Levaduras y Enzimas en panificación

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Levaduras y Enzimas en panificación

  1. 1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORALFacultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Ingeniería en Alimentos BIOINGENIERÍA ALIMENTARIA INTEGRANTES : CARLOS ARREGUI DIANA COELLO JULEEN HIDALGO
  2. 2. Son hongos microscópicos unicelularesque son importantes por su capacidad pararealizar la descomposición mediantefermentación de diversos cuerposorgánicos, principalmente los azúcares ohidratos de carbono, produciendo distintassustancias.
  3. 3. CARACTERÍSTICAS PRINCIPALESMorfología• Su forma va desde esférica a ovoide, en forma de limón, piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio.• También se diferencian en cuanto a su tamaño, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de longitud.• La pared rígida, se caracteriza por la presencia, en su composición, de dos polisacáridos: manano y glucano.• Algunas levaduras producen una cápsula constituida por fosfomanos.
  4. 4. CARACTERÍSTICAS PRINCIPALESReproducción Asexualmente: Gemación multicelular o por gemación polar. Sexualmente: da lugar a la producción de ascosporas o basidioesporas 1. Plasmogamia 2. Cariogamia
  5. 5. CARACTERÍSTICAS PRINCIPALESFisiología  Temperatura óptima en torno a los 25 a 30ºC son mesófilas  Son organismos heterótrofos  Una temperatura máxima en torno a los 35 a 47ºC  pH de 4 a 4.5  Son osmófilas  Son aerobias facultativas u aerobias estrictas
  6. 6. TIPOS DE LEVADURAS Existen dos tipos de levaduras:Levadura química o impulsores químicos Levadura biológica
  7. 7. TIPOS DE LEVADURAS Levadura biológica: Son capaces de • Son hongos perteneciente transformar azúcares en al género alcohol etílico y energía Hemiascomicetos y más gracias a la enzima especialmente a los zymasa. miembros del género Saccharomyces.
  8. 8. Obtención  Esta es obtenida, industrialmente, cultivando razas puras en medio idóneas para su multiplicación y baratas, como son las melazas, que se acondicionan agregando otros nutrientes como fosfatos, sales minerales y mezclas de hidroxiso amónico y sales de amonio.Tipos  Levadura activa seca: en forma granulada  Levadura seca instantánea  Levadura prensada o en pasta  Levadura líquida
  9. 9. TIPOS DE LEVADURAS Levadura química Tienen la capacidad de Tipos de impulsores liberar dióxido de carbono. • Impulsor químico Se trata de una mezcla de • Gasificantes o gaseosas un ácido no tóxico (como • Cremor tártaro el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato.
  10. 10. OBTENCIÓN INDUSTRIAL
  11. 11. LEVADURAS INDUSTRIALES
  12. 12. Panificación Amasado• Inicia en el • Cuando la momento que masa entra al se añade la • Mayor fuerza y tenacidad a horno y esta levadura en alcanza 55°C el amasado. mayor calentamient Fermentación o Finaliza
  13. 13. Calidad de Levadura en Pan • Defiene si la fermentacion será vigorosa, dependiendo de la capacidad de gasificacion. Fuerza • Debera tener los mismos resultados a iguales concentraciones. Uniformid ad • Firme al tacto, mostrar algo de humedad. Aparienci a • Evitar levaduras salvajes (no producen la misma calidad de fermentación) Purezas
  14. 14. Producciónde alcohol
  15. 15. Fermentación Alcohólica Concentració Nutrientes y n Inicial de Aireación Activadores Azúcares• Mayor T • Acidos mas grasos de fermentaci • Azúcares • No • Aerobios • 3,1- 4. para Cadena on, menor facultativo corta, elevadas T mas catabolis concentra s. mo, otros restos Alcohol fitosanitar ciones, pH sustratos estallan para ios, evitarlos por anabolism equilibrio. Temperatura o Inhibidores
  16. 16. Control de Calidad
  17. 17.  Actualmente, la mayor parte de las enzimas producidas industrialmente para su utilización en los procesos de panificación, se producen mediante fermentaciones de microorganismos seleccionados. Tanto los contenidos de enzimas en la harina como los adicionados en el molino o en la panadería, actúan en las diferentes partes del proceso de panificación. Su presencia en cantidades superiores o inferiores a las necesarias, afectará a la calidad del producto final, tanto a su volumen y aspecto, como a su conservación.
