Inocuidad de los alimentos y comercio

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charlas de alimentos

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Inocuidad de los alimentos y comercio

  1. 1. INOCUIDAD YCALIDAD DE LOS ALIMENTOS 1
  2. 2. En las últimas décadas la profundización delcomercio de alimentos a través de los tratados delibre comercio , ha revitalizado el tema de lacalidad, higiene e inocuidad de los alimentos. 2
  3. 3. Organismos Internacionales se preocupan Desde inicio de los años 60, organismos internacionales especializados asociaron el tema de la seguridad alimentaría a la salud de las personas. Como consecuencia de este debate, en 1963 la FAO y la OMS crearon la comisión del Codex Alimentarius, que desarrollaron una serie de normas y otros reglamentos relacionados con códigos de prácticas agrícolas internacionales para proteger la salud de los consumidores. 3
  4. 4. Las iniciativas para garantizarinocuidad y calidad viene de lejos:  Basados en la normativa del Codex Alimentarius y las exigencias del mercado mundial la mayoría de los países están desarrollando en sus sistemas productivos, normas y guías productivas conocidas como Buenas prácticas Agrícolas y de Manufactura para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. 4
  5. 5. Preocupación del Gobierno de Estados Unidos En 1997 el presidente de Estados, Bill Clinton anunció la iniciativa de seguridad alimentaría, dirigida a asegurar la seguridad de las frutas y hortalizas nacionales e importadas. 5
  6. 6. Iniciativas del Gobierno de Clinton  Así se creó la guía Buenas prácticas Agrícolas dirigidas a controlar la contaminación de frutas y hortalizas producidas en el territorio nacional o importadas, que si bien no es una Ley, debe ser cumplida para poder exportar sin problemas hacia Estados Unidos y Puerto Rico, o seguir cualquier sistema que de los mismos resultados. 6
  7. 7.  Estas guías buscan reducir los riesgos de contaminación de los alimentos , ya sea por virus, hongos y bacterias, desde la siembra hasta la mesa. Esta guía hace recomendaciones puntuales sobre la necesidad de tener un manejo higiénico de todo el entorno interno y externo del predio agrícola, desde el terreno utilizado, el agua que se usa en la producción y aseo del personal manipulador de los productos. 7
  8. 8. Los motivos por los cuales el Presidente Clintonhizo su anuncio fueron por un lado, laspublicaciones estadísticas que señalan quecada año 76 millones de personas en EstadosUnidos sufren problemas de salud relacionadoscon los alimentos y de ellos más de 300000 sonhospitalizadas y de esas mueren 5000, y porotro lado un brote de enfermedadesgastrointestinales que afecto 1400 personas poringesta de frezas procedentes supuestamentede Guatemala. 8
  9. 9. Enfermedades y problemas quemás preocupan al mundo en la actualidadEncefalopatía Espongiforme BovinaLa gripe AviarEL Bíoterrorismo 9
  10. 10. Clase de microorganismos Los microorganismos pueden ser patógenos y no patógenos. Los patógenos causan enfermedad y hasta la muerte, y su crecimiento o desarrollo en el alimento no muestra señales de cambios ya que no cambian el sabor, olor o textura del alimento. Los no patógenos no causan enfermedad y si pueden causar cambios significativos en el color, olor y sabor de los alimentos. 10
  11. 11. Fuente de contaminación Los microorganismos se encuentran en el tracto intestinal de hombres y animales (Escherichia coli, Salmonella, Shigella,Staphiloccocus aureus, etc.). Los humanos y animales también transmiten virus (Hepatitis A, E). 11
  12. 12. •El suelo y el agua son fuentes de mohos, virus,bacterias y parásitos. Las plantas y susproductos pueden llevar patógenos que recogendel suelo y el agua. Los utensilios paramanipular alimentos pueden contener variasclases de microorganismos dependiendo delalimento que se maneja, el manipulador, y de lasanitaciòn e higiene del equipo.•Otra fuente de contaminación incluye la flora delas manos, nariz y mohos. 12
  13. 13. Los diez patógenos Menosapreciados identificados por eldepartamento de salud de Los Estados Unidos Campylobacter jejuni : Es la causa más común de diarrea; tiene su origen en las carnes de pollos crudas o mal cocinadas, leche cruda y agua sin tratamiento. 13
