ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la                     Producción“D...
TABLA DE CONTENIDOINDICE DE TABLAS ..........................................................................................
MERCADO INTERNACIONAL....................................................................................... 48       EVOL...
ESTADO DE RESULTADOS ....................................................................................... 127   INVERSI...
INDICE DE TABLASTABLA 1.1 FORMULACIÓN DEL PRODUCTO ....................................... 18TABLA 1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA...
TABLA 2.8 REQUISITOS PARA EXPORTACIONES A ESTADOSUNIDOS .....................................................................
TABLA 5.12 ESTADO DE RESULTADOS ............................................... 128TABLA 5.13 PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO...
INDICE DE FIGURASFIGURA 1.1 GRANO DE CACAO............................................................ 15FIGURA 1.2 ETIQUE...
INDICE DE GRÁFICOSGRÁFICO 1.1 PORCENTAJES DE PRODUCCIÓN DE CACAONACIONAL.....................................................
INTRODUCCIÓNEl chocolate es un alimento que se obtiene mezclando azúcar con dosproductos derivados de las semillas del cac...
general es ir hacia un chocolate más amargo, con mayor concentración decacao, en el que se pueda apreciar con más intensid...
ANTECEDENTESEl cultivo, producción, comercialización, industrialización y exportación delcacao sobre todo del cacao fino y...
El consumo anual per cápita de chocolate en Ecuador oscila entre los 500 y800 gramos por persona al año, esa cifra revela ...
JUSTIFICACIÓNEcuador a pesar de ser un gran productor de caco en grano, ha dejado en laproducción de chocolate un vacío a ...
de esta forma pueda competir tanto en el mercado nacional como en elinternacional junto con los productos de chocolatería ...
CAPITULO 1GENERALIDADESCARACTERÍSTICA DEL PRODUCTOEl chocolate se obtiene mezclando azúcar con dosproductos derivados de l...
 Azúcar: Le confiere el dulzor.A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos dechocolate, que depe...
chocolate es hecho a base de cacao ecuatoriano distinguido a nivel mundialpor su fino aroma, de esta manera se potencia su...
FORMULACIÓN                     Tabla 1.1 Formulación del producto                                               Porcentaj...
VARIEDADES DE CACAO SEGÚN SU ORIGENEl cacao como cualquier otra planta posee diversas variedades lo que influyeen sus prop...
mantiene distancias genéticas de los Forasteros, de los Trinitarios y de losCriollos, considerando necesario clasificarlo ...
Proteínas bruta               11,50             1,90            25,10Mono-oligosacáridos            1,00             0,10 ...
Napo                              Pastaza      Oriental                          Morona Santiago                          ...
destaca la subregión Nororiente (Sucumbíos, Napo y Orellana) con 5.288 TM(4%).         Gráfico 1.1 Porcentajes de producci...
Del total de hectáreas de cacao que están en plena producción, solamente el33% es propiedad de productores de menos de 10 ...
Los otros ingredientes que se usan para la elaboración del chocolate son:MANTECA DE CACAOProducto obtenido por presión mec...
previenen rancidez y gracias a su textura lisa es utilizada en su mayoría en laindustria de la chocolatería.AZÚCAR MICROPU...
instantáneo y produce un chocolate estable cuya viscosidad no cambia con eltiempo, la fusión o la agitación. La considerab...
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA        Es una industria especializada en la producción de chocolate, uno de los        objetivos...
LOCALIZACIÓNLa región elegida es la Costa debido a que cuenta con las condicionesclimáticas para el crecimiento de la mate...
3               Cercanía de proveedores              4           Disponibilidad de servicios básicos              5       ...
que se está constituyendo no se cuenta con los recursos para largas           transportaciones       6. Vías de comunicaci...
En el cuadro anterior se muestra el desarrollo de la calificación de lasalternativas de macro localización, donde se eligi...
1. Disponibilidad del terreno: Establecer si se encuentra terrenos   disponibles en el área seleccionada, además del costo...
manejo de desechos entre otros. Además de los impuestos que se           cobra en cada uno de ellos.    SELECCIÓN POR CANT...
Figura 1.7 Mapa de la provincia de Los RíosMICRO LOCALIZACIÓNDebe estar localizada en un lugar en donde los camiones tenga...
ubicarnos en el área rural, donde por lo general no se dispone de aguapotable, electricidad o alcantarillado.FODA     Fort...
CAPITULO 2ESTUDIO DE MERCADOAl analizar el mercado del proyecto de la creación de una microempresa queelabore y comerciali...
PROVEEDORESEl chocolate es un producto de fácil elaboración, sin embargo existendiferentes materias primas de las que si s...
LECHE EN POLVOEste insumo debe ser expendido por proveedores que den una certificacióndel producto, debido a los posibles ...
MERCADO NACIONALMERCADO OBJETIVONos dirigiremos tanto a hombres como a mujeres de 18 a 65 años debido aque los productos d...
Guayas tiene una población de 3´645.483 habitantes, Pichincha de2´576.287 y la provincia de Azuay 712.127 habitantes, por ...
poder adquisitivo medio y medio-alto, que están dispuestos a pagar un pocomás para saborear un chocolate de calidad.El pla...
significativo de las ventas para que luego de un tiempo se pueda alcanzaruna participación posicionamiento en el mercado a...
   Tulicorp      Ecuacocoa      Elaborados de cacao S.A EDECA      Infelersa      Confiteca      La Universal S.A   ...
Nuestros competidores existentes son marcas ya conocidas, incluso algunode ellos tienen muchos años ya en el mercado, con ...
Tabla 2.2 Datos históricos de consumo aparente de chocolates                               (toneladas)             Prod.  ...
(ec. 2.1)      Dónde:      n = Número de periodos de la serie        = Número de personas de cada año        = Número de p...
MERCADO INTERNACIONALEVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONESLas exportaciones del cacao y sus derivados han registrado un crecimien...
Gráfico 2.2 Exportaciones ecuatorianas de cacao y sus derivados                                  (Valor FOB)Fuente: Banco ...
DESTINO DE LAS EXPORTACIONES ECUATORIANASLas exportaciones de cacao y sus elaborados durante el período 2006-2010están dir...
IMPORTACIONES MUNDIALESLas importaciones mundiales de cacao y sus elaborados han crecido durantelos últimos 10 años, regis...
PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORESLos principales países importadores de cacao y sus elaborados durante2006-2010 fueron: Esta...
Hershey Company. A dicha industria se la podría definir como fragmentada,pues las 50 empresas más grandes concentran cerca...
En   los   Estados    Unidos,    los   consumidores   compran   el   chocolate,principalmente, en las grandes cadenas de s...
43% de los encuestados confesaron empezar a tener mayor curiosidad afusiones del chocolate con especias, sales, hierbas y ...
11%. La pasta de cacao ha registrado un mayor crecimiento durante esteperíodo, con una TCPA de 17.5%.Gráfico 2.4 Exportaci...
una TCPA durante el período 2006-2010 de 22%, y Bélgica, con unaparticipación de 6.5% y una TCPA de 6%.Los principales exp...
El cacao y sus preparaciones se ubican en el Capítulo 18 del Arancel, acontinuación se presenta una tabla con las subparti...
BARRERAS ARANCELARIASEl Ecuador es beneficiado de preferencias arancelarias gracias a una seriede acuerdos suscritos, en e...
Tabla 2.7 Aranceles aplicados por principales países importadores al EcuadorFuente: Market Access Map/Centro de Comercio I...
OPORTUNIDADES COMERCIALESLas oportunidades comerciales que presenta el mundo dentro del sector delcacao y elaborados son:D...
Los principales nichos de consumo del cacao ecuatoriano se encuentran enel mercado internacional (hacia donde se dirige ap...
exportaciones será de 10%, ya que en este país según un estudio de laOficina del Ecuador en Nueva York realizado en 2010, ...
controlar las temperaturas se cuenta con termo registradores de temperaturacon los adecuados aislamientos térmicos.En el A...
MARKETING OPERATIVO            •El producto a desarrollar es una fina barra de chocolate con leche             elaborado c...
ESTRATEGIAS Y PLANESNuestras estrategias y planes están enfocadas en el mercado nacional, yaque la venta del producto en e...
CAPITULO 3ESTUDIO TÉCNICODESCRIPCIÓN DE PROCESO DE ELABORACIÓNPara la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de ...
RECEPCIÓNEl grano de cacao fermentado y seco es receptado en la empresa yexaminado para su aprobación de compra. El princi...
ALMACENAMIENTOEl grano es almacenado en un lugar fresco hasta que pueda ser procesado,debe tenerse en cuenta las condicion...
DESCASCARILLADOLa eliminación de la cáscara se realiza basada en la diferencia dedensidades de la cáscara y el grano. Una ...
MEZCLADOLa pasta de caco junto con los demás ingredientes: azúcar, leche, manteca ylecitina, se colocan en el mezclador pa...
CONCHADODurante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao en mezcladoresgrandes con aspas diseñadas especialmente pa...
las atemperadoras especializadas de flujo continuo que reducen latemperatura para formar cristales y luego la aumentan par...
“Flow Pack” (sellado por calor). Posteriormente se realiza el envasadoindividual de las tabletas y se ponen los productos ...
