ใบความรู้เรื่อง  การถนอมอาหาร
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

ใบความรู้เรื่อง การถนอมอาหาร

on

  • 4,970 views

 

Statistics

Views

Total Views
4,970
Views on SlideShare
4,124
Embed Views
846

Actions

Likes
0
Downloads
43
Comments
1

1 Embed 846

http://krutoisk.wordpress.com 846

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

ใบความรู้เรื่อง  การถนอมอาหาร ใบความรู้เรื่อง การถนอมอาหาร Document Transcript

  • ใบความรู้เรื่อง การถนอมอาหาร วิชา ง21101 (การงานอาชีพและเทคโนโลยี ) ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 1 การเก็บรักษาอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ถ้าที่บ้านมีตู้เย็นการซื้อเนื้อสัตว์ทีละมาก ๆ ควรล้างให้สะอาดทั้งก้อน แล้วนามาหั่นเป็นก้อนหรือแล่เป็นชิ้นเล็ก ๆ เก็บใส่ถุงพลาสติกหรือห่อด้วยกระดาษไข นาไปใส่กระบะใต้ชั้นทาน้าแข็ง เวลาจะรับประทานจึงนาออกมาตามปริมาณที่ใช้แต่ถ้าที่บ้านไม่มีตู้เย็นก็ให้แกะเอาเนื้อสัตว์ออกจากถุงแล้วนาไปแขวนไว้ในที่อากาศถ่ายเทได้สะดวก หรือหั้นเป็นชิ้นรวมกันไว้เพื่อประกอบอาหารในมื้อต่อ ๆ ไปได้การเก็บรักษาอาหารประเภทผักและผลไม้ ผักสด เป็นของสดที่ช้า เน่าเสียและเหี่ยวง่าย ถ้าต้องการเก็บ ผักไว้รับประทานนาน ๆ ควรปฏิบัติดังนี้ การเก็บด้วยวิธีธรรมชาติ ให้เลือกผักส่วนที่เน่าและมีตาหนิ ทิ้งไปแล้วล้างผักให้สะอาด สาหรับผักที่มีราก เช่น ผักบุ้งและผักชี แช่รากผักไว้ในน้าเย็น ส่วนผักที่ไม่มีรากเก็บไว้ในกะละมังวางเรียง กันโดยเอาโคนผักแช่น้า แล้วใช้ผ้าขาวบางชุบน้าบิดพอหมาดคลุม ยอดผักไว้ พรมน้าให้เปียกเป็นครั้งคราววางไว้ที่ร่มและไม่มีลมโกรก แรงมากนักเก็บไว้ในตู้เย็น ให้เลือกผักส่วนที่เน่าและเป็นโรคทิ้งไปแช่ผักในน้าสะอาดที่ผสมเกลือแกงเล็กน้อย แล้วล้างด้วยน้าสะอาดอีกครั้ง จากนั้นทิ้งผักให้เสด็จน้าในกระชอน เก็บผักลงในถุงพลาสติกใสที่เจาะรูให้อากาศถ่ายเทได้ และนาถุงผักไปเก็บไว้ในชั้นล่างสุดของตู้เย็นไม่ควรเก็บผักไว้ในที่เย็นจัด เพราะความเย็นจะทาให้ผักช้าและเน่าเสียง่ายผลไม้ ผลไม้ที่รับประทานทั้งเปลือก เช่นชมพู่ พุทรา ฝรั่ง ถ้าเก็บไม่ดีจะเป็นรอยขีดข่วนช้าได้ง่าย และมีการเน่าเสียเกิดขึ้นมาก จึงต้องแยกเก็บต่างหากจากผลไม้ที่ต้องปอกเปลือกก่อนรับประทาน เช่นกล้วย ส้ม มะม่วง เป็นต้น การเก็บ ควรเก็บในที่เย็น มีความชื้น มีการระบายเช่นเดียวกับการเก็บผักการเก็บรักษาอาหารประเภทไขมัน ควรเก็บน้ามันไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิด เพื่อป้องกันการเหม็นหืน น้ามันที่ใช้แล้วจะเก็บไว้ใช้อีกควรกรองเอาเศษอาหารออกก่อนน้ามันที่มีลักษณะเหนียว เนื่องจากผ่านการใช้หลายครั้งแล้วไม่ควร
  • นามาบริโภคเพราะอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้เนยเหลวและเนยแข็ง ใส่กล่องพลาสติก เก็บไว้ในตู้เย็น ในบริเวณที่มีความเย็นปานกลาง ถ้าเย็นจัดเนยจะแข็งเกินไป ทาให้เสียเวลาในการรอให้เนยอ่อนตัวเมื่อต้องการใช้การเก็บรักษาอาหารประเภทข้าวและแป้ง วิธีทาให้ข้าวเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสียและป้องกันไม่ให้มีกลิ่นเหม็น คือ หมั่นนาข้าวที่บรรจุอยู่ในภาชนะตากแดด แล้วเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทป้องกันฝุ่นละอองและแมลง แป้งก็เช่นเดียวกับข้าว หมั่นนาออกผึ่งแดดไล่ความชื้นแล้วเก็บใส่ขวดปิดฝาสนิทการเก็บรักษาของแห้ง อาหารแห้ง เช่น ปลาแป้ง ปลาสลิด ปลาเค็ม กุนเชียง หัวผักกาดเค็มควรเก็บไว้ในที่โปร่งเพื่อไม่ให้เกิดเชื้อรา หรือถ้ามีที่เก็บในช่องแช่แข็ง จะเก็บได้นานกว่าเก็บด้วยวิธีอื่น แต่ควรใส่ถุงพลาสติกรัดให้แน่น หรือใส่กล่องมิดชิดอาหารแห้งชนิดอื่น เช่น พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า พริกแห้ง กุ้งแห้งควรเก็บไว้ในขวดที่แห้ง สะอาด และมีฝาปิดมิดชิด ส่วนหอมและกระเทียม ให้เก็บไว้ในที่แห้ง ไม่เปียกชื้นและอากาศถ่ายเทได้ดีถ้าของแห้งชนิดใดเก็บไว้นานก็ควรนาออกมาตากแดด เพื่อไล่ความชื้นบางครั้งบางคราวการเก็บรักษาอาหารประเภทเครื่องปรุงรส แต่งสี และแต่งกลิ่นอาหาร เกลือ น้าตาล และผงชูรส เก็บในภาชนะที่แห้ง และมีฝาปิดสนิท น้าส้ม น้าปลา และซอสต่าง ๆเมื่อใช้แล้วต้องปิดฝาให้สนิท เพื่อป้องกัน การระเหยของกลิ่น และป้องกันแมลงหรือเชื้อจุลินทรีย์เก็บไว้ในที่แห้ง ยกเว้นซอสพริกและซอสมะเขือเทศให้เก็บไว้ในตู้เย็นหรือบรรจุในขวดทึบแสง เพื่อไม่ให้เกิดการเปลี่ยนสีซึ่งจะดูไม่น่ารับประทานสีผสมอาหารและสารให้กลิ่นอาหาร ถ้าเป็นสีผสมอาหารที่เป็นซองให้เก็บไว้ในขวดที่แห้ง สะอาด และมีฝาปิดสนิท ถ้าเป็นสีผสมอาหารชนิดน้าให้เก็บไว้ในที่แห้งและทึบแสง ส่วนสารให้กลิ่นอาหารก็เก็บไว้ในที่แห้งและทึบแสงหรือในตู้เย็นก็ได้การเก็บรักษาอาหารกระป๋อง อาหารกระป๋องทุกชนิด ควรเก็บไว้ในที่แห้ง ไม่ร้อน ไม่ถูกแสงแดดมีอากาศถ่ายเทได้สะดวก และอยู่ห่างไกลจากสารเคมีจาพวกกรดและด่างไม่ควรเก็บอาหารกระป๋องไว้นานเป็นปีหรือนานกว่ากาหนดวันหมดอายุของอาหารกระป๋องนั้น นอกจากนี้ ถ้าพบว่าอาหารกระป๋องที่เก็บไว้มีรอยรั่ว แตกมีสนิมเกาะ มีน้าไหลเยิ้มออกมา มีรอยบุ๋มหรือกระป๋องบวม แสดงว่าอาหารข้างในกระป๋อง อาจเน่าเสีย ควรนาไปทิ้ง