UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
ASIGNA...
Procedimientos

Operacionales

Estandarizados

de

Sanitización

Específicos

INTRODUCCIÓN
POES es uno de los tres sistema...
dicho propósito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo
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Operaciones de Limpieza y/o Sanitización operacionales(ver anexo):
Según contacto directo con el producto
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 Registrar el rearmado del equipo después de su limpieza y
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 ¿Cuándo se debe rearmar?, ejemplo: previo a la...
 Temperatura del agua.
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Uso de productos sanitizantes:

Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si p...
Cubierta de la máquina.
Tapas de protección de la máquina.
 Registrar el rearmado del equipo después de su limpieza y
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Uso de productos sanitizantes:

Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o
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 Compresores de los equipos de enfriamiento.
 Tableros eléctricos.
 Base de plataforma de las balanzas.
 Registrar el ...
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Uso de productos sanitizantes:

Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o
destruir l...
Bibliografía.
(ENTOLUX 2006)
(A.G 2004)
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Poes de sanitizacion preocupacional expo

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  1. 1. UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA: SANIDAD E HIGIENE TEMA: Procedimientos de Operaciones Estándares Sanitarios Específicos Sanitización Pre-Operacional. DOCENTE: ING. DIOSELINA NAVARRETE ESTUDIANTES: IVAN BAJAÑA CARDENAS DIANA CAJAPE TUBAY LIBIA CALERO ALARCON DARIO CEDEÑO LOOR ALLISON MEJIA MORENO CURSO: 2DO A FECHA: NOVIEMBRE DEL 2013 CAMPUS – GUAYAQUIL
  2. 2. Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización Específicos INTRODUCCIÓN POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control). El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso de elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí: La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos). La desinfección, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo. Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí mismo y se compone de los siguientes pasos: Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después de la elaboración. Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas. Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección. Evaluación continúa de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevención de todo tipo de contaminación. Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminación. Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo
  3. 3. dicho propósito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrán ser controladas a través de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema. Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que propicie la proliferación de plagas es, para dichas áreas, un PCC (Punto Crítico de Control). Así, la gestión preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES. Objetivos  Servir como referencia para las diferentes industrias, en la implementación de los POES y SSOP en conformidad con los requisitos actuales. Logros del aprendizaje  Ampliar conocimientos acerca de la importancia de implementar un conjunto de normas  Conocer otras normas las cuales se aseguren del mantenimiento de la higiene en las industrias alimenticias Marco teórico Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables. Existen dos tipos de operaciones de limpieza y Sanitización, que son:  Operaciones de Limpieza y Sanitización pre-operacionales(ver anexo): Según contacto directo con el producto Según contacto indirecto con el producto Sin contacto
  4. 4.  Operaciones de Limpieza y/o Sanitización operacionales(ver anexo): Según contacto directo con el producto Según contacto indirecto con el producto Sin contacto LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN PRE-OPERACIONAL Son todos aquellos procedimientos o actividades de limpieza y sanitización que se realizan antes de iniciar los procesos productivos, Los lugares donde se realiza el proceso de limpieza y sanitización pre-operacional, pueden tener contacto directo con los productos cárnicos, ejemplo: cintas transportadoras; contacto indirecto, ejemplo: mango del cuchillo; o bien, sin contacto, ejemplo: paredes del edificio que dan al exterior de las salas. 1. Superficies en Contacto directo con el producto (Tipo I): Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y sanitización, con el producto cárnico, ejemplo: mesones, cuchillos, cintas transportadoras, entre otras.  Limpieza de superficies en contacto directo con el producto:  Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben aplicarse, ejemplo: de arriba hacia abajo.  Equipo.  Higiene personal.  Equipos e instalaciones:  Desarmado y pre-limpieza del equipo.  Identificar piezas y partes del equipo que serán desarmadas cada vez que se realicen los procesos de limpieza.Ejemplos:  Sierra para el corte de las canales, ejemplo: Retiro de la hoja y limpieza de engranaje.  Máquina evisceradora de aves, ejemplo: lavado de las superficies que contactan las aves.
  5. 5.  Registrar el rearmado del equipo después de su limpieza y sanitización.  ¿Cuándo se debe rearmar?, ejemplo: previo a la faena y después de la evaluación de personal competente.  ¿Quién lo rearmará?, personal autorizado.  Uso de productos químicos registrados:  Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricación.  Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos químicos.  Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de:  Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas.  Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.  Técnicas de limpieza y procedimiento:  Retiro de desechos sólidos antes de la limpieza, ejemplo: retiro de contaminantes físicos de las mesas, cintas transportadoras y otras superficies.  Uso de agua potable.  Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados.  Describir qué método de aplicación se utilizará. Ejemplo: con bombas de alta presión.  Temperatura del agua  Tiempo de acción que se le dará al detergente para efectuar la limpieza de la superficie.  Enjuague después de la limpieza.  Describir cómo se lleva a cabo. Ejemplo: aplicación de agua en forma de spray de alta presión
