Planificacion de la Producción en industrias de alimentos

10,169 views
10,091 views

Published on

2 Comments
5 Likes
Statistics
Notes
No Downloads
Views
Total views
10,169
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
2
Likes
5
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Planificacion de la Producción en industrias de alimentos

  1. 1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Ingeniería en Alimentos DISEÑO Y OPERACIÓN DE PLANTA PRODUCCIÓNProfesor: Ing. Ernesto Martínez LozanoIntegrantes:  Rosa Arias  Cinthia Camacho  Diana Coello  Adriana Gualli  Juleen Hidalgo  Nazre Murgueitio  Natalie Pazmiño  Lena Sanjinez  Sofía TeránFecha de entrega: Lunes 13 de agosto del 2012 1
  2. 2. INDICEINDICE............................................................................................................................................ 2INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 3MATERIA PRIMA ............................................................................................................................ 4 ABASTECIMIENTO...................................................................................................................... 4 REGISTRO .................................................................................................................................. 4 PROVEEDORES........................................................................................................................... 4 DISPONIBILIDAD ........................................................................................................................ 5 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ............................................................................................... 6PRODUCCIÓN ................................................................................................................................ 8 HORARIO DE TRABAJO .............................................................................................................. 8 CASCARILLA DE CACAO ............................................................................................................. 8 PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ............................................................................................ 9 CONTROLES DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN ....................................................................... 15 LIMPIEZA INTEGRAL DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................................... 20 MANTENIMIENTO GENERAL DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS................................................... 23DISTRIBUCIÓN ............................................................................................................................. 26 CANALES DE DISTRIBUCIÓN .................................................................................................... 26 En el entorno nacional ........................................................................................................ 26 En el entorno internacional................................................................................................. 27CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 31RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 32BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 33 2
  3. 3. INTRODUCCIÓNLa actividad industrial consiste en la transformación de materias primas en productoselaborados. Los procesos productivos son una secuencia de actividades requeridaspara elaborar un producto. Esta definición “sencilla” no lo es tanto, pues de elladepende en alto grado la productividad del proceso.Generalmente existen varios caminos que se pueden tomar para producir un producto,ya sea este un bien o un servicio. Pero la selección cuidadosa de cada uno de sus pasosy la secuencia de ellos nos ayudará a lograr los principales objetivos de produccióncomo mayores eficiencias, mejor calidad, confiabilidad y flexibilidad.La producción de la empresa está regida por varios factores como demanda, producto,localización, etc., esto conlleva a un control de todas las actividades por las cuales sepuede tener una excelente producción si se lleva a cabo el cumplimiento de losparámetros de control en cada una de las etapas desde la recepción hasta ladistribución del producto y el consumidor final, puesto que esto es un controlexhaustivo se debe tener claras todas las actividades a realizarse para que los factoresdeterminantes de la producción sean correctamente evaluados.La planeación de la producción es una actividad determinante para el éxito de laindustria, sin embargo no se debe olvidar el resto de los factores que interactúan parallevar a cabo el proceso productivo, elementos de entrada como materias primas,tecnologías, factor humano, etc.; y la distribución del producto final.En el presente trabajo se pretende explicar el proceso de producción tomando enconsideración el que se lleva a cabo en una industria exportadora de chocolateelaborado con cacao Arriba, así como la relación de esta parte del proceso con suentrada, materias primas, y su salida, distribución del producto final. 3
