Kiwicha, achira y zapote

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  • perdon si le molesto otra vez pero esta informacion que contenga imagenes por favor una vez mas se lo agradeceria este es mi correo por cualquier cosa alexishurtado@rocketmail.com
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  • buenas noches por favor me puede decir de donde consulto informacion del canna edulis intente ingresar a una de las paginas web que cito pero me sale que ya no existe se lo agradecerio mucho si puede decir alguna infrmacion
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Kiwicha, achira y zapote

  1. 1. Escuela superior politécnica del litoral Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la ProduccióN Ingeniería en Alimentos Planeamiento Alimentario y Nutrición ALIMENTOS NO CONVENCIONALES DEL ECUADORIntegrantes: • Diana Coello • Yuleen Hidalgo • Nayita Júpiter • Deysi Suárez • Danny Tagle • Carolina Villavicencio Fecha: 15 de noviembre 2011 TABLA DE CONTENIDOINTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 3
  2. 2. ALIMENTOS NO CONVENCIONALES ................................................................................. 4 KIWICHA (Amaranthus caudatus) ................................................................................. 4 Información general .................................................................................................. 4 Descripción botánica ................................................................................................. 4 Cultivos ...................................................................................................................... 5 Composición química ................................................................................................ 8 Valor nutricional ........................................................................................................ 8 Factores antinutricionales y de inocuidad ............................................................... 9 Alternativas de industrialización y demás productos relacionados al cultivo .......... 9 ACHIRA (Canna Edulis) ................................................................................................ 11 Información General ............................................................................................... 11 Descripción botánica ............................................................................................... 11 Cultivo...................................................................................................................... 12 Alternativas de industrialización ............................................................................. 15 ZAPOTE (Matisia cordata H. & B.) ............................................................................... 17 Información General ............................................................................................... 17 Descripción botánica ............................................................................................... 17 Cultivos .................................................................................................................... 18 Composición química y valor nutricional ................................................................ 19 Formas de utilización .............................................................................................. 20 Factores anti nutricionales ...................................................................................... 21 Factores de inocuidad ............................................................................................. 21 Alternativas de industrialización ............................................................................. 22BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 23 Página 2
  3. 3. INTRODUCCIÓNEn el Ecuador existen varios tipos cultivos autóctonos que alguna vez formaron partefundamental de nuestra dieta diaria. Muchos de estos cultivos son aprovechadosactualmente, pero hay otros que poco a poco han ido desapareciendo a lo largo deltiempo; sin contar otros que siempre han existido en ciertas regiones del país pero queno han sido difundidos o aprovechados por la industria o por el consumidor directo.La mayoría de los productos que son parcialmente desconocidos pertenecen a lasierra; debido a lo mejor a las diferencias entre los hábitos alimenticios de la Costa, dela Sierra e incluso del Oriente, además de la poca investigación que existe en este tipode zonas en cuestiones de cultivos y de las posibles tecnologías que puedan contribuira procesar ciertas materias primas. Son muchas las razones por las que ciertos tipos decultivo pueden pasar desapercibidos o quizá olvidados en una comunidad; pero esimportante reconocer que no solo en la sierra se presentan en estos casos, sinotambién en la costa, e incluso el oriente. Dentro de estos cultivos podemos mencionaral zapote, la achira, y la quihuicha; que son productos autóctonos que son poco o nadaconocidos dentro de nuestra misma comunidad.Dentro de este trabajo investigativo no solo encontraremos las propiedades generalesy botánicas de estos cultivos sino también su disponibilidad, su accesibilidad, las zonasen el ecuador donde se encuentran, la producción anual, etc. Sin olvidar la parterelacionada a nuestra especialización que son sus características nutricionales, factoresantinutricionales, ventajas y desventajas de consumo. Página 3
