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  • 1. Industria cerveceraDiana lizeth sierra cadena Javier Hernández Orlando Higuita rojas 10-01 Tecnología Bogotá 02-abril del 2013
  • 2. Introducción Se denomina cerveza (del celtolatín cerevisĭa1 ) a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón esfermentado en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.1 2 De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólicapuede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.PROCESO
  • 3. DE LACERVEZA DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE CERVEZATECNOLOGIA CERVECERA PRODUCTOS CERVEZA CASERA BREWHOUSE minicervecerias MICROCERVECERIAS COMO SE CONSTRUYEPROCESO DE LA CERVEZA MATERIA PRIMA CONTACTO CURSO PLANTAS EN VENTA ESTILOS DE CERVEZA ENLACES REFERENCIAS GALERIA DE IMAGENES ESTE ES EL PROCESO CERVECERO DE LA CERVECERIA POLAR.
  • 4. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PROCESO DE LACERVEZA
  • 5. RESUMENLa cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos delos imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cerealesgerminados en agua, en presencia de levadura.Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es laobtenida a partir de la fermentación de la cebada.Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón seconvierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuestamás o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añadelúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contieneresinas y aceites aromáticos.Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el procesode ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también seadiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podríautilizarse para la destilación de whisky.Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina"Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda eInglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. Lacerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965se duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del consumo hasido notable en países como Japón, URSS, México y España.INTRODUCCIONEL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZAEl arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de queexponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obteníanbebidas fermentadas.Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que noimpidió que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas deelaboración. Existen ilustraciones de la elaboración de cerveza que pertenecen alapogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilónica, de unos 4.300 años deantigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, el dominiodel vino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado internacional.Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellosindividuos de vida poco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica.Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de ladudosa calidad microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenidoalcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riquezaen sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas encuestión proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media laelaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles erancelosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamenteera un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las diversasetapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la
  • 6. fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en lainmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocíalas razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modosimilar se desconocían por qué convenía secar la cebada germinada atemperaturas relativamente frías, a lo que se buscaban explicaciones esotéricas.TIPOS DE CERVEZALa mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIXeran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie ypodían «desnatarse» (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchoscerveceros de las primeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza nose percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentación de laspartidas subsiguientes tenía, por ello, que depender de las levaduras quecontaminarán las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y lasmaterias primas. Pero las malas condiciones higiénicas también facilitaban lapresencia de levaduras y bacterias que producían turbideces y aromas nodeseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable lacalidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre, en lugar decerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacéticas. El lúpulo seintrodujo en Gran Bretaña desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de esteorigen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradoresde la nueva cerveza se estableció una dura competencia que generó algunosconflictos.Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en GranBretaña se denomina «ale», una bebida a la que se le añade lúpulo, fabricada conlevaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que se les añadelúpulo y son fermentadas con levaduras bajas.Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van alfondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidadsuperior al generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por tantosorprenderte que a partir del momento en que los bávaros las difundieron en otrasregiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a laslevaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezasllamadas <<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o permanencia enbodega.HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE CERVEZALa elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, loscanales y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refierea las grandes factorías elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercadonacional (internacional en expansión, huellas del cual son marcas como «India PaléAle», «Russian Stout», y «Export».Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban conun abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estabanelaborando. Así, Pilsen dio su nombre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o«Pilsner». Hoy, sin embargo, cualquier agua puede modificarse de manera quereproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandes industrias cervecerastienen en esta época otros problemas relacionados con el agua especialmente losde si es o no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavadoautomático y si es o no posible ver tener grandes volúmenes de efluentes de lafactoría a los desagües públicos.El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño
  • 7. de los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerzahumana o la hidráulica para mover sus máquinas. El problema capital de lasfábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas delmalteado y la elaboración de cerveza. Por eso, las campañas de malteado yelaboración de cerveza se limitaban en los países de clima templado al otoño, elinvierno y la primavera y tanto las malterías como las industrias cerveceras eranimpropias de los climas tropicales. Al comienzo del siglo XX se dispuso de equiposde refrigeración basa dos en la compresión de amoníaco, lo que permitió que elmalteado y la elaboración de cerveza pudieran llevarse a cabo durante todo el año,tanto en los países y regiones de clima templado como en los tropicales.CRECIMIENTO DE LAS MICROCERVECERIASLa industria microcervecera abarca en el comercio exterior una demarcadaimportancia. Se puede decir que en cada país es necesaria su instalación eimplementación puesto que la mayoría de estas empresas cerveceras estánasociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditación de calidad lo quedesarrolla en nivel tecnológico, ya sea como parte de la industria alimenticia que dacabida a innovaciones y mejoras aplicables, además, de producir ingresos alsector.Nuestro trabajo está encaminado hacia este proceso productivo debido a suconstante desenvolvimiento, no solo en término de capacidades, sino también enprioridades principales como son: utilización de energía y materias primas de formaeficiente. Para ello nos hemos basado en una estructura organizativa con unproceso de fabricación con filosofía alemana, que no solamente consiste en laimplantación de equipos con tecnología de punta, sino, que además de lograr unacompleta mecanización de las líneas de producción, estas se encuentranautomatizadas en base a sistemas de control-mando.Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientosespecificados para la consecución de este trabajo de investigación concerniente ala materia de Equipo Industrial ya que el temario recibido en el transcurso de esteciclo se haya aplicado en su mayoría en el mismo.PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZAEl proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas,que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamentedel tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cervezavaria la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales porlas cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el:• Tipo y naturaleza de Agua cervecera• Tipo y naturaleza de levadura cervecera• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento• Tiempos y Temperaturas en FermentaciónA continuación ponemos a disposición la siguiente presentación como parte de lapuntuación total de evaluación y como fuente de información.
  • 8. EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERAMATERIAS PRIMASMaltaEstá constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado detiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de lacerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente deproveedores externos.LúpuloEl lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tieneningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, susabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a sumejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.Adjuntos (Grits)Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregarcereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso deadjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable conmayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.AguaLas características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de lacerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus característicasorganolépticas deben ser completamente normales.LevaduraSon hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y losaminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes(es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben elnombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan enel fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipolager, el hongo utilizado es el SaccharomycescarlsbergensisPROCESO DE ELABORACION DE CERVEZAMANEJO DE LAS MATERIAS PRIMASUna vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos dealmacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza atratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un procesode limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras,espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMASUna vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a lostratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlassometer a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizadoen el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina queatraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luegode ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.OBTENCION DEL MOSTOEn la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con