  4. 4. MATERIA PRIMAABASTECIMIENTOPara asegurarse el abastecimiento de la materia prima es necesario la estipulación decontratos con los proveedores de cacao. También se define el precio, cantidad desacos, el peso, la calidad y condiciones del contrato, para evitar el desabastecimientode la materia prima.El precio fijado por cada kg de cacao es de $ 1.76REGISTRORegistro por contrato de los sacos y peso que se recibe. También su ubicación enbodegas. Se definen los sacos, el peso y el espacio de bodega donde se almacenan. Elregistro nos permite llevar una bitácora de la recepción.El registro nos permite llevar un control y asignación de lotes.PROVEEDORESNuestro principal proveedor de cacao seco son los agricultores de la zona deQuinsaloma, y destacan las siguientes fincas que se encuentran cercanas a la ubicaciónde nuestra planta, y además poseen la producción que necesitamos. León Vega Borja, Hacienda “La Merced”, San Luis de Panbil, Provincia de Bolívar. Área: 20 ha Dolores Guzmán, Hacienda “El Triunfo”, San Luis de Panbil, Provincia de Bolívar. Teléfono: 03-2974179. Área: 10 haLa producción de cacao en la provincia de Los Ríos no se limita al cantón en el cual seencuentra ubicada la planta, otros proveedores cercanos son los cantones como:Pimocha, Ricaurte, Catarama, Ventanas y Pueblo Viejo. Según aumente nuestraproducción podemos obtener materia prima en estos cantones aledaños. Sr. Manuel López, Km. 3 1/2 Vía Quevedo, Teléfono: 3704017En el caso de no abastecer nuestra producción con las zonas mencionadasanteriormente, el cacao puede ser obtenido de la provincia del Guayas, al serconsiderada la segunda provincia de producción cacaotera. Vitaliano Sarabia, productor de cacao fino o aroma, Milagro (Guayas). 30qq/hectárea. Área aproximada: 40 ha 21 centros de Acopio: Manabí, Los Ríos, Esmeraldas, Guayas y El Oro. Volumen: 640 toneladas. 4
  5. 5. DISPONIBILIDADEcuador posee una producción constante de cacao durante nueve meses del añogracias a la geografía privilegiada en las provincias de Esmeraldas, Manabí, SantaElena, Guayas, Los Ríos, El Oro, Bolívar, Azuay, Santo Domingo, Cotopaxi, Napo ySucumbíos.Ecuador es el principal exportador de cacao fino y de aroma al abastecer más del 63%de la producción mundial.Según la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria (ESPAC) de 2010, enEcuador la superficie cosechada de cacao fue de 360.025 hectáreas (Ha), de donde seobtuvo una producción de 132.100 toneladas métricas. De este total, el 84,51%provino de la Costa, el 10,94% de la Sierra y el 4,55% del Oriente. Porcentajes de producción de cacao Nacional 5
  6. 6. Las provincias que se han destacado en el incremento de la tasa anual de crecimientoen cuanto a la superficie plantada, son las provincias de la región Costa: Los Ríos,Guayas y Manabí.En la Sierra la provincia de mayor producción es Cotopaxi y Bolívar, mientras que en elOriente destaca la subregión Nororiente (Sucumbíos, Napo y Orellana).El cacao está en manos de 94,855 UPAS (familias); de ellas, 55,499 (59%) son pequeñosproductores de menos de 10 Has.; 28,960 UPAS (31%) están entre el 11 y 50 Has.; y,10,936 UPAS (11%) son productores de más de 50 Has.RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAEn este proceso la planta contará con una caseta a la entrada para que efectúe estecontrol de ingreso.El grano de cacao llegará en sacos y será transportado en camiones, la recepción delgrano se realizará cada 2 días por lo que se receptarán 1600 Kg, equivalentes a 36sacos cada dos días, luego será trasladado por un tolva subterránea hacia el siguienteproceso.  Inspección y Recepción en planta de la Materia primaEl Técnico de calidad de la planta realiza la inspección de la materia prima,aprobándola o rechazándola según el cumplimiento de las especificaciones técnicasdel grano de cacao. De ser aprobada, pasa al almacén de materias primas, para suposterior proceso.  Tipo de análisis Inspección física de los granos de cacao Toma de muestra y análisis físico – químicosLos análisis se basan en la norma para granos de cacao según INEN 176:2006, los másimportantes en esta etapa son: El porcentaje máximo de humedad será de 7.5%. El cacao no debe estar infestado. Dentro del porcentaje de defectuosos el cacao no deberá de exceder del 1% de granos partidos. El cacao beneficiado deberá estar libre de: olores a moho, ácido butírico (podrido), agroquímicos, o cualquier otro que pueda considerarse objetable. El cacao debe estar libre de impurezas. 6
  7. 7.  Frecuencia de análisisCada recepción de la materia prima. 7
  8. 8. PRODUCCIÓNHORARIO DE TRABAJOEl horario de trabajo de la empresa es de 8am hasta las 5pm es decir la empresatendrá solo un turno que será de mañana esto es porque el pago de las horas en lamañana es mucho menor en comparación de las horas del turno en la noche. Lajornada de trabajo será máxima de 8 horas diarias de lunes a viernes rigiéndonos conla ley orgánica del trabajo en donde indica que la jornada máxima de trabajo es de 8horas diarias, es decir, sin exceder de las 40 horas semanales en caso de que laempresa excede las horas de trabajo deberá pagar las horas extras de acuerdo a la ley.CASCARILLA DE CACAOEn la elaboración de chocolates se tendrá como desperdicio la cascarilla de cacao quese la obtiene en la etapa de descascarillado, muchos países han aprovechado losnutrientes y elementos que tiene esta cascarilla, para usarlo como abono. Es por estemotivo que la empresa opto la opción de vender las cascarillas de cacao con el fin deobtener más ganancias ya que la cantidad de desperdicio que se tiene en el proceso esde 305,63 kg por día.Las cascarillas serán recolectadas en sacos y almacenadas en un lugar limpio, seco yventilado, es importante poner cedazos en las ventanas para impedir el acceso deroedores e insectos. El tiempo de almacenamiento es de una semana manteniendouna humedad de 7% evitando así el ataque de plagas.El precio de la cascarilla es de $16 por quintal, tenemos pensado en venderlo a todoaquel agricultor que posee cultivos orgánicos y necesite nuestro producto.Para la venta del saco de cascarilla hemos pensado que se hará en la empresa de estaforma los agricultores interesados se acercaran para comprar el saco de cascarilla. 8