สาหรับอาหารกระป๋องที่เปิดรับประทานแล้ว ถ้ารับประทานไม่หมดให้นาอาหารที่เหลือเทใส่ภาชนะอื่น แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นการถนอมอาหารจัดเป็นวิธีหนึ่งของการใช้อาหารที่มีอยู่แล้วให้เกิดประโยชน์ มากที่สุด ช่วยลดการทิ้งอาหารจากที่เหลือรับประทาน ทาให้อาหารดูสดใหม่ คงสภาพเป็นอาหารชนิดใหม่ที่ยังสามารถรับประทานต่อไปได้ หรือนาไปจาหน่ายเพื่อให้เกิดการงอกเงยของกาไรได้อีกด้วย
  • การถนอมอาหาร การถนอมอาหาร หมายถึง การเก็บรักษาสภาพอาหารให้คงเดิมมากที่สุด สามารถรับประทานได้นาน หรืออาจดัดแปลงให้มีสี กลิ่น รส แตกต่างไปจากเดิม เพื่อให้อาหารดูน่ารับประทาน ในปัจจุบันแต่ละครอบครัวมักประสบปัญหาเกี่ยวกับรายได้ไม่เพียงพอกับรายจ่าย จึงควรฝึกให้สมาชิกในครอบครัวรู้จักใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์และเห็นคุณค่าความสาคัญของการถนอมอาหารความสาคัญของการถนอมอาหารการถนอมอาหารมีประโยชน์ และมีความสาคัญหลายอย่าง เช่น 1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงครามเกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ 2 ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้ จึงจาเป็นต้องอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอื่น 3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไปแล้ว ก็ยังสามารถนาผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้ 4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตรจะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเราสามารถนาส่วนที่เหลือนั้นมาแปรรูปเก็บไว้เป็นอาหารได้ 5. ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกลได้ 6. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหารไว้จะมีอายุการเก็บที่ยาวนานกว่าอาหารสด 7. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด หลักในการถนอมอาหาร หลักในการถนอมอาหารสามารถทาได้หลายวิธี ดังนี้ 1. การแช่อาหารในอุณหภูมิต่า วิธีนี้ช่วยให้อาหารเสียช้าลง เพราะบัคเตรีและเชื้อราซึ่งเป็น ต้นเหตุใหญ่ มีการเจริญเติบโตได้ช้า การเก็บอาหารไม่ให้เสียโดยใช้อุณหภูมิต่านี้ จะเก็บไว้ได้นานเท่าไร ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเก็บ วิธีเก็บอาหารในตู้เย็น จะเก็บอาหารได้ในระยะสั้นประมาณ 1 สัปดาห์ แต่ถ้าต้องการเก็บอาหารในระยะเวลายาวเป็นเดือนหรือเป็นปี จะต้องใช้อุณหภูมิต่ากว่าจุดเยือกแข็ง คือแช่ให้อาหารแข็ง อาหารที่แช่แข็งนี้ ถ้านามาไว้ในอุณหภูมิสูงขึ้นก็จะเริ่มเสียได้อีก เช่นเดียวกับ อาหารสดทั่วไป 2. การตากแห้ง บัคเตรีและเชื้อราในอาหารจะเจริญเติบโต ทาให้อาหารเสียได้ ต้องอาศัยความชื้นพอสมควร การตากแห้ง ทาให้ความชื้นในอาหารต่าจนเชื้อจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ อาหารก็ไม่เสีย
