Anexo III:            Aditivos AlimentariosDiversos artículos seleccionados de Food Today                      1
ANEXO III. Biotecnología aplicada a los alimentos                       Aditivos alimentarios1. IntroducciónLos aditivos a...
tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridady utilidad están avaladas por su uso c...
factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Sólo se incluyen losaditivos que han sido evaluados por el ...
alimentarios     más   frecuentemente   asociados   con   reacciones   adversas   seencuentran:Los colorantesSe han dado o...
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8.2. Aditivos que aumentan o potencian cualidades sensorialesLos aditivos también se utilizan para conferir ciertas caract...
El color es una de las cualidades sensoriales más importantes y nos influye a lahora de aceptar o rechazar algunos aliment...
1. ¿Qué es la IDA?La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como la cantidad aproximada de unaditivo alimentario, expres...
4. ¿Cómo se determina la IDA?El criterio general para el uso de aditivos alimentarios, establecido en las Directivasde la ...
seguridad utilizado para fijar la IDA, lo más probable es que hubiera quesobrepasar en mucho el límite de IDA, para que es...
utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de calidad    inferior).•       Para realzar los col...
¿Qué son los aditivos alimentarios?¿Por qué será que mucha gente considera que todos los aditivos son químicos nocivos con...
•        aumentar o mantener el valor nutritivo•        potenciar la aceptación del consumidor•        facilitar la prepar...
frutas y verduras. Entre los aditivos obtenidos mediante la modificación desustancias naturales se cuentan los emulgentes ...
alimentario que puede ser consumida en la dieta durante toda la vida sinrepresentar un riesgo para la salud, calculada con...
•       Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio     de1994, relativa a los edulcorantes ut...
conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer dealimentos desde una cosecha hasta la siguient...
Con el fin de asegurar que los conservantes realmente contribuyen a aumentar laseguridad de los alimentos, su uso está suj...
•      Información general sobre aditivos alimentarios (normas sobre el etiquetado    de los aditivos, ingesta, etc.):http...
ácido ascórbico y los tocoferoles se producen artificialmente. Hoy en día se puedecopiar la estructura molecular de estos ...
Con el fin de aumentar el ámbito de acción de los antioxidantes naturales, se estánrealizando esfuerzos para obtener nueva...
importante en materia de emulgentes se produjo diez años después, cuando secomenzaron a emplear algunos derivados de los á...
(E 322). Los ésteres cítricos de los mono- y diglicéridos (E 472c) evitan que lamargarina salpique, mientras que los éster...
Existen dos tipos principales de edulcorantes: los edulcorantes intensos, como elacesulfamo-K (E 950), el aspartamo (E 951...
Cosechar los beneficiosHoy en día, dada la demanda del público, existe en el mercado una amplia gama deversiones de alimen...
endulzar dentífricos y enjuagues bucales. Los edulcorantes desempeñan un papelimportante porque permiten llevar una dieta ...
Correctores de la acidez – productos multiusoSe han dedicado artículos anteriores de esta serie a los conservantes y los a...
Ejemplos de correctores de la acidez en la UEEl ácido cítrico (E 330) refuerza la actividad de muchos antioxidantes, pero ...
http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf•      Información general sobre aditivos alimentarios...
Por ultimo, existe un tercer grupo: el de los aromas artificiales. Los científicos,después de analizar las moléculas que d...
alimentos ricos en proteínas como los productos lácteos, la carne, el pescado ynumerosas verduras. Algunos alimentos que s...
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  1. 1. Anexo III: Aditivos AlimentariosDiversos artículos seleccionados de Food Today 1
  2. 2. ANEXO III. Biotecnología aplicada a los alimentos Aditivos alimentarios1. IntroducciónLos aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de laalimentación y que preocupa más a los consumidores.Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglosutilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentosde la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicasde salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar elatractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitratopotásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de losalimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecerciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, paratransformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables yapetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de laindustria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar yconservar los alimentos, son los mismos.Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funcionesbeneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivosalimentarios, están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantesde la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una granvariedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación yenranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor.2. ¿Qué son los aditivos alimentarios y por qué son necesarios?Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no seconsuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en laalimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adiciónintencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fasede su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte oalmacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa oindirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos seconviertan en un componente de dichos productos alimenticios." (Directiva89/107/CEE del Consejo).Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejoabastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedadtan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendasalimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que unaproporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria dealimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles depreparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacerestas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas 2
  3. 3. tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridady utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas.Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damospor sentado. Los alimentos están sometidos a muchas condicionesmedioambientales que pueden modificar su composición original, como los cambiosde temperatura, la oxidación y la exposición a microbios. Los aditivos alimentariostienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y característicasde los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúensiendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa".La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienenen cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y noinduzcan a error al consumidor.3. ¿Cómo se evalúa la seguridad de los aditivos alimentarios en Europa?Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han desometerse a una valoración científica rigurosa y completa para garantizar suseguridad, antes de que se autorice su uso. El comité que se encarga de evaluar laseguridad de los aditivos en Europa es el Comité Científico para la AlimentaciónHumana de la UE (Scientific Committee for Food, SCF). Además a nivelinternacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JointExpert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) que trabaja bajo los auspiciosde la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación(FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS).Sus valoraciones se basan en la revisión de todos los datos toxicológicosdisponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos yanimales. A partir del análisis de los datos de los que disponen, se determina unnivel dietético máximo del aditivo, que no tenga efectos tóxicos demostrables.Dicho contenido es denominado el "nivel sin efecto adverso observado" ("no-observed-adverse-effect level" o (NOAEL) y se emplea para determinar la cantidadde "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con unamplio margen de seguridad, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede serconsumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente unriesgo para la salud.El SCF aboga por que se añadan a los alimentos los niveles más bajos posibles deaditivos. Para asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesivade productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar loslímites de la IDA, la legislación europea exige que se realicen estudios de losniveles de ingesta en la población, para responder a cualquier variación que sepresente en los modelos de consumo. Si ocasionalmente la ingesta diaria dealimentos sobrepasa la IDA, sería poco probable que se produjera algún daño, dadoel amplio margen de seguridad de la misma (superior a 100 veces). Sin embargo, siuna de las cifras referentes al consumo señalase que los niveles habituales deingesta de determinados sectores de la población sobrepasan la IDA, entonces laComisión evaluaría la necesidad de revisar los niveles existentes del aditivo en losalimentos, o limitaría la gama de alimentos en que dicho aditivo esté permitido.A nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius , una organización conjunta dela FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobreseguridad alimentaria, está preparando actualmente una nueva Normativa Generalsobre los Aditivos Alimentarios (General Standards for Aditivos alimentarios",GSFA), con el propósito de establecer unas normas internacionales armonizadas, 3
  4. 4. factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Sólo se incluyen losaditivos que han sido evaluados por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos enAditivos Alimentarios.Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivosalimentarios, se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta, quecontribuyen a la rápida evolución del abastecimiento de alimentos en Europa y entodo el mundo.4. ¿Cómo se regula la seguridad de los aditivos en Europa?Sería imposible que existiera un verdadero mercado único de productosalimenticios, si no hubiera normas armonizadas, que autorizaran y establecieran lascondiciones del uso de aditivos. En 1989, la Unión Europea adoptó una DirectivaMarco (89/107/CEE), que establecía los criterios para la evaluación de aditivos ypreveía la adopción de tres directivas técnicas específicas: la Directiva 94/35/CErelativa a los edulcorantes; la Directiva 94/36/CE relativa a los colorantes y laDirectiva 95/2/CE, relativa a los aditivos alimentarios distintos de los colorantes yedulcorantes. Estas tres directivas establecen la relación de aditivos que se puedenutilizar (excluyendo otros), los alimentos a los que se podrían añadir y loscontenidos máximos admisibles. La pureza exigida en estos aditivos se determinaen directivas que definen los criterios específicos de pureza de los mismos.5. ¿Qué son los números E?Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que puedaadjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo esseguro. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica deetiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. Para verla lista de número E.¿Provocan hiperactividad los aditivos alimentarios?En los años 70, algunos investigadores sugirieron que los cambios en la dietahabían coincidido con un aumento del número de niños que sufrían problemas decomportamiento. La idea de que los aditivos alimentarios, y los colorantes enparticular, pudieran tener alguna relación con la hiperactividad generó gran interésy bastante controversia. Los estudios científicos no han demostrado que hayarelación alguna entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, y losproblemas de comportamiento o la hiperactividad. Y actualmente, no existenpruebas en el material científico publicado que apoyen que el uso de dietas deeliminación pueda ser la terapia principal para tratar problemas decomportamiento.7. ¿Pueden los aditivos causar alergias o intolerancias alimenticias?El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un temaque ha preocupado mucho a la opinión pública, aunque existen detalladasinvestigaciones que demuestran que normalmente dicha preocupación se basa enideas equivocadas, más que en el hecho de que puedan existir efectos secundariosidentificables. Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramenteprovocan verdaderas reacciones alérgicas (inmunológicas). Entre los aditivos 4