  4. 4. ALIMENTOS NO CONVENCIONALES KIWICHA (Amaranthus caudatus)Información generalNombre científico: Amaranthus retroflexus, y Amaranthus graecizans.Nombres: Kiwicha, achis, achita, coimi, ckoitos, coyo, cuipa, quiwicha y quihuicha (enquechua); qamasa (en aymara).Origen: Bolivia, Perú y Ecuador.Familia: Amarantáceas.Variedad: Amaranthus hipochondriacus, originario de México, A. cruentus, originariode Guatemala y el sureste de México y A. caudatus, cuyo origen es América del SurDescripción botánicaEl amaranto es una planta perteneciente a la familia de lasamarantáceas, la cual posee 70 géneros y más de 850 especies.El género Amaranthus tiene más de 60 especies, siendo las másimportantes y conocidas las siguientes: a) Amaranthus caudatusL.La kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha) o amaranto(Amaranthus caudatus), es una especie anual, herbácea oarbustiva, planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojasy tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en lasregiones altas de Ecuador, Bolivia, Perú y Argentina.La raíz es pivotante con abundante ramificación y múltiples raicillas delgadas, que seextienden rápidamente después que el tallo comienza a ramificarse, facilitando laabsorción de agua y nutrientes, la raíz principal sirve de sostén a la planta, permitiendomantener el peso de la panoja. Las raíces primarias llegan a tomar consistencia leñosaque anclan a la planta firmemente y que en muchos casos sobre todo cuando crecealgo separada de otras, alcanza dimensiones considerables. En caso de ataque severode nemátodos se observan nodulaciones prominentes en las raicillas.El tallo es cilíndrico y anguloso con gruesas estrías longitudinales que le dan unaapariencia acanalada, alcanza de 0.4 a 3 m de longitud, cuyo grosor disminuye de labase al ápice, presenta distintas coloraciones que generalmente coincide con el colorde las hojas, aunque a veces se observa estrías de diferentes colores, presentaramificaciones que en muchos casos empiezan desde la base o a media altura y que seoriginan de las axilas de las hojas. El número de ramificaciones es dependiente de ladensidad de población en la que se encuentre el cultivo. Página 4
  5. 5. Las hojas son pecioladas, sin estípulas de forma oval, elíptica, opuestas o alternas connervaduras prominentes en el envés, lisas o poco pubescentes de color verde opúrpura cuyo tamaño disminuye de la base al ápice, presentando borde entero, detamaño variable de 6.5-15 cm. , las hojas tiernas hasta la fase de ramificación seconsumen como hortaliza de hoja.La inflorescencia del amaranto corresponde a panojas amarantiformes oglomeruladas muy vistosas, terminales o axilares, que pueden variar de totalmenteerectas hasta decumbentes, con colores que van del amarillo, anaranjado, café, rojo,rosado, hasta el púrpura; el tamaño varía de 0.5-0.9 m pudiendo presentar diversasformas incluso figuras caprichosas y muy elegantes. Son amarantiformes cuando losamentos de dicasios son rectilíneos o compuestos dirigidos hacia arriba o abajo segúnsea la inflorescencia erguida o decumbente y es glomerulado cuando estos amentos dedicasios se agrupan formando glomérulos de diferentes tamañosCultivosEl amaranto se cultiva principalmente en los valles interandinos de la sierra y enpequeñas extensiones; en muchos casos se observa en siembras asociadas a maíz oformando bordes en otros cultivos. Recientemente su cultivo ha tomado auge en lacosta del Perú, donde se lo siembra bajo condiciones de riego por aspersión y altosniveles de fertilización, pudiendo considerarse como manejo de alta tecnología,utilizada mayormente para la agroindustria y exportación. Se cuenta con variedades dealta producción, tecnología de cultivo aceptable y se ha avanzado considerablementeen la transformación y agroindustria de este grano, principalmente desarrollado por laactividad privada, las cuáles producen una gama de productos con adecuadapresentación y de diferentes características. El potencial de cultivo es bastantehalagador sobre todo en la costa peruana, donde está siendo utilizado como cultivo derotación y de alta producción. En Perú, el INIA y las universidades están efectuandoinvestigación en aspectos agronómico, utilización y de producción de semillamejorada.En el Ecuador el amaranto estuvo considerado como una especie casi desconocida,recientemente está siendo investigado por el INIAP y Universidades, así como por laactividad privada. En el aspecto productivo, se tiene grandes posibilidades, sobre todoen los valles de la sierra, cuyas altitudes no superan los 2800 msnm y que presentanalta luminosidad y poca pluviosidad. Las mejores posibilidades estarían en lasprovincias de Loja, Azuay, Tungurahua, Cotopaxi, Pichincha, Imbabura y en las zonassecas y con riego de la costa. Actualmente se cuenta con algunas variedadesmejoradas de alta producción y tecnología de cultivo y transformación adecuada quepuede permitir un desarrollo sobresaliente del cultivo en este país. Los rendimientoscomerciales que se obtienen varían de 640-3750 kg/ha. En los ensayos llevados a caboen Quito en 1992-93 los rendimientos fluctuaron entre 800 y 2492 kg/ha. A pesar de Página 5
  6. 6. los logros obtenidos en la investigación y la tecnología disponibles es necesarioefectuar más estudios a nivel de laboratorio y campo para alcanzar mejores nivelestecnológicos de producción; así mismo campañas de promoción de la producción,utilización y consumo de este cultivo. En base a estos elementos se considera al cultivocomo una alternativa de producción para muchas áreas agrícolas del Ecuador y unaopción nutritiva importante para la población.El amaranto se produce en un ciclo corto (150-180 días, según la especie y variedad),soporta la escasez e irregularidad de lluvias, necesita de la humedad solamente en elmomento de la siembra hasta que aparezcan los retoños. Los amarantos de grano sedesenvuelven bien con escasa agua, más aún, llegan a crecer mejor en condicionessecas y templadas.El amaranto tiene origen prehispánico de aproximadamente 4000 a.C en AméricaCentral y América del Sur, es una planta de hoja ancha, considerada "no-pasto" queproduce cantidades significativas de grano de "cereal" comestible. Por esta razón, alamaranto también se lo conoce como un "pseudocereal".La temperatura óptima de germinación de semillas