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Peras en Almíbar
 

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    Peras en Almíbar Peras en Almíbar Document Transcript

    • ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL Proyecto de química 2008 – 07 - 1 Tema: Peras en almíbar Integrantes: Jorge Luís Chávez Diana Coello Josué Morocho Carolina Villavicencio Xavier Vite Paralelo: 48 Profesora: Ing. Grace Vásquez OBJETIVOS General:
    • • Establecer el medio de conservación de las peras en almíbar. • Experimentar sobre la ejecución de un producto comestible. Específicos: • Adquirir conocimientos acerca de la producción de las peras en almíbar. • Aprender el sistema de elaboración de este producto desde la fase de cosecha hasta su comercialización. • Destruir los microorganismos patógenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el mismo. • Elaborar un producto apto para el consumo humano, es decir que este libre de carga microbiana que puede afectar al la salud. INTRODUCCIÓN Los diversos tipos de frutos existentes, principalmente en nuestro país, hace de la industria alimenticia un mercado muy amplio; encontrando así gran variedad de
    • productos elaborados a base de ellos como son las mermeladas, jugos y los denominados almíbares. Las frutas en almíbar tienen un amplio espacio en el mercado, especialmente el de aquellas frutas típicas como duraznos, manzanas, peras, entre otras. Un almíbar está constituido principalmente por azúcar y se realiza de una manera sencilla; pero que implica mucha atención y cuidado pues consiste en la cocción de azúcar disuelta en agua hasta que ésta tome una consistencia óptima. Para el procesamiento de la fruta es necesario tener en cuenta su aspecto y estado, debido a que éstos son de suma importancia al momento final de la obtención del producto. Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de las frutas frescas. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. La conservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados. En la elaboración de almíbares, o cualquier otro producto que involucre la reserva del mismo, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase no evita la contaminación posterior. MARCO TEÓRICO Conservación de alimentos
    • La conservación de alimentos puede definirse como todo método de tratamiento de los mismos que prolongan su duración, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma. Esta definición comprende métodos muy variados que proporcionan un amplio margen de tiempo de conservación que incluye desde los de corta duración, cuando se trata de métodos domésticos de cocción y refrigeración, hasta enlatado, congelación y deshidratación que permiten ampliar la vida del producto varios años. Historia de la conservación La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la evolución humana. Desde que tenemos conocimientos la conservación de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir épocas de escasez. En un principio los alimentos se tomaban de la naturaleza la recolección y la caza y la pesca, se conseguían en las proximidades con rudimentarias herramientas. Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareció la agricultura y la ganadería, surgió la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para prevenir la escasez en caso de necesidad, los seres humanos pasaron de ser tomadores a productores de alimentos. Se conocen técnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces por fruto de la casualidad que tenían como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y que conseguían conservar por espacios más o menos prolongados la vida de los alimentos, la invención de la cerámica horneada y secada, supuso un gran paso adelante en el proceso de conservación. Las primeras técnicas de la salazón y el ahumado, la aportaron los egipcios, los griegos descubrieron que recubriendo las frutas y alguna verduras con cera virgen se conservaban mejor y más frescas y que añadiendo miel a frutas frescas y cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas. Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas. El conservante que revolucionó las técnicas de conservación fue el azúcar de caña originaria de la India, donde fue descubierta por los persas que la cultivaron en las cálidas zonas del Mediterráneo; cuando los árabes invaden Persia descubren su cultivo y la van diseminando por todos los países que ocupan. Con el descubrimiento de América, España cultivó la caña de azúcar, de esta época se han rescatado recetas de confituras elaboradas con azúcar de caña como el calabacinate o la Burnía una combinación de brevas maduras y “azúcar colorá”. En los siglos XVI y XVII se registran recetas de carnes conservadas en manteca de cerdo, verduras en salmuera y salazones, técnicas que aún hoy se siguen utilizando. La gran revolución en la conservación de los alimentos se produce a principios del XIX en Francia de la mano de un cocinero llamado Nicolás Appert que descubre de forma empírica que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado éstos se mantenían sin alterar por largos periodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando más perfeccionado en la actualidad se conoce como método Appert en honor de su descubridor. Pasteur (1880) explica científicamente el fundamento de la pasteurización, dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. En el siglo XX debido a los avances tecnológicos en la conservación de todo tipo de alimentos, la industria desarrolla máquinas cada vez más sofisticadas en la lucha contra los microorganismos. Nuevas técnica como la congelación permiten el desarrollo de nuevas formas de consumo, nuevos
