Hoa thuc pham_0337

1,000 views

Published on

hoá học thực phẩm

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,000
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
19
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Hoa thuc pham_0337

  1. 1. TRƯỜNG CAO ĐẲNG ĐỨC TRÍ KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC-MÔI TRƯỜNG NGÀNH:CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP: 08SH1
  2. 2. DANH SÁCH NHÓM V: 1. Nguyễn Thành Trung(1989) 2. Nguyễn Thành Trung(1988) 3. Tô Xuân Truyền 4. Ngô Anh Tuấn 5. Hồ Thanh Tuấn 6. Nguyễn Giác Viên 7. Bùi Viết Yến
  3. 3. M Đ UỞ Ầ Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon.  Tinh bột có vai trò đặc biệt cung cấp dinh dưỡng cho con người. Tinh bột được tách ra từ lúa mì và ngủ cốc. Biến tính tinh bột là một phần quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bia…
  4. 4. NỘI DUNG I. Cấu tạo và tính chất của tinh bột III. Ứng dụng của tinh bột biến tính. II. Biến tính tinh bột bằng enzim. IV. Kết luận
  5. 5. I. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT. 1. Cấu tạo:  Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết – glycozit. (C6H10O5)n. Tinh bột bao gồm 2 thành phần: + Amiloza + Amilopectin 2. Hình dạng: Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác …  Tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ xanh metylen ...
  6. 6. Amiloza Amilopectin Cấu tạo Tính chất -Gồm 6 gốc glucozo tạo thành 1 vòng xoắn ốc, liên kết 1- 4 Glicozit, tạo mạch thẳng. - Độ hòa tan: + Dễ hòa tan - Tạo màu iốt: + Cho màu xanh. + Tạo độ bền - Gồm liên kết 1- 4 Gluzit liên kết với 1- 6 Glicozit tạo thành chuổi xoắn ốc. + Khó hòa tan(t0 cao). + Cho màu tím, đỏ. + Tạo độ nhớt.
  7. 7. Cấu tạo tinh bột
  8. 8. II. BIẾN TÍNH TINH BỘTII. BIẾN TÍNH TINH BỘT  Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như: tính bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amiloza, amilopectin, tính bền.v.v…  Để có được những loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến hình tinh bột
  9. 9.  Mục đích của biến hình tinh bột nhằm: Cải biến các tính chất của sản phẩm.Cải biến các tính chất của sản phẩm. Tăng giá trị cảm quan.Tăng giá trị cảm quan.Tạo mặt hàng mới.Tạo mặt hàng mới.
  10. 10. Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp như sau: Phương pháp biến hình vật líPhương pháp biến hình vật lí Phương pháp biến hình bằng enzym.Phương pháp biến hình bằng enzym. Phương pháp biến hình hóa họcPhương pháp biến hình hóa học
  11. 11. 2.1. Biến hình sinh học tinh bột  Các tác nhân biến hình tinh bột bằng enzim:  Các enzym thủy phân .  Các enzym xúc tác phản ứng tổng hợp các oligosaccarit.  Dextrin hóa: sự thủy phân nữa vời và thu nhận maltodextrin.
  12. 12. 2.1.1.Tác nhân thủy phân  Cơ chế thủy phân bắt đầu bằng sự làm yếu liên kết glucozit C1-C4 phải thủy phân. Khi liên kết glucozit bị đứt sẽ tạo nên một ion oxicacbonium(trạng thái chuyển). Oxicacbonium tác dụng với một phân tử nước và hai oligosaccarit được tạo thành liền rời bỏ tâm hoạt động của enzym. Enzym a- amilaza thủy phân liên kết a-1,4 trên nhiều mạch và tồn tại nhiều vị trí của cùng một mạch, giải phóng ra glucozơ và các oligosaccarit.
  13. 13. Kết quả tác động của a- amilaza thường làm giảm nhanh độ nhớt của dung dịch tinh bột . Khi thủy phân amiloza sản phẩm cuối cùng chủ yếu là maltoza và maltotrioza.Do maltotrioza bền hơn nên việc thủy phân nó thành maltoza và glucozơ được thực hiện ngay sau đó. Có hai cơ chế tác dụng lên amiloza ở trong dung dịch: cơ chế tấn công nhiều lần và cơ chế tấn công ưu tiên.
