Manipulación de alimentos y seguridad alimentaria (recuperación de la cocina local o autóctona)

  • 523 views
Uploaded on

 

More in: Education
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
    Be the first to like this
No Downloads

Views

Total Views
523
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
3
Comments
0
Likes
0

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. 1 "RECUPERACIÓN DE LA COCINA LOCAL O AUTÓCTONA,MEDIANTE PROCESOS DE MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN, Y COSTEO DE ALIMENTOS, CON PRODUCTOS AGROECOLÓGICOS DE LA ZONA". Módulo No. 1: Manipulación de Alimentos y Seguridad Alimentaria David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 2. 2 GENERALIDADES En las últimas décadas, ha crecido la preocupación de la población por la higieney seguridad de los alimentos en general. Los consumidores buscan la garantía de los productos alimenticios que adquieren. Los menús que se consumen en restaurantes y otros establecimientos deben serseguros, nutritivos y salubres. La tecnología utilizada en su elaboración debe cumplir con las normas mínimas decalidad. (HACCP) David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 3. 3 EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Ya sea motivada por prácticas de manipulación incorrectas… O debido a unaPuede provocar una falta de higienecontaminación de los personal, de los alimentos que utensilios, maneja… superficies, equipos, etc… Manipulador de Alimentos Influye decisivamente en la salud de los consumidores David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 4. 4 ¿Qué es un alimento seguro? Un alimento seguro es aquel que está libre de contaminación por bacterias, virus, parásito, sustancias químicas o agentes físicos externos… David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADORdf_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 5. 5 HIGIENE PERSONALA. Prácticas de las manos: Lavado de las manos. Cuidado de las manos. Uso de guantes. Contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer.B. Limpieza personal.C. Ropa: incluyendo protectores para el cabello y joyas.* Los empleados también deben evitar ciertos hábitos y acciones, mantener una buenasalud, cubrirse las heridas y reportar las lesiones… David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 6. 6 MANEJO DE UN PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL Creación de las normas de higiene personal.Entrenar a los empleados sobre estas normas.Ser siempre un ejemplo del comportamiento apropiado.Supervisar siempre las prácticas de seguridad alimentaria.* Las normas de higiene personal son esenciales, de tal manera que se comienza por uncorrecto lavado de manos, uso de guantes en caso de cortaduras, no usar uñas postizasni esmalte, y una correcta vestimenta de trabajo limpia. David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 7. 7 AGENTES CONTAMINANTES: PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS Peligros Físicos: Objetos extraños como pelo, suciedad, grapas metálicas y fragmentos devidrio que llegan a los alimentos. Los objetos que aparecen por naturaleza, como los huesos delos pescados, también se los considera peligros físicos. Peligros Químicos: Si se usan incorrectamente, los productos químicos utilizados para lalimpieza de superficies y áreas de la cocina, pueden contaminar los alimentos. Este grupotambién incluye limpiadores, sanitizantes, pulidores, lubricantes para máquinas, y metalestóxicos que se desprenden de las ollas y llegan a los alimentos. Peligros Biológicos: Los patógenos son el mayor peligro contra la seguridad de losalimentos. Incluyen ciertos virus, parásitos, hongos y bacterias. Este grupo incluye algunasplantas, setas u hongos y mariscos que contienen toxinas peligrosas. David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 8. 8 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Infecciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/oSon patologías producidas por la agua contaminados por ingestión accidental, incidental o agentes infecciosos intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidadessuficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte,distribución o comercialización de Intoxicaciones alimentarias: los alimentos y agua. Son las ETA producidas por ingestión alimentos portadores de toxinas químicas o biológicas. David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 9. 9 SÍNTOMAS Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también lacantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarrea, también pueden presentarsedolores abdominales, dolor de cabeza, fiebres, síntomas neurológicos, visión doble,ojos hinchados, dificultades renales, etc. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no seconsideran ETA, como lo son las alergias, las cuales no se pueden asociar con losalimentos que las provocan y que son los que han sufrido un proceso defermentación (vinos, cerveza, quesos, yogur) David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 10. 10 TIPOS DE PATÓGENOSBacterias Virus Hongos Parásitos David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 11. 