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  • 1.  
  • 2.
    • Generales:
    • Analizar e identificar las operaciones básicas que se utilizan al
    • momento de industrializar un producto alimenticio que garantice
    • la seguridad del consumidor final.
    • Específicos:
    • Aprender el proceso de elaboración de la mermelada a partir de
    • la fruta de arazá y establecer su medio de conservación.
    • Adquirir conocimientos acerca de la elaboración de
    • mermeladas, así como de los equipos que se utilizan a nivel
    • industrial en la preparación de estos productos.
    • Elaborar el diagrama de bloques del proceso de elaboración del
    • producto.
  • 3. mermeladas La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. Principio de conservación de las mermeladas La elaboración de mermeladas es una forma de conservar pulpas de frutas por acción de azúcares y niveles altos de acidez. Los azúcares deben su acción conservadora a las propiedades que poseen, de retener agua, que de esta forma no está disponible para el desarrollo de microorganismos de alteración y descomposición. En las mermeladas, la acción conservadora del azúcar es complementada por niveles altos de acidez, que determinan valores de pH entre 3.0 y 3.5 en el producto terminado; en este rango de pH, la mayoría de microorganismos no puede desarrollarse y son menos resistentes al calor, siendo esta la razón por la que los productos ácidos se esterilizan con tratamientos térmicos leves.
  • 4. Equipos utilizados a nivel industrial Lavadora de frutas Despulpadora de frutas Evaporador Tanque de agitación Termómetro Refractómetro Ridgelímetro Llenadora Selladora electrónica de impulso
  • 5. Materia prima Recepción Arazá Selección Pesado Lavado Pelado Pulpeado Envasado Pasteurización Enfriado Etiquetado Almacenamiento Eliminación de impurezas Tº ambiente Pulpa y azúcar Semilla y cáscara Cocción T = 85ºC T = 63ºC T = 15 min . 4 – 5 h Tº ambiente ºBrix = 60 – 68º pH = 3 – 3.5
  • 6. Materia prima Recepción Arazá Selección Pesado Lavado Pelado Pulpeado Envasado Pasteurización Enfriado Etiquetado Almacenamiento Eliminación de impurezas Tº ambiente Pulpa y azúcar Semilla y cáscara Cocción T = 85ºC T = 63ºC T = 15 min . 4 – 5 h Tº ambiente ºBrix = 60 – 68º pH = 3 – 3.5
  • 7. Materia prima Recepción Arazá Selección Pesado Lavado Pelado Pulpeado Envasado Pasteurización Enfriado Etiquetado Almacenamiento Eliminación de impurezas Tº ambiente Pulpa y azúcar Semilla y cáscara Cocción T = 85ºC T = 63ºC T = 15 min . 4 – 5 h Tº ambiente ºBrix = 60 – 68º pH = 3 – 3.5
  • 8. Materia prima Recepción Arazá Selección Pesado Lavado Pelado Pulpeado Envasado Pasteurización Enfriado Etiquetado Almacenamiento Eliminación de impurezas Tº ambiente Pulpa y azúcar Semilla y cáscara Cocción T = 85ºC T = 63ºC T = 15 min . 4 – 5 h Tº ambiente ºBrix = 60 – 68º pH = 3 – 3.5
  • 9. Materia prima Recepción Arazá Selección Pesado Lavado Pelado Pulpeado Envasado Pasteurización Enfriado Etiquetado Almacenamiento Eliminación de impurezas Tº ambiente Pulpa y azúcar Semilla y cáscara Cocción T = 85ºC T = 63ºC T = 15 min . 4 – 5 h Tº ambiente ºBrix = 60 – 68º pH = 3 – 3.5
  • 10. Materia prima Recepción Arazá Selección Pesado Lavado Pelado Pulpeado Envasado Pasteurización Enfriado Etiquetado Almacenamiento Eliminación de impurezas Tº ambiente Pulpa y azúcar Semilla y cáscara Cocción T = 85ºC T = 63ºC T = 15 min . 4 – 5 h Tº ambiente ºBrix = 60 – 68º pH = 3 – 3.5
  • 11. Materia prima Recepción Arazá Selección Pesado Lavado Pelado Pulpeado Envasado Pasteurización Enfriado Etiquetado Almacenamiento Eliminación de impurezas Tº ambiente Pulpa y azúcar Semilla y cáscara Cocción T = 85ºC T = 63ºC T = 15 min . 4 – 5 h Tº ambiente ºBrix = 60 – 68º pH = 3 – 3.5
  • 12. Cumplimos nuestros objetivos planteados, aprendimos el proceso de elaboración de mermeladas y logramos establecer que el medio de conservación de las mermeladas es la adición de solutos (concentración de azúcar) y su elevada acidez. Características del producto final: PH Nuestro producto final alcanzó un pH de 3.15 Color El color del producto obtenido es fucsia, característico de todas las mermeladas. Sabor El sabor del producto final fue ácido debido a su valor de pH. Textura La textura de nuestro producto final fue gelatinosa, este es otro parámetro muy importarte ya que debe presentar un aspecto adecuado. Porcentaje de rendimiento Obtuvimos un 63.6 % de rendimiento de nuestro producto final.
  • 13.
    • La elaboración del producto debe realizarse con especial cuidado ya que el
    • tiempo de conservación dependerá de como se ejecuten cada una de las
    • etapas de producción.
    • Usar guantes y mascarilla al momento de la elaboración de la mermelada
    • para así evitar la proliferación de bacterias.
    • Al momento de despulpar la fruta y antes de licuarla verificar que ésta no
    • contenga ni una sola semilla (existen semillas muy pequeñas) ya que
    • podrían cambiar el sabor del producto.
    • Es importante seleccionar cautelosamente la materia prima, asegurarse
    • de que la fruta no tenga golpes ni manchas que puedan inducir a la
    • descomposición de la fruta.