un 15 y 22% de alcohol por volumen.
    • DESARROLLO PRACTICO1:INGREDIENTESUvaSulfitoAc.citricoBicarbonato de sodioLevaduras de vino2: MATERIALESMacerador de uvasContenedor metalico para la fermentaciónFiltros de diferentes porosidadesBotellas de vidrioCorchos3:PROCEDIMIENTO1. Macerar las uvas2. Colocar en un fermentador sin tapa y Controlar la temperatura de fermentación,por unos 12 dias3. Filtrar separando los hollejos del mosto y volver a filtrar hasta obtener un mostomas fino4. Colocar para la segunda fermentación en los envases de vidrio y tapar con elcorcho y dejar en un lugar estable por lo menos 2 dias.4:CARACTERISTICAS DEL PRODUCTOPROPIEDADESFISICOQUIMICASVINO BLANCOOLORCOLORASPECTOSABORDENSIDADPHACIDEZ5:CONCLUSION6:CUESTIONARIO1. Explique la naturaleza del color de los vinos?2. Describa los diferentes tipos de uvas que hay?3. Cual es la función de agregar sulfitos al mosto de uva?4. Que factores pueden alterar las características finales del vino?5. En que se fundamenta el hecho de agregar o no levaduras al mosto de la uva?6. cuáles son las reacciones que se dan en el proceso de fermentación de la uva?7. Que microorganismos pueden dar lugar a la fermentación del mosto de uva?7: BIBLIOGRAFIA( al terminar cada respuesta de cada pregunta)
    • PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDADGUÍA DE INVESTIGACIÓN PRACTICA – GIP # 8UNIDAD: II Tema: 6TITULO:APLICACIÓN DE LEVADURAS INDUSTRIALES:ELABORACION DE ALCOHOL INDUSTRIAL A PARTIR DE UNAFRUTAFECHA DE ENTREGA: 11va semanaPERIODO DE EVALUACIÓN: 12va semanaOBJETIVOSAnalizar cada etapa para la elaboración de alcohol a partir de una frutaDescribir cada esta de elaboración para su posible modificaciónAnalizar y caracterizar el producto obtenidoIdentificar los puntos críticos para su elaboración y caracterización del productoFUNDAMENTODESARROLLO PRACTICO1:MATERIALES- Mortero y pilon(Licuadora)- Bidón de fermentación- Filtros (gasa,tela)- Equipo de destilacion2:INGREDIENTESFruta a elecciónMiel4:PROCEDIMIENTORecolectar la frutaMoler la frutaColocar en el bidón de fermentaciónAgregar levadura de panFiltrarDestilarCaracterizar el producto final5: Caracterizacion del producto( registre de que manera y como caracterizaría el producto final)
    • 6:Cuestionario1. Indique al menos 5 sustratos a partir del cual se pueden obteneralcohol,justifique porque?2. Esquematice un sistema de destilación e indique los materiales utilizados paraeste sistema3. Indique cuales son los productos que se produjeron a partir del sustratoutilizado en practica durante la fermentación alcoholica4. Que tipo de levaduras se utiliza en la obtención de un alcohol5. Como influye la presencia de otro tipos de microoganismos durante lafermentación alcoholica6. Cual el efecto de la cantidad de levaduras presentes en la fermentaciónalcoholica7. Que características tiene el alcohol industrial8. Que características se observo en la fermentación realizada en practica9. Cuales son las aplicaciones que tiene el alcohol obtenido en practica7:Conclusion8.Bibliografia(( al terminar cada respuesta de cada pregunta)
    • PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDADGUÍA DE INVESTIGACIÓN PRACTICA – GIP # 9UNIDAD: II Tema: 6TITULO:APLICACIÓN DE LEVADURAS INDUSTRIALES:ELABORACION DE VINAGRE CASEROFECHA DE ENTREGA: 13vasemanaPERIODO DE EVALUACIÓN: 14va semanaOBJETIVOSDescribir las etapas involucradas en la producción de vinagreIdentificar que tipo de microorganismos participan en la producción de vinagreFUNDAMENTOVinagre procede del latín vinum acre (“vino agrio”). Es un líquido astringente y agrio,compuesto por ácido acético y agua que se produce a partir de la fermentación ácida dealgún sustrato.DESARROLLO PRACTICO1: Materiales(indique)2:ingredientes(indique)3:procedimiento(desarrolle)4:Caracterizacion del producto(indique)5:Cuestionario1. Mencione los microorganismos utilizados en la fermentación alcoholica2. Mencione los microorganismos utilizados en la fermentación acética3. Como influye la presencia de mohos en la producción de vinagre4. Cuando se considera que el proceso de producción de vinagre no es adecuada5. Como influye la presencia de las cascaras de fruta en la producción de vinagre6. Que es el mosto en la producción de vinagre7. Cual es la diferencia entre la p H y acidez8. Esquematice como se determina la acidez del vinagre9. Como se realiza la filtración en el proceso de producción de vinagre10. Que características tiene el vinagre comercial11. Que beneficios tiene el vinagre producido en laboratorio6: Conclusion7: bibliografía( debajo de cada pregunta)