  9. 9. PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓNDe la producción total el 83% será para exportar y el 17% se vende en el país. Ingrediente Cant. mes EXPO/mes NAC/mes Cant. semana Cant. día Cacao 21509,60 17796,63 3712,97 5377,40 1075,48 Manteca de Cacao 1566,29 1295,92 270,37 391,57 78,31 Azúcar pulverizada 7800,12 6453,67 1346,45 1950,03 390,01 Leche en Polvo 4698,87 3887,76 811,11 1174,72 234,94 Lecitina de Soya 31,33 25,92 5,41 7,83 1,57 empaque primario 313258 259184 54074 78315 15663 Etiqueta/envase 313258 259184 54074 78315 15663En un contenedor entran 432 cajas, en cada caja caben 168 cajitas.Para completar la demanda de exportación mensual se necesita 1543 cajas necesitando 4 contenedores en donde tres serán llenadoscompletamente y el otro contenedor solo se llenará hasta la mitad, entonces para evitar que un contenedor se vaya incompleto se hanegociado con el cliente que la entrega del producto se realizará en 3 meses manejándose de esta manera: un mes que toma en llegar aEstados Unidos más dos meses que se demora en elaborar el producto y poder cumplir con el pedido.El despacho del producto se hará de la siguiente forma:Una parte del producto se enviará en el primer mes es decir 1296 cajas necesitando 3 contenedores, la segunda parte se enviará el restante dela producción del primer mes más la producción del segundo mes es decir 1790 cajas necesitando así 4 contenedores de esta forma se evitaque los se vaya sin completar su capacidad.Para la distribución en el país se necesitaran tener 321 cajas mensuales.La planeación de la producción se la hizo de la siguiente manera: 9
  10. 10. 10
  11. 11. 11
  12. 12. 12
  13. 13. 13
  14. 14. 14
  15. 15. CONTROLES DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓNRECEPCIÓNSe receptarán granos de cacao en estado beneficiado, es decir que hayan cumplido elproceso de fermentación y secado; una vez recibida, la materia prima es sometida a unanálisis en donde principalmente se avalúa su humedad ya que ésta no debe ser mayoral 7%, además de no contener materiales extraños y no pasar del 1% de granospartidos. Los análisis se basan en la norma para granos de cacao INEN 176:2006.Si llegase a existir un exceso de humedad en la materia prima serán dificultosos losprocesos posteriores, además de repercutir negativamente en la calidad final delproducto.ControlEl control de la humedad de la materia prima se llevará a cabo por el uso de unhigrómetro, un instrumento utilizado para medir la humedad de diversos granos, acontinuación se citan las características del mismo.El medidor G-7 se emplea para la medición de humedad en toda clase de granos ysemillas. Gama de medición del 6-40% según tipo de grano.Incorpora corrección automática de temperatura y memoria de hasta 150 lecturas. Fabricante Delmhorst Rango de medida de humedad 6%-40% Precio $834,7LIMPIEZA Y SELECCIÓNLa etapa de selección y limpieza es el momento en donde todos los objetos extraños ala materia prima son retirados, materia no deseada como partículas de tierra, piedras,palos, hojas, cascaras y granos rotos son separados de los granos de cacaoconsiderados idóneos para el proceso.La selección y limpieza es llevada a cabo en una tolva seleccionadora en donde sehacen pasar los granos por una serie de mallas dispuestas en serie en donde lasmaterias no deseadas caerán a través de las mallas y los granos de cacao quedaránsuspendidos sobre ellas. 15
  16. 16. ControlEn esta etapa no se lleva mayor control ya que todo el trabajo es realizado por lamáquina seleccionadora.ALMACENAMIENTOEl grano es almacenado en un lugar fresco hasta que pueda ser procesado, debetenerse en cuenta las condiciones de almacenamiento del grano a fin de evitar sudeterioro y contaminación.La bodega de almacenamiento debe permanecer limpia, desinfectada, tanto internacomo externamente y protegida contra el ataque de roedores.Es importante tener condiciones óptimas de humedad y ventilación dentro de labodega de materia prima, se instalarán ventiladores industriales para garantizar unabuena ventilación.ControlEl control de limpieza y desinfección se realizará periódicamente por operarioencargado del área de almacenamiento quien será el encargado de verificar el aseo desu área.Se deben considerar los medios para controlar los aspectos ambientales comohumedad y temperatura. Para esto habrá que tener aparatos de fácil lectura dentro yfuera de la bodega.Es importante recalcar que cuando se almacenan habas de cacao con una humedadmenor al 8% estas pueden mantenerse en equilibrio en medios menores de 75% dehumedad relativa por un espacio aproximado de 5 meses.TOSTADOEn este proceso las habas de cacao son sometidas a una temperatura de 140°Cdurante un tiempo de 15 a 20 minutos, el tostado se lleva a cabo automáticamente, endonde el tostador es calentado por la incidencia de vapor de agua; una vez finalizado eltostado el cacao es llevado a una tolva de espera anexada en el equipo, donde seenfría hasta pasar al siguiente proceso.Entre otros aspectos, se busca oscurecer el color, facilitar el desprendimiento dela cascarilla y alcanzar una textura ideal para el quebrantamiento del grano, además dela descontaminación del grano eliminando las bacterias que puedan desarrollarse,principalmente Salmonellas. Finalmente el grano queda con una humedad interna del0.6% a 0.7%ControlEl control de la temperatura lo realizará el operador encargado del proceso quemediante el termómetro digital del equipo podrá supervisar las condiciones a las quese está llevando tostado.El tiempo de tostado será automático, ya que la máquina tostadora estará programadapara trabajar a una temperatura dada por un cierto tiempo. 16
  17. 17. La humedad del grano a la salida del tostador se controlará mediante el higrómetromencionado anteriormente.DESCASCARILLADOLa eliminación de la cáscara se realiza basada en la diferencia de densidades de lacáscara y el grano. Una máquina de descascarillado, abre los granos tostados y separalos pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos sereciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidadllamadas comercialmente Cocoa.ControlEl control del descascarillado se lo realiza visualmente al final del proceso, en caso deque el cacao no haya sido pelado convenientemente se optará por realizar unreproceso de las habas.MOLIENDAEste es un proceso en el que se busca reducir considerablemente la granulometría delcacao, la presión produce una mezcla líquida pero un poco espesa, como una pasta. Elproceso de molienda deja libre una gran cantidad de grasa que procede de las célulastrituradas, de manera que cuando la masa sale del molino está completamente líquida.ControlEn este proceso se mide la granulometría que tiene la pasta de cacao al final delproceso de molienda, las partículas en la pasta de cacao deben ser de alrededor de 50micras, existirá un control organoléptico y el empleo de un micrómetro que permitirádeterminar las micras del licor. Fabricante Mitutoyo Rango de medición 0 -25 mm Precio $1500MEZCLADOEs el momento en donde la pasta de cacao es sometida a un ligero calentamientojunto a los demás ingredientes: azúcar, leche, manteca y lecitina, para lograr unabuena homogenización durante su permanencia en el mezclador. 17
