• Like
วัยซน วัยใส ใส่ใจมื้อหลัก
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

วัยซน วัยใส ใส่ใจมื้อหลัก

  • 1,079 views
Uploaded on

Intercountry Centre for Oral Health …

Intercountry Centre for Oral Health
กลุ่มพัฒนาความร่วมมือทันตสาธารณสุขระหว่างประเทศ
และ เครือข่ายเด็กไทยไม่กินหวาน

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
    Be the first to like this
No Downloads

Views

Total Views
1,079
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1

Actions

Shares
Downloads
22
Comments
0
Likes
0

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. คํานํา นับจากป 2545 เปนตนมา สังคมไทยไดตระหนักถึงพิษภัยของการกินหวานมากเกินไปซึ่งเปนผลมาจากกิจกรรมรณรงคเด็กไทยไมกินหวาน ของกลุมเครือขายเด็กไทยไมกินหวาน ที่นับเปนความสําเร็จอยางสูงสุด นอกจากนี้กลุมเครือขายฯ ยังสามารถผลักดันงานสําคัญๆออกมาใหเห็นเปนรูปธรรม ที่ไมวาจะเปนการแกไขกฎกระทรวงสาธารณสุขไมใหมีการเติมน้ําตาลในนมผงสูตรตอเนื่อง หรือการรณรงคในเรื่องโรงเรียนปลอดน้ําอัดลม หรือการจัดการในเรื่องสลากอาหารเตือนภัย และยังมีกิจกรรมรณรงคอื่นๆอีกมากมาย เมื่อระยะเวลาผานไป ก็ยังพบวาการตอสูกับผลประโยชนมหาศาลของบริษัทขามชาติที่ขายเครื่องดื่มรสหวาน หรืออาหารที่ไมเปนมิตรกับสุขภาพเหลานี้ยังเปนเรื่องไมสิ้นสุด ตองพยายามติดตามเพทุบายในการสงเสริมการขายของผลิตภัณฑเหลานี้กันอยู และตองหาทางรับมือกับสิ่งเหลานี้ใหได โดยเฉพาะการสงเสริมการขายในโรงเรียน จากขอกังวลใจดังกลาวทําใหเครือขายเด็กไทยไมกินหวาน พยายามระดมความคิดจากเครือขายเพื่อหาทางแกไขสิ่งเหลานี้ กลุมพัฒนาความรวมมือทันตสาธารณสุขระหวางประเทศ ในฐานะสวนเล็กๆของเครือขาย ใครขอนําเสนอวิธีการที่เรามองวาจะเปนทางออกทางหนึ่งในการแกไขปญหาดังกลาว ที่มาของแนวคิดนี้มาจากขอเสนอแนะของกลุมแมในชนบท การดําเนินการตามแนวคิดนี้เปนการดําเนินการดวยวิธีการที่เรียบงาย ไมไดใชวิชาการที่สูงสง แตเปนกระบวนการที่ละเอียดออน และตองการความใสใจและความเอาใจใสอยางตอเนื่อง จากบานถึงโรงเรียน เมื่อกลุมแม ชุมชน ทองถิ่นและโรงเรียนเห็นประโยชนก็สามารถลงมือดําเนินการไดดวยตนเองโดยไมตองรอรับการสนับสนุนดานใดๆจากหนวยงานใน ก
  • 2. ระดับที่เหนือขึ้นไป และที่สําคัญคือไดรับการพิสูจนแลววามีความยั่งยืน และมีประสิทธิผลในการแกปญหาสุขภาพที่ไมวาจะเปนโรคอวน หรือโรคฟนผุในเด็ก และคาดหมายไดวาสิ่งที่แม และโรงเรียนรวมกันสรางใหเด็กนี้จะติดตัวเด็กไปจนโต ทําใหเด็กเติบโตเปนผูใหญที่มีสุขภาพสมบูรณ เอกสารฉบับนี้มีความประสงคที่จะเขียนใหอานไดงายๆ อานไดทุกกลุมเปาหมาย ผูเรียบเรียงหวังวาเมื่อกลุมเปาหมายตางๆไดอานเอกสารนี้แลวอยางนอยที่สุดนาจะเกิดผลตางๆกัน เชนถาเปนพอ แม ปู ยา ตา ยาย ของ เด็กเล็กๆอาน ก็จะพบวิธีการสรางสุขนิสัยในการกินใหลูก ถาเปนครูอานก็จะพบแนวคิด วิธีการในการดําเนินการเพื่อสงเสริมใหเด็กไดกินดี ในปริมาณที่พอเหมาะ ถาเปนนักวิชาการทางดานสุขภาพ อานก็จะไดขอคิดวาอาหารเปนมากกวาพลังงานและสุขภาพ ถาจะสงเสริมการกินอาหารที่ดีนาจะทําอยางไรไดบาง และถาผูอานเปนผูกําหนดนโยบาย หรือ ผูผลักดันนโยบาย ตั้งแตระดับทองถิ่นไปจนถึงระดับประเทศ ก็นาจะไดขอคิดในการกําหนดประเด็นนโยบายที่สําคัญในการสงเสริมสุขภาพ และสงเสริมวัฒนธรรมที่ทําไดไมยาก และมีความยั่งยืน แนวคิด และกิจกรรมที่เสนอแนะในเอกสารฉบับนี้คืออะไร มีขอคิดตางๆอยางไรโปรดติดตามไดดวยตัวของทานเอง กลุมพัฒนาความรวมมือทันตสาธารณสุขระหวางประเทศ กรมอนามัย เชียงใหม สิงหาคม 2553 ข
  • 3. สารบัญ หนาเกริ่นนํา : บริบท 1 2 โรคในชองปากของเด็กวัยซน วัยใส 3 เรียนรูจากประสบการณ 4 ขอมูลจากองคการอนามัยโลก 5 โรคในชองปาก และโรคเรื้อรังมีปจจัยเสี่ยงรวมกันขอเสนอที่แตกตาง 6 ตามแกอยางไรก็ไมทัน 7 ความคิดในการแกไขที่เรียบงาย 8 ความยั่งยืนของการแกไขปญหา 9 ประสิทธิผลของขอเสนอนี้ 11 พันธมิตรถูกใจ 13วิธีการสงเสริมที่ขอนําเสนอ 14 เคล็ด(ไม)ลับในการสรางสุขนิสัยในการกินใหเด็ก 15 อาหารกลางวันในโรงเรียน: ที่เปนมากกวาพลังงาน และโภชนาการ 26 32 กระบวนการสงเสริมฯ ที่ถูกใจคนไทยหนทางที่ไดผล ยั่งยืน และผลลัพธที่ตามมามากมาย 39 ค
