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SOMMAIRE
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Charlotte aux fraises
Charlotte exotique aux mangues
Diplomate aux fruits confits
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Les charlottes /5

QUELQUES
CONSEILS
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BISCUITS

DEMOULAGE

CONGELATION

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6/ Charlottes gourmandes

aux f r aises
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Charlottes de fête /15

CHARLOTTE GLACÉE
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 3 minutes
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CHARLOTTE

Préparation : 30 minutes

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Charlottes express /21

MINI-CHARLOTTES
DIPLOMATE

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Pour 6 à 8 personnes

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  1. 1. LES C HARLOTTES charlottes gourmandes charlottes de fête charlottes du mercredi charlottes express
  2. 2. SOMMAIRE charlottes gourmandes Charlotte aux fraises Charlotte exotique aux mangues Diplomate aux fruits confits Charlotte aux pommes à l’ancienne Charlotte aux poires, sauce chocolat 6 7 8 9 10 charlottes de fête Charlotte-pudding au citron Charlotte miroir aux cerises Charlotte au chocolat et aux marrons glacés Charlotte glacée au pralinée Charlotte au pain d’épices et à l’orange 11 12 13 14 15 charlottes du mercredi Charlotte au chocolat Charlotte à la vanille et aux biscuits roses Charlotte à la noix de coco Charlotte aux noisettes Diplomate aux pruneaux charlottes express Mini-charlottes aux petits-suisses et à la banane Charlotte aux pêches Diplomate à la confiture d’abricots Charlotte à la confiture et à la mousse de framboises Charlotte à la macédoine de fruits Charlotte glacée à l’ananas et à la crème de marrons 21 22 23 24 25 26 16 17 18 19 20
  3. 3. 4/ Les charlottes Les charlottes /5 QUELQUES CONSEILS MOULES BISCUITS DEMOULAGE CONGELATION Le moule à charlotte traditionnel ressemble à un seau en fer étamé légèrement évasé, avec 2 petites poignées plates (oreilles), et il est souvent muni d’un couvercle pour tasser la préparation. Mais on peut aussi utiliser un moule à soufflé en verre ou en porcelaine, voire un moule à brioche cannelé, un moule à cake ou même un moule à savarin en forme de couronne. Tout dépend de la forme finale qu’on désire obtenir. Pour des mini-charlottes individuelles, on peut aussi utiliser des ramequins. Il faudra seulement veiller à imbiber les biscuits légèrement plus (sans les détremper quand même) pour les moules cannelés… afin qu’ils épousent parfaitement la forme des côtes. Il faut : • de 20 à 24 biscuits (type à la cuillère ou boudoirs) pour un moule de 14 cm de diamètre (4 à 6 personnes) ; En principe, il suffit de tremper le fond du moule 1 minute dans de l’eau chaude, de retirer le moule, de poser le plat de service à l’envers sur le moule et de retourner le tout ensemble, d’un seul coup. La charlotte se démoule alors d’ellemême sur le plat. Pour certaines charlottes un peu fragiles, il peut être utile de garnir le fond d’un disque de papier sulfurisé très légèrement beurré (beurre mou badigeonné au pinceau), puis saupoudré de sucre en poudre. Si on désire congeler une charlotte, il faut d’abord la mettre quelques heures au réfrigérateur pour qu’elle se raffermisse et puisse être démoulée. On la sort ensuite de son moule pour la glisser dans un sac en plastique alimentaire afin de la congeler. A contrario, quand on veut consommer une charlotte congelée, il faut la sortir 12 heures au préalable en la plaçant au réfrigérateur. Une charlotte peut être entreposée environ 3 mois au congélateur. • de 26 à 30 biscuits (type à la cuillère ou boudoirs) pour un moule de 16 cm de diamètre (6 à 8 personnes) ; • de 32 à 36 biscuits (type à la cuillère ou boudoirs) pour un moule de 18 cm de diamètre (8 à 10 personnes) ; • environ 2 douzaines de biscuits (type à la cuillère ou boudoirs) pour un moule à cake de 20 cm de long (4 à 6 personnes). Pour former un décor en rosace ou en étoile au fond d’un moule rond, les biscuits doivent être taillés en biseau. facile à faire, mêm âteau e pa un g r de est semble un peu à un jeu d se e res n e co ott ion rl at nst fant r a s ruc ch épa tio … La sa pr n! r ca
  4. 4. Charlottes gourmandes /7 6/ Charlottes gourmandes aux f r aises Préparation : 1 heure Cuisson : 5 minutes (crème anglaise) Réfrigération : 12 heures 1 Pour 6 à 8 personnes 15 cl de lait 1/2 gousse de vanille 4 feuilles de gélatine (8 gr) 3 jaunes d’œufs 50 g de sucre en poudre 350 g de fraises 20 cl de crème liquide 1 cuillerée à soupe de a u x mangues sucre glace 1 sachet de sucre vanillé le jus d’une orange 26 à 30 biscuits à la cuillère 1 Verser le lait dans une casserole, ajouter la demi-gousse de vanille coupée en deux et bien raclée. Porter sur feu doux jusqu’à frémissement. Retirer du feu et laisser infuser. 2 Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide. Dans un autre saladier, travailler les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Délayer avec le lait tamisé. Reverser dans la casserole. Laisser cuire sur feu doux sans cesser de mélanger à la spatule jusqu’à consistance nappante. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée et bien délayer. Laisser refroidir complètement et mettre au frais. 3 Pendant ce temps, laver les fraises, les équeuter et les égoutter (en réserver deux pour le décor). En mixer 200 gr en coulis et l’incorporer à la crème anglaise. Couper les autres en morceaux et réserver. 4 Fouetter la crème en chantilly et y ajouter le sucre glace. Incorporer rapidement et délicatement à la crème aux fraises. Beurrer et chemiser un moule à charlotte de papier sulfurisé. 