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Kiwicha, achira y zapote
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Kiwicha, achira y zapote Kiwicha, achira y zapote Presentation Transcript

  • ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORALFacultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Ingeniería en Alimentos PLANEAMIENTO ALIMENTARIO Y NUTRICION ALIMENTOS NO CONVENCIONALES DEL ECUADOR INTEGRANTES: DIANA COELLO YULEEN HIDALGO NAYITA JUPITER DEYSI SUAREZ DANNY TAGLE CAROLINA VILLAVICENCIO
  • KIWICHA (Amaranthus caudatus)Información General Nombre científico: Amaranthus retroflexus, y Amaranthus graecizans. Nombres: Kiwicha, achis, achita, coimi, ckoitos, coyo, cuipa, quiwicha y quihuicha (en quechua); qamasa (en aymara). Origen: Bolivia, Perú y Ecuador. Familia: Amarantáceas. Variedad: Amaranthus hipochondriacus, originario de México, A. cruentus, originario de Guatemala y el sureste de México y A. caudatus, cuyo origen es América del Sur
  • Descripción botánica Es una especie anual, herbácea o arbustiva, planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas y tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en las regiones altas de Ecuador, Bolivia, Perú y Argentina. La raíz es pivotante con abundante ramificación y múltiples raicillas delgadas, que se extienden rápidamente después que el tallo comienza a ramificarse, facilitando la absorción de agua y nutrientes, la raíz principal sirve de sostén a la planta, permitiendo mantener el peso de la panoja. El tallo es cilíndrico y anguloso con gruesas estrías longitudinales que le dan una apariencia acanalada, alcanza de 0.4 a 3 m de longitud. Las hojas son pecioladas, sin estípulas de forma oval, elíptica, opuestas o alternas con nervaduras prominentes en el envés, lisas o poco pubescentes de color verde o púrpura cuyo tamaño disminuye de la base al ápice, presentando borde entero, de tamaño variable de 6.5-15 cm.
  • CultivoEl amaranto se cultiva principalmente en los valles interandinos de la sierray en pequeñas extensiones; en muchos casos se observa en siembrasasociadas a maíz o formando bordes en otros cultivos. Recientemente sucultivo ha tomado auge en la costa del Perú, donde se lo siembra bajocondiciones de riego por aspersión y altos niveles de fertilización, pudiendoconsiderarse como manejo de alta tecnología, utilizada mayormente para laagroindustria y exportación.En el Ecuador el amaranto estuvo considerado como una especie casidesconocida, recientemente está siendo investigado por el INIAP yUniversidades, así como por la actividad privada. En el aspectoproductivo, se tiene grandes posibilidades, sobre todo en los valles de lasierra, cuyas altitudes no superan los 2800 msnm y que presentan altaluminosidad y poca pluviosidad. Las mejores posibilidades estarían en lasprovincias de Loja, Azuay, Tungurahua, Cotopaxi, Pichincha, Imbabura y enlas zonas secas y con riego de la costa.
  • Composición química Valor Nutricional Humedad (%) 8 Proteína cruda (%) 15.8 AMINOÁCIDO % aprox Grasa (%) 6.2 > Arginina 8.5 Fibra (%) 4.9 > Lisina 7.1 > Isoleucina 6.1 Cenizas (%) 3.4 > Leucina 5.2 Calorías (100g) 366 > Treonina 4.7 Elementos > Valina 4.3 Ca (%) 0.14 > Fenilalanina 3.9 P (%) 0.54 > Histidina 2.3 Mg (%) 0.22 > Metionina 2.1 K (%) 0.57 > Triptofano 0.9 Mn ppm) 12 Zn (ppm) 21
  • Factores antinutricionales y de inocuidad Contenidos de oxalatos (compuestos tóxicos presentes en las hojas de amaranto), no superan el 4,6% nivel, que es inofensivo para la salud humana. Estos se destruyen casi en su totalidad con el proceso de cocción con el tratamiento caliente-húmedo. El amaranto tiene propiedades antifungicas, las cuales ayudan a preservar la vida útil de alimentos, sobretodo del pan.
  • Alternativas de industrialización y demás productos relacionados al cultivoLa harina del grano de Kiwicha es adecuada para la preparación de pan, cono sin la combinación de otros ingredientes. Para la fabricación de pan uotros productos a base de levaduras, la Kiwicha debe ser mezclada conharina de trigo para que sea deglutinada fácilmente. Actualmente el Perú está desarrollando diversos métodos para la extracción de este producto. Después de que el grano de Kiwicha ha sido trillado, los restos de cosecha son usados para la alimentación de ganadería, debido al contenido de proteína y la digestibilidad conveniente. En la medicina el grano de tierra sirve para controlar la disentería amébica.