Diseño de una Planta de Elaboración de chocolate con leche de exportación
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Diseño de una Planta de Elaboración de chocolate con leche de exportación

  1. 1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción“Diseño de una Planta Procesadora de Chocolate con Leche de Exportación” Diseño de Planta Proyecto Final Presentada por: Rosa Arias Cinthia Camacho Diana Coello Adriana Gualli Juleen Hidalgo Nazre Murgueitio Natalie Pazmiño Lena Sanjinez Sofía Terán GUAYAQUIL – ECUADOR Año: 2012 0
  2. 2. TABLA DE CONTENIDOINDICE DE TABLAS .............................................................................................................. 4INDICE DE FIGURAS ........................................................................................................... 7INDICE DE GRÁFICOS ........................................................................................................ 8INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 9ANTECEDENTES ................................................................................................................ 11JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................. 13CAPITULO 1 ......................................................................................................................... 15GENERALIDADES............................................................................................................... 15CARACTERÍSTICA DEL PRODUCTO ............................................................................. 15 CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS .................................................. 18 CACAO .......................................................................................................................... 18 MANTECA DE CACAO ............................................................................................... 25 AZÚCAR MICROPULVERIZADA .............................................................................. 26 LECHE EN POLVO ...................................................................................................... 26DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.................................................................................... 28 ORGANIGRAMA .............................................................................................................. 28LOCALIZACIÓN ................................................................................................................... 29 MACRO LOCALIZACIÓN ............................................................................................... 29 MICRO LOCALIZACIÓN ................................................................................................. 35FODA ..................................................................................................................................... 36CAPITULO 2 ......................................................................................................................... 37ESTUDIO DE MERCADO................................................................................................... 37 PROVEEDORES .............................................................................................................. 38 MERCADO NACIONAL................................................................................................... 40 MERCADO OBJETIVO ............................................................................................... 40 CONSUMIDORES ....................................................................................................... 42 COMPETENCIA ........................................................................................................... 43 DEMANDA..................................................................................................................... 45 1
  3. 3. MERCADO INTERNACIONAL....................................................................................... 48 EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES .............................................................. 48 DESTINO DE LAS EXPORTACIONES ECUATORIANAS ................................... 50 OFERTA MUNDIAL ..................................................................................................... 55 ACCESO A MERCADOS ............................................................................................ 57 OPORTUNIDADES COMERCIALES........................................................................ 61 OBJETIVOS DE EXPORTACIÓN ............................................................................. 62 DISTRIBUCIÓN ............................................................................................................ 63 MARKETING OPERATIVO ............................................................................................ 65 ESTRATEGIAS Y PLANES ............................................................................................ 66CAPITULO 3 ......................................................................................................................... 67ESTUDIO TÉCNICO ............................................................................................................ 67 DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE ELABORACIÓN ................................................ 67 DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE RECEPCIÓN DE LOS INSUMOS .................. 74 DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE RECEPCIÓN DE LOS ENVASES .................. 77 NORMAS Y REQUERIMIENTOS .................................................................................. 79 DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN ..................................................... 82 DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PRODUCTO .................................................. 84 DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS .............................................................................. 85 BALANCE DE MASA ....................................................................................................... 88 BALANCE DE ENERGÍA ................................................................................................ 92CAPITULO 4 ......................................................................................................................... 96DISTRIBUCION Y OPERACIÓN DE LA PLANTA .......................................................... 96 SISTEMAS AUXILIARES ................................................................................................ 96 ASPECTOS AMBIENTALES ........................................................................................ 100 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES .............................................................. 109 TRATAMIENTO DE DESPERDICIOS ........................................................................ 113CAPITULO 5 ....................................................................................................................... 122ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................................... 122 COSTOS DE PRODUCCIÓN....................................................................................... 123 2
  4. 4. ESTADO DE RESULTADOS ....................................................................................... 127 INVERSIÓN INICIAL ..................................................................................................... 130 FLUJO DE CAJA ............................................................................................................ 133 PUNTO DE EQUILIBRIO .............................................................................................. 134CAPITULO 6 ....................................................................................................................... 135CONCLUSIONES............................................................................................................... 135RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 138BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................... 139 ANEXO I .......................................................................................................................... 141 ANEXO II ......................................................................................................................... 142 ANEXO III ........................................................................................................................ 151 ANEXO IV........................................................................................................................ 152 ANEXO V ......................................................................................................................... 153 ANEXO VI........................................................................................................................ 155 ANEXO VII ...................................................................................................................... 159 ANEXO VIII ..................................................................................................................... 166 3
  5. 5. INDICE DE TABLASTABLA 1.1 FORMULACIÓN DEL PRODUCTO ....................................... 18TABLA 1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALMENDRASDE CACAO FERMENTADAS Y SECAS .................................................. 20TABLA 1.3 ZONAS DE CULTIVO DE CACAO NACIONAL ..................... 21TABLA 1.4 SUPERFICIE Y PRODUCCIÓN DEL CULTIVO,SEGÚN REGIÓN Y PROVINCIA ............................................................. 24TABLA 1.5 PELIGROS ASOCIADOS A MATERIASPRIMAS E INGREDIENTES .................................................................... 27TABLA 1.6 CALIFICACIÓN DE LOS FACTORES PARA LAZONA DE UBICACIÓN ............................................................................ 29TABLA 1.7 FACTORES INFLUYENTES EN LA SELECCIÓN................. 29TABLA 1.8 SELECCIÓN DE LA PROVINCIA .......................................... 31TABLA 1.9 FACTORES INFLUYENTES EN LA SELECCIÓN................. 32TABLA 1.10 SELECCIÓN DEL CANTÓN ................................................ 34TABLA 2.1 MERCADO OBJETIVO NACIONAL ...................................... 41TABLA 2.2 DATOS HISTÓRICOS DE CONSUMO APARENTEDE CHOCOLATES (TONELADAS) ......................................................... 46TABLA 2.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA ........................................ 47TABLA 2.4 EXPORTACIONES ECUATORIANAS DECACAO Y ELABORADOS (MILES USD Y TON)..................................... 49TABLA 2.5 PRINCIPALES COMPRADORES DE CACAOECUATORIANO Y SUS ELABORADOS ................................................. 50TABLA 2.6 PARTIDAS ARANCELARIAS DEL CACAO Y SUSDERIVADOS SEGÚN NOMENCLATURA NANDINA 2007 ..................... 58TABLA 2.7 ARANCELES APLICADOS POR PRINCIPALESPAÍSES IMPORTADORES AL ECUADOR .............................................. 60 4
