Dosier taller de cocina etnica y criolla recetas

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Dosier taller de cocina etnica y criolla recetas

  1. 1. DOSSIER DE RECETAS COCINA V Técnicas Culinarias Taller Cocina Étnica y Criolla
  2. 2. TORTILLA ESPAÑOLA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 600 Grs. Papas 150 Grs. Cebolla 200 Grs. Chorizo Español 50 Grs. Perejil 200 Cc. Crema fresca 3 Unid. Huevos 300 Cc. Aceite oliva 120 Grs. Tomate 4 Grs. Lecitina de soya 200 Grs. Berros 50 Grs. Brotes de rabanitos 100 Grs. Pimentón rojo PREPARACIÓN  Cortar papas en parmentier. Cocinar en agua, dejar al dente y reservar.  Dividir las papas en dos partes iguales. Una parte moler en forma rústica, la otra freír en aceite hondo. Reservar.  Sudar cebolla, incorporar el pimentón y finalmente el chorizo en rondelle. Sacar del fuego y juntar con ambas papas (molidas y fritas).  Una vez mezclado, espolvorear perejil picado, huevo entero y crema. Todo en forma homogénea. Rectificar sal y pimienta.  Llevar esta mezcla a sartén con aceite caliente hasta formar una tortilla firme.  Al momento de servir cortar con cortapasta redondo.  Para la espuma de tomate, disolver la lecitina en un poco de leche tibia. Llevar tomate a mixer sin cáscara y sin semillas (concasse). Verter paulatinamente la lecitina, trabajando enérgicamente con el mixer. Salpimentar.
  3. 3.  Para el montaje disponer la tortilla que ya esta cortada en el centro del plato, sobre esta un bouquetier de berros y brotes de rabanitos. Terminar con la espuma de tomate.
  4. 4. GASPACHO CON GAMBAS ROJAS (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 400 Grs. Tomate 1 Unid. Pepino 1/2 Unid. Diente ajo 200 Cc. Aceite oliva 20 Grs. Albahaca 200 Grs. Gambas PREPARACIÓN  Tomate concasse  Pepino sin semillas  Ajo sin brote  Llevar todo esto a juguera con agua fría y hielo.  Una vez molido y mezclado en forma homogénea incorporar un poco de aceite de oliva. Rectificar sal y pimienta. Reservar en frío.  Saltear las gambas en aceite de oliva, salpimentar. Reservar.  Servir el gazpacho en copa muy fría. Incorporar las gambas salteadas, decorar con hojas de albahaca frita y un chorro fino de aceite de oliva.
  5. 5. PAELLA VALENCIANA (4 porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 4 Unid. Trutro corto de pollo 200 Grs. Pulpa cerdo 300 Grs. Conejo 200 Grs. Porotos verdes 2 Unid. Pimentón rojo 2 Unid. Tomate 1/2 Unid. Cabeza ajo 1 Grs. Azafrán 400 Grs. Arroz 100 Cc. Aceite oliva 30 Gr. Perejil 100 Grs. Fondos alcachofa PREPARACIÓN  Calentar aceite de oliva en paellera.  Incorporamos la carnes, pollo, conejo y cerdo previamente salpimentados.  Luego agregamos los porotos verdes.  Realizamos un espacio en el centro de la paellera e incorporamos el tomate, y luego el pimentón.  Mezclamos todo e incorporamos agua tibia hasta el borde de la paellera, cubrimos y dejamos cocinar por unos 20 minutos.  Una vez que el agua redujo su cantidad, vertemos el arroz y azafrán. Tapamos y dejamos cocinar por 25 minutos.  Al momento de servir espolvoreamos perejil picado.
  6. 6. PULPO A LA GALLEGA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 Kg. Pulpo 5 Grs. Páprika dulce 5 Grs. Páprika picante Laurel Sal gruesa 200 Cc. Aceite oliva 600 Grs. Papas 100 Grs. Perejil 200 Grs. Tomate PREPARACIÓN  Golpear pulpo sin llegar a romperlo.  Cocinar el pulpo en agua hirviendo con hoja de laurel, aceite de oliva y tomate, por 30 minutos.  Retirar y cortar en rondelle.  Condimentar con páprika picante y dulce, aceite de oliva, sal gruesa y pimienta.  Al momento de servir calentar y espolvorear perejil picado.  Acompañar con papas asadas al horno con piel.
  7. 7. SALMON AHUMADO CON GARNITURA CLASICA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 400 Gr. Salmon ahumado 2 Unid. Huevo 100 Grs. Cebolla perla 25 Grs. Alcaparra 50 Grs. Queso philadelphia 1/2 Unid. Pan baguette 30 Grs. Ruculas 30 Grs. Berros 20 Grs. Ciboulette PREPARACIÓN  Disponer láminas de salmón ahumado según gramaje establecido.  Cocinar huevos (duros) rallar yemas y reservar.  Cortar cebolla perla en anillos  Para el montaje disponer las láminas de salmón ahumado en el plato, acompañar con aros de cebolla perla, alcaparras, yema de huevo molida.  Mezclar el queso philadelphia con aceite de oliva, ciboulette, salpimienta, hacer pequeños querelles e incorporar al plato.  Cortar el pan baguette muy delgado y llevar a horno a 160º hasta secar.  Terminar el plato con los berros y rucula en forma decorativa, verter un dressing, en base a aceite de oliva y aceto balsámico.  Acompañar todo con las tostadas de pan baguette.
  8. 8. FOIE DE AVE CON MINI ENSALADA Y DRESSING DE POMELO (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 500 Gr. Hígado de pollo 50 Cc. Cognac 300 Grs. Mantequilla 50 Grs. Chalotas 10 Grs. Finas hierbas 1/2 Unid. Pan baguette 30 Grs. Ruculas 30 Grs. Berros 40 Grs. Lechuga hidropónica 10 Grs. Brotes de arveja 100 Cc. Aceite de oliva 50 Grs. Puré de mango 100 Grs. Pomelo 20 Grs. Ciboulette PREPARACIÓN  Para el pate. Limpiar los hígado retirando las vetas de grasa.  Marinar en aceite de oliva, cognac y finas hierbas.  Saltear chalotas, incorporar los hígados, flambear con cognac, salpimentar y reservar.  Fundir la mantequilla.  Moler los hígado hasta obtener una mezcla homogénea. Luego incorporar paulatinamente la mantequilla fundida, hasta mezclar bien, salpimentar y llevar a molde. Refrigerar y cortar de acuerdo al tipo de montaje.  Para la tostada, cortar en rondelle diagonal el pan baguette pintar con el puré de mango y llevar a horno a 180º por 5 minutos. Reservar hasta el momento del montaje
  9. 9.  Para la mini ensalada sobre un bowl cortar rústicamente con las manos los vegetales. Incorporar el aceite de oliva, jugo de pomelo.  Para el montaje, disponer los cortes de pate, la tostada de pan baguette y la mini ensalada.
  10. 10. BOEUF BOURGUIGNON CON PURE LIONESA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 600 Gr. Lomo de res 1 Lt. Vino tinto 500 Grs. Cebolla 100 Grs. Zanahoria 10 Grs. Finas hierbas 6 Unid. Diente ajo 200 Grs. Tocino ahumado 150 Grs. Cebolla perla 300 Grs. Champiñón París 50 Grs. Salsa española 500 Cc. Crema 30 Grs. Perejil 800 Grs. Papas 150 Grs. Mantequilla PREPARACIÓN  Cortar carne un cubos (Parmentier). Marinar en vino tinto, mirepoix y hierbas más ajo. Por al menos 12 horas.  Una vez marinada la carne. Retirar el líquido y reservar.  Sellar carne, verter el vino de la marinada. Reducir.  Una vez reducido el vino incorporar la salsa española.  Incorporar los champiñones en ¼. La cebolla perla en ¼ previamente blanqueada, y el tocino en bastones previamente retirando el exceso de grasa.  Al momento de servir refinar con un poco de crema y espolvorear perejil.  Para el puré, hacer puré base mouseline una vez listo incorporar a este cebolla sudada y caramelizada (molida) o en trozos muy pequeños.  Para decorar el plato utilizamos lardas de tocino crispi.
  11. 11. REINETA A LA NORMANDA CON SOUFLE DE ESPINACAS Y MINI ZANAHORIA EN MANTEQUILLA DE ANIS (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 600 Gr. Filete de reineta 200 Grs. Choritos 200 Grs. Camarones ecuatorianos 100 Grs. Champiñones París 300 Cc. Vino blanco 50 Gr. Chalotas 20 Grs. Perejil 600 Grs. Espinacas 4 Unid. Huevos (claras) 300 Cc. Salsa bechamel 50 Gr. Queso parmesano rallado 160 Grs. Zanahorias baby 80 Grs. Mantequilla 10 Grs. Anís estrellado PREPARACIÓN  Para la reineta, abrir mariposa y con la ayuda de papel film golpear a fin de dejar una superficie regular. Salpimentar.  Sobre esta y en el centro disponer una hoja de espinaca blanqueda. Sobre la hoja disponer los choritos previamente cocidos (reservar el jugo de la cocción) y los camarones limpios (crudos).  Enrollar firmemente con papel film, y pochar hasta los 55º internos. Reservar.  Para la salsa, sudar chalotas, incorporar el vino blanco y el caldo de la cocción de los choritos, reducir. Incorporar la crema y champiñones
  12. 12. salteados. Salpimentar, agregar unas gotas de jugo de limón. Al momento de servir espolvorear perejil picado.  Para el soufflé, blanquear espinacas y moler. Mezclar con salsa bechamel, queso parmesano rallado, claras batidas a nieve, salpimentar y llevar a horno a 190º por 10 minutos. Servir en ramaquin.  Para las zanahoria, blanquear en fume de pescado. Clarificar mantequilla y aromatizar con anís estrellado. Incorporar las zanahorias, salpimentar.
