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Elaboración de Pepperoni
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Elaboración de Pepperoni

  1. 1. -101600515620Escuela superior politécnica del litoral2652395179070Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción-379730267335PEPPERONI3662813242230Integrantes:Diana CoelloAriana DickNayita JúpiterMilton PinoargoteDanny TagleCarolina VillavicencioMateria: Procesamiento de Carnes Fecha: 26 agosto 2011<br />Índice<br />Presentación1<br />Índice2<br />Investigación de Mercado4<br />Productos Existentes en el Mercado4<br />Producto5<br />Oferta y Demanda5<br />Cliente.- Segmento de mercado5<br />Competidor6<br />Amenazas y Oportunidades6<br />Factibilidad de Fabricación.- Dónde, con qué y cómo7<br />Normas Locales e Internacionales8<br />Prueba Inicial8<br />Fórmula8<br />Descripción del Proceso11<br />Diagrama de Flujo12<br />Cronología de Ensayos13<br />Prueba Final14<br />Fórmula14<br />Descripción Detallada del Proceso15<br />Diagrama de Flujo17<br />Lay out del Proceso18<br />Rendimientos19<br />Costos y Precios19<br />Estrategia de Marketing21<br />Conclusiones23<br />Recomendaciones23<br />Bibliografía24<br />Anexos25<br />Etiqueta26<br />Valor nutricional26<br />INVESTIGACIÓN DE MERCADO<br />En el Ecuador no existe una cultura alimenticia orientada al consumo de alimentos fermentados, como el peperoni o salame; por eso, en los supermercados más comunes, no existe tanta variedad de estos productos. <br />El salame tiende a ser confundido con el peperoni, ya que es poca la diferencia al ser el salame de sabor salado y el peperoni picante, ambos con apariencia muy parecida.<br />Productos existentes en el mercado<br />Las mayor producción es generada por marcas conocidas como: Juris, Don Diego y Federer. Cada una de estos productores lo comercializa en distintas presentaciones para cada gusto del consumidor.<br />JURIS<br />Presentación: <br />7620189865<br />200 gPVP: $2,65500 gPVP: $5,301 Kg. (Pieza)PVP: $9,80 <br />Carnes seleccionadas, con lo más finos condimentos y el sabor típico americano. Un producto exclusivo de Juris. Imprescindible para las pizzas, el peperoni es además un antipasto excepcional.<br />Sugerencias: Le otorga un toque distinto a sus picadas, salsas y entradas.<br />Federer <br />42030651181102740025247650Presentación: <br />600 g (Pieza)PVP: $ 6,201 Kg. rebanado (350 unidades)PVP: $10,10<br />3471545125095Don Diego<br />Presentación: <br />700 gPVP: $7,30<br /> <br />Necesidades no cubiertas<br />En todos los casos vistos en el mercado, el peperoni se comercializa individualmente, es decir sin ningún acompañante. Sería una buena opción elaborar un producto diferente, en el que el peperoni vaya acompañado de otro producto en el mismo empaque como quesos o aceitunas, para de esta manera, incitar a las personas al consumo de peperoni en forma de piqueo y no solamente en pizzas y de esta manera, aumentar la demanda.<br />DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO<br />El pepperoni es un producto cárnico seco semi-maduro similar al salami, su diferencia fundamental radica en que el salami es más salado mientras que el pepperoni es más picante. Este se lo puede encontrar en el mercado en forma de piezas enteras así como en rebanadas. El pepperoni no necesita de cocción para su consumo, es utilizado en gran dimensión en la elaboración de pizza por su aportación de sabor picante.