1 principios fundamentales de la conservacion y procesado de

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1 principios fundamentales de la conservacion y procesado de

  1. 1. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LACONSERVACION Y PROCESADO DE LOS ALIMENTOS La conservación es una protección frente a las alteraciones físicas, químicas y microbiológicas, así como alargar la vida media de almacenamiento. Implica inocuidad
  2. 2. CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS• Mecánicas – Golpes – Lesiones• Físicas – Fluctuaciones de temperatura – Condiciones de humedad• Químicas: – Pardeamiento – Oxidaciones• Biológicas: – Enzimas – Microorganismos – Insectos y ácaros
  3. 3. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS• Eliminación• Inhibición• Inactivación o Destrucción• Evitar recontaminación 
  4. 4. ELIMINACIÓN• Retirar los microorganismos o sus enzimas de los alimentos• Muy poca aplicación, sólo en alimentos líquidos• Métodos • Filtración • Centrifugación • Decantación 
  5. 5. INHIBICIÓNObjetivo: Impedir el desarrollo de los microorganismos que seencuentran en los alimentos, alejando los distintos factores delos valores óptimos para el crecimiento de losmicroorganismos.• Control Temperatura – Refrigeración • Sustancias inhibidoras – Congelación – Curado• Control Aw – Ahumado – Deshidratación – Conservantes – Liofilización – Sustancias antimicrobianas – Adición de solutos naturales• pH • Potencial redox – Acidificación – Envasado (directa/fermentación) (vacío/atmósferas modificadas) 
  6. 6. Fundamentos de la conservación• Si el alimento se guarda por poco tiempo. Mantenga el alimento vivo el mayor tiempo posible Ej Langosta, pescado, frutas y hortalizas• Si lo debe conservar mayor tiempo debe inactivar las enzimas y microorganismos causa de la descomposición• Ellos son: Calor-Frío Deshidratación- Azúcar, sal, humo Acidificación- Productos químicos Radiación
  7. 7. CONSERVACION POR CALOR• Medio de conservación y palatabilidad• Objetivo: Eliminar patógenos Eliminar y/ó reducir microorganismo alterante Alargar la vida mediaMétodos de transferencia de calor:• Conducción A través de un sólido. Lento• Convección corrientes en un Líquido ó gas caliente• Radiación Rápido El calor se transfiere desde una fuente de calor radiante al alimento. La E se transfiere en forma de ondas electromagnéticas.
  8. 8. METODOS DE TRATAMIENTO TERMICO• Se dividen en dos dependiendo del calor aplicado• Se basa en la aplicación de Temperatura/tiempo• TRATAMIENTO SUAVE: Escaldado, PasteurizaciónObjetivo: destrucción de microorganismos patógenos Inactivar las enzimas y alargar la vida útil.No es un producto estéril y la flora sobreviviente responsable de la alteraciónPasteurización En Jugos, leche HTST, quesos LTLT, huevos 62ºC 3-4 min.Escaldado Inmersión en agua caliente ó vapor 2-3 minDe acuerdo tamaño, forma y nivel enzimático de las hortalizas. Coliflor 2-3 min maíz 7-11 min.
