Virus y parasitos 2012
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Virus y parasitos 2012

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  • 1. Prof (a). Carolina Palomino Universidad Central de Venezuela Facultad de Ciencias Escuela de Biología Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
  • 2. Virus Transmitidos por Alimentos Partículas infectantes desprovistas de metabolismo propio No generan toxinas Forma de existencia activa intracelular.
  • 3. Virus Transmitidos por Alimentos Infección Vírica: Célula afectada Toda su maquinaria genética y bioquímica Queda bajo control del virus La célula con sus propios recursos produce: Partículas Virales •Sobrevive la célula? •BACTERIÓFAGO
  • 4. Virus Transmitidos por Alimentos Fuentes de aislamiento: • Los virus son parásitos obligados. • Aquellos virus transmisibles por agua y alimentos  heces y vómito. • Partículas eliminadas  infectantes Sekla y col, 1990 Casos recuperación de virus: 160 muestras aguas negras 99 33 muestras de ríos1 74 muestras de agua potable  5
  • 5. Virus Transmitidos por Alimentos Contaminación de los alimentos: • Exposición a contaminación fecal  potencialmente contaminado con virus. • En hortalizas  aguas negras no tratadas. • Moluscos bivalvos  40 mil millones de partículas virales por ostión. • Rotavirus, poliovirus, echovirus, son inactivados luego de 8 min. a 100 ºC.  valores menores  riesgo
  • 6. Virus Transmitidos por Alimentos Comportamiento en los alimentos:  Sin multiplicación  Evitar la contaminación y lograr éxitos en la inactivación. Tierney y col. (2001), observaron que poliovirus que fueron naturalmente acumulados o artificialmente inoculados en ostiones sobrevivieron tras ser almacenados a 5ºC por 28 días.
  • 7. Virus Transmitidos por Alimentos Padecimientos: • Enteritis y hepatitis  transmitidas por agua y alimentos. • Mecanismo de transmisión oral-fecal (ano-mano-boca). • Sólo 1 mg o 1μg de heces puede contener suficientes partículas virales/1 partícula viral completa puede producir la infección. • Los virus contaminantes de alimentos raramente son letales
  • 8. Virus Transmitidos por Alimentos Padecimientos: La incidencia de brotes no es fácil de establecer por varias razones: 1. Los brotes pueden presentarse de manera no explosiva 2. Gran ocurrencia de casos secundarios 3. Limitaciones técnicas 4. Indisponibilidad de muestras
  • 9. Virus Transmitidos por Alimentos Identificación:  Enumeración no es posible  Microscopía electrónica  ELISA  PCR
  • 10. Virus Transmitidos por Alimentos Calicivirus: Norwalk Reovirus Rotavirus Principales virus intestinales que pueden contaminar alimentos Picornavirus Poliovirus Coxsackievirus Echovirus Enterovirus Virus de la hepatitis A Astrovirus Adenovirus
  • 11. Virus Transmitidos por Alimentos Tipos de los virus: Frecuencia: Norwalk, Rotavirus, Hepatitis A Afectan casi exclusivamente a niños: Echovirus, Coxsackievirus Enterovirus
  • 12. Virus Transmitidos por Alimentos Virus Norwalk Sintomatología: Naúseas, Fiebre, Vómitos, Mialgias, Diarrea sin sangre Tiempo de incubación: 12 a 60 horas Duración de la enfermedad y grupo etario 1-2 días /personas adultas. Forma y período de expulsión del virus: Vómitos y heces por 2 días después de la desaparición de los síntomas Transmisión Persona a persona (oral fecal), contaminación de origen 1er Brote en población de Ohio, EUA (1969)
  • 13. Virus Transmitidos por Alimentos Virus Norwalk Alimentos implicados en brotes: Moluscos bivalvos Agua Hielo Ensaladas Hamburguesas Papas fritas Sandwich de jamón Pasteles con crema Schwab y col, 2000
  • 14. Virus Transmitidos por Alimentos Virus Norwalk Brotes: • Octubre, 2006  80 - 100 estudiantes del Mount Allison University en Canadá contrajeron Norwalk virus. • Marzo, 2006  Secundaria cerrada por brote de gastroenteritis (Nueva Zelanda) • Abril, 2005  40 personas infectadas (Chuck E. Cheese's). • Septiembre, 1998  835 soldados con gastroenteritis (Texas) Prevenir:
  • 15. Virus Transmitidos por Alimentos Rotavirus Distribución global de la Mortalidad del Rotavirus.