  6. 6. TABLA 2.8 REQUISITOS PARA EXPORTACIONES A ESTADOSUNIDOS ................................................................................................... 60TABLA 2.9 PROYECCIÓN DE LAS TONELADAS EXPORTADAS ......... 63TABLA 3.1 REQUERIMIENTOS MICROBIOLÓGICOS PARALOS CHOCOLATES ................................................................................ 80TABLA 3.2 LÍMITES MÁXIMOS PERMITIDOS PARA METALESTÓXICOS ................................................................................................. 80TABLA 3.3 DOSIS DE EMULSIONANTES .............................................. 81TABLA 4.1 IMPACTO AMBIENTAL ......................................................... 101TABLA 4.2 NIVELES DE EXPOSICIÓN A RUIDO .................................. 106TABLA 4.3 CARACTERIZACIÓN DE LAS AGUAS RESIDUALESDE LA EMPRESA CON UNA PRODUCCIÓN DE 2.43 TON/DÍA ............ 112TABLA 4.4 PROCEDIMIENTO PARA DIMENSIONAR TRAMPA DEGRASA .................................................................................................... 113TABLA 4.5 COMPUESTOS ACTIVOS .................................................... 114TABLA 5.1 DATOS FINANCIEROS GENERALES .................................. 122TABLA 5.2 COSTOS DE MATERIA PRIMA Y MATERIALESDIRECTOS .............................................................................................. 123TABLA 5.3 COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA ............................ 123TABLA 5.4 COSTOS DE MATERIALES INDIRECTOS ........................... 124TABLA 5.5 COSTOS DE MANO DE OBRA INDIRECTA ........................ 124TABLA 5.6 COSTOS DE SUMINISTROS ................................................ 124TABLA 5.7 DEPRECIACIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS ............... 125TABLA 5.8 COSTOS DE PRODUCCIÓN ................................................ 126TABLA 5.9 GASTOS DE ADMINISTRACIÓN .......................................... 127TABLA 5.10 GASTOS DE DISTRIBUCIÓN Y VENTA ............................. 127TABLA 5.11 GASTOS FINANCIEROS .................................................... 128 5
  7. 7. TABLA 5.12 ESTADO DE RESULTADOS ............................................... 128TABLA 5.13 PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO ............................... 129TABLA 5.14 MUEBLES Y ENSERES ...................................................... 130TABLA 5.15 UTENSILIOS Y ACCESORIOS ........................................... 130TABLA 5.16 CAPITAL DE OPERACIÓN ................................................. 131TABLA 5.17 INVERSIÓN INICIAL ........................................................... 131TABLA 5.18 FLUJO DE CAJA ................................................................. 133TABLA 5.19 COSTOS FIJOS Y VARIABLESFLUJO DE CAJA ............... 134 6
  8. 8. INDICE DE FIGURASFIGURA 1.1 GRANO DE CACAO............................................................ 15FIGURA 1.2 ETIQUETA DEL PRODUCTO ............................................. 17FIGURA 1.3 MAZORCA Y PULPA DE CACAO ....................................... 18FIGURA 1.4 MAZORCA DE CACAO NACIONAL.................................... 19FIGURA 1.5 ZONAS DE PRODUCCIÓN DE CACAO ............................. 23FIGURA 1.6 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................... 28FIGURA 1.7 MAPA DE LA PROVINCIA DE LOS RÍOS .......................... 35FIGURA 2.1 CONSUMIDORES ............................................................... 43FIGURA 2.2 VEHÍCULOS PARA EL TRANSPORTE LOCAL.................. 63FIGURA 2.2 CONTEINER REFRIGERADO DE 20 PIES ........................ 63FIGURA 3.1 CICLO DE ABASTECIMIENTO ........................................... 76FIGURA 3.2 CICLO DEL PROVEEDOR .................................................. 77FIGURA 3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA TECNOLOGÍA DELPROCESO ............................................................................................... 83FIGURA 3.4 DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PRODUCTO ............... 84FIGURA 3.5 DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA................................. 91 7
  9. 9. INDICE DE GRÁFICOSGRÁFICO 1.1 PORCENTAJES DE PRODUCCIÓN DE CACAONACIONAL............................................................................................... 23GRÁFICO 2.1 EXPORTACIONES ECUATORIANAS DE CACAOY SUS DERIVADOS (TONELADAS) ....................................................... 48GRÁFICO 2.2 EXPORTACIONES ECUATORIANAS DE CACAOY SUS DERIVADOS (VALOR FOB) ........................................................ 49GRÁFICO 2.3 IMPORTACIONES MUNDIALES DE CACAOY ELABORADOS (MILES USD) .............................................................. 51GRÁFICO 2.4 EXPORTACIONES MUNDIALES DE CACAOY ELABORADOS (MILES USD) .............................................................. 56GRÁFICO 4.1 FRECUENCIAS DE LOS ASPECTOS AMBIENTALES ... 102 8
  10. 10. INTRODUCCIÓNEl chocolate es un alimento que se obtiene mezclando azúcar con dosproductos derivados de las semillas del cacao: una materia sólida (la pastade cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de estacombinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, quedependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no conotros productos tales como leche y frutos secos. La mayoría de losdiccionarios definen el chocolate como: "una pasta hecha de cacao molidocon azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla". Esto, a pesar deser técnicamente cierto, no deja de ser una contradicción, debido a la casiinfinita variedad de productos que conocemos bajo ese nombre.El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata,básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao sueleestar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantesmarcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche conproporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tantoal mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. La tendencia 9
  11. 11. general es ir hacia un chocolate más amargo, con mayor concentración decacao, en el que se pueda apreciar con más intensidad el sabor del grano.El aspecto a resaltar dentro de este proyecto es que deseamos impulsar anivel local el aumento del consumo de un chocolate con mayor proporción decacao, además de lograr ser exportadores un producto elaborado como lo esel chocolate y no su materia prima, cacao.Además se tratará temas como la elaboración de producto, característicasdel mismo, costos de producción y fabricación, previo establecimiento de unaplanta productora de chocolate fino. 10
  12. 12. ANTECEDENTESEl cultivo, producción, comercialización, industrialización y exportación delcacao sobre todo del cacao fino y de aroma constituyen un sector relevantede la economía de nuestro país, en el mercado mundial ocupamos el sextopuesto.En el Ecuador, los amantes del chocolate encuentran un gran aliado, pues elpaís produce 70% del cacao fino y aromático del mundo, el más apreciadopor los expertos. A pesar de que el caco fino ecuatoriano es reconocido anivel mundial, su consumo interno es muy bajo.Esteban Becerra, del Programa para el Desarrollo Económico Local (Prodel),dice que el consumo per cápita de chocolate en el país es de menos de unkilo por persona. En Latinoamérica es de un kilo y en Europa o EstadosUnidos está sobre los 12 kilos.Los suizos son campeones mundiales del consumo, con 12,3 kg anuales percápita, seguidos de cerca por los belgas y los franceses. Es el sabor favoritodel 52% de los estadounidenses –según un estudio realizado porCandyUSA–. 11
  13. 13. El consumo anual per cápita de chocolate en Ecuador oscila entre los 500 y800 gramos por persona al año, esa cifra revela que aún falta impulsar elconsumo local en el Ecuador, según analistas y productores.Corporación Favorita describe que en el país existen dos tipos de paladarespara el chocolate. El primero y masivo prefiere un chocolate dulce, ve alchocolate como golosina y se enfoca en el costo-beneficio.El otro paladar, el que busca chocolate elaborado con cacao fino de aroma,es selecto y forma un nicho reciente, éste busca calidad, aprecia el chocolatepuro o con altos porcentajes de pureza (desde el 60% de concentración decacao) y experimenta con tipos de granos cultivados que cambian el sabordel producto.Roberto Brauer, de la marca de chocolate Caoni, indica que el chocolatenegro o puro es consumido por personas que tienen desde 20 años enadelante. En cambio, el dulce es demandado en especial por menores deedad. 12
  14. 14. JUSTIFICACIÓNEcuador a pesar de ser un gran productor de caco en grano, ha dejado en laproducción de chocolate un vacío a nivel nacional e incluso internacional, yaque la materia prima es exportada en grandes cantidades sin seraprovechada.Como bien se sabe, el cacao nacional es uno de los más demandados porlos principales productores de chocolate, ya que a pesar de tener unaproducción de solo el 5% en volumen a nivel mundial, su calidad es superiora la de otros países con mayor producción, por lo que esto es una de lasprincipales ventajas, ya que contamos con materia prima de calidad alalcance.La importancia de la elaboración de este producto radica en la necesidad deprocesar algunos recursos alimenticios incrementando su aprovechamiento ydiversificación de consumo.La idea de este proyecto es establecer una planta productora de chocolatecon leche de exportación que contenga en su formulación un porcentaje decacao del 60% y que cumpla con todos los estándares de calidad para que 13
  15. 15. de esta forma pueda competir tanto en el mercado nacional como en elinternacional junto con los productos de chocolatería fina ya existentes yabrirse paso a nuevos consumidores, aprovechando los recursos nacionales.Se justifica socialmente por el beneficio que traerá a la comunidad del cantónQuinsaloma en la provincia de Los Ríos, ya que se promoverá la generaciónde empleos directos e indirectos, por medio de la implementación de unaplanta de elaboración de chocolate con leche de exportación, adjunta aproductores de cacao que suplementen el grano seco para la realización delproducto.Nuestro principal objetivo con este trabajo es demostrar que existe unafuente de inversión en este tipo de industria, ya que tenemos el mercadosuficiente para dar a conocer nuestro producto a nivel mundial. A pesar deser una inversión inicial fuerte, es recompensada en los 5 años en los cualeses evaluado el proyecto. 14
  16. 16. CAPITULO 1GENERALIDADESCARACTERÍSTICA DEL PRODUCTOEl chocolate se obtiene mezclando azúcar con dosproductos derivados de la manipulación de lassemillas del cacao, una materia sólida (la pasta decacao) y una materia grasa (la manteca de cacao),cada una con un propósito específico: Figura 1.1 Grano de Cacao  Pasta de cacao (excepto el chocolate blanco): El porcentaje de pasta de cacao es determinante en la calidad del chocolate.  Manteca de cacao: Es la grasa de las semillas de cacao. Interviene en la fluidez del chocolate. 15
