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Sistemas de calidad en queso fresco
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Sistemas de calidad en queso fresco

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  • 1. ESCUELA SUPERIOR
    POLITECNICA DEL LITORAL
    Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
    Carrera de Ingeniería en Alimentos
  • 2. SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD DEL QUESO FRESCO
    Materia: Control Estadístico de Calidad
    Profesor: MSc. Antonio Viteri
    Integrantes: Diana Coello
    Yuleen Hidalgo
    Danny Tagle
  • 3. QUESO FRESCO
    Definición del Producto
    El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche
    cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos.
    La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo
    (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de
    acidificar la leche, jugando también un papel importante en la
    definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
    Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior
    como en el interior.
  • 4. PROPIEDADES NUTRICIONALES
    Composición Química
    Valor Nutricional
  • 5. QUESO EN ECUADOR
    Según las investigaciones de Pulso Ecuador:
    Un 84,3% de los hogares urbanos de las principales 15
    ciudades consumen regularmente este producto; esto
    representa algo más de un millón de hogares.
    92,8% de los hogares que compran
    regularmente queso adquieren queso fresco
    Los ecuatorianos eligen a un queso por la calidad (37,5%) en donde se
    agrupan principalmente el sabor, lo saludable del producto y su precio (21,1%).
    En el Ecuador urbano, mensualmente se consumen 1,36 millones de kilos de queso de todas las variedades, lo cual representa un mercado de $7,03 millones dólares por mes.
  • 6. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION
    Recepción de leche en planta
    Higienización
    Enfriamiento
    Pasteurización/Enfriamiento
    Estandarización
    Inoculación
    Coagulación
    Corte de la Cuajada
    Desuerado
    Salado
    Moldeo-prensado
    Empaque
    Almacenamiento
  • 7. Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración
  • 8.
  • 9. Cuadro de Identificación de PCs
  • 10. Justificación de PCs:
    Recepción.- La lechepor su origen biológico, es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico , además en los controles me sirven para saber si ha sido adulterada o alterada.
    Higienización.- No puede haber cuerpos extraños en la leche ni en el queso.
    Pasteurización.-Temperatura y tiempo son determinantes. Puede existir desnaturalización de proteínas lo que no permite la acción del cuajo.
    Inoculación.-Favorable para el flavor, condiciones de temperatura y tiempos adecuados.
    Coagulación.-Temperatura y tiempo para la acción del cuajo, de tal forma que la cuajada quede con la consistencia adecuada.
    Corte.- El tamaño del grano de queso es importante para las características de textura y humedad.
    Salado.-Potencia el sabor del queso, ejerce control sobre los microorganismos presentes. Determinante para la cantidad de humedad que el queso pueda retener, además de permitir un mejor desuerado.
    Moldeo/Prensado.- La presión y el tiempo son factores importantes para la apariencia general del queso.
    Almacenamiento.- La temperatura de almacenamiento es determinante para que el cultivo mesófilo no siga actuando y produzca una mayor acidez alterando así las características sensoriales de nuestro producto.
  • 11. Control de Calidad en la Elaboración de Queso Fresco
    En la industria de productos lácteos, la elaboración de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, aún en el caso de quesos blancos o frescos “simples”.
    En relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variación es grande y, señalaremos algunas de las causas más importantes:
  • 12. La leche
    Por su origen biológico, es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y proteína, relación entre materia grasa y caseínas, PH y características de la población microbiana.
    El manejo de la leche
    La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la agitación y el bombeo excesivo promueven la separación y la oxidación de la materia grasa y la degradación de grasas y proteínas.
  • 13. El proceso en la tina de quesería
    El principal propósito es recuperar la mayor cantidad posible de los sólidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada.
    Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseño y estado del equipo, accesorios e instrumentos de medición. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente.
    • La filosofía gerencial de la empresa
    Toda empresa tiene políticas sobre cómo comprar, cómo vender, a quién contratar, cómo capacitar, cómo recompensar, cómo reducir costos, etc. Por ejemplo, el medio ambiente en la sala de manufactura y el resto de la empresa, tanto físico como psicológico, es una manifestación importante de la filosofía gerencial.
  • 14. Si la variación no está controlada, el proceso de fabricación es impredecible y, por consiguiente, también serán impredecibles los rendimientos, los costos y los atributos de calidad del queso.
    Si bien es cierto que la variación no se puede eliminar, debido a la incertidumbre y complejidad intrínsecas a todos los procesos, sí es posible y deseable controlarla dentro de ciertos límites, que se hacen cada vez más estrechos a medida que transcurre el tiempo dedicado al mejoramiento.
  • 15. Factores de pérdidas
    La parte gerencial y técnica son las responsables.
    La optimización de la fabricación de quesos empieza en el establo de nuestro proveedores y termina en la comercialización de mismo
    Capacitación del personal
    Sistemas de mantenimiento preventivo
  • 16. Atención en la finca y planta industrial
  • 17. Atención en la finca y planta industrial
  • 18. Atención en la finca y planta industrial
  • 19. Atención en la finca y planta industrial
  • 20. GRACIAS