es de 35°C, y la mayor eficienciafotosintética ocurre a 40°C. La temperatura mínima de crecimiento ha sido estimadaen 8°C y sufre daño por enfriamiento con temperaturas menores a 4°C. En generaltodas las especies prosperan adecuadamente en ambientes con alta luminosidad.Los amarantos graníferos son en general de días cortos, aunque son poco sensibles a laduración de la luz, mostrando gran plasticidad en los diferentes ambientes pudiendoflorecer con un fotoperíodo de 12 a 16 horas. En cuanto al pH del suelo, crece desdesuelos ácidos hasta fuertemente alcalinos (4.5-8.5). Además tiene alta tolerancia alaluminio del suelo y a la salinidad.El género tiene amplia dispersión y distribución en el mundo, encontrándola enMéxico, Estados Unidos, Guatemala, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina, Asia, India,Pakistán, Sri Lanka, Nepal, Birmania, Afganistán, Irán, China, Africa, Nigeria, Uganda,Oceanía, Malasia, Indonesia, etc.Requerimientos para el Cultivo: o Requerimiento de Luz Solar: La mayoría de las variedades de kiwicha requieren períodos cortos de luz diurna. Sin embargo, hay especies que florecen en días cuyo período es de 12 a 16 horas. o Precipitación: El grano se desarrolla en áreas que recibe apenas 200 mm. De agua de lluvia, requiere tanta humedad como el sorgo y la mitad de la requerida por el maíz, aunque la kiwicha tolera largos períodos de sequía después que la planta se ha establecido, al momento de germinar necesita un razonable nivel de humedad, también algo de humedad se requiere durante la época de polinización. Página 6
  7. 7. o Altitud: La kiwicha es el único amaranto que prospera a más de 2,500 m. en los Andes, generalmente se desarrolla entre los 1,500 y 3,600m, pero existen variedades comerciales que son cultivadas a nivel del mar cerca de Lima, Perú.o Bajas Temperaturas: Aunque tolera bajas temperaturas, no soporta las heladas. Se ha encontrado especies que soportan hasta 4°C.o Altas Temperaturas: El rango de temperaturas ideal es de 21 a 28°C, pero también se desarrolla a altas temperaturas entre 35 a 40°C.o Tipo de Suelos: El tipo de suelo ideal para el crecimiento de la Kiwicha es el que contiene una amplia variedad de nutrientes como también los suelos arenosos con alto contenido de humus. Se han descubierto genotipos que toleran suelos alcalinos hasta de 8.5 pH. Ciertas especies de amaranto son reconocidas por su tolerancia a suelos ácidos y a las toxicidades del aluminio, probablemente la kiwicha tolera estos factores.o Técnicas de Manejo: La kiwicha y otros amarantos se adaptan a muchos climas y toleran adversidades ya que convierten los ásperos materiales del suelo, la luz solar y el agua dentro de la planta para emplearlo dentro del proceso de la fotosíntesis. El cultivo es fácil de establecerse, la semilla es esparcida en el campo o sembrada en pendientes. Los cultivadores mecánicos, utilizados para sembrar trigo, pueden ser adaptados para plantar la semilla de la kiwicha. Las semillas pueden germinar en un mínimo en tres días, pero las plantas demoran en brotar y son fácilmente invadidas por mala hierba. Una vez establecidas crecen rápidamente y su manutención es relativamente sencilla.o Limitaciones y Enfermedades: La planta es sensible a la duración de la luz diurna, debido a esto, los cultivos de kiwicha no se han podido desarrollar bien en los Estados Unidos. Otro punto es la facilidad de putrefacción de las raíces debido a la humedad, no obstante que en el Perú hay especies que son resistentes a esto. Pero el problema más importante es la hierba mala, especialmente el "kikuyo". Es necesario alternar el cultivo con el de la papa y hacer uso de la mano de obra para erradicar este mal. Las semillas son similares en tamaño al grano de arena, lo que hace difícil separarlas del resto de material con que se recolecta.o Cosecha: La mayoría de las especies maduran de 4 a 6 meses, sin embargo, en algunas zonas andinas, el madurar les toma 10 meses aproximadamente. La productividad promedio es de 1,000 a 3,000 kg. de semillas por Ha. En 1987 un campesino peruano, utilizando tanto métodos técnicos como tradicionales, obtuvo rendimientos del orden de los 5,000 kg/Ha en un terrenos de 6 Ha. Las variedades más conocidas son cosechadas justo antes que hayan alcanzado la madurez, esto debido a que las semillas no están debidamente fijadas a la semilla madre. Para facilitar la cosecha se han hecho modificaciones en las trilladoras convencionalmente utilizadas para granos pequeños, como el trigo y el arroz. Página 7
  8. 8. Composición química Humedad (%) 8 Proteína cruda (%) 15.8 Grasa (%) 6.2 Fibra (%) 4.9 Cenizas (%) 3.4 Calorías (100g) 366 Minerales Elementos Ca (%) 0.14 P (%) 0.54 Mg (%) 0.22 K (%) 0.57 Mn ppm) 12 Zn (ppm) 21Valor nutricionalLos granos de kiwicha tienen altos contenidos de aminoácidos esenciales, entre los quedestaca la lisina, que es uno de los aminoácidos más escasos en los alimentos deorigen vegetal y que forman parte del cerebro humano.El 20 % de las proteínas en las semillas de amaranto corresponden a las globulinas ricasen lisina y en aminoácidos azufrados, los cuales son esenciales para la salud, dandocomo resultado la combinación que cumple con los requerimientos recomendados porla Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),para una óptima nutrición humana.De acuerdo con investigaciones que concluyeron en un reportaje del USDA“Composition of Foods”, el amaranto tiene mayor contenido de lisina, fósforo, calcio yhierro, que otros cereales comunes como el arroz, maíz, trigo, cebada avena y elcenteno. Solamente la leche de vaca y la materna contienen igual o un poco más deestas sustancias nutritivas.La composición de aminoácidos presente en los granos de kiwicha es la siguiente: AMINOÁCIDO % aprox > Arginina 8.5 > Lisina 7.1 > Isoleucina 6.1 > Leucina 5.2 > Treonina 4.7 Página 8