  13. 13. PEROL DE MARISCOS CON PEBRE DE PAPAYA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 150 Gr. Camarón nacional 150 Grs. Choritos 100 Grs. Calamares 100 Grs. Machas 200 Cc. Vino blanco 200 Gr. Cebolla morada 30 Grs. Perejil 30 Grs. Cilantro 500 Grs. Limones 200 Cc. Aceite oliva 30 Gr. Ají verde 200 Grs. Tomate 100 Grs. Palta 60 Grs. Lechuga hoja de roble verde PREPARACIÓN  Para el perol, cocinar mariscos de acuerdo a método de cocción para cada uno de ellos.  Una vez listos, mezclar con cebolla en brunoise, jugo de limón, aceite de oliva, perejil, cilantro. Rectificar sal y pimienta, reservar.  Mantener refrigerado hasta la hora del montaje.  Para el pebre, realizar base de pebre tradicional.  Incorporar brunoise de palta. Rectificar sal y pimienta.  Para el montaje, disponer en el centro del plato el perol dentro de un timbal. Previamente haber retirado el exceso de líquido de este.  Alrededor del perol disponer el pebre de palta.  Terminar el plato utilizando las hojas de lechuga de roble verde y gotas de aceite de oliva.
  14. 14. CARPACCIO DE AVESTRUZ CON TOSTADA AL MERQUEN (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 400 Gr. Lomo de avestruz 200 Grs. Limones 100 Cc. Aceite oliva/palta 50 Grs. Queso parmesano entero 20 Gr. Alcaparras 1/2 Unid. Pan baguette 80 Grs. Mantequilla 3 Grs. Merquen 30 Grs. Ruculas 30 Grs. Berros 5 Gr. Ají verde PREPARACIÓN  Para el carpaccio, limpiar el lomo de avestruz.  Dar forma cilíndrica con la ayuda de papel film. Dar golpe de frío en el congelador.  Al momento de servir, cortar en maquina laminadora, dejándolos lo mas delgado posible.  Poner la láminas de avestruz en rededor del plato dejando solo un centímetro borde perol.  Sobre este, verter el dressing de aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.  Espolvorear el queso parmesano es escamas, alcaparras.  En el centro del plato, disponer las tostada al merquen y sobre esta terminar con bouquetier de berros y ruculas, con unas gotas de aceto balsámico.  Una vez todo listo, espolvorear el ají verde en brunoise muy pequeño.
  15. 15. AJI DE GALLINA CON ARROZ AL LIMON (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 4 Unid. Pechuga pollo 200 Grs. Cebolla 20 Gr. Ají panca 20 Grs. Ají amarillo 200 Cc. Leche evaporada 6 Unid. Laminas pan molde 50 Grs. Maní tostado 5 Unid. Diente de ajo 5 Grs. Comino 200 Grs. Queso mantecoso 300 Gr. Arroz 150 Gr. Aceitunas PREPARACIÓN  Para el ají, remojar el pan molde con leche evaporada.  Cocinar pollo en caldo enriquecido.  Retirar, enfriar. Desmenuzar el pollo en tiras finas.  Sudar cebolla, ajo y comino juntos.  Incorporar el pan remojado retirando el exceso de leche.  El ají panca y amarillo.  Incorporar el pollo desmenuzado y el queso mantecoso. Mezclar todo.  Rectificar sal y pimienta.  Al momento de servir espolvorear maní tostado molido.  Servir con arroz blanco con zeste de limón y aceitunas marinadas en oliva y hierbas.
  16. 16. CORDERO MAGALLANICO ACOMPAÑADO DE CHARQUICAN CON CHICHARRONES Y SALSA CARMENERE (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 16 Unid. Chuletas de cordero 200 Cc. Aceite oliva 10 Gr. Romero 5 Unid. Diente ajo 200 Gr. Cebolla 400 Gr. Papas 200 Grs. Zapallo camote 50 Grs. Espinacas 5 Grs. Comino 200 Grs. Tocino blanco 600 Cc. Carmenere 50 Gr. Miel de palma PREPARACIÓN  Marinar chuletas de cordero con aceite de oliva, ajo y romero.  Grillar a punto y reservar.  Para el charquicán, cocinar las papas y el zapallo camote en agua con condimentos, hasta que se encuentren blandos.  Moler rústicamente con un tenedor, incorporar el sofrito de cebolla con orégano, comino y ají de color.  Agregar chifonada de espinacas y chicharrones realizados con el tocino de espalda.  Rectificar sal y pimienta.  Para la salsa, reducir el carmenere a 1/3 y ligar con miel de palma, salpimentar.
  17. 17. TIRADITOS DE CORVINA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 400 Grs. Filete de corvina 100 Cc. Aceite oliva 200 Gr. Limón de pica 40 Cc. Salsa de soya 200 Gr. Cebolla morada 400 Gr. Papas amarilla 200 Grs. Choclo peruano 30 Grs. Cilantro 80 Grs. Lechuga hidropónica PREPARACIÓN  Dar golpe de frío a filete de corvina. Cortar láminas muy delgadas.  Extender láminas de corvina en el plato, tratando de cubrir toda la superficie de este.  Verter sobre la corvina jugo de limón, aceite de oliva, gotas de salsa de soya y pimienta.  Para acompañar los tiraditos disponemos en el centro del plato, cebolla morada en pluma (previamente amortiguada), choclo secado al horno (crocante), cilantro picado fino, papa amarilla cocida al horno con piel.  Terminar plato con hojas de lechuga.
  18. 18. CAUSA PERUANA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 250 Grs. Papa amarilla 100 Grs. Paltas 200 Grs. Palmitos 30 Grs. Cilantro 200 Grs. Espárragos 50 Cc. Aceite oliva 200 Grs. Limón 2 Grs. Páprika 50 Cc. Mayonesa 1/2 Unid. Lechuga lolorosso PREPARACIÓN  Cocer las papas a la inglesa, formar un puré incorporando agua de la cocción y aceite de oliva.  Separar el puré en tres, teñir el primero con páprika, el segundo con un puré realizado con el cilantro y por ultimo uno natural.  Marinar en limón y aceite de oliva los palmitos y espárragos.  Disponer en un molde redondo pequeño una capa de papa con parika esparcir una cantidad moderada de mayonesa, después en forma de láminas dispones la palta y vegetales. Finalmente cubrir hasta el borde del molde con el puré de cilantro.  Para el montaje, utilizar lechuga, aceite de cilantro y palta frita.
  19. 19. SECO DE CORDERO ACOMPAÑADO DE YUCA FRITA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 600 Grs. Pierna cordero sin hueso 30 Grs. Cebolla 5 Unid. Diente de ajo 10 Grs. Ají panca molido 2 Grs. Comino 1 Lts. Cerveza negra 1 Atado Cilantro 600 Grs. Yuca congelada Salsa criolla PREPARACIÓN  Para el seco de cordero, en una olla calentar aceite a fuego alto y dorar hasta obtener un color homogéneo, retirar y reservar.  En la misma olla utilizada para el cordero, dorar la cebolla cortada en brunoise el ajo y ají panca. Una vez trasparentada la cebolla agregar el comino y nuevamente la carne reservada. Incorporar la cerveza y el cilantro picado y dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne este blanda.  Para acompañar freír yuca en aceite hondo.  Servir con salsa criolla, cebolla morada en brunoise amortiguada, ají amarillo en brunoise, ajo, cilantro, jugo de limón y aceite de oliva.
  20. 20. CORVINA A LA CHORRILLANA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 600 Grs. Filete de corvina 400 Grs. Cebolla 8 Unid. Diente de ajo 2 Unid. Tomate 2 Unid. Limones 200 Cc, Vino blanco 10 Grs. Maicena 2 Grs. Páprika 10 Grs. Perejil 2 Unid. Pimentón rojo PREPARACIÓN  Cortar porciones de 50 grs. de corvina, salpimentar y apanar con maicena.  Freír en aceite hondo.  A parte, sudar cebolla en pluma, junto con el ajo en brunoise.  Agregar pimentón en juliana, comino.  Apagar con vino, reducir.  Incorporar el tomate concasse en juliana.  Rectificar sal y pimienta.  Utilizar esto como salsa de la corvina, napando o como espejo.  Acompañar con arroz al vapor.