  9. 9. ESCALDADO• Ventajas: – Incrementa la eficacia del auténtico tratamiento térmico letal subsiguiente. – Elimina algunos gérmenes sensibles al calor y sensibiliza a los tipos más termorresistentes. – No hay pérdidas nutritivas.• Efectos: – Destruye la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así como los mohos y levaduras. – Inactivación de enzimas. – Ablandamiento del alimento• Aplicación – Frutas – Hortalizas 
  10. 10. PASTEURIZACIÓN• Objetivo: Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables• Temperaturas: – Pasterización en frío: • 63 y 65 ºC x 30 minutos. – Pasterización en caliente: • 72 – 75 ºC x 15 minutos• Tiempo de conservación: – 2 a 4 días• Efectos: – Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables 
  11. 11. OTROS MÉTODOS DE CALENTAMIENTO• UHT: 132 C x 2 seg• Calentamiento por microondas• Cocción a vacío – Se envasan a vacío los alimentos crudos y se cocinan en el interior del envase. – No hay pérdidas de nutrientes ni volátiles – No hay recontaminación 
  12. 12. METODOS DE TRATAMIENTO TERMICO• TRATAMIENTO FUERTE Esterilización: destrucción de todos microorganismos patógenos y de alteración. Sobreviven esporas termorresistentes.• Objetivo Esterilidad Comercial Prolongar la vida útil mas de 6 mesesLa alteración se debe a modificaciones de textura y flavor y no al crecimiento de microorganismos
  13. 13. ESTERILIZACIÓN• Efectos – Destruir la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así como los mohos y levaduras. – Inactivación de enzimas.• Temperaturas: – 115 -130ºC X 15 - 30 minutos• Tiempo de conservación: – 2 a 4 días• Ventajas: – Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. – El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación. 
  14. 14. ESTERILIZACION• Velocidad de destrucción logarítmica. Las bacterias se destruyen a una velocidad proporcional al número en el alimento. A una temperatura constante se destruirá el mismo porcentaje de una población bacteriana en un intervalo de tiempo determinado.• Si el log de sobrevivientes se grafica en el tiempo se obtiene la grafica de supervivencia.• Se obtiene el valor D ó tiempo de reducción decimal. Tiempo en minutos para reducir a T constante una población en 1 ciclo log.
  15. 15. Grafica de supervivencia
  16. 16. Valor D• La destrucción de los microorganismos depende de la temperatura y su termorresistencia• Las bacterias se destruyen mas rápidamente a temperaturas mas altas por lo tanto el valor D disminuye con el incremento de la T• Se pueden obtener valores D a diferentes temperaturas, para una bacteria específica y construir una Gráfica de termodestrucción. eje Y log del tiempo y en el eje X la temperatura
  17. 17. Grafica de supervivencia
  18. 18. Valor Z• La curva de termodestrucción proporciona datos de la destrucción de un microorganismos a diferentes temperaturas y tiempo constante• Valor F es una medida de la capacidad esterilizante de un tratamiento térmico• Permiten determinar la mejor relación Temperatura/tiempo en términos de destrucción de bacterias.
  19. 19. Aspectos del proceso• Tratamientos térmicos intensos afectan las características nutricionales y organolépticas dependiendo de su intensidad.• Se afectan más en los procesos esterilizantes, pues buscan reducir toda la carga microbiológica• La selección del tratamiento térmico seguro depende de Las características de penetración del calor, el pH del alimento, La composición, y el tipo de contaminación.• El incremento en T°en 10°C dobla la velocidad de la s reacciones químicas y 10 veces la velocidad de destrucción. Se prefieren altas T° corto tiempo
  20. 20. Conservación por refrigeración• Se basa en el principio de que la temperatura refrigera ó congela el agua en el alimento, fundamental para el crecimiento de microorganismos.• Métodos: refrigeración a <7°C condiciones de atmosfera controladas• Congelación• En ninguno de los métodos realmente se destruyen microorganismos, se frena el crecimiento que se incrementa en los procesos de descongelación generando cambios en el alimento.
  21. 21. REFRIGERACIÓN• Rango de temperatura: 2 y 5 ºC Industrial. 8 y 15ºC Domésticos.• Factores: Temperatura. Tiempo de almacenamiento. MO• Tiempo de conservación: 6 días• Efectos: Reducción del metabolismo de mo y reducción de la actividad enzimática.• Medidas de control: Enfriamiento rápido. Prevenir la contaminación antes y después de la refrigeración.
  22. 22. REFRIGERACIÓN• Ventajas: Protección contra el desarrollo de patógenos. No crecen ni mesófilos ni termófilos.• Ejemplo: Staphylococcus aureus en jamón y leche condensada. Clostridium botulinum en pescado ahumado.• Desventajas: Efecto endurecedor. Permite el crecimiento de psicrófilos y psicrotrofos.• Ejemplo: Incremento de tamaño de celular en Cándida utilis. Formación de filamentos en E.coli. Producción de lipasas y proteinasas en Pseudomonas. 