  18. 18. PRINCIPALES BENEFICIOS Normalizan y mejoran las harinas Transforman masas más resistentes Menor tiempo de mezclado Menor tiempo de fermentación Permiten obtener la extensión de la vida útil en productos horneados Permiten aumentar el volumen en el horneo Permiten mejorar la calidad de la miga Reducen la viscosidad de la mezcla Brindan suavidad a la masa Aumentan el rendimiento de la masa Reemplazan químicos y emulsificantes Reducen la viscosidad de la mezcla Estabilizan el color y el sabor Masas más secas, esponjosas y frescas
  19. 19. PRINCIPALES ENZIMAS AMILASALas amilasas presentes en la harina Tipos de amilasa:al inicio del amasado comienzan suactividad en el momento en que se • Amilasa de origen fúngicoañade el agua. • Alfa-amilasa bacteriana • Alfa-amilasa de origenDurante la fermentación, continúa cereal (harina de malta)la acción de las amilasas, y en elmomento de introducir el pan en elhorno aumenta la actividad hasta elmomento en que la temperaturainterna de la masa alcanza loslímites térmicos de inactivación.
  20. 20. PRINCIPALES ENZIMAS Hemicelulosas o PentosanasasActúan sobre las pentosanas que Se añaden con el propósito deson unos polisacáridos distintos frenar el envejecimiento rápidoal almidón. Aumenta la del pan. Se ha podido observarabsorción de agua en la masa, que retardan la velocidad deaumentando la tenacidad y retrogradación del almidón.disminuyendo ligeramente laextensibilidad. Se acelera la formación de la miga, consiguiendo una pronta firmeza en su estructura, pudiéndose de este modo reducir el período de precocción.
  21. 21. PRINCIPALES ENZIMAS PROTEASASDe origen fúngico (Aspergillus Se emplean en las masasoryzae), bacteriano (Bacillus, fermentadas, exclusivamenteStreptococcus) y vegetal (Canica cuando son muy fuertes y tenaces.papaya L: Papaína).Su actividad comprende un En la fabricación de galletas sumargen de pH de 3 hasta 9 y efecto se traduce en unalcanza un óptimo entre 40ºC y debilitamiento del gluten, lo que70ºC. favorece el laminado de la masa y su expansión sin deformación durante la cocción. La degradación del gluten ayuda a la obtención de galletas más crujientes.
  22. 22. PRINCIPALES ENZIMAS LIPOXIGENASALa harina de soja activa es el La oxidación ocurre durante laprincipal portador del enzima. etapa de amasado y da lugar a una miga más blanca y brillante, alEl efecto de la lipoxigenasa sobre mismo tiempo que aumenta elel ácido linoleico, es la formación volumen del pan y que su sabor esde hidroxiperóxidos, que más insípido.producen una oxidación acopladade sustancias lipófilas, como lospigmentos carotenoides.
  23. 23. PRINCIPALES ENZIMAS LACTASAEl fenómeno de degradación del En la fabricación de pan de moldeazúcar de la leche produce un y de hamburguesa, potenciará elaumento en la velocidad de color de la corteza, disminuyendofermentación y contribuye a la el tiempo de cocción ycoloración del pan. manteniendo el máximo de humedad. Su origen microbiano comprende las levaduras (Saccharomyces lactis, S. fragilis, Torula cremoris) y los hongos (Aspergillus niger, Streptomyces coelicor). El pH óptimo es de 4 a 7.
  24. 24. PRINCIPALES ENZIMAS GLUCOSA-OXIDASA En presencia de agua y  Su efecto es como el del ácido oxígeno, cataliza la oxidación ascórbico: incrementa la de la glucosa a ácido glucónico retención de gas y aumenta el y peróxido de hidrógeno. Esta volumen del pan. transformación favorece la oxidación de las proteínas,  Se emplea para reemplazar aumentando la tenacidad del agentes oxidantes gluten, y reduciendo su inorgánicos, no permitidos extensibilidad. legalmente.  pH óptimo: 3-7.
  25. 25. PRINCIPALES ENZIMAS FITASA LIPASA Durante la fermentación la fitasa endógena del trigo  Cataliza la hidrólisis de los hidroliza el ácido Mico que es triglicéridos. Algunos un quelante de calcio, hierro y preparados comerciales de α- zinc. Normalmente no se amilasas contienen también adiciona fitasa pura, pero actividad lipasa. existen en el mercado mezclas  Rangos de pH: 8-9 (animal), conteniendo esta enzima. 4-5 (vegetal) y 2-9 (fúngica). Sus condiciones óptimas de trabajo son, temperaturas de 30ºC a 52°C, y pH de 4,4 a 5,5.

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