  17. 17.  Azúcar: Le confiere el dulzor.A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos dechocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de sumezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos (nueces,almendras, etc.).Los tipos de chocolate son:  Chocolate negro: no posee azúcar, es el chocolate propiamente dicho.  Chocolate blanco: no contiene pasta de cacao. Es una mezcla de manteca de cacao, leche en polvo, azúcar, aromas y emulgentes.  Chocolate con leche: se reduce el porcentaje de pasta de cacao y se añade leche en polvo.El producto que se pretende desarrollar es una fina barra de chocolate conleche elaborado con cacao ecuatoriano.Los chocolates se ofrecerán en tabletas con un peso neto de 100 gramos,cada barra contará con 16 tabletas con un peso aproximado de 6,25 gramoscada una.La fecha de caducidad de nuestro producto es 18 meses. Cada empaquetendrá una etiqueta, información y registro sanitario. Esta etiqueta tendrá ellogotipo de la empresa, también se resaltará en la etiqueta que este 16
  18. 18. chocolate es hecho a base de cacao ecuatoriano distinguido a nivel mundialpor su fino aroma, de esta manera se potencia su calidad.ETIQUETA Figura 1.2 Etiqueta del producto 17
  19. 19. FORMULACIÓN Tabla 1.1 Formulación del producto Porcentaje Ingredientes (%) Licor de cacao 55 Manteca de cacao 5 Azúcar 24,9 Leche 15 Emulsificante (Lecitina) 0,1CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMASCACAOEl fruto es una baya o mazorca ovoidea, grande, y aguda hacia el ápice, deunos veinticinco a treinta centímetros de largo y de diez a quince de grueso,con un pedúnculo recio y recto, epicarpio grueso, subleñoso, consistente, condiez surcos longitudinales; las semillas son ovoides, blancas y pardas cuandoestán secas; la almendra es deunos dos centímetros de sabormuy amargo. Cada mazorcacontiene de veintiséis a treintagranos. (I. de la Mota. El librodel chocolate, pág. 271). Figura 1.3 Mazorca y pulpa de Cacao 18
  20. 20. VARIEDADES DE CACAO SEGÚN SU ORIGENEl cacao como cualquier otra planta posee diversas variedades lo que influyeen sus propiedades y que hace que los aromas varíen.Por su origen y características genéticas, el cacao está clasificado en cuatrotipos: Criollo, Forastero Amazónico, Trinitario y Nacional de Ecuador.Además existen Clones de Cacao.Para la elaboración del chocolate se utilizara la variedad Nacional, cacaoreconocido a nivel internacional por su sabor y aroma floral lo que hace unchocolate fino de aromas.NACIONAL DE ECUADORAl cacao nacional, por muchos años se lo ha considerado como un tipo decacao Forastero, debido a la forma de la mazorca, pero en la actualidad secree que este tipo de cacao se encuentra en el país desde tiempos inmemoriales, desde antes de la conquista española. Por este motivo, algunos autores, basados en varios estudios, tanto morfológicos como del DNA y del Figura 1.4 Mazorca de cacao Nacional sabor, creen que el cacao nacional 19
  21. 21. mantiene distancias genéticas de los Forasteros, de los Trinitarios y de losCriollos, considerando necesario clasificarlo en un grupo separado de losanteriormente nombradosEl cacao Nacional posee características semejantes al tipo ForasteroAmelonado. Sin embargo existen pocas plantaciones puras de éste,predominando plantaciones producto del cruzamiento natural con materialesintroducidos desde Venezuela y Trinidad, denominándose complejo deCacao Nacional Trinitario. Las mazorcas son amelonadas, pero conestrangulaciones en la base y el ápice de la misma, con surcos y lomos pocoprofundos. El color interno de las almendras es violeta pálido o lila, aunqueen algunas ocasiones se observan semillas blancas. De este tipo de cacaose obtiene uno de los mejores chocolates del mundo.Notas de cata: sabor y aroma floral, combinado con perfiles de frutas, nuecesy almendras Tabla 1.2 Composición química de almendras de cacao fermentadas y secas Fermentado y Germen oComponentes Cáscara (%) seco (%) Radícula (%)Agua 5,00 4,50 8,50Grasa 54,00 1,50 3,50Cafeína 0,20Teobromina 1,20 1,40Polihidroxifenoles 6,00 20
  22. 22. Proteínas bruta 11,50 1,90 25,10Mono-oligosacáridos 1,00 0,10 2,30Almidón 6,00Pentosanos 1,50 7,00Celulosa 9,00 26,50 4,30PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIONA continuación se detalla las principales zonas donde se cultivan el cacaoNacional. Tabla 1.3 Zonas de cultivo de cacao Nacional Zona Provincia Lugares Esmeraldas Esmeraldas Viche Norte Chone Manabí El Carmen Cotopaxi La Maná Guayas Guayas Pimocha Orrilla de Ricaurte Central Quinsaloma Los Ríos Catarama Sur de Ventanas Pueblo Viejo Milagro Naranjal Balao Chico Sur- Guayas Balao Oriente Tenguel Guabo Tendales 21
  23. 23. Napo Pastaza Oriental Morona Santiago Zamora ChinchipeDISPONIBILIDADEcuador posee una producción constante de cacao durante nueve meses delaño gracias a la geografía privilegiada en las provincias de Esmeraldas,Manabí, Santa Elena, Guayas, Los Ríos, El Oro, Bolívar, Azuay, SantoDomingo, Cotopaxi, Napo y Sucumbíos.Ecuador es el principal exportador de cacao fino y de aroma al abastecermás del 63% de la producción mundial.Según la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria (ESPAC) de2010, en Ecuador la superficie cosechada de cacao fue de 360.025hectáreas (Ha), de donde se obtuvo una producción de 132.100 toneladasmétricas. De este total, el 84,51% provino de la Costa, el 10,94% de la Sierray el 4,55% del Oriente.Guayas es la principal productora de cacao con un total de 46.088 TM(34,89%) a nivel provincial; le sigue Los Ríos con 32.829 TM (24,85%) yManabí con 15.413 TM (11,67%). En la Sierra la provincia de mayorproducción es Cotopaxi con 4.135 TM (3,13%), mientras que en el Oriente 22
  24. 24. destaca la subregión Nororiente (Sucumbíos, Napo y Orellana) con 5.288 TM(4%). Gráfico 1.1 Porcentajes de producción de cacao NacionalFuente y elaboración: Instituto Nacional de Estadística y Censos, Encuesta de Superficie yProducción Agropecuaria Continua ESPAC 2009 Figura 1.5 Zonas de producción de cacao 23
  25. 25. Del total de hectáreas de cacao que están en plena producción, solamente el33% es propiedad de productores de menos de 10 Ha; el 45% de lasuperficie, pertenece al estrato de 10-50 Ha.; y, el 23% está en manos deproductores cuyas propiedades son mayores de 50 ha.Según este diagnostico, 61,073 TM (39%) producen los pequeñosproductores; 64,618 TM (42%) por los productores de 10-50 ha.; y, 28,854TM (19%) producen los grandes productores de más de 50 ha19. Tabla 1.4 Superficie y Producción del cultivo, según región y provinciaFuente y elaboración: Instituto Nacional de Estadística y Censos, Encuesta de Superficie yProducción Agropecuaria Continua ESPAC 2009 24
  26. 26. Los otros ingredientes que se usan para la elaboración del chocolate son:MANTECA DE CACAOProducto obtenido por presión mecánica de la masa de almendras de cacaoseleccionadas y limpias, tostadas y molidas. La manteca es una materianoble que se integrará al chocolate, junto con la pasta de cacao, el azúcar,etc. para dar al conjunto más dureza a temperatura corriente, y másfungibilidad (fondant) y untuosidad en el momento del consumo. Desde elpunto de vista microbiológico no representa ningún riesgo, siempre que sehayan respetado las buenas prácticas higiénicas.Durante la mezcla con los demás ingredientes esta actúa haciendo másfluida y untuosa la mezcla y, para que dicha mezcla se entrelace mejor por loque la manteca de cacao es el elemento más valioso del chocolate. En elproceso de elaboración de chocolates cuando se llega a la etapa delenfriamiento lo que se espera es la cristalización de la manteca de cacao,para luego ser moldeado.Los reglamentos alimentarios obligan a la existencia de manteca de cacaopara ser denominado un producto como chocolate, la utilización de lamanteca de cacao también le da al chocolate propiedades como sucaracterístico crujido y el delicado brillo que son debido a su estructuracristalina, así también se conoce que tiene antioxidantes naturales que 25
  27. 27. previenen rancidez y gracias a su textura lisa es utilizada en su mayoría en laindustria de la chocolatería.AZÚCAR MICROPULVERIZADASe caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo (concristales de un diámetro inferior a 0,15 mm), se emplea azúcarmicropulverizada ya que los azúcares amorfos afecta a las propiedadesaromáticas del chocolate. La emulsión de azúcar y el polvo de cacao es loque proporciona ese sabor dulce que caracteriza el "sabor a chocolate".LECHE EN POLVOLa leche en polvo o leche deshidratada se la obtiene mediante ladeshidratación de leche pasteurizada, que conserva toda la grasa láctica(entre un 26 y un 42%). Su humedad máxima es del 5%. Hay que vigilar laposible presencia de Salmonella. La leche en polvo tiene como funciónreducir el porcentaje de la pasta de cacao.EMULSIFICANTE (LECITINA DE SOYA)Se la puede extraerse tanto en la yema de huevo, como de gramos de sojamediante extracción mecánica, o química usando hexano. La lecitina de sojaes un emulsionante y estabilizante que mejora la textura y mantiene lascualidades del chocolate. En el chocolate, un 0,1% de lecitina es un agentehumectante notablemente eficaz, la lecitina provoca un humedecimiento 26
  28. 28. instantáneo y produce un chocolate estable cuya viscosidad no cambia con eltiempo, la fusión o la agitación. La considerable capacidad de la lecitina parareducir la viscosidad en un chocolate típico en comparación con la mantecade cacao es una ventaja económica muy considerable. La masa de chocolateque contiene lecitina se atempera bien entre límites de temperatura muyamplios y produce un chocolate solidificado lustroso y resiste a la separaciónde las grasas y el azúcar, o agrisamiento. Para impedir que se espeseabsorbiendo humedad y para mantener un chocolate fluido de cubrimientouniforme debe usarse de 0,5 a 1% de lecitina.La lecitina baja la viscosidad de los productos y baja el punto de fusión,mejorando el brillo del producto terminado y la untuosidad del mismo alpaladar.Peligros asociados a estos ingredientes: Tabla 1.5 Peligros asociados a materias primas e ingredientes Materia prima Biológicos Químicos Físicos Habas de Salmonella, Metales pesados, Cuerpos cacao aflatoxina plaguicidas extraños Cuerpos Leche en polvo Salmonella Metales pesados extraños Cuerpos Azúcar extraños Cuerpos Lecitina Salmonella extraños 27
  29. 29. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA Es una industria especializada en la producción de chocolate, uno de los objetivos planteados a corto plazo es diversificar las presentaciones del producto, de manera que se pueda abarcar más mercado, ya sea en la venta nacional o en los casos de los productos exportados. ORGANIGRAMA GERENTE GENERAL Asistente contableJefe de Producción Jefe de Calidad Jefe de RR-HH Jefe de Mercadeo y Ventas Supervisor de Planta Analista Secretaria Asistente Personal de Operarios Microbiólogo Seguridad Personal de Personal de Mantenimiento Limpieza Figura 1.6 Organigrama de la empresa 28