  • 9. relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener unamasa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir porespacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataquede las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto deharinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, conuna cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos(maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta paraser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyasenzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a unatemperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitaciónconstante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solucióncompleta se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, laacción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidonesen azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cualnos obliga a filtrarla.De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, unlíquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primerafiltración. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración, quedanlibres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas;por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con elmosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla de cocción elmosto total. En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra ladestrucción de microorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega ellúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que danel sabor característico a la cerveza; a más de esto, el proceso busca la inactivaciónde enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustanciasnitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.OBTENCION DE CERVEZAEl mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. Eneste se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto.El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentaciónal tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando unequipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada parala fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregarla levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentescontaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan elproceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. Enestos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que lasenzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestospresentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza latransformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después deeste proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólicacon algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que seobtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, lacerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo quese baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanquespermanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminandohasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladasque puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso decarbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido esel necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. Lacerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques dealmacenamiento.TERMINACION Y ENVASE
  • 10. De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.LA INDUSTRIA CERVECERA EN COLOMBIADesde sus inicios, las bebidas de tipo cerveza han sido las de mayor consumoen Colombia, y han creado una cultura cervecera al igual que forjado unaindustria nacional. Este es un breve relato de la historia de esta industria y delas principales cervecerías del país.NUESTRAS PRIMERAS CERVEZASEn todo el continente americano se produjeron diferentes tipos de bebidas artesanalesfermentadas, que por su método de producción son tipos de cerveza, elaboradas de granos,tubérculos o frutas. En Colombia encontramos la chicha , bebida usualmente elaborada delmaíz, aunque también se utilizaron para fabricarla otras plantas autóctonas como patata, piña,yuca y quinua.El guarapo es otra bebida fermentada artesanalmente, de origen español, que en Colombia seelaboraba especialmente de la caña de azúcar, piña o fique. Estas bebidas eran fabricadas deforma rudimentaria y artesanal, y solo a principios del siglo XX se comienzan a producirtambién de forma semi-industrial. En 1948 la producción de chicha se convirtió en unasignificativa industria y es cuando el gobierno inicia una guerra frontal contra ella, guerra que seempezó a dar desde el principio del siglo XX por la falta de higiene y la evasión de impuestos,entre otros, llevando a las miles de fábricas que elaboraban más de doscientos millones delitros anuales de chicha en todo el país, al cierre o a la fabricación clandestina.LA ERA RADICAL Y LOS AÑOS SIGUIENTESLas primeras semillas de cebada fueron traídas al país en 1539, lo cual nos podría hacerpensar que desde entonces pudo existir la elaboración de algún tipo de cerveza casera. Perolas primeras referencias de la fabricación de cerveza tipo europeo, ocurrieron en Bogotá, amediados de 1825, cuando se comenzó a elaborar cerveza artesanal con equiposrudimentarios. De ahí en adelante tenemos una apreciable cantidad de pequeñas cerveceríasen Bogotá, Bucaramanga, Cali, Ibagué, Málaga, Medellín, Neiva, Robledo, Pamplona, Tunja ySocorro.Vale la pena destacar en este período a la Compañía Productora de Bogotá fundada en 1885,que cambia la razón social por Cervecería Guzmán y luego a Cervecería Inglesa , la cual fuecomprada por Leo Kopp, convirtiéndose en la primera cervecería adquirida por Bavaria, paraluego ser cerrada en 1914. La nueva razón social fue Tivoli Leo S. Kopps Bogotá y en susterrenos Leo Koop fundó, en 1896, la Fábrica de Vidrios Fenicia, que fue vendida en 1947, paradar inicio a Cristalería Peldar.En 1893 se fundó, en la población de Málaga, la Cervecería de Juan José Valderrama,conocida como Cervecería La Violeta . Esta cervecería artesanal produjo la cerveza negra LaVioleta , llamada por los consumidores como "la perra loca". A la muerte de su fundador, susherederos y posteriores dueños continuaron produciendo la cerveza, hasta el 2001, en la