  21. 21. ENSALADA CESAR (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 4 Unid. Diente de ajo 100 Grs. Limón 5 Cc. Salsa inglesa 10 Grs. Mostaza 200 Cc. Crema ácida 100 Cc. Aceite de oliva 40 Grs. Queso parmesano 3 Unid. Lechuga escarola, española y francesa 4 Unid. Laminas pan molde 120 Grs. Tocino 4 Unid. Filete de anchoas PREPARACIÓN  Deshojar y lavar hojas de lechuga.  Cortar en forma rustica con las manos.  Para el dressing, unir con la crema ácida, el ajo molido, la mostaza, la salsa inglesa, el jugo de limón, sal y pimienta.  Disponer en el plato las hojas de lechuga.  Sobre estas verter el dressing.  Para terminar el plato espolvorear queso parmesano en escamas, crutones con pan molde y cubos de tocino crispi.
  22. 22. CLAM SHOWDER (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 200 Grs. Tocino 1 Unid. Puerro 400 Grs. Papas 600 Grs. Almejas 200 Cc. Crema 100 Cc. Aceite de oliva 2 Grs. Páprika 100 Grs. Mantequilla Tomillo fresco PREPARACIÓN  Cortar en brunoise el tocino y retirar exceso de grasa en un sartén sin materia grasa.  En el mismo sartén incorporar el puerro en brunoise, el tomillo y la páprika.  Agregar papas en parmentier pequeño.  Incorporar las almejas muy bien lavadas.  Cubrir con agua.  Una vez abiertas las almejas retirar, extraer la carne, desechar el tracto digestivo, picar finamente y poner nuevamente en la olla.  Rectificar sal y pimienta.  Verter crema y trozos pequeños de mantequilla.  Servir muy caliente.
  23. 23. JAMBALAYA DE PATO (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 Unid. Pato 150 Grs. Mantequilla 300 Grs. Cebolla 2 Unid. Pimentón rojo 200 Grs. Apio 5 Unid. Diente de ajo 600 Grs. Tomates 100 Grs. Mantequilla Salsa tabasco o lousiana Tomillo, pimentón dulce 300 Grs. Arroz PREPARACIÓN  Deshuesar pato y cortar en cubos.  Con la carcasa preparar caldo.  Sudar cebolla en mantequilla, ajo, pimentón y apio.  Incorporar el pato, tomillo, pimentón dulce y laurel.  Cocinar por 10 minutos.  Incorporar los tomates concasse cortados en pétalos.  Caldo de pato, la salsa lousiana.  Cocinar por 30 minutos, rectificar sal y pimienta.  Una vez que el pato este tierno incorporar el arroz.  Tapar, bajar el fuego y cocinar hasta que el arroz este cocido.  Servir muy caliente.  Acompañar con coleslaw.
  24. 24. BABY RIBS EN SALSA BBQ CON PAPAS ASADAS CON CREMA ACIDA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1200 Grs. Costillas de cerdo 200 Grs. Cebolla 400 Cc. Vinagre tinto 200 Grs. Ketchup 200 Grs. Salsa de tomate 5 Unid. Diente de ajo 60 Cc. Salsa soya 200 Grs. Mantequilla Salsa tabasco 800 Grs. Papas 200 Cc. Crema ácida PREPARACIÓN  Realizar BBQ, calentar mantequilla y sudar cebolla junto con el ajo.  Subir fuego y caramelizar.  Incorporar el vinagre.  El ketchup y salsa de tomate.  La salsa de soya.  Rectificar sal y pimienta.  Marinar por al menos 6 horas las costillas con la salsa.  Llevar a horno 140º por 30.  Subir a 200º por 10 minutos.  Cocinar las papas envueltas en alusa foie, con aceite de oliva y sal gruesa.  Al momento de servir hacer una incisión en el centro y verter la crema ácida.
  25. 25. ENSALDA HINDU (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 4 Unid. Pepinos 4 Unid. Tomate 1 Unid. Cebolla 2 Grs. Comino 10 Grs. Hojas de menta 1 Grs. Curry 2 Unid. Yogurt natural PREPARACIÓN  Retirar semillas del pepino.  Cortar en media luna.  Cortar tomates en cubos.  Cortar cebolla en brunoise y amortiguar.  Para la salsa, batir el yoghurt con el curry, comino y las hojas de menta picadas finamente.  Bañar por separado los vegetales con esta salsa.  Para el montaje, disponer los vegetales dentro de un timbal, contrastando colores.  Acompañar con hojas de lechuga.
  26. 26. FALAFEL (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 300 Grs. Garbanzos 1/2 Unid. Cebolla 1 Grs. Pimienta cayena 2 Grs. Comino 10 Grs. Cilantro 1 Unid. Lechuga hidropónica 40 Grs. Brotes de rabanito, arveja y soya PREPARACIÓN  Remojar garbanzos.  Cocinar en caldo enriquecido con cebolla salteada.  Una vez cocinados, moler, hasta obtener una pasta homogénea.  Condimentar con pimienta de cayena, comino y cilantro picado fino.  Salpimentar.  Realizar pequeñas croquetas y freír en aceite hondo.  Servir calientes.  Acompañar con mezclun de lechuga y brotes.  (mirepoix).  Sudar cebolla.  Retirar semillas del pepino.  Cortar en media luna.  Cortar tomates en cubos.  Cortar cebolla en brunoise y amortiguar.  Para la salsa, batir el yoghurt con el curry, comino y las hojas de menta picadas finamente.  Bañar por separado los vegetales con esta salsa.  Para el montaje, disponer los vegetales dentro de un timbal, contrastando colores.  Acompañar con hojas de lechuga.
  27. 27. POLLO TANDOORI CON ARROZ BASMATI (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 4 Unid. Pechuga de pollo 4 Unid. Yogurt natural 3 Grs. Comino 100 Grs. Jengibre 4 Grs. Semillas de cilantro 5 Unid. Diente de ajo 1 Grs. Nuez moscada 5 Grs. Garam masala Perejil 240 Grs. Arroz basmati PREPARACIÓN  Deshuesar pechugas de pollo.  Retirar piel y hacer pequeñas incisiones a fin de que penetre los condimentos.  En un bowl disponer las pechugas de pollo, agregar sal.  Incorporar el yogurt, ajo en brunoise, comino, jengibre rallado, nuez moscada, semillas de cilantro molidas, garam masala.  Marinar por al menos 6 horas.  Retirar la marinada.  Hornear las pechugas a 180º por 15 minutos.  Calentar la salsa y cubrir las pechugas.  Espolvorear perejil picado.  Servir con arroz basmati.
  28. 28. CURRY DE PESCADO CON POLVO 5 ESPECIAS (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 800 Grs. Filete de corvina 2 Unid. Cebolla 2 Unid. Yogurt natural 50 Grs. Jengibre 30 Grs. Cilantro 2 Unid. Diente de ajo 1 Grs. Nuez moscada 200 Cc. Leche coco 10 Grs. Perejil 5 Grs. Polvo 5 especias 6 Unid. Laminas pan molde 100 Cc. Aceite oliva PREPARACIÓN  Cortar corvina en porciones de 200 grs. Salpimentar y agregar gotas de jugo de limón.  Sellar y reservar.  Remojar pan molde con leche de coco, jengibre rallado, cilantro y perejil picado, nuez moscada y polvo 5 especias.  Sudar cebolla con el ajo, subir fuego y caramelizar.  Incorporar tomate en juliana.  Salpimentar.  Sobre un plato lasañero disponer la corvina sellada, sobre esta la mezcla del pan, condimentos y vegetales salteados. Cubrir por completo.  Llevar a horno a 180º por 10 minutos.
  29. 29. TEMPURA DE VEGETALES EN SALSA ORIENTAL (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 200 Grs. Maicena 100 Grs. Harina de arroz 1 Unid. Huevo (clara) 2 Grs. Azúcar 10 Cc. Sake 2 Unid. Zapallo italiano 2 Unid. Berenjena 4 Unid. Flores de zapallo 80 Grs. Shitake 300 Cc. Salsa de soya 20 Grs. Jengibre 30 Grs. Miel de abeja PREPARACIÓN  Realizar batido de tempura.  Unir maicena con harina de arroz.  Incorporar sal y azúcar, sake y agua muy fría.  Mezclar todo.  Cortar vegetales y pasar por batido.  freír en aceite hondo sin que estos tomen color.  Disponer sobre papel absorbente, servir calientes.  Para la salsa, reducir la salsa de soya, junto con el jengibre y miel de abeja.  Espolvorear semillas de sésamo tostado.
  30. 30. SELECCIÓN DE SUSHIS (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 400 Grs. Arroz base para sushi 150 Cc. Vinagre de arroz 2 Unid. Pepinos 2 Grs. Masago 2 Unid. Pimentón rojo 60 Grs. Camarón ecuatoriano 2 Unid. Palta 80 Grs. Queso philadelphia 100 Grs. Panko 300 Cc. Salsa de soya 20 Grs. Jengibre/gari 5 Grs. Wasabi 4 Unid. Alga nori 2 Unid. Huevos 100 Grs. Kanikama 10 Grs. sésamo negro PREPARACIÓN  Hacer arroz base para sushi, lavar profusamente arroz.  Cocinar a partir de agua fría.  Después del hervor cocinar por 7 minutos.  Tapar y bajar el fuego al mínimo por 1 minutos.  Dejar enfriar.  Condimentar con vinagre de arroz.  Realizar un futomaki, alga nori + arroz + pepino + pimentón rojo, enrollar y
  31. 31. cortar en ocho piezas, reservar.  Realizar roll, palta laminada + arroz + queso crema + camarón ecuatoriano, enrollar y cortar en ocho piezas, reservar.  Realizar uramaki, masago + arroz + kanikama + pimentón rojo + tamago, enrollar y cortar en ocho piezas, reservar.  Realizar uramaki, sésamo negro + arroz + pepino + camarón ecuatoriano + pimentón rojo, enrollar y cortar en ocho piezas, reservar.  Realizar Uramaki, panko + arroz + queso crema + pepino + palta, enrollar, freír en aceite hondo, cortar en ocho piezas, reservar.  Servir con salsa de soya, gari y wasabi.
