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    Le vin.b .d .++ Le vin.b .d .++ Presentation Transcript

    • Diaporama sonore à défilement manuel
    • Les égyptiens faisaient du vin 3000 ans avant J-C. Ils transmirent leur savoiraux Grecs. Ces derniers codifièrent la bonne manière de tailler la vigne, qui,laissée à létat naturel, est une liane capable de ramper sur des dizaines demètres.Les romains perfectionnèrent la fabrication du vin proprement dite. Leur soucimajeur en Gaule était de produire beaucoup de façon à exporter vers lItalie, laGrande-Bretagne ou le Rhin. Ils ont donc planté le vignoble près des voiesnavigables. Avec eux, la vigne simplante progressivement le long de la valléede la Garonne, en Bourgogne, dans la vallée de la Loire, puis en Champagne eten Alsace.Cest lapogée du vignoble, autour de 270 après J-C.
    • Le déclin de Rome et les invasions barbares font retomber la vigne dans loubli.mais les moines de lan mil la relancent et fondent la renommée des vins duLanguedoc Roussillon, de Bourgogne et dAlsace.Deux siècles plus tard, Bordeaux fait sa percée, soutenue par les importationsbritanniques.A partir de 1863, un insecte venu dAmérique infeste les vignes : cest lephylloxéra.La maladie contraignit les vignerons à tout arracher (sauf les vignes plantéesdans le sable qui fait fuir linsecte).Un remède est trouvé : il faut greffer la vigne sur des ceps américains, dontlécorce épaisse résiste à la piqûre de linsecte. Mais toutes les parcelles nefurent pas replantées. Plus récemment, les grandes gelées de lhiver 1956 ontaussi remodelé le vignoble, en particulier dans le Bordelais, en Provence et dansla vallée du Rhône.
    • Les cailloux (on les appelle galets à Châteauneuf-du-Pape, graves dans le Médoc, perrières en Bourgogne) stockent la chaleur et réfléchissent la lumière du soleil sur les raisins, ce qui leur permet de bien mûrir.La vigne aime les sols pauvres qui obligent la plante à faire descendre profondément ses racines, de façon à ne pas dépendre que des orages ou des pluies aléatoires pour trouver sa ration d’eau quotidienne et nécessaire.L‘idéal pour la vigne est d’être plantée en pente, pour bien profiter du soleil (l’inclinaison peut atteindre 60 % en Alsace), dans une exposition est-sud-est (c’est surtout important pour les régions froides), dans un coin abrité du grand vent.
    • Val de Loire Champagne Le vignoble est un métissage On y fait du vin blanc (à une de tous les cépages de ses exception près : côteauxvoisins : on y trouve, en rouge, champenois), parce qu’il n’y a pasle cabernet bordelais, le pinot assez d’ensoleillement pour noir bourguignon et le gamay permettre aux raisins rouges du beaujolais. Mais la région d’atteindre la pleine maturité est surtout connue pour ses vins blancs et rosés. Chablis Le vignoble fait partie de Bordeaux l’appellation bourgogne, même s’il C’est le plus vaste vignoble est situé à une centaine de d’appellation contrôlée de kilomètres au nord de Dijon. AvantFrance. Il consacre 80 % de sa l’invasion phylloxérique, il surface aux vins rouges. Les comptait 40 000 ha, dix foix plusvins sont hiérarchisés selon 4 qu’aujourd’hui classements (un par région :Médoc, Graves, Saint Emilion, Alsace crus bourgeois). Les principaux cépages sont : Riesling, Gewurztraminer et Languedoc-Roussillon Sylvaner. On utilise aussi le PinotC’est la région la plus chaude gris, le Muscat d’Alsace et le Pinot de France après la Corse. Le blanc. Le Pinot noir est le seul muscat est donc confit sur cépage rouge ou rosé de la région.pied, l’idéal pour produire des vins doux naturels (tel le rivesaltes). Le Roussillon Jura assure 90 % de la production C’est le seul vignoble capable de française de ces vins doux produire un vin pouvant vieillir 100 naturels. ans : le vin jaune, vin sec au goût de noix. BeaujolaisConjugaisons de terroirs et de Bourgognesavoirs, les vins du Beaujolais Vignoble plus petit que celui du restituent toutes les facettes bordelais mais qui compte 96dun cépage unique : le gamay Provence Corse appellations. noir à jus blanc. Douze Vallée du Rhône C’est le plus ancien vignoble C’est l’une des régions appellations, dont dix crus C’est le deuxième vignoble français. Il compte 8 Savoie qui a gardé le plus deremarquables, des beaujolais d’appellation en taille appellations dont les côtes Vignoble le plus haut de France cépages locaux (40). et beaujolais-villages de provence. (500 mètres) inimitables et des primeurs à célébrer.