<br /> <br />Identificación de oferta y demanda<br />En la actualidad, el mercado lo manejan más de 130 marcas de embitidos, de las cuales el 60% pertenece a la industria formal y el 40% a la producción informal. Una fracción menor corresponde a importaciones. Sin embargo la producción de peperoni es muy limitada.<br />Las marcas más conocidas son Don Diego, Juris, La Española y Federer, entre otras; quienes cuentan con líneas completas de embutidos y ofrecen el pepperoni como un producto especial.<br />El peperoni está comprendido entre el 6% de la producción total de embutidos de nuestro país. Este porcentaje incluye la producción de salame y otros productos de bajo consumo. Entre estos, el salame es el producto más parecido al pepperoni, y tiende a confundirse debido a su presentación, sin embargo el salame tiene mayor acogida en el mercado ya que se puede consumir en forma de piqueo.<br />Como ya se mencionó existe una estrecha competencia, es decir que las empresas productoras de peperoni son escasas, esto va de la mano con la poca demanda de este producto por parte de los consumidores finales, a pesar de esto, existen pocas empresas de gran demanda de peperoni como materia prima para sus productos; motivo por el cual la producción de peperoni en nuestra empresa está dirigida a las pizzería existentes en el mercado.<br />Segmento de mercado<br />Nuestro mercado está dirigido a las pizzerías de Guayaquil, siendo entonces nuestros consumidores finales las personas que frecuentan estas pizzerías, en una breve descripción de este segmento de mercado nos podemos referir a las personas pertenecientes a familias con la capacidad monetaria para adquirir este producto, incluyendo hombres, mujeres y niños, con una edad promedio entre 8 y 50 años <br />Competencia<br />Nuestra competencia está dada de manera directa por los productores de peperoni citados en la investigación de mercado; así como los productores de otros tipos de embutidos. Además podríamos considerar como competencia indirecta a todas aquellas empresas que elaboran productos cárnicos en general.<br />IDENTIFICACIÓN DE AMENAZAS Y OPORTUNIDADES<br />Amenazas<br />La empresa no cuenta con la tecnología necesaria para estar al mismo nivel de las industrias extranjeras<br />Entrada de nuevos competidores al sector (competencia interna).<br />El reconocimiento que tienen ciertos productos proyectado por su rápido crecimiento.<br />Ingreso de productos importados (competencia extrajera)<br />Poco consumo de pepperoni en nuestro país en relación a otros productos cárnicos.<br />Productos sustitutos.<br />Oportunidades<br />Apertura de nuevos Mercados: el ampliar nuestro negocio nos va a proporcionar más oportunidades para promover el producto.<br />Aprovechar los errores de la competencia.<br />Posibilidad de Exportar.<br />Poca competencia<br />Apertura de otras líneas de producción<br />FACTIBILIDAD<br />Nuestra empres tiene por denominación social “Polipeppers. S.A.”, la cual operará con sus propias instalaciones, con toda la maquinaria y equipos necesarios para la elaboración de pepperoni. La cual estará ubicada en la ciudad de Guayaquil km 21 vía Daule.<br />Instalaciones<br />El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, cámara de maduración, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. <br />  <br />Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.