  9. 9. > Valina 4.3 > Fenilalanina 3.9 > Histidina 2.3 > Metionina 2.1 > Triptofano 0.9También concentran grandes proporciones de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc,vitamina E, complejo vitamínico B, niacina y ácido fólico, por lo que los nutricionistas lahan llegado a comparar con la leche. La kiwicha es un alimento casi perfecto para lanutrición humana, considerado nutracéutico o alimento funcional, debido a losenormes beneficios que aporta al ser humano. Por lo pequeño de sus granos, se leconoce como el pequeño gigante para la alimentación humana.Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No esnecesario separarla de la harina; es más, juntas constituyen una gran fuente deenergía.Factores antinutricionales y de inocuidadContenidos de oxalatos (compuestos tóxicos presentes en las hojas de amaranto), nosuperan el 4,6% nivel, que es inofensivo para la salud humana. Estos se destruyen casien su totalidad con el proceso de cocción con el tratamiento caliente-húmedo.El amaranto tiene propiedades antifungicas, las cuales ayudan a preservar la vida útilde alimentos, sobretodo del pan.En términos generales la desinfección aplicada a las semillas inhibe el desarrollo dehongos de crecimiento expansivo tales como: Aspergillus, Rhizopus y Penicillium quetienen la habilidad de cubrir rápidamente los medios impidiendo la manifestación deotros microorganismos de crecimiento más lento.Alternativas de industrialización y demás productos relacionadosal cultivoLa harina del grano de Kiwicha es adecuada para la preparación de pan, con o sin lacombinación de otros ingredientes. Para la fabricación de pan u otros productos a basede levaduras, la Kiwicha debe ser mezclada con harina de trigo para que seadeglutinada fácilmente. Una harina elaborada con 80% de harina de trigo y 20% de Página 9
  10. 10. harina de Kiwicha le da a la masa más valor nutritivo que aquella hecha únicamentecon harina de trigo. En forma de grano, harina, grano tostado u hojuelas, la Kiwicha esutilizada tanto en sopas y guisos como en panqueques, mazamorras, panes yensaladas. La Kiwicha por lo general es consumida en una forma de pop corn. Estasemilla tiene un comportamiento similar al de grano, esto hace un grano inflado. Deverdad esto es una de las formas más populares de consumo en Centroamérica. Laspalomitas de maíz de Amaranto son vendidas sobre las calles y también es consumidocomo un cereal de desayuno.De la variedad roja se extrae la betalaina, de lacual se obtiene, un tinte del mismo color. Este, adiferencia de los tintes sintéticos, no es tóxico,convirtiéndose así en una promesa para laindustria de tintes. Actualmente el Perú estádesarrollando diversos métodos para laextracción de este producto. Después de que elgrano de Kiwicha ha sido trillado, los restos decosecha son usados para la alimentación deganadería, debido al contenido de proteína y ladigestibilidad conveniente.En la medicina el grano de tierra sirve paracontrolar la disentería amébica.* Medicinal: La cocción de la raíz se usa contra la diarrea. Las hojas cocidas parainflamaciones de vejiga, dolores reumáticos e irritación de boca y garganta (engárgaras). La infusión de los tallos frescos sirve como laxante. Página 10
  11. 11. ACHIRA (Canna Edulis)Información GeneralNombre científico: Canna edulisNombre común: AchiraSinónimos aceptados: Esta especie tiene los siguientes sinónimos Canna rublicaulisLink, Canna esculenta Lodd., Canna indica Ruiz. Sagú, arawac, imocoma, chisgua,maraca y capachoOrigen: Sudamérica (Brasi, Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia)Familia: CannaceaeVariedad: Canna edulisDescripción botánicaPresenta las siguientes características generales: Rizomas abundantes, esféricos,cilíndricos o en forma de trompo, miden de 5 a 20 cm de largo por 3 a 12 cm de ancho.En su superficie presentan surcos transversales que marcan la base de las escamas quelos cubren; de la parte inferior del rizoma salen generalmente las raicillas blancas ycilíndricas y del ápice el pseudotallo, las hojas y el vástago floral.Los tallos son de 0.40 a 2.5 metros de altura,están cubiertos por las vainas envolventes de lashojas; los peciolos son generalmente oblongos,ovales, oblongo elípticos de 0 a 70 cm de largo yde 5 a 30 cm de ancho. Las flores tienen racimoslaxos, simples o bifurcados de color amarillo,rojo; son rojas por dentro y por fueraanaranjadas. Los frutos son cápsulas de tresceldas con semillas esféricas de color negro.Es una de las raíces más robustas; crece en una amplia variedad de climas y en suelosdonde otros rizomas no podrían desarrollarse, tienen pocos problemas conenfermedades y plagas, es fácil de propagar y generalmente es plantada en surcos queayudan a retener la humedad. Los rizomas tienden a emerger a la superficie(geotropismo positivo) y son cosechados en la misma forma que la papa.EcologíaLas cannáceas son nativas de las regiones tropicales y subtropicales de las Américas,distribuyéndose desde el nivel del mar hasta las laderas montañosas por debajo de los3.000 msnm. Una especie (Canna indica) se ha naturalizado a través de las regionestropicales y subtropicales de Asia y África. Muchas especies e híbridos interespecíficosderivados se cultivan en los jardines de todo el mundo. Página 11