  14. 14. Thủy phân enzym để thu dextrin và các sản phẩm đặc thù Thủy phân tinh bột bằng enzim tạo ra đường, từ đường có thể tạo ra những sản phẩm khác nhau là cơ sở chính để sử dụng tinh bột trong công nghiệp . Ưu điểm: + Sự phân cắt tinh bột bởi enzym đặc hiệu hơn . + Tạo ra được những sản phẩm rất đặc thù . + Phản ứng nhanh, công nghệ đơn giản và ít gò bó.
  15. 15. Enzim tham gia thủy phân tinh bột
  16. 16. Giải thích quy trình: Quá trình tạo dung dịch đường có thể chia làm giai đoạn: Dextrin hóa Đường hóa Đồng phân hóa
  17. 17. III. ỨNG DỤNG BIẾN TÍNH BỘT TRONG SẢN XUẤT BIA 3.1. Nguyên liệu: Nước. Men Hoa bia. Mạch nha. Chất phụ gia
  18. 18. Quy trình sản xuất bia
  19. 19. Quy trình sản xuất bia
  20. 20. Quy trình gây mạch nha
  21. 21. Bồn lên men bia Máy nghiền Buồng nấu bia Kho xuất bia
  22. 22. Giải thích quy trình sản xuất bia:  H2O: - Nước là nguyên liệu cơ bản trong quá trình sản xuấtNước là nguyên liệu cơ bản trong quá trình sản xuất bia, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia.bia, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia. - Thành phần của nước phụ thuộcThành phần của nước phụ thuộc vào lượng nước cung cấp.  pH: - pH ảnh hưởng rất lớn dến quá trình sản xuất bia. Các chỉ tiêu hóa lí:Các chỉ tiêu hóa lí: + Độ ẩm+ Độ ẩm + Độ hòa tan+ Độ hòa tan
  23. 23. Hoa HOUBLON:Hoa HOUBLON:  Là nguyên liệu quan trọng thứ hai trong sản xuấtLà nguyên liệu quan trọng thứ hai trong sản xuất bia.bia.  Ưu điểm: + Tạo vị đắng và mùi thơm đặc trưng cho bia. + Tiết ra các chất có khả năng tiệt trùng. + Tăng khả năng ổn định cho bia.
  24. 24. Thành phần hóa học của Houblon:  Chất đắng = 18,5%Chất đắng = 18,5%  Tinh dầu = 0,5%Tinh dầu = 0,5%  Polphenol = 3,5%Polphenol = 3,5%  Protein = 10%Protein = 10% Các chất vô cơ = 8%Các chất vô cơ = 8% Các dạng hoa houlon: Có 2 loại: + tạo hương (hàm lượng β- axit cao). + tạo vị ( hàm lượng α- axit cao).
  25. 25. Nấm men: Chủng nấm men.Chủng nấm men. - Chủng nấm men lên men chìm Saccharomyces carlsbergencis. - Đây là loại nấm men hiếu khí dùng trong quá trình hô hấp và tăng sinh khối ( 25- 300 C). Ngưng hoạt động ở nhiệt độ 400 C. - Nồng độ dd đường ≥ 200% quá trình phát triển nấm men và lên men ngừng hoạt động. - Hàm lượng co2 và o2 ảnh hưởng tới khả năng tăng sinh khối và tốc độ phát triển nấm men.
  26. 26. Quy trình sản xuất bia gồm 3 giai đoạn chính:  Chế biến dịch lên menChế biến dịch lên men  Lên men chính, lên men phụ.Lên men chính, lên men phụ.  Lọc bia và chiết bia.Lọc bia và chiết bia.  Dây chuyền công nghệ trong khâu nấu: - Tiếp nhận tàn trữ nguyên liệu gạo malt.Tiếp nhận tàn trữ nguyên liệu gạo malt. - Nghiền nguyên liệuNghiền nguyên liệu - Trộn bột nguyên liệu với nướcTrộn bột nguyên liệu với nước - Đường hóaĐường hóa - Lọc dịch đườngLọc dịch đường - Đun sôi dịch đường cùng hoa houblon.- Đun sôi dịch đường cùng hoa houblon. - Lắng cặn và tách cặn- Lắng cặn và tách cặn - Hạ nhiệt độ
  27. 27. Nấu đường hóa nguyên liệu Mục đích: chuyển các chất dạng cao phân tử có trong malt về dạng dễ hòa tan và tạo thành chất chiết (extract).extract).  Quá trình thủy phân các chất dưới tác dụng của các enzim có trong malt.  Các chất dễ hòa tan trong malt thường là đường và dextrin, các chất vô cơ và một phần là protein.  Các chất khó hòa tan phần lớn là tinh bột, võ trấu và một số hỗn hợp cao phân tử khác, khi nấu xong sẽ được dũ lại trong bã hèm.
