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  • 1. Ciência Rural, Santa Qualidade sanitária de embutidos coletados no mercado público central de Porto Alegre - RS. Maria, v.33, n.4, p.771-773, jul-ago, 2003 771ISSN 0103-8478 Qualidade sanitária de embutidos coletados no mercado público central de Porto Alegre-RS Microbial safety of sausage collected in the central market of Porto Alegre-RS, Brazil Rosângela Uhrig Salvatori 1 Marjo Cadó Bessa2 Marisa Ribeiro de Itapema Cardoso3RESUMO sausages stored at temperatures above the recommended at the time of collection. Noventa e três amostras de embutidos coletadosno Mercado Público Central de Porto Alegre foram analisadas Key words: Salmonella, sausage, fecal coliforms.quanto à presença de Salmonella sp. e à contagem decoliformes fecais. Todos as amostras apresentaram ausênciade Salmonella sp., enquanto, em relação aos coliformes fecais, Coliformes fecais têm sido usados paraconstatou-se que quatorze amostras de embutidos frescais determinar condições sanitárias insatisfatórias deencontravam-se acima do padrão estabelecido pela portarian° 451, em vigor no momento da coleta. Entretanto, se fossem alimentos e presença potencial de patógenos (JAY,considerados os parâmetros estabelecidos na Resolução n° 1992). A presença de Salmonella spp. em alimentos,12, em vigor atualmente, apenas cinco amostras seriam por sua vez, torna o mesmo impróprio para o consumo,consideradas fora de padrão. A maioria das amostras com uma vez que esse é reconhecidamente umcontagens de coliformes fecais acima de 5x10 2 /g estavaarmazenadas acima da temperatura adequada no momento microrganismo implicado em surtos de toxinfecçãoda coleta. alimentar. O limite permitido desses microrganismos, para os diferentes alimentos, é estabelecido porPalavras-chave: Salmonella, embutidos, coliformes fecais. legislação em cada país. No Brasil, a partir de janeiroABSTRACT de 2001, passou a vigorar nova resolução que modificou os padrões microbiológicos previstos anteriormente, Ninety-three sausage samples collected in the como forma de compatibilizar a legislação nacional comCentral Market of Porto Alegre-RS, Brazil were analyzedfor the occurrence of Salmonella sp. and fecal coliform regulamentos harmonizados no Mercosul (ANVISA,counts. Salmonella sp. was absent in all collected samples. 2001). Por outro lado, há uma preocupação crescenteFourteen samples of fresh pork sausage had fecal coliform quanto à importância de produtos cárneos derivadoscounts above the established in the legislation in force at de suínos como possíveis veiculadores de Salmonellathe time of sample collection. On the other hand, onlyfive of these samples would be classified as unfit to be sp. para o consumidor, principalmente produtos queconsumed, according the legislation in force now. Most não sofram uma etapa de eliminação de microrganismossamples wit h f eca l co u n t s a b o ve 5 x1 0 2 / g w e r e fr om durante seu processamento (BLAHA, 1996). No Sul 1 Biólogo, Mestre, Professora da Fundação Alto Taquari de Ensino Superior (Fates). 2 Farmacêutico, Mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). 3 Médico Veterinário, Professor Titular, Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, Faculdade de Veterinária, UFRGS, Av. Bento Gonçalves 9090, 91540-000, Porto Alegre-RS. mcardoso@vortex.ufrgs.brAutor para correspondência. Recebido para publicação 18.10.01 Aprovado em 31.07.02 Ciência Rural, v. 33, n. 4, jul-ago, 2003.
  • 2. 772 Salvatori et al.do Brasil, poucas são as investigações da qualidade apresentaram contagens de coliformes fecais até 30microbiológica de produtos cárneos disponíveis no unidades formadoras de colônia/g (ufc/g), estandocomércio. Desta forma, o presente trabalho objetivou dentro do padrão exigido. A maioria dos embutidosdeterminar a ocorrência de Salmonella sp. e verificar deste grupo (n=19) tinha contagens de coliformeso nível de coliformes fecais em amostras de embutidos, fecais abaixo de 11ufc/g. Já entre os embutidos frescais,preparados com carne suína, coletadas em 56 amostras apresentavam até 500ufc/g de coliformesestabelecimentos comerciais do Mercado Público de fecais, enquanto as 14 amostras restantesPorto Alegre. Um total de 93 amostras de embutidos, apresentavam contagens superiores. Considerandocujo ingrediente principal era a carne suína, foram que as coletas foram realizadas antes da mudança decoletadas, aleatoriamente, em diferentes bancas do legislação e que a portaria vigente na época (Brasil,Mercado Público de Porto Alegre, no ano de 1998. O 1997) estabelecia limite máximo de coliformes fecaislocal foi escolhido por apresentar variabilidade de de 5x102/g, essas 14 amostras estavam fora dosestabelecimentos e produtos disponíveis, bem como padrões sanitários (Tabela 1). Entretanto, analisandopor atender parcela considerável de consumidores da as mesmas amostras, conforme a legislação em vigorcidade. Nos estabelecimentos