    • envases como la hojalata galvanizada más económicos y fáciles de transportar compiten con los envases de cristal. En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria que fabrica nuevas sustancias que añadidas a los métodos tradicionales pueden conservar los alimentos durante décadas: LOS CONSERVANTES A finales del siglo XX se descubren envases como el tetra-brik y los polímeros plásticos entran de lleno en el panorama mundial de la conservación, conviviendo con los envases tradicionales. Las modernas técnicas de irradiación de los alimentos o la manipulación biotecnológica utilizada a finales del siglo XX y principios del XXI abren las posibilidades de conservación hasta límites insospechados. Principales métodos de conservación En esta introducción hacemos solamente una breve mención de los métodos actuales de conservación porque cada método así como los principios en los que se basa abarcan una gran extensión, por lo tanto se a profundizará en el tema sobre la conservación de la fruta en almíbar. Métodos de corta duración: a.- Refrigeración. b.- Refrigeración con almacenamiento en atmósfera controlada. (De aplicación en manzanas y Peras). c.- Tratamientos químicos de superficie (empleando en cítricos). d.- Tratamientos especiales de almacenamiento (patata especial para elaboración de patatas Fritas). e.- El empleo de sistemas de embalaje que incluye almacenamiento con gases inertes como Nitrógeno y dióxido de carbono (empleando en manzanas y tomates). Tratamientos químicos: a.- Conservación con azúcar (jaleas, mermeladas y almíbares). b.- Sulfatado (en frutas para mermeladas). c.- Fermentación con salmuera (productos fermentados). d.- Tratamientos con ácidos (encurtidos en vinagre). e.- Empleo de aditivos químicos para suprimir la actividad microbiana, reduciendo la disponibilidad de agua en alimentos semi - deshidratados. Tratamientos físicos (conservación a plazo largo) a.- Conservación por el calor (enlatado, envasado en frascos de vidrio, etc.). b.- Pasterización (productos ácidos). c.- Deshidratación y concentración. d.- Congelación. e.- Irradiación. Todas las técnicas de conservación incluyen alguna forma de envasado para evitar el deterioro del producto o la contaminación microbiana. El envasado determina en gran medida las posibilidades dentro de las técnicas de conservación. La comercialización de los alimentos conservados esta íntimamente ligada a los costes y eficacia de los materiales de envasado. El enlatado, la congelación y la deshidratación son esencialmente procesos altamente tecnológicos y requieren un elevado grado
    • de mecanización para llevarlos a cabo.; los métodos más tradicionales que incluyen tratamientos químicos y también refrigeración quizás resultarán mas útiles. El azúcar como medio de conservación Mecanismo de conservación La mayor utilización del azúcar como conservador se da en la fabricación de mermeladas y almíbares. Esto comprende la ebullición del azúcar y agua durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar la estructura adecuada. Producción de materia prima El aspecto esencial a tener en cuenta en relación con la producción de materia prima para la obtención de productos de primera calidad es cultivar las variedades mas adecuadas bajo condiciones específicas y cosecharlas en un correcto grado de madurez. Es importante anotar el efecto que tienen sobre la calidad los diferentes procedimientos de fabricación, las condiciones de cultivo, la composición del suelo, el clima y otros factores agronómicos pueden afectar a la adecuación de un tipo de producto para el procesado. Frutos Su nombre vulgar es peral y pertenece a la familia de las Rosáceas. Su origen está en los países del Este de Europa y Asia Occidental. De ahí surgió de las especies Pyrus nivalis y Pyrus caucasica. Se cultiva en Europa, Norte de Africa y Asia. Los principales productores de Peras son China, Italia, EEUU, España y Argentina. Necesita de climas templados y algo húmedos. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA -Familia: Rosaceae -Especie: Pyrus communis L -Planta: Árbol piramidal, redondeado en su juventud, luego oval, que llega hasta 20 metros de altura y por término medio vive 65 años. Tronco alto, grueso, de corteza agrietada, gris, de la cual se destacan con frecuencia placas lenticulares. Las ramas se insertan formando ángulo agudo con el tronco (45º), de corteza lisa, primero verde y luego gris-violácea, con numerosas lenticelas. Cuando son jóvenes son espinosas, luego inermes y frágiles. -Sistema radicular: Raíz profunda, con el eje central muy desarrollado, por lo tanto permite un buen anclaje y es resistente a la sequía.
