Il Valore Del Vino

Il valore del vino Quanto costa produrre una bottiglia di vino? E quanto questo incide sul prezzo che paghiamo al ristorante, in enoteca o al supermercato? I l vino buono costa. Su questa affermazione possiamo tutti essere d’accordo, ma se andassimo a domandare la vigna e la cantina. Il produttore o l’imbottigliatore sanno che qui il vino assorbe una buona parte dei suoi costi quanto vale una bottiglia, saremmo di Luigi diretti. Anche partendo da un costo della altrettanto concordi nella valutazione? Pittalis* materia prima a questi livelli, occorre Oltre agli elementi che determinano aggiungere i costi del confezionamento la qualità intrinseca del prodotto, (tappo, bottiglia, etichetta, capsula, retro connessa alla materia prima e alle etichetta), quelli connessi alla vendita lavorazioni che la riguardano, la e alla distribuzione (cartone, costo dei consapevolezza di cui disponiamo trasporti, provvigioni per gli agenti, costo come consumatori ha infatti un ruolo del credito concesso alla clientela) per determinante nella costruzione del valore completare i cosiddetti costi diretti. La di ciò che beviamo. Talvolta quando forbice all’interno della quale possono ci sediamo al tavolo del ristorante e collocarsi è in grado di condizionare scorriamo la lista dei vini non è poi così pesantemente quel costo iniziale in infrequente sentire nascere dentro di noi relazione a scelte di prodotto ma anche di considerazioni del tipo: “Come è possibile volumi di acquisto. Perché se è vero che che un vino che costa 7 euro sullo scaffale i tappi di sughero naturale monopezzo del supermercato, lo ritrovo qui a 25 euro? costano più di quelli agglomerati, è Non credo che loro lo paghino più di altrettanto vero che chi ne compra quanto costerebbe a me alla cassa!”. centinaia di migliaia probabilmente Proviamo a seguire il nostro bicchiere riuscirà a spuntare un prezzo unitario lungo il percorso che lo porterà fino alla più basso. Allo stesso modo, i costi nostra tavola. fissi di produzione (ammortamenti dei macchinari, affitto di locali, parte dei Un lungo viaggio salari e stipendi, ma anche consulenze Immaginando di averlo già pronto per enologiche e tutto ciò che rientra nella l’imbottigliamento, alcuni sostengono che gestione ordinaria dell’azienda) si il prezzo minimo teorico del vino sfuso è sostengono a prescindere dai volumi di di 30 centesimi al litro. In realtà prima di produzione e si distribuiscono su tutte le averlo pronto per l’imbottigliamento, il unità prodotte. Maggiore sarà il numero di nostro vino avrà già attraversato due fasi queste e minor peso avranno sul costo del fondamentali della sua storia produttiva: prodotto finale. 14

Vecchi e nuovi locale in Piazza Signoria, a Firenze, dovrà Ma fino a qui siamo ancora in azienda, effettuare un ricarico sul costo del prodotto e il nostro vino deve ancora prendere in grado di coprire, per ogni bicchiere di la strada che lo porterà al ristorante, vino, un affitto sicuramente più elevato all’enoteca (sempre meno) o sugli scaffali di quello pagato dalla media degli altri di un supermercato (sempre più spesso). locali di Firenze. Per capirsi, prendiamo Qui entrano in gioco dei fattori che sono ad esempio due locali, A e B, che hanno funzione del potere contrattuale del cinquanta coperti ciascuno, lo stesso fornitore, ma anche del momento in cui la volume di fatturato, lo stesso livello di relazione è avviata. cucina e la stessa dimensione di costi Il vino presente sul mercato da tempo, fissi: stessi affitti, stipendi del personale, che può contare su una buona notorietà ammortamenti, utenze e altre spese e su probabilità di acquisto elevate, non generali. Con una differenza sostanziale: deve scontare la fase di lancio che è, nel locale A, diciamo la trattoria, i tavoli all’interno del ciclo di vita del prodotto, girano anche due volte nella stessa quella caratterizzata dagli investimenti giornata registrando cento coperti per ogni più elevati. Probabilmente chi desidera servizio, (duecento al giorno); nel locale B, collocare per la prima volta il suo il ristorante, i tavoli raramente vengono prodotto in un determinato canale o (segue a pag. 16) mercato di vendita sarà più disponibile a praticare un prezzo più basso. Capita così che lo stesso vino da un anno all’altro possa spuntare se UnA BottIgLIA dI VIno delle quotazioni più elevate in costA 16,50 eUro (15,50 + 10% IVA) considerazione della notorietà acquisita, pur rimanendo intrinsecamente il solito ed essendo prodotto esattamente al rIcArIco deL rIstorAtore medesimo costo. Analogamente, chi lo 7,5 eUro propone alla vendita deve contemplare esigenze di rotazione (non tutto ciò che invecchia sullo scaffale 7,5 migliora) ma anche di ammortamento dei costi di struttura, per cui un eUro costI dIrettI dI prodUzIone 4,4 eUro Uve e lavoro, bottiglia, tappo, etichetta, capsula, cartone rIcArIco deL 1,6 eUro prodUttore 1,6 eUro 4,4 eUro ALtrI costI QUotA costI coMMercIALI 0,5 eUro VArIABILI 1,0 eUro Agenti, premi, trasporti 0,5 eUro Affitti, personale, luce, imposte, 1,0 eUro leasing, oneri finanziari 15

