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Ciencias naturales1.49manualdeenfriadocongelaciónydescongelacióndealimentos

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  • 1. 1 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA 1.49 MANUAL DE ENFRIADO, CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOSDr. César Augusto LerenaDr. Joaquín I. LerenaAssistance Food Argentina S.A.Copyright © 1998Rev. 21.10.08
  • 2. 2 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA ENFRIADO Y CONGELACIÓNLos alimentos deben mantenerse siempre por debajo de las temperaturas mínimas de 5º C y porencima de 65º C, evitando su conservación dentro del rango de 5°C y 65°C; considerado unazona de peligro, por cuanto estas temperaturas son las más aptas para el máximo desarrollo yreproducción bacteriana.La permanencia de alimentos en esta temperatura “...constituye el factor más importante parala presentación de enfermedades transmitidas por los alimentos” (Bryan, 1978).Por lo dicho, nunca hay que enfriar los alimentos a temperatura ambiente. Este enfriado es muylento, por la escasa diferencia entre la temperatura ambiente y la del alimento, variandoconforme el tipo y tamaño de éste. En términos generales puede decirse que la velocidad deenfriado es directamente inversa al tamaño de la masa del alimento. Técnicamente, entérminos generales, un alimento enfriado al medio ambiente debiera comisarse.Tengamos en cuenta que los microorganismos mesófilos, incluyendo patógenos y numerosostipos que alteran los alimentos se desarrollan en temperaturas moderadas; en forma óptimaentre 30º y 40º C, es decir, las temperaturas habituales donde se elaboran alimentos cocidos,por lo que debemos concluir que “...en un medio favorable, el tiempo de generación de muchosmesófilos a la temperatura óptima es de ½ hora y aún menos(11).En los termófilos esta situación se agrava aún más, porque se desarrollan en forma optima entre55º y 65º C y a temperaturas aún superiores; es decir, que el proceso de desarrollo, puedeiniciarse poco después de retirados los alimentos de los equipos de cocción. Otro tanto ocurrecon los psicrófilos que se desarrollan en forma óptima entre 15º y 20º C.Es decir que se trate de termófilos, mesófilos o psicrófilos, los microorganismos encuentran enla post-cocción sin un rápido enfriado posterior, el mejor momento de desarrollo yreproducción y con ello adquieren una mayor capacidad contaminante.Se tendrá en cuenta, que pese a las habituales recomendaciones, el mantenimiento atemperaturas cercanas al punto de fusión del hielo (0º C) son las más indicadas para frenar lamultiplicación bacteriana y las alteraciones en los caracteres organolépticos, cualquiera fuese elalimento y con ello favorecer la prolongación de su vida útil.La mejor forma de enfriar o congelar, es rápidamente reducir la temperatura a 5º C o menosmediante un “shock frío” que se obtiene mediante la utilización de placas o túneles decongelación, provocando la inactivación o muerte microbiana y evitando su desarrollo orecontaminación.
  • 3. 3 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USAEste proceso, beneficioso en términos generales, es particularmente importante, para inhibir eldesarrollo de las Salmonellas, Escherichia coli, Streptococcus faecalis, Pseudomonasaeruginosas, Clostridium perfringens, Bacillus cereus y subtilis e incluso Staphylococcus aureus(en especial sus toxinas)(15); es decir, gran parte de las bacterias presentes en los accidentesalimentarios.Para períodos cortos de mantenimiento, como suele ocurrir en la gastronomía, donde hay unaalta rotación, puede utilizarse también la “congelación alta” a temperaturas entre -2º y -5ºC,donde se producen “efectos letales más importantes que a baja congelación (-15º a -30ºC)”(13).En todos los casos la reducción de la temperatura debe ser constante y sin interrupciones ydebe iniciarse a partir de la misma finalización del proceso de cocción. En oportunidades serequiere un oreo del alimento que se retira de los hornos de un tiempo que no debe superar los15 minutos.Dentro de los métodos utilizados para reducir la temperatura podemos citar los siguientes:a) Preparar los alimentos en ambientes de bajas temperaturas (15ºC), para lo cual esconveniente sectorizar la zona de fuego (cocinas, hornos, etc.) del resto de las áreas de trabajo.b) Preparar trozos o porciones pequeñas. Grandes volúmenes tardan en enfriarse, inclusodentro de los refrigeradores.c) Utilizar envases de poca profundidad. Una altura de 5 cm de para los alimentos sólidos y de10 cm para los alimentos líquidos.d) Utilizar preferentemente envases de metal y no plásticos.e) Mantener las fuentes sin tapar mientras se orea (siempre que sanitariamente sea posible).f) Estibar los envases en carros porta-envases o estanterías pero nunca apilar los envasescalientes.g) En los líquidos y viscosos preferentemente revolver frecuentemente.h) Baño de Hielo. El envase que contenga el envase de los alimentos debe tener en su interioruna mezcla de hielo y agua al mismo nivel que el de la comida. Puede requerir el agregado dehielo durante el proceso. Este método puede ser útil, por ejemplo, para el enfriado de salsas,combinando este procedimiento produciendo movimiento en el líquido, ya que éstos se enfríanpor convección (de adentro hacia afuera). En este tipo de alimentos está demostrado que “...elmayor aumento en el número de bacterias tenía lugar durante el enfriamiento” (Tuomi y col.1974) inadecuado.