  23. 23. CONGELACIÓN• El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.
  24. 24. CONGELACION• Implica la cristalización del agua libre del alimento.• Lenta genera cristales grandes deterioro de la calidad• Rápida genera microcristales• Métodos: Túneles de congelación con aire forzado. Convección con aire forzado frío. Se combina con tratamientos previos Congeladores de placa Congelación criogénica inmersión ó pulverización del alimento en Nitrógeno líquido
  25. 25. CONGELACIÓN• Rango de temperatura: Inferiores a - 2ºC• Factores: Carga microbiana. Dimensiones del producto . Material de envasado. Velocidad de congelación. Tiempo. Temperatura de almacenamiento. Descongelación.• Tiempo de conservación: 3-12 meses Doméstico.• Medidas de control: Control de la temperatura en superficie y centro térmico. Mantener cadena de frío ininterrumpidamente. Tiempo
  26. 26. CONGELACIÓN• Efectos: Pérdida de nutrientes – Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas – Los glúcidos no sufren alteración – Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo – Vitaminas y minerales: no sufen pérdias por la congelación, pero sí por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta. – Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. – Congelación rapida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
  27. 27. DESCONGELACIÓN• Temperatura superior a la de congelación.• En cámara fresca y seca, a 0 ºC• Corriente de aire ULTRACONGELACIÓN• Consiste en una congelación en tiempo muy rápido.• 120 minutos como máximo.• Temperatura inferior a -40ºC.• Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado.• Se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC. 
  28. 28. Efecto de la congelación• En helados contaminados con Salmonella tiphyMuestra tomada carga5 días 51 x10E620 días 10x10E670 días 22x10E5342 días 66x10E4648 días 30x10E32 años 63x102
  29. 29. Problemas asociados a la congelación y refrigeración• En refrigeración depende de la clase de alimento. No todos se pueden refrigerar a <7°C• Si se incrementa la temperatura se presentan alteraciones por contaminación previa• Temperaturas bajas pueden dañar futas y hortalizas por pérdidas de humedad• Se debe empacar los alimentos para refrigerar
  30. 30. Problemas asociados a la congelación y refrigeración• Congelación :Daños físicos por formación de cristales• Cambios en la textura y flavor por el incremento en la concentración de solutos• Se reducen en procesos de congelación rápida• Quemaduras por frío : deshidratación• Oxidación de las grasas si las enzimas no se desnaturalizan antes de la congelación• Sinéresis del almidón, celulosa se vuelve mas dura, emulsiones se rompen
  31. 31. Problemas asociados a la congelación y refrigeración• Cambio químicos Se pueden desarrollar olores extraños a medida que el acetaldehido se transforma en etanol• Oxidaciones produce pardeamiento enzimático al reaccionar los fenoles con O2. Escaldado evita la oxidación• En huevos aumento de las sales solubles en la fracción no congelada. Las yemas muestran desorganización granular debido a la agregación de las lipoproteínas, producto gomoso
  32. 32. LIOFILIZACIÓN• Consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío• Consta de tres fases – Sobrecongelación – Desecación primaria – Desecación secundaria• Ventajas: – Conservación y transporte fácil de los productos – Ausencia de temperaturas altas – Inhibición del crecimiento de microorganismos – Recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía 
  33. 33. DESHIDRATACIÓN• Consiste en reducir a menos del 13% el contenido de agua.• La actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas deteriorantes.• El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de: – Localización del secador – Condiciones climáticas del lugar – Características del producto – Área 
  34. 34. DESHIDRATACION• Eliminación de agua del alimento, basado en los requerimientos de agua por los microorganismosMétodos:• Desecación natural al sol ó por aire caliente seco• Desecación mecánica por aire caliente.(lecho fluidizado)• Desecación por tambores ó rodillos• Liofilización• Extrusión El producto se esponja cunado la temperatura del agua del alimento sube a más de 100°C y se produce un descenso rápido de presión• Atomización• Evaporación
  35. 35. ADICIÓN DE SOLUTOSSALAZÓN• Consiste en la adición de cloruro sádico• Efectos: – Inhibe el crecimiento de los microorganismos, – Inhibe la degradación de los sistemas enzimáticos – Reduce la velocidad de las reacciones químicas – Modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.ADICIÓN DE AZUCAR• AHI: Alimentos de humedad intermedia – Aw 0,60-0,90 – Tª ambiente – Fácil preparación 
  36. 36. ACIDIFICACIÓNLos microorganismos patógenos no pueden sobrevivir apH < 4,5– Acidificación por adición de ácidos • Vinagre, ácido cítrico. • Escabeches y marinados– Acidificación por fermentación • Se modifican las propiedades sensoriales • Desarrollo de bacterias lácticas con producción de ácido láctico • Yogur, encurtidos. 