    • -Flores: Tienen largos cabillos y forman corimbos umbeliformes en la terminación de las ramillas; son de buen tamaño, con ovario ínfero y de color blanco o blanco-rosado; el cáliz está formado por 5 sépalos lanceolados, estrechados en punta; los pétalos miden generalmente 12-15 mm y son obovados y libres. -Fruto: En pomo, estrechado en la base; ésta puede ser redondeada o atenuada y prolongada en el pedúnculo. Sépalos marcescentes en el ápice umbilicado. Con cinco celdillas, cada una con 1-2 semillas de cubierta exterior lisa o algo mucilaginosa. La piel del fruto es más o menos lisa, verde, que pasa a pardusca o amarillenta al madurar. Pulpa dura, muy ácida o astringente primero, a la madurez blanda, con células esclerosas esparcidas. Propiedades de la pera La pera es un buen alimento para los diabéticos, ayuda a mantener el control de azúcar en la sangre. Su consumo habitual puede ayudar a mantener estable los niveles de colesterol. Rica en pectina, alivia las digestiones pesadas. La pera es útil en las dietas de pérdida de peso, entre comidas, su contenido en fibra mantiene la sensación de plenitud y limpia el organismo. Información nutricional de la pera Rica fuente de fibra soluble, actúa como regulador. La pera contiene Beta caroteno (ideal para la piel, la vista y las defensas). La pera es una buena fuente de energía, los hidratos de carbono se liberan lentamente, lo cual la convierte en ideal para deportistas. Vitaminas: B. C Minerales: Potasio, Fósforo, Magnesio, Calcio y Cobre. Otros: Acido Fólico, Ácidos Oleicos, A. Palmitito, A. Glutamínico, A. Cafeico, A. Linoleico, A. Aspartico, A. Ascórbico; Beta caroteno; Aminoácidos: Glicina, Arginina, Isoleucina, Leucina y Treonina. CARACTERÍSTICAS Forma: es un pomo con forma redondeada o de lágrima. Contiene 5 celdillas con 1-2 semillas, si bien hay variedades que no las tienen. Tamaño y peso: son diferentes en función de la variedad. El peso suele rondar los 170 gramos.
    • Color: la piel del fruto es más o menos lisa, verde, que se torna pardusca o amarillenta al madurar, en función de la variedad. Sabor: la pulpa es dura y muy ácida o astringente cuando aún está verde. Conforme madura, se ablanda y dulcifica. Las peras presentan mejor calidad cuando se cosechan ligeramente verdes. Las peras de otoño deben recogerse inmaduras, apenas hayan alcanzado su máximo volumen. Las peras de invierno se recogen cuando empieza a caer la hoja, ya que si se recolectan demasiado pronto se marchita la corteza y la pulpa. PROPIEDADES NUTRITIVAS Su componente mayoritario es el agua. Destaca su aporte de azúcares, fibra, minerales como el potasio y taninos de acción astringente. Su contenido de vitaminas no es destacable. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. La calidad de la fruta es debida a la sepa, las prácticas en el cuidado y las condiciones del clima. Son importantes para los embarcadores y procesadores los grados de madurez y sazón al ser recolectada la fruta y el método de recolección o cosecha. Hay una diferencia entre la madurez y la sazón de la fruta para estar en condiciones de comerse o para ser recolectada a fin de que sazone más. La sazón es la condición óptima cuando el color el sabor y la textura han llegado al punto más alto de su desarrollo. La pera es más variable en cuanto a su comportamiento. Algunas variedades tales como la “Bartlett” se conservan bien pero otras acusan alteraciones internas. A la vez la pera es muy estacional y así algunos años se conserva bien y otros mal. La lesión por el dióxido de carbono, que se acusa por oscurecimiento del corazón y la carne, es uno de los principales riesgo, especialmente con fruta madura. Las mejores condiciones de almacenamiento para frutas recogidas al principio de la estación son 5% de dióxido de carbono y 1 % de oxigeno, pero a medida que avanza la estación la cantidad de dióxido de carbono debe ser reducida hasta cero. Se utiliza la pera “Bartlett” para conserva enlatada y puede conseguirse la prolongación de la campaña de fabricación almacenando la pera en cajas perforadas y en una atmósfera de un 1% de dióxido de carbono y 2,5 a 3% de oxigeno a -1°C. Fruta y sus derivados La conservación de frutas, en su forma mas simple, se realiza empleando la materia prima integra o dividida en porciones o trozos. En algunos casos es necesario un jarabe o una salmuera para completar el proceso, en otros casos se emplea la materia prima sin aditivo (congelación). Estas materias primas permiten ser procesadas de diferentes formas; por