  • 4. เกริ่นนํา: บริบท  โรคในชองปากของเด็กวัยซน วัยใส เพิ่มขึ้นอยางสม่ําเสมอจากป 2527 เปนตนมา ไมวาจะเนน เรื่องการทําความสะอาด และการใชฟลูออไรด อยางไร สภาพก็ ไมดีขึ้น จนมาถึงป 2545 มีการรณรงคเด็กไทยไมกินหวาน แนวโนมของโรคจึงลดลง  เรียนรูจากประสบการณ สภาพของสังคมที่เปลี่ยนแปลงไป แมออกไปทํางานนอกบาน ไมคอยมีเวลาใหลูก อาหารไมเปนประโยชนหาไดทั่วไปราคา ไมแพงรสชาติถูกใจเด็ก เด็กกินแตขนมไมกินขาว  ขอมูลจากองคการอนามัยโลก คนกินผักผลไมนอยลง ไมออกกําลังกาย เปนเหตุใหเกิด โรคเรื้อรัง โดยเฉพาะในประเทศที่มีสถานะทางเศรษฐกิจต่ํา  โรคในชองปาก และ โรคเรื้อรังมีปจจัยเสี่ยง รวมกัน การกินอาหารที่ไมสมดุลย การสูบบุหรึ่เปนสาเหตุของโรคตาง มากมายรวมทั้งโรคในชองปากดวย
  • 5. โรคในชองปากของเด็กวัยซน วัยใส ตั้งแตป 2532 เปนตนมามีขอมูลบงชี้ชัดเจนวาโรคฟนผุในเด็กเล็กกําลังเพิ่มขึ้นอยางรวดเร็ว ดังนั้นนับจากแผนพัฒนาสาธารณสุขฉบับที่ 7 (ป 2535) เปนตนมา การแกไขปญหาทันตสุขภาพจึงมุงเนนในกลุมเด็กวัยกอนเรียน โดยจัดใหเปนกลุมที่มีความสําคัญอันดับแรก 1การดําเนินการในระยะแรกเนนในเรื่องของพฤติกรรมการเลี้ยงดู และการทําความสะอาดฟนใหเด็กโดยแม หรือผูเลี้ยงดูโดยมีการกําหนดใหมีการสอนทันตสุขศึกษาใหแกแมหรือผูเลี้ยงดูที่มารับบริการที่สถานบริการเปนรายๆไป และเริ่มใชฟลูออไรดทางระบบในรูปแบบของยาน้ํา ยาเม็ดและการเติมฟลูออไรดในน้ําประปาชุมชนซึ่งเริ่มดําเนินการในป 2536 จากการประเมินผลในป2537 พบวาการดําเนินงานตามกลวิธีดังกลาวไมสามารถหยุดยั้งการเพิ่มของโรคฟนผุในเด็กวัยกอนเรียนได ในทางตรงขามความรุนแรงกลับเพิ่มขึ้น จึงไดมีการขยายการดําเนินงานในเรื่องการใชยาน้ํา และยาเม็ดฟลูออไรด การแจกแปรงสีฟนอันแรกในคลินิกเด็กดี และพยายามเพิ่มความเขมขนในเรื่องการใหสุขศึกษาแก หญิงตั้งครรภ และ ผูเลี้ยงดูเด็ก แตจากการประเมินผลยังพบวา ไมสามารถหยุดยั้งการเพิ่มของโรคฟนผุในเด็กวัยกอนเรียนได จากประสบการณที่ผานมา ทําใหมีการปรับยุทธศาสตรในการดําเนินงาน โดยหันมาแกไขปญหาในเรื่องการกินของเด็กอันเปนตนเหตุสําคัญของการเกิดโรคฟนผุ โดยในป 25451 คณะกรรมการวางแผนพัฒนาการสาธารณสุข . แผนพัฒนาการสาธารณสุข ตามแผนพัฒนาการเศรษฐกิจและสังคมแหงชาติ ฉบับที่ 7(พ.ศ. 2535-2539) โรงพิมพองคการสงเคราะหทหารผานศึก 2535 2
  • 6. ไดเริ่มดําเนินงานรณรงคเด็กไทยไมกินหวาน ทําใหสังคมไทยตระหนักถึงภัยของการบริโภคน้ําตาลมากเกินไป โดยมีเปาหมายแรกของการดําเนินงานอยูที่การปรับแกกฎกระทรวงสาธารณสุข เรื่องการหามการเติมน้ําตาลในนมผงสูตรตอเนื่องสําหรับเด็กอายุ 6 เดือน ซึ่งสามารถแกไขไดสําเร็จในป 2548 ในป 2550 รอยละของเด็กที่ดื่มนมหวานลดจากรอยละ 40-87 (ป 2545) เปนรอยละ 19 (ป 2550) นอกจากนี้เครือขายเด็กไทยไมกินหวานยังสามารถผลักดันนโยบายสาธารณะเรื่องการลดการบริโภคน้ําตาลอีกหลายเรื่อง เชน การหามจําหนายน้ําอัดลมในโรงเรียน การติดสลากโภชนาการแสดงปริมาณน้ําตาล เปนตน จากการประเมินผลในป 2549- 2550 พบวา อัตราการเกิดโรคฟนผุในเด็กวัยกอนเรียน ลดลง จากรอยละ 87 ในป2543-44 มาเปน รอยละ 80เรียนรูจากประสบการณ ประสบการณจากการอาศัย และทํางานในหมูบาน มาเปนระยะเวลากวา 10 ปทําใหตระหนักวาสาเหตุของการเกิดโรคฟนผุในเด็กไทยเกิดมาจาก การที่สภาพสังคมที่เปลี่ยนแปลงไป พอ แม ตองออกไปหาเลี้ยงชีพไมมีเวลาไดเลี้ยงดูใกลชิดลูก ตองฝากลูกไวกับปู ยา ตา ยาย ที่อายุมาก หรือ ฝากไวกับสถาน ดูแลเด็กกลางวัน เด็กอาศัยอยูในสิ่งแวดลอมที่เต็มไปดวย อาหารที่เปนอันตรายตอสุขภาพ หาซื้อรับประทานไดเกือบ ตลอด 24 ชั่วโมง เมื่อเด็กกินอาหารที่ไมเปนประโยชนอยู ตลอดเวลาก็เกือบไมไดกินอาหารมื้อหลัก หรือกินไดแตนอย เพราะอิ่ม ผูเลี้ยงดูก็รูสึกวาสบายดี ไมตองเสียเวลาเสียกําลัง หุงหาอาหารมื้อหลักใหเด็ก เพราะเด็กตองกินอาหารที่ตาง จากอาหารรสเผ็ดของผูใหญ เพียงซื้อของจุบจิบใหกินเด็กก็ อิ่มแลว ถากลัววาจะไดรับอาหารที่เปนประโยชนไมเพียงพอ ก็เพียงแตซื้อนมใหดื่มก็เพียงพอแลว (เชื่อตามการโฆษณา รณรงคที่มีกันอยูทั่วไป) นิสัยการกินเชนนี้ก็จะติดตัวเด็กไปจนโต คือเปนคนกินอาหารยาก เลือกกินแตของทอดๆ หวานๆ เค็มๆ มันๆ นอกจากจะมีผลกับสุขภาพชองปากแลว ยังจะมีผลตอสุขภาพอื่นๆโดยรวมดวย ปญหาเรื่องนิสัยในการกินของเด็กนี้ 3