  • 4. 4 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USAi) Enfriado por inmersión. En una bacha lavada profundamente y desinfectada cargar de agua(preferente con hielo) a una temperatura no mayor de 10º C y realizar allí la colocación delalimento. Puede requerir el agregado de hielo durante el proceso. Método muy frecuentementeutilizado para el enfriamiento de pastas.j) Enfriado por aire. Requiere el filtrado del aire que se ventila. Tiene el inconveniente quegeneralmente provoca una deshidratación y la reducción de la temperatura está muy vinculadaa la temperatura ambiente. Puede ser utilizado durante minutos para una etapa de oreo.k) Enfriado en freezer o cámara. Útil para enfriar productos con temperaturas relativamentebajas (ensaladas, por ejemplo), donde se requiere ajustar a 5º C la temperatura entre lapreparación y el servicio. Generalmente no es aplicable a alimentos cocidos calientes porque ala par de reducir muy lentamente la temperatura inicial, produce cambios de temperatura enlos equipos de frío con las consiguientes variaciones en las temperaturas de los alimentos allíalmacenados. Es el método de elección para mercaderías con temperaturas inferiores a 15º Caproximadamente.l) Enfriado o congelado mediante placas o túnel o Shock por frío. Es un método utilizadofrecuentemente para sólidos y semisólidos que se enfrían por conducción (de afuera haciaadentro). En general, ninguno de los métodos citados precedentemente provocan unareducción drástica del desarrollo, razón por cual deben considerarse métodos paliativos ocomplementarios del método de elección, cual es enfriar o congelar en un túnel de frío concapacidad suficiente para reducir rápidamente las temperaturas de salida de cocción (83º o másgrados centígrados) a 5º C o menos. Es decir, reducir la temperatura de 83ºC ó más a 20º C enun tiempo no mayor de una (1) hora y a 5º C ó menos en un tiempo no mayor de tres (3) horasmás(14).Debe quedar claro al operador que para que se produzca el shock deben aplicarse lastemperaturas precedente indicadas (o más drásticas aún) para que permitan enfriarrápidamente a los potenciales microorganismos presentes en su fase exponencial.Este túnel tiene que tener la capacidad suficiente para que en un solo proceso (o lote) enfriar ocongelar toda la producción necesaria para un servicio, de modo de evitar esperas post-cocción.Finalizado el proceso de enfriamiento y, debidamente filmado el alimento, debe trasladarse alas Cámaras de mantenimiento de productos enfriados (5ºC) o congelados (-18ºC).