  5. 5. alimentarios más frecuentemente asociados con reacciones adversas seencuentran:Los colorantesSe han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina (E102, un colorante artificialamarillo) y a la carmina (E120 o cochinilla roja) en personas sensibles. Entre lossíntomas que se asocian a los mismos están las erupciones cutáneas, la congestiónnasal y la urticaria (se estima que se da en 1-2 personas de cada 10.000) y muyraramente se han dado reacciones alérgicas a la carmina mediadas por IgE.También se han dado casos en los que la tartracina ha provocado asma enpersonas sensibles, aunque la incidencia es muy baja. Para saber más sobre loscolorantes.SulfitosUno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupoconocido como agentes de sulfitación, que incluyen varios aditivos inorgánicos desulfito (E220-228), entre ellos el sulfito sódico, el bisulfito potásico y elmetabisulfito potásico, que contienen dióxido de sulfuro (SO2). Estos conservantesse emplean para controlar la proliferación de microbios en bebidas fermentadas ysu uso ha sido generalizado durante más de 2000 años en vinos, cervezas yproductos transformados a base de frutas. En personas sensibles (asmáticos), lossulfitos pueden provocar asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias,la respiración entrecortada, la sibilancia y la tos.Glutamato monosódico (MSG) y aspartamoEl Glutamato monosódico está compuesto por sodio y ácido glutámico. El ácidoglutámico es un aminoácido que se encuentra de forma natural en alimentos ricosen proteínas, como la carne y los productos lácteos, (p. Ej. el queso camembert). Elglutamato monosódico se emplea como potenciador del sabor en comidaspreparadas, en algunos tipos de comida china, y en determinadas salsas y sopas.Se ha "culpado" al glutamato sódico de ser el causante de varios efectossecundarios, entre ellos dolor de cabeza y sensación de hormigueo en el cuerpo,pero existen estudios científicos en los que se ha observado que no hay relaciónentre el glutamato monosódico y estas reacciones alérgicas, sino que estos efectossecundarios suelen deberse a otros ingredientes de la comida, o incluso arespuestas psicológicas.Igualmente, se ha culpado al edulcorante intenso llamado aspartamo (otrasustancia elaborada con aminoácidos naturales, ácido aspártico y fenilalaina) deprovocar varios efectos adversos, ninguno de los cuales ha sido demostrado porestudios científicos.Aunque los aditivos alimentarios no plantean ningún problema para la mayoría dela gente, un reducido número de personas con determinadas alergias puede sersensible a ciertos aditivos. Parece que en los casos en los que los aditivosalimentarios tienen un efecto adverso, simplemente agravan una condición que yaexistía, más que producirla. Debería ser un profesional de la salud o un dietistaquien validara estas reacciones adversas, que raramente pueden considerarse 5
  6. 6. alérgicas, y estableciera qué alimentos o componentes alimenticios sonresponsables de las mismas, para asegurarse de que no se imponen restriccionesdietéticas innecesarias. Como todos los aditivos alimentarios deben figurarclaramente en las etiquetas, todos aquellos que crean que pueden ser sensibles aun aditivo, pueden evitar consumir los que crean que pueden ocasionarlesproblemas. Para saber más sobre reacciones adversas a alimentos.8. ¿Qué aditivos alimentarios se utilizan en Europa?Los aditivos alimentarios que normalmente se añaden a los alimentos en Europaincluyen:8.1. Aditivos que mantienen la frescura e impiden el deterioroAlgunos aditivos alimentarios ayudan a mantener los alimentos frescos ysaludables. Contribuyen a que dichos alimentos se puedan conservar durante mástiempo, protegiéndolos contra el deterioro provocado por la oxidación o losmicroorganismos. Se pueden dividir en dos categorías según cual sea su funciónprincipal.8.1.1. AntioxidantesEvitan la oxidación de los alimentos e impiden el enranciamiento y la decoloración.Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos paraensaladas. Los principales antioxidantes liposolubles son:• Tocoferoles (E306-309), BHA (Butilhidroxianisol ó E320) y BHT (Butilhidroxitoluol ó E321) -evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para ensaladas se pongan rancios.• Ácido ascórbico (E300) y ácido cítrico (E330) - conservan el color de las frutas y verduras recién cortadas8.1.2. ConservantesLimitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos (p. Ej. bacterias,levadura, moho) que están presentes en los alimentos o acceden a ellos, y evitanque se deterioren o se vuelvan tóxicos. Se emplean en los productos horneados, elvino, el queso, las carnes curadas, los zumos de frutas y la margarina, entre otros.Algunos ejemplos son:• El dióxido de azufre y los sulfitos (E220-228) - ayudan a evitar los cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos también inhiben la proliferación de bacterias en el vino y en los alimentos fermentados, en algunos aperitivos y en productos horneados. Tienen además propiedades antioxidantes.• Propionato cálcico (E282) - evita que salga moho en el pan y en alimentos horneados.• Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) (E249-252) - se utilizan como conservantes en el procesamiento de carnes, como el jamón y las salchichas de frankfurt, para garantizar la seguridad de los productos e inhibir el crecimiento de la bacteria botulínica. 6
  7. 7. 8.2. Aditivos que aumentan o potencian cualidades sensorialesLos aditivos también se utilizan para conferir ciertas características a los alimentos,que mejoran su textura y facilitan su procesamiento. Algunos ejemplos son:8.2.1. Modificadores de sabor y texturaEjemplos:• Emulsionantes y estabilizantes - Estos aditivos alimentarios se emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y la mayonesa. Hay muchas versiones bajas en grasas o bajas en calorías de alimentos comunes que dependen de esta tecnología. Cualquier proceso que requiera mezclar ingredientes, que normalmente no se mezclarían, como la grasa y el agua, requiere emulsionantes y estabilizantes que confieran y mantengan la consistencia deseada en dichos alimentos. Entre otros ejemplos están la lecitina, los monoglicéridos y los diglicéridos.• Espesantes - Estas sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos. Se añaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de leche. Frecuentemente se utilizan como espesantes sustancias naturales como la gelatina o la pectina.• Edulcorantes - tanto los edulcorantes de carga como los edulcorantes intensos confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías, como los productos para diabéticos. Los edulcorantes intensos como el acesulfamo K (E950), el aspartamo (E951) y la sacarina (E954) son , respectivamente, 130-200, 200 y 300-500 veces más dulces que el azúcar - y tienen cero calorías. La Taumatina (E957), que es una proteína edulcorante natural que se extrae de la fruta de la planta Thaumatococcus danielli, es 2500 veces más dulce que el azúcar y se utiliza en cantidades muy pequeñas, por sus propiedades aromatizantes. Los edulcorantes de carga, incluidos el sorbitol (E420), la isomaltosa (E953) y el maltitol (E965) se pueden incorporar en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías, para aportar volumen y sabor. Estas sustancias tienen un valor calórico reducido, y aportan 2,4 kcal/gram en comparación con las 4 kcal/gram de otros carbohidratos.• Potenciadores del sabor - Probablemente el más conocido es el glutamato monosódico (MSG; E621), que se emplea para realzar y potenciar el sabor de los alimentos a los que se añade. Se utiliza principalmente en productos salados y en una gran variedad de platos orientales.• Otros: - Además de los mencionados anteriormente, este grupo incluye acidulzantes, correctores de la acidez (que se usan para controlar la acidez y la alcalinidad de varios tipos de productos alimenticios), antiaglomerantes (que se usan para que los polvos queden sueltos), antiespumantes (que reducen la formación de espumas, p. Ej. cuando se hierven mermeladas), gases de envasado (que se usan en ciertos tipos de envases herméticos para carne, pescado, marisco, verduras y ensaladas precocinadas, que se pueden encontrar en la zona de refrigerados), etc.8.2.2. Colorantes 7
  8. 8. El color es una de las cualidades sensoriales más importantes y nos influye a lahora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Aunque el hecho de añadir colorpueda parecer meramente cosmético, no hay duda de que el color es importante enla percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asociaa un sabor específico y a la intensidad de dicho sabor. Los colorantes se empleanen los alimentos para añadir o restaurar color, con el objetivo de mejorar suaspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Porejemplo, cuando se procesan guisantes y se preparan mermeladas, se pueden darpérdidas de color, que se compensan con colorantes alimenticios. Algunoscolorantes se utilizan únicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles yproductos de repostería. Sin embargo, es inadmisible la utilización de colorantespara ocultar o disimular que un producto es de una calidad inferior. Para saber mássobre los colorantes.Bibliografía• European Parliament and Council Directive 87/107/EEC (1988) on the approximation of the laws of the Member States concerning Food Aditives authorised for use in foodstuffs intended for human consumption. Official Journal of the European Communities L40, 11.2.89, 27-33.• European Parliament and Council Directive 94/35/EC (1994) on sweeteners for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 3-12.• European Parliament and Council Directive 94/36/EC (1994) on colours for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 13-29.• European Parliament and Council Directive 95/2/EC (1995) on Food Aditives other than colours or sweeteners. Official Journal of the European Communities L61, 18.3.95, 1-40.• Flowerdew, D. (1999). Food Aditives: what every manager needs to know about the law. ISBN 1 902375 13 0. Chandos Publishing/The British Library.• International Life Sciences Institute (ILSI), Europe (1999). Workshop on the significance of excursions of intake above the Accepted Daily Intake (ADI). Editors: Barlow, S.; Pascal, G.; Larsen, J. C.; Richold, M. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 30 (No. 2, Part 2).• Klaui, K. (1981). Some aspects of colour in man. In Criteria of Food Acceptance: how man chooses what he eats. Editors: Solms, J. and Hall, R. L. Forster Verlag AG Publishing, Zurich, pp. 82-95.• Saltmarsh, M. (Editor) (2000). Essential Guide to Food Aditives. Leatherhead Food RA Publishing, pp. 1-322.• World Health Organisation (1987). Principles for the Safety Assessment of Food Aditives and Contaminants in Food. Environmental Health Criteria 70. International Programme on Chemical Safety (IPCS) in cooperation with the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives (JECFA). World Health Organisation, Geneva.Anexo 1PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE "INGESTAS DIARIAS ADMISIBLES(IDAs) 8