  • นิยมใช้กันมากกับเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ เพราะทาได้ง่าย และประหยัด การตากแห้ง อาจจะใช้วิธีตากแดด อบปิ้ง ย่าง หรือรมควัน ก็ได้ สาหรับวิธีหลังนี้ควันไฟ ยังมีสารบางอย่าง ช่วยถนอมอาหารไม่ให้เสียอีกด้วย 3. การใช้ความร้อน วิธีนี้อาศัยความร้อน เพื่อทาลายจุลินทรีย์ที่จะทาให้อาหารเสียและทาลาย เอนไซม์ ทาให้ปฏิกิริยาดาเนินไปไม่ได้ การทาลายจุลินทรีย์ด้วยความร้อนนี้อาจทาได้หลาย ๆ ขั้น เช่น 3.1 การทาลายเชื้อจุลินทรีย์บางตัว ใช้กับอาหารบางชนิดที่ต้องการรักษาให้คงรูป เดิมไว้ เช่น นมสดใช้วิธีพาสเจอไรซ์(Pasteurization) ซึ่งใช้ความร้อนต่าไม่ถึงจุดเดือด เพียงแต่ทาลาย เชื้อจุลินทรีย์ที่จะเป็นอันตรายแก่ผู้บริโภคเท่านั้น ฉะนั้น นมสดที่ผ่านความร้อนไม่ถึงจุดเดือด จะยังมีเชื้อจุลินทรีย์อยู่ ต้องเก็บไว้ในที่อุณหภูมิต่าเพื่อไม่ให้เสีย 3.2 การทาลายเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด วิธีนี้ใช้ ความร้อนสูงในระยะยาว ใช้วิธีสเตอร์ริไลซ์(Sterilization)เพื่อฆ่า เชื้อจุลินทรีย์ในอาหารให้หมด และเก็บอาหารที่ไม่มีเชื้อจุลินทรีย์ แล้ว ในภาชนะที่มิดชิด เช่น บรรจุกระป๋อง หรือบรรจุขวด อาหาร ที่ถนอมด้วยวิธีนี้เก็บไว้ได้นานมาก เพราะไม่มีสิ่งที่จะทาให้ อาหารเสียเหลืออยู่แต่วิธีการนี้ยุ่งยากไม่เหมาะที่จะทาในครอบครัว เพราะต้นทุนสูง เหมาะในการทาเป็นอุตสาหกรรมเท่านั้น 4. วิธีอืน ๆ ได้แก่ การดอง การกวน การแช่อิ่ม ฯลฯ ใช้มากกับผักและผลไม้ ในประเทศเรา วิธีเหล่านี้ช่วยถนอมอาหารไว้ได้มาก โดยทาสิ่งแวดล้อมให้มีสภาพไม่เหมาะสาหรับการเจริญเติบโต ของเชื้อจุลินทรีย์หลักการถนอมอาหารในการถนอมอาหารจะต้องคานึงหลักเกณฑ์ต่าง ๆ ดังนี้ 1. รักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ให้มากที่สุด 2. คานึงถึงหลักเศรษฐกิจ โดยคานึงว่าอาหารที่จะนามาถนอม จะต้องได้ผลคุ้มค่ากับเวลา แรงงานและจานวนเงินที่ลงทุนไป 3. คานึงถึงหลักความปลอดภัยสาหรับผู้บริโภค กล่าวคือ จะต้องสะอาด ปราศจากเชื้อโรค และสารเคมีที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค 4. เลือกวิธีการถนอมอาหารให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภทคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่ถนอมแล้ว วิธีการถนอมอาหารทุก ๆวิธีทาให้มีการเปลี่ยนแปลงในตัวอาหารเองมากบ้างน้อยบ้าง