<br />Equipo y utensilios <br />Picadora<br />Mezcladora<br />Embutidora <br />Mesas <br />Cuchillos y afilador de cuchillos <br />Recipientes y ollas<br />Termómetros<br />Balanza<br />Recibir la materia prima (carne de res, carne de cerdo, y tocino), los aditivos y los ingredientes que van a ser utilizados para la elaboración de pepperoni. La carne se la recibe faenada, tanto de res y de cerdo. Esta carne antes de entrar al proceso pasa por el laboratorio de bromatológico para los respectivos análisis físico-químicos y microbiológicas, los cuales nos indican si las mismas están aptas para ser procesadas. <br />Todos estos instrumentos a ser utilizados son debidamente esterilizados antes de ser empleados en el proceso. La planta tiene un sistema de agua potable, debido a que las carnes deben de ser lavadas, para esto se utiliza agua potabilizada.<br />Pesar las carnes y el tocino o grasa de cerdo previamente picados.<br />Luego la carne de res y de cerdo pasa a la mezcladora donde se incorporará la sal, el aislado de soya, nitrito, nitrato y pirofosfato ácido de sodio.<br />Añadir el cultivo (Pediococcus pentosaceus) previamente disuelto en agua y la dextrosa.<br />Agregar los condimentos, sabor y el colorante (anato).<br />Incorporar el eritorbato y mezclar <br />Por último se añade el tocino.<br />Se procede al embutido, el cual se efectúa en tripas de papel lo más apretada posible y sin dejar huecos o burbujas de aire.<br />Fermentar a las condiciones estipuladas en el proceso.<br />Dejar madurar en la sala de maduración a las condiciones adecuadas.<br />Cumplimiento y apego a las normas locales e internacionales<br /> Debido a que no se cuenta con parámetros precisos para la elaboración de peperoni en ninguna norma, se ha tomado como referencia normas para productos secos, en el caso especifico del salame. <br />NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 1338:2010<br />Carne y productos cárnicos. Salame. Requisitos.<br />NMX-F-142-1970. CALIDAD PARA SALAMI COCIDO. NORMAS MEXICANAS.<br />DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.<br />Teniendo en cuenta estas normas podemos enunciar que nuestro producto si se apega a las especificaciones descritas y exigidas en cuanto a niveles de aditivos y demás características. <br />PRUEBA INICIAL<br />Fórmula inicial<br />Para poder realizar un buen producto final es indispensable realizar varias pruebas de tal forma que podamos corregir pequeños detalles que son importantes al momento de sacar un producto al mercado. El pepperoni es un producto curado y fermentado por lo que es necesario esperar un determinado tiempo después de su elaboración para poder degustarlo, y es debido a esto que se realizaron 3 pruebas simultaneas de tal manera que se cumpla con el cronograma planeado y el producto esté listo al momento de la presentación. <br />Fórmula 1: Fórmula profesor, res mayor a cerdo, sabor + condimento, no utilizamos anato.<br />Fórmula 2: Fórmula FAO, cerdo mayor a res, sabor, no utilizamos anato.<br />Fórmula 3: Fórmula FAO, cerdo mayor a res, condimentos, no utilizamos anato.<br />FORMULA M1INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCENTAJE (%)RES (90/10)0,25Kg10050%CERDO (90/10)0,15Kg30%GRASA0,1Kg20%SAL11g0,55NITRITO0,07g0,0035NITRATO0,14g0,007ERITORBATO0,2g0,01TRIPOLIFOSFATO1,5g0,075PROTEINA10g0,5DEXTROSA5g0,25MICROORGANISMO0,1g0,005CONDIMENTOSCHILE0,5g0,025PIMIENTA MOLIDA1g0,05AJO0,3g0,015NUEZ MOSCADA0,2g0,01PIMENTON0,4g0,02GLUTAMATO0,8g0,04PIMIENTA NEGRA 2g0,1SABOR PEPPERONI1,5g0,075<br />Índices nutricionales y de calidad<br /> VALORMINMAXGRASA/PROTEINA1,591,52,5HUMEDAD/PROTEINA3,2245% SAL EN AGUA3,93%3,5-ERITORBATO/NITRITO2,923-PROTEINA CARNICA15,06%15,00%-NITRITO125,6-225 