  18. 18. La temperatura debe estar entre 45 – 50ºC de manera que favorezca el mezclado delos ingredientes, lo cual debe hacerse poco a poco dosificándolos de acuerdo a latextura de la pasta.ControlEl control de la temperatura se lo llevará mediante el termómetro digital del equipomezclador, la homogeneidad de la pasta estará dada por análisis organolépticos depersonal capacitado dentro de la planta.MOLIDO FINOUtilizando elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce eltamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 20 micras;ya que un tamaño mayor, afectará al producto final en su textura dando una sensaciónarenosa.La pasta es pasada por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los cuales gira auna velocidad más alta que el anterior. La pasta pasa por el primer par de rodilloscomo una película delgada, recogida por el siguiente par a través de una abertura bienajustada. Cuando finalmente la pasta emerge del quinto rodillo tiene la forma de unapelícula delgadísima.ControlEl micraje final de la mezcla se controlará a través del micrómetro mencionadoanteriormente.CONCHADOEn esta etapa se reduce la acidez y astringencia removiendo gases indeseables, mejoradistribución homogénea de la pasta, genera un sabor más delicado y mientras mástiempo es mejor. El principal efecto es, que las sustancias volátiles pueden eliminarse,y las que van a producir los distintos sabores continúan su proceso de cambio, elcontenido de humedad se reduce aún más, y se exprime más grasa de las partículas decacao de modo que la viscosidad decrece. En estas máquinas, denominadas conchas,se mantiene la mezcla por un tiempo de hasta 5 horas a una temperatura de 65ºC.ControlEn esta etapa se mide la acidez que debe estar 1,10±0,15 y el pH que estarácomprendido 5,55±0,05. La temperatura se controlará por medio del equipo medianteregistros de temperatura con su respectivo diagrama.La acidez se controlará por medio de la titulación con hidróxido de sodio en ellaboratorio de bromatología que se hará de forma aleatoria a los lotes diarios ya quetenemos un rango de pH que acompaña a la acidez, este proceso se anotará en unahoja de registro. 18
  19. 19. TEMPERADOCon el temperado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao.Consiste en la reducción de la temperatura del chocolate, garantizando la cristalizaciónde una cantidad mínima de manteca en cristales del tipo estable, aproximadamente el1%, mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados. Eneste proceso se utilizan las atemperadoras especializadas de flujo continuo quereducen la temperatura para formar cristales y luego la aumentan para romper los másdébiles y mantener los más fuertes; obteniendo así una pasta muy resistente al calor.ControlEstos equipos cuentan con tres zonas, en el primer sector la temperatura es de 29 –32ºC, en el segundo sector es de 27 - 31ºC y en el tercer sector es de 30 - 34ºC, Lastemperaturas serán controlada en el equipo por medio de un panel de controlhaciendo un perfil de temperatura en los 3 niveles de la curva.MOLDEADOSe parte de pasta de chocolate líquido previamente temperado que se conduce a lapesadora y se dosifica a los moldes. El chocolate adopta la forma del molde en el quees depositado. A continuación, se vibra para expulsar el aire que queda dentro de lamasa y se conduce a la cámara de frío (10°C-15°C), donde permanece una media de 25minutos. Por el efecto del frío, la tableta se contrae y se separa del molde una vez queestá sólido, momento en el que se desmolda y se conduce a la máquinaempaquetadora para ser envuelto.ControlSe debe tener en cuenta las temperaturas de la cámara de frío (10°C-15°C), debido aque de estos valores depende la buena cristalización de los cristales de grasa, losvalores serán controlados mediante un sensor de temperatura, teniendo así undiagrama de las temperaturas durante el proceso.ENVASADOLos productos finales son llevados por transportador a las máquinas de embalaje y sonenvueltos en papel aluminio. Esta máquina suele llamarse empaquetadora de barrasde chocolate en la que por un extremo entra barras sin envolver y salen envueltas porel otro extremo. Envoltura tipo “Flow Pack” (sellado por calor). Posteriormente serealiza el envasado individual de las tabletas y se ponen los productos en las cajas y secolocan en los pallets.ControlEn esta etapa tendría que controlar el sellado de una forma visual haciéndolo unoperario de la planta de forma continua, pero con paradas para evitar errores visuales,intercambiando funciones con el operario de la etapa de moldeado de manera queéste sea el otro encargado de controlar el envasado. 19
  20. 20. ALMACENAMIENTOLa bodega de producto terminado dispone de frío (20°C) y de las condicionesadecuadas de humedad (50%) para que la mercancía se conserve en perfecto estado ypueda llegar al consumidor en las mejores condiciones posibles.ControlTanto la temperatura como la humedad de la bodega de producto terminado se lascontrolará por medio de sensores de temperatura y humedad con sus debidosdiagramas de control.Nota: Los diagramas de temperatura serán realizados por los obreros encargados decada área estando capacitados para hacerlo, los controles se realizarán cada hora.LIMPIEZA INTEGRAL DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOSDespués de terminado la producción diaria se recomienda realizar la inspección de lalimpieza y desinfección de la maquinaria, equipos y utensilios. Antes de iniciaroperaciones se verificará nuevamente la limpieza y desinfección de estos equipos. a) Limpieza Integral Interna:El objetivo, es eliminar cualquier vestigio de suciedad, desechos, polvo, moho, hongos,etc., en las partes internas que componen al equipo, mediante los métodos adecuadossegún corresponda. Esto podría incluir:  Limpieza de superficie interna utilizando limpiador de superficies líquido, lija, limpiador de superficies en pasta (robbin), etc.  