(segue da pag. 15) tre domande occupati una seconda volta e nel corso al ristoratore della giornata se ne ricoprono al massimo un centinaio. Quindi, se il fatturato dei e al produttore due locali è lo stesso, il prezzo medio del Rispondono Maurizio Tafani (ristorante ristorante dovrà essere doppio di quello Enotria) e Marco Toti (Direttore della trattoria: a parità di coperti serviti in Agricoltori del Chianti geografico) un mese si calcola un guadagno (prezzi di Quanto i vini valorizzano un locale vendita meno costi di acquisto) differente e quanto un locale può valorizzare i per due locali di fatto simili, ma che si vini? posizionano in maniera molto diversa. tafani: Credo che oggi una grande La differenza tra il prezzo di vendita e carta dei vini, ormai alla portata di tutti, valorizzi fino a un certo punto un locale, il costo di materie prime come carne, mentre un locale con la sua proposta pesce, pasta, ma anche bottiglie, dipende mirata può valorizzare un vino. non solo dal livello di costi fissi che è toti: Il rapporto vino/ristorazione gode necessario coprire, ma anche dal numero sicuramente di una sinergia e perlomeno di vendite realizzate. in Italia l’uno non può prescindere dall’altro, penso però che il locale abbia una maggiore forza nella valorizzazione I conti in tasca dei vini che il contrario. Vendere a 22,50 euro un Nobile di Vino a calice, macchine dosatrici, Montepulciano pagato 7,50 euro o serate di degustazione tematiche: quali sono le idee venderne due a 15 euro l’uno è la stessa vincenti per creare curiosità intorno al vino? tafani: La proposta del vino a calice e il successivo cosa in termini di guadagno netto: la servirlo direttamente dalla bottiglia possono scaturire differenza tra prezzo di vendita e costo di la curiosità non solo del cliente ma anche delle acquisto, destinata a coprire i costi fissi, persone accanto. Le macchine dosatrici, perfette per la è sempre di 15 euro. Di fatto, anche se conservazione del vino, annullano il momento magico differenze estreme non sono mai del tutto del servizio al tavolo e del contatto del cliente con la bottiglia. Le serate a tema soffrono un po’ per l’uso giustificabili, i locali possono, e in alcuni improprio che se ne fa, il discorso cambia se il vino casi devono, far pagare prezzi diversi viene proposto in abbinamento al cibo. per prodotti che sono acquistati allo stesso toti: Tutto quello che può aiutare il consumatore a costo e che noi stessi possiamo trovare una scelta intelligente e mirata può favorire a creare presso la grande distribuzione organizzata. interesse, e curiosità, intorno al vino. Credo che la proposta a bicchiere oppure lo stimolare il cliente a Il produttore è oggi poco o per niente in portarsi a casa la bottiglia di vino non terminata siano le grado di controllare le dinamiche che due strade principali per mantenere il livello di vendita interessano il viaggio del suo prodotto interessante e rendere anche il conto più apprezzato. verso il cliente finale. Per questo i Fatto 5 euro il prezzo franco cantina, qual è secondo viticoltori o gli imbottigliatori devono te la giusta forbice di ricarico in enoteca e al ristorante? essere almeno certi del costo con cui esce tafani: Fatto cinque il prezzo al ristorante dovrebbe dalla cantina. Solo sulla base di questo essere 12/15 e 8/10 in enoteca da asporto. Ma il è possibile gestire consapevolmente la ristorante che non ha servizio di sommelier dovrebbe, fase negoziale, che consentirà la sua a mio avviso, avere un ricarico inferiore. Otterrebbe corretta collocazione in relazione al una rotazione più veloce del magazzino e il vino non diventerebbe un costo. Per questo la forbice dovrebbe posizionamento atteso. essere fatta a scaglioni di prezzo d’acquisto. 100% per Un obiettivo forse meno semplice della vini fino a 10 euro, 50/60% tra 10 e 25 euro e 30/40% per scelta che ci spetta quando scorriamo vini più cari. Nel caso di enoteca con asporto il ricarico la carta dei vini, ma probabilmente da cambia. questa molto meno distante di quanto toti: Penso che un eccessivo ricarico comprometta il consumo del prodotto e anche il guadagno del crediamo. ristorante. Il ricarico dei vini dovrebbe essere fatto *Luigi Pittalis, oltre che ideatore del considerando la tipologia del prodotto: vini di alto progetto Staseranonesco, è consulente prezzo non dovrebbero superare il doppio del prezzo di aziendale dal 1997. Quando possibile, acquisto; mentre prodotti di prezzo medio e medio basso coniuga la sua passione per la tavola alla potrebbero oscillare fra le due e le tre volte rimanendo competitivi. professione nella cucina della Brogi & (C.M.) Pittalis (www.direzionebp.com). 16

Il Valore Del Vino

by Luigi Pittalis on Apr 07, 2010

Accessibility

Tags

Upload Details

Usage Rights

1 Embed 3

Statistics

Il Valore Del Vino — Document Transcript