  28. 28. Phương pháp lọcPhương pháp lọc Lọc bằng thùng lắngLọc bằng thùng lắng Lọc bằng khung bảnLọc bằng khung bản
  29. 29.  Bã hèm Bình quân 100kg nguyên liệu sẻ có từ 110 kg – 120kg hèm ướt 75- 80% nước.  Vì trong bã hèm có chứa nhiều chất có khả năng lên men, nếu chứa lâu và ở nhiệt độ cao sẽ phát triển VSV. Thành phần của bã hèm: - nước : 75- 80% - Chất béo : 2% - protein : 5% - Cellutose : 5% - protein digestible : 3,5% - Khoáng : 1%
  30. 30. Kiểm tra dịch đường ⇒ Dịch đường là sản phẩm của khâu nấu, nhưng nó là nguyên liệu của khâu lên men, cho nên muốn đạt một quá trình lên men tốt, chất lượng theo yêu cầu. Người ta cần nắm vững các chỉ tiêu như độ đường, độ pH, độ măn, độ màu, độ trong dịch đường.v.v…qua đó điều chỉnh lại công nghệ của mình.
  31. 31. Quy trình lên men đường thành cồn và co2 ⇔Trong quá trình hoạt động sống của nấm men, thông qua quá trình TĐC và NL, tất cả các đường đều được lên men chuyển hóa thành cồn và co2. giải phóng năng lượng: PT: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2 CO2 + Q↑ ⇔ Đây là quá trình sinh hóa phức tạp, dưới tác dụng của Enzim amilzza và coenzim. ⇔ Trong bia chứa hơn 60 loại ester nhưng có 6 ester ảnh hưởng quyết định đến hương vị của bia.
  32. 32. 6 Enzim đóng vai trò tạo hương vị cho bia - Ethyl aceùtate- Ethyl aceùtate - β pheùnylactate- β pheùnylactate - Issoamylactate- Issoamylactate - Eùthylcaproate- Eùthylcaproate - IsobutylactateIsobutylactate - Eùthycarylate- Eùthycarylate ⇒Hàm lượng ester phụ thuộc vào từng loại bia tỉ trọng dịch của đường. ⇒ Bảo hòa CO2 phụ thuôc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao thì độ hòa tan của CO2 càng kém, và ngược lại.
  33. 33.  Đặc tính của bia trước khi lọc. ⇔ Sau khi thải bỏ nấm men còn sót lại, lọc men và các chất gây huyền phủ. ⇔ Bia lúc này ở trạng thái keo, ổn định ở 0- 10 C, hàm lượng CO2 lúc chưa đạt trạng thái bảo hòa phải đạt ít nhất 0,5%, tỉ lệ men chiết << 5%, pH= 4,2- 4,4…
  34. 34.  Các phương pháp nhằm ổn định độ keo trong bia: ⇒ Sử dụng malt đại mạch có hàm lượng nitrogel thấp, võ mỏng, hàm lượng protein cao(11%). ⇒ Thời gian nảy mần dài, lạnh, độ phân giải tốt. ⇒ Đun sôi đảm bảo kết tủa protein tốt. ⇒ pH dịnh đường sau khi đun sôi phải đạt 5,2- 5,3. ⇒ Chỉ sử dụng O2 tinh khiết, không lẩn tạp chất. ⇒ Bảo quản bia bằng các chất phụ gia như kisesslgel,, chất PVPP…
  35. 35. IV. KẾT LUẬN ⇔ Nguyên liệu sử dụng trong CN thực phẩm là các sản phẩm nông sản thực tế chúng là các vật thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt ra. Vì vậy có thẻ nói enzym đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm .
  36. 36. IV. KẾT LUẬN Enzyme tăng tính chất cảm quan của sản phẩm EM là công cụ trong quá trình chuyển hóa công nghệ Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu EM khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu
  37. 37. Tai liệu tham khảo 1. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 1999. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỷ thuật, Hà Nội. 2. Lê Văn Hoàng , Trương Thị Minh Hạnh, Châu Thanh Hiền,2002. Nghiên cứu biến hình tinh bột sắn dây bằng phương pháp enzym. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến hình tinh bột. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Đà Nẵng, số 9, tr.45-50. 3. Baigiang.violet.vn.
  38. 38. THE END !!!

×