6 CHARLOTTE EXOTIQUE Avant de servir bien frais, retirer le film étirable et démouler délicatement dans un plat rond. Décorer avec deux belles fraises coupées en deux. 5 Verser le sucre vanillé dans une assiette creuse, ajouter le jus d’orange. Bien mélanger.remper rapidement les biscuits dans ce mélange. Tapisser le fond et les parois du moule de biscuits, côté bombé vers le moule. Verser, en les alternant, une couche de crème et une couche de fraises. Terminer par des biscuits. Recouvrir de film étirable et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures au moins. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un petit saladier d’eau froide. Peler les mangues, prélever leur chair en petits dés, les mettre dans une assiette creuse avec les raisons secs, les arroser avec la moitié de la liqueur de litchis et laisser macérer jusqu’à utilisation. Préparation : 1 heure Cuisson : 2 minutes (crème anglaise) 2 Réfrigération : 12 heures Pour 6 personnes 600 g de pain d’épices sans croûte 2 petites mangues mûres à point 50 g de raisins secs 5 feuilles de gélatine (10 g) 6 jaunes d’œufs 200 g de cassonade 40 cl de lait 20 cl de crème fraîche liquide 1 cuillerée à soupe de sucre glace 10 cl de liqueur de litchis 3 4 5 Préparer la crème anglaise : dans un saladier, travailler les jaunes d’œufs et la cassonade jusqu’à ce que le mélange mousse et fasse le ruban. Délayer ensuite avec le lait chaud. Verser ce mélange dans une casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de délayer à la cuillère en bois jusqu’à consistance nappante. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir complètement. Fouetter la crème fraîche en chantilly en lui incorporant le sucre glace. L’ajouter délicatement à la crème anglaise froide. Verser le reste de liqueur de litchis dans une assiette creuse, ajouter la même quantité d’eau et bien délayer. Tapisser le moule à charlotte de film alimentaire. Couper deux tiers du pain d’épices en tranches et le dernier tiers en dés. Bien mélanger les dés avec les mangues pour qu’ils pompent tout le jus de macération. Tremper rapidement les tranches dans la liqueur de litchis et en tapisser le fond et les parois du moule. Remplir le moule avec la crème en alternant avec des couches de dés de pain d’épices et de mangues. Terminer par du pain d’épices en tranches. Poser une assiette et un poids pour tasser et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures. Pour servir, démouler avec précaution sur un plat rond et retirer le film alimentaire.
  5. 5. 8/ Charlottes gourmandes DIPLOMATE Charlottes gourmandes /9 its confits a u x fru CHARLOTTE Ce diplomate est un grand classique. aux p o m mes à l'ancienne Si on le souhaite, on peut ne pas mettre de kirsch. Préparation : Pour 8 personnes 30 minutes Cuisson : 45 minutes Réfrigération : 12 heures 1 2 3 1 grosse brioche (400 g) 200 g de macédoine de fruits confits 3 cuillerées à soupe de kirsch 3/4 de litre de lait 200 g de sucre en poudre + 1 cuillerée à soupe 1 sachet de sucre vanillé 5 œufs 30 g de beurre pour le moule Préparation : 45 minutes Cuisson : 40 minutes Préchauffer le four (thermostat 5 - 200°C). Beurrer un moule à charlotte et le saupoudrer d’une cuillerée à soupe de sucre. Mettre les fruits confits dans un bol avec le kirsch. Couper la brioche en tranche de 1 cm d’épaisseur. Verser le lait dans une casserole et le faire chauffer jusqu’à frémissement. Dans une terrine, fouetter les œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement mousseux. Incorporer peu à peu le lait chaud en continuant à fouetter. Laisser en attente. 4 Tapisser le fond du moule de tranches de brioche, puis parsemer de quelques fruits confits et d’un peu de kirsch de macération. Continuer à remplir le moule en alternant brioche et fruits confits. Terminer par de la brioche. Verser lentement la crème par-dessus à travers une passoire fine et laisser s’imbiber quelques minutes. Enfourner alors à mihauteur, dans un plat creux à demi rempli d’eau bouillante. Laisser cuire 45 minutes au bain-marie. Laisser refroidir complètement à la sortie du four, puis mettre 12 heures au réfrigérateur. Pour servir, démouler et décorer de fruits confits. Pour 6 à 8 personnes 1 kg 200 de pommes (reinettes, golden du Limousin ou Canada) 400 g de pain de campagne tranché 200 g de beurre 100 g de cassonade 1 sachet de sucre vanillé 1 cuillerée à café rase de cannelle en poudre 1 2 3 4 5 6 7 Détailler les tranches de pain et en ôter la croûte. Laisser fondre 50 g de beurre dans une grande poêle, y faire blondir les tranches de pain sur une face, puis rajouter 50 g de beurre dans la poêle et les retourner pour les faire blondir sur la deuxième face. Tapisser le fond et les parois du moule à charlotte avec des tranches de pain, en les faisant se chevaucher. Préchauffer le four (thermostat 4 - 180°C). Eplucher les pommes et les couper en 8, en éliminant les parties dures du centre et les pépins. Quand toutes les pommes sont épluchées, les mettre dans une sauteuse avec le reste de beurre et les faire revenir de tous côtés pendant environ 5 minutes. Les saupoudrer alors de cassonade, de sucre vanillé et de cannelle, puis les mélanger délicatement et les faire dorer encore 5 minutes jusqu’à légère caramélisation. Verser les pommes dans le moule et garnir le dessus de tranches de pain. Recouvrir le moule d’une feuille d’aluminium pour éviter que la charlotte ne sèche. Placer le moule dans un plat creux à bord haut contenant de l’eau bouillante, enfourner à mi-hauteur et faire cuire au bain-marie 40 minutes. Laisser tiédir 15 à 20 minutes au sortir du four, puis passer la lame d’un couteau entre la paroi du moule et le pain sur tout le pourtour afin de faciliter le démoulage. Démouler dans un plat creux. Servir froid mais pas glacé.
