Clase 2. plan de sanemianto básico

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  • 1. LICENCIA
  • 2. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAPrograma Control de Agua Programa de TrazabilidadPrograma Tratamiento Programa AseguramientoAguas Residuales de CalidadPrograma Mantenimiento Programa de Muestreode Maquinaria y EquiposPrograma Capacitación Plan de Saneamiento BásicoPrograma Control de Programa Control deProveedores DistribuidoresPrograma Control deProcesos
  • 3. INTRODUCCIÓNDecreto 3075 de 1997Capitulo VI. SANEAMIENTOART. 28 y 29“ TODO ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS, DEBEIMPLEMENTAR, DOCUMENTAR Y OPERAR UN PLAN DESANEAMIENTO BÁSICO, CON OBJETIVOS PLENAMENTEDEFINIDOS Y CON LOS PROCEDIMIENTOS PARADISMINUIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACION LOSALIMENTOS”.DEBE ESTAR ESCRITO Y A DISPOSICIÓN DE LA AUTORIDADSANITARIA COMPETENTE.
  • 4. INCLUYE:Limpieza y DesinfecciónControl de PlagasManejo de ResiduosSólidos y LíquidosControl del agua
  • 5. DEFINICIONESLimpieza: Acción mediante la que se elimina la suciedad (polvo, grasa, materia orgánica), de una superficie o de un objeto, sin causarle daño. Es un paso previo y esencial para la desinfección y esterilizaciónDesinfección: Es un proceso que permite reducir el número de microorganismos a niveles menos peligrosos, excepto las formas de resistencia, de los fluidos, objetos y superficies o se evita su desarrollo. No elimina esporas.Esterilización: Es el proceso que elimina a todos los microorganismos, incluyendo esporas.
  • 6. DEFINICIONES Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión. Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas.
  • 7. Los paños de limpieza se puedenclasifica en colores según el empleo: COLOR COLOR AZUL COLOR ROJO AMARILLO COLORCOLOR VERDE COLOR VIOLETA NARANJA
  • 8. Recomendaciones generales:No se debe barrer con escobas secas.No limpiar las superficies con paños secos.Secar lo máximo posible el suelo.Utilizar agua limpia en cada zona.
  • 9. Normas higiénicas para el personaldurante la realización de la limpieza: Todo el personal implicado en la limpieza debe utilizar el vestuario adecuado, por razones higiénicas y para evitar lesiones en la piel. Usar guantes domésticos para realizar cualquier procedimiento de limpieza. Uso de zapatos adecuados impermeables y cerrados Lavado de manos antes y después de cualquier procedimiento de limpieza, después de quitarse los guantes. No tocar con guantes sucios la superficie de pasamanos, barandas, picaportes, etc.
  • 10. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANITIZACIÓNPOES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidadsanitaria en la alimentación, junto con BPM(Buenas Prácticas deManufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos deControl).Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen lastareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene enel proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de losprocedimientos de sanidad y la asignación de responsables.El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante ydespués del proceso de elaboración, y se divide en dos procesosdiferentes que interactúan entre sí.
  • 11. BPM  indica qué hacer POES detalla cómo hacerDebe contestar preguntas básicas :qué / quién/ cómo / cuándo / cuánto /dónde
  • 12. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANITIZACIÓNLos POES se compone de los siguientes pasos: Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después de la elaboración. Frecuencia de ejecución y responsables de las tareas. Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección. Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevención de todo tipo de contaminación. Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminación
  • 13. Luz María Alzate Tamayo
  • 14. Son animales dañinos, o portadores de microorganismos patógenos,causantes de enfermedades o efectos nocivos para la sanidad de losalimentos y la salud del hombre.
  • 15.  Un vector es un organismo que puede inocular un agente patógeno a otro organismo.
  • 16. ¿CUALES SON ALGUNOS EJEMPLOS DE ETAS VINCULADAS CON LAS Las cucarachas son PLAGAS?roedores pueden Losvectores importantes de transmitir: salmonellosis,Salmonella, Proteus, leptospirosis, triquinellosis,Shigella, helmintos, virus, hantavirus, neumonía, etc.hongos y protozoarios. Las palomas puedenLas moscas pueden transmitir: salmonellosis,trasmitir: meningitis, histoplasmosis,cólera, salmonellosis, tifus, campilobacteriosis,lepra, hepatitis, toxoplasmosis,tripanosomas, etc. tuberculosis, neumoencefalitis, etc
  • 17. •Rastreras: roedores (ratas y ratones), cucarachas, arañas, hormigas.•Voladoras: moscas, mosquitos, murciélagos y aves, principalmentepalomas•De todas ellas las más comunes y que más preocupan desde el puntode vista higiénico-sanitario y de transmisión de ETAS en una fábrica dealimentos son: los roedores en general, las moscas, las cucarachas y Laspalomas.