    • ejemplo: mermeladas, encurtidos, zumos de frutas, bebidas no alcohólicas y productos fermentados. Algunas frutas, por ejemplo las piñas, la manzana o la pera, permiten adaptarse a diferentes formas de presentación, en cubos, en segmentos, en pulpa. Cosecha y tratamiento de las frutas Hay aproximadamente mil variedades de manzanas y tres mil variedades de peras, pero de todas ellas solamente unas cuantas tienen importancia comercial. Algunas frutas llegan frescas al mercado, pero la mayoría de ellas son elaboradas en productos procesados; en este caso la variedad específicas de una fruta conocida es destacable. Por ejemplo las peras se usan de los modos siguientes; para su consumo, en puré, jugos de peras, jalea, almíbares, etc. Las variedades de peras reaccionan diferentemente debido a su propiedad frente a: la resistencia al clima, a los insectos, al tiempo de maduración y ablandamiento, a la estabilidad de almacenaje, a la firmeza de cocimiento, a la cantidad de jugo, al nivel de acidez y solidez. Manipulación tras la cosecha La mayor parte de los productos cosechados a temperatura moderada deben sufrir pocas horas de transporte, y si hay que transportar a gran distancia puede ser necesaria una refrigeración del producto o el transporte en camiones refrigerados. Los métodos de enfriamiento varían notablemente de un producto a otro. Tanto el aire frío como la inmersión en agua fría son procedimientos bastante empleados. El transporte en camiones refrigerados utiliza la refrigeración mecánica o nitrógeno líquido incluso el spray de dióxido de carbono. Hay que tener un cuidado especial con los productos que generan una gran cantidad de calor metabólico. El producto esta vivo y por consiguiente produce calor, hasta que los sistemas enzimáticos se inactivan. Con un cuidadoso enfriamiento, puede evitarse los olores desagradables y obtenerse diferentes productos. Preparación posterior a la cosecha Lavado y limpieza Esta operación elimina suciedad, tierra, bacterias superficiales, mohos y otros contaminantes. Las frutas, en general, necesitan mucho menos lavado que las legumbres cosechadas mecánicamente o las raíces comestibles. Inspección, selección y clasificación Todos los productos requieren una inspección durante el proceso y esto usualmente se realiza con un equipo de personas colocadas a uno o ambos lados de la cinta o mesa de inspección. Hay que destacar la importancia de la inspección, no sólo desde el punto de vista de la calidad del producto, sino también para evitar el paso de objetos extraños. Pelado
    • El pelado es la operación más importante, debiéndose llevar a cabo de forma que no origine una gran cantidad de residuos lo cual hace disminuir la rentabilidad. Existe una gran variedad de peladoras y despepitadotas para manzanas, peras, cítricos y piñas; se basan en el principio de cortar la piel exterior con una navaja, descorazonado y segmentación del fruto Cortado, cubos, rodajas, segmentos y deshuesado: A pesar de que existen máquinas cortadoras universales, cada producto requiere maquinaria diferente a menudo única para el mismo. La Fig. 1 (anexos) corresponde a una máquina que puede hacer cuadrados, rodajas y tiras. Los frutos vienen de una tolva cayendo al centro de un impulsor rotativo; la acción centrífuga del impulsor hace mover el producto en un canal circular sobre la superficie interna de la cortadora, donde una pieza ajustable en la parte superior de la cavidad permite moverla hacia fuera según el ángulo del filo de la cuchilla. El espesor del producto se determina por la distancia entre la superficie de la cortadora y el ángulo del filo de la cuchilla. Esto produce rodajas y unas cuchillas cruzadas son las que permiten obtener otras formas geométricas, tales como tiras, o cubos. La medida standard de la máquina produce 2,5 Tm/h para rodajas de 3 mm, esto es, para cortes de 1 cm la capacidad será de 10 Tm/h. Escaldado El escaldado se hace con agua caliente o vapor. El principal objetivo es inactivar las enzimas responsables del desarrollote sabores extraños durante el almacenamiento de los productos congelados o secos es necesario asegurarse de que se ha calentado durante un tiempo suficientemente largo a una temperatura de 91° -99°C esto varia de acuerdo al tamaño de la materia prima. La longitud de la escaldadora varía dependiendo del rendimiento y del tiempo de escaldado. Debido a la temperatura de calentamiento, se produce una cierta cantidad de evaporación y como consecuencia un goteo de agua de condensación, por lo que es necesario