    • Si l’été a été trop chaud, les raisins sont si mûrs qu’ils ont brûléleurs acides.Le vin risque d’être mou et de très mal se conserver.La loi autorise l’acidification chimique du mou avec de l’acidetartrique. Mais mieux vaut s’abstenir, les vins « tartriqués »peuvent parfois devenir très durs en bouche.Les raisins ne sont pas assez murs et manquent de sucre.La loi autorise, exceptionnellement, l’addition de sucre, c’est lachaptalisation.
    • Le raisin rouge a une peau rouge mais un jus blanc. La vinification a pour but de colorer le jus,d’extraire les arômes et les tanins de la peau (tanin : molécule de l’astringence, qu’on trouve aussidans un thé trop infusé, elle assure au vin sa longétivité).Le raisin rouge est mis dans un fouloir-égrappoir qui va déchirer les peaux et les mettre en contactavec le jus (durée : 10 minutes).On ajoute au jus de l’anhydride sulfureux (du soufre) de façon à le protéger de l’oxygène qui auraittôt fait de le transformer en liquide brun.Le moût (l’ensemble peau + jus) est pompé dans une cuve en bois ou en inox où il sera en contactavec l’oxygène de l’air.Les levures présentes sur la peau du raisin mangent le sucre du moût qu’elles vont transformer enalcool.Quand il n’y aura plus de sucre à manger, elles mourront et le vin sera fait. La fermentation durede 10 jours (pour des vins légers) à 30 jours (pour des vins très sombres et tanniques).On ouvre un robinet à mi-hauteur de la cuve. Le vin s’écoule librement : c’est le jus de goutte.Les peaux de raisin au fond de la cuve vont au pressoir : ce qui en sort s’appelle jus de presse.
    • Soit le vin va dans une autre cuve à l’abri de l’air. Il va y passer le printemps, voire l’été. Les cuvespermettent de stocker de grandes quantités de vin, mais elles ne lui apportent rien.Soit le vin va dans des fûts (contenance moyenne : 225 litres). Il va y passer l’hiver, le printemps etl’été, voire 18 mois. Le bois va donner au vin des arômes de cacao et de noisette.En Bourgogne, il faut attendre le printemps et la remontée des températures pour que lesbactéries lactiques du vin se réveillent et démarrent la fermentation malolactique qui consistepour elles à manger l’acide malique du vin (cette deuxième fermentation peut aussi se faire dans lafoulée de la première, en octobre-novembre). Son intérêt : elle fait baisser l’acidité du vin etcontribue à sa stabilité future.Le vin est ensuite collé (on précipite les particules en suspension), parfois filtré (pour obtenir unmaximum de limpidité, quitte à appauvrir le vin) puis sulfité (protégé contre l’oxydation) avantd’être mis en bouteille.
    • Il est important d’obtenir un vin aux reflets framboise,aux arômes très fruités et sans trop de tanins.Méthode traditionnelle : on verse la vendange dans unecuve à l’abri de l’air. Privées d’oxygène, les levurestravaillent différemment et donnent les arômesrecherchés en une dizaine de jours.Méthode moderne : pour garantir un beaujolais typéavec des arômes framboise et banane, on verse deslevures industrielles spécifiques qui vont travailler à laplace des souches existantes.