  • 5. 5 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USAEn general, podemos concluir que:Alimentos refrigerados. Para el mantenimiento por cortos períodos el enfriado es el método deelección. Si bien existen diferentes temperaturas, conforme el tipo de materia prima, convieneestablecer entre 0,5 y 5°C para fijar claramente en los operarios la temperatura de elección.En general estas temperaturas permiten mantener los alimentos en sus envases originales entre10 y 30 días y una vez abiertos hasta 3 días. En general los alimentos preparados convieneconsumirlos dentro de las 24 a 48 horas; mientras que las salsas, sopas y carnes picadas dentrode las 12 horas de elaboradas.Alimentos congelados. Los alimentos congelados, según su tipo pueden congelarse de 30 días a18 meses. A menor temperatura (-18°C) mayor duración. Los productos glaseados a su vezpermiten mantener los alimentos con una menor deshidratación. TABLA DE VENCIMIENTOS DE LOS ALIMENTOS DE CONSUMO HABITUAL VIDA UTIL ADQUIRIR PRODUCTOS HABITUAL HASTA: Sándwich, medias lunas, prod. Pastelería 1 día Fiambres feteados 1 día Embutidos cocidos 2 días Leche fluida 2 días Productos de roticería 1 día En el día Pastas frescas rellenas o laminadas 2 días Carne fresca empaquetada 3 días Pescados frescos 2 días Pollo y lechón al spiedo 1 día Prepizza o pizza armadas 4 días 2 días antes del vencimiento Pollos frescos 5 días 3 días después fecha faena Lácteos en general (yogurt, cremas, etc.) 10 a 30 días 5 días antes del vencimiento Pastas y tapas refrigeradas Cortes de carne al vacío feteados o en trozos 10 días antes del 30 días Huevos frescos vencimiento Congelados 90 días antes del 6 meses Leches UHT vencimiento Conservas 3 años 1 año antes del vencimiento Frutas y hortalizas frescas (salvo procesadas y No requieren peladas), vinos, bebidas que contienen más del Verificar su aspecto y fecha de 10% de alcohol, vinagre, azúcar sólido, conservación vencimiento caramelos, pastillas, etc. Fuente: Dr. César Augusto Lerena (2001) - Fundación Agustina Lerena – NUEBA y MAS.
  • 6. 6 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA ALIMENTOS Heladera (5ºC) Freezer (-18ºC) Máximo Máximo Huevos enteros 30 días NO Yemas y claras crudas 3 días 1 año Huevos duros 5 días NO Mayonesa abierta 60 días NO Ensaladas de huevo, pollo, atún, jamón 3 días NO Salchichas crudas 2 días 60 días Salchichas envasadas abiertas 20 días 60 días Hamburguesa y carne picada 1 día 4 meses Carne empanada 3 días 1 año Carne trozada 3 días 1 año Vísceras (lengua, hígado, riñón) 2 días 4 meses Sopas y guisos 1 día 2 meses Salsas 1 día 2 meses Pollos frescos entero 2 días 1 año Pollos frescos en trozos 2 días 9 meses Pollo cocido 3 días 4 meses Pizza 3 días 2 meses Jugos de fruta abiertos 7 días 8 meses Manteca 1 mes 9 meses Margarina 4 meses 12 meses Quesos blandos abiertos 1 semana 6 meses Leche fluida 7 días 3 meses Crema 7 días NO Yogurt 7 días 1 mes Pescados y mariscos 2 días 6 meses Fuente: Fundación Agustina Lerena - NUEBA y MAS (2001) FRUTAS TEMPERATURA VARIEDAD DURACIÓN A 90% HUMEDADAnanas 0,5º a 4º C 15 díasCiruelas 0,5º a 4º C 20 díasDuraznos 2º a 4º C 15 díasFrambuesas, -1º a 1º C 15 díasFrutillas -1º a 1º C 30 díasGrosellas 0,5º a 2º C 15 díasHigos -2º a 0º C 15 díasLimón 3º a 5º C 30 díasManzanas -0,5º a 1º C 30 díasMelón 0,5º a 5º C 30 díasNaranjas, mandarinas 0,5º a 2º C 30 díasPeras -0,5º a 0,5º C 30 díasUvas 0,5º a 1º C 30 díasFuente: Fundación Agustina Lerena - NUEBA y MAS (2003)