  9. 9. 1. ¿Qué es la IDA?La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como la cantidad aproximada de unaditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puedeingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciablepara la salud. "Sin que represente un riesgo apreciable" se refiere a la certeza real,de acuerdo con la información con la que se cuente, de que la exposición durantetoda la vida a un aditivo químico determinado no provocará daño alguno. La IDA serepresenta normalmente como un nivel de 0-x miligramos al día por kilogramo depeso corporal.2. ¿Para qué sirve la IDA? La IDA sirve para proteger la salud de los consumidores y para facilitar el comerciointernacional de alimentos. La IDA es una manera práctica de determinar laseguridad de los aditivos alimentarios y se utiliza como instrumento para armonizarsu control regulatorio. La ventaja de que los órganos reglamentadores y consultivosestablezcan las IDAs de los aditivos alimentarios es que se pueden aplicaruniversalmente en todos los países y a todos los sectores de la población.3. Quién establece la IDA?Básicamente, son los comités científicos de expertos los que asesoran a lasautoridades reguladoras nacionales e internacionales. Las valoraciones en cuanto ala seguridad de los aditivos alimentarios se han desarrollado de forma similar en losdiferentes Estados Miembros de la Unión Europea, y en la comunidad internacional.El principal organismo internacional que se encarga de la seguridad de los aditivosalimentarios es el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JointExpert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) de la Organización de lasNaciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (United Nations AgriculturaOrganisation, FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Elestablecimiento de normas internacionales se ha convertido en un tema decreciente importancia en los últimos años, ya que las disposiciones de laOrganización Mundial del Comercio especifican que las normas de la ComisiónConjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius , en cuanto a la seguridad ycomposición de los alimentos, se aplicarán en todo el mundo. En estos momentos,el Codex está preparando una nueva Normativa General sobre AditivosAlimentarios ("General Standard for Food Addittives", GSFA) con el propósito dedesarrollar unas normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionablespara el comercio en todo el mundo. Sólo se incluyen los aditivos que han sidoevaluados por el Comité Conjunto de FAO/OMS de Expertos en AditivosAlimentarios, y que cumplen las normas necesarias para su uso en alimentos.En la UE, los aditivos cuyo uso está autorizado según la legislación actual y que sehan incluido en las Directivas de la Comisión Europea son todos aquellos que hansido evaluados por el Comité Científico de la Alimentación Humana (ScientificCommittee for Food, SCF),y todos los Países Miembros han acordado que dichosaditivos sean incluidos en la correspondiente Directiva. Este comité consultivo deexpertos establece normalmente una IDA, o en su ausencia, estipula otraslimitaciones sobre el uso de los aditivos. Sólo tienen un número E a aquellosaditivos que han sido evaluados por la SCF, lo cual indica que la Unión Europea losautoriza y los considera seguros. El concepto de la IDA y las evaluaciones en cuantoa seguridad del JECFA han sido en su mayoría adoptados por el Comité Científicopara la Alimentación Humana de la UE, el Organismo para el Control de Alimentos yMedicamentos (Food and Drug Administration) de Estados Unidos y por otrosorganismos en todo el mundo. 9
  10. 10. 4. ¿Cómo se determina la IDA?El criterio general para el uso de aditivos alimentarios, establecido en las Directivasde la UE, estipula que los aditivos sólo pueden ser autorizados si no representanriesgo alguno para la salud humana, según el nivel de utilización que se establecebasándose en las pruebas científicas disponibles. Esta evaluación sobre la seguridadde los aditivos alimentarios se basa en la revisión de todos los datos toxicológicoscorrespondientes del aditivo en cuestión -que provienen de observacionesrealizadas en humanos y las correspondientes pruebas en animales. En la UE, todaslas pruebas son revisadas por el Comité Científico para la Alimentación Humana.Entre las pruebas toxicológicas exigidas por las autoridades reguladoras, están losestudios que se basan en la observación de la alimentación durante todo el ciclo devida, y los estudios multigeneracionales, que determinan qué consecuencias tieneel aditivo en el cuerpo humano, para establecer si dicho aditivo o sus derivadospueden tener efectos perjudiciales. El punto de partida para fijar la IDA es ladeterminación del "Nivel sin efecto adverso observado" (Observed Adverse EffectNivel", NOAEL) en cuanto al efecto adverso más sensible para la salud humana enlas especies de animales experimentales más sensibles. El NOAEL es, por lo tanto,el nivel dietético máximo de un aditivo, en el que no se observe ningún efectoadverso demostrable, y se expresa en miligramos de aditivo al día por kilogramo depeso corporal (mg/kg peso corporal/día). El NOAEL se divide entonces por un factorde seguridad, que suele ser 100, que permite un amplio margen de seguridad.5. ¿Por qué es necesario un margen de seguridad?Principalmente por dos motivos. En primer lugar, el NOAEL se determina enanimales y no en humanos. Por ello, es prudente ajustar las posibles diferencias, ysuponer que el hombre es más sensible que el más sensible de los animalessometidos a prueba. En segundo lugar, la fiabilidad de las pruebas de toxicidad seve limitada por el número de animales sometidos a las mismas. Dichas pruebas nopueden representar a la diversidad de la población humana, en la que algunosgrupos podrían mostrar diferentes sensibilidades (p. Ej. niños, ancianos, yenfermos). Por eso, es prudente tener en cuenta todas estas diferencias.6. ¿Qué margen de seguridad se utiliza normalmente para determinar loscontenidos máximos de aditivos alimentarios? Tradicionalmente, la Organización Mundial de la Salud ha utilizado un factor deseguridad o incertidumbre de 100, que se basa en un factor multiplicado por 10,que refleja las diferencias entre los animales y la mayoría de los humanos, y otrofactor multiplicado por 10, que refleja las diferencias entre el promedio de loshumanos y los grupos sensibles (mujeres embarazadas, ancianos). No obstante,esto puede variar según las características del aditivo, el alcance de los datostoxicológicos y las condiciones de uso.7. ¿Qué pasa si una persona sobrepasa la IDA ocasionalmente?Si ocasionalmente la ingesta diaria sobrepasa la IDA, no hay que preocuparse yaque su factor de seguridad tiene un amplio margen y en la práctica un consumosuperior a la ingesta diaria admisible durante sólo un día, se compensa con crecescon un consumo habitual inferior. No obstante, si una de las cifras referentes alconsumo señalase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectoresde la población sobrepasan la IDA, entonces el SCF podría considerar necesarioreducir los niveles existentes del aditivo en los alimentos o limitar la gama dealimentos en que éste está permitido. Aún así, al ser tan amplio el margen de 10
  11. 11. seguridad utilizado para fijar la IDA, lo más probable es que hubiera quesobrepasar en mucho el límite de IDA, para que esto supusiera un riesgo o unperjuicio para la salud humana.8. ¿Cómo se controla la ingesta alimenticia de aditivos?Cada Estado Miembro, con el asesoramiento del SCF, se encarga de controlar losaditivos alimentarios. La IDA se compara con las estimaciones "medias" y"extremas" del consumo del conjunto de la población o de un determinadosubgrupo. Si la ingesta de los consumidores medios y extremos está dentro de loslímites de la IDA, es improbable que esto pueda suponer algún daño, ya que la IDAestá basada en un "nivel sin efecto adverso observado", al que se le ha aplicado unamplio margen de seguridad. Para asegurarse de que los consumidores no ingierenuna cantidad excesiva de productos que contengan un determinado aditivo, que leslleve a sobrepasar los límites establecidos, la legislación europea exige que serealicen estudios para investigar los niveles de ingesta en la población y cualquiervariación que se presente en los modelos de consumo.Anexo 2MÁS INFORMACIÓN SOBRE LOS COLORANTES ALIMENTICIOSEl color es una de las cualidades o atributos sensoriales más importantes de losalimentos y nos permite identificar y seleccionar los alimentos que comemos ydisfrutar de ellos. Desde la antigüedad, los colorantes han tenido un importantepapel simbólico y emocional. Las primeras civilizaciones, como los romanos, sedieron cuenta de que la gente "comía con los ojos" además de con el paladar. Porejemplo, el azafrán, que proporciona sabor y un cálido color amarillo, se hacultivado y utilizado frecuentemente en los alimentos desde la antigüedad, y formaparte de muchos platos tradicionales en Europa, Oriente Medio y Asia. A lo largo dela Edad Media, el azafrán, que proviene de los estigmas rojos anaranjados de la flordel crocus (Crocus sativus), tuvo una gran importancia comercial en Europa. Y hoyen día, se sigue considerando un artículo muy valioso, pero se puede elegir entreuna gama más amplia de colorantes más baratos. Todos los colorantes permitidosestán estrictamente regulados, para garantizar que todos los alimentos quecomemos son seguros y que éstos figuran en las etiquetas de los alimentos. Loscolorantes no afectan al valor nutricional, sabor o seguridad de un alimento.Aunque su contribución nutricional es importante, ya que hacen que el alimento seamás apetecible. Se añaden frecuentemente colorantes a los helados para queresulten más atrayentes. También en el queso y la margarina se suele emplear elanato, que es un colorante natural amarillo, que les su característico color amarillo.1. ¿Por que se utilizan colorantes en los alimentos?Los principales motivos por los que se añaden colorantes a los alimentos son lossiguientes:• Para compensar la pérdida de color del alimento, debida a su exposición a la luz, al aire, a temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y almacenamiento.• Para compensar las variaciones naturales o estacionales de las materias primas alimenticias o los efectos de su procesamiento y almacenamiento y para satisfacer las expectativas de los consumidores (Pero es inadmisible la 11