ppmFOSFATO0,29%-0,30%SAL2,12%2%2,5%ERITORBATO367,0-500 ppmHUMEDAD54,02%-60%PROTEINA 16,80%12%-GRASA26,72%-25%<br />FORMULA M2INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCENTAJE (%)RES (90/10)0,15Kg10030%CERDO (90/10) 0,25Kg50%GRASA0,1Kg20%SAL11g0,55NITRITO0,07g0,0035NITRATO0,14g0,007ERITORBATO0,2g0,01TRIPOLIFOSFATO1,5g0,075PROTEINA10g0,5DEXTROSA5g0,25CULTIVO0,1g0,005SABOR PEPPERONI1,5g0,075<br />FORMULA M3INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCENTAJE (%)RES (90/10)0,15Kg10030%CERDO (90/10)0,25Kg50%GRASA0,1Kg20%SAL11g0,55NITRITO0,07g0,0035NITRATO0,14g0,007ERITORBATO0,2g0,01TRIPOLIFOSFATO1,5g0,075PROTEINA10g0,5DEXTROSA5g0,25CULTIVO0,1g0,005CONDIMENTOSSABOR PEPPERONI1,5g0,075PIMIENTA MOLIDA1g0,05AJO0,3g0,015NUEZ MOSCADA0,2g0,01PIMENTON0,4g0,02GLUTAMATO0,8g0,04PIMIENTA NEGRA 2g0,1<br />Índices nutricionales y de calidad<br /> VALORMINMAXGRASA/PROTEINA1,591,52,5HUMEDAD/PROTEINA3,2245% SAL EN AGUA3,93%3,5-ERITORBATO/NITRITO2,923-PROTEINA CARNICA15,06%15,00%-NITRITO125,6-225 ppmFOSFATO0,29%-0,30%SAL2,12%2%2,5%ERITORBATO367,0-500 ppmHUMEDAD54,02%-60%PROTEINA 16,80%12%-GRASA26,72%-25%<br />De todas las pruebas realizadas, la que se tomó como referencia para la fórmula final es la fórmula M1. Tomamos esta decisión basándonos en la prueba sensorial realizada por un grupo de la materia Evaluación Sensorial en la que analizaron si existía o no diferencia significativa entre las fórmulas M1 y M3 y el resultado presentado enunció que no existe diferencia significativa entre las dos muestras, es decir podríamos utilizar cualquiera de las dos fórmulas, pero escogimos la M1 ya que esta posee más carne de res que de cerdo, y como se sabe la carne de res es mucho más barata que la de cerdo, además el color desarrollado en esta muestra es el que más se asemeja al característico, aunque no era el ideal; la muestra con mayor porcentaje de carne de cerdo desarrolló un color pálido poco vistoso. <br />Descripción Breve Del Proceso<br />Primero ponemos la carne de res y de cerdo congelada en la amasadora, inmediatamente añadimos sal sobre toda la carne, luego se adiciona el nitrito y el nitrato y de ahí pasamos a amasar durante medio minuto a velocidad media. Luego de esto se añade el tripolifofato y el aislado de soya, amasamos de nuevo por un minuto; inmediatamente adicionamos la dextrosa y el cultivo previamente disuelto en agua helada, amasamos durante un minuto, a continuación se añaden todos los condimentos incluido el sabor a pepperoni, y ahí amasamos 6 minutos toda la mezcla; adicionamos el eritorbato hacemos otro amasado pero esta vez por 15 segundos y luego añadimos la grasa picada y congelada, para proseguir con un amasado de un minuto. Al final embutimos en tripa de papel y dejamos fermentar; las primeras 24 horas en un ambiente cálido (35-40 °C) y las siguientes dos semanas seguir con el secado en un ambiente refrigerado teniendo mucho cuidado con la posición en la que dejamos el pepperoni que debe ser siempre vertical. <br />Diagrama de flujo tentativo<br />Mezcla + tripaIngredientes y aditivos + MPAditivos e ingredientesRes, cerdo, tocinoRes, cerdo, tocinoT: 10-12°C t: 20 díasT: 8°Ct: 10 minT: 35 a 40°C t: 24 horashr : 90-95% T: -2ºC a 4ºC<br />  <br />CRONOLOGÍA DE ENSAYOS<br />FechaActividadObservaciones27/07/2011Investigación pepperoniCada integrante del grupo debe de investigar acerca del procedimiento e ingredientes del pepperoni.28/07/2011Compra de materia prima y aditivosEn descalzi, mercado central, camal de guayaquil, mi comisariato; lugares donde existen bajos precios, cantidad suficiente de aditivos y condimentos para todos los ensayos29/07/2011Primera prueba o ensayo3 fórmulas con variaciones en los porcentajes de carne de res y de cerdo, sabor a pepperoni y condimentos. 