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Alteraciones y enfermedades transmitidas por los alimentos bromatologia1
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  • 1. Pilar Meléndez M DocenteUniversidad nacional de Colombia
  • 2. ALIMENTO ALTERADO: es aquel que ha sufridomodificación ó deterioro en sus característicasorganolépticas, de composición y/ó su valornutricional por:causas naturales de índole física, química óbiológicacausas derivadas de los tratamientos tecnológicosaisladas ó combinadas
  • 3. Insectos, plagas u otros animalesAcción de enzimas presentes en animales y vegetalesReacciones químicas: pardeamiento enzimático y noenzimático, Hidrólisis, oxidaciones, lipólisisAcción de agentes físicosAcción de microorganismos
  • 4.  Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero sí para la vida útil del producto o su alteración. Los microorganismos pueden modificar las características organolépticas de un alimento, por acción de su metabolismo y crecimiento, perjudicando el valor nutricional y cambiando el fin para el cual fue destinado.
  • 5. ColiformesBacterias acéticasMohos y levadurasBacterias lácticasBacterias psicrotrofasBacterias halófilasLevaduras osmófilasMicroorganismos esporulados
  • 6.  Tierra 108 - 10 a 103-5 /g.Bacterias y hongos. Punto de partida Agua. Tipo y número depende de nutrientes, temperatura, profundidad 102-5. Bacterias G- Pseudomonas . Aire. Secundario 105 /cm3. Polvo. Corrientes de aire, % humedad. Bacterias G + y esporas de mohos, formadores de pigmentos. Vegetales. Partículas de polvo, lactobacilos, esporulados, hongos y levaduras. El número varia de acuerdo a la especie, prácxticas de cultivo y edad de las plantas. Animales. Superficie externa elevada carga. Micrococos, estafilococos, esporulados pseudomonas, levaduras etc.Tracto intestinal varía de 107-12 . Enterobacterias
  • 7.  Primaria. Paso de microorganismos del organismo al producto. Paso de la barrera entérica. Zoonosis Secundaria., Suelo, Tierra Polvo Suciedad. Cruzada Contaminación secundaria, en la que los microorganismos pasan de un alimento a otro. Vehículos agua, aire y hombre. Relación entre capacidad de conservación y riesgo sanitario. Depende del tipo, número y clase de microorganismos.
  • 8.  No. Gérmenes Muerte estacionaria logaritmica LatenciaDosisContaminante Tiempo
  • 9. 1. Ambiente general en el que el alimento ha sido originalmente obtenido.2. Calidad microbiológica en estado fresco o no elaborado.3. Condiciones sanitarias en el que el producto ha sido manipulado y elaborado.4. Condiciones en que se ha envasado, manejado y conservado para mantener un alto grado de asepsia.
  • 10.  Asociación específica Microorganismo-Alimento. Capacidad de multiplicarse activamente por lo que son seleccionados. Su capacidad de crecimiento esta gobernado por : Factores intrínsecos y extrínsecos, Tipo de alimento, condiciones de producción, manejo y almacenamiento La tecnología de Alimentos lleva a generar sistemas de conservación, y/ó utilizar los microorganismos ó sus metabolitos La definición del Alimento implica INOCUIDAD La alteración no asocia Patogenicidad
  • 11.  Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero sí para la vida útil del producto o su alteración. Los microorganismos pueden modificar las características organolépticas de un alimento, por acción de su metabolismo y crecimiento, perjudicando el valor nutricional y cambiando el fin para el cual fue destinado. La alteración no siempre lleva implícita la enfermedad
  • 12. ◦ Altamente perecederos (carnes, pescados, leche, huevos, frutas)◦ Semiperecederos (nueces, manzanas)◦ Estables o no perecederos (harina, arroz, fríjoles)
  • 13. .  Alteraciones sin  Alteraciones con modificación de los modificación de los componentes componentes  Formación de colonias  Proteolíticos Bacillus, Clostridium,Pseudomona visibles Enmohecimiento s, Proteus, Alcalígenes,  Superficies mucosas Flavobacterium, mohos  Enturbamiento de  Lipolíticos Micrococcus, líquidos Aeromonas, Bacillus,  Coloraciones anómalas Clostridium  Olores anómalos  Carbohidrasas Acidos, gas , dextranos  oxidorreductasas degradan ac grasos Lactobacilos.en carnes