  12. 12. utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de calidad inferior).• Para realzar los colores que un determinado alimento tiene de forma natural, pero que son menos intensos que los que se asocian normalmente a dicho alimento.2. ¿Qué son los colorantes alimenticios?Un colorante es un aditivo alimentario que se emplea principalmente, o se intentaemplear, para añadir o restaurar el color de un alimento. Esto incluye:• Cualquier constituyente natural de un alimento y cualquier colorante que provenga de una fuente natural y no se consuma normalmente como alimento, ni se use como ingrediente alimenticio. Cada vez se utilizan más colorantes naturales en los alimentos. Se trata habitualmente de pigmentos de verduras y frutas (como el zumo de remolacha y el aceite de zanahoria) o de semillas y especias, como el pimentón y el azafrán;• Productos idénticos a los naturales, que se producen mediante síntesis o biosíntesis química;• Productos sintéticos fabricados por el hombre, como la tartracina.3. ¿Cómo está regulado el uso de colorantes?Las principales normas de la Unión Europea son la Directiva 94/36/CE delParlamento Europeo y del Consejo, relativa a los colorantes utilizados en losproductos alimenticios y la Directiva 95/45/CE de la Comisión, por la que seestablecen los criterios específicos de pureza en relación con los colorantesutilizados en productos alimenticios. Estas normas se han implementado en variosPaíses Miembros, y las principales disposiciones pretenden definir una lista decolorantes permitidos, que pueda satisfacer los criterios específicos de pureza. Secomprueba y se evalúa periódicamente la seguridad de todos los aditivoscolorantes, ya sean de origen natural o se produzcan sintéticamente. En la UniónEuropea, todos los aditivos colorantes cuyo uso está autorizado, han sido evaluadospor el Comité Científico para la Alimentación Humana (SCF), un grupo de científicosexpertos en la materia, que proceden de los diferentes Estados Miembros y sondesignados por la Comisión Europea. Cuando el SCF evalúa un colorantealimenticio, le asigna un límite de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Sólo reciben unNúmero E aquellos colorantes alimenticios que han sido evaluados, y dicho númeroindica que la Unión Europea los autoriza y los considera seguros, y es además unaforma simple y práctica de clasificar los colorantes permitidos en todas las lenguasde la UE. La mención de los colorantes, ya sea por su nombre o por su número E,en las etiquetas que indican los ingredientes de los alimentos contribuye a que losusuarios estén más informados y, por lo tanto, puedan elegir mejor.FOOD TODAY. THE BASICS 06/2006 12
  13. 13. ¿Qué son los aditivos alimentarios?¿Por qué será que mucha gente considera que todos los aditivos son químicos nocivos con esosnúmeros, precedidos por la letra E, que no hay quien entienda? ¿Por qué se ha mal interpretado tanto elpapel de los aditivos alimentarios?Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglosutilizándose. La preservación de los alimentos es una vieja necesidad y durantemucho tiempo, la sal y el salitre se empleaban para mantener la carne fresca, y lasverduras se conservaban en vinagre. Los cocineros han usado a menudo levaduraen tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para las salsas ycolorantes, como la cochinilla, para transformar las materias primas de buenacalidad en alimentos seguros, sanos y apetecibles. En términos generales, lospropósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que empleamétodos de elaboración para preparar y conservar alimentos, son los mismos,simplemente hoy en día es un número de personas muy reducido el que provee dealimentos a grandes poblaciones urbanas.El catalizador de la visión negativa de los aditivos fue un cambio en los requisitosde etiquetado que se introdujo en la década de los ochenta y según el cual cadaaditivo debía figurar en la lista de ingredientes de la mayor parte de los alimentosenvasados. Hasta entonces, los aditivos aparecían en la lista por grupos generalesque reflejaban sus efectos en los alimentos, como por ejemplo, conservantes,antioxidantes y colorantes. Estas nuevas regulaciones del etiquetado dieron lugar alargas listas de nombres químicos y a un nuevo sistema de numeración connúmeros precedidos por la letra E con el que se pretendía que los consumidorespudieran identificar más fácilmente los aditivos e indicar que éstos habían pasadolos controles de seguridad para su uso dentro de la Unión Europea.El interés del consumidor se despertó a través de numerosos artículossensacionalistas en la prensa sobre los efectos "dañinos" de todos los aditivos"químicos", a los que se atribuyó un gran número de efectos nocivos, desde lahiperactividad a diversas enfermedades crónicas. Sin embargo, un efecto muypositivo de esta "campaña antiaditivos" fue el hecho de que los productores dealimentos empezaron a prestar más atención al uso que hacían de los aditivos conla idea de eliminarlos o reducirlos al máximo. Paralelamente, aumentó la oferta dealimentos congelados y se generalizó el uso de las técnicas de refrigeración ycongelación como método alternativo de preservación de los alimentos.En la actualidad, los aditivos alimentarios se regulan de forma muy estricta y sonsometidos a revisiones periódicas para comprobar su seguridad. Los que estánpermitidos se clasifican en varias categorías según sus funciones. Cada uno de ellostiene una nueva denominación y un nuevo número y, en Europa, la mayor partecuentan con el prefijo "E". Así, la serie 100 se refiere a colorantes, la serie 200 aconservantes, la serie 300 a antioxidantes y la serie 400 a emulsionantes,espesantes y gelificantes. Como ocurre con muchos asuntos referentes a laalimentación, es importante mantener cierta objetividad y asegurarse de quecualquier información que trate sobre aditivos sea exacta y esté actualizada.Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:• asegurar la seguridad y la salubridad• contribuir a la conservación• hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada 13
  14. 14. • aumentar o mantener el valor nutritivo• potenciar la aceptación del consumidor• facilitar la preparación del alimento.Los aditivos contribuyen de forma considerable a que nuestra oferta de alimentossea una de las más seguras, salubres, accesibles y abundantes de todo el mundo.Referencias• Essential Guide to Aditivos alimentarios (2000). Edited by Mike Saltmarsh, Leatherhead Food RA Publishing, Randalls Road, Leatherhead, Surrey KT22 7RY, England, pp. 1-322.• Directive 89/107/EEC on the approximation of the laws of the Member States concerning Aditivos alimentarios authorised for use in foodstuffs intended for human consumption, as amended. The Official Journal of the European Communities (1989) 32 (L40), 27-33.FOOD TODAY nº 26/01 Aditivos: ¿Los necesitamos?La demanda del consumidor y el desarrollo en ciencia y tecnología de la alimentación han contribuido aextender y diversificar el uso de los aditivos alimentarios. Gracias a lo cual podemos disfrutar dealimentos sanos, asequibles y de alta calidad.Los egipcios ya los utilizaban; los griegos, también. Hoy día, nosotros continuamosusándolos. Los aditivos alimentarios, en el más amplio sentido de la expresión, soncualquier sustancia que se añade a los alimentos para aumentar la seguridad, elvalor nutricional o el atractivo de un producto.Los aditivos conservan los alimentos, potencian su sabor, los mezclan, los espesany les añaden color. Igualmente, mantienen el pan sin moho, evitan que los aliñosde la ensalada se separen, curan la carne y dan a la margarina ese color amarillotan cálido. Los aditivos incluyen la maicena de los preparados para elaborarpasteles y los agentes solidificantes de la mermelada. Mantienen la consistencia yla calidad, a la par que compensan las carencias nutricionales. El consumidor hallegado a confiar en las muchas ventajas, tecnológicas y estéticas, derivadas de losaditivos alimentarios.¿De dónde vienen?Los aditivos proceden de varias fuentes. Pueden tener un origen vegetal, como porejemplo los espesantes extraídos de las semillas, la fruta y las algas marinas, obien los acidulantes como el ácido tartárico que contiene la fruta. Por otro lado, sepueden obtener aditivos a partir de productos idénticos a los de la naturaleza,elaborados por síntesis o biosíntesis; esta categoría incluye antioxidantes, como elácido ascórbico de la fruta, y el tocoferol de los aceites vegetales, así comocolorantes, como los carotenoides que podemos encontrar en una gran variedad de 14
  15. 15. frutas y verduras. Entre los aditivos obtenidos mediante la modificación desustancias naturales se cuentan los emulgentes (derivados de aceites comestibles yácidos orgánicos), y espesantes, tales como los almidones y la celulosa, ambosmodificados. Asimismo, existen aditivos artificiales: antioxidantes, como elbutilhidroxianisol (BHA), colorantes (por ejemplo, el carmín de índigo y el amarillode quinoleína), y edulcorantes, como la sacarina.RegulaciónEn la Unión Europea, los aditivos están regulados por las Directivas de Aditivos. LosComités Científicos asesoran sobre su seguridad. Organizaciones internacionalescomo Codex Alimentarius supervisan la seguridad de los aditivos.Seguridad de los aditivosLos aditivos se evalúan según varios criterios: la manera en que el cuerpo losabsorbe, su estabilidad en diferentes alimentos y bebidas y las cantidades quepueden consumirse sin riesgos. La regulación de los aditivos alimentarios exige queel producto se etiquete de manera adecuada para facilitar información acerca de ladenominación y la finalidad del aditivo. En la Unión Europea, los aditivos permitidosse identifican mediante un código europeo, que figura en la etiqueta.La Dra. Juliane Bueld, científica perteneciente al ILSI (International Life SciencesInstitute), afirma: "No se conocen riesgos acerca de los aditivos en general, salvoraras excepciones tales como los sulfitos usados, por ejemplo, en frutos secos ybebidas alcohólicas, que pueden causar alergias en algunas personas sensibles." Lainmensa mayoría de alergias no las provocan los aditivos, sino los propiosalimentos.FOOD TODAY nº 2 /98 Valoración de la seguridad de los aditivos alimentarios en la Unión EuropeaTodos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han de someterse a unavaloración rigurosa y completa que pruebe su seguridad antes de su aprobación. En la Unión Europea,sólo se permite el uso de aditivos en la elaboración de productos alimenticios tras una evaluaciónrealizada por el Comité Científico de la Alimentación Humana (Scientific Committee for Food, SCF) de laUnión Europea para cada caso.Esta valoración comprende la revisión de todos los datos disponibles sobre lascaracterísticas toxicológicas de los aditivos, incluidos los resultados de las pruebasefectuadas en humanos y animales. A partir de la observación de la alimentacióndurante toda la vida y los estudios multigeneracionales en animales de laboratorio,se determina el nivel dietético máximo de un aditivo sin ningún efecto tóxicodemostrable, es decir, el "nivel sin efecto adverso observado" ("no-observed-adverse- effect level" o NOAEL). Como precaución adicional, el NOAEL se divide porcien para tener en cuenta las diferencias que pueden presentarse al extrapolar losresultados de animales a humanos, y las variaciones en la reacción de cadaindividuo. El dato "ingesta diaria admisible" (IDA) es la cantidad de un aditivo 15