reponer el agua en la escaldadora. También es necesario vaciar la escaldadora después de varias horas de trabajo y debe limpiarse higiénicamente antes de volver a ponerla en servicio. Una operación importante después del escaldado es el enfriamiento, necesario para evitar la cocción del producto y su ablandamiento. Se debe realizar con agua bacteriológicamente pura con el fin de pre- venir contaminaciones no deseadas en especial durante la congelación y la deshidratación. El éxito de esta operación depende del producto, sería conveniente que los productos procedentes de una escaldadora de agua se lavaran para eliminar residuos de líquido de escaldado. LLENADO Y CERRADO DE LOS ENVASES
    • El procesado térmico como método de conservación puede ser aplicado a cualquier producto alimenticio siempre que se envase en un recipiente adecuado. La principal exigencia es que el envase, una vez cerrado herméticamente, no se deteriore durante la manipulación o el almacenamiento. Hay que evitar que el aire y los microorganismos penetren en el envase o de lo contrario se alterará el contenido y se corre el riesgo de una intoxicación potencial. Botellas y recipientes de vidrio Si bien el trabajo original de Nicolás Appert fue realizado con botellas de vidrio cerradas con corchos, el empleo del vidrio como material de envasado no ha crecido tanto como el de la hojalata. Esto se debe esencialmente al hecho de que no es posible manejar recipientes de vidrio, donde quiera que sea, al mismo ritmo que los botes de hojalata. Llenado El primer paso en el enlatado y previo al llenado es el lavado de envase. La forma mas adecuada de hacerlo es invertir el bote y lanzarle un chorro de agua caliente o en algunos casos, un cepillado rotatorio. Los botes deben entonces permanecer invertidos para evitar contaminación y favorecer el drenado hasta llegar al llenado. El llenado es una fase crítica para todos los productos. Debe ser controlado cuidadosamente para que cada envase reciba la cantidad correcta de alimento y cumpla lo establecido por la legislación o las normas prácticas, debe vigilarse el espacio de cabeza, porque afecta al comportamiento del bote durante la esterilización y al vacío final del envase. Si el espacio de cabeza es demasiado pequeño se desarrollará una presión excesiva en el envase y puede dar lugar a deformación del bote durante el enfriamiento cuando el interior alcanza la máxima presión interna al eliminar la presión del vapor. Por el contrario si el espacio de cabeza es demasiado grande el vacío durante el enfriamiento puede ser suficiente como para succionar las paredes interiores del cuerpo originando el aplastamiento del envase (“panelling”). Autoclaves El más simple y probablemente el sistema más flexible de esterilización de botes, tarros o cualquier producto envasado es el autoclave. Puede ser vertical y cilíndrico u horizontal y de sección cuadrada o circular. Enfriamiento y tratamiento post-esterilización Una parte esencial del ciclo de esterilización es el enfriamiento final de los botes que, dependiendo del tamaño, pueden necesitar enfriamiento a presión para evitar la deformación. Es conveniente no enfriar por debajo de los 38°C y así el calor residual ayuda a secar los botes completamente. Esto evita la corrosión y contribuye a evitar la recontaminación de los botes. Las medidas de higiene son necesarias durante el enfriamiento, la manipulación y el transporte. Lo más
    • importante es tratar el agua de enfriamiento con cloro con objeto de que se mantenga un nivel residual mínimo de 1 ppm de cloro Iibre. Todo el equipo que entra en contacto con los botes después de ser enfriados deben desinfectarse. El “standard” admitido para el agua de enfriamiento es que no contenga por encima de 50 microorganismos viables/ml. Procesado y envasado asépticos Un envasado aséptico implica la pre-esterilización del producto seguida del llenado en envases preesterilizados y cerrado en condiciones asépticas, de manera que no puedan penetrar en el sistema ni tóxicos ni organismos de descomposición. La producción de alimentos tratados y envasados asépticamente se ha realizado durante muchos años con productos lácteos, recientemente se ha extendidos a zumos de frutas y otros productos líquidos que pueden ser esterilizados. El punto esencial con los métodos de calentamiento es que altas temperaturas por encima de 150°C pueden ser aplicadas durante espacios breves de tiempo; esto permite obtener productos de alta calidad manteniendo la mayor parte de sus propiedades originales. Tras la esterilización y enfriado el producto es introducido en los envases. La asepsia del equipo es mantenida empleando vapor sobre calentado a temperaturas de 180°C. CONSERVACIÓN CON AZÚCAR “EL ALMÍBAR” ALMÍBAR PROPIEDADES