  32. 32. SUKIYAKI (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 400 Grs. Solomillo de cerdo 200 Grs. Col china 80 Grs. Shitake 40 Grs. Brotes de bambú 1 Unid. Tofu 2 Unid. Puerros 5 Grs. Bonito seco 100 Cc. Mirim 4 Unid. Huevos 100 Cc. Salsa de soya PREPARACIÓN  Desgrasar el solomillo.  Dar golpe de frío y cortar en láminas delgadas.  En un sartén sellar la carne, dejar un espacio en el centro del sartén y disponer las hojas de col china.  Dejar un espacio en el centro del sartén e ir incorporando el resto de los ingredientes.  Dejando para el ultimo los fideos de arroz previamente cocidos.  Verter el caldo realizado con el bonito, mirim y soya.  Reducir por 5 minutos.  Servir caliente y acompañar con huevo batido (crudo).
  33. 33. POLLO YAKITORI CON ARROZ AL VAPOR Y SESAMO NEGRO (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 4 Unid. Pechuga de pollo 200 Cc. Salsa de soya 40 Cc. Mirim 10 Grs. Azúcar 10 Grs. Jengibre 200 Grs. Arroz 5 Grs. sésamo negro PREPARACIÓN  Cortar en tiras el pollo. Hacer brochetas. Reservar.  Para la salsa, reducir la salsa de soya junto con el mirim, azúcar y jengibre, hasta tomar consistencia.  Marinar las brochetas en esta salsa por al menos 1 hora.  Retirar de la marinada.  Sellar brochetas, disponer sobre budinera con la salsa y terminar cocción en horno junto con la salsa.  Acompañar con arroz al vapor más sésamo negro.  Servir caliente.
  34. 34. ANTIPASTO DEL CHEF (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 2 Unid. Tomate 100 Grs. Champiñón Paris 160 Grs. Queso de cabra 80 Grs. Palmitos 80 Grs. Fondos de alcachofa 2 Unid. Pimentón rojo 1 Unid. Zapallo italiano 40 Grs. Aceitunas rellenas 120 Grs. Ruculas 200 Cc. Aceite oliva 50 Cc. Aceto balsámico PREPARACIÓN  Cortar tomates en dientes. Reservar.  Marinar en aceite de oliva, con ajo, laurel y orégano los champiñones (torneados) enteros pelados y sin tallos.  Cortar en rondelle el zapallo italiano, el pimentón en parmentier y grillar con aceite de oliva aromatizado. Reservar.  Saltear los fondos de alcachofa. Reservar.  Para el montaje, disponer los ingredientes en forma circular.  Terminar el plato con la rucula al centro.  Verter gotas de aceto balsámico.  Servir frío.
  35. 35. ENSALADA CAPRESSE (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 4 Unid. Tomate 200 Grs. Queso mozarella 1 atado Albahaca 60 Cc. Aceite oliva Pimienta negra entera PREPARACIÓN  Cortar tomates en rondelle. Reservar.  Marinar en aceite de oliva, el queso mozarella cortado en rondelle.  Para el montaje intercalar un rondelle de tomate y de queso mozarella, hasta concluir un círculo.  Espolvorear un poco de sal gruesa y pimienta negra recién molida.  Agregar hojas de albahaca en chifonada.  Servir frío.
  36. 36. FETTUCCINIS DE SETAS CON POMODORO DE CAMARONES (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 800 Grs. Fetuccinis de setas 400 Grs. Tomate 1 Unid. Cebolla 200 Cc. Aceite oliva 200 Grs. Concentrado de tomate Orégano, laurel 200 Cc. Vino blanco 160 Grs. Camarones ecuatorianos 200 Grs. camarón nacional 40 Grs. Queso parmesano 20 Grs. Perejil PREPARACIÓN  Cocinar pasta al dente. Reservar.  Para la salsa, sudar cebolla con orégano y hoja de laurel, incorporar los camarones nacionales.  Apagar con vino blanco, reducir.  Incorporar el tomate en concasse.  El concentrado de tomate.  Reducir.  Rectificar sal y pimienta.  Calentar aceite de oliva, incorporar la salsa y sobre esta los fettuccinis.  Servir en plato hondo.  Espolvorear escamas de queso parmesano y perejil picado.  Decorar con camarones ecuatorianos salteados con un poco de ajo.  Servir caliente.
  37. 37. SALTIMBOCA DE CERDO SOBRE RISOTTO DE ESPARRAGOS Y SALSA MARSALA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 800 Grs. Lomo de cerdo 4 Unid. Laminas de jamón crudo 8 Unid. Hojas de salvia 100 Cc. Aceite oliva 200 Grs. Arroz arborio 1 Unid. Cebolla 100 Gr, Mantequilla 200 Grs. Espárragos 80 Grs. Queso parmesano 500 Cc. Caldo de ave 20 Grs. Perejil 200 Cc. marsala PREPARACIÓN  Cortar escalopines de 100 grs. de lomo de cerdo, salpimentar.  En el centro del escalopin, disponer media lamina de jamón crudo, sobre esta una hoja de salvia.  Grillar. Reservar.  Para el risotto, sudar cebolla, marcar arroz.  Incorporar paulatinamente el caldo de ave.  Revolver constantemente.  A mitad de cocción incorporar el espárrago previamente cocinados, solo la parte del tallo.  Una vez listo el risotto, incorporar la cabezas de espárrago.  Mantequilla, queso parmesano y perejil picado.  Rectificar sal y pimienta.  Para la salsa reducir marsala y ligar con un poco de salsa española.  Servir caliente.
  38. 38. HUMMUS TAHINE (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 200 Grs. Garbanzos 50 Grs. Pasta tahine 20 Grs. Perejil 100 Cc. Aceite oliva 2 Unid. Berenjenas 1 Unid. Lechuga hidropónica 40 Gr, Berros 4 Unid. Pan pita PREPARACIÓN  Cocinar garbanzos.  Moler en juguera con aceite de oliva, hasta obtener una pasta cremosa.  Espolvorear perejil picado, salpimentar. Reservar.  Cortar el pan pita en triángulos, pintar con aceite de oliva y llevar a horno a 160º por 6 minutos.  Para el montaje, disponer querelles de hummus, incrustar en ellos los triángulos de pan pita.  Acompañar con miniensalada.  Servir frío.
  39. 39. ENSALADA DE TABULE (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 200 Grs. Burghol 2 Unid. Tomate 20 Grs. Perejil 100 Cc. Aceite oliva 1 Unid. Pimentón rojo 1 Unid. Pimentón verde 5 Gr, Hojas de menta 1 Unid. Limón PREPARACIÓN  Hidratar el burghol con agua caliente, hasta que el grano se abra.  Cortar el tomate en brunoise.  Cortar pimientos en brunoise.  Cortar perejil fino.  Cortar menta en chifonada.  En un bowl mezclar el burghol con todos los ingredientes.  Condimentar con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.  Acompañar con miniensalada.  Servir frío.
  40. 40. COSCOUS DE CORDERO (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 400 Grs. Pierna cordero deshuesada 2 Unid. Cebolla 250 Grs. Couscous 200 Grs. Garbanzos 100 Cc. Aceite oliva 2 Unid. Zanahoria 2 Unid. Tomate conserva 0.5 Grs. Azafrán PREPARACIÓN  Sofreír la cebolla en juliana.  Incorporar la zanahoria en juliana.  Incorporar el cordero en cubos.  Verter un poco de agua hasta cubrir. Cocinar por 10 minutos.  Agregar los garbanzos previamente cocinados.  Incorporar el azafrán.  En último momento se agrega el tomate en cubos.  Rectificar sal y pimienta.  Para el couscous, hidratar con agua caliente.  Una vez hidratado, condimentar, agregar pimentón rojo en brunoise.  Servir como acompañamiento del cordero.
  41. 41. PESCADO CON PATATAS ASADAS AL HORNO (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 800 Grs. Congrio colorado 6 Unid. Diente de ajo 2 Unid. Tomate 300 Grs. Papas 2 Unid. Pimentón rojo 1 Unid. Cebolla 2 Unid. Limones 2 Grs. Pimienta cayena 4 Grs. Semillas de comino PREPARACIÓN  Machacar ajo con sal, semillas de comino y pimienta cayena.  Cortar papas en rondelle con cáscara, condimentar con el ajo machacado y aceite.  Disponer dentro de un molde y hornear a 160º por 30 minutos. Reservar.  Cortar el pescado en porciones de 200 grs.  Macerar con ajo machacado.  Sobre este incorporar cebolla en pluma, pimentón en juliana, tomate en juliana, aceite de oliva, sal y pimienta.  Llevar a horno a 180º por 10 minutos.  Servir caliente.
