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  • 1. SISTEMA DE CORTES DE LA CANAL EN COLOMBIACORTE COLOMBIANO DE CANALES BOVINASEn los diferentes países hispanoamericanos, se han desarrollado diversas modalidades del cortehorizontal, con variaciones según las costumbres locales, de tal manera que en cada nación se hadenominado corte nacional. En nuestro país, se conoce con el nombre de Corte Colombiano.PREPARACIÓN DE LOS CORTES COLOMBIANOS EN CANALES BOVINASLa figura 1 ilustra la estructura ósea que sirve de referencia para la separación de los cortes y latabla 1 muestra los planos musculares correspondiente a los cortes obtenidos del deshuese de lacanal.Figura 1. Estructura ósea de la canal bovina.
  • 2. Tabla 1. Principales músculos correspondientes a los cortes comerciales obtenidos en la canal. PRINCIPALES MÚSCULOS CORRESPONDIENTES A LOS CORTES COMERCIALES CORTE COMERCIAL PLANO MUSCULARBola de brazo Tensor de la fascia antibraquial y cabezas larga y media del triceps braquial.Bola de pierna Cuadriceps femoral (vasto lateral, vasto medio, vasto interno y recto femoral).Bota Bíceps femoral.Cadera Glúteos y la porción superior del biceps femoral.Carne de cogote Escaleno, rectos de la cabeza, omohioideo, largo del cuello, serrato cervical, esplenio romboides, intratransverso largo y espinal.Centro de pierna pierna Semi-membranoso, recto interno, sartorio, pectíneo y a uc- tor.Colita de cadera Tensor de la fascia lata.Costilla Porciones torácicas de los músculos trapecio y serrato ventral; porción costal del oblícuo abdominal externo, intercostales externos e internos y una porción del dorsal ancho.Falda Oblícuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y abdominal transverso.Hueso carnudo Vértebras cervicales, vértebras dorsales, vértebras lumbares, vértebras sacras, vértebras coccígeas, ísquion, ilión, coxal y esternón.Hueso poroso Omoplato, húmero, cúbito, radio, carpo, olécranon, fémur, rótula, tibia y tarso.Lagarto de brazo Carpo-radial, extensor digital común, oblícuo del carpo, digital lateral, cubital externo e interno, flexores carpo-radial, digital superficial, digital profundo, cubital lateral y biceps braquial.Lagarto de pierna Gastrocnemio, extensores digitales largo, interno, externo, peroneo anterior largo y tibia] anterior.Lomo ancho Dorsal y costal largos, pequeños intercostales y el multífido dorsal. En su porción anterior, además por los músculos dorsal ancho, trapecio y elevadores costales.Lomo de aguja Romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multífido dorsal, serrato dorsal anterior.Lomo de brazo Supraespinoso.Lomo fino Psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e iliaco, sartorio.Muchacho Semitendinoso.Paletero Braquial, deltoides, infraespinoso, cabeza larga del triceps y trapecio. Se incluye además el subescapular.Sobrebarriga Cutáneo abdominal, pectorales, trapecio, torácico, omo transversal, braquicefálico y estermocefálico, dorsal ancho y redondo mayor.
  • 3. Se separa la costilla, la cual tiene como base ósea las trece costillas. Para su obtención se separa el hueso carnudo correspondiente a las vértebras torácicas y al esternón. Finalmente, se procede a la clasificación de los huesos carnudo y poroso.NOMENCLATURA UNIFICADA DEL CORTE COLOMBIANO Y SU EQUIVALENTE ENLATINOAMERICA, USA Y ALGUNOS PAISES EUROPEOSEn la figura 2 y en las tablas 2, 3 y 4 se muestra la nomenclatura unificada y equivalentes de loscortes de carne bovina en las principales zonas consumidoras del país y su equivalente en algunospaíses de Latinoamérica, USA y Europa.Figura 2. Nomenclatura unificada del corte Colombiano (Proexpo – ICTA)
  • 4. Tabla 2. Nomenclatura unificada y equivalentes de los cortes de carne bovina en las principales zonas consumidoras del país. ARMENIA BARRANQUILLA BOGOTA* CALI MEDELLÍN CORTE UNIFICADO Paletero Palometa Bola de brazo Bola de paleto Paleterito Bola de brazo Huevo de paleto. Paletero grueso Bola de pata Bola de paleta Palometa Bola de brazo Huevo negro Carabela Bola de pierna Bola negra Bola negra Bola de pierna Bola Centro de bola Huevo de aldana Bola Bola Huevo de aldana Ampolleta Atravesado Bota Ampolleta Posta Bota Punta gorda Cadera Posta Tetafula Cadera Caderita (incluye el Solomo extranjero Cadera solomo extranjero) Cadera Cadera Punta de anca Canal Canal Canal Canal Canal Canal Posta Mico Capón Solomo extranjero Punta de extranjero Colita de cadera Entrepierna Capón Centro de pierna Tabla Tabla Centro de pierna Centro de pierna Bola de cadera Centro de pierna Carne de cogote Carne de cogote Cogote Carne de cogote Carne de cogote Carne de cogote Nuca Nuca Nuca Pescuezo Murillo Cáscara Morro Carne de centro Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla Lomo cuadrado lomo ancho Chatas lomo de caracha Solomo redondo Lomo ancho lomo de pellejo lomo redondo lomo ancho lomo ancho Falda Falda Falda Falda Falda Falda Falda de pecho Hueso Carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo Hueso blanco Hueso blanco Hueso poroso Hueso blanco Hueso aldano Hueso poroso Hueso poroso Hueso paletero Hueso gallinazo Solomo Lomo fino Lomito Lomo biche Solomito Lomo fino Lomo fino Muchacho Lomo de pinga Lomo de brazo Falso muchacho Sabaleta Lomo de brazo Lomo de paleta Lomo de brazo Muchacho Bollito Muchacho Muchacho Muchacho Muchacho Capón Bollo Capón Muchacho Lagarto de brazo Lagarto delantero Murillo de brazo Lagarto de brazo Lagarto delantero Lagarto de brazo Pepino Tableado delantero Lagarto manero Lagarto de pierna Jarrete trasero (externo) Murillo de pierna Lagarto de pierna Lagarto Lagarto de pierna Jarretón interno Gallina de pierna Tableado trasero Masa de brazo Carnaza de paleta Pulpa de paleta Paletero Paletero Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga Espaldilla Tapa de costilla Tres telas Falda de pecho Tres telas

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