  • ACHIRA (Canna Edulis)Información GeneralNombre científico: Canna edulisNombre común: AchiraSinónimos aceptados: Esta especie tiene lossiguientes sinónimos Canna rublicaulis Link,Canna esculenta Lodd., Canna indica Ruiz. Sagú,arawac, imocoma, chisgua, maraca y capachoOrigen: Sudamérica (Brasi, Perú, Bolivia, Ecuadory Colombia)Familia: CannaceaeVariedad: Canna edulis
  • Descripción botánica Características generales: •Rizomas abundantes, esféricos, cilíndricos o en forma de trompo, miden de 5 a 20 cm de largo por 3 a 12 cm de ancho. •Los tallos son de 0.40 a 2.5 metros de altura, están cubiertos por las vainas envolventes de las hojas. •Los peciolos son generalmente oblongos, ovales, oblongo elípticos de 0 a 70 cm de largo y de 5 a 30 cm de ancho. •Las flores tienen racimos laxos, simples o bifurcados de color amarillo, rojo; son rojas por dentro y por fuera anaranjadas. •Los frutos son cápsulas de tres celdas con semillas esféricas de color negro.
  • Cultivo Clima. La achira se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 2 700 msnm. Requiere temperaturas tropicales, áreas libres de heladas durante el periodo de maduración de los rizomas. Los máximos rendimientos son obtenidos donde los días y las noches son medio cálidos con períodos cortos de variación de temperatura. En términos generales se desarrolla desde los 9 hasta los 30 a 32 °C. Suelos. Se desarrolla en una amplia gama de suelos. Su mejor comportamiento se ha obtenido en suelos sueltos, francos, franco-arenosos o franco-limosos, ricos en materia orgánica, susceptibles a encharcamientos prolongados; tolera la acidez y crece en pH de 4.5 a. 8.0, su mejor comportamiento se observa en pH de 5.0 a 6.5 pero requiere mayores proporciones al de N y K.
  • Zonas de producciónEn Ecuador señalan las mismas limitantes del cultivo de Colombia, Perú yVenezuela, de reducción de los cultivos en contraste con una culturacampesina que preservó el cultivo luego de varias décadas de estabilidad.La producción de sagú se fue reduciendo ante el avance de lasproducciones agrícolas con tecnologías químicas y de mercadeoagresivo, no obstante la cultura campesina seguía manteniendo suscostumbres y no permitieron que el cultivo de sagú desapareciera graciasa una demanda local que siempre existió.
  • Accesibilidad La achira puede ser sembrada sola en asociación con maíz, arveja, frejol, y otros productos. No debe asociarse con frutales porque la constante necesidad de riego de la primera afecta a los otros que más bien requieren un período de descanso para el agostamiento; además, la achira necesita luz directa y no crece bien a la sombra de árboles frutales. Los productores de achira que no cuentan con su propia ralladora tienen dos opciones: vender el acheral o alquilar la ralladora. En muy raras ocasiones pueden vender el rizoma cosechado pero ésta es una opción que tanto el vendedor como el comprador consideran poco beneficiosa debido a que el procesador-comprador tiene su propia fuerza de trabajo para la cosecha y a que el vendedor debería tener completamente asegurada la venta pues corre el riesgo de que se le eche a perder el producto. Para comprar un acheral el procesador hace una prueba de rendimiento a partir de una planta. Unu bien acheral de cerca de dos hectáreas ha sido cotizado recientemente en $2579. El almidón escasea, el quintal cuesta 180 dólares.
  • Alternativas de industrializaciónLas características físico-químicas de la harina de achira permiten divisar elcrecimiento de la demanda a futuro por su posible aprovechamiento en gran escalaen la industria alimenticia, farmacéutica, bebidas, encolantes y otras.Principalmente la agroindustria panificadora y microempresas artesanales queproducen el famoso BIZCOCHO DE ACHIRA, que constituye símbolo de ciertasregiones colombianas.Se cultiva la achira en las huertaspequeñas, y se cosecha para extraeralmidón y elaborar bizcocho, coladas ybizcochuelo para el consumo familiardurante 8 o 15 días, suele venderse harinaen los poblados y el pan de achira, estasson excelentes alternativas deindustrialización para el aprovechamientode esta materia prima. Además en base aachira, puede procesarse pasta tipospaghetti mediante la sustitución dealmidón de achira en la sémola de trigo.