แล้วแต่วิธีการสาหรับคุณค่าทางโภชนาการนั้น ก็มีการเปลี่ยนแปลงเช่นเดียวกัน มากน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและวิธีการที่ทา ถนอมไว้โดยตากแห้ง เช่น เนื้อเค็ม ปลาแห้ง ปลากรอบ ฯลฯ ดอง หรือหมักใส่เกลือ เช่น ปลาร้า หอยดอง ฯลฯ เหล่านี้ โปรตีนในเนื้อสัตว์ยังใช้ประโยชน์ได้ แต่การบริโภคอาหารเหล่านี้จะต้องระวังในด้านความสะอาด ควรจะ ทาให้สุกดีเสียก่อน ผักและผลไม้ สารอาหารที่สาคัญคือวิตามิน โดยเฉพาะ อย่างยิ่งวิตามินซีสลายตัวได้ง่าย โดยความร้อนการสัมผัสกับอากาศ ฯลฯ ฉะนั้นผักและผลไม้ที่ถนอมวิตามินจะน้อยลง เมื่อถูกความร้อน และสัมผัสกับอากาศส่วนเกลือแร่ ในผักและผลไม้นั้นไม่ค่อย มีการเปลี่ยนแปลงการถนอมอาหารวิธีต่าง ๆ
  • การถนอมอาหารโดยตากแห้ง การถนอมอาหารเป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดมากที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ โดยนาน้าหรือความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุดเพื่อให้เอนไซม์ในอาหารไม่สามารถทางานและบัตเตรีไม่สามารถที่เจริญเติบโตได้ในของแห้งสาหรับวิธีการตากแห้งอาจใช้ความร้อนหรือความร้อนจากแหล่งอื่น เช่น ตู้อบ เป็นต้นถ้าใช้แสงแดดควรมีฝาชีหรือตู้ที่เป็นมุ้งลวดป้องกันแมลงและฝุ่นละออง อาหารที่ผ่านวิธีการตากเเห้งแล้ว เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น การดอง การดองเป็นการถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่งให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน หรือมี รสผสมทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน อุปกรณ์ที่ใช้ดองควรเป็นพวกเครื่องแก้ว ไม่ควรใช้ภาชนะที่เป็นโลหะ เช่น หม้อ อะลูมีเนียม เป็นต้น เพราะในขณะดองอาจมีกรดเกิดขึ้นซึ่งกรดพวกนี้ จะทาปฏิกิริยากับโลหะทาให้เกิดสารพิษในอาหรสาหรับปรุงรสที่ใช้ ได้แก่ เกลือ น้าตาล น้าส้มบริสุทธิ์ ส่วนอาหารที่ใช้วิธีดอง เช่น มะม่วงดอง ผักกาดดอง หน่อไม้ดอง เป็นต้น การถนอมอาหารโดยใช้น้าตาล การถนอมอาหารโดยใช้น้าตาลนิยมใช้กับพวกผลไม้ โดยทั่วไปแล้วผลไม้ ที่มีรสเปรียวจะนิยมใส่ ้น้าตาลมาก การใช้น้าตาลเพื่อการถนอมอาหารมีหลายวิธี ดังนี้ 1. การเชื่อม ใช้ความเข้มข้นของน้าตาลแตกต่างกันตามอัตราส่วน ดังนี้ 1.น้าเชื่อมใส ใช้น้าตาล 1 ถ้วย น้า 3 ถ้วย 2.น้าเชื่อมปานกลาง ใช่น้าตาล 1 ถ้วย น้า 2 ถ้วย 3.น้าเชื่อมเข้มข้น ใช้น้าตาล 1 ถ้วย น้า 1ถ้วย การเชื่อมนิยมใช้กับผลไม้บรรรจุกระป๋อง หรือขวด ที่เรียกว่า ลอยแก้วเช่น เงาะกระป๋อง ลิ้นจี่กระป๋อง เป็นต้น 2. การทาแยม เป็นการใส่น้าตาลในเนื้อผลไม้ที่มีน้าปนอยู่ส่วนมาก แล้วกวนให้เข้ากัน เช่น แยมส้ม แยมสับปะรด เป็น ต้น 3. การกวน นิยมใช้กับผลไม้ โดยใส่ น้าตาลปริมาณมาก และกวนจนเนื้อผลไม้แห้ง