04/08/2011Revisión del pepperoni ensayo profesorAnotar 04/08/2011Compra de materia prima Comprar solo carnes05/08/2011Elaboración del producto finalEmpacado en excelentes condiciones, poner en un lugar cálido (35-40°C) por 1 día06/08/2011Fermentado y curadoTrasladar el producto de un lugar cálido a un lugar fresco refrigerado por dos semanas. 10/08/2011Revisión del producto 1Revisar color, olor, apariencia en general. 11/08/2011Reunión reporte del productoRevisar temas a desarrollar y dividir el trabajo tomando como referencia lo ya definido por el grupo. 17/08/2011Revisión del producto 2Revisar color, olor, apariencia en general. 19/08/2011*Última reunión de grupo*Revisión del producto 3*Aportar con ideas para la presentación final y delegar responsabilidades.* Revisar color, olor, textura, sabor, todas las características organolépticas presentes. 23/08/11Revisión del pepperoni final por profesorAnotar25/08/2011Preparación de últimos detalles26/08/2011Presentación final<br />Variantes a lo propuesto inicialmente<br />Casi todo el programa ha sido cumplido a la perfección, la única variante que existió fue la compra de la tripa de papel, teníamos planeado comprarla el día jueves 28 de julio en la mañana, pero no se encontró la misma en ningún lugar de Guayaquil, además debido a esto no se pudo hacer el primer ensayo con la tripa requerida, entonces tuvimos que utilizar la tripa natural ya existente en el laboratorio de operaciones; el problema pudo ser resuelto gracias a la ayuda del profesor quien fue el que nos proporcionó la cantidad de tripa de papel necesaria para la elaboración del pepperoni. Otra variación que existió fue la revisión que hizo el profesor, esta estaba planificada para el 4 de Agosto, pero por disponibilidad de tiempo del profesor y de nosotros tuvimos que adelantar esa revisión para el 3 de Agosto. <br />Éxito O Fracaso<br />La elaboración de nuestro pepperoni fue todo un éxito, ya que se cumplió con el horario pre-establecido además pudimos obtener un verdadero producto de calidad. Las razones por la cual se dio este éxito son: el trabajo en equipo, el equipo estaba compuesto por personas responsables, eficientes y eficaces. <br />Además, el rendimiento obtenido del proceso fue de 72%, lo que refleja la pérdida de agua dada en el proceso de secado y esto indica que el producto efectivamente tuvo un proceso de secado adecuado, favoreciendo una actividad de agua baja que asegura la ausencia de microorganismos.<br />PROCESO FINAL DE ELABORACIÓN<br />Fórmula final<br />INGREDIENTESCANTIDADPORCENTAJECARNE DE RES (90/10)1,18 kg46,52%CARNE DE CERDO (90/10)0,71 kg27,99%GRASA0,47 kg18,53%SAL51,92 g2,05%PROTEÍNA VEGETAL47,2 g1,86%NITRITO0,33 g0,01%NITRATO0,66 g0,03%ERITORBATO0,94 g0,04%PIROFOSFATO ÁCIDO DE SODIO7,08 g0,28%SABOR PEPPERONI16,52 g0,65%ANATO0,5 g0,02%CONDIMENTOS27,38 g1,08%DEXTROSA23,6 g0,93%CULTIVO CÁRNICO (PEDIOCOCCUS PENTOSACEUS)0,44 g0,02%<br />CondimentosCantidadPimienta blanca molida9,44 gPimienta negra9,44 gAjo1,42 gChile2,36 gNuez moscada0,94 gGlutamato monosódico3,78 g<br />Índices nutricionales y de calidad<br /> VALORMINMAXGRASA/PROTEINA1,581,52,5HUMEDAD/PROTEINA3,2245% SAL EN AGUA3,93%3,5-ERITORBATO/NITRITO33-PROTEINA CARNICA15,07%15,00%-NITRITO135,1-225 ppmFOSFATO0,29%-0,30%SAL2,12%2%2,5%ERITORBATO384,7-500 ppmHUMEDAD54,08%-60%PROTEINA 16,81%12%-GRASA25,00%-25%<br />Descripción detallada del proceso final<br />Luego de varias pruebas hemos encontrado la fórmula y el método de producción final para la elaboración del pepperoni; a continuación se describe paso a paso el proceso que se siguió para conseguir un pepperoni de características organolépticas y de calidad deseadas.