  12. 12. Son plantas de claros húmedos de las selvas tropicales, de orillas de ríos, o de tierrashúmedas, frecuentemente crecen en lugares con hasta 10 cm. de profundidad deagua.El polen es depositado en el estilo antes de que la flor se abra, directamente en elestigma o un poco debajo de él, por lo que muchas especies se autopolinizan (se diceque son autógamas). En las especies no autógamas, la biología de la polinización hasido poco estudiada, pero los polinizadores más frecuentes puedenser abejas recolectoras de néctar, mariposas, polillas y pájaros (colibríes). Las semillasson muchas veces dispersadas por el agua y permanecen viables por mucho tiempo.De hecho, una semilla de aproximadamente 600 años de edad, hallada en una tumbaen un sitio arqueológico sudamericano, germinó y la planta florecióCultivoLas achiras crecen mejor cuando son ubicadas a pleno sol en suelos bien drenados,ricos o arenosos. El crecimiento vegetativo comienza cuando terminan los fríosinvernales y avanza durante toda la estación cálida hasta que ocurren lasprimeras heladas, momento en el cual se seca la parte aérea de las plantas ypermanece el rizoma subterráneo como órgano de reserva, el cual subsistirá dormido(es decir, sus yemas permanecen latentes, sin divisiones celulares y con muy pocaactividad metabólica) hasta que las temperaturas comienzan a elevarse nuevamente.En zonas de inviernos suaves, los rizomas pueden permanecer en el suelo durante elinvierno. No obstante, en regiones con inviernos muy crudos —en las que, porejemplo, se congela el horizonte superficial del suelo hasta -10 °C— los rizomas debensacarse del suelo apenas termina el otoño y guardarse, resguardados de las bajastemperaturas (a más de 7 °C), hasta la primavera.Los rizomas se deben plantar a unos 10 a 15 cm de profundidad, separándolos 50 cmunos de otros. Durante el crecimiento de los tallos y de las hojas se pueden fertilizarlas plantas con nutrientes minerales si es que el suelo no está bien dotado de ellos. Deigual forma, se debe mantener una adecuada humedad durante todo el período decrecimiento ya que las achiras no resisten la sequía. Los riegos pueden empezar aespaciarse o eliminarse cuando las hojas comienzan a secarse al inicio de la estaciónfría. Las achiras también pueden cultivarse en macetas o contenedores, donde sedeben extremar las precauciones en lo referente a riegos y aportes de nutrientescomo fertilizantes.Clima. La achira se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 2 700 msnm. En elHuila se han obtenido rendimientos óptimos entre los 800 y 1 850 msnm. Requieretemperaturas tropicales, áreas libres de heladas durante el periodo de maduración delos rizomas. Los máximos rendimientos son obtenidos donde los días y las noches sonmedio cálidos con períodos cortos de variación de temperatura. En términos generalesse desarrolla desde los 9 hasta los 30 a 32 °C. Página 12
  13. 13. En cuanto a precipitación, requiere de lluvias moderadas y bien distribuidas; resisteperíodos de sequía; la excesiva humedad causa un desarrollo anormal del follaje y delos rizomas, presentándose pudrición general de la planta. El requerimiento de aguadurante el periodo vegetativo es de 800 a 1 120 mm bien distribuidos.Suelos. Se desarrolla en una amplia gama de suelos. Su mejor comportamiento se haobtenido en suelos sueltos, francos, franco-arenosos o franco-limosos, ricos en materiaorgánica, susceptibles a encharcamientos prolongados; tolera la acidez y crece en pHde 4.5 a. 8.0, su mejor comportamiento se observa en pH de 5.0 a 6.5 pero requieremayores proporciones al de N y K.Establecimiento del cultivo, cultivares. Tradicionalmente se han conocido cultivarescomo la Natagueña o Morada y la Bugueña o Blanca, algunos las clasifican en Verde oBlanca y Morada o Roja.Se han identificado hasta la fecha 10 cultivares y existe aún potencial genético que sedesarrolla en forma espontánea y el agricultor los considera malezas.Los cultivares que han mostrado buen potencial de rendimiento para la producción dealmidón son: Nativa (Altamira II.), Verde o Lisa (Cáqueza. C.), Roja (Pasto. N.), Moradade San Agustín (H), Raizuda (Cáqueza. C.), Extranjera (Cáqueza. C.), y Blanca de Pasto(N).Selección de semilla. Se utilizan como material de propagación los rizomas jóvenes oparte de ellos con yemas funcionales, de porte medio o grande del cultivarseleccionado para la región; libres de plagas y enfermedades, provenientes de plantassanas de buen desarrollo y rendimiento.Preparación de la semilla para la siembra. A los rizomas seleccionados para semilla, seles corta las raicillas secas y la parte del rizoma donde hay mayor concentración dealmidón por ser de mayor edad fisiológica, luego se hace un corte en el bisel de layema apical a 2 cm por encima del punto de crecimiento.Zonas de producciónEn Ecuador señalan las mismas limitantes del cultivo de Colombia, Perú y Venezuela,de reducción de los cultivos en contraste con una cultura campesina que preservó elcultivo luego de varias décadas de estabilidad. Se ha observado un crecimiento de lademanda de harina, señalan un precio de venta de harina de 1 dólar por kilogramo, uncosto de producción directo de 0,27 dólares por kilogramo producido y una utilidad del50%.La producción de sagú se fue reduciendo ante el avance de las producciones agrícolascon tecnologías químicas y de mercadeo agresivo, no obstante la cultura campesinaseguía manteniendo sus costumbres y no permitieron que el cultivo de sagúdesapareciera gracias a una demanda local que siempre existió.El sagú (llamado achira en Colombia) es una planta originara de los Andes y formaparte de las 25 raíces y tubérculos andinos de consumo regional y mundial, es unaherencia de nuestros aborígenes y ha servido de alimento a muchas familias durantesiglos. Actualmente es una especie olvidada, pero de una importancia estratégica en la Página 13