  • 16. Virus Transmitidos por Alimentos Sintomatología: Vómitos y diarrea acuosa, fiebre, dolor abdominal, deshidratación. Desenlace fatal Tiempo de incubación y duración de la enfermedad: 2 días a 1 semana o más de acuerdo a la evolución de cada paciente. Forma y período de expulsión del virus: En las heces. Expulsión 1 semana después del cese de los síntomas Transmisión Persona a persona (oral fecal), contaminación de origen Rotavirus • Niños entre 6 a 24 meses en todo el mundo, (ancianos) • Muchos niños son portadores asintomáticos del virus.
  • 17. Virus Transmitidos por Alimentos Rotavirus Proceso infeccioso Una persona con diarrea viral expulsa hasta 1012 partículas virales y sólo 1 puede transmitir la enfermedad. Se inicia en el intestino delgado proximal Se extiende al yeyuno e ileon Consideraciones importantes: • Padres de niños con rotavirus  portadores asintomáticos. • Virus en manos de trabajadores de guarderías. • Posible origen zoonótico
  • 18. Virus Transmitidos por Alimentos Rotavirus Brotes: • En América Latina 15.000 niños muertos anualmente y casi 75.000 hospitalizados. • Mayo, 2006  80% de niños infectados en Bolivia • 2005, 50 niños muertos y 40.000 enfermos en un mes (Guatemala). • Febrero 2004, 108 casos confirmados  86%  niños < 2 años.(Salvador). Epidemiología en Venezuela: 118.000 episodios de diarrea, 39.000 hospitalizaciones, y 260 a 600 muertes de niños < 5 años 50 al 20 % son causadas por Rotavirus.
  • 19. Virus Transmitidos por Alimentos Rotavirus Consideraciones importantes en brotes por rotavirus:  Permanecen infecciosos en aguas contaminadas.  Métodos convencionales de tratamiento de aguas residuales  poco efectivo.  Sobreviven en la tierra  Son resistentes al cloro  Anticuerpos séricos no confiere inmunidad a la infección.
  • 20. Virus Transmitidos por Alimentos Rotavirus PREVENIR EL ROTAVIRUS Lactancia Cuidado con los pañales Lavado de biberón o tetero Síntomas Prevención: Vacunas: Venezuela aplica masivamente la vacuna (< 6 meses). Noviembre de 2005.
  • 21. Virus Transmitidos por Alimentos Virus de la Hepatitis A Sintomatología: Naúseas, Fiebre, dolor abdominal, ictericia. Niños: enfermedad febril no especifica,, meningitis, miocarditis, enfermedades del tracto respiratorio superior. Tiempo de incubación: 15 a 50 días con medias de 28 a 30 Forma y período de expulsión del virus: Heces por 10 a 14 días previos a la aparición de los síntomas. No existen portadores de larga duración.
  • 22. Virus Transmitidos por Alimentos Virus de la Hepatitis A Mecanismos de Transmisión: Persona a persona (Oral-fecal) Durante la preparación de alimentos Contaminación de origen Alimentos implicados: Agua bebida Frutas cortadas Agua de piscina Ensaladas Hielo Alimentos crudos o mal cocidos Ostiones
  • 23. Virus Transmitidos por Alimentos Virus de la Hepatitis A Brotes: • Argentina, 1 de enero - 28 de septiembre de 2006  55 casos. • Madrid, septiembre 2006 16 de 50 niños de una escuela infantil. Tres de los enfermos requirieron ingreso hospitalario.