<br />Recepción de la materia prima: La materia prima que se recepta es carne de res y de cerdo, así como grasa estas deben estar limpia, sin nervios, sin huesos, evitar carnes DFD y PSE; la materia prima debe permanecer congelada una temperatura de -2 a 4°C,tanto las carnes como el tocino deben ser molidos.<br />Picado: La materia prima receptada a pesar de estar molida se debe picar para facilitar el manejo de la misma en la mezcladora.<br />Pesado: En esta etapa se pesan tanto las especias como los aditivos que se adicionan al pepperoni, la proporción cuantitativa de cada ingrediente es acorde a lo obtenido en la formulación.<br />Mezclado: Colocar la carde de cerdo y de res en la mezcladora a velocidad media, adicionar los ingredientes pausadamente en el siguiente orden: sal, nitrito y nitrato amasado de medio minuto, tripolifosfato y aislado de soya, amasar durante medio minuto, adicionar cultivo previamente disuelto en agua helada y dextrosa, amasar durante medio minuto, añadir todos los condimentos incluido el sabor a pepperoni, amasar durante 3 minutos, eritorbato, amasar medio minuto y añadir grasa congelada y picada, finalmente amasar durante un minuto<br />Embutido: Embutir la masa en tripas de papel, evitando la presencia de aire en el interior de la tripa.<br />Fermentación: Se debe fermentar a temperaturas superiores a la ambiente (35 a 40°C) con una humedad relativa de 90-95% por lo menos 20 horas.<br />Maduración: Dejar madurar el producto por 20 días en un lugar seco a bajas temperaturas (10-12°C).<br />Diagrama de Flujo final<br />T: 10-12°C t: 20 díasT: 35 a 40°C t: 20 horashr : 90-95% Mezcla + tripasRes, cerdo, tocinoRes, cerdo, tocinoAditivos e ingredientesIngredientes y aditivos + MPT: 8°Ct: 6 minT: -2ºC a 4ºC<br />Lay Out del Proceso<br />-241668222049<br />Rendimiento Total<br />El rendimiento total fue de 72%, el cual fue estimado como bueno. Esto es considerando que en el proceso de secado se va mucha agua del producto lo cual explica la merma; lo que quiere decir que las pérdidas producidas por otros factores como los residuos que quedan en los equipos de trabajo son mínimas, lo cual es positivo ya que refleja un buen manejo de proceso y obviamente más ganancia para la empresa. <br />Costos y Precios<br />POLIPEPPERS S.A.Planta procesadora de EMBUTIDOSProducción 1200 Kg (1 año) de PepperoniCOSTO DE INSUMOSInsumosCantidadUnidadPrecio unitario ($)Total ($)Carne de res708Kg21416Carne de cerdo426Kg31278Grasa282Kg0,75211,5Sal31,152Kg0,257,788Proteína28,32Kg10283,2Nitrito 0,198kg50,99Nitrato0,396Kg51,98Eritorbato0,564kg8,44,7376Fosfato4,248kg2,7511,682Sabor9,912kg20198,24Condimentos16,428kg18,5303,918Anato0,3kg28,758,625Dextrosa14,16kg228,32Cultivo264g0,5132Total ($) 3886,98<br />POLIPEPPERS S.A.Planta procesadora de EMBUTIDOSProducción 1200 Kg (1 año) de PepperoniCOSTO DE MANO DE OBRA DIRECTACargo/PuestoCantidadSalario mensual ($)Cargas SocialesSalario total empleados ($)Pesado124028,52%308,448Picado124028,52%308,448Amasado124028,52%308,448Embutido124028,52%308,448Fermentado y Secado124028,52%308,448TOTAL($)   