  42. 42. ARROLLADO PRIMAVERA EN SALSA TAMARINDO Y ORIENTAL (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 Unid. Huevos 200 Grs. Harina 100 Grs. Maicena 200 Grs. Lomo de cerdo 80 Grs. Repollo blanco 100 Grs. Zanahoria 100 Cc. Salsa soya 10 Grs. Miel 5 Grs. Jengibre 3 Grs. sésamo 100 Cc. Vinagre 100 Cc. Agua 20 Grs. Ketchup o pasta de tamarindo 50 Grs. Azúcar PREPARACIÓN  Para la masa.  Unir todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa homogénea. Refrigerar.  Estirar con maicena hasta dejar muy delgada, cortar cuadrados de 8 a 10 cm. reservar.  Para el relleno del arrollado primavera  Cortar la carne de cerdo en trozos muy pequeños, saltear. Agregar el repollo en chiffonade previamente blanqueado y brunoise fino de zanahoria previamente blanqueado. Unir todo.
  43. 43.  Freír en aceite hondo.  Para la salsa oriental  En una olla disponer la salsa de soya, miel y jengibre rallado. Llevar a fuego lento por 10 min.  Al momento se servir espolvorear sésamo tostado.  Para la salsa de tamarindo  Realizar gastri. Hacer caramelo, agregar vinagre. Incorporar agua y pasta de tamarindo o ketchup. Reducir por algunos minutos.  Ligar con fécula.
  44. 44. EMPANADAS DE CAMARONES (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 Unid. Huevos 200 Grs. Harina 100 Grs. Maicena 200 Grs. camarón nacional 2 Unid. Cebollin 100 Grs. Zanahoria PREPARACIÓN  Para la masa.  Unir todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa homogénea. Refrigerar.  Estirar con maicena hasta dejar muy delgada, cortar tiras de 15 por 5 cm. Reservar.  Para el relleno.  Sudar cebollin en brunoise, incorporar los camarones.  Rectificar sal y pimienta.  Estirar las tiras de masa.  Disponer el relleno y dar forma de empanaditas triangulares.  Freír en aceite hondo.  Acompañar con soya.
  45. 45. PATO PEKIN CON ARROZ CHAUFAN (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 4 Unid. Pechuga de pato 4 Grs. Azúcar 2 Grs. Cinco especias 2 Grs. Jengibre en polvo 30 Grs. Miel 100 Cc. Vinagre de arroz 100 Grs. Pasta tamarindo o concentrado tomate 160 Grs. camarón ecuatoriano 200 Grs. Arroz 2 Unid. Cebollin 2 Unid. Huevos PREPARACIÓN  Condimentar las pechugas de pato con azúcar, cinco especias y jengibre en polvo.  Sellar hasta dejar piel crujiente.  En un bowl mezclar el vinagre, la pasta de tamarindo y la miel, hasta formar una pasta homogénea.  Untar el pato con esta mezcla.  Llevar a horno a 170º por 15 minutos.  Al momento de servir incorporar los camarones previamente salteados.  Para el arroz, hacer arroz blanco base.  Mezclar con cebollin en brunoise, y tortilla de huevo en brunoise.
  46. 46. CERDO CANTONES CON VEGETALES AL WOK (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 800 Grs. Lomo de cerdo 100 Cc. Salsa soya 3 Unid. Huevos 2 Grs. Ajinomoto 200 Grs. Maicena 200 Grs. Piña en conserva 4 Unid. Ajo 2 Unid. Cebollin 50 Grs. Concentrado de tomate 200 Cc. Vinagre 2 Unid. Zapallo italiano 2 Unid. Pimentón rojo 100 Grs. Diente dragón 2 Unid. Berenjenas PREPARACIÓN  Cortar cerdo en cubos, macerar con aceite, Ajinomoto, sal, soya, huevo y maicena.  Macerar por 30 minutos.  En el wok freír el cerdo con poco aceite. Reservar.  Para la salsa, sudar cebollin con el ajo, agregar la piña cortada.  Incorporar el concentrado de tomate y el vinagre.  Reducir y ligar con maicena.  Agregar a la salsa el cerdo y terminar cocción por 20 minutos.  Para los vegetales, cortar en bastones.
  47. 47.  Calentar el wok con poco aceite, incorporar los vegetales por orden de cocción.  Verter salsa de soya y ostras.  Ligar con maicena.  Servir caliente.
  48. 48. TRILOGIA DE CHUPES (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 200 Grs. camarón nacional 200 Grs. Choritos 200 Grs. Jibia 8 Unid. Laminas de pan molde 1 Unid. Cebolla 2 Unid. Diente de ajo 200 Cc. Leche 200 Cc. Vino blanco 100 Grs. Queso mantecoso 80 Grs. Queso parmesano 1 Unid. ají verde 2 Unid. Zanahoria 100 Grs. Apio PREPARACIÓN  Sudar cebolla en brunoise junto con el ajo, condimentar con comino, ají color y orégano.  Incorporar la zanahoria y apio en brunoise.  Incorporar camarones (repetir el proceso con los otros mariscos por separado).  Apagar con vino blanco. Reducir.  Ligar con pan remojado en leche.  Incorporar el queso mantecoso.  Rectificar sal y pimienta.  Disponer en pailitas de greda.  Espolvorear queso parmesano rallado.  Gratinar.  Servir caliente.
  49. 49. ENSALADA DE QUINOA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 200 Grs. Quinoa 1 Unid. Cebolla 2 Unid. Tomate 1 Unid. Palta 160 Grs. Queso de cabra 80 Grs. Achicoria 80 Grs. Romasa 40 Grs. Berros 40 Grs. endivias 100 Cc. Aceite oliva 1 Unid. ají verde PREPARACIÓN  Sudar cebolla en brunoise.  Incorporar quinoa previamente lavada.  Verter agua hirviendo y cocinar como una arroz.  Una vez lista enfriar, condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta.  Disponer dentro de un molde de pvc, una capa de quinoa, una capa de palta en laminas, una capa de quinoa, otra capa de tomate en brunoise, terminar con otra capa de quinoa.  Acompañar con mezclun de vegetales y cubos de queso de cabra.  Condimentar todo con dressing de aceite de oliva, gotas de jugo de limón y ají verde picado en brunoise  Servir frío.
  50. 50. ATUN CON PURE DE HABAS AROMATIZADO CON ACEITE DE HIERBAS Y PANCETA, ESPUMA DE PIMIENTA VERDE (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 720 Grs. Atún aleta amarilla 400 Grs. Habas 1 Unid. Puerro 140 Cc. Aceite oliva Hierbas frescas 60 Grs. Tocino ahumado 200 Cc. Vino blanco 40 Grs. Chalotas 5 Grs. Pimienta verde 8 Grs. Lecitina de soya 60 Cc. Leche PREPARACIÓN  Cortar medallones de 180 grs. cada uno.  Grillar con aceite de oliva, dejando el centro crudo. Reservar.  Para el puré de habas, sudar puerro, agregar las habas y cubrir con fume de pescado.  Una vez cocidas las habas pelar y moler en juguera junto con el puerro, hasta obtener consistencia de puré.  Cortar en brunoise el tocino, disponer en un sartén sin materia grasa a fuego lento a fin de extraer toda la grasa, junto a las hierbas.  La grasa resultante incorporarla al puré de habas, junto con el tocino crispi. Retirar las hierbas.
  51. 51.  Rectificar sal y pimienta.  Para la espuma, sudar chalotas junto con los granos de pimienta verde molidos, apagar con vino blanco. Reducir.  Disolver lecitina con leche tibia.  Moler todo y pasar por tamiz.  Llevar a sifón y enfriar al menos 1 hora.  Al momento de salir el plato, agitar sifón y aplicar espuma.
  52. 52. COSTILLAS DE CORDERO PURE DE PAPA CAMOTE Y DEMIGLACE DE ROMERO (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1200 Grs. Chuletas de cordero 300 Cc. Aceite oliva 5 Unid. Diente ajo Romero fresco 400 Grs. Papa camote 240 Cc. Salsa española 200 Cc. Leche 100 Cc. Crema 100 Grs. Mantequilla 40 Grs. Chalotas 400 Cc. Vino tinto PREPARACIÓN  Marinar chuletas de cordero en aceite de oliva, ajo y romero fresco.  Grillar a punto y reservar.  Para el puré, cocinar las papas camote con sal gruesa, aceite oliva envueltas en alusa foie.  Una vez lista moler en forma rustica.  Incorporar leche, crema y mantequilla caliente para formar puré.  Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar.  Para la salsa, sudar chalotas junto con el romero.  Apagar con vino blanco, reducir.  Ligar con salsa española.  Refinar con crema.  Rectificar sal y pimienta.  Servir caliente.