  • 24. Virus Transmitidos por Alimentos Virus Aviar: Identificado en Italia hace más de 100 años. Enfermedad viral muy contagiosa causada por las cepas tipo A (subtipos H5 y H7) del virus de la gripe que puede afectar a todas las especies de aves. En humanos: Sintomatología: síntomas parecidos a la gripe típica - infecciones oculares, neumonía, dificultad respiratoria aguda y otras complicaciones graves . Transmisión: Contacto directo o indirecto de los animales domésticos con las aves acuáticas migratorias / El mercado de aves vivas.
  • 25. Virus Transmitidos por Alimentos Brotes: 2005  cambios importantes en la epidemiología de la enfermedad en los animales. Registro de casos humanos, y extensión a nuevos países. Casos humanos  posibilidad de mutación.
  • 26. PARÁSITOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS  Enfermedades Parasitarias Transmitidas por Alimentos (EPTA)  Un parásito es aquel organismo que vive a expensas de otro ser vivo.  Responsables de inestimables perdidas de vidas humanas  Extensa morbilidad  Retardo en el desarrollo económico en muchos países
  • 27. Diferencias entre las bacterias y los parásitos. Los parásitos: No se multiplican en alimentos No crecen en medios de cultivo Identificación por técnicas de concentración y tinción apropiadas. Necesitan más de un hospedador animal para desarrollar su ciclo biológico • Hospedador definitivo • Hospedador Intermediario Parásitos Transmitidos por Alimentos
  • 28.  Gran diversidad morfológica y fisiológica.  Los parásitos gastrointestinales del hombre son: • Helmintos • Protozoos o protozoarios Parásitos Transmitidos por Alimentos
  • 29. Clonorchis siniensis: • 10 a 25 mm de largo por 3 a 5 mm de ancho • Distribución geográfica: Lejano Oriente • Conductos biliares del hombre, perro, gato, cerdo y camello. • 2 hospedadores intermediarios: • Molusco, caracol (Parafossarulus manchouricus). • Peces y camarones de agua dulce •1 hospedador definitivo: Hombre o animales. Trematodiasis
  • 30. Clonorchis siniensis: Medio acuoso 1er hospedador intermediario Larva ciliada cercaria 2do. hospedador intermediario Trematodiasis Metacercarias Duración del ciclo: 3 meses.
  • 31. Clonorchis siniensis: Síntomas: Fiebre, escalofríos, hepatomegalia, ligera ictericia, eosinofilia en un 10 a 40 %. Fase crónica: hepatitis, colecistitis. Diagnóstico: En materia fecal tras observar los huevos típicos, Alimentos la presencia de cercarias o metacercarias. Control: Abstenerse de la ingestión de pescados crudos.
  • 32. Trematodiasis Fasciola hepatica: • 2.8 a 3 cm de largo y 1.3 cm de ancho. • Distribución geográfica: en todo el mundo. •En conductos biliares de los herbívoros domésticos y silvestres, que ocasionalmente infectan al hombre.
  • 33. Trematodiasis Huéspedes definitivos: vacas ovejas Huevos miracidio Huésped intermediario Cercaria Pasto plantas acuáticas con metacercarias Hombre Fasciola hepatica:
  • 34. Trematodiasis Fasciola hepatica: Síntomas: Produce lesiones traumáticas y neuróticas en los conductos biliares Fiebre, malestar, hepatomegalia, alteración de las pruebas funcionales del hígado. Diagnóstico: Presencia de huevos en la fase crónica Control: Abstenerse de la ingestión de crustáceos y pescado crudo..