1542,24POLIPEPPERS S.A.Planta procesadora de EMBUTIDOSProducción 1200 Kg (1 año) de PepperoniCOSTOS DE MATERIALES INDIRECTOSInsumoCantidadUnidadPrecio unitario ($)Total ($)Tripas900metros0,3270Etiquetas1200unidades0,01518Total ($) 288,00<br />POLIPEPPERS S.A.Planta procesadora de EMBUTIDOSProducción 1200 Kg (1 año) de PepperoniCOSTOS DE MANO DE OBRA INDIRECTOSCargo/PuestoCantidadSalario mensual ($)Cargas SocialesSalario total empleados ($)Supervisor 126028,52%334,15Analista128528,52%366,28Limpieza124028,52%308,45TOTAL($)   1008,88<br />POLIPEPPERS S.A.Planta procesadora de EMBUTIDOSProducción 1200 Kg (1 año) de PepperoniSUMINISTROS CantidadUnidadPrecio unitario ($)Total ($)Agua500m3157500Energía eléctrica5000kwh0,07350Total ($) 7850,00<br />POLIPEPPERS S.A.Planta procesadora de EMBUTIDOSProducción 1200 Kg (1 año) de PepperoniDEPRECIACIONMáquina/EquipoCantidadPrecio ($)Total ($)Tiempo de vida útil (años)Depreciación anual ($)Balanza15005001050Mezcladora11200120010120Embutidora15005001050Picadora11200120010120Total    340<br />POLIPEPPERS S.A.Planta procesadora de EMBUTIDOSProducción en Kg de 1 año de Pepperoni:1200    US$COSTO DIRECTO     Materia Primas   3886,98 Mano de Obra Directa   1542,24COSTO INDIRECTO     Mano de Obra Indirecta  1008,88 Materiales y suministros   7850,00 Depreciación   340 COSTOS DE PRODUCCION  14628,10Costo unitario de producción  12,19PVP   14,63<br />Estrategia de Marketing<br />¿Cuáles son los beneficios de mi producto a los clientes potenciales?<br />Los beneficios son varios: considerando que nuestros mayores clientes son las pizzerías de Guayaquil, podemos ofrecer un pepperoni de excelente calidad y precio razonable, tomando en cuenta que la materia prima utilizada en nuestros procesos es seleccionada y viene de proveedores confiables; además nuestra receta ha sido obtenida mediante varias pruebas que aseguran una buena aceptación en el mercado guayaquileño. <br />¿A qué precio  voy a ofrecer el producto y cuanto influye  el precio en la decisión de compra?<br />Pepperoni “Don Danny” tendrá un precio de venta al público de 14,63 dólares el kilo. El precio influye mucho en la decisión de compra, especialmente en países subdesarrollados como el nuestro, ya que gran parte de nuestra población basa su decisión de compra en el precio más que en la calidad que le puede ofrecer el producto. Sin embargo, nuestra venta no se consideraría directa puesto que nuestro segmento de mercado serán las pizzerías de Guayaquil quienes a su vez, venderán el producto final al consumidor. <br />¿Cómo y en qué lugar se va a vender el producto?<br />Nuestro mercado va enfocado a las principales pizzerías de Guayaquil, podemos tomar como ejemplo a Pizza Hut, Pizza Adicta, Dominos Pizza, Salinerito, Pizza Express y Papa Jhons. Es decir nosotros vamos a ser proveedores de estas grandes pizzerías, es obvio notar que la capacidad de producción que tenemos no va a satisfacer la demanda, pero de una u otra forma esto puede ser visto como una oportunidad en el futuro. Pepperoni “Don Danny” va ser comercializado por kilo y al por mayor lo cual simplificaría los gastos que se puedan tener en la presentación del producto. <br />¿Cómo voy a comunicar el producto de modo tal que los clientes adviertan su existencia y deseen comprarlo?