  30. 30. LOCALIZACIÓNLa región elegida es la Costa debido a que cuenta con las condicionesclimáticas para el crecimiento de la materia prima principal que es el cacao. Tabla 1.6 Calificación de los Factores para la Zona de Ubicación VALOR CALIFICACIÓN 1 Deficiente 2 Regular 3 Bueno 4 Muy bueno 5 ExcelenteMACRO LOCALIZACIÓNEVALUACIÓN POR PROVINCIAPara determinar la macro localización se estableció algunos criterios quefueron analizados y calificados.Se determinó que los principales criterios para una adecuada ubicación de laplanta en una de las provincias son: Tabla 1.7 Factores Influyentes en la Selección ORDEN FACTOR 1 Disponibilidad de materia prima 2 Capacidad de mano de obra 29
  31. 31. 3 Cercanía de proveedores 4 Disponibilidad de servicios básicos 5 Cercanía a los mercados de consumo 6 Vías de comunicación1. Disponibilidad de materia prima: Se debe buscar la provincia que cuente con la producción de la totalidad de materias primas requeridas para el proceso, o que se encuentren cercanas a lugares de cultivo de las mismas.2. Capacidad de mano de obra: Se busca mano de obra que conozca acerca del producto, y acerca de las materias primas empleadas en su elaboración.3. Cercanía de proveedores: en nuestro caso principalmente a proveedores de envases y aditivos, mientras más lejos se encuentre de los proveedores mayores serán los costos de transportación.4. Disponibilidad de servicios básicos: imprescindible de considerar, porque no en todas las provincias y ciudades del país se cuenta con el mismo nivel de servicios. Y una planta por pequeña que sea no puede funcionar sin ellos.5. Cercanía a los mercados de consumo: Es de suma importancia la cercanía al mercado objetivo, ya que al ser una empresa pequeña la 30
  32. 32. que se está constituyendo no se cuenta con los recursos para largas transportaciones 6. Vías de comunicación: Las condiciones de las carreteras rutas de acceso, todas ellas influyen en los costos de transportación SELECCIÓN POR PROVINCIA Para seleccionar la zona de ubicación de la planta, se hará uso de la matriz de decisión que compara los diversos factores señalados anteriormente para cada una de las alternativas de localización. Para esto, se asigna un peso o valor a cada factor para indicar su importancia relativa y se califica cada factor según la tabla de calificación de factores. Tabla 1.8 Selección de la Provincia Provincias ValorFactor Los Ríos Manabí Guayas (%) Calificación Puntos Calificación Puntos Calificación Puntos1 30 5 150 4 120 4 1202 25 5 125 4 100 4 1003 12 4 48 3 36 5 484 12 4 48 3 36 4 485 8 4 32 2 16 4 326 7 4 28 4 28 4 28TOTAL 100 431 336 376 31
  33. 33. En el cuadro anterior se muestra el desarrollo de la calificación de lasalternativas de macro localización, donde se eligió a la provincia de Los Ríoscomo punto de operación.EVALUACIÓN POR CANTONESLos cantones de la provincia de Los Ríos que se evaluarán son: Ricaurte,Mocache y Quinsaloma.Fueron seleccionados por las siguientes razones:  Son los cantones dedicados a la siembra de cacao.  Poseen las condiciones climatológicas adecuadas para el cultivo de esta planta.  El lugar es conocido por alguno de los participantes del proyecto.Se determinó que los principales criterios para la selección del cantón son: Tabla 1.9 Factores Influyentes en la Selección ORDEN FACTOR 1 Disponibilidad del terreno 2 Cercanía a las fuentes de materia prima 3 Calidad de servicios básicos 4 Disponibilidad y costo de mano de obra 5 Costos de distribución 6 Ordenanzas municipales e impuestos 32
  34. 34. 1. Disponibilidad del terreno: Establecer si se encuentra terrenos disponibles en el área seleccionada, además del costo del metro cuadrado de terreno, y sí cuenta con los servicios básicos necesarios.2. Cercanía a las fuentes de materia prima: Se busca el cantón mayor cercanía a la materia prima o que en ellos la producción de la misma se óptima para cubrir las necesidades de la empresa.3. Calidad de servicios básicos: Muchos lugares poseen servicios básicos, pero en ellos varía la calidad, cortes de luz o agua constantes en el lugar podrían ser perjudiciales para la producción, o la composición del agua potable.4. Disponibilidad y Costo de la Mano de Obra: Tomarse en cuenta se hay disponibilidad de mano de obra para el trabajo requerido. Además de la valorización de ella.5. Costos de distribución: Aquí influyen varios factores como lo son el precio del combustible, el nivel del tráfico en la ciudad que a la larga son costos importantes que le quitan réditos a la empresa.6. Ordenanzas Municipales e impuestos: Hay que tomar en cuenta ordenanzas que se dan en cada sector, principalmente en lo que se refiere a impacto ambiental: ruido, malos olores, contaminación, 33
  35. 35. manejo de desechos entre otros. Además de los impuestos que se cobra en cada uno de ellos. SELECCIÓN POR CANTONES Tabla 1.10 Selección del Cantón Cantones ValorFactor Ricaurte Mocache Quinsaloma (%) Calificación Puntos Calificación Puntos Calificación Puntos1 25 3 75 3 75 4 1002 20 4 80 4 80 5 1003 20 3 60 3 60 4 804 15 4 60 4 60 4 605 12 4 48 2 24 4 486 8 4 32 4 32 3 24TOTAL 100 355 331 412 En el cuadro anterior se muestra el desarrollo de la calificación de las alternativas de los cantones, donde se eligió al cantón de Quinsaloma como lugar para la instalación de la planta. 34
  36. 36. Figura 1.7 Mapa de la provincia de Los RíosMICRO LOCALIZACIÓNDebe estar localizada en un lugar en donde los camiones tengan fácilacceso, pues ellos nos ayudarán a transportar y distribuir las materias primasy el producto terminado.El lugar de instalación de la planta debe disponer de todos los serviciosbásicos por este motivo no podemos apartarnos mucho del área urbana y 35
  37. 37. ubicarnos en el área rural, donde por lo general no se dispone de aguapotable, electricidad o alcantarillado.FODA Fortalezas • Elaborado con ingredientes de calidad, ya que la materia prima es una de las mejores del mundo. • Su envoltura permite una conservación adecuada del producto. • Es un producto elaborado con verdadero chocolate, no con sustitutos del mismo. Oportunidades • Materia prima al alcance, lo que reduce costos de importación. • Participación en nuevos mercados, al ser un producto de exportación. • Al ser un producto de chocolate se ha convertido en la opción ideal entre comidas, sobre todo, por la idea que se tiene de que brinda energía. • Tendencia mundial del incremento del consumo de chocolate. Debilidades • Alto contenido calórico que puede orillar al consumidor a que deje de consumirlo con frecuencia. • Consumo interno de chocolate nacional muy bajo. Amenazas • Competencia elevada en el mercado. • Al ser un producto que no solo tiene cacao sino tambien leche, puedensurgir competencia directa con dulces similares al chocolate. 36
  38. 38. CAPITULO 2ESTUDIO DE MERCADOAl analizar el mercado del proyecto de la creación de una microempresa queelabore y comercialice chocolate con leche, nos permite determinar:  El mercado objetivo  La competencia que existe en el mercado  Los proveedores, es decir la procedencia de la materia prima e insumos  Los consumidores a quienes irá dirigido el producto  La posible demanda a lo largo de los años de operación 37
  39. 39. PROVEEDORESEl chocolate es un producto de fácil elaboración, sin embargo existendiferentes materias primas de las que si se necesita una calidad alta paraque el producto sea aceptable, las principales materias primas que sedeberán proveer por parte externa serán:CACAOLa producción de cacao es en la provincia de Los Ríos no se limita al cantónen el cual se encuentra ubicada la plata, otros proveedores cercanos son loscantones como: Pimocha, Ricaurte, Catarama, Ventanas y Pueblo Viejo. Sinembargo nuestro principal proveedor de cacao seco son los agricultores de la zona deQuinsaloma.En el caso de no abastecer nuestra producción con las zonas mencionadasanteriormente, el cacao puede ser obtenido de la provincia del Guayas, al serconsiderada la segunda provincia de producción cacaotera.En el Anexo III se puede observar el listado de los proveedores, así como laubicación de los mismos.MANTECA DE CACAOEcuacocoa elabora manteca de cacao con una selección de habas de cacaofermentados, obteniendo un exquisito sabor y aroma típico de cacaoEcuatoriano. 38
  40. 40. LECHE EN POLVOEste insumo debe ser expendido por proveedores que den una certificacióndel producto, debido a los posibles riesgos que puede conllevar una posteriorcontaminación del producto final. Este insumo será comprado a empresasque realicen el expendio al por mayor en sacos, como es el caso de Nestlé.AZÚCAR MICROPULVERIZADAAzúcar finamente molida y procesada a partir de una azúcar refinada debuena calidad. A pesar de no ser un riesgo de contaminación para elproducto, si es un factor de calidad por lo que el proveedor debe poseercertificado del producto. El principal proveedor será la empresa Levapan, consus oficinas ubicadas en la ciudad de Guayaquil.EMULSIFICANTELa compra de la lecitina de soya se la realizará a DESCALZI, empresaproveedora de aditivos alimentarios certificados, ubicada en la ciudad deGuayaquil.ENVASESLa caja de cartulina tendrá un diseño exclusivo para el producto, seráexpendido por Maxicraf. En el caso de los cartones de embalaje el proveedorserá Inducarton. 39
  41. 41. MERCADO NACIONALMERCADO OBJETIVONos dirigiremos tanto a hombres como a mujeres de 18 a 65 años debido aque los productos derivados del cacao son apetecidos y consumidos tantopor unos como por otros.Para determinar nuestro mercado objetivo o también llamado mercadopotencial, tomaremos en cuenta toda la población ecuatoriana eidentificaremos el nicho al cual irá dirigido nuestro producto.El Ecuador por ser una país que se caracteriza por ser centralizado ycongregar la mayor parte de su población en las Provincias de Guayas,Pichincha y Azuay, encontramos que el mayor porcentaje de actividadescomerciales se concentra en estas provincias. Además se considera a loscantones de Babahoyo y Quevedo de la provincia de Los Ríos, ya que estoscantones se encuentran cercanos a la localización de la planta. Por otro lado,se consideraron sitios turísticos del país como la ciudad de Latacunga,ubicada en la provincia de Cotopaxi y las ciudades de Ambato y Baños quese encuentran en Tungurahua. Ambas provincias se encuentran cerca de laprovincia de Los Ríos lo que facilita el transporte y venta del producto.De acuerdo al Censo de Población y Vivienda realizada por el InstitutoNacional de Estadísticas y Censos (INEC) en el año 2010, la provincia del 40