11 CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE PATÓGENOSTemperatura: Los patógenos crecen bien en los alimentos que se mantienen atemperaturas entre 41°F y 135°F (5°C y 57°C). Este intervalo se conoce como “zona detemperatura de peligro” Tiempo: Cuando los alimentos están en la zona de temperatura de peligro, lospatógenos crecen. Después de cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para quealguien se enferme. Acidez: Los patógenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de ácido. Oxígeno: Algunos patógenos necesitan oxígeno para crecer. Otros crecen cuando nohay oxígeno presente. Humedad: Los patógenos necesitan humedad para crecer (actividad acuosa). Alimento: Para crecer, los patógenos necesitan una fuente de energía, como proteínaso carbohidratos. David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 12. 12 ALIMENTOS MÁS PROPENSOS A CONTAMINARSETodo tipo de alimento se puede contaminar, pero algunos son mejores para quecrezcan los patógenos:  Leche y productos lácteos.  Huevos.  Carne de res, cerdo y cordero.  Aves.  Pescado.  Mariscos y crustáceos.  Papas al horno.  Alimentos vegetales tratados con calor, como arroz cocido, frijoles y verduras.  Brotes y semillas crudas. David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 13. 13 ¿QUÉ ES UN VIRUS?Los virus tienen ciertas características básicas:  Pueden sobrevivir a las temperaturas del refrigerador y del congelador.  No crecen en los alimentos, pero cuando una persona los ingiere, crecen dentro de sus intestinos.  Pueden contaminar los alimentos y el agua.  Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y de las personas a las superficies que tienen contacto con los alimentos.* Un ejemplo muy claro de virus es la hepatitis A, que es una importante enfermedadviral transmitida por alimentos… David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 14. 14 ¿QUÉ SON LAS BACTERIASLas bacterias tienen algunas características básicas:  Se pueden controlar si los alimentos se mantienen fuera de la zona de temperatura de peligro.  Si las condiciones que favorecen al crecimiento de microorganismos son correctas, las bacterias crecerán rápido en cuestión de minutos.  Para no morir cuando hay suficiente comida, algunos tipos de bacterias cambian a una forma diferente llamada espora. Estas pueden cambiar a su forma original y multiplicarse cuando los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura.  Algunas bacterias producen toxinas en los alimentos cuando se multiplican y mueren. Las personas que comen estas toxinas se pueden enfermar. La cocción quizá no destruya estas toxinas.* Un ejemplo claro de una bacteria que causa una enfermedad transmitida por alimentos esla Escherichia Coli productora de toxina Shiga de las cepas 0157:H7, 026:H11, 0111:H8,y 0158:NM, que causa la enfermedad de Colitis hemorrágica… David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 15. 15 ¿QUÉ SON LOS PARÁSITOS?Es importante entender este grupo de patógenos para prevenir las enfermedadescausadas por ellos; comparten algunas características comunes:  No pueden crecer en los alimentos. Necesitan estar en la carne de otro animal para sobrevivir.  El comer alimentos contaminados con parásitos causa enfermedades. Muchos animales pueden ser portadores. Entre los ejemplos están las vacas, los pollos, los cerdos y los pescados. También se pueden hallar parásitos en las heces de los animales y de las personas.  Pueden contaminar los alimentos y el agua, sobre todo el agua usada para irrigar las frutas y verduras.* El parásito más conocido que causa una enfermedad transmitida por alimentos es laTrichinella spiralis, que causa la enfermedad de la Triquinosis, y que comúnmente se leasocia con los cerdos… David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 16. 16 ¿QUÉ SON LOS HONGOS?Los hongos son patógenos que usualmente deterioran los alimentos. Se encuentran en elaire, el suelo, las plantas, el agua y algunos alimentos. Algunos ejemplos son los mohos ylevaduras. Mohos Levaduras Deterioran los alimentos y algunas veces  Pueden deteriorar los alimentoscausan enfermedades. rápidamente. Entre las señales de deterioro Algunos mohos producen toxinas. están el olor y el sabor a alcohol. La Crecen bajo cualquier condición. Pero se levadura podría verse como unareproducen bien en los alimentos ácidos con decoloración rosa blanquizca o lama.poca humedad. Como ejemplos tenemos las También puede formar burbujas.mermeladas, jaleas, carnes saladas como el  Al igual que los mohos, las levadurasjamón, tocino y salami. crecen bien en alimentos ácidos con poca Las temperaturas del refrigerador y del humedad, como jaleas, mermeladas, jarabes,congelador pueden retrasar el crecimiento de miel, frutas y jugos de fruta.los mohos, pero no los matan. David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 17. 17 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS PerecederosClasificación de los Semiperecederos Alimentos No perecederos David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 18. 18 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Técnicas de conservación de los alimentos Envasado Radiaciones Reducción del Encurtido Adición de Agua aditivos Calor Frío EscabechadoEscaldado Esterilización Deshidratación Adición de Ahumado solutos Pasteurizado Uperización Liofilización Evaporación Refrigeración Congelación Salazonado Azucarado David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 19. 