Limpieza de tabletas electrónicas, contactos eléctricos, conectores, utilizando limpiador de contactos eléctricos, aspirador, brocha, etc. b) Limpieza Integral Externa:Cuando se trate de limpieza y desinfección de equipos y utensilios fabricados en aceroinoxidable, donde el tipo de suciedad sea la grasa vegetal y proteínas, se deberánemplear detergentes y desinfectantes alcalinos (pH mayor de 8) que no generen olory sabor. Estos pueden ser detergentes carbonatados, silicatos, fosfatos y quelatos(EDTA).  El método de limpieza puede ser mecánico cuando sea para tanques, cadenas transportadoras, paredes, pisos.  El método de limpieza manual implica el remojar, cepillar y lavar; se emplea para maquinarias y equipos complejos, donde sea necesario desmontar diferentes piezas y accesorios. Las piezas del conjunto de discos (cilindro, 20
  21. 21. discos, corona y tornillo sinfín) deben ser lavadas primero con agua tibia jabonosa para quitar todo el exceso de chocolate. También se recomienda la utilización de un desinfectante luego de lavar las piezas.  Los residuos gruesos se retirarán con agua a presión.  El método de limpieza automatizado, empleados en la limpieza de tuberías y conductos y equipos sin desmontar. Aplicar desinfectante después de la limpieza y antes de usar los equipos. El desinfectante más común a emplear es el hipoclorito de sodio al 5% de concentración. Tener en cuenta al momento de la limpieza que el agua y detergente no entre en contacto con la mesa de tablero de control, tampoco con el motor y el sistema eléctrico.MEDIDAS DE SEGURIDAD  Antes de realizar limpieza y desinfección, se debe verificar que los equipos y maquinarias estén desconectados.  Al finalizar la producción diaria, se desconectarán los equipos y maquinarias, y se bajarán los tacos, teniendo siempre la precaución de no bajar los tacos de los cuartos fríos.  Verificar antes de iniciar la operación de los equipos, que éstos funcionen con sistemas de poleas y engranajes, y que realicen operaciones de corte, además de las cajas y tableros eléctricos, deberán estar con los respectivos elementos o accesorios de seguridad.  Es necesario la ubicación de extintores tipo ABC, cercano a las máquinas y equipos, para el control oportuno de posibles incendios.  Será necesario contar con un plan de evacuación donde se identifiquen las rutas de evacuación, y señalizaciones preventivas.  Es importante capacitar al personal en cuanto al mantenimiento, limpieza y desinfección de las máquinas y equipos. Estos además deberán conocer las normas de seguridad en el lugar de operación de maquinarias.  Capacitación y entrenamiento del personal en BPM.  El personal debe contar y portar con la dotación adecuada para la operación de los equipos.BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURALas Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención deproductos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y formade manipulación.  Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.  Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. 21
  22. 22.  Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.  Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIÓNUn SOP además de ser una herramienta para administrar el proceso productivo de laempresa, permite transmitir completa y efectivamente la cultura organizacional, losmétodos y los procesos de la empresa a todo el personal involucrado en el sistema.PROCEDIMIENTOS ESTÁNDAR DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (SSOP)La limpieza y desinfección en una planta de alimentos son el pilar fundamental paraproducir productos inocuos. Estos constituyen una serie de procedimientos cuyoobjetivo general es enfatizar las rutinas de limpieza como medio de preservar lascondiciones higiénicas adecuadas para el procesamiento de los alimentos. A través deestos, se explica paso a paso las actividades de limpieza, sanitización y control delentorno.La utilización de los SSOPs tiene como ventajas el evitar la incorporación de loscontaminantes ambientales al alimento, aumentar la efectividad del sistema HACCP,identificación y prevención de problemas, facilitar la capacitación del personal yproporcionar evidencia a compradores de la adecuación de las condiciones higiénicasde manufactura, etc. Al igual que con los SOP, los SSOP tienen que ser revisados,evaluados y modificados cuando sea necesario, para mantener su efectividad y reflejarlos cambios en las instalaciones, los equipos, las operaciones y el personal.CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUALa redacción del SSOP de inocuidad del agua y los registros necesarios para monitorearlos controles implementados, permiten garantizar a la empresa que el agua utilizadaen su planta es potable y no representa una fuente de contaminación para losproductos elaborados. En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará aguapotable, salvo en los casos siguientes:  Para la producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones análogas no relacionadas con los alimentos; y  En determinados procesos de elaboración, por ejemplo el enfriamiento, y en áreas de manipulación de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (por ejemplo en el caso de uso de agua de mar limpia).LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PLANTACuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse losiguiente: 22