  14. 14. economía campesina por sus ventajas comparativas de biodiversidad, criterios desostenibilidad, cultivo en áreas agrícolas marginales, asociado a la producción lechera,contribución a la dieta de la familia, capacidad para genera valor agregado por lacreación de pequeñas agroindustrias y empleadora de mano de obra familiar.AccesibilidadLa achira puede ser sembrada sola en asociación con maíz, arveja, frejol, y otrosproductos. No debe asociarse con frutales porque la constante necesidad de riego dela primera afecta a los otros que más bien requieren un período de descanso para elagostamiento; además, la achira necesita luz directa y no crece bien a la sombra deárboles frutales. Se obtienen mejores resultados en los asociaciones de achira con cultivos de ciclocorto, en los primeros seis meses de crecimiento de la achira; un modelo posible esponer lechuga al medio, frejol arbustivo o arveja para fijar el nitrógeno. Sin embargo,la asociación más difundida es la que se realiza con maíz como segundo cultivo.En cuanto a las rotaciones, los productores siembran achira en el mismo terreno porvarios ciclos consecutivos que pueden ser hasta cinco, luego siembran maíz solo y alaño siguiente vuelven a la achira consecutivamente por cinco ciclos más para intercalarnuevamente.Existen acherales que cubren hasta unahectárea de extensión con plantas de lamisma edad, pero es más común observarextensiones aun mayores con siembras dediferente edad, es decir, plantas reciénsembradas, otras a mitad de ciclo, otraslistas para cosecharse, etc. Estas siembrassucesivas le permiten al procesadormantener la producción durante el año yabastecer permanentemente la demanda del mercado.Los productores de achira que no cuentan con su propia ralladora tienen dos opciones:vender el acheral o alquilar la ralladora. En muy raras ocasiones pueden vender elrizoma cosechado pero ésta es una opción que tanto el vendedor como el compradorconsideran poco beneficiosa debido a que el procesador-comprador tiene su propiafuerza de trabajo para la cosecha y a que el vendedor debería tener completamenteasegurada la venta pues corre el riesgo de que se le eche a perder el producto.Para comprar un acheral el procesador hace una prueba de rendimiento a partir deuna planta. Un bien acheral de cerca de dos hectáreas ha sido cotizado recientementeen $2579.Sin embargo, lo más común es que el productor alquile la ralladora al procesador yobtenga su propio almidón; el procesador cobra por cada quintal de almidón a razónde $10,32 el quintal. También se pueden hacer acuerdos como “ir a medias”, es decir, Página 14
  15. 15. que el procesador pone la ralladora y la fuerza de trabajo y el productor entrega elrizoma, el producto de la venta del almidón se reparte en partes iguales.DisponibilidadEl almidón escasea, el quintal cuesta 180 dólares.Alternativas de industrializaciónLas características físico-químicas de la harina de achira permiten divisar el crecimientode la demanda a futuro por su posible aprovechamiento en gran escala en la industriaalimenticia, farmacéutica, bebidas, encolantes y otras. Principalmente la agroindustriapanificadora y microempresas artesanales que producen el famoso BIZCOCHO DEACHIRA, que constituye símbolo de ciertas regiones colombianas. Se ha iniciado elproceso de exportación a Norteamérica, Centroamérica y países andinos.Se cultiva la achira en las huertaspequeñas, y se cosecha para extraeralmidón y elaborar bizcocho, coladas ybizcochuelo para el consumo familiardurante 8 o 15 días, suele venderse harinaen los poblados y el pan de achira, estasson excelentes alternativas deindustrialización para el aprovechamientode esta materia prima. Además en base aachira, puede procesarse pasta tipospaghetti mediante la sustitución de almidón de achira en la sémola de trigo.Las propiedades del almidón de achira lo hacen óptimo para la fabricación de pastasalimenticias.Es recomendable que en ecuador se realice un proceso de investigación agrícola yagroindustrial el cual permita mejorar la calidad y cantidad del almidón de achiraproducido. Ta que en base a esto se podrá mejorar la procucion, de tal manera que seproduzcan galletas, panecillos y dulces en empaques higiénicos y excelentepreparación y presentación. Página 15
  16. 16. Diagrama de flujo del proceso de obtención de almidón de achira: RECOLECCIÓN DE LOS RIZOMAS LAVADO POR INMERSIÓN Y POR ASPERSIÓN RALLADO DE LOS RIZOMAS SEPARACIÓN DEL ALMIDÓN (afrecho) LECHADA DE ALMIDÓN (agua de desecho) LAVADOS SUCESIVOS DE 3 A 7 (impurezas) ALMIDÓN BLANCO SECADO (agua) EMPAQUE Página 16
  17. 17. ZAPOTE (Matisia cordata H. & B.)Información GeneralNombre científico y familia:Matisia cordata (H. & B.)Nombre común:"Zapote", "zapote de monte", "chupa chupa", "mamey colorado" (español), "sapota dosolimoes", "sapota do Perú" (portugués), "sapote" (inglés).Sinónimos aceptados:Quararibea cordata (Humboldt & Bonpland) Vischer.Familia:BombacaceaeDescripción botánicaÁrbol de porte elevado que sobrepasa los 20 m cuando es cultivado o está aislado,pero en los bosques llega a tener 40-45 m de altura. Tronco recto de 50 a 90 cm dediámetro con varias aletas o raíces tableares (sapopemas), con ramificación verticilada.Hojas simples, alternas, peciolo de 20 a 25 cm, limbo subcoriáceo, largo, cordiforme,ápice obtuso, glabras, palminervias, con 30 a 40 cm de longitud en los individuosjóvenes o en las ramas estériles, pero mucho menores en las ramas floríferas. Floreshermafroditas, fasciculadas en número de tres a seis, amarillas o blanco rosáceo.Fruto globoso u ovoide que se presenta solitario o en grupos en las ramas viejas,sostenido por un pedúnculo muy fuerte, de 7 a 15 cm de largo por 5 a 15 cm dediámetro, color marrón verdoso, pulverulento, con el cáliz persistente en forma depezón. Exocarpio o cáscara gruesa, coriáceo, pulpa anaranjada, abundante, jugosa,algo fibrosa, con hasta cinco semillas cuneiformes de 2 a 4 cm cada una. Confrecuencia se encuentran frutos cuyo peso es apenas 200 g (producto de una altafructificación por árbol), aunque se ha observado frutos que llegan hasta 1,400 g; elpromedio está alrededor de 400 g por fruto.OrigenProbablemente en la cuenca alta del río Amazonas, en la zona noroccidental de laAmazonia, aunque también se encuentra silvestre en otras zonas tropicales del nortede América del Sur. En la Amazonia peruana abundan los "zapotales", bosques conconcentraciones de hasta 20 árboles por ha. Página 17
