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  • esa elaboracion lo hicimos en el laboratorio de la UNCP (ALIMENTARIAS)
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    Nectar de piña Nectar de piña Presentation Transcript

    • Jugos y Néctares
      Integrantes:
      Diana Coello Montoya
       
      DenisseLandirez Gaspar
      Katherine Macías Torres
      Grace Márquez Borbor
       
      Carlos Mera Suárez
       
      Fabiola Suárez Chóez
      Carolina Villavicencio Peralta
    • DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS ANALÍTICOS
      Determinación de pH
      Fundamento:
      Sebasa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH.
      Procedimiento:
      Cálculos:
      Se toma directamente la medición del peachímetro.
    • Medición de Grados Brix
      Fundamento:
      Prueba objetiva para determinar el contenido total de sólidos solubles en una fruta por medio del refractómetro. La determinación de los SS se basa en la capacidad de los azúcares para desviar la luz.
      Procedimiento:
      Cálculos:
      Se toma directamente la lectura del instrumento.
    • Medición de Acidez
      Fundamento:
      Proceso químico utilizado en la evaluación de la cantidad de sustancias constitutivas en una muestra, como ácidos, mediante la utilización de un reactivo de compensación estandarizado, como un álcali (NaOH).
      Procedimiento:
      Cálculos:
      % ácido cítrico = ml. NaOH x 0.1 x 0.0064 x 100
      ml de jugo
    • Determinación del Porcentaje de Pulpa
      Fundamento:
      Productos tales como jugos, néctares, etc., están elaborados por dilución de la pulpa de fruta. La determinación de la fase estructural se basa en que los sólidos en suspensión, correspondientes a la fruta, se separan de la parte líquida por centrifugación. Este índice puede dar una idea del grado de dilución del producto.
      Procedimiento:
      Cálculos:
      V1 volumen inicial de la muestra
      V2 volumen del sobrenadante
       
      % pulpa = V2 * 100
      V1
      Reportar el resultado en porcentaje (v/v).
    • Determinación Enzimática de Etanol
      Fundamento:
      El etanol se puede oxidar a acetaldehido por el NAD en presencia de la enzima alcohol dehidrogenasa (ADH) para producir NADH. Es una reacción esteoquiométrica en condiciones experimentales adecuadas. El NADH producido se determina espectrofotométricamente a 334, 340 o 360 nm.
      La cantidad de NADH obtenido está en proporción de la cantidad de etanol presente en la muestra.
    • Recuento de mohos y levaduras
      Procedimiento:
      Cálculos:
      Se informa Recuento de Mohos por ml y Recuento de Levaduras por ml.
    • Recuento de coliformestotales
      Procedimiento:
      Cálculos:
      Empleando la tabla de Número Más Probable, se calcula la cantidad presente en la muestra y se reporta como NMP/g o NMP/ml.
    • CUADRO DE ACCIONES A TOMAR
    • Producto terminado
    • LAY OUT – VISTA SUPERIOR DEL LABORATORIO
      1. Área de recepción de la muestra
      2. Balanzas
      3. Reactivos
      4. Vidriería
      5. Estufa
      6. Peachímetro – Refractómetro
      7. Titulación
      8. Centrífuga
      9. Nevera
      10. Lavabo
      11. Botiquín de primeros auxilios
    • MATRIZ DE COSTOS