  53. 53. TARTARO DE SAMON Y CAPUCCINO DE ERIZOS (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 240 Grs. Filete de salmón 2 Unid. Limón 100 Cc. Aceite de oliva 60 Grs. apio 60. Grs. Manzana verde 100 Grs. Mayonesa Mostaza dijon 120 Grs. Lenguas de erizo 40 Grs. Chalotas 40 Grs. Mantequilla 100 Cc. crema PREPARACIÓN  Para el tártaro, cortar en cubos pequeños el salmón.  Marinar con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.  Cortar el apio en brunoise, ligar con mayonesa y mostaza.  Repetir proceso con manzana verde.  En un molde de pvc, poner una capa del apio, otra de manzana y terminar con el salmón marinado. Reservar en frío.  Para el capuchino, sudar cebolla, incorporar las lenguas de erizos, apagar con vino blanco. Reducir.  Moler todo.  Llevar a fuego lento y verter la crema de a poco.  Rectificar sal y pimienta.  Acompañar con mezclun de hojas verdes.
  54. 54. CHUPE DE MARISCOS CON GALLETA DE CILANTRO (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 200 Grs. Camarón nacional 200 Grs. Choritos 200 Grs. Jibia 8 Unid. Laminas de pan molde 1 Unid. Cebolla 2 Unid. Diente de ajo 200 Cc. Leche 200 Cc. Vino blanco 100 Grs. Queso mantecoso 80 Grs. Queso parmesano 1 Unid. Ají verde 2 Unid. Zanahoria 100 Grs. Apio 160 Grs. Harina 80 Grs. Manteca 4 Grs. Semillas cilantro PREPARACIÓN  Sudar cebolla en brunoise junto con el ajo, condimentar con comino, ají color y orégano.  Incorporar la zanahoria y apio en brunoise.  Incorporar camarones, choritos y jibia.  Apagar con vino blanco. Reducir.  Ligar con pan remojado en leche.  Incorporar el queso mantecoso.  Rectificar sal y pimienta.  Disponer en pailitas de greda.  Espolvorear queso parmesano rallado.
  55. 55.  Gratinar.  Servir caliente.  Para la galleta de cilantro, hacer un volcán con harina, agregar sal, manteca fundida y semillas de cilantro machacadas,  Estirar cortar triángulos.  Hornear a 180º por 8 minutos.
  56. 56. LOMO A LO POBRE (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1000 Grs. Lomo vetado 4 Unid. Cebolla morada 8 Unid. Huevo de codorniz 800 Grs. Papas PREPARACIÓN  Porcionar lomo 250 grs. cada uno.  Grillar y reservar.  Sudar cebolla en pluma, subir fuego y caramelizar.  Hacer huevos fritos, dejando la yema en el centro de este.  Cortar papas en bastones. Freír en aceite hondo.  Montar en forma decorativa.
  57. 57. REINETA EN MANTEQUILLA DE ALCAPPARAS SOBRE RISOTTO DE CALLAMPAS SILVESTRES (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 720 Grs. Reineta 200 Grs. Mantequilla 20 Grs. Alcaparras 200 Cc. Vino blanco 60 Grs. Chalotas 1 Unid. Cebolla 160 Grs. Arroz arborio 100 Grs. Mantequilla 80 Grs. Callampas 40 Grs. Boletus 20 Grs. morchela 40 Grs. mantequilla 80 Grs. Queso parmesano PREPARACIÓN  Porcionar reineta de 180 grs. cada una. Salpimentar, grillar, reservar.  Para la mantequilla, clarificar.  A parte sudar chalotas, apagar con vino blanco reducir, filtrar.  Incorporar a la mantequilla clarificada, salpimentar.  Para el risotto, sudar la cebolla, incorporar los hongos previamente hidratados.  Apagar con vino blanco, reducir. Retirar.  En el mismo sartén, calentar aceite oliva, marcar arroz.  Incorporar agua paulatinamente.
  58. 58.  A mitas de cocción incorporar los hongos.  Una vez cocido el grano de arroz, incorporar mantequilla y queso parmesano, salpimentar.  Espolvorear perejil picado fino.  Servir caliente.
  59. 59. BUFFET INTERNACIONAL CANT. GRMS. INGREDIENTES Ensalada tomate Ensalada pepino, yogurt, amapola Ensalada betarragas, sésamo Ensalada choclo, crema ácida, pimentón rojo Ensalada mesclun lechugas, hidropónica, francesa, española Ensalada mesclun hojas verdes, rucula, berros, tatsoi, mizuna Ceviche de corvina Vegetales marinados y grillados, zapallo italiano, berenjenas, pimentón rojo, verde y amarillo Roast beef Pavo asado con especies Terrina de salmón Lasaña de berenjenas, zucchinis con queso cabra
  60. 60. ENSALADA TOMATE (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 2 Unid. Tomate 1 Gr. Orégano 80 Cc. Aceite oliva PREPARACIÓN  Cortar el tomate en dientes.  Disponer en forma decorativa sobre bowl.  Verter aceite de oliva.  Espolvorear orégano fresco. ENSALADA PEPINO, YOGHURT Y AMAPOLA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 2 Unid. Pepinos 1 Unid. Yogurt natural 60 Cc. Aceite oliva 2 Grs. Amapolas PREPARACIÓN  Cortar el pepino en media luna sin semillas.  En un bowl disponer el pepino, verter el yogurt natural.  Aceite de oliva, sal.  Finalmente espolvorear semillas de amapola.
  61. 61. ENSALADA BETARRAGAS SESAMO (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 3 Unid. Betarraga 4 Gr. Sésamo 80 Cc. Aceite oliva PREPARACIÓN  Cocinar betarragas, enfriar.  Cortar en dientes.  Disponer sobre bowl.  Verter aceite de oliva.  Espolvorear sésamo. ENSALADA CHOCLO, CREMA ACIDA Y PIMENTON ROJO (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 200 Grs. Choclo 50 Cc. Crema ácida 50 Cc. Mayonesa 1 Unid. Pimentón rojo PREPARACIÓN  Cocinar el choclo.  En un bowl mezclar choclo, crema ácida, mayonesa.  Espolvorear pimentón rojo en brunoise.
  62. 62. ENSALADA MESCLUN LECHUGAS (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 80 Grs. Lechuga loloroso 80 Grs. Lechuga francesa 80 Grs. Lechuga española 60 Grs. Endivias 80 Grs. Lechuga escarola 60 Grs. Radiccio PREPARACIÓN  Deshojar lechugas.  Cortar en trozos grandes con la mano.  Disponer sobre bowl en forma decorativa. ENSALADA MESCLUN HOJAS VERDES (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 80 Grs. Ruculas 80 Grs. Berros 50 Grs. Tatsoi 50 Grs. Mizuna PREPARACIÓN  Disponer en forma decorativa en el bowl.
  63. 63. ENSALADA DE LENTEJAS (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 200 Grs. Lentejas naranjas 100 Grs. Lentejas verdes 1 Unid. Pimentón rojo 60 Cc. Aceite oliva 1 Unid. Cebollin 1 Unid. Limón PREPARACIÓN  Cocinar lentejas por separado. Dejar al dente.  En un bowl juntar las lentejas.  Incorporar el cebollin en brunoise previamente salteado y pimentón rojo en brunoise.  Al momento de servir verter jugo de limón y aceite de oliva.
  64. 64. ENSALADA CAPRESSE (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 4 Unid. Tomate 200 Grs. Queso mozarella 1 atado Albahaca 60 Cc. Aceite oliva Pimienta negra entera PREPARACIÓN  Cortar tomates en rondelle. Reservar.  Marinar en aceite de oliva, el queso mozarella cortado en rondelle.  Para el montaje intercalar un rondelle de tomate y de queso mozarella, hasta concluir un círculo.  Espolvorear un poco de sal gruesa y pimienta negra recién molida.  Agregar hojas de albahaca en chifonada.
  65. 65. COUSCOUS MEDITERRANEO (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 320 Grs. Couscous 1 Unid. Berenjena 1 Unid. Zapallo italiano 2 Unid. Pimentón rojo 2 Unid. tomate 2 Unid. Cebollin 80 Grs. Aceitunas negras 100 Cc. Aceite oliva Orégano, albahaca, salvia, perejil PREPARACIÓN  Hidratar couscous con agua caliente. Reservar.  Sudar cebollin en brunoise.  Incorporar pimentón en brunoise.  Incorporar berenjena y zapallo italiano en brunoise.  Finalmente el tomate en brunoise.  Condimentar con orégano, albahaca picada, salvia y perejil picado fino.  Rectificar sal y pimienta.  Mezclar con el couscous.
  66. 66. CEVICHE DE CORVINA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 320 Grs. Filete de corvina 1 Unid. Cebolla morada 1 Unid. Pimentón rojo 1 Unid. Ají verde 20 Grs. Cilantro 80 Grs. Choclo 300 Grs. Limón 1 Unid. Palta 200 Cc. Aceite oliva PREPARACIÓN  Cortar la corvina en cubos.  Marinar con jugo de limón, sal y pimienta.  Incorporar el aceite de oliva.  Agregar la cebolla en pluma, pimentón en juliana, ají verde en brunoise.  Finalmente el choclo y la palta en brunoise.  Rectificar sal y pimienta.
  67. 67. CEVICHE DE PALMITOS Y CAMPIÑONES (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 200 Gr. Palmitos 300 Grs. Champiñones 200 Gr. Cebolla morada 30 Grs. Perejil 30 Grs. Cilantro 500 Grs. Limones 200 Cc. Aceite oliva 30 Gr. Ají verde 1 Unid. Pimentón rojo PREPARACIÓN  Cortar en rondelle el palmito, el champiñón en escalopas.  Marinar con jugo de limón.  Incorporar cebolla en pluma, pimentón en juliana y ají verde en brunoise.  Verter aceite oliva.  Rectificar sal y pimienta.