  • 14. .  Erwinia,podredumbre El 20% de las frutas y verduras blanca,producción de se pierde a causa del deterioro pectinasas, dismunución de microbiano consistencia y mal olor Elevado contenido de agua que  Pseudomona manchas favorece la proliferación zonales, en coles,apio,lechuga  Mohos como Botrytis, El pH de las frutas favorece desarrollo de Hongos Geotrichum y Rhizopus, La incidencia de Penicillium y Aspergillus a microorganismos puede reflejar través de moscas, por la calidad sanitaria de las etapas aberturas por maltrato. de su preparación y condición Favorecido por Temperatura y del producto crudo antes de ser Humedad manipulado
  • 15. . Cese de la circulación,  Mayor incidencia en carne capacidad de resintetizar ATP, molida producción de actina/miosina=  Crecimiento de bacterias rigidez muscular aerobias Desaparece Oxígeno,regulación  Contaminación significativa nerviosa y hormonal. Descenso  Contaminación por de la Temperatura y ingredientes y aditivos. solidificación de las grasas  Carne fresca: Acinetobacter, Comienzo de la glicólisis, Aeromonas, Pseudomonas. conversión glicógeno en Ac Láctico.  Carne procesada: Descenso de pH y Lactobacillus, Streptococcus desnaturalización proteica Cesa sistema de defensa.
  • 16. . La microflora se localiza en la  Higiene de las aguas donde superficie se capturan Condiciones de baja  Bacterias específicas Temperatura favorece el localizadas en el limo externo, desarrollo de pseudomonas agallas e intestinos Mayor contaminación por  Fresco por bacterias plumas  Seco por hongos Menor tamaño de musculo  Signos de alteración Agua de Chiller organoléptica: mal olor en las recontaminación. agallas
  • 17.  Alto riesgo por la composición de la leche Las alteraciones están determinadas por la capacidad de crecimiento de bacterias acido lácticas Capacidad de crecimiento de bacterias, y hongos.. En productos líquidos predominan bacterias En productos procesados como quesos mantequillas y fermentados los hongos
  • 18.  La flora microbiana de estos productos está constituida por bacterias y mohos (Bacillus y Clostridium) que se adquieren durante la recolección del producto. (Actividad antimicrobiana).
  • 19.  No proporcionan las condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos, aunque bacterias esporuladas , levaduras y mohos pueden encontrarse de acuerdo al proceso de deshidratación.
  • 20.  La microflora la constituyen mohos y bacterias esporuladas.
  • 21.  Identificados en casos de toxi-infección alimentaria. Los procesos de elaboración manual, incrementa las posibilidades de contaminación La cocción disminuye la flora microbiana, seleccionando en un momento patógenos para el hombre.
  • 22.  Nuestro ámbito de actuación se concreta en la seguridad del alimento, es decir, en que no ocasione ningún riesgo en la salud del consumidor. Es el resultado de aplicar medidas a lo largo de toda la cadena alimentaria orientadas a prevenir o reducir los peligros de un alimento que puedan ocasionar un daño o enfermedad en el consumidor.
  • 23. SE CENTRAN EN: RIESGOS MICROBIOLOGICOS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS-metales pesados UTILIZACION INADECUADA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CONTAMINANTES QUÍMICOS, TOXINAS BIOLÓGICAS- ANTIBIOTICOS RMVH ADULTERACION- OMGENFOQUE :LA CADENA ALIMENTARIA DE LA GRANJA- A LA MESA
  • 24.  Exigencias del Mercado Internacional en cuanto a BPA, BPG, BPM y Sistema HACCP La Globalización Procesos de Acreditación Nuevos Escenarios: Biotecnología, otras tecnología de alimentos (funcionales, dietéticos etc) Situaciones de Crisis - Aparición de nuevos peligros Patógenos Emergentes - Transgénicos - Micotoxinas- Alergenos - Vacas Locas Nuevas exigencias del consumidor
  • 25.  Incremento de ETAS en Colombia Factores Sociales y Económicos Producción Artesanal de alimentos Ampliación del Concepto de Inocuidad.