  • 11. misma forma artesanal. Al cerrar sus puertas ostentaba los títulos de ser la última cerveceríaartesanal antigua en el país, además de ser la más antigua en producción de Colombia. Hayregistros del siglo XIX de más de un centenar de empresas cerveceras en todo el país, perocon seguridad fueron muchas más. En los primeros años del siglo XX la mayoría de estasempresas desaparecieron poco a poco. SE DA COMIENZO A LA INDUSTRIA CERVECERA MODERNA A finales del siglo XIX comenzó la industrialización en varias regiones del país y se construyeron las primeras cervecerías modernas con verdadero carácter industrial. Lamayoría, además de la cerveza, produjeron también hielo, gas carbónico, productosalimenticios, elaboraron fábricas de bebidas gaseosas, vidrio, tapas corona e impulsaron laproducción de cebada. Muchas tuvieron sus propias plantas de energía eléctrica y acueducto.El año de 1887 se debe considerar como el comienzo de la era industrial del país, cuando elinmigrante danés Christian Peter Clausen fundó la Cervecería La Esperanza en Floridablanca,que después se llamó Cervecería Clausen . En abril de 1889 se terminó la construcción deledificio y el montaje de la maquinaria traída de Europa para este fin. A partir de 1917 su hijo,Jorge Alfonso Clausen, pasó a ser su nuevo dueño.En 1889 la Sociedad Koop y Castello compró el primer lote en Bogotá, donde se construyó sunueva cervecería. Esta sociedad fue liquidada en 1890 y el ciudadano alemán Leo Koop, connuevos accionistas, fundó la sociedad BavariaKopps Deutsche Brauerei. Las modernasinstalaciones, un perfecto ejemplo de la arquitectura industrial alemana del siglo XIX, fueroninauguradas en 1891.Entre 1892 y 1895 José Antonio Tamayo construyó, en Medellín, una nueva edificación paralas instalaciones de la Cervecería Tamayo. Al morir éste, fue heredada y manejada por sushijos hasta 1957, cuando se cerró. Esta es la primera cervecería moderna en Antioquia.COMIENZOS DEL SIGLO XXEn las primeras décadas del siglo XX, la industria cervecera se convirtió en una de las másimportantes, si no en la más importante del país. Este período estuvo lleno de dificultades porla fuerte competencia, los sistemas de comunicación que eran deficientes o prácticamenteinexistentes y por los efectos de la gran crisis de los años treinta. Pero a pesar de todo fue unperíodo muy activo en las diferentes regiones del país, con nuevas empresas de todos lostamaños, de fusiones y compras.En 1903, el ciudadano alemán Rudolf Kohn, quien fue maestro cervecero de Bavaria, fundó enBogotá la Germania, Fábrica de Cerveza Alemana de Rudolf Kohn&Cia., e inició la producción,en 1905, convirtiéndose de inmediato en un fuerte competidor para Bavaria.A mediados de los años veinte apareció en Bogotá la Cervecería Nacional, empresa de untamaño importante, pero de corta duración, que dejó de funcionar en 1935. En las ciudades deMedellín y Barranquilla nacieron luego cinco nuevas empresas, que harán un gran aporte a laindustria cervecera del país: en Barranquilla se inauguró, en 1905, la empresa de origen inglesTheWaltersBrewing and Ice MakingCompany , allí Luis Enrique Pochet, uno de sus principalessocios, se convirtió en el mayor accionista. Entre 1917 y 1922 cambió de razón social a Fábricade Cerveza y Hielo Bolívar y a Cervecería Bolívar . En 1913 se fundó la Cervecería Barranquillasacando al mercado en 1915, entre otras, la cerveza Águila , que después de los años sesentase convirtió en la de mayor venta en el país, título que aún posee.En Medellín se fundó, en 1901, la Cervecería Antioqueña, para lo cual se compraron losterrenos en Itagüí y se construyó una gran edificación de tres pisos. En 1905 la sociedad fueliquidada por problemas económicos y se creó una nueva sociedad, la Cervecería AntioqueñaConsolidada, que lanzó al mercado, en 1908, la cerveza Pilsen, que se transformó en la
  • 12. cerveza de mayor venta en el territorio antioqueño. En 1922 se comenzó a construir laCervecería Libertad , terminada en 1925. La Violeta, cerveza artesanal, 1953En 1893 se fundó, en la población de Málaga, la Cervecería de Juan José Valderrama,conocida como Cervecería La Violeta. Esta cervecería artesanal produjo la cerveza negra LaVioleta, llamada por los consumidores como “la perra loca”. A la muerte de su fundador, susherederos y posteriores dueños continuaron produciendo la cerveza hasta el 2001 en la mismaforma artesanal. Al cerrar sus puertas ostentaba los títulos de ser la última cervecería artesanalantigua en el país, además de ser la más antigua en producción de Colombia. LaVioleta cerveza artesanal, 1954La Cervecería Tropical de Pereira construyó su primera fábrica en 1926, cambiando en 1927 larazón social a Cervecería Continental . Éste fue el primer grupo cervecero del país, que tuvosus oficinas en Medellín y fábricas en Pereira, Bogotá y Barranquilla. Por la misma época, enotras ciudades, se construyeron nuevas cervecerías que se convirtieron en parte de Bavaria.Acá mencionaremos las más importantes:• En Cali, Hernando Caicedo fundó la Compañía Cervecera Alemana Los Andes en 1922, y apartir de 1924 cambió su razón social a Cervecería Los Andes.• En 1925 apareció la Cervecería Colombia fundada por Teodoro Gathman y AgustinoThulesius.• En Cúcuta, en 1912, la Cervecería Santander de Cúcuta por Marcelo Acuña, René Tronconisy Gregorio Rodríguez.• En Honda, existió la Sociedad Cervecería de Honda entre 1927 y 1929.• En Manizales, entre 1926 y 1928, se construyó La Colombiana de Cervezas de SantiagoVélez, José Hoyos y Enrique Valencia, que entre otras marcas elaboró la cerveza Póker, quesigue siendo fabricada por Bavaria.• En Santa Marta, en 1928, después de un año de construcción, inició labores la Cervecería delMagdalena, que tenía como socios principales a Pedro Manuel Dávila y Pedro MaríaHernández.Leo Kopp murió el 4 de septiembre de 1927 y su hijo Guillermo Kopp Castello lo reemplazó enla presidencia de Bavaria.