  • 7. นับวันจะเพิ่มมากขึ้น เพราะสังคมยังละเลย และยังไมตระหนักถึงผลเสียที่จะตามมามากมายในอนาคตขอมูลจากองคการอนามัยโลก องคการอนามัยโลกบอกวา โรคเรื้อรังตางๆ อันไดแก โรคหัวใจ เบาหวาน โรคอวนมะเร็งบางชนิด โรคทางเดินหายใจเรื้อรัง เปนสาเหตุสําคัญของการเสียชีวิตของประชากรโลกดังเชนในป 2005 การเสียชีวิตของคนถึง 35 ลานคน จากการเสียชีวิตทั้งหมด 58 ลานคน หรือรอยละ 60 ของการเสียชีวิตทั้งหมด มีสาเหตุมาจากโรคเรื้อรังเหลานี้ และองคการอนามัยโลกยังแถลงตออีกวา รอยละ 80 ของคนที่เสียชีวิตดวยโรค เหลานี้ เกิดขึ้นในประเทศที่มีรายไดต่ําถึงรายไดปานกลาง แมวามาตรการการปองกันโรคหัวใจ ภาวะสมองขาดเลือด เบาหวานประเภทที่สองและ รอยละ 40 ของมะเร็ง จะเปนมาตรการที่มีราคาถูกและ เปนมาตรการที่มีประสิทธิผลเปนอยางดี 2 การรับประทานอาหารที่ไมสมดุล และขาดการเคลื่อนไหวของรางกาย เปนความเสี่ยงที่สําคัญของการเกิดโรคเหลานี้ มีหลักฐานทางวิทยาศาสตรที่บงชี้แนชัดวา การไดรับอาหารที่ดีและ มีการเคลื่อนไหวรางกายอยางสม่ําเสมอ จะชวยปองกันโรคเรื้อรังเหลานี้ได.3 ผัก และผลไมเปนอาหารสุขภาพที่สําคัญ ถารับประทานใหเพียงพอจะชวยปองกันการเกิดโรคเรื้อรังอยางไดผล ในป 2002 องคการอนามัยโลกรายงานวา ประมาณรอยละ 31ของคนที่เปนโรคหัวใจขาดเลือด และ รอยละ 11 ของ คนที่เกิดภาวะสมองขาดเลือด ทั่วโลกเกิดจาก การรับประทานผักและผลไมไมเพียงพอ และยังไดประมาณตอไปอีกวา ถาประชากรรับประทานผักและผลไมอยางเพียงพอจะสามารถยืดชีวิตของคนไวไดถึงปละ 2.7 ลานคน จากสถิติเหลานี้เปนเครื่องยืนยันถึงขอมูลสําคัญที่รูกันมานานเกี่ยวกับประโยชนของผัก และผลไม วาเปนแหลง สําคัญ ของใยอาหาร โปรตีนจากพืช และ แรธาตุตางๆ องคการอนามัยโลก รวมกับองคการอาหารและเกษตรแหงสหประชาชาติแนะนําวาประชาชนควรรับประทานผัก และผลไมใหไดวันละ 400 กรัม(ไม2 Preventing Chronic Diseases: a Vital Investment: Geneva, World Health Organization, 20053 Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Report of a Joint WHO/ FAO Expert Consultation.Geneva, World Health Organization, 2003 (WHO Technical Report Series, No. 916). 4
  • 8. รวมเผือก มัน ที่เปนแปง) จะสามารถปองกันโรคเรื้อรังตางๆได และยังลดการเกิดโรคตางๆที่เกิดจากการขาดแรธาตุตางๆ โดยเฉพาะ ในประเทศที่กําลังพัฒนาโรคในชองปาก และ โรคเรื้อรังมีปจจัยเสี่ยงรวมกัน Sheiham & Watt, 2000 บทความจากวารสาร”สรางสุข” ปที่7 ฉบับที่ 105 มิถุนายน 2553 ไดอางไวดังนี้“โรคหัวใจและหลอดเลือด ถือเปน 1 ใน 3 สาเหตุหลักการปวย และตายของคนไทย ในรอบ 5 ปที่ผานมามีจํานวนผูปวยที่เขารักษาตัวในโรงพยาบาลเพิ่มขึ้นถึง 3-17 เทาตัว ปจจัยสําคัญที่เสี่ยงตอการเปนโรคหัวใจและหลอดเลือด ก็คือความอวน โรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง และการมีไขมันในเลือด ในแตละวันของป 2548 มีคนไทยตายจากความดันโลหิตสูง โรคหัวใจโรคเบาหวานประมาณ 121 คนตอวัน และจากหลอดเลือดในสมอง 82 คนตอวัน” จากภาพแสดงใหเห็นถึงความสัมพันธระหวางปจจัยเสี่ยงตางๆของโรคเรื้อรัง และปจจัยเสี่ยงของโรคในชองปากที่สําคัญไดแก โรคฟนผุ และโรคปริทันต ดังนั้นเมื่อควบคุมเรื่องการบริโภคอาหารใหเหมาะสม นอกจากจะเปนการปองกันโรคฟนผุแลวยังสามารถปองกันโรคเรื้อรังอื่นๆไดอีกดวย การสรางสุขนิสัยในการกินที่ดีตั้งแตวัยเด็ก สุขนิสัยนี้จะติดตัวไปอยางถาวรทําใหเติบโตเปนผูใหญที่มีสุขภาพดี 5
  • 9. ขอเสนอที่แตกตาง  ตามแกอยางไรก็ไมทัน การลดการบริโภคน้ําตาลมีผลในการลดโรคฟนผุ แตการ รณรงค ใหงดน้ําตาลมีแรงตานจากผูผลิตอาหารที่ใสน้ําตาล อยางมาก อาหารที่ใสน้ําตาลมีผลประโยชนในการขายมหาศาล การหามาตรการมาตอสูทําไดยากมาก โดยเฉพาะคนในชนบท  ความคิดในการแกไขที่เรียบงายและยั่งยืน แมทั้งหลายตางบอกเปนเสียงเดียวกันวา เด็กกินอาหารที่ไม มีประโยชนเพราะเขาหิว และอาหารเหลานี้หาไดงาย สีสันสวย รสชาติอรอย ถาเด็กไดกินอิ่มในสิ่งที่ควรกิน จะลดการกิน อาหารที่ไมมีประโยชนลงไดมาก  ประสิทธิผลของขอเสนอนี้ จากงานวิจัยการสงเสริมการกินมื้อหลัก พบวาสามารถลด ปริมาณของการกินน้ําตาลลงได มีการบริโภคผัก ผลไม เพิ่มขึ้น และในระยะยาว ยังสามารถลดโรคตางที่เกิดจากการ กินที่ไมถูกนี้ลงได  พันธมิตรถูกใจ ขอเสนอในการดําเนินการตามมาตรการเชิงบวก ทําใหเกิด พันธมิตรในการรวมมือทํางานเพิ่มขึ้น 6