  6. 6. 10/ Charlottes gourmandes Charlottes de fête /11 uce chocolat a es, s aux p oir CHARLOTTE Préparation : 1 heure Cuisson : 10 minutes (poires) Réfrigération : 12 heures 1 2 3 Pour 6 à 8 personnes 26 à 30 biscuits à la cuillère 4 petites poires 1/2 gousse de vanille grattée 200 g de sucre en poudre le jus d’un demi citron 5 feuilles de gélatine 5 cl d’alcool de poires 20 cl de crème liquide 1 cuillerée à soupe de sucre glace 2 sachets de sucre vanillé Sauce chocolat en cacao 30 g de beurre 10 cl de crème liquide 10 cl de lait Décor quelques copeaux de chocolat 200 g de chocolat riche CHARLOTTE-PUDDING au citron Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide. Mettre dans une casserole 30 cl d’eau, la demi gousse de vanille, le jus de citron et le sucre en poudre. Délayer et mettre sur feu doux jusqu’à consistance sirupeuse. Peler les poires, les couper en dés en éliminant les parties dures et les pépins. Les mettre dans la casserole et les faire pocher 5 minutes : les fruits ne doivent pas se défaire en compote. Egoutter en ôtant la vanille et recueillir le sirop. En prélever 10 cl et le remettre à chauffer. Hors du feu, y faire dissoudre la gélatine essorée. Laisser refroidir. Parfumer le reste du sirop avec de l’alcool de poires et le mettre dans une assiette creuse. Ajouter les dés de poires. Laisser en attente. Fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme en lui incorporant le sucre glace, le sucre vanillé, la gélatine et les dés de poires. 4 Tapisser le moule à charlotte de film alimentaire. Garnir le fond et les parois du moule avec les biscuits rapidement trempés dans le sirop parfumé, en les rangeant côté bombé vers le moule. Verser la préparation aux poires dans le moule en faisant une couche intermédiaire de biscuits. Terminer par des biscuits. Poser une assiette et un poids sur le moule et mettre au réfrigérateur. 5 Sauce au chocolat : dans un saladier, casser le chocolat en morceaux, y ajouter le lait et mettre 2 minutes au micro-ondes (puissance maximum). Remuer, puis incorporer le beurre et la crème. 6 Pour servir, démouler la charlotte dans un plat creux et retirer le film alimentaire. Décorer avec quelques copeaux de chocolat. Servir la sauce à part. Préparation : 30 minutes 1 Cuisson : 45 minutes Pour 6 à 8 personnes zestes de 3 citrons non traités en rubans 1 gousse de vanille 200 g de sucre en poudre + 1 cuillerée à soupe 20 biscuits à la cuillère 3/4 de litre de lait 6 œufs 20 g de beurre 150 g d’écorces de citrons confites coupées en fins bâtons 2 3 4 Préchauffer le four (thermostat 4 - 180° C). Verser le lait dans une casserole, puis ajouter les zestes des citrons en rubans et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Porter à ébullition et laisser frémir 2 minutes. Retirer du feu et laisser infuser. Beurrer un moule haut à brioche de 20 cm de diamètre. Saupoudrer avec la cuillerée à soupe de sucre, puis retourner le moule pour éliminer l’excédent. Déposer au fond et sur les côtés du moule, quelques bâtons de citrons confits et couper les autres en petits dés. Couper les biscuits en 4, les mêler avec les dés, puis verser dans le moule. Dans un saladier, battre les œufs et le sucre, ajouter le lait tamisé et verser très doucement sur les biscuits. Mettre le moule dans la plaque creuse du four à demi-remplie d’eau bouillante, puis enfourner à mi-hauteur en couvrant la charlotte avec une assiette supportant la température du four. Laisser refroidir complètement au sortir du four. Pour servir, démouler avec beaucoup de précaution dans un plat creux et mettre au frais jusqu’au moment de servir.