  • 13. NOMBRES POPULARES PARA MARCAS DE CERVEZA La Cerveza con el envase Cervecería Tamayo (Antioquia) Casquimona color ámbar La Cerveza con el envase Cervecería Tamayo (Antioquia) Casquiverde color verde Cervecería de Salvador La Macha Cerveza Cuervo Jaramillo (Pereira)La Pechiblanca Cerveza Germania Cervecería Germania (Bogotá) Fábrica de Cerveza Murillo La Pita Cerveza Maizola (Bogotá) Cerveza Violeta / LaLa Perra Loca Cervecería La Violeta (Málaga) VioletaNOMBRES POPULARES PARA TIPOS DE CERVEZA Cervezas artesanales que amarraban el corcho a la botella Cabuya con cabuya o pita Cervezas artesanales que amarraban el corcho a la botella Pita con cabuya o pita Término utilizado para la mezcla de cerveza con bebida Refajo gaseosa Sifón Término utilizado para la cerveza de barrilEL PODEROSO CONSORCIO DE CERVECERÍAS BAVARIAA la crisis económica mundial, que afectó también a la economía nacional, sesuman los problemas y cambios políticos internos y la feroz competencia entrelas cervecerías, que obligaron a muchas empresas a formar fusiones parapoder sobrevivir.Los productores de cerveza más importantes del país para la época, las empresas Bavaria deBogotá y Continental de Medellín, decidieron fusionarse en 1930 para formar el Consorcio deCervecerías Bavaria S.A. Desde 1922 el accionista mayoritario de Bavaria fue la empresaHandel en Industrie Maatschappij , sociedad con domicilio en Ámsterdam, Holanda, y elsegundo principal accionista fue la familia Kopp, comandados por Guillermo Kopp Castello, queaportó la Cervecería de Bogotá y todas sus otras empresas, y el grupo Cervecería Continentalcon la Cervecería de Bogotá , que fue cerrada en 1932. La Cervecería de Pereira se convirtióen la Fábrica de Pereira y la Cervecería de Barranquilla, pasó a ser la Fábrica de Barranquilla.
  • 14. Ese mismo año, Bavaria compró para el Consorcio la Cervecerías Unidas de Colombia de Cali,que eran la fusión de la Cervecería Colombia que se convirtió en la Fábrica de Cali y laCervecería de los Andes, que se cerró en 1931.En 1931 fueron incorporadas al Consorcio: la Colombiana de Cervezas de Manizales, que pasóa ser la Fábrica de Manizales, y la Cervecería del Magdalena de Santa Marta, que se convirtióen la Fábrica del Magdalena. Ya para 1932 se les unió la Sociedad Cervecería de Honda S.A.,que se convirtió en la Fábrica de Honda. En solo tres años, el Consorcio de CerveceríasBavaria llegó a ser la empresa más importante del país, con fábricas en siete ciudades.ALGUNAS DE LAS MARCAS DE CERVEZAS MÁS RELEVANTES Marca Cervecería Años Origen Final Desde Hasta Águila Barranquilla Bavaria 1915 P Ancla Honda Bavaria 1929 1951* Ancla Ancla Ancla 1994 1997 Andina Andina Andina (Bavaria) 1950 1982* Bavaria / Bavaria Bavaria 1899 1992 Pilsener Chivo Clausen Esperanza Clausen (Bavaria) 1917 1964 Clausen Bavaria Bavaria 1977 2002Clausen Pilsen Esperanza Clausen (Bavaria) 1917 1964 Club Colombia Bavaria Bavaria 1962 P Costeña Bavaria Bavaria 1934 P Dorada Andina Andina (Bavaria) 1961 1982 Germania / Germania Bavaria 1905 1980* Pilsener
  • 15. Colombo- La Alemana Colombo-Alemana 1959 1976* Alemana La Pola Bavaria Bavaria 1912 1960 Nevada Magdalena Bavaria 1928 1966 Pilsen Antioqueña Unión (Bavaria) 1908 P La Colombiana de Póker Bavaria 1929 P CervezasLOS INDEPENDIENTESDe aquí en adelante a las empresas que sobrevivieron a la crisis de los años treinta, a lacompra por parte del Consorcio o que nacen después, se les llamó los Independientes. Lascervecerías que formaron parte de este grupo entraron a defender sus mercados en formadesventajosa e individual frente al poderoso nuevo grupo.En 1930 se fusionaron la Cervecería Libertad de Medellín, que fue cerrada en corto tiempo, y laCervecería Antioqueña Consolidada de Itagüí para conformar la Cervecería Unión. Éstacontrolaba el mercado del Departamento de Antioquia y se repartía con Bavaria el mercado delviejo Caldas.En Barranquilla, en 1933, la Cervecería de