  • 10. ตามแกอยางไรก็ตามไมทัน เมื่อมีหลักฐานเชิงประจักษวาวิธีการในการลดการบริโภคนาตาลมีผลตอการลดโรคตางๆลงโดยเฉพาะโรคฟนผุในเด็ก พันธมิตรที่รวมกันดําเนินงานในเรื่องนี้ก็พยายามหาวิธีการมาตอสูกับความหวานทุกกระบวนทา ไมวาจะเปนเรื่องขนม ของขบเคี้ยว น้ําอัดลม แตตองไมลืมวาสิ่งเหลานี้ มีผลประโยชนมูลคามหาศาล ผูจําหนายจะตองหาวิธีการทางการตลาดมากมาย มาสรางภาพใหผูปกครอง และเด็กๆเห็นวาสิ่งเหลานี้นอกจากไมเปนโทษแลว ยังมีประโยชนชวนรับประทานอีกดวย ไมวาเราจะศึกษากลวิธีทางการตลาด ของเขาอยางไร รณรงคใหคนรูเทาทันอยางไร เราก็ยังเปนฝายตั้งรับที่ชากวาเขาอยูกาวหนึ่งเสมอ นับวันก็จะมีสินคาใหมๆเกิดขึ้นมาและเขาจะคิดวิธีการใหมๆมาแกเกมสเราไดเสมอภาพตอไปนี้เปนตัวอยางอันนอยนิดของผูตกเปนเหยื่อของคําโฆษณา 7
  • 11. ความคิดในการแกไขปญหาที่เรียบงาย คําบอกเลาจากการนําเสนอของแกนนําสตรีจังหวัดศรีษะเกษ 4 ที่ประสบความสําเร็จจากการรวมพลัง ในการแกไขปญหาโรคฟนผุในเด็กวัยกอนเรียน เลาวาคนในพื้นที่มีฐานะยากจนใหเงินลูกไปโรงเรียนวันละบาท กลางวันเงินบาทเดียวซื้ออาหารไมได เด็กเอาเงิน 1 บาทไปซื้อลูกอม อมประทังหิว ทําทุกวันๆ เด็กๆฟนผุกันหมดกินอะไรก็ไมได ไมโต ตัวผอมเล็กนิดเดียวปลอยไวไมได เงินบาทเดียวของแตละคนทําอะไรไดเยอะถากลุมผูหญิงชวยกัน เอาเงินมารวมกัน ทําอาหารกลางวันใหเด็ก ใครมีผักอะไรที่บานก็เอามาชวยกันทําอาหารกลางวันใหเด็กกิน เมื่อเด็กๆไดกินอิ่มก็ไมหันไปกินลูกอมอีก สุขภาพก็ดีขึ้นเจริญเติบโตดี เด็กรุนใหมๆฟนก็ไมผุอีกแลว จากความเห็นของกลุมแกนนําสตรีที่ศรีสะเกษ และการดําเนินงานที่ไดผลในการแกไขปญหา เมื่อเราไดนําปญหาเหลานี้ไปปรึกษากับกลุมแมในชุมชนที่เด็กกินขนมถุงๆ ของเหลวหวาน และอาหารที่ไมเปนประโยชนอื่นๆ จนมีผลกับสุขภาพ วาทําไมเด็กจึงกินสิ่งเหลานี้ แมสวน4 จากการบรรยายของแกนนําสตรีในการประชุมเวทีวิชาการปฏิรูประบบสุขภาพไทยครั้งที่ 2 เรื่อง”กระจายอํานาจกับอนาคตสุขภาพไทย” เวทีวิชาการยอย หัวขอ “ สุขภาพดีดวยวิถีชุมชน แกะรอยกรณีทันตสุขภาพ” วันที่ 25 มกราคม 2544 8
  • 12. ใหญตอบวาเพราะเด็กหิว และสิ่งเหลานี้หาไดงาย มีรสชาติสีสันถูกใจเด็ก ถาทําใหเด็กไมหิว คือกินอาหารในมื้อหลักไดอิ่ม เปนเวลา ก็จะลดการกินอาหารพวกนี้ลงไดมาก จากความคิดในการแกไขปญหาที่เรียบงายของกลุมแมนี้ เปนที่มาทําใหเรานําแนวคิดไปดําเนินการวิจัย โดยการสงเสริมการกินมื้อหลักที่ประกอบดวยผักสด และผลไม ใหกับเด็กๆ โดยการรวมมือกันดําเนินการของชุมชนในหลายพื้นที่ พบวาประสบผลสําเร็จในการลดโรคฟนผุในเด็กเล็กลงอยางไดผล และยังพบวาเปนวิธีการที่ประหยัด เรียบงาย ไมตองใชเทคโนโลยีใดๆประชาชนดําเนินการไดเอง เขากับวิถีชีวิตของชุมชน วางอยูบนพื้นฐานของการพึ่งพาตนเองไมตองพึงพิงบุคลการภาครัฐความยั่งยืนของการแกไขปญหา ถาลองมามองยอนกลับไปในอดีต วาเรื่องอาหารที่เปนอันตรายตอสุขภาพนี้แทรกซึมเขามาในสังคมไทยไดอยางไร โดยยอนกลับไปดูการสรางภาพลักษณของสินคาเหลานี้ จะเห็นวาสินคาที่ไมมีประโยชนเหลานี้ ไดพยายามสรางภาพลักษณของตนเองมาเปนเวลานานประมาณสามชั่วอายุคนแลว ตอไปนี้เปนตัวอยางการสรางภาพลักษณของสินคาที่เปนอันตรายตอสุขภาพ 9
  • 13. สินคาบางอยาง มีการสราง ภาพลักษณมานานจนสังคม เองก็สับสนไมแนใจวาเปน สินคาที่มีประโยชน หรือ มี โทษตอสุขภาพกันแน ปจจุบัน การจะนําสินคา ใหมๆมาวางตลาด ตองมีการ วิจัยการตลาดอยางถี่ถวนวา จะสรางภาพใหแกสินคา เหลานั้นอยางไร และจะมีวิธีโฆษณา และสงเสริมการขายอยางไรจึงจะติดตลาด แมจะพยายามสูกับสิ่งเหลานี้อยางไร ผูขายก็พยายามหาวิธีการใหมๆ โปรดสังเกตภาพโฆษณาเกาๆ เหลานี้มาเสนออยูตลอดเวลา วิธี วาผูขายไดพยายามสรางภาพลักษณจะนํามาตอสูกับการตลาด ของสินคาตางๆมาเปนเวลายาวนานเหลานี้ได จะตองเปน นับแตเริ่มนําสินคาออกวางจําหนายวิธีการที่มีประสิทธิผล และยั่งยืน ประเทศไทยมีจุดแข็งเรื่องวัฒนธรรมในการกิน อาหารไทยมีชื่อเสียงไปทั่วโลกในแงของรสชาติ การจัดแตงอาหารใหสวยงาม และความเปนอาหารสุขภาพการสงเสริมใหเด็กหันมากินมื้อหลักที่อุดมดวยผักผลไม นาจะเปนกลวิธีในการตอสูกับการตลาดไดอยางยั่งยืนวิธีหนึ่งที่เปนวิธีที่นุมนวล และหลีกเลี่ยงความขัดแยงกับผลประโยชนมหาศาลของบริษัทขามชาติตางๆ 10