  23. 23.  Superficies: elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;  Responsabilidad de tareas particulares.  Método y frecuencia de la limpieza.  Medidas de vigilancia.Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:  Eliminar los residuos gruesos de las superficies.  Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solución o suspensión.  Enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la sección IV, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergentes.  Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos.  Desinfectar, en caso necesario.Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de lasinstalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarsela idoneidad y eficacia de los programas de limpieza y desinfección.CONTROL DE PLAGASEl objetivo de este SSOP es el de impedir el acceso de plagas al medio ambiente dondese producen alimentos con la finalidad de disminuir el peligro microbiológico. Lasplagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen laproliferación y alimentos accesibles. Deberán adoptarse buenas prácticas de higienepara evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Sepueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buensaneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia,limitando así la necesidad de plaguicidas.MANTENIMIENTO GENERAL DE MAQUINARIAS Y EQUIPOSA manera de establecer un mantenimiento general preventivo, de las maquinarias yequipos empleados en la elaboración de chocolate de mesa y chocolatería fina, sedefinió lo siguiente:1) Antes de poner en funcionamiento cualquier equipo o maquinaria, será imprescindible realizar una inspección interna y externa, registrando la información en las listas de chequeo; las revisiones a efectuar son las siguientes: a) Revisión General del Aspecto Físico: 23
  24. 24. - Si se detectan posibles impactos físicos, maltratos o golpes. - Corrosión de la carcasa, accesorios, cordones de soldadura, tornillos, tuercas, pernos, entre otros. - Se incluye la falta de señalizaciones, la falta de componentes y accesorios.b) Revisión de los Componentes Mecánicos: - Falta de lubricación, desgaste de piezas, sobrecalentamientos, roturas, etc., por ejemplo: En los sistemas de poleas y engranajes, accesorios de protección acondicionados para los equipos y máquinas con el fin de proteger a los operarios, los acoples, las bandas transportadoras, los tamices, las astas, discos y cuchillas de corte, ventiladores, dosificadores, tornillo sinfín, empaques, etc. - La lubricación y engrase: Lubricar y engrasar ya sea en forma directa o a través de un depósito, motores, y cualquier otro mecanismo que lo necesite. Puede ser realizado en el momento de la inspección, y deben utilizarse lubricantes recomendados por el fabricante o sus equivalentes. El aceite mineral se cambia cada 2000 horas. El aceite sintético se cambia cada 12000 horas. - Identificar ruidos y vibraciones inusuales, también se incluyen los sistemas neumáticos e hidráulicos, en los cuales se detectan posibles fugas de agua, aceite, vapor, gases, combustibles líquidos, etc.c) Revisión de componentes eléctricos, para determinar falta o deterioro del aislamiento de los cables internos, conectores, etc., que no hayan sido verificados en la revisión externa del equipo, revisando cuando sea necesario, el adecuado funcionamiento de éstos con el multímetro. - El cable de alimentación debe estar íntegro, sin dobleces ni roturas, cualquier signo de deterioro de aislamiento, el toma deberá ser adecuado al tipo y potencia demandada por el equipo y debe hacer buen contacto con el toma de pared. Hacer mediciones con un multímetro si es necesario acerca de la conductividad del mismo, estado de porta fusibles, etc. - Los elementos, componentes y cableados deberán estar identificados y señalizados ya sea por numeración, etiquetas, colores normalizados, etc., siempre en concordancia con el esquema.d) Revisión de los componentes electrónicos: Tanto tarjetas como circuitos integrados, inspeccionando de manera visual y táctil si es necesario, el posible sobrecalentamiento de éstos. Cuando se trata de dispositivos de medición (amperímetros, voltímetros, etc.) se debe visualizar su estado físico y comprobar su funcionamiento con otro sistema de medición que permita verificarlo con adecuada exactitud. - Periódicamente se revisarán los tableros de control de temperatura, velocidad de funcionamiento de los equipos y accesorios, caudal o flujo, tiempos, presión, parada de emergencia, contador, peso, entre otros.e) Reemplazo de accesorios, piezas o de ciertas partes: La mayoría de los equipos tienen partes diseñadas para gastarse durante el uso o funcionamiento del 24
  25. 25. equipo, de modo que prevengan el desgaste en otras partes o sistemas del mismo. Por ejemplo: los empaques, los dispositivos protectores, pernos y tornillos, chumaceras, correas para las poleas, cadenas, cableado, entre otros. El reemplazo de éstas, puede ser realizado en el momento de la inspección. - Es importantísimo leer las especificaciones técnicas de los accesorios, piezas, demás elementos que hacen parte de los equipos y maquinarias, en la cual se establece el tiempo de vida útil de éstos. Las piezas o equipos se disponen y ordenan adecuadamente en función de la secuencia de montaje. Es indispensable contar con los planos de diseño y especificaciones técnicas. Las protecciones físicas de las partes con movimiento de la maquinaria que supone riesgo de accidente para las personas, se colocan y aseguran antes de la puesta en servicio del equipo.2) El ajuste y calibración: Es necesario ajustar y calibrar los equipos, ya sea ésta una calibración o ajuste mecánico, eléctrico, o electrónico. Para esto deberá tomarse en cuenta lo observado anteriormente en la inspección externa o interna del equipo, y de ser necesario poner en funcionamiento el equipo y realizar mediciones de los parámetros más importantes de éste, de modo que éste sea acorde a normas técnicas establecidas, especificaciones del fabricante, o cualquier otra referencia para detectar cualquier falta de ajuste y calibración. Luego de esto debe realizarse la calibración o ajuste que se estime necesaria, poner en funcionamiento el equipo y realizar la medición de los parámetros correspondientes, estas dos actividades serán necesarias hasta lograr que el equipo no presente signos de desajuste o falta de calibración. Entre los equipos a calibrar tenemos: Los manómetros, las termocuplas, básculas, los dosificadores, los PCL, los programadores digitales análogos para el control de variables como: tiempo, caudal o flujo, contadores, volumen, área, temperatura, velocidad, presión, etc.3) Realizar pruebas de funcionamiento de rutina, mejorando la comunicación entre el técnico y el operador, éste último aprenderá más acerca del funcionamiento del equipo, además habrá más confianza para que el operario llene el formato de reporte de anomalías con más facilidad y precisión.Formato de reportes de anomalías 25