  16. 16. alimentario que puede ser consumida en la dieta durante toda la vida sinrepresentar un riesgo para la salud, calculada con un amplio margen de seguridad.Comparación de los niveles de consumo con la IDAEl SCF aboga por que se añadan a los alimentos los niveles más bajos del aditivocompatibles con los fines tecnológicos y los beneficios para el consumidor. Paraasegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva de productosque contengan un aditivo determinado que lleve a sobrepasar los límites de la IDA,la legislación europea requiere la realización de estudios de la ingesta que permitanresponder a cualquier variación que se presente en los modelos de consumo. Losniveles de IDA pueden compararse con las estimaciones "medias" o "extremas" delconsumo del conjunto de la población o de un determinado subgrupo. En caso deque la ingesta de alimentos no sobrepase los límites de la IDA, parece razonablesuponer que no existe ningún motivo de preocupación. Si ocasionalmente la ingestadiaria sobrepasase la IDA, sería poco probable que se produjera algún daño, dadoel amplio margen de seguridad de la misma. Sin embargo, si una de las cifrasreferentes al consumo señalase que los niveles regulares de ingesta dedeterminados sectores de la población sobrepasan la IDA, entonces sería posibleque el SCF considerase necesario reducir los niveles existentes del aditivo en losalimentos o limitar la gama de alimentos en que éste está permitido.El marco regulador de la UEA partir de las valoraciones de seguridad realizadas por el SCF, en 1988 la UniónEuropea adoptó una directiva "marco" relativa a los aditivos alimentarios que haservido como base para el desarrollo de una legislación más detallada. En 1994 y1995, por ejemplo, se adoptaron tres directivas, conocidas generalmente como lasdirectivas relativas a los "edulcorantes", "colorantes" y "otros aditivosalimentarios". Éstas comprenden una relación de los aditivos permitidos (12edulcorantes, 43 colorantes y 280 aditivos de otros tipos). Por otra parte, laComisión Europea ha establecido criterios concretos referentes a la pureza de losaditivos, las categorías generales o específicas de alimentos en las que se permiteañadir aditivos y, en algunos casos, estipula los niveles máximos permisibles.A nivel mundial, el Codex Alimentarius, una organización conjunta de laOrganización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) yla Organización Mundial de la Salud (OMS), prepara actualmente una nuevaNormativa general sobre los aditivos alimentarios ("General Standards for Aditivosalimentarios", GSFA), con el propósito de desarrollar unas normas internacionalesarmonizadas, factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Sólose incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comité Conjunto FAO/OMSde Expertos en Aditivos Alimentarios. Esta nueva normativa ha clasificado losaditivos alimentarios en 23 categorías funcionales principales a partir de un nuevosistema de códigos internacional semejante al sistema de clasificación con "númeroE" introducido en la Unión Europea.Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos, los aditivos alimentarios soningredientes de nuestra dieta que se consideran seguros y que contribuyen a larápida evolución del abastecimiento de alimentos en Europa y en todas partes delmundo.Referencias 16
  17. 17. • Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de1994, relativa a los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios Diario Oficial n° L 237 de 10/09/1994 p. 0003 - 0012.• Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios Diario Oficial n° L 237 de 10/09/1994 p. 0013 - 0029.• Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes Diario Oficial n° L 061 de 18/03/1995 p. 0001 - 0040.• Principles for the Safety Assessment of Aditivos alimentarios and Contaminants in Food. Environmental Health Criteria 70. International Programme on Chemical Safety (IPCS) in cooperation with the Joint FAO/WHO Expert Committee on Aditivos alimentarios (JECFA). World Health Organisation, Geneva, 1987.Sites web• Codex Alimentarius Commissionhttp://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/codex/Default.htm• Joint Expert Group on Aditivos alimentarios (JECFA)http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/jecfa/jecfa.htm• Scientific Committee on Foodhttp://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/index_en.htmlFOOD TODAY nº 27/01 Conservantes para aumentar la seguridad y la duración de los alimentosLos conservantes son un tema habitual en los debates públicos y, cada vez que se habla de ellos,muchos consumidores los asocian con productos químicos modernos y dañinos, presentes en losalimentos. Sin embargo, basta con echar la vista atrás para constatar que hace siglos que se practica laconservación de los alimentos, desde que el hombre empezó a utilizar la sal (salazón) y el humo(ahumado) para evitar el deterioro de la carne y el pescado. A pesar de todos los recelos que provocan,los conservantes se han convertido en un componente indispensable de los alimentos que consumimos.Esto se debe, entre otras razones, a la demanda creciente por parte de los consumidores de una mayorgama de productos alimenticios, prácticos y fáciles de cocinar, así como a las estrictas normas deseguridad alimentaria que nos hemos impuesto.¿Por qué conservamos los alimentos?La conservación se define generalmente como el método empleado para preservarun estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentesquímicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos). La 17
  18. 18. conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer dealimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal dela conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones desu sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse dedistintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, ladeshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso deaditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. En este artículo noscentraremos en los conservantes.Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros parael consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Para el consumidor, lamayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido ala acción nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias,levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias tóxicas(“toxinas”), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.¿Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan?Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos,se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir eldesarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestossulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la aparición debacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o ensalmuera. El ácido sórbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, laconservación de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratosy los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Seutilizan como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y el jamón, con elfin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum);contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria. El ácido benzoico ysus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentesantibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, lasmermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los aliños y los condimentos.Ejemplos de los conservantes más utilizados en la UENúmero E Sustancia/clase Alimentos en los que se usanE 200- Ácido sórbico y Queso, vino, fruta desecada, compotas,203 sorbatos acompañamientos, etc.E 210- Ácido benzoico y Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas213 benzoatos en azúcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc.E 220- Anhídrido sulfuroso Fruta desecada, frutas en conserva, productos a228 y sulfitos base de patata, vino, etcE 235 Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidosE 249- Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso,252 arenques en vinagre, etc.La necesidad de controles y del etiquetado 18
  19. 19. Con el fin de asegurar que los conservantes realmente contribuyen a aumentar laseguridad de los alimentos, su uso está sujeto a una evaluación de su inocuidad yun procedimiento de autorización antes de su comercialización. A nivel europeo, losorganismos encargados de la evaluación de seguridad, la autorización, el control yel etiquetado de los conservantes y otros aditivos son la Autoridad Europea deSeguridad Alimentaria (AESA), la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y elConsejo de la Unión Europea. A escala internacional, existe el Comité Mixto deExpertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives,JECFA), que depende de la Organización de las Naciones Unidas para la Agriculturay la Alimentación (Food and Agriculture Organisation, FAO) y la OrganizaciónMundial de la Salud (OMS).Las evaluaciones de seguridad de los conservantes, así como del resto de losaditivos alimentarios, se basan en el examen de todos los datos toxicológicosdisponibles, incluyendo la observación en seres humanos y animales. A partir de losdatos obtenidos, se determina la cantidad máxima de un aditivo que no tieneefectos tóxicos demostrables. Es lo que se denomina “nivel sin efecto adversoobservado” (no-observed-adverse-effect level, NOAEL) y sirve para determinar la“ingesta diaria admisible” (IDA) de cada aditivo alimentario. La IDA proporciona unamplio margen de seguridad y representa la cantidad de un aditivo alimentario quepuede consumirse diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin efectosperjudiciales para la salud.La autorización y las condiciones de uso de los conservantes se rigen por laDirectiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. La opiniónpública muestra una gran preocupación por las reacciones adversas que puedenprovocar algunos aditivos alimentarios, aunque varios estudios pormenorizadosdemuestran que este temor se basa bastante más en creencias erróneas que en laobservación real de reacciones adversas. Rara vez se ha probado que losconservantes causen reacciones alérgicas (inmunológicas) propiamente dichas.Entre los aditivos alimentarios a los que se atribuyen reacciones adversas, seencuentran algunos conservantes del grupo de los sulfitos, que incluye variossulfitos inorgánicos (E221-228) y el ácido benzoico y sus derivados (E210-213),que pueden provocar accesos de asma caracterizados por dificultades respiratorias,como respiración entrecortada y silbante y ataques de tos, en individuos sensibles(por ejemplo, asmáticos).El Parlamento Europeo, en colaboración con el Consejo Europeo, ha elaborado undetallado sistema de etiquetado para aditivos alimentarios que permite que losconsumidores elijan sus productos con conocimiento de causa, en lo que conciernea los alimentos que contienen conservantes. La legislación también estipula que losaditivos deben aparecer indicados en el envase del alimento y clasificados porcategorías (conservante, colorante, antioxidante, etc.) con su nombre o número E.Resumen Los conservantes siguen siendo necesarios para garantizar la seguridad yla variedad de los alimentos disponibles. Permiten retrasar su deterioro y preveniralteraciones de su sabor o aspecto. Su evaluación y uso están estrictamentecontrolados tanto a nivel europeo como internacional.Más información• Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf 19