Bolívar y la Cervecería Barranquilla se encontrabanen una mala situación económica y fueron ofrecidas al señor Mario Santo Domingo, el cualadquirió la Cervecería Barranquilla y después de su liquidación compró los derechos, terrenos yedificaciones de la Cervecería Bolívar , conformando las Cervecerías Barranquilla y Bolívar ,que dominaron los mercados de los departamentos de la costa Atlántica.A pesar de la crisis económica, quedaron por esos tiempos algunas otras cerveceríasindependientes a estos dos nuevos conglomerados, las cuales lograron sobrevivir gracias atener muy buena aceptación de sus productos en sus respectivas regiones.En Santander siguió funcionando sin mayor competencia la Cervecería La Esperanza, enFloridablanca, que en 1937 cambió la razón social a Cervecería Clausen La Esperanza . EnMedellín continuó la Cervecería Tamayo . En Bogotá, la Cervecería Germania Rudolf Kohncontinuó creciendo como el más fuerte competidor para Bavaria en la capital en la década delos 30.En 1930 se construyó la Cervecería Nueva de Cúcuta , que en 1931 se fusionó con laCervecería Santander . Aunque cada día eran menos, también aparecieron nuevas cerveceríasartesanales en Manizales, Pamplona y Palmira. La última independiente, la Cervecería Andina S.A., siguió así hasta 1975, cuando Julio Mario Santo Domingo compró la mayoría de acciones. Así cayó la última independiente en manos del Grupo, el mayor accionista de Bavaria. Y así este Grupo llegó a ser prácticamente dueño del 100% del mercado cervecero colombiano, conformado por las 14 cervecerías de Bavaria, la Cervecería Unión, Cervecería
  • 16. Águila, Cervecería Andina, Cervecería Colombo-Alemana y Malterías de Colombia con las malterías de Santa Rosa de Viterbo, Ipiales, Pasto, Techo y Tibitó. También era para la época el grupo empresarial más grande de Colombia, que además de la industria cervecera, estaba conformado por más de 100 empresas de diferente tipo en el país y en el exterior.ANDINA Y EL CONSORCIODurante la segunda guerra mundial, los capitales de países bajo el dominio alemán fueronconfiscados por el gobierno nacional, para luego ser comprados por inversionistascolombianos. De esta manera Bavaria pasó a tener un capital 100% de origen nacional. Conlos nuevos directivos de Bavaria se comenzó una agresiva estrategia expansionista para cubrirtodos los mercados del país. Para lograr este objetivo se planeó la construcción de nuevascervecerías de tamaño mediano en las regiones donde Bavaria no llegaba fácilmente. A su vez,se estimó la construcción de nuevas malterías en las grandes zonas productoras de cebada y,para facilitar su manejo, se creó en 1946 una nueva empresa, Malterías de Colombia, paraencargarse de las malterías de Bavaria de Bogotá, Pamplona, Popayán y Manizales, a las quea su vez se unieron las dos nuevas malterías construidas en Santa Rosa de Viterbo e Ipiales.Para continuar con este plan expansivo, Bavaria construyó, entre 1944 y 1949, las fábricas deArmenia, Bucaramanga, Buga, Girardot, Duitama, Ibagué, Neiva y Villavicencio. Para continuarcon la estrategia de eliminar a la competencia, Bavaria compró en 1943 la Cervecería Nuevade Cúcuta y la Maltería de Pamplona, propiedad de esta última; en 1945, laCerveceríaGermania, en Bogotá, y cerró la Cervecería Alemana y la Cervecería Baviera de Pasto.Los hermanos David y Ernesto Puyana, y un grupo de inversionistas de la ciudad de Bogotá,fundaron en 1945 laCervecería Andina. Su cerveza salió al mercado en 1950 y de inmediatotuvo un gran éxito, penetrando fuertemente en los mercados de Bogotá, Cundinamarca yBoyacá, las zonas del país en donde se toma más cerveza, y comenzó de inmediato unaguerra desigual entre las dos empresas. A pesar de todo, en unos pocos años, la CerveceríaAndina era la segunda empresa cervecera de Colombia, que a su vez tenía la segunda plantamás grande, después de la fábrica de Bavaria en Bogotá.En este período el mercado estaba