  • 7. 7 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA HORTALIZAS VARIEDAD 0-5ºC -5ºC -18ºC Congeladas en general 7 días 1 mes 6 meses Ajos 6 a 8 meses Apio 2 a 4 meses Berros 2 semanas Calabaza 2 a 3 meses Cebolla 3 meses Coles de Bruselas 1 mes Coliflores 2 a 3 semanas Espárragos 1 mes Espinacas 10 a 15 días Lechuga 1 a 2 semanas Maíz 1 a 4 semanas Pimiento 1 a 3 semanas Puerro 1 a 3 meses Rabanitos 2 semanas Remolacha 2 a 4 semanas Tomates maduros 3 a 4 semanas Tomates verdes 1 mes Zanahorias 2 a 5 meses Fuente: Fundación Agustina Lerena - NUEBA y MAS (2003)Congelación de alimentos refrigerados. Los alimentos refrigerados cuyo vencimiento va aoperar antes de su consumo conviene congelarlos. Para ello corresponde colocarles unaetiqueta que indique fecha de congelación y la nueva fecha de vencimiento, que deberáoperar 30 días posteriores a la fecha de congelación. DESCONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOSEs creciente la utilización de la congelación como método de conservación de los alimentos.Es una creencia popular que los alimentos congelados son de inferior calidad a losconsiderados frescos y ello, no es cierto, en especial a partir de la utilización de tecnologíasde supercongelación (alcanzar -18º C en el punto central del alimento en menos de doshoras) que permiten mantener intactas las características organolépticas propias de cadaalimento, cosa que no ocurre con los alimentos frescos, que, aún mantenidos en ambientesrefrigerados, se van degradando con el correr de los días.Lo que sí ha desacreditado a los alimentos congelados, es la utilización de materias primasde mala calidad para enmascarar defectos que vuelven a hacerse notorios al momento de ladescongelación o bien procedimientos inadecuados de descongelación que dan motivo a lapérdida de calidad y al desarrollo microbiano.En primer lugar debemos tener en cuenta que la flora microbiana a la descongelacióndepende de la flora a la hora de congelación(1), aunque puede producirse una disminución debacterias, por muerte o lesión en general de las gram-negativas que son más sensibles a losprocesos de congelación.
  • 8. 8 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USALa descongelación se considera completa cuando el centro del alimento alcanza a 0ºC y seconsidera atemperado cuando se llega a temperaturas entre -5º y -3º C.La descongelación es un proceso más dificil que la congelación y no es simplemente elproceso inverso de la congelación. Según Fennema(2) el tiempo de la descongelación es engeneral 3 a 4 veces más largo que el destinado a congelar un producto.El tiempo de duración del descongelado es variable por cuanto depende de la temperaturainicial de congelado, la masa a descongelar, el tipo de producto (se requieren, por ejemplo,más kJ para un pescado blanco que para un pescado graso o para carne vacuna) y elmétodo elegido de descongelación.La descongelación se utiliza generalmente en los alimentos de origen animal y son en éstosdonde se manifiestan mayores problemas con motivo de procesos inadecuados.Es posible también no efectuar la descongelación antes de la cocción, y en ocasiones incluso,es recomendable, porque hay productos que en los procesos industriales ya han sufridoprocesos de descongelación y conviene mantener lo más sanas posibles las estructuras desostén y musculares; es el caso, por ejemplo, de los crustáceos y los calamares, donde lacocción directa permite no solo conservar intacta la textura original, el color y los sabores,sino también reducir la probabilidad de desarrollo microbiano. Otro tanto para hortalizas ycarnes picadas.Sin embargo la cocción sin descongelamiento previo de los filetes de pescado los deja conuna textura acartonada y en el caso de pollos enteros que se cocinan a temperaturaselevadas por escaso tiempo se corre el riesgo de que no se produzca una cocción adecuadaalrededor de los huesos, con el consiguiente peligro sanitario, además de presentar unaspecto sanguinolento desagradable.No obstante ello, no es cierto que los productos descongelados se deterioren más rápido quelos alimentos que no han sufrido este proceso(3), en todo caso, este efecto, está fundado enun proceso descontrolado de descongelación, ya que es muy frecuente que esteprocedimiento se realice sin precaución alguna, en una simple espera, dejando el alimento almedio ambiente o en inmersión en agua, cualquiera fuese la temperatura, el tiempo deexposición o el tipo o tamaño de la pieza a decongelar.Por ejemplo, no será