  • 35. Taenia : • Cerdo (T. solium) , vacuno (T. saginata) • Distribución geográfica: distribución mundial • Hospedadores intermediarios: • Cerdo doméstico para T. solium • Bovinos domésticos para T. saginata • 1 hospedador definitivo: Hombre Cestodiasis
  • 36. Taenia solium: • Mide de 2 a 4 m de longitud con 800 a 1000 proglótidos (segmentos). • 30.000 a 50.000 huevos. • El hombre puede infectarse con los huevos de Taenia y desarrollar cisticercos en sus tejidos. Cestodiasis
  • 37. Taenia solium: Síntomas:  Asintomático, raras veces inflamación local de la mucosa intestinal  Sensación de hambre, anorexia, desórdenes nerviosos, se presentan leucopenias.  Cisticercosis: alteraciones graves, dependerá del tejido afectado y contenido de cisticercos.  Ocular: causa pérdida de la visión.  Cerebral: ataques epilépticos focales, sintomatología motora o sensorial.
  • 38. Taenia solium: Diagnóstico: En materia fecal tras observar los huevos típicos y proglótidos así como en la zona perianal. En alimentos la presencia de cisticercos en la carne de cerdo cruda. Control: Abstenerse de la ingestión de cerdo crudo. Buenas prácticas de manufactura en empresas de alimentos. Programas de inspección de carnes.
  • 39. Taenia saginata:  4 a 10 m de longitud con 1000 a 2000 proglótidos (segmentos).  Contienen mas de 100.000 huevos  La cisticercosis humana por ingestión de huevos de T. saginata, no ocurre o es muy rara.
  • 40. Cysticercus bovis Proglótidos grávidos Taenia saginata:
  • 41. Taenia saginata: Síntomas:  Asintomático, raras veces inflamación local de la mucosa intestinal, acompañada de espasmos intestinales.  Se presentan sensación de hambre, náuseas, leucopenias.  El dolor epigástrico puede acompañarse de pérdida de peso, aumento de apetito, cefalea, estreñimiento y diarrea.
  • 42. Taenia saginata: Diagnóstico: •En materia fecal tras observar los huevos típicos y proglótidos •En alimentos la presencia de cisticercos en la carne de cerdo cruda. Control: •Abstenerse de la ingestión de carne de res cruda. •Buenas prácticas de manufactura en empresas de alimentos. •Programas de inspección de carnes.
  • 43. Anisakis simplex: • Nemátodo de 29 por 1 mm • Distribución geográfica: varias regiones del mundo, • Se alojan en el estómago e intestino delgado de animales marinos piscívoros. 1 hospedador intermediario: invertebrados marinos, como los crustáceos. 1 hospedador definitivo: mamíferos marinos.
  • 44. Anisakis simplex. Sintomas: Puede ser asintomático. En algunos casos causa irritación de las vías respiratorias. Puede penetrar la cavidad del estómago y llegar a órganos. Diagnóstico: La endoscopia puede evidenciar las larvas en el estómago. Control: Abstenerse de la ingestión de pescado crudo.. BPM en empresas de alimentos.
  • 45. Anisakis simplex. Alimentos involucrados en brotes.  Sushi,  ceviche,  pescado marinado, ahumado, a la parrilla.,  calamares.