  6. 6.  Temperatura del agua.  Uso de productos sanitizantes: Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer después de la limpieza.  Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante.  Número de registro.  Listado de máquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicará el sanitizante.  Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de:  Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas.  Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.  Modo de aplicación.  Tiempo de aplicación.  Enjuague con agua si se requiere. 2. Superficies en Contacto indirecto con el producto: Corresponde al contacto o relación que pueda existir entre un lugar físico capaz de llegar a contaminar el producto a través de fomites, con el producto cárnico, ejemplo: patas de las mesas, mango de los cuchillos, entre otras.  Limpieza de superficies en contacto indirecto con el producto:  Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben aplicarse, ejemplo: de arriba hacia abajo.  Equipo  Equipo e instalaciones:  Desarmado y pre-limpieza del equipo.  Identificar piezas y partes del equipo que serán desarmadas cada vez que se realicen los procesos de limpieza. Ejemplos: La base de soporte de la máquina evisceradora.
  7. 7. Cubierta de la máquina. Tapas de protección de la máquina.  Registrar el rearmado del equipo después de su limpieza y sanitización.  ¿Cuándo se debe rearmar?  ¿Quién lo rearmará?, personal autorizado  Uso de productos químicos registrados:  Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricación.  Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos químicos.  Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de:  Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas.  Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.  Técnicas de limpieza y procedimientos:  Retiro de desechos sólidos antes de la limpieza, ejemplo: retiro de contaminantes físicos de las mesas, y otras superficies.  Uso de agua potable.  Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados.  Describir qué método de aplicación se utilizará. Ejemplo: con bombas de alta presión.  Temperatura del agua.  Tiempo de acción que se le dará al detergente para efectuar la limpieza de la superficie.  Enjuague después de la limpieza.  Describir cómo se lleva a cabo.  Temperatura del agua.
  8. 8.  Uso de productos sanitizantes: Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer después de la limpieza.  Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante.  Número de registro.  Listado de máquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicará el desinfectante.  Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de:  Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas.  Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.  Modo de aplicación.  Tiempo de aplicación.  Enjuague con agua si se requiere. 3. Sin contacto con el producto: Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes. Ejemplo: paredes, cielos, entre otras.  Limpieza de superficies sin contacto con el producto:  Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben aplicarse.  Equipo  Paredes, techos.  Equipo e instalaciones:  Desarmado y pre-limpieza del equipo. Identificar piezas y partes del equipo que serán desarmadas cada vez que se realicen los procesos de limpieza. Ejemplos:
  9. 9.  Compresores de los equipos de enfriamiento.  Tableros eléctricos.  Base de plataforma de las balanzas.  Registrar el rearmado del equipo después de su limpieza y sanitización.  ¿Cuándo se debe rearmar?  ¿Quién lo rearmará?  Uso de productos químicos registrados:  Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricación.  Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos químicos.  Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de:  Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas.  Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.  Técnicas de limpieza y procedimientos:  Retiro de desechos sólidos antes de la limpieza, ejemplo: barrido de pisos.  Uso de agua potable, ejemplo: pisos.  Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados.  Describir qué método de aplicación se utilizará. Ejemplo: con bombas de alta presión.  Temperatura del agua.  Tiempo de acción que se le dará al detergente para efectuar la limpieza de la superficie.  Enjuague después de la limpieza.  Describir cómo se lleva a cabo. Ejemplo: aplicación de agua en forma de spray de alta presión.  Temperatura del agua.
  10. 10.  Uso de productos sanitizantes: Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer después de la limpieza.  Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante.  Número de registro.  Listado de máquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicará el desinfectante.  Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de:  Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas.  Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.  Modo de aplicación.  Tiempo de aplicación.  Enjuague con agua si se requiere. Anexos Pre-operacional: que establece procedimientos de sanitización antes de comenzar con elproceso, los cuales buscan garantizar que la instalación, equipo, maquinaria y utensilios se encuentren libres de agentes contaminantes. Operacional: describe las acciones que se realizan simultáneamente con las labores de producción o cría, que igualmente permiten no sólo evitar situaciones de riesgo asociadas a los inadecuados estados sanitarios, sino que mantienen las condiciones apropiadas. Conclusiones y recomendaciones Reflexión
  11. 11. Bibliografía. (ENTOLUX 2006) (A.G 2004)

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