  • Diagrama de flujo del proceso de obtención de almidón de achira:
  • ZAPOTE (Matisia cordata H. & B.)Información General Nombre científico y familia: Matisia cordata (H. & B.) Nombre común: "Zapote", "zapote de monte", "chupa chupa", "mamey colorado" (español), "sapota do solimoes", "sapota do Perú" (portugués), "sapote" (inglés). Sinónimos aceptados: Quararibea cordata (Humboldt & Bonpland) Vischer. Familia: Bombacaceae
  • Descripción botánicaÁrbol de porte elevado que sobrepasa los 20 mcuando es cultivado o está aislado, pero en losbosques llega a tener 40-45 m de altura.Hojas simples, alternas, peciolo de 20 a 25cm, limbo subcoriáceo, largo, cordiforme, ápiceobtuso, glabras, palminervias, con 30 a 40 cm delongitud en los individuos jóvenes o en las ramasestériles.Fruto globoso u ovoide que se presenta solitarioo en grupos en las ramas viejas, sostenido por unpedúnculo muy fuerte, de 7 a 15 cm de largo por5 a 15 cm de diámetro, color marrónverdoso, pulverulento, con el cáliz persistente enforma de pezón. Exocarpio o cáscaragruesa, coriáceo, pulpaanaranjada, abundante, jugosa, algo fibrosa, conhasta cinco semillas cuneiformes de 2 a 4 cmcada una.
  • CultivosEn el Ecuador el zapote es un cultivo que crece en medio de otros con másvalor comercial. En la cosecha de 2009 se produjeron 7 159 toneladas.Según datos de 2008 del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC),en Ecuador existen unos 45 700 árboles de la fruta, con una producción totalaproximada de 7 160 t al año.Zonas de producción en EcuadorDebido a que el zapote es de clima subtropical y tropical, la producción seconcentra en Los Ríos (70%), Guayas (10%) y otras provincias del Litoral(20%). Accesibilidad y épocas de cosecha Según el MAGAP hasta mayo de este año, el producto se vendía en USD 10 por cada 100 zapotes, en las fincas de los cantones Mocache, Ventanas, Buena Fe, Quevedo, en el norte de Los Ríos. No obstante, el precio para el consumidor final llegaba hasta USD 25 por la centena de la fruta.
  • Composición química y valor nutricional Componente Unidad % Agua g 79,7 Valor energético cal 73,0 Proteínas g 0,9 Grasas g 0,3 Carbohidratos g 18,8 Fibra g 0,9 Calcio mg 22,0 Fósforo mg 17,0 Fierro mg 1,8 Caroteno mg 0,84 Tiamina mg 0,02 Riboflavina mg 0,09 Niacina mg 0,62 Acido ascórbico mg 8,90
  • Formas de utilizaciónSe utiliza la pulpa, que se consume al natural. También se consume enjugos, aunque con menos frecuencia. Tiene un sabor dulce propio, muyagradable, que recuerda el sabor de varios otros frutos tropicales. Lamadera es empleada para leña. Aspectos de agro industrialización a pequeña escala Se puede preparar néctar de zapote, para lo cual primero se debe extraer la pulpa realizando una dilución 1:3 (fruta:agua) en caliente a 75ºC por 5 minutos. Para pasteurizar el néctar se debe disminuir el pH hasta 3,45 agregando ácido cítrico a la pulpa extraída. El néctar adecuado es el que tiene una dilución 1:18 (pulpa:agua), pH 3,8 y 15 brix, sorbato de potasio al O,I% y sin necesidad de agregar estabilizadores, debido al alto contenido de pectina (17,2%).
  • Alternativas de industrializaciónEl aceite del núcleo de las semillas se usa como un ungüento de la piel ycomo un remedio para detener la caída del cabello.La corteza es amarga y astringente y contiene lucumina, un glucósidocianogénico.En Perú se han realizado algunos experimentos y ensayo encaminados autilizar la pulpa y más específicamente el jugo del zapote como aditivo(saborizante) en la elaboración de yogurt y otras bebidas lácteasLa testa y la cáscara presentan, una gran proporción de fibra, que puedellegar a proyectarlos como fuentes potenciales de materias primas para laindustria de productos fibrosos, química o de polímeros. Teniendo encuenta su composición y valor calórico torta y el tegumento puedenconstituirse en principio en una buena opción para la formulación deraciones para alimentación animal sin descartar la posibilidad de suempleo en alimentación humana.Mermeladas, Dulces, etc.
  • Factores antinutricionales La inyección del extracto a perros a la dosis de lg/kg de peso, causa muerte por parálisis respiratoria. Por otra parte, la aplicación oral de zapote blanco a conejas gestantes reveló en la autopsia un abundante sangrado vaginal. Tratando de determinarse la dosis letal media en ratas se encontró que de 2 a 2.5g/kg de peso de rata ya se observaban síntomas de toxicidad tales como: incoordinación muscular, pérdida del equilibrio, piloerección, etc