la mismo descongelar un bloque que pescados fileteados, pollosenteros o grandes masas musculares vacunas que hamburguesas o pechugas congeladasindividualmente (IQF), por lo que se requiere una planificación adecuada de este proceso.Los métodos de descongelación son varios: ventilación forzada; mantenimiento en unambiente refrigerado controlado; utilización de micro-ondas, descongelación por inmersiónen agua y descongelación al vacío, entre otros.En lo posible no deben utilizarse altas temperaturas para la descongelación –salvo cuandodirectamente se efectúe la cocción- y menos aún métodos de aire caliente (4)(5) por cuanto elcrecimiento bacteriano en la superficie se multiplica muy rápidamente; y cuando se trata degrandes volúmenes, la descongelación interna de la materia prima puede tener una
  • 9. 9 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USAdiferencia de horas respecto a la superficial, comprometiendo la calidad del alimento yfavoreciendo un aumento de la carga microbiana, implicando un riesgo “...de que crezcantanto los microorganismos causantes de intoxicaciones y toxiinfecciones como losresponsables de la alteración”(1).En general la temperatura superficial debiera mantenerse por debajo de 5º C.El método de descongelación por ventilación forzada de aire filtrado exige que la humedadse mantenga en forma decreciente de 100 a 60% para las carnes sin piel(6) y en general latemperatura será de unos 5º C o bien decreciente de 20º C a 5º C y a una velocidad de 0,25a 3m/segundo; valores que pueden cambiar en función del tamaño de la pieza y de latemperatura original de congelación.En general consideramos este método como poco adecuado para la industria, porque es dedificil control; requiere del filtrado del aire la evitar contaminaciones, provocando además–según el tipo de producto- deshidrataciones; a la par de ser lento, ya que se requierensegún el tamaño de la pieza y la temperatura empleada de 24 a 48 horas.El método de descongelado por inmersión en agua se utiliza generalmente en pescados ypollos y requiere que el agua se encuentre a temperaturas inferiores a 10º C (con agregadoo no de hielo) para evitar el desarrollo microbiano. Es el método de elección de la industria,pero debe realizarse controlando el tiempo de exposición para evitar el ablandamiento enexceso de las carnes; pudiendo utilizarse para minimizar este efecto un film plásticoprotector que evite el contacto directo con el agua. No utilizar agua circulante para evitar lamaceración.Para la descongelación de filetes de pescado por inmersión se desarman las cajas de cartóncorrugado, se quitan los polietilenos y se colocan los filetes congelados en cajas plásticascribadas. Se introducen éstas en contenedores con agua a 10° C durante 20/30 minutos enuna relación de 10 kg. de pescado por cada 40 litros de agua. Luego se sacan las cajas conlos filetes del contenedor y se colocan sobre tarimas durante 5 minutos para escurrir.Finalmente se envasan en cajas plásticas, agregando hielo en escamas, el que estaráseparado de los filetes por láminas de polietileno(7).El mantenimiento posterior debe efectuarse en Cámaras de entre 0,5° C y 5° C. El productotendrá una vida útil desde la descongelación de unos cinco (5) días.La pérdida de calidad del pescado descongelado es igual a la del pescado fresco, por lotanto, su conservación debe ser similar.El método de descongelación por micro-ondas permite una descongelación muy rápida, perosu uso está limitado a pequeños volúmenes y tiene a su vez el inconveniente que parte delalimento puede cocinarse mientras que otra encontrarse aún congelada. Se utilizan en lagastronomía para atemperar o producir una cocción final de algunos productos.Las heladeras o cámaras de refrigeración a 0,5º a 5º C pueden utilizarse para ladescongelación de productos, aunque en estos casos siempre será conveniente colocartrozos pequeños para reducir el tiempo de exposición y evitar el desarrollo microbiano en elproceso de descongelación.