  42. 42. Guayas tiene una población de 3´645.483 habitantes, Pichincha de2´576.287 y la provincia de Azuay 712.127 habitantes, por otro lado loscantones de Babahoyo y Quevedo tienen una población de 153.776 y173.575 respectivamente. Las ciudades de Latacunga, Baños y Ambatotienen una población de 170.489, 20.018 y 329.856 habitantes. Así mismo, elINEC reveló que en el Ecuador el 59% de la población tiene una edadcomprendida entre los 18 a 65 años y que el 35,9% de la poblacióncorresponde a las clases media típica, media alta y alta.En el país existe un 10% de mercado insatisfecho, por lo que la participaciónde mercado que se estima para nuestro negocio es del 5%, por lo tanto elmercado objetivo de nuestro producto es de 82.411 personas, datos que sepueden observar en la siguiente tabla: Tabla 2.1 Mercado Objetivo Nacional Segmento Porcentaje Población Guayas – Pichincha – Azuay – Los Ríos – 100% 7´781.611 Latacunga – Baños – Ambato Edad 18 - 65 años 59% 4´591.151 Ingresos Clase Media - Media Alta 35,9% 1´648.223 Participación en el mercado 5% 82.411Por lo tanto podemos concluir que el grupo objetivo de clientes potenciales yreales está formado tanto por hombres como por mujeres que gozan de un 41
  43. 43. poder adquisitivo medio y medio-alto, que están dispuestos a pagar un pocomás para saborear un chocolate de calidad.El placer, el capricho y la costumbre son los principales motivos de consumodel chocolate, sin olvidar el sabor y el aporte nutricional de estos productos.Dada la presentación que tiene nuestro producto puede ser obsequiado encalidad de un regalo y puede ser brindado en ocasiones especiales comoNavidad, San Valentín, baby showers, etc.Nuestros productos se los podrá encontrar en supermercados como Micomisariato, Supermaxi, Megamaxi entre otros y tiendas selectas dechocolatería fina como La bonboniere, La Praline, etc.CONSUMIDORESLos consumidores de nuestro producto serán las personas que gusten delchocolate, para satisfacer necesidades de dulces en el mercadoLas exigencias de los consumidores se deben interpretar en forma muyamplia en lo que se refiere a las características de este tipo de productos, esdecir aspectos como calidad, higiene, empaque, precio, cantidad, variedad,etc.; además de la atención y seguridad que brinde el local donde seexpende el producto; características que no solo incentivarán a la comprasino que darán prestigio a nuestra microempresa, por ende un incremento 42
  44. 44. significativo de las ventas para que luego de un tiempo se pueda alcanzaruna participación posicionamiento en el mercado al cual nos vamos a dirigir. Sexo: Masculino y Femenino Nivel Socioecono Edad: 18 - mico: 65 años Medio, Medio alto y alto Figura 2.1 Caracterización de consumidoresCOMPETENCIAEntre las empresas que representan competencia y poseen productossustitutos y complementarios tenemos:Principales industriasEntre las principales empresas, que procesan el cacao y lo transforman hastala etapa de semielaborados y elaborado, se menciona a continuación: 43
  45. 45.  Tulicorp  Ecuacocoa  Elaborados de cacao S.A EDECA  Infelersa  Confiteca  La Universal S.A  Nestlé Ecuador S.A  Ferrero del Ecuador S.A  Novolli S.A (Manidicorp)  Triari S.APequeñas industriasLas pequeñas industrias y artesanales, se dedican a la producción dechocolates, caramelos y bombones. Las industrias pequeñas más conocidasson:  Fabrica BIOS  La Perla  Chocolateca  Rualdos  Merelitt  Las firmas Incacao, Edeca, Colcacao 44
  46. 46. Nuestros competidores existentes son marcas ya conocidas, incluso algunode ellos tienen muchos años ya en el mercado, con experiencia y lo másimportante clientes fieles; es por ello que como empresa joven debemosmejorar el poder de negociación con los clientes, una forma de negociar conel cliente será que siempre trataremos de tener un precio bajo del mercado,que la calidad del producto no variará y si lo hace será para mejorar.DEMANDALos amantes del chocolate aumentan en el Ecuador, en el último año seregistró un incremento del 4%, con un consumo total de 9500 toneladasmétricas, que mueven más de $25 millones.La publicidad y la promoción de las propiedades alimenticias, de la salud y dela imagen corporal que se mueve alrededor de este producto han presionadoen el incremento de las ventas.El mercado lo aviva una gran cantidad de marcas, pero son 15 las másdestacadas, las cuales se mencionaron anteriormente.El consumo anual de chocolate fino por persona en el país es de 500 a 800gramos. 45
  47. 47. Tabla 2.2 Datos históricos de consumo aparente de chocolates (toneladas) Prod. Consumo Tasa Año Import. Export. Nac aparente crecimiento 2004 72,234.00 7,680.00 4,560.00 75,354.00 2005 88,607.00 7,980.00 7,980.00 88,607.00 17.6% 2006 79,101.00 8,932.00 5,732.00 82,301.00 -7.1% 2007 78,102.00 9,824.00 4,424.00 83,502.00 1.5% 2008 84,135.00 10,235.00 6,332.00 88,038.00 5.4% 2009 88,065.00 11,762.00 8,566.00 91,261.00 3.7% 2010 91,597.00 12,456.00 8,112.00 95,941.00 5.1% 2011 93,274.00 13,969.00 7,085.00 100,158.00 4.4%Fuente: INECLa demanda se calculará con ayuda de los datos obtenidos de las fuentessecundarias como lo es el INEC y fuentes periodísticas. Tomaremos encuenta el índice de crecimiento del consumo de chocolate en el país, quesegún los datos tienen en promedio un crecimiento del 4,02% en los últimos5 años; además del consumo de chocolate fino en el país que está entre 500y 800 gramos anuales por persona. Con todos estos datos podremosproyectar la demanda en años futuros usando la fórmula del monto.Proyección por fórmula del montoUn método comúnmente utilizado para la proyección de tendencias en basea series históricas de tiempo es el que utiliza la fórmula del monto: 46
  48. 48. (ec. 2.1) Dónde: n = Número de periodos de la serie = Número de personas de cada año = Número de personas del año considerado como base = Tasa de crecimiento promedio De acuerdo a los datos de la tabla anterior la tasa promedio de crecimiento es del 4,02% y tomando como base el mercado objetivo, se puede hacer las proyecciones para los siguientes 5 años. Tabla 2.3 Proyección de la Demanda Proyección Paquetes Consumo Demanda Demanda del diarios deAño Fórmula per anual diaria consumo 100 cápita (Kg) (Kg) (personas) gramos 1 82.411 (1+0.0402)1 85.724 55.720,6 211,06 2110,6 2 82.411 (1+0.0402)2 89170,02 0,65 57960,52 219,55 2195,5 3 82.411 (1+0.0402)3 92754,66 Kg/año 60290,53 228,37 2283,7 4 82.411 (1+0.0402)4 96483,40 persona 62714,21 237,55 2375,5 5 82.411 (1+0.0402)5 100362,03 65235,32 247,10 2471 47
  49. 49. MERCADO INTERNACIONALEVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONESLas exportaciones del cacao y sus derivados han registrado un crecimientoconstante durante el período 2006-2010, alcanzando una Tasa deCrecimiento Promedio Anual (TCPA) de 25.45%.En el 2010, las exportaciones ecuatorianas de este producto fueron de USD423,211,000 y para julio de 2011 ya se registran USD 278,062,000.Con relación al volumen exportado, se han registrado fluctuaciones,alcanzando durante el mismo período una TCPA de 7.42%. Gráfico 2.1 Exportaciones ecuatorianas de cacao y sus derivados (Toneladas)Fuente: Banco Central del EcuadorElaborado por: Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones-ProEcuador 48
  50. 50. Gráfico 2.2 Exportaciones ecuatorianas de cacao y sus derivados (Valor FOB)Fuente: Banco Central del EcuadorElaborado por: Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones-ProEcuador Tabla 2.4 Exportaciones ecuatorianas de cacao y elaborados (miles USD y Ton)Fuente: Banco Central del EcuadorElaborado por: Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones-ProEcuador 49
  51. 51. DESTINO DE LAS EXPORTACIONES ECUATORIANASLas exportaciones de cacao y sus elaborados durante el período 2006-2010están dirigidas principalmente a 2 mercados que en el 2010 abarcaron másdel 40% de las exportaciones totales los siguientes destinos: El primer paísimportador del cacao ecuatoriano es los Estados Unidos, con unaparticipación en el 2010 de 20.8% y una TCPA durante 2006-2010 de 26.8%.Le sigue de cerca Holanda con una participación en el mismo año de 21.8%y con una TCPA mayor de 30.9%. Tabla 2.5 Principales compradores de cacao ecuatoriano y sus elaboradosFuente: Banco Central del EcuadorElaborado por: Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones-ProEcuador 50
  52. 52. IMPORTACIONES MUNDIALESLas importaciones mundiales de cacao y sus elaborados han crecido durantelos últimos 10 años, registrando una TCPA en 2002-2010 de 13%. El año2009 fue el año que cayeron ligeramente las importaciones en -1% conrelación al 2008, debido a la crisis financiera mundial, sin embargo para el2010 aumentaron en un 16%.Como se puede observar en el gráfico 2.3, los bienes más demandadosinternacionalmente durante este período fueron: chocolate y demáspreparaciones alimenticias que contengan cacao el cual ocupó el 48% de lasimportaciones durante el 2010, registrando una TCPA de 11%.Gráfico 2.3 Importaciones mundiales de cacao y elaborados (Miles USD)Fuente: TradeMap, Centro de Comercio InternacionalElaborado por: Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones-ProEcuador 51
  53. 53. PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORESLos principales países importadores de cacao y sus elaborados durante2006-2010 fueron: Estados Unidos, Alemania, Holanda, entre otros.Es importante recalcar que los principales países importadores de cacao ysus elaborados varían dependiendo el tipo de producto. En este sentido, losprincipales importadores de chocolate y demás preparaciones alimenticiasque contengan cacao son: Estados Unidos, una participación en lasimportaciones mundiales en el 2010 de 9.3% y una TCPA durante 2006-2010 de 7%; Francia, que alcanzó una participación en las importacionesmundiales en el 2010 de 8.8% y una TCPA durante 2006-2010 de 8%; yAlemania, con una participación de 8.2% y una TCPA 8%.COMPORTAMIENTO Y TENDENCIAS DE CONSUMO DE LOSPRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORESEstados Unidos:Según un estudio de la Oficina del Ecuador en Nueva York realizado en2010, la industria de la confitería en Estados Unidos incluye a cerca de 1,600empresas, que registran utilidades combinadas de cerca de USD 17 miles demillones. Las empresas más relevantes son Mars, Nestlé, Cadbury y The 52
  54. 54. Hershey Company. A dicha industria se la podría definir como fragmentada,pues las 50 empresas más grandes concentran cerca del 40% del mercado.La industria en este país se clasifica en tres segmentos:a. Empresas productoras de chocolate desde el cacao en grano (20% deltotal de los réditos de la industria)b. Empresas que compran chocolate procesado para usarlo en la producciónde confitería (50% del total de los réditos de la industria)c. Empresas que no usan chocolate en la producción de confitería (30% deltotal de los réditos de la industria)Las características de la demanda responden a los gustos del consumidor yal crecimiento demográfico de la población. La rentabilidad de las empresasdepende de la eficacia de la producción, de eficiencia de las cadenas desuministro y de la comercialización. Al igual que la mayoría de industrias, lascompañías grandes tienen ventajas por sus economías a escala en lafabricación y la compra. Las empresas pequeñas pueden competireficazmente ofreciendo productos premium y de la especialidad.Según la publicación CandyUSA, el sabor preferido de los estadounidenseses el chocolate (52% de los encuestados por este medio). El segundo lugarlo comparten los sabores a fresa y vainilla (12%). 53