visitados, foram atualmente, apenas 5 amostras seriam classificadasadquiridos, no mínimo, 200g de cada um dos produtos, como em condições sanitárias insatisfatóriasde acordo com a disponibilidade no momento da coleta. (coliformes fecais acima de 5x103/g). Essas cincoDo total de amostras coletadas, 70 eram embutidos amostras haviam sido coletadas no verão efrescais (lingüiças cruas e similares) e 23 produtos encontravam-se expostas no balcão, não sujeitas àcárneos maturados (salames e lingüiças dessecadas). refrigeração. Ainda, outras 7 amostras, que estariamAs amostras foram mantidas nas condições de fora apenas do padrão fixado pela portaria 451, tambémtemperatura em que se encontravam no comércio e encontravam-se fora da refrigeração no momento daprocessadas no mesmo dia da coleta. De cada produto, coleta. A qualidade dos embutidos frescais estáforam retirados 25g assepticamente, procedendo-se à diretamente relacionada à qualidade da matéria-primahomogeneização em 225mL de água peptonada e das boas práticas de manufatura e armazenamento,tamponada, a partir da qual realizaram-se diluições uma vez que não sofrem tratamento térmico duranteseriadas até 10-3. A contagem de coliformes totais foi seu processamento (JAY, 1992). Esta preocupação deverealizada em ágar Vermelho Violeta Bile (VRB, Merck), estar presente em todas as etapas, inclusive noconforme SILVA et al. (1997). A confirmação de momento da comercialização. É possível constatar que,coliformes fecais foi feita em caldo EC (Difco), apesar de a maioria dos produtos coletados apresentarsemeando-se o número de colônias equivalenteà raiz quadrada da média aritmética das Tabela 1 – Contagens de coliformes totais, fecais e Escherichia colicontagens obtidas nas placas de VRB encontrados em embutidos coletados no Mercado Público de(CARDOSO et al., 1985). Os tubos inoculados Porto Alegre, em 1998.foram incubados (48h/44,5°C) em banho-mariasob agitação (68rpm/min). Dos tubos positivos, Amostra Coliformes totais Coliformes fecais Escherichia colifoi transferida uma alíquota para ágar Eosina Ufc/g Ufc/g Ufc/gAzul de Metileno (EMB, Difco) para confirmação 1 2,5x10 5 1,9x10 5a,b 3,1x104da presenças de Escherichia coli. Para pesquisa 2 1,6x10 5 1,2x10 5a,b 6,1x104de Salmonella sp., o material foi submetido ao 3 3,1x104 1,0x104a,b 5,0x103 3 3a,bpré-enriquecimento em água peptonada 4 6,7x10 6,7x10 1,6x103 3 3a,btamponada (24h/35°C) seguido de 5 6,8x10 5,9x10 3,4x103 3 3aenriquecimento seletivo em caldo Rappaport- 6 6,4x10 4,8x10 3,2x103 3 3aVassiliadis (Merck) (24h/42°C) e isolamento em 7 4,6x10 4,6x10 6,0x102 8 3,6x103 1,8x103a 1,8x103ágar XLT4 (Difco) e ágar Rambach (Merck). 3 3a 9 3,2x10 1,5x10 <1,0x101Colônias suspeitas de Salmonella sp. foram 3 3a 10 3,0x10 1,0x10 <1,0x101identificadas conforme SILVA et al. 11 1,5x10 3 8,7x10 2a 6,2x102(1997).Observou-se ausência de Salmonella sp. 12 6,3x103 7,8x102a 7,8x102nas 93 amostras processadas, conforme exigido 13 1,5x103 5,7x102a 3,4x102pela legislação vigente. Por outro lado, as 14 2,7x10 3 5,4x10 2a 5,4x102contagens de coliformes fecais, em embutidosfrescais e maturados, apresentaram níveis a – Amostras fora dos padrões da Portaria 451, 1997.variados. Todos os embutidos maturados (n=23) b – Amostras fora dos padrões da Resolução n°12, 2001. Ciência Rural, v. 33, n. 4, jul-ago, 2003.
  • 3. Qualidade sanitária de embutidos coletados no mercado público central de Porto Alegre - RS. 773condições sanitárias adequadas, as boas práticas de 12-01rdc.html.armazenamento continuam a não ser seguidas por BLAHA, T. The impact of Salmonella on the swine industry.alguns estabelecimentos, podendo ter sido a causa In: The Allen D, Leman swine cConference. St Paul :das contagens de coliformes fecais encontradas fora 1996. p.1-20.de padrão. A modificação dos padrões previstos pela BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária.legislação, por sua vez, resultou num sensível Portaria 451 de 19/09/1997. Diário Oficial de 02 de julhodecréscimo de amostras classificadas como em de 1998. N.124. Brasília : Imprensa Oficial, DF, 1998. p.4-condição sanitária inadequada. Entretanto, a avaliação 13.do significado desta modificação depende de estudos CARDOSO, V.M.; SILVA, G.G.; CANO, V. Contagem deque determinem o risco que diferentes contagens de microrganismos. In: Análises microbiológicas decoliformes fecais representam para a saúde humana. alimentos. Rio de Janeiro : QUIMITRA, 1985. p.20-27. JAY, J.M. Modern food microbiology. 5.ed. New York :REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Chapman & Hall, 1992. 661p.ANVISA. Resolução –RDC n°12, de 02 de janeiro de SILVA, N.; JUNQUEIRA,V.C.A.; SILVEIRA,N.F.A. Manual2001. A rquivo capturado em 04 de julho de 2001. On line. de métodos de análise microbiológica de alimentos.Disponível na internet via http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/ São Paulo: Varela, 1997. 295p. Ciência Rural, v. 33, n. 4, jul-ago, 2003.