  7. 7. 12/ Charlottes de fête Charlottes de fête /13 CHARLOTTE MIROIR a ux cerises CHARLOTTE a u c h oc olat e t aux m arro n s glacés Préparation : 45 minutes Réfrigération : 6 heures Pour 6 à 8 personnes 30 biscuits à la cuillère 300 g de chocolat riche en cacao 60 g de beurre 60 g de sucre en poudre 6 œufs 10 cl de crème liquide 1 cuillerée à soupe de sucre glace 20 cl de banyuls 1/2 pot de confiture de cerises 1 2 3 4 Mettre le chocolat en carrés dans un saladier et le faire fondre pendant 2 minutes au micro-ondes (puissance maximum). Ajouter le beurre et délayer pour obtenir une pâte onctueuse. 1 Casser les œufs en séparant les bancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre dans une terrine pour les rendre mousseux, puis les incorporer rapidement au chocolat. Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation. Préparation : 20 minutes Fouetter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace, puis incorporer à la préparation. Tapisser le moule à charlotte avec du film étirable. Verser le banyuls dans une assiette creuse allongé avec 5 cl d’eau. Tremper les biscuits un à un dans ce mélange. En tapisser le fond et les parois du moule à charlotte, en les rangeant face bombé sur les parois et face plate vers le fond. Verser la préparation au chocolat dans le moule et terminer par une couche de biscuits imbibés, face plate vers le haut. 5 Poser une assiette sur le moule puis un poids pour tasser. Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures. Pour servir, démouler délicatement la charlotte sur un plat rond et retirer le film étirable. Après avoir fait chauffer la confiture au micro-ondes dans un bol, en napper tout le dessus de la charlotte, en essayant de ne pas la faire couler sur les bords. Réfrigération : 6 heures Pour 8 personnes 1 panettone 150 g de chocolat riche en cacao 30 g de beurre 8 cl de cognac 1 jaune d’œuf 100 g de sucre en poudre 100 à 150 g de brisures de marrons glacés 20 cl de crème fraîche épaisse 2 3 4 5 6 Couper un chapeau de 1 cm d’épaisseur dans le panettone. Le retourner et en couper un autre de l’autre coté. Couper des tranches dans le panettone, dans le sens de la hauteur, pour tapisser les parois du moule à charlotte. Couper en petits dés ou émietter grossièrement le reste de panettone. Dans un petit saladier, émietter les marrons glacés. Préparer la crème : dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie. Dès qu’il est mou, ajouter le beurre et délayer. Hors du feu, incorporer la moitié du cognac, le jaune d’œuf, le sucre en poudre, les miettes de panettone, les marrons glacés émiettés (en réserver un peu pour le décor) et la crème fraîche. Mélanger. Chemiser le moule de film alimentaire. Dans une assiette creuse, verser le reste d’alcool, ajouter le double d’eau et mélanger. Tremper rapidement un chapeau dans ce mélange et le disposer sur le fond du moule. Tremper les tranches de panettone et en tapisser les parois (dans le sens de la hauteur). Verser la crème dans le moule. Terminer en disposant le deuxième chapeau de panettone préalablement trempé dans le jus. Couvrir le moule avec une assiette, puis poser un poids dessus. Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures au moins. Avant de servir, démouler sur un plat rond. Oter le film étirable. Décorer avec de la crème chantilly et quelques brisures de marrons glacés.
  8. 8. 14/ Charlottes de fête Charlottes de fête /15 CHARLOTTE GLACÉE Préparation : 45 minutes Cuisson : 3 minutes Congélation : 12 heures Réfrigération : 1 heure a u p r a li n é 1/2 gousse de vanille 4 jaunes d’œufs 2 cuillerées à soupe rases de maïzena 2 cuillerées à soupe de sucre glace Pour 4 à 6 personnes 24 boudoirs 1/2 litre de lait 100 g de sucre en poudre 125 g de praliné en poudre 20 cl de crème fraîche liquide 3 cuillerée à soupe de cognac CHARLOTTE au pices et pain d ' é à l' o r a n g e Préparation : 1 heure 1 Cuisson : 5 minutes (crème anglaise) 1 2 Tapisser le moule à charlotte de film étirable. Préparer la crème pralinée : verser le lait dans une casserole, puis la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée. Porter à frémissement. Pendant ce temps, dans une terrine, battre au fouet à main les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter la maïzena et bien délayer. Verser ensuite le lait chaud en mince filet sur la crème et reverser le tout dans une casserole. Faire cuire jusqu’à épaississement sans cesser de remuer. Retirer du feu, puis verser dans un plat creux et saupoudrer de sucre glace pour empêcher la formation d’une peau. 3 Une fois que la crème est tiède, incorporer le praliné et bien remuer. Laisser complètement refroidir. 4 Fouetter la crème fraîche liquide en chantilly et mélanger avec la crème pralinée. Mettre au frais. 5 Verser le cognac et autant d’eau dans une assiette creuse. Y tremper très rapidement les biscuits et en tapisser le fond et les parois du moule à charlotte côté bombé vers le moule. Verser ensuite la crème et terminer par une couche de biscuits humidifiés. 6 Poser une assiette et un poids pour tasser et mettre a u congélateur pendant 12 heures. Pour servir, démouler sur un plat rond, ôter le film étirable et mettre la charlotte 1 heure au réfrigérateur. Décorer de chantilly et servir aussitôt. Réfrigération : 12 heures 2 Pour 4 à 6 personnes 50 g d’écorces d’oranges confites 6 cuillerées à soupe de Grand Marnier 4 feuilles de gélatine (8 gr) 4 jaunes d’œufs 100 g de sucre en poudre 1/4 de litre de lait 200 gr de pain d’épices sans croûte 20 cl de crème liquide 1 cuillerée à soupe de sucre glace le jus d’une orange Décor quelques fruits confits 3 4 5 6 Couper les écorces d’oranges en petits dés, les faire macérer dans un bol avec 3 cuillérées à soupe de Grand Marnier. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un petit saladier d’eau froide. Préparer la crème anglaise : dans une petite casserole faire chauffer le lait à feu doux. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’au blanchiment. Délayer avec le lait chaud, puis verser dans une casserole et faire cuire sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à consistance nappante. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées, les écorces d’oranges et leur jus de macération. Laisser refroidir complètement et mettre au frais jusqu’à utilisation. Pendant ce temps, couper le pain d’épices en tranches fines. Chemiser le moule à charlotte avec du film alimentaire ou du papier cuisson (dans ce cas beurrer le moule au préalable). Dans un petit saladier, fouetter la crème fraîche en chantilly et y incorporer le sucre glace. Mélanger délicatement à la crème froide. Verser le reste de Grand Marnier dans une assiette creuse, ajouter la même quantité d’eau et le jus d’orange. Bien mélanger. Tremper rapidement les tranches de pain d’épices dans ce liquide. En tapisser le fond et les parois du moule. Verser la crème dans le moule jusqu’à mi-hauteur. Disposer une couche de tranches de pain d’épices. Verser le restant de crème par dessus et terminer par une couche de pain d’épices. Couvrir avec une assiette et poser un poids dessus. Mettre au réfrigérateur pendant 12 heures au moins. Pour servir, démouler avec précaution sur un plat rond. Oter le film étirable. Décorer avec quelques fruits confits.