  • 14. ประสิทธิผลของขอเสนอนี้ การศึกษาของ พัชรินทร เล็กสวัสดิ์ (2545) เรื่อง ประสิทธิผลของการประยุกตการสรางเสริมพลังชุมชนในโครงการสงเสริมทันตสุขภาพ เด็กวัยกอนเรียน จังหวัดลําปาง โดยชุมชนดําเนินการควบคุมดูแลคุณภาพอาหารกลางวัน ฝกเด็กรับประทานผัก ผลไมมากขึ้น พรอมทั้งมีการสนับสนุน และระดมทรัพยากรภายในหมูบาน การประเมินผลเมื่อมีการดําเนินการในชุมชนมา 8 ป พบวา เปนงานที่ยั่งยืนในชุมชน ชุมชนดําเนินการไดเอง และมีประสิทธิผลในการลดโรคฟนผุลงได กลาวคือ เด็กอายุ 2 ป มีฟนผุลดลงจากรอยละ 55.8 มาเปนรอยละ 25.0 เด็กอายุ 3ป มีฟนผุลดลงจากรอยละ 75.9 มาเปนรอยละ 60.5 เมื่อเปรียบเทียบระหวาง พ.ศ. 2542 และ2549 มีคาเฉลี่ยฟนผุ ถอน อุด เฉลี่ยตอคน ลดลงจาก 4.38 มาเปน 3 ซี่ตอคน5 จากการประเมินผลกระทบตอทันตสุขภาพในระยะเวลาเพียง 1 ป หลังการดําเนินการโครงการศึกษาวิจัย "การแกไขปญหาทันตสุขภาพเด็กกอนวัยเรียนโดยกลมุแกนนําสตรี"ซึ่งเปนโครงการที่ใหการสงเสริมการรับประทานผักผลไมเชนกัน พบวา แผนคราบจุลินทรีย(วัดดวยดัชนี OHI) และอัตราเพิ่มของฟนผุ (วัดดวยดัชนี dmfs) ในกลุม เปาหมายลดลงอยาง มีนัยสําคัญทางสถิติเมื่อเทียบกับกลุมทดลอง โดยเฉพาะในเด็กกลุมอายุ 1-3 ป สามารถลดอัตราเพิ่มของdmfs ลงไดถึงรอยละ 47.16 สวนการวิจัย เรื่อง "โครงการพัฒนารูปแบบการสงเสริมสุขภาพชองปากเด็กวัยกอนเรียน”7 ซึ่งดําเนินการในเด็กกลุมอายุ 1-3 ป โดยการสงเสริมการกินอาหารมื้อหลักใหพอเพียงเหมาะสมโดยเนนการรับประทานผัก และผลไม เพื่อใหเด็กไดรับพลังงาน และสารอาหารที่ครบถวน พอเพียง พบวา หลังดําเนินงานโครงการในพื้นที่ 18 ดือน จะเห็นถึงพฤติกรรมในการกินที่เปลี่ยนแปลงไปของกลุมทดลอง กลาวคือ เด็กกินอาหารประเภทผัก ผลไม เพิ่มขึ้น ทั้ง5 พัชรินทร เล็กสวัสดิ์ และคณะ กระบวนการพัฒนาเครือขายพันธมิตรสงเสริมสุขภาพเด็กวัยกอนเรียน ว.ทันต สธ ปที่ 12 ฉบับที่ 1หนา 7-25 25506 ศรีสุดา ลีละศิธร วิกุล วิสาลเสสถ สุรัตน มงคลชัยอรัญญา วิไลลักษณ บังเกิดสิงห แล ะพวงทอง ผูกฤตยาคามี การประเมินผลโครงการแก ปญหาทันตสุขภาพเด็กวัยกอนเรียน โดยกลุมแกนนําสตรีอําเภอกันทรารมย จังหวัดศรีสะเกษ เอกสารโรเนียว 25457 Lekswat, P. et al. The Development of a Model for Oral Health Promotion in Preschool Children. Intercountry Centre for Oral Health, 2004. 11
  • 15. ปริมาณ และ ความถี่ และกินอาหารที่ไมมีประโยชน พวกอาหารหวาน ขนมถุง และของเหลวหวาน ลดลง ในแงของปริมาณ ความถี่ และ จํานวนเงินที่ใชซื้ออาหารที่ไมมีประโยชนพวกนี้ในขณะที่กลุมควบคุมพบวา เมื่อเวลาผานไปจะรับประทานอาหารที่ไมมีประโยชนเพิ่มขึ้นนอกจากนี้ยังพบวา ในกลุมทดลอง มีจํานวนเด็กอวนลดลง กลาวคือการสงเสริมการกินผักผลไมชวยใหเด็กที่เคยอวนกลับมามีรางกายที่สมสวน ในขณะที่กลุมควบคุม มีอัตราเด็กอวนเพิ่มขึ้น ผลจากการประเมิน 8 โครงการเด็กกินอิ่ม เรายิ้มได ที่ดําเนินการที่จังหวัดศรีสะเกษพบวาการสงเสริม เรื่องการกินอาหารกลางวันที่สงเสริมการกินผักผลไมใหกับเด็ก สามารถแกปญหาไดทั้ง ปญหาเด็กน้ําหนักต่ํากวาเกณฑ และเด็กอวน ดังแสดงในกราฟ ความชุกของภาวะอวน และ น้ําหนักเกิน (weight for length) ของเด็กนักเรียนจังหวัดศรีสะเกษ ป 2545-2550 รอยละ 10 คา ของประเทศ 8 6 4.29 3.9 4 3.09 2.64 1.63 2 0 2545 2546 2547 2548 2549 2550 ป ที่มา: สํานักงานสาธารณสุขจังหวัดศรีสะเกษ ความชุกของภาวะน้ําหนักต่ํากวาเกณฑ (weight for age) ของเด็ก นักเรียนจังหวัดศรีสะเกษ ป 2545-2550 รอ ยละ 20 19.64 14.7 15 11.91 8.42 คาของประเทศ 10 6.38 5 0 ป 2545 2546 2547 2548 2549 2550 ที่มา: สํานักงานสาธารณสุขจังหวัดศรีสะเกษ8 สุทธิลักษณ สมิตะสิริ นําเสนอ ในการประชุม Formulation Regional Oral Health Strategy ตุลาคม 2551 12