  55. 55. En los Estados Unidos, los consumidores compran el chocolate,principalmente, en las grandes cadenas de supermercados, así, sólo Wal-Mart capta el 10% del total del mercado. Las tiendas de comestibles yespecializadas captan el 30% de las ventas totalesAsí mismo se refuerza la promoción para ventas estacionales, querepresentan el 10% de las ventas anuales, esto es: Halloween, Pascua, SanValentín y NavidadDe las visitas de campo a tiendas especializadas se derivan las siguientesconclusiones:Los chocolates negros “dark” con contenidos del 70% de cacao, son los quetienen mayor posibilidad en este tipo de tiendas.Al ser tiendas de tipo gourmet, la presentación del producto y ladenominación de origen son fundamentales, aun cuando manejen marcaspropias.Existe una tendencia de diferenciación para este tipo de tiendas, de trabajarcon marcas propias.En el Informe Confectionery Industry Trend Report 2009, se espera quedurante los próximos cinco años, las tendencias de la demandan respondana factores como las prácticas respetuosas del medio ambiente, la promocióndel origen y las corrientes light. 54
  56. 56. 43% de los encuestados confesaron empezar a tener mayor curiosidad afusiones del chocolate con especias, sales, hierbas y sabores florales. Lascombinaciones ahora exóticas como chocolate y mango llegarán a serpopulares, y combinaciones dulces y fuertes tales como chocolate y quesoempezaran a ganar espacio.Según una encuesta del Nacional Confectioners Association, el 59% de losniños entre 9 y 11 años prefieren chocolate, versus el 46% de los niños de 6a 8 años.OFERTA MUNDIALCOMPETIDORESLas exportaciones mundiales de cacao y elaborados, como se muestra en elgráfico 2.4, han registrado un crecimiento importante, alcanzando en el 2010USD 40,782,498,000.Los grupos de productos (partidas arancelarias a nivel de 4 dígitos) másexportados a nivel mundial durante el período analizado fueron: chocolate ydemás preparaciones que contengan cacao, que obtuvo en el 2010 el 48%de participación en las exportaciones mundiales de este producto; le sigue elcacao en grano, con el 26% de participación; la manteca de cacao con el 55
  57. 57. 11%. La pasta de cacao ha registrado un mayor crecimiento durante esteperíodo, con una TCPA de 17.5%.Gráfico 2.4 Exportaciones mundiales de cacao y elaborados (Miles USD)Fuente: TradeMap, Centro de Comercio InternacionalElaborado por: Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones-ProEcuadorPRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORESLos principales países exportadores de cacao y elaborados durante el 2006-2010 fueron: Holanda, con una participación en las exportaciones mundialesde este sector de 12%; Alemania, que representa el 10.4% de lasexportaciones en ese mismo año y registró una TCPA durante 2006-2010 de15%; Costa de Marfil, alcanzó una tasa de participación de 11% en el 2010 y 56
  58. 58. una TCPA durante el período 2006-2010 de 22%, y Bélgica, con unaparticipación de 6.5% y una TCPA de 6%.Los principales exportadores del sector por regiones geográficas, con suparticipación en las exportaciones mundiales en el 2010 son: enLatinoamérica: Brasil (1%), México (1.3%), Ecuador obtuvo en ese año 1.1%de las exportaciones mundiales de cacao y sus elaborados. En África: Costade Marfil (11%), Ghana (6%), Nigeria (3%), Camerún (2%). Asia: Indonesia(4%), Malasia (3%), Singapur (1.6%).Los principales países exportadores de cacao y elaborados dependerán deltipo de producto, es decir, si se habla de cacao en grano se identifican a lospaíses en desarrollo, mientras que si es el producto elaborado como elchocolate, los principales exportadores son países en desarrollo.Los principales exportadores de chocolate son: Alemania (17%), Bélgica(12%) y Francia (7%).ACCESO A MERCADOSLa estructura arancelaria utilizada en Ecuador es la NANDINA, constituye laNomenclatura Común de los Países Miembros de la Comunidad Andina(Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú). 57
  59. 59. El cacao y sus preparaciones se ubican en el Capítulo 18 del Arancel, acontinuación se presenta una tabla con las subpartidas arancelarias del estesector: Tabla 2.6 Partidas Arancelarias del cacao y sus derivados según nomenclatura NANDINA 2007Fuente: Arancel Nacional de Importaciones de EcuadorElaborado por: Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones-ProEcuador 58
  60. 60. BARRERAS ARANCELARIASEl Ecuador es beneficiado de preferencias arancelarias gracias a una seriede acuerdos suscritos, en entre los cuales están:  Sistema Generalizado de Preferencias (SGP) y SGP Plus aplicado por los países desarrollados a productos provenientes de países en desarrollo;  Los Estados Unidos otorga al Ecuador preferencias arancelarias mediante el SGP y el Ley de Promoción Comercial Andina y Erradicación de Drogas (ATPDEA), sin embargo el SGP expiró en diciembre de 2010 y el ATPDEA expiró en febrero del 2011.  En el mes de octubre 2011 el ATPDEA fue renovado, por lo que las exportaciones ecuatorianas gozan de preferencias arancelarias en los productos sujetos a dicho mecanismo al momento de ingresar a los EEUU.  Preferencias arancelaria andinas, aplicado por los países miembros de la Comunidad Andina Acuerdos Comercial con Chile, MERCOSUR, Cuba, México,A continuación se presentan una Tabla con los aranceles aplicados al cacaoy elaborados provenientes de Ecuador por los principales paísesimportadores: 59
  61. 61. Tabla 2.7 Aranceles aplicados por principales países importadores al EcuadorFuente: Market Access Map/Centro de Comercio InternacionalElaborado por: Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones-ProEcuadorBARRERAS NO ARANCELARIAS Tabla 2.8 Requisitos para exportaciones a Estados Unidos 60
  62. 62. OPORTUNIDADES COMERCIALESLas oportunidades comerciales que presenta el mundo dentro del sector delcacao y elaborados son:Demanda mundial crece a un ritmo sostenido, registrando una TCPA durante2002-2010 de 13%.Los precios internacionales en el 2011 se registró en el mes de febrero USD3,471 por TM, en junio el precio decayó a 3,015 por TM.Las exportaciones de sector ecuatoriano han registrado un crecimientoconstante durante el período 2006-2010, alcanzando una Tasa deCrecimiento Promedio Anual (TCPA) de 25.45%.La producción nacional de cacao en grano ha registrado una TCPA de 10%durante el 2002-2009.Chocolate y demás preparaciones alimenticias que contengan cacao:Europa también es un mercado interesante para el chocolate y preparacionesalimenticias que contengan cacao, específicamente Francia y Alemania queson grandes importadores de este producto. España, Rusia y Polonia hayaumentado sus importaciones un los últimos años y por precio resultanatractivos los mercados de Reino Unido, Países Bajos y Austria.Estados Unidos es un mercado importante por sus montos de importación. 61
  63. 63. Los principales nichos de consumo del cacao ecuatoriano se encuentran enel mercado internacional (hacia donde se dirige aproximadamente el 75% dela producción total de cacao, sea en forma de cacao en grano, sea en formade elaborados y semielaborados). Los principales nichos se encuentran enEuropa (Alemania, Francia e Inglaterra, que abarcan el 40% de la demandatotal) y los Estados Unidos (33%).Por el lado del cacao industrializado, las principales empresas que participancomo consignatarios son Real Products (34% del total exportado), GeneralCocoa (15%), Tranding Corp /14%), Transmar Comodity Group (7%), NestléChile (5%) y ADM Cocoa (5%).OBJETIVOS DE EXPORTACIÓNDe acuerdo a la tabla 2.2, en el país se exporta un promedio de 6598,88ton/año de chocolate, de esta cantidad el 33% de las exportaciones se dirigea los Estados Unidos (Revista Líderes.ec); además el país tiene un TCPA deexportaciones de chocolate de 14,51% y en particular Estados Unidospresenta un TCPA de importaciones del 7% (PRO ECUADOR).De acuerdo a esta información podemos estimar la demanda que tendráEstados Unidos de chocolate ecuatoriano en los próximos años. Elporcentaje de participación de nuestra empresa en cuanto a las 62
  64. 64. exportaciones será de 10%, ya que en este país según un estudio de laOficina del Ecuador en Nueva York realizado en 2010, el porcentaje deempresas que procesa chocolate desde el grano de cacao es del 20% y lasque compran el chocolate ya procesado para usarlo en confitería es del 50%. Tabla 2.9 Proyección de las toneladas exportadas Demanda de Exportaciones Participación Crecimiento Año exportación (ton) de USA (ton) de USA (ton) (ton) 1 7556,38 2493,6 2668,2 266,82 2 8652,81 2855,43 3055,31 305,53 3 9908,33 3269,75 3498,63 349,86 4 11346,03 3744,19 4006,28 400,62 5 12992,34 4287,47 4587,60 458,76DISTRIBUCIÓNMERCADO NACIONALLa preservación de los productos durante el transporte se asegura desde laevaluación y selección de proveedores de transporte, garantizando elcumplimiento de los requisitos legalesaplicables. A la llegada de los vehículos,estos son sometidos a revisiones paraasegurar su hermeticidad y limpieza,entre otros. En los casos que se requiera Figura 2.2 Vehículos para el transporte local 63
  65. 65. controlar las temperaturas se cuenta con termo registradores de temperaturacon los adecuados aislamientos térmicos.En el Anexo III se puede observar el listado de posibles clientes potenciales ocadenas de almacenes.MERCADO INTERNACIONALLa exportación se realizará a través del puerto marítimo en conteinersrefrigerados de 20 pies. El número de cajas dentro de cada conteiner es de432, cada conteiner tiene 7,26 toneladas de producto, en el Anexo IV sepueden observar los cálculos realizados para estimar cuantos pallets y cajaspueden ir dentro del conteiner.La distribución se realizará mensualmente, entregando así 4 conteiners,mismos que demorarán en barco un mes en llegar a su destino, por lo cualse realizará una correcta planeación de los pedidos y la distribución demanera que no haya retrasos en la llegada del producto. Figura 2.3 Conteiner refrigerado de 20 pies 64
  66. 66. MARKETING OPERATIVO •El producto a desarrollar es una fina barra de chocolate con leche elaborado con cacao ecuatoriano que es conocido por su sabor suave y floral y, sobre todo, por la calidad, no será un chocolate con leche común ya que en su formulación contará con un 60% de Producto licor de cacao. Las tabletas tendrán un peso neto de 100 gramos. •En el mercado local ofreceremos nuestro producto en las provincias Guayas, Pichincha y Azuay, además de las ciudades de Babahoyo, Quevedo y Latacunga por su privilegiada ubicacíón con respecto a nuestra planta y las ciudades de Ambato y Baños por cel movimiento de su economía. Plaza •Nuestro mercado de exportación es Estados Unidos por ser el país que tiene mayor demanda de nuestro producto. •El precio del producto en el mercado nacional no será mayor a dos dólares, aunque puede variar dependiendo de las caracteristicas del chocolate ya que se piensa variar la oferta del mismo, en cuanto a presentaciones se refiere. •El precio en el mercado internacional no será controlado por la Precio empresa, ya que solo realizaremos la venta al bróker. •La promoción nacional se realizará mediante televisión, redes sociales (internet), afiches en los locales de expendio y degustaciones del producto, de manera que se dé a conocer nuestra marca y producto. •Como promoción en el exterior nos enfocaremos en realizar losPromoción contactos con los importadores a través de la ANECACAO (Asociación Nacional de Exportadores de Cacao). 65