  18. 18. Ecología y adaptaciónSe adapta bien al clima tropical y subtropical existente en los piedemontesamazónicos, siempre y cuando no existan heladas. Tolera suelos con inundacionesocasionales, pero crece mejor en suelos profundos, con buen drenaje y buencontenido de materia orgánica. Crece en zonas con lluvias en el rango de 1,500 a másde 4,000 mm al año. Tolera periodo seco de tres meses.Prácticas culturales y producciónNo se conoce el manejo agronómico de esta especie. De acuerdo a observaciones deplantas en huertos caseros, se estima que el distanciamiento a sembrar para lasplantas francas sea de 9 a 10 m, mientras que en plantas injertadas éste debe estaralrededor de 8 m. La producción de frutos por planta es abundante, en el rango de 700a 1,000. El peso de fruto está entre 300 y 400 g. La cosecha se da normalmente entrefebrero y mayo en la zona de los piedemontes andinos en Perú, mientras que enIquitos, Perú, se cosecha entre diciembre y marzo con el máximo en febrero. En Belém,Brasil, la colecta de las frutas se produce entre setiembre y febrero.Principales plagas y enfermedadesMuy susceptible al ataque de la mosca de la fruta. Puede ser controlada mediante eluso de trampas, tal como se indicó para el caso del arazá. No se conocen deenfermedades que ataquen a esta especie.Tecnología de cosecha y post-cosechaSe cosecha cuando el color de la cáscara del fruto, debajo del cáliz, se toma amarillo.La cosecha tiene que hacerse con ganchos con filo o subiendo al árbol, porque elpedúnculo de la fruta es muy resistente. Tiene buenas ventajas para el transporte alarga distancia.CultivosDisponibilidad, hectáreas cultivadasEn el Ecuador el zapote es un cultivo que crece en medio de otros con más valorcomercial. En la cosecha de 2009 se produjeron 7 159 toneladas. Según datos de 2008del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), en Ecuador existen unos 45 700árboles de la fruta, con una producción total aproximada de 7 160 t al año.Los cultivos de zapote se mantienen por tradición más que por su explotacióncomercial. Eduardo Macías, técnico del Ministerio de Agricultura, Ganadería,Acuacultura y Pesca (Magap), explica que el auge de monocultivos (arroz, banano)redujo las áreas cultivadas de zapote. “Hay productos que se pueden cosechar hasta Página 18
  19. 19. dos y tres veces al año y con mayor valor comercial”. Añade que los agricultorescomercializan la producción como fuente secundaria de renta. La baja de la siembra,dice el técnico, obedece a que las zonas productivas de Los Ríos están copadas congrandes extensiones de arroz. Agustín Bohórquez, productor del cantón Baba (LosRíos), tiene cultivos de cacao asociados con zapote. El agricultor afirma que senecesitan al menos 5 años para que los frutales comiencen a producir. Por esto, sedificulta hacer inversiones que llegarían a USD 4 000 por ha. Para Bohórquez, laexpansión de los cultivos se limita debido a la falta de un mercado y de organización delos agricultores para la exportación hacia Colombia o Perú.Zonas de producción en EcuadorDebido a que el zapote es de clima subtropical y tropical, la producción se concentraen Los Ríos (70%), Guayas (10%) y otras provincias del Litoral (20%).Accesibilidad y épocas de cosechaSegún el MAGAP hasta mayo de esteaño, el producto se vendía en USD 10por cada 100 zapotes, en las fincas delos cantones Mocache, Ventanas,Buena Fe, Quevedo, en el norte de LosRíos. No obstante, el precio para elconsumidor final llegaba hasta USD 25por la centena de la fruta. Macíasasegura que, aunque losintermediarios usualmente acuden alas fincas para comprar el producto, existen centros de acopio en las zonas urbanas.La época de cosecha empieza en febrero y se extiende hasta terminar la misma, hastamediados de mayo.En la vía Quevedo-Buena Fe (Los Ríos), se acopia el zapote. Desde ese lugar sedistribuye al resto del país.Composición química y valor nutricionalLa composición porcentual del fruto es de 82,4% de pulpa, 14,0% de cáscara y 3,6% desemillas. El valor nutritivo de la pulpa se detalla en el Cuadro 57.Valor nutritivo de 100 g de pulpa de zapote. Componente Unidad % Agua g 79,7 Página 19
  20. 20. Valor energético cal 73,0 Proteínas g 0,9 Grasas g 0,3 Carbohidratos g 18,8 Fibra g 0,9 Calcio mg 22,0 Fósforo mg 17,0 Fierro mg 1,8 Caroteno mg 0,84 Tiamina mg 0,02 Riboflavina mg 0,09 Niacina mg 0,62 Acido ascórbico mg 8,90Prioridades de investigaciónSe debe investigar para seleccionar plantas con alta producción y bajo contenido defibra en la pulpa y para el control de plagas, cosecha y post-cosecha. También se debemejorar la posibilidad de industrializarlo en pequeña escala para producirconcentrados, jugos, néctares y mermeladas, entre otros.Formas de utilizaciónSe utiliza la pulpa, que se consume al natural. También se consume en jugos, aunquecon menos frecuencia. Tiene un sabor dulce propio, muy agradable, que recuerda elsabor de varios otros frutos tropicales. La madera es empleada para leña.Aspectos de agro industrialización a pequeña escalaSe puede preparar néctar de zapote, para lo cual primero se debe extraer la pulparealizando una dilución 1:3 (fruta:agua) en caliente a 75ºC por 5 minutos. Parapasteurizar el néctar se debe disminuir el pH hasta 3,45 agregando ácido cítrico a lapulpa extraída. El néctar adecuado es el que tiene una dilución 1:18 (pulpa:agua), pH3,8 y 15 brix, sorbato de potasio al O,I% y sin necesidad de agregar estabilizadores,debido al alto contenido de pectina (17,2%). Página 20