  • 16. นอกจากนี้ผลการวิจัยทุกเรื่องบงชี้วาการสงเสริมใหเด็กไดรับประทานอาหารมื้อหลักที่ครบถวน พอเพียง ยังชวยใหเด็กมีการเจริญเติบโตที่เหมาะสม และมีพัฒนาการเต็มศักยภาพตามวัยอีกดวยพันธมิตรถูกใจ เมื่อเราพบวามาตรการในการสงเสริมอาหารมื้อหลักใหแกเด็กจะชวยใหเด็กรับประทานอาหารที่ไมมีประโยชนลดลงดังนี้แลว เราก็นําเรื่องนี้ไปบอกเลากับครู พี่เลี้ยงเด็ก ผูแทนจากองคการบริการสวนทองถิ่น และผูปกครองที่เปนพันธมิตรในการตอสูกับอาหารที่ไมมีประโยชนของเด็กในการประชุม “การสงเสริมสุขภาพชองปากและพัฒนาการของเด็กปฐมวัยและเด็กวัยเรียนชวงตน จ.เชียงใหม” ปรากฏวาเปนที่ถูกใจของพันธมิตรมาก เพราะเขาเห็นวามาตรการการสงเสริม อาหารที่เปนประโยชน อันเปนมาตรการเชิงบวกที่ทําไดงาย ไดใชความคิดริเริ่ม ที่ดีๆ ทาทายความสามารถ นอกจากนี้การสงเสริมการรับประทานที่มีประโยชนยังทําใหขยายประเด็นในเรื่องสุขภาพ จากสุขภาพในชองปากออกไปสูเรื่องการปองกันโรคไรเชื้อที่กําลังเปนปญหาสุขภาพที่เริ่มคุกคามประชาชนเปนจํานวนมากอยูในปจจุบัน ทําใหหาพันธมิตรที่มารวมกันดําเนินงานไดงาย ซึ่งนาจะสงผลใหเกิดความสําเร็จไดอยางยั่งยืน จากเหตุผลที่กลาวมาทั้งหมดนี้ทําใหเกิดแนวทาง สงเสริม วัยซน วันใส ใสใจมื้อหลัก 13
  • 17. วิธีการสงเสริม ที่ขอนําเสนอ  เคล็ด(ไม)ลับในการสรางสุขนินับการกินใหเด็ก การสรางคานิยมในการรับประทาน ดวยเทคนิคในการสงเสริม การปลูกผัก การใหเด็กชวยประกอบอาหาร และการสรางวินัย ในการรับประทานอยางตอเนื่อง ชวยสรางสุขนิสัยในการกินให เกิดขึ้นได นอกจากนี้ การจัดสภาพแวดลอมที่เหมาะสมยัง เปนปจจัยสําคัญตอความสําเร็จอีกดวย  อาหารกลางวันในโรงเรียน ที่เปนมากกวา พลังงาน และโภชนาการ เบื้องหลังอาหารกลางวันในโรงเรียน ที่รัฐบาลของประเทศที่ พัฒนาแลวทุมทุนมหาศาลใหแกเด็กๆมีอะไรซอนอยูมากมาย นาคนหา  กระบวนการสงเสริมมื้อหลักที่ถูกใจชาวไทย ดวยความเอาใจใส และใสใจของของครู ผูปกครอง องคการ บริหารสวนทองถิ่น ตลอดจนชุมชน ที่ใหความสําคัญตอ สุขภาพอนามัย และ การเจริญเติบโตของเด็ก ไดชวยกัน ดําเนินงานสงเสริมมื้อหลัก ภายใตขอจํากัดมากมายของ ประเทศไทย เปนเสมือนแสงสองทางในการดําเนินงานที่ลวน ทาทายความสามารถ 14
  • 18. กระบวนการที่ไดมาของขอมูลทีนํามาเสนอในหนังสือเลมนี้ ประกอบดวยขั้นตอนดังตอไปนี้ 1. เรียบเรียงขอมูลจากการศึกษาที่เกี่ยวของที่มีอยูแลว ทั้งในประเทศ และตางประเทศ 2. นําขอมูลที่หาได พรอม แนวคิด”สงเสริมวัยซน วัยใส ใสใจมื้อหลัก” และ ประสิทธิผลใน การแกไขปญหาสุขภาพ เสนอแกกลุมเปาหมาย อันไดแก พอ แม ครู พี่เลี้ยง และ ผูรับผิดชอบเด็กวัยกอนเรียน ขององคการบริหารสวนทองถิ่น 3. ขอรับทราบความคิดเห็น เกี่ยวกับขอมูลที่นําเสนอ ประสบการณที่เคยสงเสริมการกินมื้อ หลักของเด็ก และแนวทางที่คิดวาจะปฏิบัติตอไป 4. นําขอมูลที่ไดมาคัดเลือก กรณีที่สําเร็จ และผูอื่นอาจนําไปปฏิบัติตอได นํามาเรียบเรียงให เหมาะสมขอมูลที่ไดจากตางประเทศ:เคล็ด(ไม)ลับในการสรางสุขนิสัยการกินใหเด็กการสรางคานิยมในการรับประทาน การสงเสริมการปลูกผัก อาจเริ่มจากที่บาน ประสบการณจากครอบครัวหนึ่งเลาวา“ครอบครัวเรามีลูก 3 คน อายุ 5 ขวบ 3 ขวบ และขวบครึ่ง เราสอนใหเขารูวาอาหารที่ดีตอสุขภาพเปนอยางไร เด็กๆจะคอยๆซึมซับและบางครั้งก็ไดยินเขาคุยกันวากินแอปเปลแลวจะทําใหแข็งแรงเราจะปลุกอะไรที่กินไดทุกป ไมจําเปนตองใชที่มากมาย ปนี้เราปลูกมะเขือเทศหลายๆพันธุ ปที่แลวเราปลูกฟกทอง สิ่งเหลานี้จะชวยสอนเด็กใหรูจักการปลูกพืชผักและยังไดลิ้มลองผักสดๆที่ปลูกเองดวย 15
  • 19. การสงเสริมใหเด็กปรุงอาหาร โรงเรียนควรมีชั่วโมงสอนการทําอาหารในเวลาหรือนอกเวลาเรียน หรือพอแมอาจสอนเด็กที่บานโดยเริ่มจากการทําอาหารงายๆที่ไมตองใชทักษะมากมาย เด็กเล็กอาจมีสวนในการลางผักผลไมหรือตวงวัดอาหารบางอยาง เด็กโตขึ้นมาอาจชวยหั่นผัก ฯลฯ การเรียนรูวิธีทําอาหารจะใหประโยชนคือ 1. ชวยใหเด็กมีความรูในการเลือกวัตถุดิบ และเรียนรูสวนประกอบของอาหารวาชนิดใดมี ประโยชนตอสุขภาพ เพื่อใหหางไกลจากอาหารสําเร็จรูปหรืออาหารจานดวนที่มีน้ําตาล ไขมันและเกลือในปริมาณสูง 2. สรางความสัมพันธใน ครอบครัว ขณะปรุงอาหาร ดวยกันเด็กจะมีความรูสึก เหมือนตัวเองเติบโตเปน ผูใหญเกินอายุเพราะไดรับ การไววางใจในทํากิจกรรมที่ สําคัญในครอบครัว