  68. 68. PEROL DE MARISCOS (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 200 Gr. Camarón nacional 200 Grs. Choritos 200 Grs. Calamares 100 Grs. Machas 200 Cc. Vino blanco 200 Gr. Cebolla morada 30 Grs. Perejil 30 Grs. Cilantro 500 Grs. Limones 200 Cc. Aceite oliva 30 Gr. Ají verde PREPARACIÓN  Para el perol, cocinar mariscos de acuerdo a método de cocción para cada uno de ellos.  Una vez listos, mezclar con cebolla en brunoise, jugo de limón, aceite de oliva, perejil, cilantro. Rectificar sal y pimienta, reservar.  Montar en bowl sobre hielo.
  69. 69. VEGETALES MARINADOS Y GRILLADOS (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 300 Cc. Aceite oliva Hierbas frescas 4 Unid. Diente ajo 1 Unid. Zapallo italiano 1 Unid. Berenjenas 1 Unid. Pimentón rojo 1 Unid. Pimentón verde 1 Unid. Pimentón amarillo PREPARACIÓN  Cortar zapallo y berenjenas en rondelle.  Cortar pimentones en parmentier.  Marinar en aceite de oliva, ajo machacado y hierbas frescas por al menos 1 día.  Grillar, salpimentar.  Disponer en forma decorativa.
  70. 70. ROAST BEEF (10 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 2000 Grs. Posta rosada 40 Grs. Mostaza Pimienta negra entera PREPARACIÓN  Limpiar posta, bridar. Agregar sal por todos lados.  Sellar en aceite caliente.  Untar con mostaza y espolvorear con pimienta machacada.  Llevar a horno a 200º por 15 minutos.  Enfriar y cortar en láminas delgadas.  Servir con salsa de rábano picante.
  71. 71. GALANTINA DE POLLO (8 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 Unid. Pollo entero 200 Grs. Espinacas 400 Grs. Pulpa de cerdo 80 Grs. Damascos deshidratados Hierbas frescas 50 Cc. Coñac 5 Grs. Mostaza Salsa inglesa PREPARACIÓN  Deshuesar pollo, reservar piel.  Cortar el pollo y el cerdo en cubos, marinar con mostaza, salsa inglesa y coñac.  Moler hasta formar una pasta homogénea.  Sobre la piel extendida del pollo, salpimentar.  Disponer sobre la piel las hojas de espinacas previamente blanqueadas.  Sobre esta la molienda de carnes.  En el centro disponer los damascos.  Envolver con el cuero hacia fuera.  Alusar con papel film, firmemente.  Cocinar en caldo por 30 min.  Enfriar y cortar medallones.
  72. 72. PAVO ASADO CON ESPECIAS (12 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 Unid. Pechuga de pavo grande 50 Grs. Mostaza 1 Unid. Cebolla 200 Cc. Vino blanco Canela, clavo de olor, nuez moscada 50 Grs. Azúcar 200 Cc. Vinagre PREPARACIÓN  Condimentar el pavo con mostaza, sal, pimienta, canela, clavo de olor y nuez moscada.  Disponer en una budinera con cama de cebolla en pluma y vino blanco.  Llevar a horno a 160º por 40 minutos.  5 minutos antes de sacar del horno, bañar con gastri.  Enfriar y cortar láminas delgadas.
  73. 73. PATE EN CROUTE DE VACUNO (10 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 600 Grs. Lomo de liso 100 Grs. Tocino ahumado 250 Grs. Lomo de cerdo 80 Grs. Mostaza Finas hierbas 50 Cc. Coñac 150 Grs. Chalotas 400 Grs. Harina 100 Cc. Vinagre 4 Unid. Huevos 10 Grs. Jalea sin sabor 200 Cc. Caldo de carne PREPARACIÓN  Macerar carnes con coñac, mostaza, finas hierbas y chalotas salteadas por al menos 6 horas.  Moler hasta obtener una pasta homogénea.  Hacer masa con harina, sal, vinagre y la mitad de los huevos.  Agregar agua si fuese necesario.  Estirar la masa y forrar molde cajón.  Dentro de este verter la molienda de carne.  Cubrir con masa.  Hornear a 160º por 20 minutos.  Retirar del molde, pintar con dora y dorar a 180º.  Disolver la gelatina en caldo, y con la ayuda de una jeringa rellenar los intersticios entre el relleno y la masa.  Servir frío.
  74. 74. TERRINA DE SALMON O REINETA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 400 Grs. Salmon o reineta 2 Unid. Huevos (clara) 100 Grs. Espinacas 80 Grs. Camarones ecuatorianos 150 Cc. Crema 50 Cc. Coñac 150 Grs. Eneldo PREPARACIÓN  Cortar el pescado en cubos y marinar con mostaza, coñac, sal, pimienta y eneldo.  Moler hasta obtener una mezcla homogénea.  Incorporar crema, clara de huevo.  Extender la molienda sobre papel film, en el centro disponer hojas de espinaca blanqueadas.  Sobre esta los camarones limpios.  Enrollar firmemente.  Pochar hasta los 55º internos.  Enfriar y porcionar.
  75. 75. LASAÑA DE BERENJENAS, ZUCCHINIS Y QUESO CABRA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 3 Unid. Berenjenas 2 Unid. Zapallo italiano 200 Cc. Salsa pomodoro 200 Grs. Queso cabra 80 Grs. Queso parmesano PREPARACIÓN  Cortar vegetales en rondelle, marinar con aceite de oliva aromatizado.  Grillar y reservar.  En una budinera enmantequillada disponer una capa de berenjenas, salsa pomodoro y queso de cabra rallado.  Sobre esta una capa de zapallo italiano, salsa pomodoro y queso de cabra.  Repetir el proceso al menos seis veces.  Terminar con un poco de salsa bechamel y queso parmesano.  Gratinar. Porcionar.
  76. 76. CANELONES DE JAIBA CON SALSA CREMOSA DE CAVIAR (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 8 Unid. Laminas masa de canelones 400 Grs. Jaiba 1 Unid. Cebolla 1 Unid. Zanahoria 400 Cc. Vino blanco 400 Cc. Salsa bechamel 4 Grs. Caviar negro 40 Grs. Queso parmesano 20 Grs. Perejil PREPARACIÓN  Preparar relleno, sudar cebolla, incorporar la zanahoria.  Agregar la jaiba desmenuzada.  Apagar con vino blanco. Reducir  Ligar el relleno con salsa bechamel.  Rellenar masa dando forma tradicional de canelones.  Cubrir con salsa bechamel.  Espolvorear queso parmesano rallado.  Gratinar.  Al momento de servir agregar perejil picado.  Para la salsa, sudar cebolla.  Apagar con vino blanco, reducir.  Incorporar la salsa bechamel y el caviar.  Disponer esta salsa como espejo, sobre esta los canelos gratinados.
  77. 77. SOPA TORTILLA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 8 Unid. Tortillas 100 Gr. Queso mantecoso 300 Cc. Crema 150 Grs. Manteca 2 Unid. Tomate maduro 1 Und. Cebolla 4 Unid. Diente de ajo 2 Unid. Ají poblano o serrano PREPARACIÓN  Cortar las tortillas en juliana.  Freír en manteca, hasta dorar suavemente.  En la juguera agregar el tomate sin piel, la cebolla y el ajo.  Una vez listo cocinar con un poco de manteca.  Agregar el ají rondelle, previamente asado sin semillas y nervaduras.  Rectificar con sal.  Poner en una taza de consomé las tortillas fritas, verter la mezcla del tomate.  Al momento de servir espolvorear queso rallado, trocito de mantequilla y un poco de cilantro.
  78. 78. EUCHEPOS (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 8 Unid. Choclos 200 Cc. Crema 100 Gr. Mantequilla 3 Grs. Canela en polvo Azúcar Hojas de choclo PREPARACIÓN  Desgranar choclo.  Moler por completo.  Una vez molido, incorporar la mantequilla fundida, la crema, canela en polvo, sal y azúcar.  Envolver en hojas de choclo.  Disponer sobre vaporear.  Servir tibio.  Acompañar con pico de gallo.