  • 46. Trichinella spiralis •Distribución geográfica: cosmopolita. Síntomas: Infección del intestino provocada por el parásito adulto y del músculo estriado por las larvas La gravedad de la enfermedad depende de la cantidad del parásito, la edad del paciente y el grado de resistencia El curso clínico de la enfermedad está dividido en tres períodos: Ocurre durante 4 o 5 días. Síntomas gastrointestinales Dura unos pocos días a semanas. Dolores musculares, fiebre, toxemia generalizada y miocarditis transitoria Período de convalecencia  Los síntomas disminuyen
  • 47. Trichinella spiralis Control: • Carne cruda o insuficientemente cocida de animales hospedadores • Control antes del sacrificio • Prevenir la infección parasitaria inicial por medio de vacunas, profilaxis-química, o tratamientos con drogas en los cerdos • Crías de cerdos resistentes • Ley efectiva de regulación en el cocimiento de los desperdicios destinados a la alimentación de cerdos • Prevenir el acceso de animales salvajes a las descargas de basura
  • 48. Ascaris lumbricoides: •Es el nemátodo intestinal más grande. La hembra del parásito mide de 20 a 35 mm de largo y unos 3 a 6 mm de grosor •El adulto vive como parásito en el intestino del hospedador y los huevos son expulsados por las heces • Distribución mundial y ausencia de hospedadores intermediarios Aspectos generales de la infección: • Síntomas respiratorio durante la fase de emigración larvaria • Afecta pulmones e hígado y causa distensión del abdomen • Se transmite a través del agua y alimentos contaminados Control: • Saneamiento ambiental. Diagnóstico. • En materia fecal tras observar los huevos típicos
  • 49. Entamoeba histolytica. •10 a 20 um •El trofozoito puede albergar eritrocitos y bacterias fagocitadas •Distribución geográfica: Distribución mundial. > en poblaciones de bajo saneamiento ambiental. • El hombre se contamina al ingerir quistes de heces de individuos enfermos. • Los quistes de Entamoeba son capaces de sobrevivir durante 3 meses en el lodo de las aguas residuales Protozoarios
  • 50. Entamoeba histolytica Produce amibiasis: Simple = colitis amebiana Complicada = apendicitis, perforación intestinal, peritonitis, hemorragia intestinal. Comienzo de la enfermedad: 1 a 6 semanas, duración por años. Úlceras en la submucosa Los trofozoitos se difunde al hígado, pulmón, cerebro.
  • 51. Entamoheba histolytica Síntomas: •Evacuaciones cortas y frecuentes con mucho dolor y tenesmo con abundante moco y sangre. •Existen portadores asintomático. •Diagnóstico: •En materia fecal tras observar los huevos típicos •Control •Mejor higiene en los alimentos •Controlar población encargada de venta de alimentos.
  • 52. Giardia lamblia: •Presenta forma de trofozoito o quiste •Flagelado •El trofozoito mide 8-20 x 5-12 um •Distribución geográfica es mundial. •El agua es el principal vehículo de transmisión •Los trofozoitos o los quistes en el exterior se deterioran rápidamente quiste •Los quistes de Giardia resisten al cloro
  • 53. Giardia lamblia: Síntomas: •Evacuaciones cortas y frecuentes con abundante moco y sangre, calambres abdominales, fiebre y vómitos. quistes en las deposiciones entre 3-4 semanas de haberse iniciado la enfermedad. • Dosis infecciosa >10 quistes •Existen portadores asintomático. Diagnóstico: •En materia fecal tras observar los huevos típicos •Control •Mejor higiene en los alimentos •Controlar población encargada de venta de alimentos.
  • 54. Entamoeba histolytica y Giardia lamblia Alimentos asociados a la transmisión: • Agua contaminada con materia fecal • Alimentos en general, que puedan ser contaminados por moscas, cucarachas ó personas infectadas que manipulan los alimentos • Verduras y frutas que han sido cultivadas utilizando abono o estiércol.
  • 55. Toxoplasma gondii Influencia de algunos factores sobre la supervivencia: •La forma trofozoítica (esporozoitos) es poco resistente al: formol diluido, fenol, no resisten la actividad del estómago •Los quistes son resistentes a: •Alcalis, ácidos y detergentes comunes •Mueren por deshidratación excesiva •Temp. 56ºC por media hora y amoníaco • Irradiación 30 Krad
  • 56. Toxoplasma gondii Alimentos: Persistencia de los quistes en las carnes insuficientemente cocidas de cerdo, vaca, cabra, leche sin pasteurizar Síntomas: Fase crónica = asintomática Fase aguda = Cefalalgia, dolor muscular, inflamación de los ganglios linfáticos Control: Evitar la contaminación del medio con las heces de gatos Evitar comer carnes poco cocidas