  67. 67. ESTRATEGIAS Y PLANESNuestras estrategias y planes están enfocadas en el mercado nacional, yaque la venta del producto en el extranjero dependerá del compradorinternacional y no de nuestra empresa. Es así que nuestra principalestrategia será el marketing del producto, al ser un chocolate con leche quetiene en su formulación un porcentaje elevado de cacao, puede entrar acompetir no solo con chocolates comunes sino también con aquellosdenominados “chocolates amargos”, más aún al tratarse de cacao nacional.Se utilizarán distintos instrumentos promocionales, así atendiendo a lascaracterísticas del lugar donde se desarrolle la compra tendremos:- Tiendas tradicionales de chocolatería: Realizaremos la promoción a travésde carteles, obsequios y dípticos informativos presentando nuestro producto.- Autoservicios: Mediante exhibidores con dípticos para llamar la atención. Siel autoservicio es suficientemente grande o posee una elevada afluencia depúblico, una señorita mostrará el exhibidor y entregará los dípticos y losobsequios.- Supermercados: Una señorita presentará los dípticos. 66
  68. 68. CAPITULO 3ESTUDIO TÉCNICODESCRIPCIÓN DE PROCESO DE ELABORACIÓNPara la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvode cacao, manteca de cacao y azúcar. Después, según el producto que sequiera obtener, se añadirán otros ingredientes como leche, almendras,avellanas, frutas, etc. Las fases de la fabricación del chocolate son: tostado,descascarado, molienda, mezcla, molido fino, conchado, templado, moldeadoy envasado.Gracias al crecimiento de nuestra empresa hemos podido aumentar lacapacidad de producción y así tener un sistema automatizado, que comienzacon la recepción del grano de cacao seco y fermentado hasta la elaboraciónde una tableta de chocolate. Realizándose los siguientes pasos. 67
  69. 69. RECEPCIÓNEl grano de cacao fermentado y seco es receptado en la empresa yexaminado para su aprobación de compra. El principal parámetro de calidadque se observa en esta etapa es la humedad del grano, la cual no debepasar del 7%, además de no contener materiales extraños y no pasar del 1%de granos partidos. Los análisis se basan en la norma para granos de cacaoINEN 176:2006.En el control de calidad se determina si ha sido beneficiado de maneraadecuada o no, un buen beneficio implica básicamente un adecuado procesode despulpado e igualmente un excelente secado del grano.SELECCIÓN Y LIMPIEZAEl grano seco se debe seleccionar para eliminar la tierra, las partículassueltas de la cáscara de la semilla y los granos quebrados, para ello seemplean una serie de mallas dispuestas en serie y los granos pasan a travésde ellas, unas corrientes de aire caliente eliminan las impurezas.Existen normas que se aplican a los granos de cacao o almendras paratipificarlos según su calidad, para esto se toma una muestra de cacao al azary se cortan los granos longitudinalmente. Los factores que determinan lacalidad del cacao pueden agruparse en factores de la herencia, del ambientey del beneficio (fermentación y secado). 68
  70. 70. ALMACENAMIENTOEl grano es almacenado en un lugar fresco hasta que pueda ser procesado,debe tenerse en cuenta las condiciones de almacenamiento del grano a finde evitar su deterioro y contaminación.TOSTADOLos granos de cacao se tuestan para ayudar a desarrollar todas suscualidades aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a caboautomáticamente a una temperatura en torno a 140°C, durante 35-40minutos. El haba de cacao se eleva hasta la parte superior del tostador deforma que se va tostando por medio de vapor de agua procedente de la parteinferior del mismo. Una vez que el cacao está tostado se conduce hasta unatolva de espera, donde se enfría para pasar más tarde a la siguiente fase.Entre otros aspectos, se busca oscurecer el color, facilitar el desprendimientode la cascarilla y alcanzar una textura ideal para el quebrantamiento delgrano, además de la descontaminación del grano eliminando las bacteriasque puedan desarrollarse, principalmente Salmonellas. Durante la tostión delos granos de cacao suceden cambios químicos conocidos con el nombre dereacciones de Maillard, las cuales causan modificaciones en los aminoácidoslibres y azúcares reductores que conducen a la formación de aromas ysabores. Finalmente el grano queda con una humedad interna del 0.6% a0.7% 69
  71. 71. DESCASCARILLADOLa eliminación de la cáscara se realiza basada en la diferencia dedensidades de la cáscara y el grano. Una máquina de descascarillar y cribar,abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible,más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost parajardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmenteCocoa.MOLIENDALos granos de cacao son molidos varias veces para disminuir sugranulometría y quedar suficientemente finos, la presión y la fricciónproducen una mezcla líquida pero espesa de textura suave que es la pastade cacao que servirá, bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao enpolvo. Para obtener la mejor fineza posible en la pasta, es necesario que elcacao se someta a tres etapas de molienda. En la primera etapa se usan losmolinos de cuchillas y pines que muelen el nib hasta obtener la masa líquida,para la segunda y tercera etapa la pasta de cacao pasa por un molino debolas que está formado por un cilindro lleno de miles de bolas metálicas quereducen la pasta lo más fino posible. El proceso de molienda deja libre unagran cantidad de grasa que procede de las células trituradas, de manera quecuando la masa sale del molino está completamente líquida. 70
  72. 72. MEZCLADOLa pasta de caco junto con los demás ingredientes: azúcar, leche, manteca ylecitina, se colocan en el mezclador para lograr una buena homogenización.La temperatura debe estar entre 45 – 50ºC de manera que favorezca elmezclado de los ingredientes, lo cual debe hacerse poco a pocodosificándolos de acuerdo a la textura de la pasta. Después de esto seobtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.MOLIDO FINOA continuación la mezcla pasa por una serie de rodillos, el molido fino tienelugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas enunos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas,sobre todo de cacao y azúcar, a unas 20 micras; ya que si no pasa por esterefinador el tamaño de la partícula será mayor a 100 micras, afectando alproducto final en la textura dando una sensación arenosa.La pasta puede pasar por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de loscuales gira a una velocidad más alta que el anterior de la serie. La pastapasa por el primer par de rodillos como una película delgada, recogida por elsiguiente par a través de una abertura bien ajustada. Cuando finalmente lapasta emerge del quinto rodillo tiene la forma de una película delgadísima. 71
  73. 73. CONCHADODurante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao en mezcladoresgrandes con aspas diseñadas especialmente para el proceso de conchado,con objeto de obtener las propiedades necesarias. En esta etapa se reducela acidez y astringencia removiendo gases indeseables, mejora distribuciónhomogénea de la pasta, genera un sabor más delicado y mientras mástiempo es mejor. El principal efecto es, sobre todo, que las superficiesfrescas de chocolate se exponen al aire, las sustancias volátiles puedeneliminarse, y las que van a producir los distintos sabores continúan suproceso de cambio, el contenido de humedad se reduce aún más, y seexprime más grasa de las partículas de cacao de modo que la viscosidaddecrece. En estas máquinas, denominadas conchas, se mantiene la mezclapor un tiempo de hasta 72 horas a una temperatura de 60 a 75ºC. En loschocolates con porcentajes mayores al 55% de cacao el conchado se realizapor un tiempo de 5 horas.TEMPERADOCon el temperado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca decacao. Consiste en la reducción de la temperatura del chocolate,garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca encristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras que los cristalesdel tipo inestable están listos para ser moldeados. En este proceso se utilizan 72
  74. 74. las atemperadoras especializadas de flujo continuo que reducen latemperatura para formar cristales y luego la aumentan para romper los másdébiles y mantener los más fuertes; obteniendo así una pasta muy resistenteal calor. Estos quipos cuentan con tres zonas, en el primer sector latemperatura es de 29 – 32ºC, en el segundo sector es de 27 - 31ºC y en eltercer sector es de 30 - 34ºC, se recomienda repetir el proceso tres veces.MOLDEADOEn la fábrica de chocolates se dispone de una línea o trenes de moldeo enforma de tableta. Se parte de pasta de chocolate líquido previamentetemperado que se conduce a la pesadora y se dosifica a los moldes. Elchocolate adopta la forma del molde en el que es depositado. A continuación,se vibra para expulsar el aire que queda dentro de la masa y se conducemediante cadenas a la cámara de frío (10°C-15°C), donde permanece unamedia de 25 minutos. Por el efecto del frío, la tableta se contrae y se separadel molde una vez que está sólido, momento en el que se desmolda y seconduce a la máquina empaquetadora para ser envuelto.ENVASADOLos productos finales son llevados por transportador a las máquinas deembalaje y son envueltos en papel aluminio. Esta máquina suele llamarseempaquetadora de barras de chocolate en la que por un extremo entrabarras sin envolver y salen envueltas por el otro extremo. Envoltura tipo 73
  75. 75. “Flow Pack” (sellado por calor). Posteriormente se realiza el envasadoindividual de las tabletas y se ponen los productos en las cajas y se colocanen los pallets.ALMACENAMIENTOLa bodega de producto terminado dispone de frío (18°C) y de las condicionesadecuadas de humedad (50%), para que la mercancía se conserve enperfecto estado y pueda llegar al consumidor en las mejores condicionesposibles. Los almacenes están equipados con sistemas modernos quepermiten agilizar las tareas, haciendo más efectiva la salida del producto.DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE RECEPCIÓN DE LOS INSUMOSTodo sistema productivo, para asegurarse su funcionamiento, necesitaobtener del exterior una serie de insumos y materiales a partir de loscuales se realizarán los procesos de transformación. La función deabastecimiento es la encargada de suministrar estos recursos y adquiere unaimportancia fundamental en el desempeño de una organización,condicionando los costos productivos y la capacidad de respuesta alconsumidor.La administración del flujo de entrada de materiales tiene además unainfluencia directa en las actividades una firma; por ejemplo, los retrasos en la 74

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