  20. 20. • Información general sobre aditivos alimentarios (normas sobre el etiquetado de los aditivos, ingesta, etc.):http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.htmlBackgrounderonfoodadditiveswww.EFSA.eu.inthttp://www.codexalimentarius.net/• La lista del número E de todos los aditivosFOOD TODAY nº 43/04Los alimentos también deben tener buen aspecto – ¿por quéson tan importantes los antioxidantes?Los antioxidantes están presentes en muchos productos alimentarios. Todos, en algún momento, hemosoído hablar de ellos o los hemos visto enumerados como aditivos en los envases de los alimentos. ¿Quéefecto tienen sobre los alimentos? Y, ¿por qué tienen un papel tan importante en muchos productos?En nuestro último número, introdujimos el tema de los conservantes, utilizadospara evitar el deterioro de los alimentos por causas biológicas o microbianas. Estavez vamos a centrarnos en los aditivos que protegen los alimentos de la oxidación.La oxidación es un proceso químico que, en la mayoría de los casos, ocurre debidoa la exposición al aire (oxígeno), o a los efectos del calor o la luz.Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que losalimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante mástiempo. Su uso resulta especialmente útil para evitar la oxidación de las grasas ylos productos que las contienen. Cuando los antioxidantes se añaden a la grasa oaceite, se retrasa el comienzo de las últimas etapas de la autooxidación, cuando laranciedad –el desarrollo de olores y sabores desagradables– se hace evidente. Otrafunción relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminoácidos se destruyen confacilidad debido a la exposición al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos.Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloración de las frutas y verduras.Antioxidantes naturalesOPor ejemplo, un modo sencillo de evitar que las manzanas se pongan marrones esrociarlas con un poco de zumo de limón. El ácido ascórbico (vitamina C) presenteen muchos cítricos es un antioxidante natural, de ahí su frecuente uso en laproducción de alimentos (E 300-E 302). La vitamina C y sus distintas sales seañaden a refrescos, mermeladas, jamón, leche condensada y embutidos, para suprotección.Otros antioxidantes naturales son los tocoferoles (E 306-E 309), pertenecientes a lafamilia de la vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, lassemillas de girasol y los brotes de soja y maíz, y se utilizan esencialmente paraconservar aceites vegetales, margarina y productos derivados del cacao.Dado que ambos compuestos son antioxidantes muy populares y su demanda nopuede ser totalmente satisfecha mediante fuentes naturales, hace tiempo que el 20
  21. 21. ácido ascórbico y los tocoferoles se producen artificialmente. Hoy en día se puedecopiar la estructura molecular de estos compuestos con tal precisión que no haydiferencias en la estructura ni en los efectos de la copia. Esto significa que estassustancias “idénticas a las naturales” son en esencia iguales que las originales.Antioxidantes artificialesAdemás de los antioxidantes naturales, también se utilizan antioxidantesartificiales. Entre ellos, los más importantes pertenecen al grupo de los galatos (E310-E 312). Dichas sustancias se añaden principalmente a los aceites vegetales y lamargarina para evitar que se pongan rancios y preservar su sabor.Otras dos sustancias que no pertenecen a ninguno de los grupos anteriores son elBHA (butilhidroxianisol, E320) y el BHT (butilhidroxitolueno, E321).Ejemplos de los antioxidantes más utilizados en la UE:Número E Sustancia Alimentos en los que se empleanE 300 Ácido ascórbico Refrescos, mermeladas, leche condensada,E 301 Ascorbato sódico embutidos, etc.E 302 Ascorbato cálcicoE 304 Palmitato de Embutidos, caldo de pollo, etc. ascorbiloE 306- Tocoferoles Aceites vegetales.309E 310 Galatos Grasas y aceites para fabricación profesional,E 311 aceites y grasas para freír, condimentos, sopas deshidratadas, chicle, etc.E 320 Butilhidroxianisol Caramelos, pasas, queso fundido, mantequilla deE 321 (BHA) cacahuetes, sopas instantáneas, etc Butilhidroxitolueno (BHT)LegislaciónAunque las vitaminas C y E tienen propiedades beneficiosas para nuestroorganismo, se imponen límites oficiales para su utilización con fines antioxidantesen los productos alimentarios. Como cualquier aditivo alimentario, los antioxidantesestán sujetos a una estricta legislación de la UE que regula su autorización, uso yetiquetado: la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 defebrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes yedulcorantes. Esta reglamentación exige que todos los antioxidantes añadidos, aligual que los demás aditivos alimentarios, aparezcan mencionados en el envaseclasificados por categorías (antioxidante, conservante, colorante, etc.) y con sunombre o número E.La búsqueda de nuevas sustancias 21
  22. 22. Con el fin de aumentar el ámbito de acción de los antioxidantes naturales, se estánrealizando esfuerzos para obtener nuevas sustancias vegetales. Hasta ahora, estoshan resultado bastante infructuosos ya que las sustancias naturales a menudopresentan otras características menos deseables. Los científicos han observadovarias sustancias vegetales presentes en la salvia y el romero que sonantioxidantes eficaces. Sin embargo, existen dos aspectos fundamentales quesiempre hay que tener en cuenta en la producción de alimentos. En primer lugar,las sustancias naturales no siempre son seguras para la salud humana; en segundolugar, las sustancias naturales de origen vegetal suelen tener un sabor propiofuerte y característico. Éste es el motivo de que las sustancias recién descubiertasno siempre se utilicen para producir alimentos. En cualquier caso, dichas sustanciasdeberán ser sometidas a rigurosos análisis para evaluar su seguridad, tal y como seestipula en la legislación sobre aditivos y nuevos alimentos.Más información• Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf• Información general sobre aditivos alimentarios (normas sobre el etiquetado de aditivos, ingesta, etc.):http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.htmlBackgrounder on food additives• En los siguientes sitios web encontrará información detallada sobre cuestiones juridícas:www.EFSA.eu.inthttp://www.codexalimentarius.net/FOOD TODAY nº 44/04La mezcla perfecta: los emulgentes nos hacen disfrutar másde la comidaSi se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán nunca, a menos que se añada un emulgente.Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite(hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro,creando una emulsión estable, homogénea y fluida.Los griegos de la antigüedad ya utilizaban el poder emulgente de la cera de abejaen productos cosméticos y la yema de huevo fue, probablemente, el primeremulgente que se utilizó en la “producción alimentaria” a principios del siglo XIX.Debido a la estabilidad relativamente breve de la yema de huevo, los fabricantespasaron a utilizar lecitinas derivadas de la soja, las cuales han constituido unimportante producto alimenticio desde los años veinte. Sin embargo, el avance más 22
  23. 23. importante en materia de emulgentes se produjo diez años después, cuando secomenzaron a emplear algunos derivados de los ácidos grasos (mono- ydiglicéridos). En 1936 se patentó su uso para la producción de helados. En laactualidad, los aditivos alimentarios emulgentes tienen una función relevante en lafabricación de productos alimenticios como la margarina, la mayonesa, las salsascremosas, los caramelos, muchos alimentos procesados y envasados, los dulces ytoda una gama de productos de panadería.Algunas aplicaciones comunes de los emulgentesPanSe puede hacer pan sin emulgentes, pero el resultado suele ser seco y con pocovolumen, y dura menos. Con sólo añadir un 0,5 % de emulgente a la masa, selogra un volumen mayor, una estructura más suave de la miga y una mayorduración. En la producción de pan, se emplean dos tipos de emulgentes: losagentes que dan cuerpo a la masa (por ejemplo, ésteres monoacetil y diacetiltartárico (E 472e) y estearoil-2-lactilato sódico y cálcico (E 481 y E 482)) y losagentes que suavizan la masa (por ejemplo, mono- y diglicéridos de ácidos grasos(E 471)). Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que ésta sea más firme ydan un pan con mejor textura y más volumen. Los agentes suavizantes de la masapermiten obtener una miga más suave y una mayor duración del pan.ChocolateTodos los productos de chocolate contienen un 0,5 % de lecitinas (E 322) ofosfátidos de amonio (E 442). Estos emulgentes se añaden para lograr laconsistencia adecuada del chocolate a fin de que pueda modelarse en tabletas dechocolate, chocolatinas, etc.Si el chocolate se guarda a temperaturas demasiado elevadas, su superficie puedeaparecer mate o blanquecina. Esto se llama “velo” y reduce el atractivo delproducto para el cliente. El triestearato de sorbitano (E 492) puede retrasar laaparición del velo.HeladoEl helado es uno de los alimentos más complejos que podemos encontrar; es a lavez una mousse y una emulsión y contiene cristales de hielo y una mezcla acuosasin congelar. Se añaden emulgentes durante el proceso de congelación paraobtener una textura más suave y garantizar que el helado no se derritarápidamente después de servirlo. También mejoran la estabilidad congelación-descongelación. Los mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E 471), las lecitinas (E322) y los polisorbatos (E 432 y E 436) se utilizan habitualmente en la producciónde helados. Este método también se aplica a otros postres como sorbetes, batidos,mousses heladas y yogur helado.MargarinaLos emulgentes dan a la margarina la estabilidad, la textura y el sabor apropiados.Para garantizar que las gotas de agua se dispersen completamente en la faseoleosa, suelen emplearse mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y lecitinas 23
  24. 24. (E 322). Los ésteres cítricos de los mono- y diglicéridos (E 472c) evitan que lamargarina salpique, mientras que los ésteres poliglicéridos (E 477) y los éstereslácticos contribuyen a la buena calidad de la margarina empleada, por ejemplo,para hacer pasteles.Carne procesadaLas salchichas dominan la industria de la carne procesada en Europa. Losprincipales componentes de las mismas son proteínas cárnicas, grasa y agua, quese ligan hasta formar una emulsión estable. Los emulgentes estabilizan esta masa ydistribuyen la grasa por todo el producto por igual. En el caso de los productoscárnicos bajos en calorías, los aditivos alimentarios se emplean para hacerlos tanapetitosos como sus equivalentes ricos en grasa. La industria alimentaria utilizamono- y diglicéridos de ácidos grasos y ésteres cítricos (E 472c) en la producciónde carne procesada.LegislaciónLos emulgentes empleados actualmente en la industria alimentaria son bienproductos naturales purificados o bien productos químicos sintéticos cuyaestructura es muy similar a la de los productos naturales.Al igual que otros aditivos alimentarios, los emulgentes están sujetos a unanormativa estricta de la UE, que regula la evaluación de su seguridad, suautorización, su uso y su etiquetado: la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeoy del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos delos colorantes y edulcorantes. Este texto legislativo exige que todos los emulgentesañadidos, como el resto de los aditivos alimentarios, aparezcan designados en elenvase del producto con su nombre o número E.Más informaciónDirectiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes:http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdfHasenhuettl G E & Hartel R W (eds): Food Emulsifiers and Their Applications,Culinary and Hospitality Industry Publications ServicesFOOD TODAY nº 44/05Los edulcorantes bajos en calorías, algo más que un sabordulceLos edulcorantes bajos en calorías son muy populares entre quienes se preocupan por el peso y la salud.Al aportar pocas calorías o ninguna, son la forma principal de endulzar los alimentos y las bebidas bajosen calorías y sin azúcar. Si se usan debidamente, estos productos pueden resultar útiles a la hora deperder y controlar el peso e incluso para la salud general.Tipos de edulcorantes 24