dominado por el Consorcio de Cervecerías Bavaria conpresencia en casi todas las regiones del país, con 19 fábricas en 18 ciudades, y las cuatrocerveceras independientes que mantenían una indiscutible presencia en sus respectivasregiones.En 1957 el ciudadano alemán Ernesto Wersin construyó una pequeña fábrica en las cercaníasde Bogotá, la Cervecería Colombo-Alemana. En 1958 la familia Clausen, ante una buena ofertade compra, vendió a Bavaria la CerveceríaClausen. Las Cervecerías Águila, Andina yUnión, con un aporte cada una de un 30% y Clausen con un 10%, en 1949 constituyeron unanueva sociedad para construir la más moderna maltería de Latinoamérica, en Tibitó, Municipiode Tocancipá, con el nombre de Malterías Unidas, que se inaugur ó en 1960.BavariaS.A . cerró en 1960 la Cervecería Germania y en 1964 la Cervecería Clausen . Para1962 terminó de construir en Pasto la Cervecería de Nariño , que fue la última cervecería delprograma comenzado en los años cuarenta. En 1965 adquirió la Cervecería Colombo-Alemana. En 1966 Bavaria entró en una profunda crisis económica y cerró las cervecerías de Ibagué, deBuga y temporalmente la de Santa Marta, que se reabrió en 1971.CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN CERVECERA EN COLOMBIA 1959 / 1960
  • 17. Hectolitros por año (1 Empresa hectolitro = 100 litros) Bavaria S.A - 16 cervecerías en:Armenia, Barranquilla, Bogotá, Buga, Bucaramanga, Cali, 2.750.000 Cúcuta, Duitama, Girardot, Honda, Ibagué,Manizales, Neiva, Pereira, Santa Marta y Villavicencio Cervecería Germania Rudolf Kohn S.A. (Bavaria) 250.000 Cervecería Clausen S.A. (Bavaria) 117.000 Cervecería Andina S.A. 1.173.000 Cervecería Barranquilla y Bolívar S.A. 587.000 Cervecería Unión S.A. 587.000 Cervecería Colombo-Alemana Ltda. 58.000 Total 5.522.000CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN CERVECERA EN COLOMBIA 2010 / 2011 Hectolitros por año Empresa (1 hectolitro = 100 litros) Bavaria S.A. (Grupo SAB-Miller) Cervecería de Barranquilla (ex 3.080.000 Cervecería Aguila S.A.) Cervecería de Boyacá 1.300.000 Cervecería de Bucaramanga 2.100.000
  • 18. Cervecería de Tocancipá (ex Cervecería Leona 6.300.000 S.A.) Cervecería Unión S.A. / Cervunión(Bavaria) 2.400.000 Cervecería del Valle S.A. 2.700.000 Total 17.880.000 * Producción aproximada Nota: Total de la capacidad instalada de las cervecerías de Bavaria 23.500.000 hectolitrosLAS ÚLTIMAS INDEPENDIENTES Y BAVARIABavaria continuó con su único objetivo de dominar por completo el mercado nacionalcervecero. Para lograrlo aún debía comprar las tres cervecerías independientes que quedaban,sin importar el costo o el tiempo. Julio Mario Santo Domingo realizó un magistral negocio en1966, le vendió a Bavaria las instalaciones, equipos y maquinaria de Cervecería Barranquilla yBolívar, que fueron pagadas con acciones de Bavaria equivalentes a más o menos el 22% deltotal de las acciones emitidas. La Cervecería Barranquilla y Bolívar en 1967 cambió su razónsocial por Cervecería Águila y siguió con un manejo semi-independiente para así evitar la leyantimonopolio.Aquí nació el Grupo Santo Domingo, el cual ya poseía un pequeño número de empresas y quecontinuó comprando acciones de Bavaria hasta tener la mayoría accionaria. El grupo tambiéncomenzó a comprar acciones de la Cervecería Unión hasta lograr el control, en 1972, pero paraevitar las leyes antimonopolio y no herir el orgullo antioqueño,Cervuniónse manejaba de formasemi-independiente. Bavaria cerró la Cervecería y Maltería de Bogotá del centro e inauguró lanueva Cervecería de Bogotá en 1973 y la Maltería de Techo en 1975. Para estaépoca Malterías de Colombiahabía cerrado las plantas de Pamplona, Popayán y Manizales.La última independiente, la Cervecería Andina S.A . siguió así hasta 1975, cuando Julio MarioSanto Domingo compró la mayoría de acciones. Así cayó la última independiente en manos delGrupo, el mayor accionista de Bavaria. Y así este Grupo llegó a ser prácticamente dueño del100% del mercado cervecero colombiano, conformado por las 14 cerveceríasde Bavaria, la Cervecería Unión, Cervecería Águila, Cervecería Andina, Cervecería Colombo-Alemana y Malterías de Colombia con las malterías de Santa Rosa de Viterbo, Ipiales, Pasto,Techo y Tibitó. También era para la época el grupo empresarial más grande de Colombia, queademás de la industria cervecera, estaba conformado por más de 100 empresas de diferentetipo en el país y en el exterior. SINÓNIMOS POPULARES USADOS EN COLOMBIA PARA CERVEZA Autóctonos Agria