    • Le raisin est amené à la cuverie et immédiatement envoyé au pressoir. C’est toujours du raisinblanc, sauf dans le cas du champagne, qui est en général issu de raisin rouge (pinot noir).Le jus qui sort du pressoir va dans une cuve où il passe la nuit à décanter.Champagne : On ajoute un peu de sucre avant de boucher la bouteille Les levures vont lentementrecommencer à manger ce sucre et à dégager du gaz carbonique. Le procédé dure plusieurs mois.Pendant ce temps, on fait basculer très progressivement les bouteilles pour que le dépôt delevures glisse et se cale derrière le bouchon (« remuage sur pupitres »).Quand ce dépôt est formé, on ouvre la bouteille, on le retire, on rajoute du sucre pour les cuvéesbrut et demi-sec avant de reboucher définitivement.Blanc et rosé : Le jus est transféré dans un fût (type meursault ou sauternes) ou dans une cuve(type chablis) où il va fermenter.La seconde fermentation (dite malolactique) est évitée pour les vins que l’on veut garder vifs etsecs, ou pour les liquoreux dont l’acidité de départ est déjà faible car elle s’attaque à l’acidité duvin. Elle est en revanche recommandée pour les grands vins blancs de Bourgogne et le champagne.Collage, éventuellement filtration et mise en bouteilles.
    • Tout dépend de la façon dont ils ont été faits.Première méthode : le raisin rouge macère très peu de temps. Il est tout de suite pressé et le jusqui coule est gris rosé. C’est un rosé de pressurage.Le raisin rouge peut aussi être mis à fermenter pour faire du vin rouge. On ouvre le robinet de lacuve en début de fermentation et le vin rouge, encore clair, s’écoule.Il est déjà abricot ou fraise. C’est le rosé de saignée, en principe le meilleur des deux.Parce que le pinot noir est un raisin dont le jus est blanc et la peau rouge.Le pinot noir donne des vins rouges quand on laisse le temps à la peau des raisins de colorer le jus.En revanche, un champagne « Blanc de Blancs » est issu de raisins blancs (chardonnay).
    • Botrytis Cinerea est un champignon qui attaque les raisins partout en France dès que le tempsdevient humide.Mais à Sauternes, l’automne est à la fois humide le matin et chaud l’après-midi.Le botrytis flétrit donc la grappe, mais sans la pourrir.Le raisin perd une partie de son eau tandis que le sucre se concentre.On le cueille juste avant qu’il ne moisisse complètement.Il faut donc passer plusieurs fois dans les vignes pour vendanger au coup par coup (ce sont les« tries »).Si l’automne est trop froid ou trop chaud, le champignon se développe mal. Et comme le jus s’estévaporé, il faut beaucoup de raisin pour faire un litre de vin. D’où des prix de vente élevés.
    • Avoir de la mâche : les tanins sont présents et font beaucoup saliver.Etre boisé : le séjour en fût a donné au vin blanc des notes de vanille, de noisette, depain grillé, et au vin rouge une odeur de « toasté » ou de chocolat noir.Avoir une matière serrée : le vin est issu d’une belle vendange bien mûre qui a donnéun vin concentré, riche.Gouleyant : simple, agréable à boire.Chaleureux : le vin a de l’alcool, il réchauffe la gorge après qu’ont l’ait avalé. Ce n’estpas un défaut.Fermé : le vin est trop jeune ou servi froid. Son nez n’exprime rien.Végétal (herbacé) : le vin sent l’herbe fraîchement coupée ou la tisane. C’est un défauttypique causé par des vendanges pas assez mûres.Long (ou court) : on mesure la longueur d’un vin en comptant les secondes (caudalies)jusqu’à ce que les arômes disparaissent, une fois le vin avalé. Un grand cru doit tenir aumoins 12 à 15 caudalies pour être digne de son rang.
    • Source : Editions AedisTransmis par « RB-Boissons-Conseils Diaporama réalisé par LadyFrance le 30 octobre 2010