  • 26. Para lograr la invasión, los patógenos deben superar ciertas barreras: Sobrevivir a las condiciones ácidas del estomago – o la protección que le da el alimento. La capa de mucosidad que recubre la mucosa intestinal, evita la adherencia de las bacterias y su multiplicación (L. monocitogenes la elimina con la listeriosina O, C. perfingers no necesita adherirse). Tejido linfoide que protege al hospedador. Competencia con la microflora normal del intestino, que ocupa la pared intestinal. Deben elaborar sustancias tóxicas o atravesar la pared epitelial y entrar en las células fagocíticas o epiteliales.
  • 27.  Enfermedades que se derivan de la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos patógenos ó sus toxinas (bacterias, virus, hongos parásitos ó compuestos químicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, como la cantidad ingerida, patogenicidad del agente y suceptibilidad de la persona Los signos mas comunes son: diarreas comunes y vómito, menos frecuente dolor abdominal, dolor de cabeza, fiebre, visión doble, ojos hinchados. Tiempo de incubación varia entre 2 horas a 10 horas y en algunos casos días
  • 28.  EXÓGENA patógenos que se incorporan al alimento en su manipulación ó procesado ENDÓGENA Asociadas a enfermedades zoonoticas. Patógenos presentes en los animales Concentraciones (ufc/g) altas (DI=dosis infectiva mínima),ó DI50(dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50% de la población, aunque en algunas, bastan unas pocas células para provocar la toxiinfección.
  • 29.  Intoxicación: cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas microbianas preformadas en los alimentos consumidos (B. cereus, St. aureus, Cl. botulinum) ó por la presencia de contaminantes químicos Infección: cuando el trastorno es debido a la ingesta del microorganismo (Salmonella sp., Campylobacter, E. coli, hepatitis A , Toxoplasmosis).
  • 30.  Brote ETA se da cuando dos ó mas personas sufren una enfermedad similar después de consumido un mismo tipo de alimento y los análisis epidemiológicos ó de laboratorio lo señalan como el origen de ese malestar. Caso ETA cuando una sola persona se ha enfermado tras el consumo de un alimento contaminado según lo hayan determinado los estudios epidemiológicos ó de laboratorio
  • 31. CRITERIOS DE CONFIRMACIÓN : Identificación del agente del alimento ,agua, heces ó vómito a través del laboratorio Por asociación epidemiológica, varias personas- mismo alimento encuesta a todas las personas que consumieron los alimentos y observación directa en el sitio donde se prepararon y expendieron los alimentos Detectar las posibles fuentes de contaminación e identificar las fallas en el procesamiento o el almacenamiento de los alimentos.
  • 32.  Enfriamiento inadecuado. Preparación con demasiada anticipación al consumo Almacenamiento inadecuado Conservación a temperatura ambiente Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción) Conservación caliente a temperatura inadecuada Higiene personal insuficiente Contaminación cruzada Ingredientes de origen dudoso Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.
  • 33. Relacionados con el crecimiento microbiano: Manejo de temperatura /tiempo. Insuficiente temperatura de mantenimiento en caliente. Almacenamiento incorrectosRelacionados con la supervivencia microbiana: Recalentamiento inapropiado de los alimentos. Tratamiento térmico deficiente.Factores relacionados con la contaminación: Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos listos para el consumo. Contaminación proveniente de equipos (limpieza deficiente) y manipuladores infectados.
  • 34.  Según la FAO y la OMS las 5 claves para tener alimentos seguros son: Conservar la higiene Separar alimentos crudos y cocinados Cocinar completamente los alimentos Mantener los alimentos a temperaturas seguras Usar agua potable y materias primas seguras.
  • 35.  Ecoli O:157:H7 enterohemorrágico Salmonella thyphimurium Campylobacter yeyuni Vibrio parahemolyticus Yersinia enterocolítica Listeria monocytogenes Clostridium botulinum
  • 36.  Protozoos y virus: Cryptosporidium parvum Toxoplasma gondii Clonorchis sinensis Virus de Norwalk y hepatitis A Adopción en producción primaria de HACCP
  • 37. ANÁLISIS DE RIESGOS EVALUCIÓN DE RIESGOS GESTIÓN DE RIESGOS • Identificación del peligro • Evaluación de opciones• Caracterización del peligro • Aplicaciones de la opción• Evaluación de la exposición Seguimiento y revisión • Caracterización del riesgo • Independencia • Legislación •Transparencia Control • Excelencia COMUNIDAD CIENTÍFICA SECTOR OFICIAL COMUNICACIÓN DEL RIESGO Información • Disponible • Accesible • Comprensible ESTADO

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