สงผลให เด็กมีความรับผิดชอบมากขึ้น นอกจากนี้ยังชวยใหเด็กเกิด ความผอนคลาย กลาพูดกลาเลาประสบการณตางๆขณะอยูใกลชิดกัน 3. ทํา ให เด็ก ภูม ิใจในตั วเอง เมื่อพูด ได เต็มปากเต็ ม คํา วาทําอาหารชนิดนี้ ดว ยตัวเอง หรื อ เมื่อไดรับคําชมเชยวาอรอย 4. ทํา ใหเด็กยอมลิ้มลองอาหารชนิดใหม ๆง ายขึ้น เด็ กที่ทํา อาหารดวยตั วเองมักจะยอมกิน หรืออยางนอยลองชิมสิ่งที่ตัวเองปรุง แมวาครั้งแรกๆอาจกินไม หมดหรือไมยอมลองเลย โดยเฉพาะผักและผลไมบางชนิด 5. การ ปรุ งอาหารช ว ยให เ ด็ ก เรี ย นรู ทัก ษะด า นคณิ ต ศาสตร เช น ½ ถ ว ยจะมี ป ริ ม าณ มากกวา ¼ ถวย หรือ ถาดขนาด 13 x 9 เปนอยางไร ฯลฯ 6. การอ านคูม ือปรุงอาหารเปนวิ ธี หัดอ านหนั งสือที่ ดีที่สุ ด เพราะถ าปฏิบั ติต ามขั้ นตอนได ถูกตองอาหารมักออกมาดี ทําใหเด็กเรียนรูความสําคัญของการอานหนังสือ 16
  • 20. 7. สวนหนึ่งของการปรุงอาหารคือการซื้อวัตถุดิบ เด็กไดเรียนรูแหลงที่ม าของอาหาร เชน พิซซาไมจําเปนตองซื้อจากรานขายฟาสตฟูด หรือซอสสปาเกตตีก็สามารถทําเองไดโดย ไมตองซื้อชนิดบรรจุกระปอง 8. การปรุงอาหารชวยใหเด็กเรียนรูวัฒนธรรมการกินของชนชาติอื่นๆ การสรางวินัยในการกิน ทําไมเด็กชอบหรือไมชอบกินอาหารบางอยาง พฤติกรรมการกินของเด็กขึ้นกับหลายปจจัย – กรรมพันธุอาจมีสวนบางเล็กนอย แตปจจัยสวนใหญเกิดจาก พอแมและคนในครอบครัว ความสัมพันธในสังคม เพื่อนบาน ชุมชน และโรงเรียน และอีกดานหนึ่งที่สงผลกระทบในวงกวางก็คือ วัฒนธรรมการกิน ภาวะเศรษฐกิจ และอิทธิพลของการตลาด พอแม: เปนคนแรกที่มีอิทธิพลตอพฤติกรรมการกินของเด็ก พันธุกรรมและสรีรศาสตรมีสวนกําหนดคุณลักษณะเฉพาะบางอยาง เชน ความสามารถที่จะบอกวาตัวเองหิวอยากอาหาร หรืออิ่มแลว หรือการรับสัมผัสตางๆ เชน กลิ่น ความนากิน และรสชาติของอาหาร การที่เด็กจะชอบหรือเกลียดรสชาติอาหารชนิดใดมาแตกําเนิดพบไดนอยมาก เทาที่พบคือ ไมสามารถทนรสขมได ทําใหเด็กไมชอบกินผักขมๆ เชน บรอคโคลี่ หรือชอบรสหวานหรืออาหารมันๆมาก 17
  • 21. โดยธรรมชาติเด็กมักชอบ อาหารรสหวาน มัน เค็ม แตไมชอบรส ขมหรือรสจัดจาน ไมคอยกลาลอง อาหารแปลกๆใหมๆ เด็กสวนใหญจะมี พฤติกรรมลักษณะนี้ไปจนถึงวัยผูใหญ ถาพอแมสนองตอบโดยยอมใหเด็กกิน แตอาหารที่ชอบ ก็จะบมเพาะนิสัยให เด็กติดการกินอาหารที่ไมดีตอสุขภาพ มีงานวิจัยที่พบวาอิทธิพลจาก สิ่งแวดลอมและดานจิตใจสามารถ ปรับเปลี่ยนลักษณะตามธรรมชาติของ เด็กได พอแมตองใจแข็งไมตามใจเด็กและใหเด็กมีโอกาสสัมผัสอาหารที่มีประโยชนตอสุขภาพบอยๆ งานวิจัยดานโภชนาการชี้วาการสัมผัสอาหารซ้ําๆจะชวยเปลี่ยนพฤติกรรมของเด็ก ชวยใหเด็กลดอาหารหวานได งานวิจัยชิ้นลาพบวา ทารกในครรภที่คุนเคยกับรสชาติอาหารที่แมกินผานทางรกระหวางตั้งครรภจะพัฒนาความชอบอาหารรสนั้นๆหลังคลอด ดังนั้นการจะถายทอดความชอบรสชาติใดๆจึงสามารถทําไดดีที่สุดระหวางตั้งครรภ ซึ่งสามารถควบคุมพฤติกรรมการกินของเด็กไดเต็มรอยผูหญิงตั้งครรภจึงควรเลือกกินอาหารที่มีประโยชนตอสุขภาพ ความชอบหรือไมชอบในวัยเด็กจะกลายเปนนิสัยติดตัวเด็กตั้งแตอายุ 2 ขวบ ชวง 5 ปจากนี้อาจเปลี่ยนพฤติกรรมของเด็กไดบางเล็กนอย พบวา สามารถคาดเดาอาหารที่เด็กวัย 8ขวบชอบกินจากอาหารที่เขาชอบเมื่ออายุ 4 ขวบซึ่งสวนใหญชอบที่จะกินอาหารที่พอแมไมอยากใหกิน หลังจาก 2 ขวบไปแลวอิทธิพลจากภายนอกจะเริ่มเขามามีบทบาท จะเห็นวา การจะปรับเปลี่ยนนิสัยการกินของเด็กนั้นมีชวงเวลาเพียง ‘นอยนิด’เทานั้น ในขวบปแรก ชวงเวลาใหอาหารเด็กเปนเวลาแหงการเสริมสรางสัมพันธภาพของแมและลูก เปนการแบงปนประสบการณที่นอกเหนือจากการเลี้ยงดูใหอิ่มหนําสําราญแลว ยังเปนเวลาแสดงออกถึงความไวเนื้อเชื่อใจและความมั่นคงปลอดภัย เมื่อเขาถึงวัย 1-5 ป เด็กมีพัฒนาการดานรางกายและสติปญญาเร็วมาก พฤติกรรมการกินและความชอบอาหารจะเปลี่ยนจากการพึ่งพาแม เปนการหัดเรียนรูดวยตัวเอง โดยแมมีหนาที่‘คอยควบคุม’ 18