  26. 26. DISTRIBUCIÓNCANALES DE DISTRIBUCIÓNEn el entorno nacionalLa compañía ha desarrollado una estrategia orientada a atender de maneraespecializada los distintos canales de distribución.La compañía de chocolates combina en su estrategia de distribución vendedorespropios, distribuidores externos y plataformas logísticas ubicadas en todas lasprovincias principales del país, de manera que le permite atender a más de 7´781.611clientes ubicados en el 90% en las provincias y ciudades principales del Ecuador comoGuayas – Pichincha – Azuay – Los Ríos – Latacunga – Baños – Ambato.La preservación de los productos durante el transporte se asegura desde la evaluacióny selección de proveedores de transporte, garantizando el cumplimiento de losrequisitos legales aplicables. A la llegada de los vehículos, estos son sometidos arevisiones para asegurar su hermeticidad y limpieza, entre otros. En los casos que serequiera controlar las temperaturas se cuenta con termo registradores de temperaturacon los adecuados aislamientos térmicos.Tipos de distribución en clientes potenciales:La clasificacion de los diferentes canales de distribucion que se emplea usualmente,parte de la premisa de: productos de consumo (aquellos que los consumidores finalescompran para su consumo final) y productos industriales (compran para unprocedimiento posterior). Canales para producto de Canales para producto consumo industriales Tiendas especiales Hacer contacto con los Almacenes minoristas que venden el Híper markets producto al público y Supermercados hacen los pedidos. GasolinerasA continuación presentamos un listado de posibles clientes potenciales o cadenas dealmacenes: 26
  27. 27. Clientes Ciudad Teléfono Dibeal Los Ríos 482944 Mi comisariato Gye 322555 Comisariato del ejercito Pichincha 443005 Supermaxi Gye 401100 Pydaco Ambato 407541 Ortiz de comercio Cuenca 882211 Proesa Azuay 441000 Richard o Custer Gye 561500 Dispacific Gye 440777 Otelo Gye 252551 Bacus Gye 251617Estrategia de venta para aumentar la comercializaciónFormatos iniciados por el compradorFormatos de comercialización en el lugar de consumoFormatos influidos por tercerosFormatos por catálogo y tecnológicamente asistidosEn el entorno internacionalEste segmento es una canal largo, se utiliza para distribuir los producto y proporcionanuna amplia red de contactos; por esta razón, los fabricantes utilizan a losintermediarios o agentes que se encargan de promocionar el producto al exteriordando a conocer nuestro buen desempeño de la empresa indicando lasreglamentaciones para la exportación del producto y la preservación de losproductos durante el transporte, misma que se asegura desde la evaluación y selecciónde contenedores garantizando el cumplimiento de los requisitos legales aplicables; como se indica a continuación: En el interior del contenedor debe ubicarse las cajas de esta forma ya que se evitaría que las cajas se muevan, así no se producen golpes ni magulladuras en las cajas al momento de exportarlas, estas son unas de las principales causas para las devolución del contenedor o retención del producto provocando perdida económicas a las empresas. 27
  28. 28. Para los registros de exportación debeubicarse por lotes de producción, despuésde terminar un lote debe colocarsenúmeros con papel adhesivo paraidentificarla y llevar un control delproducto.Esta es la segunda causa para que hayadevolución o reclamo del producto; deacuerdo a ese registro ubicamos elproducto con problema y corregirlo,además se lleva una correcta trazabilidadpara aporta un buen servicio al exterior.Documentación de embarque a presentar para la exportación: Se utiliza para eltransporte marítimo y es el título que representa la propiedad de la mercadería,además de ser la prueba del contrato de transporte y prueba de recibo de lamercadería a bordo. Los datos que contiene son: • Datos del cargador. • Datos del exportador. • Datos del consignatario. • Datos del importador. • Nombre del buque. • Puerto de carga y de descarga. • Indica si el flete es pagadero en destino o en origen. • Importe del flete. • Marcas y números del contenedor o de los bultos. • Número del precinto. • Descripción de mercaderías, pesos bruto y neto, volumen y medidas. • Fecha de embarque. 28
  29. 29. Datos para llenado del contenedorDatos del contenedor: Peso vacío 3400 kg Peso Máximo 27280 kg Medidas Externas Internas Largo 6058 mm 5500 mm Ancho 2438 mm 2285 mm Alto 2591mm 2255mm 28.30 m3 180/200V y 330/440 V Volumen 50/60 Hz -25/25 o CMedidas de pallets: Peso máximo 1000 kg Peso 22,5 kg Largo 1,2 m Ancho 1m Alto 0,15 mMedidas de las cajas de cartón corrugado doble: Reventamiento 250 lb=113,63 kg Resistencia máxima 42 ECT (lb/pulg) Peso 0,325 kg Medidas Externas Internas Largo 400 mm 384 mm Ancho 300 mm 284 mm Alto 300 mm 292 mmMedidas del producto: Peso 105 g Largo 170 mm Ancho 9 mm Alto 10 mm 29
  30. 30. Cálculos para llenado del contenedorCajas de producto por cartónNúmero de cartones por palletsPallets por conteinerCajas por conteinerVolumen ocupado en el conteiner 30