  9. 9. 16/ Charlottes du mercredi Charlottes du mercredi /17 CHARLOTTE s à la van i l le et aux bisc u its r o s e Préparation : 45 minutes Cuisson : 2 minutes (crème anglaise) Réfrigération : 12 heures CHARLOTTE au chocolat Préparation : 45 minutes 1 2 Réfrigération : 6 heures Pour 6 à 8 personnes 200 g de chocolat riche en cacao 150 g de beurre mou 6 œufs 100 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 26 à 30 biscuits à la cuillère 3 4 Dans un petit saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie. Ajouter alors le beurre en morceaux et délayer. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier, travailler ces derniers avec le sucre en poudre, puis incorporer le mélange chocolat-beurre. Mélanger. Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation. Chemiser un moule à charlotte de film étirable. Dans une assiette creuse, verser le sucre vanillé, un demi-verre d’eau chaude (10 cl) et faire dissoudre le sucre. Tremper rapidement les biscuits dans ce mélange et en tapisser le fond et les parois du moule, côté bombé vers le moule. Verser la préparation au chocolat dans le moule. Terminer par une couche de biscuits. Couvrir avec une assiette, poser un poids dessus. Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures. Avant de servir, démouler délicatement sur un plat rond. Oter le film étirable. 1 2 3 4 5 6 Pour 6 à 8 personnes 24 biscuits roses de Reims environ 1/2 litre de lait 1 gousse de vanille 5 feuilles de gélatine (10 g) 6 jaunes d’œufs 100 g de sucre en poudre 20 cl de crème liquide 1 cuillerée à soupe de sucre glace 2 sachets de sucre vanillé 10 cl de grenadine Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et bien grattée. Porter à frémissement, retirer aussitôt du feu et laisser infuser jusqu’à utilisation. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un petit saladier d’eau froide. Préparer la crème anglaise : dans un saladier, travailler les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’au blanchiment. Délayer avec le lait chaud après avoir ôté la gousse de vanille, puis reverser dans la casserole rincée et faire cuire à feu doux sans cesser de délayer à la cuillère en bois jusqu’à consistance nappante. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir, puis mettre au frais. Fouetter la crème en chantilly en lui incorporant le sucre vanillé et le sucre glace. Mêler à la crème anglaise. Tapisser de film alimentaire le moule à charlotte. Verser la grenadine dans une assiette, la diluer avec la même quantité d’eau. Tremper rapidement les biscuits dans ce mélange et en tapisser le fond et les parois du moule à charlotte. La face rose du biscuit doit être contre les parois du moule. Remplir le moule avec la crème. Terminer par des biscuits. Poser une assiette et un poids et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures au moins. Avant de servir, démouler et préparer le décor : écraser le reste des biscuits au rouleau à pâtisserie et déposer la poudre rose obtenue sur le dessus de la charlotte.