    • DEL ALMIBAR Solución de azúcar en agua que al entrar en contacto con alguna ♣ Confiere sabor fruta contendrá, además, ♣ Evita oxidación del fruto pectinas, ácidos y otras sustancias solubles. ♣ Mantiene firmeza del producto (Almíbar de concentración alta). ♣ Llena espacios vacíos. ♣ Facilita la transferencia de calor. ♣ La capacidad protectora del almíbar contra los microorganismos crece en relación directa con la Tipos de almíbar concentración del azúcar ♣ En concentraciones superiores al 70%, es prácticamente imposible el desarrollo microbiano ♣ Conserva al reducir contenido de agua (concentrar solutos), sumado al tratamiento térmico, reduce la posibilidad de Tipo Cantidad de ºBrix Lectura en desarrollos microorganismo. almíbar azúcar % por 5 L de agua de azúcar . Ligero 470 g 10º 10% Medio 1.780 kg 30º 30% Denso 4.160 kg 50º 50% Pesado 6.250 kg 60º 60% La inhibición de los microorganismos se debe por un lado, a que cuanto mayor es la concentración de sólidos, menor es la disponibilidad de agua con que cuenta y, por otro, a que en concentraciones superiores al 60% de solutos empieza a darse una extracción de agua del interior del microorganismo, lo que ocasiona su inhibición o muerte. Las frutas con alto contenido de acidez ofrecen una doble combinación protectora ya que el ácido inhibe la subsistencia de los microorganismos Almíbar Estándar Partes iguales de azúcar y agua, por 1Kg de azúcar 1Lt de agua. 48.6º brix.
    • La cantidad de azúcar por unidad de volumen se mide con un brixómetro (Densímetro flotador) que indica directamente en gramos la cantidad de azúcar que contiene una disolución a temperatura de 15° C. Grados Brix: Cada una de las graduaciones del referido densímetro, correspondientes a un gramo de azúcar por cien gramos de líquido. Las frutas, en este caso las peras; que van a ser conservadas en almíbar no deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. La materia prima generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera. Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Las peras se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almíbar hirviendo que le servirá posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado. Existen varias concentraciones de azúcar en los almíbares, pero la más aconsejable para las frutas ácidas, es un almíbar de consistencia mediana de 40-45% en peso de azúcar (3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua que rinde 5 ½ tazas de almíbar). El almíbar se acidifica con jugo de limón en el caso que la acidez natural de la fruta presente un pH superior a 4.5. También se utilizan soluciones acidificadas con jugo de limón o naranja agria como antioxidantes naturales en sustitución del metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de limón, a su vez, actúa como un excelente saborizante. Después que el material está envasado en frío con una fruta fresca o en caliente según el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de cabeza adecuado, se cubre el producto con el almíbar caliente. Posteriormente, se extrae el aire que pudo haber quedado atrapado entre la fruta y el almíbar con ayuda de un cuchillo de mesa o se efectúa un precalentamiento con los frascos tapados, sin cerrarlos herméticamente. El próximo paso es cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o con un utensilio para sellar las tapas sin rosca. Seguidamente se procede a la esterilización en baño María o de agua hirviendo a 100°C por el tiempo necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase. El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy calurosos, preferentemente en sitios oscuros. Una vez que los frascos se abren, los excedentes que no se han consumido deben mantenerse en refrigeración. Los aspectos de carácter general que se deben tener en consideración para la conservación de frutas en almíbar son: Selección de la concentración adecuada del almíbar inicial, se recomienda los de consistencia mediana para alcanzar una concentración final de aproximadamente 20-25% de azúcar. Esto depende de la humedad de la fruta y de la proporción de fruta: almíbar inicial en el envase seleccionado. Evitar el enturbiamiento del almíbar y la pérdida de textura del alimento por utilizar frutas muy maduras o exceso de cocción en el procedimiento de elaboración.
