gelatinizacion  y gelificación del almidón
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     gelatinizacion  y gelificación del almidón gelatinizacion y gelificación del almidón Document Transcript

    • Gránulo de AlmidónSi disolvemos en H2O En H2O fría60-70°C Insoluble y el grano permanece estable. Cambios únicos e irreversibles Forma suspensión que culminan en la GELATINIZACION se producen en Variedad de almidón y contenido de varias etapas amilopectina y amilosa. La amilosa por su estructura lineal forma geles más consistentes. A>T° de cocimiento menor será la viscosidad del producto Ruptura enlaces H entre Los gránulos grandes absorben más agua. polím de la cadena por T. T de inicio gelatiniz depende de Algunas sales pueden disminuir la T de Absorción de agua, gelatiniz.y aumentar el hinchamiento del hidratación e hinchamiento gráno (sales metálicas) Aumento de viscosidad El pH afecta la velocidad e intensidad del hinchamiento. Menor a 5 o mayor a 7 Formación de pasta reduce la T de gelatiniz. Ej. almidónwaxy con 100% de amilopectina tiene alta viscosidad inicial y forma pasta viscoelástica. Al enfriarse se produce GELATINIZACIÓN GELIFICACIÓN. Las cadenas de amilosa se acercan, se forman nuevos puentes H y una red tridimensional capaz de retener agua en su interior
    • La gelatinización y la gelificacion le Confieren al almidón propiedades de Viscosidad en mayonesa, mermelada, yoguresEspesantes se aplica para aumentar la batidos, helados, mousse Levemente la viscosidad yEstabilizantes mantener se utilizaara aumentar partículas en suspensión (leche chocolatada) Consistencia Firme a flan, yogures Gelificantes firmes y en para dar menor concent actúan como estabiliz.