  14. 14. Clostridium botulinum: Este microorganismoproduce la toxina que causa el botulismo, unaenfermedad caracterizada por parálisismuscular; tiene su origen en alimentospreparados en el hogar y en aceite de hierbas.Echerichia coli 0157:H 7; esta bacteria puedeproducir una toxina mortal; su origen, carnesmal cocidas, hamburguesas, leche cruda, yproductos agrícolas 14
  15. 15. Listeria monocytogenes: Causa listeriosisuna enfermedad grave en mujeresembarazadas, recién nacidos, y adultos conun sistema inmunológico débil. Su origensuelo y agua. Se ha encontrado en productoslácteos, incluyendo quesos blandos, carnecruda, y mal cocida, en pollos y productos delmar frescos o en conserva. 15
  16. 16. Salmonella: Es al segunda causa más comúnde enfermedades transmitidas por alimentos.Es responsable de millones de casos al año deenfermedades que tienen su origen en losalimentos; puede ser obtenida en huevoscrudos y mas cocidos, pollos y carnes malcocidas, productos lácteos, mariscos, frutas yvegetales. 16
  17. 17. Stafphilococcus aureus: Esta bacteria produceuna toxina que causa vómitos al poco tiempo deser ingerida; tiene su origen en alimentoscocinados con alto contenido de proteína ,ejemplo, jamón cocido, ensaladas, productos depastelería, productos lácteos.Vivrioo vulnificus: causa gastroenteritis o unsíndrome conocido como septicemia primaria.Las personas con enfermedades del hígado sonespecialmente de alto riesgo. 17
  18. 18. Toxoplasma gondii58: Un parásito que causatoxoplasmosis , una enfermedad muy severa quepuede producir desordenes del sistema nerviosocentral, particularmente retardo mental y deteriorovisual en niños. Su origen carnes, principalmentede cerdos.Yersinia enterocolítica: Causa yersimiosis, unaenfermedad caracterizada por diarrea y/ovómitos. Su origen, cerdo , productos lácteos, yagrícolas. 18
  19. 19. Hongos y Mohos Son considerados como un problema de contaminación ya que alteran el sabor y la textura de los alimentos. Se encuentran en el suelo y el aire. 19
  20. 20. •Inducen a la contaminación cuando las frutas sondañadas o maltratadas.•Algunos producen aflatoxinas un componentecarcinógeno que generalmente crece en granos ycereales. 20
  21. 21. Crecimiento Bacteriano Mientras más tiempo se mantengan los microorganismos, en condiciones ideales contaminando el alimento, el agua y en la zona de peligro, más rápido se reproducen. Una bacteria en condiciones adecuadas de humedad, temperatura y nutrientes, puede multiplicarse en 24 horas hasta formar una colonia de 281,000,000,000(281 billones ). 21
  22. 22. Diferencia entre inocuidad y calidad de alimentos La inocuidad esta referida a la salud La calidad busca la satisfacción del cliente 22
  23. 23. Evolución del concepto calidad Ayer se lograba con inspección final. Hoy con prevención y planificación. Ayer algunas fallas eran inevítales. Hoy todas evitables. Ayer la calidad era lo caro, lujoso y robusto. 23
  24. 24. •Hoy cumplir con los requisitos del mercado.•Ayer se aplicaba a la mediana y gran empresa.•Hoy incluye las pymes y unipersonales.•Ayer la gerencia era re-activa.•Hoy la gerencia es pro-activa. 24
  25. 25. Que debemos hacer para evitar la contaminación microbiana .Las medidas para la prevención decontaminación microbiana se basan en laaplicación de conceptos científicos y el sentidocomún:Incluye: tener buena higiene en su invernadero,un baño en condiciones de limpieza impecablepara el aseo de los operadores. Lavarse lasmanos con jabón de cuaba. Los utensilios comolos cajones de recolección deben ser lavadoscon solución de cloro y secados al sol antes decosechar. 25
  26. 26. Tener a la entrada del invernadero una esponjacon solución de cloro de 0.5meq deconcentraciónMantenerse vigilante ante posibles focos deinfección, como son granjas de animales, aves,letrinas en malas condiciones, así comodisposiciones de heces a la intemperie. 26
  27. 27. Un alimento de calidad debe serademás seguro, por lo tanto inocuo  La calidad y la seguridad alimentaria dependen de los esfuerzos de cada persona implicada en el proceso de producción de un alimento, 27
  28. 28. •Garantizar la calidad y la seguridad requierellevar a cabo operaciones que aseguren lasalubridad o inocuidad del alimento y controlarque dichas operaciones cumplen con losobjetivos previstos. Si cumplimos con lasmedidas antes señaladas podremos teneralimentos inocuos para el mercado. 28
  29. 29. Muchas gracias 29

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