  25. 25. Existen dos tipos principales de edulcorantes: los edulcorantes intensos, como elacesulfamo-K (E 950), el aspartamo (E 951), la sal de aspartamo-acesulfamo (E962), la sacarina (E 954), los ciclamatos (E 952), la taumatina (E 957), laneohesperidina DC (E 959) y la sucralosa (E 955); y los “edulcorantes de carga”,como el sorbitol (E 420), el manitol (E 421), la isomaltosa (E 953), el maltitol (E965), el lactitol (E 966) y el xilitol (E 967). Los edulcorantes intensos suelen usarsecomo edulcorantes de mesa y en bebidas y son tan dulces que sólo se requiere unacantidad minúscula. A igualdad de peso o volumen, los edulcorantes de cargaproporcionan menos calorías que el azúcar. Los edulcorantes de carga son útiles,por ejemplo, para preparar productos de panadería o bollería bajos en calorías.No hay una pérdida de peso automáticaPara mucha gente los edulcorantes representan un medio de disfrutar del sabordulce “ahorrando” calorías al mismo tiempo. Pero el hecho de que los edulcorantesprácticamente no contengan calorías no significa que su consumo conlleveautomáticamente una pérdida de peso. Existen pruebas, en adultos sanos, de quecuando se sustituyen los productos con un contenido normal de azúcar por otros sinazúcar, no se produce una reducción significativa de la ingesta total de calorías1.Esto sugiere que interviene el apetito y acaba equilibrando la situación. La merainclusión de edulcorantes en nuestra dieta no producirá necesariamente unapérdida de peso espontánea. Sólo se perderá peso si se reduce el consumo globalde calorías.Dietas bajas en caloríasUn modo de reducir el consumo de calorías consiste en seguir un programa depérdida de peso bajo en calorías. En este tipo de programas, los productos conpoco azúcar o sin él pueden ser de gran ayuda, ya que aumentan la variedad dealimentos que se pueden comer, facilitando el que las personas no se salten ladieta.Preocupación por la saludMucha gente consume productos sin azúcar con otro objetivo distinto del de perderpeso, como parte de una preocupación general por la salud o las calorías2. Enocasiones, las personas que quieren mantener un peso saludable “negocian” con lascalorías. Por ejemplo, al tomar una bebida sin azúcar en vez de una que contengaazúcar, sienten que acumulan un “crédito de calorías” con el que comer algo queles guste en otro momento del día1. También hay personas que optan porproductos alternativos sin azúcar porque quieren reducir el azúcar o los hidratos decarbono de su dieta2.Margen de seguridadTodos los edulcorantes presentes en los alimentos y las bebidas comercializados enla UE han sido sometidos a rigurosas pruebas científicas y aprobados por laComisión Europea3. La cantidad diaria permitida de cada edulcorante a lo largo dela vida se ha establecido con un margen de seguridad muy amplio. Si se consumenen las cantidades habituales, los alimentos que contienen edulcoranteshipocalóricos y de carga son totalmente seguros. 25
  26. 26. Cosechar los beneficiosHoy en día, dada la demanda del público, existe en el mercado una amplia gama deversiones de alimentos y bebidas con menos azúcar o sin azúcar2. Losconsumidores eligen estos productos por diferentes razones, tales como perderpeso, mantenerlo y controlar el consumo de azúcar o hidratos de carbono. Esimportante tener en cuenta que estos productos sólo ayudan a adelgazar si formanparte de una dieta baja en calorías y que el mantenimiento del peso requiere unadieta sana y equilibrada y una actividad física regular. Si se usan con sensatez, losproductos con contenido reducido de azúcar o sin azúcar, pueden ser un elementoadicional agradable y útil de una dieta saludable.Referencias• Holt SHA, Sandona N & Brand-Miller JC (2000) The effects of sugar-free and sugar-rich beverages on feelings of fullness and subsequent food intake. International Journal of Food Sciences and Nutrition 51:59-71• Lee S (1999) Consumer behaviour and attitudes towards low-calorie products in Europe. World Reviews in Nutrition and Dietetics 85:146-58• Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades Europeas L237, 10.9.94: 3-12. http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav10_es.pdfFOOD TODAY nº 49/05Edulcorantes – más opciones para una vida dulceA través de los siglos, varios alimentos, como la miel o el azúcar, se han utilizado para endulzar nuestrosalimentos. Hoy también disponemos de una serie de nuevos edulcorantes, que constituyen unaalternativa al azúcar. Las normas de la Unión Europea establecen qué edulcorantes pueden utilizarse yvelan por que los consumidores tengan acceso a información específica mediante las etiquetasLos edulcorantes son sustancias que se agregan a los alimentos como substitutosdel azúcar. Algunos edulcorantes, llamados con frecuencia “edulcorantes intensos”,proporcionan un intenso sabor dulce sin calorías, o con muy pocas. Debido a queson muy dulces, se utilizan en pequeñas cantidades. El acesulfamo K, el aspartamo,los ciclamatos, la sacarina, la taumatina y la neohesperidina DC son edulcorantesintensos. Otro grupo de edulcorantes muy empleados son los llamados edulcoranteshipocalóricos, “edulcorantes de volumen” o “polioles”. Estas sustancias contienenmenos calorías por gramo que el azúcar (sacarosa) y tienen el mismo volumen. Elsorbitol, el manitol, isomalt, maltitol, lactitol y xilitol pertenecen a la familia de lospo-lioles. Las normas para el uso de ambos tipos de edulcorantes vienen recogidasen la Directiva europea sobre edulcorantes 94/35/CE, que se aplica a “los aditivosalimentarios utilizados para dar sabor dulce a los productos alimenticios o comoedulcorantes de mesa”. Esta Directiva no se aplica a los productos alimenticios conpropiedades edulcorantes, como el azúcar, la miel o el jarabe de arce.Los edulcorantes se usan como una alternativa al azúcar por diversas razones. Loshipocalóricos pueden ser útiles para las personas que intentan perder peso ocontrolarlo. Como los edulcorantes no provocan caries, pueden usarse para 26
  27. 27. endulzar dentífricos y enjuagues bucales. Los edulcorantes desempeñan un papelimportante porque permiten llevar una dieta saludable sin renunciar al placer deconsumir alimentos dulces. Finalmente, algunos edulcorantes tienen un uso técnico,además de su efecto edulcorante. Por ejemplo, los polioles pueden utilizarse paramantener la humedad de tartas y bollos.En virtud de la legislación de la Unión Europea, los edulcorantes deben serautorizados antes de poder usarse. Los edulcorantes utilizados por los fabricantesde alimentos suelen estar sujetos a ciertas condiciones de uso. De este modo, lalegislación especifica qué edulcorantes aprobados y autorizados pueden agregarse alos alimentos y en qué cantidades. La valoración a la que se someten losedulcorantes es la misma que la que se aplica al resto de los aditivos alimentarios yestá basada en la revisión de los datos toxicológicos disponibles. A partir de dichosdatos, se determina un nivel máximo de aditivo que no tenga un efecto tóxicodemostrable. Esto se denomina el “nivel sin efecto adverso observado” (NOAEL, ensus siglas inglesas, “no-observed-adverse-effect level”) y se utiliza para determinarla “ingesta diaria admisible” (IDA) para cada aditivo, incluidos los edulcorantesintensos. La IDA asegura un amplio margen de seguridad y se refiere a la cantidadde un aditivo alimentario que puede ingerirse diariamente, durante toda la vida, sinpeligro alguno para la salud. En otras palabras, si usted excede la IDA de unedulcorante intenso concreto, no sufrirá ningún efecto negativo porque estaposibilidad ya se tuvo en cuenta en los cálculos. En algunos casos, como para lospolioles, la legislación no especifica un nivel máximo (IDA “no especificada”), peroestipula que debe usarse de acuerdo con “las prácticas correctas de fabricación”,que es lo que se denomina en términos técnicos “quantum satis”. Los fabricantesno deben usar más que lo necesario para obtener el resultado deseado.Para asegurar que los consumidores sepan qué edulcorantes se utilizaron en losdiferentes productos alimenticios, estos deben estar etiquetados en una maneradeterminada. Los edulcorantes de mesa, que se venden directamente alconsumidor, deben llevar en la etiqueta la mención “edulcorante de mesa a basede…” seguida del nombre del edulcorante empleado. Los alimentos que contienenedulcorantes intensos también deben indicarlo en sus etiquetas y nombrar eledulcorante en la lista de ingredientes. Los edulcorantes de mesa que contienenpolioles en su composición deben mencionar su efecto laxante, mientras queaquellos que contienen aspartamo deben indicar que éste es una fuente defenilalanina, ya que la gente que padece fenilcetonuria no puede metabolizar esteaminoácido.Informations complémentaires• Para mayor información sobre la IDA, visite www.eufic.org “Los Básicos”, donde encontrará información esencial sobre aditivos alimentarios• Benford D. (Author), Renwick A. (Scientific Editor), Barlow S., Herman J.L., Walker R. The acceptable daily intake, a tool for ensuring food safety. Concise Monograph series. ILSI Press, 2000.FOOD TODAY nº 42/04 27