  • 18.  INSECTICIDAS  Venenos estomacales  Insecticidas por contacto  Fumigantes  TRAMPAS LUMINOSASLuz María Alzate Tamayo
  • 19. Control Directo:Método Químico:Anticoagulantes, cebos, tóxicos, fumigantes,quimioesterilizantes y atrayentesMétodo Físico:Trampas y ultrasonidoMétodo Biológico:Bacterias depredadoras
  • 20. Control Indirecto:Manejo del medio ambiente:control de desechos, instalaciones,practicas higiénicas.Prácticas Culturales :Control de malezas, control demadrigueras, bloqueo de accesos.
  • 21. Tapar agujerosRejillas en los desagüesIluminación exterior adistancia de la plantaTrampas dentro y fuerade la planta
  • 22. Equipos limpios y secos Podar la maleza Recipientes para basuras limpios y tapados Corto tiempo de almacenamiento basuras
  • 23. No almacenar productosmás de 4-5 meses Áreas despejadas Usar correctamente lospesticidas
  • 24. PROGRAMA CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA«El Agua Potable Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.»
  • 25. PROGRAMA CONTROL DE CALIDAD DEL AGUALa resolución 2115 del 2007 El Decreto 1575 del 2007 señala las características, del Ministerio de instrumentos básicos y Protección Social por el frecuencias del sistema cual se establece el de control y vigilancia sistema para la para la calidad del agua protección y control de la para consumo humano. calidad del agua para consumo humano.
  • 26. Residuo Sólido: Es cualquier objeto, material, sustancia oelemento sólido resultante del consumo o uso de un bien enactividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales,de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega yque es susceptible de aprovechamiento o transformación en unnuevo bien, con valor económico o de disposición final.Residuo sólido aprovechable: es cualquier material, objeto,sustancia o elemento sólido que no tiene valor de uso directo oindirecto para quien genere, pero que es susceptible deincorporación a un proceso productivo.
  • 27. DEFINICIONESResiduo sólido no aprovechable: Es todo material osustancia sólida o semisólida de origen orgánico einorgánico, putrescible o no, proveniente de actividadesdomésticas, industriales, comerciales, institucionales, deservicios, que no ofrece ninguna posibilidad deaprovechamiento, reutilización o reincorporación a unproceso productivo.Reutilización: Es la prolongación y adecuación de la vidaútil de los residuos sólidos recuperados y que medianteprocesos, operaciones o técnicas devuelven a losmateriales su posibilidad de utilización en su funciónoriginal o en alguna relacionada sin que para ello requieranprocesos adicionales de transformación.
  • 28. DEFINICIONES Basura: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no, con excepción de las excretas de origen humano y animal. Desperdicio: Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a putrefacción,• Desecho: Cualquier producto deficiente, proveniente de la inservible o inutilizado que su poseedor manipulación, destina al abandono o del cual quiere preparación y consumo deshacerse. de alimentos.
  • 29. IMPORTANCIA AMBIENTAL DEL RECICLAJE.Protección de losRecursos naturales.Control de lacontaminación delsuelo por materialesbiodegradables.
  • 30. CÓMO SEPARAR LOS RESIDUOS SÓLIDOS?Los residuos sólidos deben separarse en la fuente de generación mediante la utilización de por lo menos 3 (tres) recipientes de diferente color: BLANCO: Residuos aprovechables como cartón, vidrio, papel, plástico metales, textiles, cuero. NEGRO: residuos de alimentos o similares como cáscaras, restos de vegetales y frutas, sobras de comida, residuos de jardín. ROJO: Residuos especiales como jeringas, agujas, pilas, termómetros rotos, recipientes de insecticidas o raticidas, papel higiénico.
  • 31. COMPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS ORGÁNICOS. Residuos de comida, papel, cartón, plásticos, textiles, goma, cuero, residuos de jardín, madera. INORGÁNICOS. Vidrio, latas, aluminio, suciedad, cenizas.
  • 32. USO EFICIENTE DE LOS RECURSOS NATURALES Ahorro de agua Ahorro de energía
  • 33. “Si lo oyes, lo olvidas;si lo ves, lo recuerdas;si lo haces, lo aprendes.” LICENCIA