  • 19. Amarga Chevecha (poco difundido) Fría Pochola (poco difundido) Pola / proviene de la cerveza La PoladeBavaria Foráneos Birra - Palabra que en italiano significa cerveza Chela - Término originario de MéxicoLOS ÚLTIMOS AÑOSBavaria inauguró en 1990 la moderna Cervecería de Boyacá en Tibasosa y cerró la viejaCervecería de Duitama. En esa década dos nuevas empresas cerveceras se atrevieron adisputarle una parte del mercado a Bavaria:• La pequeña Cervecería Ancla en Mariquita, fundada en 1992 por Hernando Ramírez, que sedeclaró en quiebra en 1997 y cerró sus puertas.• La Cervecería Leona en Tocancipá, la fábrica más grande y moderna del país, fundada en1991 por el industrial Carlos Ardila Lule. Fue comprada por Bavaria en el 2002 y se convirtió,en el 2007, en la Cervecería de Tocancipá.ALGUNAS CERVECERÍAS CON FÁBRICAS DE GASEOSA Cervecería Algunas de las marcas más conocidas Cervecería Antioqueña Colombina - La Kola - La Limonada Consolidada Industrias Apolo Kola Apolo Soda Clausen - Bavaria Kola - Pony - Link - Bavaria Konga Cervecerías La Esperanza y Cervola - Spumola - Limonada - Soda -
  • 20. Clausen KolaImperial Cervecería Nueva de Cúcuta Kola Champaña Navarro Hnas. / Favorita Favorita - Kola Champaña Cervecería Regional Regional Cervecería Santander Champaña Kartaroja - Carta Roja - Kartaverde - Messina Cervecería Tamayo - Belfast Tivoli Leo S. KoppBogota Agua Gaseosa Pura Cervecería Unión SchewppesBavaria inició una reestructuración y modernización de sus fábricas, cerró entre 1999 y 2001la Cervecería del Litoral de Bogotá, ex Cervecería Andina y las Cervecerías de Armenia,Cúcuta, Girardot, Honda, Manizales, Neiva, Nariño, Pereira, Santa Marta y Villavicencio.También cerró las malterías de Techo, Ipiales, Santa Rosa de Viterbo y Pasto, la cervecería deCali en el 2008 y la de Bogotá en el 2010. Inauguró en el 2008 la moderna Cervecería del Valleen Yumbo.En el 2005 el Grupo Santo Domingo vendió Bavaria y todas las empresas cerveceras que teníaen el exterior al grupo sudafricano SAB-Miller.La industria cervecera colombiana hoy en día está compuesta por unas 35 micro cervecerías,modalidad que comenzó en 1992 cuando se montó la primera en Cajicá, que producen menosdel 1% del mercado y por las dos malterías y seis cervecerías de Bavaria que controlan el restodel mercado.1825~ Registros de las primeras cervecerías artesanales.1887~ Comenzó la industria moderna en el país. Christian Peter Clausen fundó enFloridablanca la Cervecería La Esperanza, luego se llamóCerveceríaClausen.1889
  • 21. ~ La Sociedad Kopp y Castello, dio comienzo, en Bogotá, a la construcción de lo que seconvirtió en la actual Bavaria.1892~ José Antonio Tamayo Restrepo inició la construcción de la Cervecería Tamayo enMedellín.1901~ Un grupo de inversionistas antioqueños compró los terrenos para la CerveceríaAntioqueña en Itagüí.1903~ Se fundó la Fábrica de Cerveza Alemana de Rudolf Kohn en Bogotá, después seconvirtió en la Cervecería Germania.1913~ Fue creada por un grupo de socios de la costa la Cervecería de Barranquilla.1926~ En Medellín se inició la Cervecería Continental, tenía fábricas en Pereira, Bogotá yBarranquilla.1930~ Se fusionaron Bavaria-Bogotá Handel con laCervecería Continental para conformar laempresa cervecera más grande del país, elConsorcio de Cervecerías Bavaria S.A.

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