  10. 10. 18/ Charlottes du mercredi Charlottes du mercredi /19 CHARLOTTE Préparation : 30 minutes CHARLOTTE a u x noisettes oi à la n x de c o c o Préparation : 45 minutes Réfrigération : 6 heures 1 Cuisson : 2 minutes (crème) Pour 6 à 8 personnes 26 à 30 biscuits à la cuillère 150 g de beurre mou 125 g de sucre en poudre 3 œufs 150 g de noix de coco râpée 10 cl de lait de coco 1 sachet de sucre vanillé Décor quelques copeaux de noix de coco 1 2 3 Dans une jatte, travailler le beurre ramolli à température ambiante en pommade. Lui incorporer peu à peu le sucre en poudre, de manière à obtenir une crème très légère, presque mousseuse. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporer ces derniers à la préparation, puis la noix de coco râpée. Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation. Tapisser le moule à charlotte de film étirable. Mettre le sucre vanillé dans une assiette creuse, et verser le lait par dessus. Délayer. Tremper rapidement les biscuits un à un, dans le lait et en tapisser le fond et les parois du moule, côté bombé vers le moule. Remplir avec la préparation à la noix de coco et terminer par des biscuits. 4 Réfrigération : 12 heures Pour 6 à 8 personnes 26 à 30 biscuits à la cuillère 60 cl de lait 6 jaunes d’œufs 1 cuillerée à soupe rase de maïzena 200 g de sucre en poudre 100 g de beurre mou 125 g de noisettes en poudre 5 cl de sirop de sucre Décor Poser une assiette et un poids pour tasser et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures. Pour servir, démouler avec précaution la charlotte sur un plat rond. Décorer avec des copeaux de noix de coco. 30 g de noisettes décortiquées 2 3 4 5 Préparer la crème : travailler les jaunes d’œufs et la moitié du sucre en poudre dans un saladier jusqu’au blanchiment. Incorporer la maïzena, puis délayer avec le lait. Verser dans une casserole et faire cuire sur feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de délayer à la cuillère en bois. Retirer du feu, verser dans un saladier et laisser tiédir. Dans un autre récipient, travailler le beurre ramolli à température ambiante avec le reste de sucre en poudre, jusqu’à obtention d’une pommade très crémeuse. Incorporer les noisettes en poudre, cuillerée par cuillerée, en travaillant longuement et en alternant chacune d’elle avec une bonne cuillerée de crème, mais ne pas en mettre plus d’un tiers du volume en tout. Tapisser le moule de papier sulfurisé. Verser le sirop de sucre dans une assiette creuse, ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau et délayer. Tapisser rapidement le fond et les parois d’un moule à charlotte de biscuits légèrement imbibés, côté bombé vers le moule. Remplir le moule avec la moitié de la crème (sans noisettes), faire une couche de biscuits intermédiaire, verser le reste de crème aux noisettes et terminer par une couche de biscuits. Mettre un disque de papier sulfurisé. Poser une assiette et un poids pour tasser. Mettre au réfrigérateur pendant 12 heures ainsi que le reste de crème (sans noisettes). Pour servir, démouler la charlotte avec précaution sur un plat rond. Etaler une petite couche de crème sur le dessus et décorer avec les noisettes entières. Servir frais en présentant le reste de crème à part dans une jolie jatte.
  11. 11. 20/ Charlottes du mercredi Charlottes express /21 MINI-CHARLOTTES DIPLOMATE banane x petits-s au uisses et à la aux pr u neaux Préparation : 30 minutes 1 Cuisson : 1 heure Repos : 6 heures environ Pour 6 à 8 personnes 3/4 de litre de lait 1 gousse de vanille 6 œufs 200 g de sucre en poudre 300 g de brioche tranchée 250 g de pruneaux dénoyautés 25 g de beurre (pour le moule) 2 3 4 Préchauffer le four (thermostat 5 – 200°C). Dans une casserole, verser le lait, ajouter la gousse de vanille fendue en 2 en raclant les graines. Porter à feu doux jusqu’à frémissement. Retirer du feu et laisser infuser jusqu’à utilisation. Dans un saladier battre les œufs avec le sucre. Incorporer le lait vanillé au travers d’un tamis. Fouetter. Couper la moitié des tranches de brioche en dés. Réserver. Couper les pruneaux en 6 morceaux. Réserver. Beurrer le moule à charlotte. Tapisser le fond et les parois avec des tranches de brioche. Préparation : 30 minutes Réfrigération : 3 à 4 heures 1 Pour 6 personnes Disposer dans le moule, en les alternant, les pruneaux coupés, les dés de brioche, et la crème. Recouvrir avec le reste de tranches de brioche. Déposer le moule dans un plat allant au four rempli d’eau chaude. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 1 heure. Sortir du four puis laisser refroidir 2 heures. Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures. Avant de servir, démouler dans un plat creux. 6 charlottines 2 bananes mûres à point 1 cuillerée à café de jus de citron 3 petits-suisses de 60 g 100 g de sucre glace + 1 cuillerée à soupe 1 sachet de sucre vanillé 10 cl de crème liquide 2 3 4 Eplucher les bananes, ôter les filaments et les écraser avec le sucre glace et le sucre vanillé. Arroser ensuite ce mélange avec la cuillerée de jus de citron et ajouter les petits-suisses. Bien remuer. Fouetter la crème liquide en chantilly en lui incorporant la cuillerée de sucre glace dès qu’elle est bien prise. Mélanger délicatement la crème chantilly et la préparation à la banane. Déposer les charlottines sur des assiettes individuelles et les remplir de crème à la banane. Placer au réfrigérateur 3 à 4 heures. Au moment de servir, décorer avec des morceaux de fruits.