  • 10. 10 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USAOtros métodos, son poco utilizados en la industria o gastronomía institucional.La prohibición de congelar productos descongelados(8), contrario a la creencia general, estáreferida solamente a aquellos productos que descongelados “han sido mantenidos atemperatura ambiente”, pero es posible, frecuente y absolutamente inocuo realizar esteprocedimiento; por ejemplo, cuando se reprocesa en plantas industriales en tierra pescados,crustáceos y moluscos congelados a bordo, donde se descongelan, procesan (filetean, etc.)rápidamente en temperatura ambientales y se vuelven a congelar miles de toneladasdiarias.En este tipo de procesos, la temperatura ambiental –salvo en la estación invernal- es alta(generalmente superior a los 15º C), pero por la temperatura original de la materia primapost-descongelación (1/2º C) y el mantenimiento con hielo en escamas, permite que elproducto se mantenga por debajo de los 6º C.Otro tanto ocurre con los productos empanados donde se trabajan a partir de pastas odesmenuzados congelados (carnes, pollos, pescados, etc.) las que se atemperan a 0,5º C a -3º C para permitir un proceso adecuado que equilibre la consistencia entre los tejidosblandos y los conectivos que son más o menos resistentes a las fuerzas mecánicas; a la parque si los cortes se realizan con el producto congelado, el hielo contenido en el interior delos tejidos causan deterioro en el músculo y las estructuras de grasa, produciendo unafragmentación muy fina de las partículas que las hacen muy poco palatables en losproductos empanados tradicionales, donde la percepción del tamaño de partícula por partedel consumidor y con ello de la textura del alimento, es una cuestión determinante(9).Estos productos luego de formados, rebozados y freídos se vuelven a congelar para sumantenimiento y comercialización.(1) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association ofMicrobiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan lasupervivencia de los microorganismos en los alimentos”, p.16; Ed. ACRIBIA, 1983.(2) Fennema OR in Low Temperature Preservation of Foods and Living Matter; New York, Ch. 3,4; 1973.-(3) Elliott y Straka, 1964.(4) Buttiaux, 1973; Vanichseni y col. 1972; Bailey y col. 1974.(5) Decreto 4238/68 numeral 17.4.3.(6) Instituto Internacional del Frío “Alimentos Congelados, proceso y distribución”, Ed. ACRIBIA; p.. 87, 1990.(7) Lerena CA, Lerena JI, Martínez Souto, Laura “Experiencia en la descongelación de filetes de pescado para sucomercialización” Assistance Food Argentina S.A. 1998.(8) Código Alimentario Argentino, art. 162y 515. Reglamento de Inspección de Productos de origen animal. Decreto4238/68 numerales 5.7.15 y 22.2.66.(9) Lerena, César A. “Bromatología Total”, Ed. NUEBA y MAS, 2005.(10) Splittstoesser, D. Wettergreen, W. y Pederson, C. “Control of microorganisms during preparation of vegetablesfor...” Food Technol.15, 329:331; 1961.(11) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association ofMicrobiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan lasupervivencia de los microorganismos en los alimentos”. pág.4, Ed. ACRIBIA, 1983.-(12) Código Alimentario Argentino” Capítulo II. Art. 139.(13) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association ofMicrobiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan lasupervivencia de los microorganismos en los alimentos”. pág.13, Ed. ACRIBIA, 1983.-
  • 11. 11 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA(14) FDA. Departamento de Salud Pública de Madison USA. “Entrenamiento para la Alimentación Segura yPrograma de Reconocimiento Público”, 2004.(15) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association ofMicrobiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan lasupervivencia de los microorganismos en los alimentos”. pág.216, Ed. ACRIBIA, 1983.-Dr. César Augusto LerenaDr. Joaquín I. LerenaAssistance Food Argentina S.A.Copyright © 1998Rev. 21.10.08
  • 12. 12 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA ® Fundación AGUSTINA LERENA - NUEBA y MAS Gascón 1378 (7600) Mar del Plata – Argentina Tel. (54 223) 451-3741 Fax (54 223) 486-2002 E-mail: capacitacion@fundacionnuebaymas.org.ar Dr. César Augusto Lerena, Dr. Joaquín Ignacio LerenaFundación Agustina Lerena – NUEBA y MAS - Assistance Food Argentina S.A. Copyright © 2008. Reservados todos los derechos. PERMITIDA LA REPRODUCCIÓN SIN MODIFICAR LOS FORMATOS, CONTENIDOS NI AUTORES. Hecho el depósito que previene la Ley 11.723. Registro de la Dirección Nacional del Autor. I.S.B.N. Nº 987-43-9749-7

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