  28. 28. Correctores de la acidez – productos multiusoSe han dedicado artículos anteriores de esta serie a los conservantes y los antioxidantes, dos tipos deaditivos alimentarios conocidos por los consumidores más informados. El presente artículo trata sobrelos correctores de la acidez y acidulantes, un grupo de aditivos alimentarios menos conocidos, pero nomenos importante, que se emplea para dar un sabor ácido a los alimentos y como conservante. Algunosaditivos de este grupo también actúan como estabilizantes, otros refuerzan la acción de losantioxidantes o emulgentes, o contribuyen a conservar el color de los alimentos. Aunque puede parecerun parámetro de menor importancia, mantener el pH adecuado es el primer paso para garantizar laseguridad y la conservación de los alimentos.La relevancia del pH PH seleccionados ácido estomacal 1.2-3.0 limón 2.2-2.4 manzana 2.9-3.3 leche 6.3-6.6 huevos blancos 7.6-8.0 bicarbonato 8.3-8.7El pH de un alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto. Laescala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es ácido,un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico. Nuestro sentido delgusto sólo es capaz de reconocer diferencias importantes en el pH dentro desistemas alimentarios complejos. Un producto ácido tendrá un sabor agrio,mientras que un producto alcalino tendrá un sabor amargo. Entre los alimentosácidos se encuentran los cítricos (por ejemplo la naranja, el limón o el pomelo), loszumos y el yogur. Algunos ejemplos de productos alcalinos son la clara de huevo yel bicarbonato sódico.Los correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la acidez o laalcalinidad de un alimento y mantenerla a un nivel adecuado, lo que es importanteen términos de procesado, sabor y seguridad alimentaria. Un control inadecuadodel pH puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas en el producto, lo quepodría representar un riesgo para la salud.Alimentos acidificados y acidificaciónLa acidificación es un método de conservación de los alimentos. Además deprevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener lacalidad deseada de un producto. Los pepinos, las alcachofas, las coliflores, lospimientos y el pescado son alimentos poco ácidos que suelen estar acidificados. Sila acidificación no esta bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a4,6, en determinados alimentos puede desarrollarse un microorganismo, elClostridium botulinum, que produce una toxina peligrosa para la salud. 28
  29. 29. Ejemplos de correctores de la acidez en la UEEl ácido cítrico (E 330) refuerza la actividad de muchos antioxidantes, pero no esun antioxidante propiamente dicho. Se usa principalmente como corrector de laacidez y como componente aromático. Además, aumenta la consistencia gelatinosade las mermeladas y disminuye el oscurecimiento de la fruta y los productos hechosa base de fruta, debido a la actividad enzimática.El acetato cálcico (E 263) tiene numerosas funciones. En algunos alimentos se usacomo agente espesante (mezclas para bizcochos, puddings o rellenos para tartas),pero puede servir como amortiguador para controlar el pH de los alimentos durantesu fabricación, como conservante para prevenir el desarrollo de microbios y comosuplemento de calcio en la comida para animales de compañía.El ácido fumárico (E 297) se añade a los alimentos para controlar la acidez y se usatambién como agente aromatizador. Se usa en frutas en conserva, verduras ylegumbres, mermeladas, gelatinas, verduras congeladas.Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por ejemplo,el ácido cítrico, el ácido láctico, el ácido fumárico o el ácido acético).Número E Sustancia Some foodstuffs in which they are usedE 260 Ácido palitos de pescado, mantequilla, margarina, queso de acético untar, curry en polvo, aceite de cocinaE263 Ácetato postres en polvo para preparar, rellenos para tartas cálcicoE 270 Ácido láctico queso, leche, carne, ensaladas, salsas y bebidasE 296 Ácido málico frutas en conserva, verduras y legumbres, mermeladas, gelatinas, verduras con geladasE 297 Ácido pan, bebidas a base de frutas, rellenos para tartas, carne fumarico de ave, vino, mermeladas, gelatinasE 330 Ácido cítrico frutas y verduras (limones y limas), bebidas no alcohólicasE 334 Ácido productos de pastelería, caramelos, mermeladas, zumos tartárico y vinoLegislaciónLos correctores de la acidez están sujetos, como todo aditivo alimentario, a unaestricta normativa europea que regula su autorización, su uso y su etiquetado, laDirectiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Estareglamentación exige que todos los correctores de la acidez añadidos, al igual queel resto de los aditivos alimentarios, figuren en el paquete de los alimentos porcategorías ya sea con su nombre o con su número E.MÁS Información• Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes: 29
  30. 30. http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf• Información general sobre aditivos alimentarios (normas de etiquetado de aditivos, consumo, etc.): http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/indexen.htmlBackgrounderonfoodadditiveshttp://www.EFSA.eu.inthttp://www.codexalimentarius.netFOOD TODAY nº46/04¿Tiene aromas la comida que ingiere? Lea la etiquetaAl leer la etiqueta de los alimentos, encontrará a menudo el término “aroma” o “aromatizante”. ¿Por quése le añaden aromas a los alimentos? La respuesta es bastante sencilla: los consumidores tienen unaidea precisa de cómo debe saber un producto. Por eso, se añaden aromas que devuelven o resaltan elsabor que se ha perdido durante el proceso de elaboración o simplemente mejoran el sabor natural.Todos los aromas provienen originariamente de la comida. Podemos extraer, porejemplo, el sabor de un plátano mediante una serie de técnicas y concentrarlo. Unproductor de pasteles de plátano, además de emplear esta fruta como ingrediente,puede decidir añadir aroma de plátano para resaltar el sabor de su producto yevitar que resulte insípido. El pastelero sólo tiene que decidir qué tipo de aromaquiere usar: natural, “idéntico al natural” o artificial. Un buen ejemplo de esto es lavainilla, el aroma más usado en nuestros días.NaturalSu aroma distintivo se debe a una sustancia química, la vainillina, descubierta en1874. Si se extrae directamente de la semilla de vainilla, se clasifica comosustancia aromatizante ‘natural’. Los aromas naturales se obtienen, por tanto, apartir de materias primas vegetales o animales.Idéntico al naturalLa industria de los aromas aprendió a analizar las moléculas que configuran unsabor. Si se conoce la estructura química de un determinado sabor y se utiliza elmaterial químico apropiado, puede copiarse esa molécula y fabricarseindustrialmente en una planta química. Cuando se copia exactamente la estructuraquímica de un aroma natural, se obtiene un aroma “idéntico al natural”. Así, esimposible distinguir un aroma “natural” de uno “idéntico al natural” en lo querespecta al sabor y la estructura química.La vainillina es un buen ejemplo de aroma idéntico al natural. No es “artificial”, yaque puede encontrarse en la naturaleza, y el hombre ha descubierto la manera decopiarlo.Artificial 30
  31. 31. Por ultimo, existe un tercer grupo: el de los aromas artificiales. Los científicos,después de analizar las moléculas que definen un sabor determinado, pueden,gracias una vez más a las herramientas apropiadas, modificar dichas moléculas afin de reforzar y mejorar el sabor.Por ejemplo, la etilvainillina es una versión más potente de la vainillina natural oidéntica a la natural siendo, tres o cuatro veces más fuerte. Aunque los puristasafirman que estos aromas tienen un sabor más “artificial”, a veces son necesariosdebido al alto coste de extracción de los aromas natural o idéntico al natural, y alhecho de que el paladar de los consumidores pide sabores “reforzados”.Todo está en la etiqueta. ¿Qué dice la ley?La principal legislación europea acerca de la información que debe incluirse en lasetiquetas se conoce como la Directiva Europea relativa a los aromas (88/388).Junto con la Directiva 91/71, estas normativas europeas establecen conjuntamentela definición de aroma, las normas generales de uso y los niveles máximospermitidos.A diferencia de los Estados Unidos, donde los aromas se clasifican siempre comonaturales o artificiales, la ley europea sólo requiere el uso de la palabra “aroma”. Sila sustancia es natural, la etiqueta precisará “aroma natural” o especificará el tipo,como “aroma de vinagre de malta”. Si es idéntica a la natural o artificial, entoncesla etiqueta indicará simplemente “aroma”.SeguridadLa UE dispone de un registro de todos los aromas que se utilizan en la UE.Actualmente se realizan mayores esfuerzos para evaluar todas las sustancias segúncriterios de seguridad y elaborar una única lista positiva (o autorizada). El propósitode esta lista de ámbito europeo es acabar con la situación actual, en la que algunosaromas artificiales seguros son aceptados en algunos Estados miembros y no enotros.Bibliografíahttp://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flavourings/index_en.htmlFOOD TODAY nº 39/03Datos fiables sobre el glutamato monosódicoUn ingrediente alimentario que suele tener bastante mala prensa es el glutamato monosódico. Sinembargo, esta mala fama es infundada. El glutamato monosódico puede utilizarse de forma segura paraañadir sabor y hacer la comida más apetitosa e incluso para reducir el nivel de sodio de los alimentos.¿Qué es y dónde se encuentra?El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico. El glutamato es unaminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en 31
  32. 32. alimentos ricos en proteínas como los productos lácteos, la carne, el pescado ynumerosas verduras. Algunos alimentos que se usan a menudo por sus propiedadesaromatizantes, como los champiñones y los tomates, tienen altos niveles deglutamato natural. El cuerpo humano también produce glutamato; éste desempeñaun papel fundamental en el buen funcionamiento de nuestro organismo.Añadido a las comidas, el glutamato monosódico da un sabor similar al delglutamato natural presente en los alimentos. Actúa como potenciador del sabor yañade un quinto sabor, denominado “umami”, que puede describirse como un saborsalado, con un gusto a carne o caldo de carne.En la Unión Europea, está clasificado como un aditivo alimentario (E621) y existennormas sobre cómo y cuándo puede añadirse a los alimentos. Generalmente, elglutamato monosódico se agrega a alimentos salados preparados y procesados,como productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, aliñospara ensaladas y productos a base de carne o pescado. En algunos países se utilizacomo condimento de mesa.¿Cómo se produce el glutamato monosódico?Al principio, el glutamato monosódico se extraía de alimentos naturales ricos enproteínas como las algas. En la actualidad, se ha desechado esta práctica, larga ypesada, y se emplea un proceso de fermentación industrial para obtener esteaditivo.¿Tiene efectos adversos?A pesar de que un pequeño grupo de personas ha declarado haber sufridoreacciones a causa del glutamato monosódico, no se ha encontrado ningunarelación directa entre este ingrediente y algún posible efecto negativo. En su día, seachacó al glutamato monosódico ser el causante del “síndrome del restaurantechino” porque el primer caso de reacción se produjo tras el consumo de comidachina y este ingrediente se utiliza mucho en la cocina asiática. Los síntomasconsisten supuestamente en una sensación de quemazón en la nuca, opresión en elpecho, nauseas y abundante sudoración. Sin embargo, una prueba de estimulaciónalimentaria a doble ciego (experimento en el que ni el sujeto ni el investigadorsaben qué producto se está administrando al sujeto) y controlada en la queparticiparon personas que decían padecer el “síndrome”, no se confirmó que elglutamato monosódico fuera el agente causante. En otros estudios se ha observadoque las reacciones de tipo alérgico que pueden aparecer tras ingerir comida asiáticasuelen deberse más a otros ingredientes como las gambas, los cacahuetes, lasespecias o las hierbas aromáticas.Si usted cree que es alérgico al glutamato monosódico o a cualquier otro alimento,el mejor consejo es que lo consulte con su médico o con un especialista ennutrición.¿Cuánto sodio contiene el glutamato monosódico?El glutamato monosódico contiene aproximadamente tres veces menos sodio que lasal de mesa y se utiliza en menor cantidad. Utilizado junto con una pequeñacantidad de sal, ayuda a reducir en un 20-40 % el sodio total de un platomanteniendo todo su sabor. 32

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