  37. 37. AHUMADO• Acción de fenoles de alto y bajo PM• Efecto sobre microorganismos y antioxidante• Modificación de las propiedades sensoriales• Evitar presencia de HAP CURADO •Acción de nitratos y nitritos •Efecto sobre microorganismos anaerobios (Cl. botulinum) •Proporcionan el color de curado •Contribuyen al aroma y sabor 
  38. 38. EVITAR LA CONTAMINACIÓN Y RECONTAMINACIÓN
  39. 39. EVITAR RECONTAMINACIÓNSe trata de evitar la contaminación tras la aplicación dediversos métodos de conservación mediante envasesherméticos– Técnicas de envasado– Procesado aséptico– Almacenamiento higiénicoMediante el envasado también se puede evitar o reducirla acción de los agentes de alteración mecánicos, físicosy químicos 
  40. 40. ENVASADO DE LOS ALIMENTOS• Proteger el alimento de la contaminación microbiana, suciedad, invasión de plagas, luz, absorción de humedad, perdidas de humedad, sabor.• Las especificaciones para los materiales de envase adecuados, contenido de humedad y oxígeno, grado de protección del producto contra la luz y el aire, definen el tipo de envasado y los parámetros dentro de los cuales el sistema es diseñado.
  41. 41. CARACTERÍSTICAS DEL ENVASE IDEAL• Inocuidad• Características mecánicas• Permeabilidad Al vapor de agua, Gases, Aromas, Agua y grasas• Amplia visibilidad del producto• Gran atractivo comercial• Estabilidad dentro de un alto rango de Temperatura• Precio económico y disponibilidad• Características de cierre
  42. 42. ENVASADO• Con el aumento de la venta al por menor de los alimentos en supermercados, el uso del envasado ha crecido muchoLos tipos de materiales en los envases varían desde productos naturales a envases rígidos en materiales metálicos ó vidrio y flexibles que corresponden a polímeros y plásticos.• Los tipos de envasado más frecuentemente usados son: – Envasado aséptico – Envasado con aire – Envasado a vacío – Envasado en atmósfera modificada – Envasado activo
  43. 43. ENVASADO CON AIRE• Los alimentos se preparan y se colocan en recipientes plásticos o en bandejas y se envuelven con una película plástica permeable al aire• Dependiendo del alimento permeable o impermeable a la humedad
  44. 44. ENVASADO A VACÍO• La reducción del oxígeno en la atmósfera que rodea al alimento• Efectos: – Inhibe la velocidad de crecimiento de los microorganismos aerobios que producen el deterioro de los alimentos (limosidad, olores extraños, decoloración, etc). – Inhibe la oxidación en alimentos ricos en grasa – Mejora la presentación: Envasado “segunda piel” o “skin”
  45. 45. ATMOSFERAS MODIFICADAS• Consiste en el envasado para venta al por menor en materiales impermeables a los gases con atmósferas constituidas gases ó por diferentes mezclas de gases dependiendo del tipo de producto, para mejorar la vida útil por inhibición del crecimiento microbiano o evitando la oxidación.