    • Elaboración de peras en almíbar Materia Prima  Peras frescas y sanas  Azúcar  Agua Materiales y Equipos  Tablas de madera para preparar la pera  Depósitos limpios de plástico para colocar los trozos de pera preparados  Cuchillos grandes y medianos  Olla grande y mediana  Sistema de lavado  Balanza  Cuchara de madera  Sistema de calentamiento Procesamiento  Recepción y pesaje de las peras enteras.  Selección del material sano: elegir peras muy maduras, perfumadas y de carne dura, y separación de aquel que presenta daños.  Lavado de las peras en agua potable, se las lava una por una, se desecha la piel y luego se parten por la mitad para quitarles el corazón.  Pelado de las peras eliminando la porción no comestible.
    •  Troceado de la pera al gusto. Se pueden cortar cubos de diferente tamaño, rodelas, barras o tajadas como gajos.  Lavado de los trozos y llenado de los frascos en aproximadamente dos tercios de su volumen total. Agregar aproximadamente el mismo peso a cada frasco. Preparación del medio de empaque: El medio de empaque puede ser almíbar simple la que consiste en preparar una solución de azúcar de una concentración adecuada para obtener el grado de dulzor requerido en el producto final, de acuerdo a los grados Brix que tenga la fruta. Normalmente la solución está en el entorno el. Por otra parte se puede preparar un medio de empaque a base de jugo de las mismas peras, al cual se adiciona azúcar para obtener el grado de dulzor requerido. El medio de empaque a base del mismo jugo se prepara:  Disolviendo el azúcar previamente pesado en el líquido calentando hasta la ebullición. Se debe cuidar de no evaporar el agua.  El medio de empaque caliente se agrega a la fruta que está en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde.  Se deja reposar los frascos por 5 minutos para permitir que ellos se calienten y también la fruta.  Los frascos se cierran herméticamente.  Los frascos se esterilizan en agua hirviendo por 20 minutos, para lo cual se colocan en un saco de género para evitar que el golpe de ellos al hervir el agua pueda quebrarlos.  Los frascos se enfrían con agua potable corriente.  Los envases se secan, se sellan en sus tapas con cinta adhesiva, se rotulan y se almacenan.
    • FLUJO GRAMA DE ELABORACIÓN (diagrama de flujo) Materia prima Variedad de pera apta Bartlett Recepción Selección Lavado Elimina ción de impurezas Almacenar Pelado Evacuación de cáscaras y semillas Troceado Dar formas geométricas Pesado Escaldado 8 min.
    • 91° -99°C Preparación del jarabe brix.) (48.6º 30-35 % de azúcar Enfriamiento Envasado Sellado hermético Esterilizado 20 min. Etiquetado Almacenar T° ambiente Consumo MEDIO DE CONSERVACIÓN ¿En qué consiste la conservación de los alimentos? Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después ¿Cuál es el método de conservación del almíbar? El almíbar se conserva por medio de la concentración de azúcar, pasteurización, sin olvidarnos de que la mejor forma de conservar un producto en buen estado es la asepsia en todo su proceso de elaboración. El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la conservación. Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la
    • pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar. Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células. Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial. Tan altas concentraciones de azúcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos. La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. Las ventajas de la preparación de frutas conservadas son muchas. La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. que puedan alterar el producto. La primera pasteurización se completó el 20 de abril de 1882 y se realizó por Pasteur y Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento es la esterilización parcial de los líquidos alimenticios, alterando lo menos posible los componentes químicos y la estructura física de éste. Tras la operación de pasteurización los productos tratados se sellan herméticamente con fines de seguridad. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las células de microorganismos termofílicos. En la pasteurización no es el objetivo primordial la “eliminación de los elementos patógenos” sino la disminución de sus poblaciones, hasta niveles que no causen intoxicaciones alimentarias (asumiendo que el producto pasteurizado se ha refrigerado correctamente y que se consume antes de la fecha de caducidad. Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos, tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras. Los avances tecnológicos en este proceso, de pasteurización, han permitido fabricar productos lácteos mediante el método UHT (‘’Ultra High Temperatura’’) o UAT (´Ultra Alta Temperatura´), mediante el cual la leche o cualquier líquido alimenticio, se calienta a por lo menos 138ºC durante 2 segundos. De esta manera, el producto puede ser almacenado durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o 300 años incluso más si el proceso se combina con un el uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados. Desde este punto de vista, la esterilización vía UHT es superior al método HTST (´High Temperature, Short Time´), más popular en otros países.
    • Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad. Este avance científico mejoró la calidad de vida al permitir que los productos pudieran transportarse sin descomponerse. PH En alimentos crudos (sin procesar), el descenso del pH aumenta la estabilidad microbiológica. Esto se logra naturalmente por fermentación o artificialmente por adición de acidulantes como ácidos orgánicos débiles. La mayoría de los microorganismos no crecen por debajo de un pH mínimo especificado, pero un pH tan bajo como para que no crezcan microorganismos produce perdida de la calidad del alimento. Generalmente se combina pH con envasado y aditivos como Na Cl, ácidos orgánicos y refrigeración o calentamiento. En nuestra investigación hemos encontrado varias formas de conservación para las frutas, aquí haremos un pequeño resumen: -Esterilización: Eliminación completa de microorganismos. -Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunas esporas que no proliferan en el alimento. -Pasterización: Eliminación de microorganismos patógenos. Se combina con la refrigeración. -Escaldado: Inactivación enzimas, y quizás algunos microorganismos. CONCLUSIONES • Elaborar las conservas de frutas en su época del año, cuando existe abundancia, contribuye a la economía familiar porque los precios son más bajos.
    • • Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentación y ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa. • Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca, los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez, para evitar este deterioro podemos aplicar técnicas de conservación adecuadas para cada tipo de producto. • No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. RECOMENDACIONES
    • • Disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en que se cosechen. • Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque están manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún otro inconveniente. • La elaboración del producto debe realizarse con especial cuidado ya que el tiempo de conservación dependerá de como se ejecuten cada una de las etapas de producción. • La asepsia debe mantenerse durante todas las etapas de elaboración del producto. • Las frutas con que se ha de realizar las conservas deben estar en buen estado, es decir sanas, maduras y con sazón. • Ha de mantenerse la higiene tanto en el personal como en los equipos a utilizarse en la elaboración de peras en almíbar.
    • BIBLIOGRAFÍA • HOLDSWORTH S. D., Conservación de frutas y hortalizas. Acribia S. A., España, 1988, ISBN 84-200-0620-3 • POTTER NORMAN, La ciencia de los alimentos. Edutex S. A., México, 1era edición, 1973. ISBN 968-7032-00-6 • SAFELIZ (varios expertos en artes culinarias). La salud por la alimentación, Sudamericana S. A., Argentina, 1993, 5ta edición. ISBN 950573-370-41-22-0 • CHARLEY HELEN. Tecnología de alimentos, procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos, Limusa S. A., México, 1997. ISBN 968-18-1953-5 • BENITES CECILIA. Cosecha y Poscosecha de peras y Manzanas en los Valles irrigados de la Patagonia", 2001.
    • ANEXOS Figura 1. Representación esquemática de una cortadora de cubos pa- ra raíces o frutas. Tabla 1.-Tiempo de escaldado para hortalizas. Producto Tiempo de escaldado con agua a 95 °C n ,-:acholas (minutos) 5-9 Espárragos 2-5 alubia verde° 2-3
    • Brécol 2-3 Coles de Bruselas 4-5 Zanahorias 2-5 Coliflores 3-4 apio 2 laiz en mazorca 6-11 Guisantes 1-2 Espinacas 2 Tabla 2. Características de las escaldadoras comerciales. Longitud del tambor (mm) 1.650 3.200 5.490 Capacidad (kg) 112 215 372 Rendimiento (1.000kg/h) para tiempo de escaldado de: 2 minutos 3,2 — — 3 minutos 2.1 4.3 — 5 minutos 1.2 2.5 4.5 Tabla 3. Variedades de Peras
    • Tabla 4. Composición de las peras Composición de las peras frescas por cada 100 g Agua 83, 81 g Energía 59 Kcal Grasa 0,40 g Proteína 0, 39 g Hidratos de carbono 15, 11 g Fibra 2, 4 g Potasio 125 mg Sodio 0 mg Fósforo 11 mg Calcio 11 mg Cobre 0,113 mg Magnesio 6 mg Manganeso 0, 076 mg Hierro 0,25 mg Zinc 0, 12 mg Selenio 1 mg Vitamina C 4 mg Vitamina B1 ( Tiamina) 0, 020 mg Vitamina B2 0, 040 mg ( Riboflavina) Niacina 0, 100 mg Folacina 7 mcg Vitamina B6 0, 018 mg Vitamina A 20 IU Vitamina E 0, 500 mg