<br />La estrategia principal de marketing empleada será a través de agentes de ventas que serán los encargados de realizar las visitas y ofertas a los clientes potenciales, esto es debido a que nuestro principal segmento de mercado se ve reducido a fabricadores de pizzas. <br />En el caso de ventas al por menor (directamente al consumidor final) el producto será difundido en los supermercados, entregando inicialmente muestras gratis del producto a los clientes para darlo a conocer.<br />Conclusiones<br />La tripa influye mucho en la apariencia del producto final; cuando se realizaron las pruebas preliminares la tripa empleada fue la natural y con esta obtuvimos un producto de forma curveada, no recta, la cual es característica del pepperoni; además la velocidad de secado con la tripa de papel fue más lenta y necesitó más tiempo para poder alcanzar el punto en donde las características organolépticas sean las óptimas.<br />Si lográramos poner nuestro producto en el mercado uno de los limitantes podría llegar a ser el precio de venta al público debido a los costos que se produjeron en la elaboración del mismo. Aun así, podemos decir que es un precio competitivo tomando en cuenta la calidad del producto final y de la materia prima empleada.<br />A pesar de la poca información existente acerca del pepperoni, nuestro proyecto fue todo un éxito, ya que el producto obtenido fue calificado por muchos como un alimento seco-fermentado de excelente apariencia, textura, aroma y sabor; además de presentar un precio razonable y competitivo. <br />Recomendaciones<br />Es importante que la grasa adicionada en el mezclado este congelada y picada en pedazos pequeños de máximo medio centímetro. En las pruebas preliminares la grasa estaba solo refrigerada y cortada en pedazos demasiado grandes lo cual ocasionó que el producto final presente una apariencia no muy deseada.<br />El tiempo de mezclado y el orden en el que se agregan los ingredientes son factores importantes que hay que considerar. Es recomendable que el mezclado no sea excesivo ya que desmejora la textura. <br />Al momento de embutir, como no se cuenta con equipo operado al vacío, es importante que el llenado de la embutidora se haga de tal manera que no se deje aire en medio de la mezcla para que al momento de embutir no existan burbujas de aire en el producto, además hay que tener mucho cuidado con el cierre de la tripa ya que este debe estar bien ajustado. <br />Fuentes de Consulta<br />Formulación. http://www.stacatalina.net/pdfs/G.SALAMI-562.pdf. Fecha de cosulta:17 de agosto de 2011<br />Embutidos. http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/7974/1/D-39250.pdf. Fecha de cosulta:17 de agosto de 2011<br />Normas. http://apps.inen.gob.ec/normas/CatalogoAnuladas.php. Fecha de consulta: 17 de agosto del 2011.<br />Fórmula referencia. http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents /vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN1.HTM. Fecha de consulta: 17 de agosto del 2011.<br />Información Nutricional<br />Información NutricionalTamaño de la porción: 1 oz (28 g)Porción por envase: aprox. 6Cantidad por porciónCalorías 86 Calorías de la Grasa 63% Del Valor Diario *Grasa total 7 g 11%Grasa saturada 2.8 g 14%Grasa poliinsaturada 0.4 gGrasa monoinsaturada 3.3 gColesterol 33 mg 11%Sodio 500.6 mg 21%Potasio 88.2 mg 3%Carbohidratos totales 1 g 0% Fibra dietética 0 g 0%Azúcares 0.2 g 1%Proteína 4.71 g 9%Vitamina A 0% Vitamina C 0%Calcio 1% Hierro 2%* Los Porcentaje de Valores Diarios están basados en una ingesta diaria recomendada de 2 000 kcal. Sus valores diarios pueden variar más o menos dependiendo de sus necesidades energéticas (calóricas).<br />Etiqueta<br />

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