  46. 46. GASES EN ATMOSFERAS MODIFICADAS• Dióxido de carbono (CO2): efecto bacteriostático y fungistático, aparte de su alta solubilidad en agua lo que mejora la distribución del gas en el producto.• Nitrógeno (N2): el nitrógeno es un gas inerte e insípido muy usado baja solubilidad en agua. Se suele usar en reemplazo de O2.• Oxigeno (O2): Tiene un bajo efecto inhibitorio en microorganismos anerobios.• Mezcla de gases: La mezcla de los gases se da por el tipo de alimento y el tipo de deterioro que se puede dar. Si el deterioro es de tipo microbiano se suele usar CO2 entre 30-60% y N2 entre 40-70%.
  47. 47. ATMOSFERAS MODIFICADAS• Factores – Calidad inicial de los alimentos – Temperatura – Mezcla de gases – Material y método de envasado• Factores de deterioro microbiológico – La intensidad de la contaminación – Tipo de microorganismos presentes – Velocidad de crecimiento microbiano y por tanto de la temperatura de almacenamiento. 
  48. 48. ENVASADO ACTIVO• Determinados constituyentes del envase y el alimento interaccionan durante el tiempo que el alimento permanece envasado, en algunos casos cuando se ha cubierto un requisito previo, denominándose en este caso “envasado inteligente”• Absorción o liberación a la fase gaseosa de un compuesto específico: O2, CO2, vapor de agua, etileno, etc• Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)• Liberación de sustancias antimicrobianas o antioxidantes• Películas comestibles
  49. 49. Tecnologías emergentes• La aplicación de nuevas tecnologías que garanticen las propiedades organolépticas de los alimentos sin perder su valor nutritivo y mejorando sus propiedades funcionales son objeto de investigación en el campo de la industria alimentaria• NACMSF, los requisitos científicos para establecer la equivalencia de los métodos alternativos de pasteurización y recomienda una guía para el desarrollo de estos métodos:
  50. 50. -Análisis de peligros incluyendo la identificación de los patógenos prevalentes en el alimento, -Determinar los patógenos más resistentes que sobrevivan al proceso, establecer los niveles necesarios de inactivación, determinando el número de células inicial y la variación normal en concentración que ocurre post proceso, comparado con el proceso de pasteurización, -Considerar el impacto de la matrix del alimento en la supervivencia del patógeno, -Validar la eficacia del proceso, definir los límites críticos necesarios durante el proceso para encontrar el standard del mismo, -Definir el equipo necesario y los parámetros de operación. Esto puede incluir desarrollo de las BPM específicas además de la implementación del sistema HACCP. (NACMCF, 2005)
  51. 51. DESTRUCCIÓN Se inactivan permanentemente los todos o algunos de los grupos de microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante distintos sistemas• Tradicionales • Tecnologías emergentes: – Altas temperaturas – Radiaciones • Esterilización en el ionizantes envase – Altas presiones • Escaldado – Pulsos eléctricos • Pasteurización – Pulsos luminosos • Otros – Ultrasonido – Campos magnéticos – Sustancias bactericidas 
  52. 52. RADIACION• La radiación es un tratamiento físico, por el que se aplica sobre el alimento una elevada cantidad de energía en forma de radiación ionizante. Esto significa que se aplica sólo energía y no partículas. Es por ello que resulta muy difícil que los alimentos resulten radiactivos, por lo cual la intensidad de la radiación debe ser baja• En el espectro de ondas de energía existen tres tipos: Ondas de radio, microondas y rayos gamma.