  12. 12. 22/ Charlottes express CHARLOTTE Préparation : Charlottes express /23 aux p êches Pour 6 à 8 personnes au sirop 6 feuilles de gélatine (12 g) 20 cl de crème fraîche liquide 2 sachets de sucre vanillé 30 minutes Réfrigération : 8 heures minimum 1 2 3 4 5 12 à 18 biscuits à la cuillère 150 g de macarons moelleux 1 boîte 4/4 de pêches DIPLOMATE 100 g de sucre en poudre 1 cuillerée à soupe de sucre glace 5 cl de kirsch ou d’eaude-vie de pêches nfiture d la co 'a b r i c o t s à Préparation : 30 minutes 1 Cuisson : 5 minutes Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un petit saladier d’eau froide. Egoutter les pêches en réservant le sirop dans une assiette creuse. En couper la moitié en dés et mixer l’autre moitié avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Faire chauffer le kirsch ou l’eau-de-vie de pêches dans une casserole. Hors du feu, y faire dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées. Incorporer à la purée de pêches, en délayant bien. Fouetter la crème très froide en chantilly tout en lui incorporant le sucre glace. Une fois bien ferme, incorporer délicatement ce mélange à la purée de pêches, cuillerée par cuillerée, puis y ajouter les dés de pêches. Tapisser le moule à charlotte de film alimentaire. Emietter les macarons et en parsemer la moitié dans le fond du moule que vous aspergerez ensuite avec une cuillerée à soupe du sirop de pêches. Tapisser les parois avec des biscuits à la cuillère rapidement trempés dans le sirop, côté bombé vers le moule. 6 Verser la préparation de pêches à l’intérieur. Parsemer le dessus avec le reste de macarons et asperger avec une cuillerée de sirop. 7 Poser une assiette et un poids pour tasser et mettre au réfrigérateur pendant au moins 8 heures. Pour servir, démouler délicatement sur un plat rond et décorer de lamelles de pêches. Réfrigération : 3 heures Pour 4 à 6 personnes 1 sachet de sucre vanillé le jus d’une orange 20 à 24 biscuits boudoirs 1/2 pot de confiture d’abricots (160 gr) 2 3 Crème 20 cl de lait 2 jaunes d’œufs 2 cuillerées à soupe rases de sucre en poudre 2 cuillerées à soupe rases de farine 4 Décor amandes effilées ou abricots secs 5 Préparer la crème : faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un petit saladier, battre les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Ajouter la farine. Bien mélanger. Verser le lait chaud. Délayer. Remettre dans la casserole et laisser cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à épaississement. Verser la crème dans une assiette creuse et laisser refroidir. Pendant ce temps, chemiser un petit moule à cake avec du papier sulfurisé en le laissant déborder du moule. Dans une assiette creuse verser le sucre vanillé, 1/4 de verre d’eau chaude (5 cl) et le jus d’orange. Tremper rapidement une partie des biscuits un par un dans le mélange (environ la moitié). En tapisser le fond et les parois du moule, côté bombé vers le moule. Verser la moitié de la crème dans le moule puis la moitié de la confiture d’abricots. Disposer une couche de biscuits légèrement humectés. Verser le reste de la crème, puis le reste de confiture. Terminer en disposant une couche de biscuits légèrement humectés. Rabattre le papier sulfurisé, couvrir avec une assiette et poser un poids dessus. Mettre au réfrigérateur pendant 3 heures au moins. Avant de servir, démouler sur un plat. Oter délicatement le papier sulfurisé. Décorer d’amandes effilées ou de lamelles d’abricots secs.
  13. 13. 24/ Charlottes express Charlottes express /25 CHARLOTTE CHARLOTTE à la confitu r e et à la mou s se de e fruits àl ine d a m a cédo frambo i ses Préparation : 30 minutes Réfrigération : 8 heures Pour 6 à 8 personnes 1 grand biscuit roulé à la confiture de framboises 250 g de framboises 20 cl de crème fraîche liquide 2 cuillerées à soupe de sucre glace 5 cl d’eau-de-vie de framboises Crème pâtissière 25 cl de crème pâtissière Décor quelques framboises pour décorer 1 2 3 4 Découper le biscuit roulé en tranches d’un 1/2 centimètre d’épaisseur. Les asperger avec l’eau-de-vie de framboises. Tapisser le moule à charlotte de film étirable. Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly en lui incorporant le sucre glace. Mixer les framboises en coulis et les mélanger aussitôt à la crème chantilly. Préparation : 30 minutes 1 Réfrigération : 6 heures minimum 2 Pour 6 à 8 personnes Ajouter la préparation aux framboises à la crème pâtissière bien froide. Tapisser le fond et les parois du moule à charlotte avec les tranches de biscuit, puis verser la mousse de fruits et enfin, recouvrir avec le reste de tranches de biscuit. Poser une assiette et un poids sur le moule pour tasser et mettre au frais pendant 8 heures. Pour servir, démouler délicatement la charlotte et retirer le film étirable. Décorer de quelques framboises. Servir sans attendre. 26 à 30 biscuits à la cuillère 250 g de fromage blanc en faisselle 100 g de beurre mou 4 jaunes d’œufs 1 boîte 4/4 de macédoine de fruits au sirop 100 g de sucre glace 1 sachet de sucre vanillé 5 cl de kirsch 3 4 Mettre à égoutter, la veille, la macédoine de fruits dans une passoire posée sur un saladier. Réserver le jus. Faire de même avec la faisselle mise au réfrigérateur. Le jour même, travailler le beurre mou avec le sucre glace et le sucre vanillé au fouet à main, puis incorporer les jaunes d’œufs un à un, la faisselle et enfin, la moitié des fruits égouttés. Tapisser le moule à charlotte de film étirable. Dans une assiette, mettre 5 cl de jus de fruits et 5 cl de kirsch, puis délayer. Tremper rapidement les biscuits dans ce sirop et en tapisser le fond et les parois du moule, en mettant la face bombée contre les parois. Verser la préparation à l’intérieur du moule et terminer par une couche de biscuits imbibés. Après avoir mis un film alimentaire sur les derniers biscuits, poser une soucoupe et un poids pour tasser et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures. Pour servir, démouler sur un plat large et retirer le film. Pour décorer, disposer tout autour de la charlotte, le reste de fruits.