  • สามารถปั้นหรือบรรจุห่อได้ เช่น ส้มโอกวน สับปะรดกวน กล้วยกวน เป็นต้น 4. การแช่อิ่ม เป็นการใส่น้าตาลในปริมาณมาก โดยการแช่ในน้าเชื่อม และเพิ่มความเข้มข้น ของน้าเขื่อมจนถึงจุดอิ่มตัว แล้วนามาทาแห้ง สมัยก่อนนิยมใช้วิธีการถนอมอาหารนี้ กับผลไม้ ปัจจุบันนาผักหลายชนิดมาแช่อิ่ม แล้วจัด จาหน่ายจนเป็นที่นิยมในท้องตลาดเช่น ลูกตาลึง ก้านบอระเพ็ด ลูกมะกรูด เป็นต้น การถนอมอาหารโดยการแช่แข็ง การแช่เเข็งเป็นการถนอมอาหาร โดยการใช้อุณหภูมิต่า โดยการควบคุมจุลินทรีย์ และบัตเตรีไม่ให้สามารเจริญเติบโตได้ นิยมใช้กับอาหารสด อาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว และบรรจุภัณฑ์พร้อมจาหน่าย ซึ่งผู้บริโภคซื้อแล้วสามารถนาไปอุ่นก่อนรับประทาน ในปัจจุบันนิยมแพร่หลายถึงแม้ว่าจะมีราคาสูง เพราะช่วยประหยัดเวลาเเละเเรงงาน ในการประกอบอาหาร นอกจากนี้ อาหารแช่เเข็งจะสดและมีรสชาติดีกว่าอาหารกระป๋อง การถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่งอาหาร การใช้สารปรุงแต่งอาหารเป็นการถนอมอาหาร เพื่อหยุดยั้งการเปลี่ยนแปลงการทางานของเอนไซม์หรือปฏิกิริยาทางเคมี ทาให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้งหรือตกแต่งอาหาร สารปรุงแต่งที่นิยมใส่ในอาหาร มีดังนี้ 1. สารกันบูด ถ้าใช้เพียงเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตราย แต่ถ้าใช้มากแม้แต่เกลือก็เป็นพิษ ต่อร่างกายไม่ควรใช้มากหรือบ่อยจนเกินไป ส่วนปริมาณที่ใช้อย่างปลอดภัย ควรใช้สารกัน บูด 1 กรัมต่อน้าหนักอาหาร 1 กิโลกรัม 2 สีผสมอาหาร ควรใช้สีจากธรรมชาติ หรือสารเคมีที่ ได้รับอนุญาตให้ใส่ในอาหาร ขององค์การเภสัชกรรม 3 สารเคมี ช่วยในการควบคุมความเป็นกรด ด่าง เกลือในอาหาร ควบคุมคุณสมบัติทางกายภาพของอาหาร ทาให้อาหารสด เช่น ทาให้ผลไม้สุกช้าหรือทาให้สุกเร็ว เช่น พวกแก๊สบ่มผลไม้ เป็นต้น ก่อนใช้ควรศึกษาและดูคาแนะนาในซอง หรือฉลากที่ปิดไว้ข้างภาชนะบรรจุ การรมควัน การรมควันเป็นการถนอมอาหารที่ต่างไปจากการ ตากแห้งธรรมดา นอกจากจะทาให้ อาหารแห้งแล้ว ยังช่วยรักษาให้อาหารเก็บได้นาน มีกลิ่นหอมและรสชาติแปลกซึ่งเป็นที่นิยมกันมาก การรมควันที่สามารถทาได้ในครอบครัวจะเป็นแบบธรรมชาติ โดยการสุมไฟด้วยไม้กาบมะพร้าว ขี้เลื่อย ซางข้าวโพด ให้แขวนอาหารไว้เหนือกองไฟใช้ไฟอ่อน ๆ เพื่อให้รมควันอาหารไปพร้อมกับไอร้อนจะช่วยทาให้อาหารแห้งเร็ว เช่น รมควันปลา เป็นต้น