  53. 53. RADIACION NO IONIZANTE• Tratamiento térmico por microondas Método rápido de calentamiento no ionizante• Se utilizan rayos Gamma• Reduce la carga microbiana• Destruye insectos en frutos en almacenamiento• Controla la maduración inhibe formación de brotes en hortalizas.• No existe residualidad de radiación y no hay radioactividad
  54. 54. RADIACIONES IONIZANTES• Se somete un producto a la radiación electromagnética de un haz de electrones de energía suficiente como para romper los enlaces químicos → radiólisis.• Intensidad de radiolisis dependede – Alimento – Condiciones del procesado – Dosis de radiación absorbida
  55. 55. RADIACIONES IONIZANTES• The Joint Expert Committee on Food Irradiation IAEA , and the World Health Organization (WHO), establece la clasificación de los tratamientos para alimentos irradiados:• a) dosis baja (hasta 1 kGy): para retardar procesos biológicos y eliminar insectos y parásitos.• b) dosis media (hasta 10 kGy), para reducir micro. patógenos y mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos.• c) dosis alta (superior a 10 kGy): esterilización comercial en casos especiales (dietas hospitalarias para inmunodeficientes y alimentos para astronautas
  56. 56. RADIACIONES IONIZANTES Efecto de las radiaciones ionizantes sobre los organismos vivos.
  57. 57. RADIACIONES IONIZANTES
  58. 58. RADIACIONES IONIZANTES• Aplicación en la industria alimentaria – Control de la maduración, senescencia y aparición de brotes en vegetales – Desinfección y descontaminación de alimentos – Destrucción de microorganismos
  59. 59. RADIACIONES IONIZANTES• Ventajas – Se puede aplicar a temperatura ambiente, no se produce calentamiento – Se puede aplicar en productos envasados – Se puede aplicar a productos congelados – Si se utilizan las dosis mínimas efectivas y se controlan las condiciones del proceso, se obtienen productos de alto valor nutricional y sensorial
  60. 60. RADIACIONES IONIZANTES• Desventajas – Con las dosis admitidas no se destruyen microorganismos esporulados como Cl. botulinum, por lo que necesario mantener los productos irradiados en refrigeración – Pueden aparecer aromas extraños debidos a oxidación lipídica Cambios organolépticos – Rechazo del consumidor 
  61. 61. ALTAS PRESIONES• El efecto combinado de la presión junto con la fricción y otras fuerzas físicas provoca la inactivación de los microorganismos que contaminan el alimento a la vez que también se ven afectadas enzimas, propias o ajenas al alimento, que pueden causar su alteración, y ablandamientos de tejidos ,como en el caso de carnes, por lo que mejora sus características.
  62. 62. ALTAS PRESIONES• El alimento pasa a través de una válvula y en la resistencia se generan altas presiones.• Aplicación indirecta (a través de un fluido, generalmente agua) y a baja temperatura.• Presiones de 100-1000 MPa• Condiciones para pasteurización hiperbárica Leche UHPH, equivalente a pasteurización – Presiones 100-600 MPa – Temperatura20-70ºC – Tiempo1-30 min
  63. 63. ALTAS PRESIONES• El tratamiento aplicado a los alimentos se denomina Pasteurización Hiperbárica o HPP (High Pressure Processing)• Aplicación – Productos cárnicos tanto cocidos como curados, especialmente loncheados, – Pescados – Platos preparados – Frutas – Hortalizas – Zumos 
  64. 64. PULSOS LUMINOSOS• Aplicación de pulsos intensos y de corta duración de un haz de luz “blanca”de ancho espectro• Condiciones del alimento: efectivos sobre la superficie• El espectro de la luz utilizada incluye longitudes de onda desde UV a IR próximo• Proceso: – Se aplican flashes de corta duración de luz blanca (1µs a 0,1ms) a razón de 1 a 20 pulsos/s – A temperatura ambiente, pero la temperatura de la superficie del alimento sube a 50-100ºC – Se pueden aplicar a alimentos envasados si el material de envasado es lo suficiente transparente al espectro de luz aplicada