  79. 79. HUACHINANGO A LA VERACRUZANA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 800 Grs. Corvina 4 Unid. Tomate 200 Gr. Concentrado tomate 2 Unid. Ají jalapeño 2 Unid. Cebolla 4 Unid. Diente de ajo 200 Cc. Aceite de oliva 30 Grs. Perejil 200 Cc. Vinagre Laurel, tomillo, mejorana y orégano 20 Grs. Alcaparras 40 Grs. Aceitunas 200 Grs. Limón PREPARACIÓN  Cortar corvina en porciones de 200 grs. Cada una.  Condimentar con sal, jugo de limón y velo de harina.  Sellar en poco aceite. Reservar.  En el mismo sartén, saltear cebolla en pluma y ajo en brunoise.  Agregar los tomates en juliana y el concentrado.  Cocinar por 15 minutos.  Agregar las hierbas, perejil, vinagre, azúcar y fume de pescado.  Poner el pescado sellado en budinera enmantequillada, sobre estos la salsa preparada.  Llevar a horno a 180º por 10 minutos.  Servir con arroz blanco
  80. 80. MOLE POBLANO (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 4 Unid. Pechuga pollo 2 Unid. Ají ancho 4 Unid. Ají mulato 2 Unid. Ají pasilla 1 Unid. Chipotle 4 Unid. Tomate 80 Grs. Almendras 40 Grs. Pasas 10 Grs. Sésamo tostado Clavo olor, canela, perejil 4 Unid. Diente ajo 100 Grs. Manteca 2 Unid. Tortilla 6 Unid. Laminas pan molde 200 Grs. Chocolate PREPARACIÓN  Quitar semilla a los ajíes y nervadura, tostar y remojar en agua por al menos 12 horas.  Escurrir verter a la juguera los ajíes, el sésamo, el pan molde frito, tortilla frita, cebolla, ajo, clavo olor, canela, perejil.  Incorporar el tomate, el chocolate.  Moler hasta obtener una pasta homogénea.  Sellar pechuga de pollo con sal y pimienta.  Llevar a budinera, sobre estas verter la salsa preparada.  Cocinar a 140º por 15 minutos.
  81. 81.  Subir horno a 180º por 5 minutos.  Al momento de servir espolvorear sésamo blanco.  Servir con arroz blanco.
  82. 82. ESPANAKOLPITTA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 500 Grs. Espinacas 100 Cc. Aceite oliva 300 Grs. Cebolla 2 Unid. Diente ajo 2 Unid. Huevos 150 Grs. Queso cabra 300 Grs. Harina 1 Unid. Huevos 200 Grs. Margarina PREPARACIÓN  Cernir la harina, formar un “volcán”, añadir materia grasa cernizacar con ayuda de las manos, incorporar el huevo.  Dejar reposar en el refrigerador por algunos minutos.  Lavar, secar y picar groseramente las espinacas. Dentro de una cacerola, calentar el aceite, sudar la cebolla, agregar el ajo, las espinacas; tapar y dejar estofar se amalgame todo.  Incorporar el queso; salpimentar, agregar la nuez moscada.  Sacar del refrigerador la masa, separarla en 2.  Estirarlas de 30cm de diámetro, disponer la primera en la tartera, desbordando la masa 1 cm del molde, picar con un tenedor la masa, enfriar.  Pintar la base con yemas, colocar el relleno, montar la próxima capa de masa, también pintándola con yemas; decorar con hojas hechas de masa.  Practicar una abertura en el centro, introducir una chimenea; reposar 15 a 20´.  Hornear la tarta en horno a 180° por aproximadamente 30 min.  Acompañar con ensalada de hojas verdes. Servir tibio
  83. 83. COUSCOUS MEDITERRANEO (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 320 Grs. Couscous 1 Unid. Berenjena 1 Unid. Zapallo italiano 2 Unid. Pimentón rojo 2 Unid. tomate 2 Unid. Cebollin 80 Grs. Aceitunas negras 100 Cc. Aceite oliva Orégano, albahaca, salvia, perejil PREPARACIÓN  Hidratar couscous con agua caliente. Reservar.  Sudar cebollin en brunoise.  Incorporar pimentón en brunoise.  Incorporar berenjena y zapallo italiano en brunoise.  Finalmente el tomate en brunoise.  Condimentar con orégano, albahaca picada, salvia y perejil picado fino.  Rectificar sal y pimienta.  Mezclar con el couscous.  Disponer dentro de un molde y terminar con una capa de aceitunas en rondelle.  Acompañar con miniensalada.  Servir frío.
  84. 84. MOUSAKA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 400 Grs. Pierna de cordero deshuesada 6 Unid. Berenjena 2 Unid. Tomate 1 Unid. Cebolla 2 Unid. Diente ajo 100 Grs. Queso cabra 200 Grs. Queso mantecoso 400 Cc. Salsa bechamel 2 Unid. Huevos (yema) PREPARACIÓN  Cortar berenjenas en rondelle.  Marinar en aceite de oliva, ajo y orégano.  Pasar por velo de harina y freír en aceite hondo. Reservar.  Para el relleno, sudar cebolla junto con el ajo.  Incorporar el cordero en cubos pequeños. Salpimentar.  Incorporar el tomate en concasse, hasta moler.  Cocinar al menos 30 minutos.  En una budinera aceitada, disponer una capa de berenjenas fritas, otra de relleno, e intercalar al menos 4 capas.  Bañar con salsa bechamel mezclada con yemas de huevo.  Espolvorear queso rallado.  Llevar a horno a 160º por 20 minutos.  Subir a 200º por 5 minutos.  Porcionar y servir caliente.
  85. 85. TRUCHA ALMENDRINE CON PATATAS A LA BRAVA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 800 Grs. Trucha arcoiris 80 Grs. almendras 400 Cc. Crema 200 Cc. Vino blanco 40 Grs. Perejil 400 Grs. Papas 4 Unid. Ajo 400 Cc. Aceite oliva 2 Unid. Tomate PREPARACIÓN  Filetear trucha, salpimentar.  Sellar en un sartén.  Verter vino blanco, reducir.  Incorporar crema, reducir.  Finalmente agregar almendras tostadas y efiladas.  Espolvorear perejil picado y rectificar sal y pimienta. Reservar.  Para las papas.  Confitar en aceite hondo con ajo a una tº no mayor de 50º.  Retirar disponer sobre papel absorbente.  Servir espolvorear sofrito de ajo con tomate.  Servir caliente.
  86. 86. ENSALADA DE CALAMARES ESTILO BANGKOK (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 600 Grs. Calamares 300 Cc. Leche de coco 2 Unid. Cebolla 1 Unid. Manzana verde 1 Unid. Pimentón verde 60 Grs. maní 4 Unid. Ajo 100 Cc. Aceite oliva 1 Unid. Lechuga costina PREPARACIÓN  Cortar calamares en anillos.  Saltear con clavo de olor, hoja laurel y azúcar. Reservar.  Para la salsa, saltear cebolla en pluma y ajo en brunoise.  Incorporar el pimentón en juliana y manzana verde en juliana.  Verter la leche de coco y el maní molido, salpimentar.  Incorporar a la salsa los calamares previamente salteados.  Rectificar sal y pimienta.  Servir caliente  Acompañar con hojas de lechuga.
  87. 87. TOFU FRITO CON SALSA DE CHILE (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 400 Grs. Tofu 100 Grs. Maicena 200 Cc. Aceite oliva 1 Unid. Zanahoria 4 Unid. Diente ajo 160 Cc. Salsa ají dulce 100 Grs. maní 50 Cc. Salsa pescado/nampla 1 Unid. Cebollin PREPARACIÓN  Cortar tofu en cubos, salpimentar.  Rebozar con maicena.  Freír en aceite hondo. Reservar.  Para la salsa, sofreír el cebollin en brunoise junto con la zanahoria en brunoise.  Agregar la salsa de ají dulce.  Incorporar los cubos de tofu.  Al momento de servir espolvorear maní molido.  Acompañar con mini ensalada.  Servir tibio.
  88. 88. THOTMAN PALKRAI (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 800 Grs. Filete de corvina 2 Unid. cebollin 20 Grs. Jengibre fresco 200 Cc. Salsa soya 2 Unid. Diente ajo 50 Cc. Salsa pescado/nampla 100 Grs. Pulpa tamarindo cilantro 200 Grs. Arroz de jazmín PREPARACIÓN  Porcionar corvina de 200 grs. cada uno, salpimentar y agregar gotas de jugo de limón.  Sellar y reservar.  tofu en cubos, salpimentar.  Para la salsa, sudar cebollin, ajo, subir fuego y caramelizar.  Incorporar el jengibre rallado.  Verter salsa de soya y nampla.  Incorporar la pasta de tamarindo y cocinar por 5 minutos más.  Disponer el pescado sobre budinera, verter la salsa sobre este.  Llevar a horno a 180º por 10 minutos.  Al momento de servir espolvorear cilantro picado.
  89. 89. POLLO Y CAMARONES CON CURRY ROJO Y ARROZ FRITO (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 4 Unid. Pechuga pollo 300 Cc. Leche coco 20 Cc. Salsa pescado/nampla 2 Gr. Pasta curry rojo 2 Unid. Cebollin 1 Cc. Salsa pescado/nampla 1 atado Albahaca 200 Grs. Arroz blanco cocido 2 Unid. Pimiento rojo 2 Unid. huevos 4 Unid. Diente ajo PREPARACIÓN  Cortar pollo en emince.  Macerar en leche de coco y nampla, junto con los camarones limpios.  Cocinar por 15 minutos.  Agregar la pasta de curry rojo.  Agregar sal.  Incorporar al final albahaca en chifonada.  Rectificar sabor.  Servir caliente.  Para el arroz, en un wok muy caliente sofreír el ajo en brunoise,  El cebollin en brunoise.  Incorporar el pimentón en brunoise.  Saltear todo junto, incorporar gotas de nampla.  Verter los huevos batidos hasta cuajar.
  90. 90.  Incorporar el arroz blanco cocido.  Rectificar sal y pimienta.

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