  14. 14. 26/ Charlottes express CHARLOTTE GLACÉE s à l'ana n a s et on r à la crè m e de mar Retrouvez d’autres recettes sur : Préparation : 30 minutes Congélation : 12 heures Réfrigération : 1 heure Pour 6 à 8 personnes 26 à 30 biscuits à la cuillère 1 boîte de crème de marrons vanillée (400 g) 300 g d’ananas en boîte 20 cl de crème fraîche liquide 1 sachet de sucre vanillé 1 cuillerée à soupe de sucre glace 10 cl de rhum brun 1 2 3 4 5 6 7 Egoutter les morceaux d’ananas en recueillant le sirop dans une assiette creuse, puis les couper en dés. Mettre dans un saladier la crème de marrons et la moitié du sirop d’ananas. Fouetter la crème liquide en chantilly en lui incorporant le sucre glace et le sucre vanillé. Ajouter celle-ci à la crème de marrons ainsi que les dés d’ananas. Parfumer l’autre moitié de sirop d’ananas en le mélangeant avec le rhum brun. Tapisser le moule à charlotte de film étirable. Tremper rapidement les biscuits un à un, dans le sirop et en tapisser le fond et les parois du moule, côté bombé vers le moule. Verser la préparation et terminer par une couche de biscuits en les rangeant face bombée vers le haut. Poser une assiette et un poids pour tasser et mettre au congélateur pendant 12 heures. Au bout de ce temps, mettre le moule au réfrigérateur 1 heure puis, démouler la charlotte sur un joli plat rond. Enlever le film étirable et servir. www.lesucre.com la meilleure so urce d'information s sucrés sur le sucre et les produit « Manger et bouger font partie des plaisirs de la vie et peuvent vous aider, vous et vos proches, à rester en bonne santé. Par des choix judicieux, cela contribue aussi à vous protéger de certaines maladies. Le programme national nutrition santé propose des recommandations nutritionnelles tout à fait compatibles avec les notions de plaisir et de convivialité. Chaque famille d’aliments a sa place dans votre assiette, et ce quotidiennement. Tous sont indispensables pour assurer un équilibre nutritionnel, mais la consommation de certains doit être limitée tandis que celle d’autres est à privilégier. Comment faire en pratique ? • Consommer au moins 5 fruits et légumes par jour, qu’ils soient crus, cuits, nature, préparés, frais, surgelés ou en conserve ; • Manger du pain et des produits céréaliers, des pommes de terre et des légumes secs à chaque repas et selon l’appétit (en privilégiant les aliments céréaliers complets) ; • Consommer 3 produits laitiers par jour (lait, yaourts, fromage) en privilégiant la variété ; • Manger de la viande, du poisson (et autres produits de la pêche) ou des œufs 1 ou 2 fois par jour en alternance ; penser à consommer du poisson au moins deux fois par semaine ; • Limiter les matières grasses ajoutées (beurre, huile, crème fraîche, etc.) et les produits gras (produits apéritifs, viennoiseries, charcuterie, etc.) ; • Limiter le sucre et les produits sucrés (sodas, boissons sucrées, confiseries, chocolat, pâtisseries, crèmes dessert, etc.) ; • Limiter la consommation de sel et préférer le sel iodé ; • Boire de l’eau à volonté, au cours et en dehors des repas ; • Ne pas dépasser, par jour 2 verres de boisson alcoolisée pour les femmes et 3 verres pour les hommes (2 verres de vin de 10 cl sont équivalents à 2 demis de bière ou 6 cl d’alcool fort) ; • Pratiquer quotidiennement une activité physique pour atteindre au moins l’équivalent de 30 minutes de marche rapide par jour (prendre l’escalier plutôt que l’ascenseur, préférer la marche et le vélo à la voiture lorsque c’est possible …). »
  15. 15. O n désigne sous le nom de charlotte deux entremets qui se ressemblent, mais cependant différents dans leur conception : • la charlotte dite russe, qui se fait avec des biscuits trempés et de la crème à bavarois (crème anglaise «collée» à la gélatine), se sert froide. Elle aurait été inventée par Carême qui l’avait d’ailleurs baptisée charlotte parisienne ! • la charlotte dite « à l’ancienne », généralement aux fruits, composée de tranches de pain beurrées, garnie d’une compote de fruits très dense, que l’on fait cuire et qui, autrefois en tout cas, se servait chaude. Mais les deux formules se sont joyeusement hybridées au fil des époques, des modes et de l’imagination des pâtissiers. Tant et si bien que le terme charlotte désigne aujourd’hui n’importe lequel de ces entremets. Biscuits et pains pouvant se décliner selon une infinie variété. Quant au diplomate, c’est une sorte de pudding – l’ancêtre de tous ces entremets à base de pain ou de biscuits – qui se fait sans que les biscuits soient forcément bien ordonnés dans le moule. On peut faire des couches de biscuits sans tapisser préalablement le moule. On peut le préparer à froid ou au bain-marie. Traditionnellement, le diplomate se prépare avec des fruits confits ou séchés (raisins, pruneaux, abricots) ou de la confiture. Si vous désirez d'autres recettes sucrées, écrivez au : Service Consommateurs Sucre - B.P. 200 - 75765 Paris Cedex 16 - Tél. : 01 44 05 39 99 ou consultez notre site Internet : www.lesucre.com adresse e-mail : cedus@cedus.fr CEDUS éd. 02/2008 - Maquette : S. Fagniez ; Recettes : B. Vié ; Photos : D. Mettoudi ; Stylisme : M. Boutron ; Illustrations : E. Robin ; Impression : Roto Vincent. TTE OU DIPLOMA RLO TE HA ? C
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