  65. 65. PULSOS LUMINOSOS• Su efecto es la inactivación microbiana por formación de poros a nivel de membrana celular• Aplicaciones – Esterilización de envases para envasado aséptico – Esterilización de equipos – Eliminación de microorganismos de alimentos líquidos – Reducción de la flora de la superficie de alimentos sólidos como carne, pescado, pan, platos preparados, etc. – Inactivación de enzimas responsables de pardeamiento 
  66. 66. ULTRASONIDO• Son ondas similares a las sonoras, pero frecuencias más altas (18kHz–500MHz)• En medios biológicos estas vibraciones producen ciclos de compresión y expansión y el fenómeno de cavitación→se producen roturas de estructuras celulares• Efectos: – Tienen un pequeño efecto letal sobre los microorganismos (ninguno en microorganismos esporulados) – En las intensidades necesarias produce efectos negativos sobre las características de los alimentos – Se combina con presión y temperatura (Mano-termo- sonicación) →reducción de la termorresistencia de microorganismos (incluidos los esporulados y enzimas) 
  67. 67. CONCLUSIONCualquiera que sea el método de conservación el de control de factores de proceso y factores ambientales , disponibilidad de O2 – y control enzimático son fundamentales para alargar la vida media de almacenamiento.
  68. 68. NUEVAS TENDENCIAS EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS• Procesado y conservación convencionales – Aplicación de una única técnica de conservación, con condiciones drásticas, que generalmente determina una intensa transformación de los alimentos. – Nuevas alternativas• Procesamiento mínimo• Métodos combinados.
  69. 69. PROCESAMIENTO MÍNIMO• Utilización de técnicas de proceso que causan los mínimos cambios posibles en los atributos de calidad y frescura de los alimentos y al mismo tiempo proporcionan al producto gran estabilidad y vida útil relativamente prolongada.• Aspectos modificados – Obtención de alimentos más sanos y nutritivos. Reducción de sal, grasas y azúcares. – Utilización de ingredientes naturales y menos aditivos “artificiales” – La comodidad y simplicidad en la utilización de los mismos – Aspectos de ahorro energético y respeto al medioambiente
  70. 70. PROCESAMIENTO MÍNIMO• Se clasifican en alimentos de 4ª gama y alimentos de 5ª gama• Productos de 4ª gama: frutas y verduras frescas acondicionadas (peladas, cortadas...) y envasadas. Requieren temperaturas de refrigeración (+1,+4ºC); caducidad muy corta (“días”)• Productos de 5ª Gama Calor suave (cocinado) + envase hermético. Requieren temperaturas de refrigeración (+1,+4ºC); caducidad corta (“semanas”).
  71. 71. PROCESAMIENTO MÍNIMO 
  72. 72. MÉTODOS COMBINADOS La combinación de barreras o técnicas, insuficientes por separado para proteger el alimento, y que en conjunto pueden llegar a impedir o retrasar la actuación de los factores de alteración, modificando en menor medida la calidad sensorial y nutritiva del alimento que los métodos tradicionales de conservación• Aplicación en productos tradicionales de manera inconsciente →embutidos fermentados.• Aplicación en la industria de forma sistemática
  73. 73. MÉTODOS COMBINADOS• Aunque hay muchas posibilidades distintas de combinación de los distintos obstáculos, en la práctica los procesos combinados se pueden clasificar en dos grupos:• Los que se basan en la acción específica sobre el microorganismos o enzima en cuestión de distintos métodos de conservación que actúan simultánea o sucesivamente• Aquellos cuya acción se basa en la potenciación del efecto de otros métodos obteniéndose así un efecto sinérgico
  74. 74. MÉTODOS COMBINADOSTipos de obstáculos o barreras:• Factores físicos Alta y baja temperatura, Radiación ionizante,Energía electromagnética, Altas presiones, Envasado• Factores físico-químicos Baja actividad de agua, Bajo pH, Bajo potencial redox Sustancias antimicrobianas naturales• Factores microbiológicos Flora competitiva, bacteriocinas

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