  31. 31. CONCLUSIONES La producción industrial es una importante fuente de riqueza de un país, ya que se logra impulsar la economía a través del fortalecimiento y crecimiento de empresas manufactureras de manera que estas sean capaces de exportar productos competitivos y reinvertir en su propia expansión y generar empleos. Problemas como falla en las máquinas, ausentismo del personal, eficiencia baja en algunas operaciones, materiales de mala calidad, fallas de programación, ocasionan cuellos de botella en el proceso y afectan la producción esperada. Estos problemas son, con los que el administrador de la producción tiene que trabajar día a día, para darle solución oportuna a dichos problemas, esto implica una organización de la producción. La mala programación de la producción, puede originar falta de abastecimiento de trabajo ocasionado los famosos cuellos de botella en las líneas de producción, disminuyendo la fluidez de los materiales y bajando la eficiencia del proceso, lo que nos lleva a costos más elevados y fallas en las entregas. La administración de la producción debe realizarse en una forma dinámica, con controles que nos permitan determinar en todo momento como se está desarrollando el proceso. Controles que nos permitan saber cómo va la producción por lo menos cada hora y poder aplicar correcciones oportunas y poder cumplir con las metas de producción planteadas. La calidad final del producto puede verse afectada por posibles errores en todo el conjuntos de las operaciones de producción, el almacenamiento de materia prima, específicamente del cacao beneficiado, es de mucha importancia dado que la humedad es un factor crítico, el exceso de la misma puede inducir al desarrollo de mohos e incluso incitar al ataque de plagas e insectos. Otra operación que repercute en la calidad del producto final es el molido fino o refinado, ya que es donde se le da la textura final al producto, el incorrecto desarrollo del refinado genera la aparición de grumos en el chocolate dando una sensación arenosa al mismo. Los procesos de limpieza efectuados en una industria de alimentos son de vital importancia no solo para garantizar la inocuidad del producto terminado sino para alargar la vida útil de las maquinarias, equipos y utensilios. Es necesario la capacitación de los operarios para que tengan conocimiento sobre cada una de las máquinas existentes en la planta productora y realizar cada uno de los pasos que 31
  32. 32. permitan su correcta desinfección; es importante diferenciar entre las que se puede hacer desmontaje, entre las que se debe limpiar internamente para usar los detergentes o sustancias adecuadas. Se establecen procedimientos de inspección en los que se controle que se cumpla la limpieza general de la planta; luego de finalizar la producción diaria se debe efectuar el correcto desmontaje de las máquinas para liberarlas de polvo, de suciedad, de bacterias, de mohos, etc. La limpieza no solo incluyen las maquinarias sino cada una de las área que conforman el proceso de producción, esto facilitará el flujo de materiales y minimizará el riesgo de accidentes o fuentes de peligro que sean causadas por la presencia de cosas innecesarias en los alrededores. Si bien es cierto que hay que organizarse bien para darle respuesta rápida a una falla de maquinaria, ésta debe ir acompañada con un programa de mantenimiento programado que trate de minimizar las fallas accidentales o imprevistas de la maquinaria.RECOMENDACIONES Es importante y recomendado llevar a cado de la manera más precisa y correcta los controles de todas las etapas del proceso de producción ya que estos controles asegurarán una mayor calidad del producto terminado. Comprar o adquirir maquinarias de acero inoxidable y de superficies lisas para facilitar la desinfección de las mismas. Aplicar el uso de desinfectantes después del enjuagado de cada una de las maquinarias. Los detergentes usados en las industrias de alimentos dedicadas a la elaboración de chocolate deben tener un pH alcalino para que no generen mal olor y sabor. Estos pueden ser detergentes carbonatados, silicatos, fosfatos y quelatos. Los cálculos de llenado del conteiner ayudan a determinar cuántas cajas pueden entrar en éste, teniendo en cuenta el peso máximo que pueden soportar tanto los pallets como los cartones durante su apilamiento, debido a ello es importante saber con antelación las características con las cuales cuanta cada uno de nuestros materiales de embalaje. 32
  33. 33. BIBLIOGRAFÍA  Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización INEN, Normas referidas a Chocolate y cacao en grano.  Mantenimiento equipos de chocolatería. http://es.scribd.com/doc/89548798/MANUAL-DE-MAQUINARIAS-Y-EQUIPOS- PARA CHOCOLATERIA. Fecha de consulta: 8-08-2012  Limpieza de industrias chocolateras. http://www.cita.ucr.ac.cr/Alimentica/tesis%20completas/Tesis%20363%20com pleta.pdf. Fecha de consulta: 8-08-2012  Controles de humedad en bodega de cacao. http://books.google.com.ec/books?id=eZgOAQAAIAAJ&pg=PA214&lpg=PA214 &dq=control+de+humedad+en+bodegas+de+cacao&source=bl&ots=IosO05Uo1 M&sig=uaJy9dKRSYJSQJSL1JYK- _WOXNg&hl=es&sa=X&ei=D6EkUIfEKovo8QSEkICwDw&ved=0CEEQ6AEwAA#v= onepage&q=control%20de%20humedad%20en%20bodegas%20de%20cacao&f =false. Fecha de consulta: 8-08-2012  Controles en almacenamiento de cacao. http://www.catie.ac.cr/BancoMedios/Documentos%20PDF/pcc_cosecha_aproc acaho.pdf. Fecha de consulta: 8-08-2012  Horas de trabajo. http://www.derechoecuador.com/index.php?option=com_content&view=articl e&id=3671:lbrg-la-jornada-laboral-y-las-causas-lbrg-de-terminaciaoacuten-del- contrato-de-trabajo&catid=40:derecho-social&Itemid=420. Fecha de consulta: 9-08-2012  Procesamiento para cáscara de cacao. http://es.scribd.com/doc/71979536/Cascara-de-Cacao. Fecha de consulta: 9- 08-2012  Precio cáscara de cacao. http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-427724532- cacao-amargo-polvo-de-cascarilla-de-cacao-16-_JM. Fecha de consulta: 9-08- 2012 33
  34. 34.  Requisitos de exportación. http://www.fedexpor.com/site/attachments/article/79/exportar.pdf. Fecha de consulta: 9-08-2012 Exportación de chocolate. http://www.slideshare.net/LuisIsique/exportacion- de-chocolate-presentation. Fecha de consulta: 9-08-2012 Distribución de chocolates. http://es.scribd.com/doc/21193853/Plan-Ventas- Empresa-Chocolatera. Fecha de consulta: 9-08-2012 Recepción de cacao parámetros. http://es.scribd.com/doc/27656456/EL- CACAO-Historia-Aun-No-Se-Tiene. Fecha de consulta: 10/08/2012. Socios cacao. http://www.anecacao.com/index.php/es/socios-de- anecacao.html. Fecha de consulta: 10-08-12 Análisis cacao. http://books.google.com.ec/books?id=dygadTCn7_UC&pg=PA317&lpg=PA317 &dq=determinacion+de+mohos+en+cacao&source=bl&ots=9LgHm- sJrl&sig=YWbLr2CauiCc- 0iHSNCTsNxdCRw&hl=es&sa=X&ei=1jglUKS6D4my9gTNoIGgCQ&ved=0CEUQ6A EwAQ#v=onepage&q=determinacion%20de%20mohos%20en%20cacao&f=fals e. Fecha de consulta: 10-08-12 34

×