19 DISPOSICIONES DE ALMACENAMIENTO DE DESPERDICIOS Y BASURA El vidrio, en forma de botella, se acumula en grandes cantidades. Vertiéndolo en loscontenedores apropiados se recupera de nuevo por un proceso de reciclaje, con lo cual seahorra materia prima y energía. El papel viejo, de desecho y también el material de embalaje, es recuperable enfábricas especiales. Las grasas usadas en las frituras se deben también almacenar como basura especial encontenedores especiales. Después de ser empleadas como corresponde, pueden usarsepara fines técnicos. Los restos de comida y los desperdicios de comestibles son aprovechadosoportunamente para los animales, en especial para los cerdos. Sin embargo, antes de serutilizados, son sometidos a altas temperaturas en locales propios especializados paraevitar que en el transporte sean portadores de epidemias. En el almacenamiento dedesperdicios hay que tener siempre presente la limpieza y el orden. David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 20. 20 ¿CÓMO Y CUÁNDO LIMPIAR Y SANITIZAR?Para limpiar y sanitizar una superficie, siga estos pasos:  Limpie la superficie.  Enjuague la superficie.  Sanitice la superficie.  Deje que la superficie se seque al aire.Todas las superficies que tienen contacto con alimentos se deben limpiar y sanitizar enlos siguientes puntos:  Después de usarlos.  Antes de que los empleados empiecen a trabajar con otro tipo de alimento.  Cuando los empleados tienen que interrumpir una tarea y los objetos que estaban usando podrían haberse contaminado.  Después de cuatro horas si los objetos se usan constantemente. David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 21. 21CADENA DE PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 22. 22 EL ENFOQUE DE HACCP: LOS SIETE PRINCIPIOSCada principio de HACCP se basa en la información obtenida del principio anterior. Aldesarrollar su plan debe tomar en consideración los siete principios en la secuencia correcta.Estos son los siete principios: 1. Efectuar un análisis de peligros. 2. Determinar los puntos críticos de control. 3. Establecer límites críticos. 4. Establecer procedimientos de monitoreo. 5. Identificar medidas correctivas. 6. Verificar que el sistema funcione. 7. Establecer procedimientos para registrar y guardar la documentación.En términos generales, los principios se dividen en tres grupos:  Los principios 1 y 2 le ayudan a identificar y evaluar los peligros.  Los principios 3, 4 y 5 le ayudan a establecer maneras para controlar estos peligros.  Los principios 6 y 7 le ayudan a mantener su sistema y su plan HACCP, y a verificar su efectividad. David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 23. 23 PRINCIPIO 1: EFECTUAR UN ANÁLISIS DE PELIGROSPrimero, identifique y evalúe los peligros potenciales de los alimentos que sirve. Paraempezar, observe cómo se procesan los alimentos en su establecimiento. Muchos tipos dealimentos se procesan en una manera similar. Estos son algunos procesos comunes:  Preparar y servir sin cocinar (ensaladas, sándwiches fríos).  Preparar y cocinar para servir el mismo día (sándwiches de pollo a la parrilla, hamburguesas).  Preparar, cocinar, exhibir, enfriar, recalentar y servir (sopa, pasta, salsa con carne).Observe su menú e identifique los artículos que se procesan de estas maneras. Despuésidentifique los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para suseguridad. Determine dónde es probable que se presenten los peligros para cada unode los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 24. 24 PRINCIPIO 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROLEncuentre los puntos del proceso en los que los peligros identificados se pueden prevenir,eliminar o reducir a niveles seguros. Dependiendo del proceso, podría haber más de unpunto crítico de control. David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 25. 25 PRINCIPIO 3: ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOSEstablezca límites mínimos o máximos para cada punto crítico de control. Se debenestablecer éstos límites para prevenir o eliminar el peligro, o para reducirlo a un nivelseguro. David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 26. 26 PRINCIPIO 4: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREODespués de crear los límites críticos, determine la mejor manera en que su establecimientopuede verificarlos. Asegúrese de que los límites se cumplan siempre. Identifique quien losmonitoreará y con qué frecuencia. David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 27. 27 PRINCIPIO 5: IDENTIFICAR MEDIDAS CORRECTIVASIdentifique los pasos que se deben tomar cuando no se cumple un límite crítico. Estos pasos sedeben determinar por anticipado. David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 28. 28 PRINCIPIO 6: VERIFICAR QUE EL SISTEMA FUNCIONEDetermine si el plan está funcionando como se pretende. Evalúelo con frecuencia. Use suscuadros de monitoreo, registros, análisis de peligros, etc., y determine si su plan previene,reduce o elimina los peligros identificados. David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 29. 29 PRINCIPIO 7: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA REGISTRAR Y GUARDAR LA DOCUMENTACIÓNMantenga su plan HACCP y guarde la documentación que creó al desarrollar su plan.Mantenga un registro de las siguientes acciones:  Monitoreo de las actividades.  Tomar medidas correctivas.  Validar el equipo (asegurarse de que esté en buenas condiciones).  Colaborar con los proveedores (por ejemplo, es estudios de fechas de caducidad, facturas, especificaciones). David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)
  • 30. 30 David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADORdf_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)