  21. 21. Importancia económica potencial y comercializaciónEl sabor dulce característico le confiere una ventaja para desarrollar un mercado parael consumo fresco. Asimismo, se debe estudiar la posibilidad de comercializar losconcentrados y néctares producidos a partir de la pulpa.Factores anti nutricionalesSe observó el efecto del extracto alcohólico sobre la presión arterial en perros a unadosis de 0.2g/kg de peso, además produce analgesia, depresión del SNC, parorespiratorio o la muerte por sobredosis.La inyección del extracto a perros a la dosis de lg/kg de peso, causa muerte porparálisis respiratoria. Por otra parte, la aplicación oral de zapote blanco a conejasgestantes reveló en la autopsia un abundante sangrado vaginal.Tratando de determinarse la dosis letal media en ratas se encontró que de 2 a 2.5g/kgde peso de rata ya se observaban síntomas de toxicidad tales como: incoordinaciónmuscular, pérdida del equilibrio, piloerección, etcDe la Maza, en 1893, informó que la semilla tiene propiedades estupefacientes, y estopuede ser debido a su contenido de HCN. La lechosa savia del árbol es muy irritantepara los ojos vesicantes y cáustica para la piel. Las hojas se reportan venenosas.Factores de inocuidadEl zapote blanco, en forma particular y con suma frecuencia, se emplea en eltratamiento de la hipertensión arterial, es conocida comúnmente como presión alta,en la zona centro del país (Estado de México, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Puebla yTlaxcala) y en Chiapas. Para tal efecto, se recomienda tomar la infusión de las hojas deesta planta cada tercer día en ayunas o comer un fruto después de cada comida, hastatener la presión normal. La infusión puede también prepararse añadiendo hojas dechayote (Sechium edule) y alpiste (sp. n/r) o sólo con cáscara de tomate (sp. n/r).Suele emplearse contra insomnio o como regulador del sueño, los informantesdestacan que más que adormecer, facilita el sueño. Se indica tomar el té por lasnoches, una o dos horas antes de irse a dormir, después de haber ingerido el últimoalimento; la cocción de hojas o semillas, bebida antes de acostarse y comer solo elfruto, basta para poder dormir toda la noche.Por otra parte, se aconseja administrar el cocimiento de las hojas, vía oral, para tratarla diabetes; por vía local, para dar baños en la quemazón o baños de mujer después delparto. En este caso, se puede preparar la infusión de las hojas, con las de romero ypirul (spp. n/r). Los baños se dan a diario en los siguientes 3 ó 4 días después del parto.Otros baños medicinales, consisten en hojear a la persona, o sea, una vez que estádentro del temazcal, se golpea la piel desnuda con las ramas del zapote, o bien tomarun baño con el agua en donde se hirvieron las hojas de esta planta y las de aguacate. Alterminar de bañarse se cubre al paciente con una cobija. Página 21
  22. 22. Contra el iztaquiotl, como denominan a la anemia los otomíes, se toma el cocimientode las hojas.Para usarlo como analgésico (dolor de cuerpo) y antipirético, se da un baño generalcon el cocimiento de las hojas. Para los dolores artríticos se puede ocupar elcocimiento de la corteza, hoja o semilla y para quitar los cólicos, la infusión de lasemilla.Otros padecimientos en los que se usa el zapote blanco son: reumas, dolores de riñón,afecciones del corazón, nervios, dolor de cabeza y de muelas, fiebre, mareos. Inclusose le emplea como diurético.El extracto etanólico de la semilla también presentó actividad relajante de losmúsculos esqueléticos y estimulante de los músculos liso y esquelético, procedentesde varias especies animales (cobayo, conejo y gato).El fruto presentó actividad analgésica, depresora del sistema nervioso central ehipotérmica.Los extractos etanólico-acuosos preparados con las partes aéreas de la planta yevaluados en ratas, mostraron actividad antiinflamatoria y diurética.Un extracto metanólico-etanólico de semillas, administrado por la vía intravenosa,mostró actividad hipertensiva y un efecto cronotrópico negativo en ratas.Alternativas de industrializaciónEl aceite del núcleo de las semillas se usa como un ungüento de la piel y como unremedio para detener la caída del cabello.La corteza es amarga y astringente y contiene lucumina, un glucósido cianogénico.En Perú se han realizado algunos experimentos y ensayo encaminados a utilizar lapulpa y más específicamente el jugo del zapote como aditivo (saborizante) en laelaboración de yogurt y otras bebidas lácteasLa testa y la cáscara presentan, una gran proporción de fibra, que puede llegar aproyectarlos como fuentes potenciales de materias primas para la industria deproductos fibrosos, química o de polímeros. Teniendo en cuenta su composición yvalor calórico torta y el tegumento pueden constituirse en principio en una buenaopción para la formulación de raciones para alimentación animal sin descartar laposibilidad de su empleo en alimentación humana.Mermeladas, Dulces, etc. Página 22
  23. 23. BIBLIOGRAFÍA Cultivo de kiwicha. http://www.guiadelemprendedor.com.ar/Amaranto.htm Uso industriales de kiwicha. http://chilealimentosinocuos.blogspot.com/2009/10/extracto-de-amaranto- podria-usarse-para.html Factores anti nutricionales kiwicha. http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol7/FACTORES%20ANTI NUTRICIONALES%20EN%20SEMILLAS.pdf. Factores antinutricionales kiwicha. http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro01/Cap7.h tm Canna edulis, achira. http://cipotato.org/artc1/series/06_PDF_RTAs_Capacitacion/11_El_cultivo_ach ira_alternat_produc.pdf Producción achira. http://www.funtha.gov.ve/doc_pub/doc_247.pdf Cultivo de achira en Ecuador. http://books.google.com.ec/books?id=IirAFIUUKcoC&pg=PA160&lpg=PA160&d q=cultivo+ecuador+achira&source=bl&ots=3mUIi7gh6e&sig=cW06gJqVbQZHH R3pi5zhkxVfUCg&hl=es- 419&ei=sn_AToGlFsidgQeh0dmXBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum =8&ved=0CE4Q6AEwBw#v=onepage&q=cultivo%20ecuador%20achira&f=false Descripción Botánica de Zapote. http://www.siamazonia.org.pe/archivos/publicaciones/ amazonia /libros/44/texto04.htm. 12/11/2011. Situación actual del Zapote en Ecuador. http://www.revistalideres.ec/2009-06- 29/Mercados/Analisis-Sectorial/LD0920622P20SAPOTE.aspx. 12/11/2011. Composición nutricional zapote. http://www.sabelotodo.org/agricultura/frutales/chupachupa.html Efectos antinutricionales del zapote. http://www.cucba.udg.mx/anterior/sitiosinteres/coaxican/zapoantece.htm Página 23

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