  • 22. เด็กวัยนี้จะมีพฤติกรรมการกินตางๆกัน อาจไมกลากินอาหารที่ไมคุนเคย หรือมีแนวโนมชอบกินอาหารบางอยางซ้ําๆ หรือบางคนไมยอมกินอาหารที่เปอนอาหารชนิดอื่น วิธีแกไขก็คือการซื้อถาดอาหารและแยกอาหารใสแตละหลุม การแกพฤติกรรมของเด็กตองทําแบบคอยเปนคอยไป วันนี้กาวหนาไป 1 กาวแตวันถัดไปอาจตองยอมถอยกลับมา 1 กาวก็ได เสนทางสูความสําเร็จอยูลิบๆไกลออกไป แตสิ่งตองทําระหวางทางนั้นคือ ความมุงมั่นที่จะใหเด็กไดรับอาหารที่สมดุล บางครั้งเด็กไมชอบกินผักบางอยาง อาจไมเกี่ยวกับตัวผักชนิดนั้น แตเด็กอาจมีประสาทรสที่ตางจากคนอื่นมาแตกําเนิดเด็กกลุมนี้จะไวตอการรับรสขม อาหารที่ปรุงแบบจืดชืด หรือเปนการตอตานพอแมที่ชอบขูวา‘ถาไมกินผัก ก็ไมตองกินของหวาน’ วิธีการนี้ไมไดสงผลดีเลยแตกลับทําใหเด็กเกลียดผักชนิดนั้นมากขึ้น ทางที่ดีควรพยายามชักชวนเด็กใหทดลองทานโดยไมมีการคาดโทษหรือควบคุมมากเกินไป เพราะบรรยากาศในการกินอาหารที่ดีจะชวยสงเสริมใหเด็กกินอาหารที่ดีตอสุขภาพในภายภาคหนา วิธีการที่ดีอีกวิธีหนึ่ง คือ ความเพียรพยายามอยางตอเนื่อง งานวิจัยชิ้นหนึ่งใหเด็ก ลองชิมรสชาติผักใหมๆ 1 อยาง เชน พริกหยวก วันละ10 ครั้ง พบวาความถี่ในการสัมผัสเพิ่มความชอบของเด็ก หรืองานวิจัยคลายๆกันที่ลองใหเด็กกลุมหนึ่งกินผักชนิดเดียววันละ 1 ครั้งติดตอกัน 14วัน (ปรุงแบบตางๆไมซ้ํากัน)ก็ไดผลดีเชนกัน บุคคลที่สําคัญและมีบทบาทมากที่สุด คือ พอแม - เด็กในวัย 2-6 ปชอบกินผักหรือผลไมมากนอยเพียงใดดูไดจากปริมาณที่พอแมบริโภค ไมมีเด็กอยากกินอะไรที่คนอื่นเขาไมกินกันดังนั้นถาพอแมกิน เขาก็จะกินดวย การที่พอแมเปนแบบอยางที่ดีใหลูกจึงเปนสิ่งจําเปน การชี้ใหลูกเห็นโดยทางตรงวา ‘นี่คือสิ่งที่แมกิน’ หรือทางออมโดยแนะนําวา ‘การลิ้มลองอาหารใหมๆเปนประสบการณที่นาตื่นเตน ทําใหสุขภาพแข็งแรง และยังอรอยดวย’ 19
  • 23. การจะเปนแบบอยางที่ดีใหลูกเห็น พฤติกรรมการกินที่ถูกตอง ตองพยายามกิน อาหารกับลูก เวลาอาหารควรเปนเวลาสําคัญ ทั้งในดานโภชนาการและการพูดคุยสังสรรค มีงานวิจัยมากมายที่พบวา ครอบครัวที่กิน อาหารดวยกันจะกินอาหารที่มีประโยชนตอ สุขภาพมากกวา และเด็กมีแนวโนมที่มีผล การเรียนดีกวา ไมคอยหันเหไปหายาเสพติด และแอลกอฮอล ที่สําคัญอีกประการหนึ่งก็คือ พอแมสามารถคงความเปนตัวอยางที่ดีใหลูกดานการเลือกซื้อเฉพาะอาหารสุขภาพเขาบาน เด็กเล็กในขวบปแรกๆจะเปนนักสํารวจพฤติกรรมของพอแมดังนั้นจะซึมซับพฤติกรรมการกินที่ดี แมจะไมคอยชอบอาหารบางอยางมากนัก พอแมคือตนแบบของลูก พอแมอาจเปนไดทั้งตนแบบที่ ‘ดี’ และ ‘ไมด’ ของเด็กก็ได ี  ในชวงขวบปแรกๆ เด็กเรียนรูวา ตองกินอะไร กินเมื่อใด และกินมากแคไหน ขึ้นอยูกับวัฒนธรรมในครอบครัว ทัศนคติ ความเชื่อ และธรรมเนียมปฏิบัติ เกี่ยวกับอาการการกิน  สิ่งที่พอแมกินจะเปนตัวอยางใหลูก งานวิจัยชิ้นหนึ่งพบวา ในครอบครัวที่แมชอบ ดื่มนม ลูกสาวจะดื่มนมมากกวาและกินน้ําอัดลมนอยลง และงานวิจัยอีกชิ้นโดย นักวิจัยกลุมเดียวกันก็พบวา แมที่กินผักและผลไมมากจะมีลูกสาวที่กินผักผลไม มากกวาดวย  เด็กที่เห็นพอแมอดอาหารเพื่อลดความอวนจะอดอาหารเชนเดียวกัน โดยเชื่อวา สิ่งนี้เปนพฤติกรรมการกินที่ปกติ การบังคับใหลูกกินอาหารโดยใหรางวัลลอใจ ชวยใหเด็กกินอาหารอยางถูกตองหรือไม  การบังคับใหลูกกินอาหารบางอยางจะทําใหเด็กกินไดนอยลง อาหารที่เด็กถูก บังคับใหกินมากขึ้นและบอยครั้งขึ้น ไดแก ผักและผลไม งานวิจัยพบวายิ่งบังคับ ใหเด็กกินผักและผลไมมากขึ้นจะลดความชอบของเด็ก ทําใหเด็กยิ่งกินนอยลง  การใหรางวัลลอใจ เพื่อใหเด็กกินอาหาร ‘สุขภาพ’ จะเพิ่มความเกลียดอาหารนั้น ใหเด็ก ตอไปเด็กจะไมอยากกินอีก 20
  • 24.  การหามกินอาหารบางอยางที่พอแมเห็นวา ‘ไมคอยดีตอสุขภาพ’ อยางเครงครัด มากเกินไป (เชน อาหารหวานจัด มีไขมันสูง มีแคลอรีสูง ) อาจสงผลใหเด็กกิน อาหารเหลานี้มากจนลนเกินและ ‘โหยหา’ แตอาหารประเภทนี้ ดังนั้น แทนที่จะ หามโดยเด็ดขาด อาจซื้อติดบานไวเพียงเล็กนอย  พอแมที่เปนโรคอวนหรือมีปญหาเรื่องการควบคุมน้ําหนักตัว ตองระวังเรื่องการ ควบคุมอาหาร เพราะเด็กอาจไดรับสารอาหารไมเพียงพอตามไปดวย อาหารชนิดใดที่ควรใหเด็กกิน พอแมควรระมัดระวังและเลือกอาหารที่มีประโยชนตอสุขภาพมาปรุงอาหารและของวางทุกมื้อเพื่อใหเด็กคุนเคยวาสิ่งเหลานี้คือ ‘อาหารปกติ’ที่เขาควรเลือกกิน เมื่อ ‘อาหารสุขภาพ’กลายเปน ‘อาหารปกติ’ และเด็กเห็นพอแมกินอาหารเหลานี้เปนประจํา โอกาสที่เด็กจะเติบโตและเลือกกินไดอยางถูกตองก็มีความเปนไปไดสูง ปจจัยที่มีผลตอการเลือกอาหารสําหรับเด็ก  ความสะดวกในการเขาถึงอาหาร ปจจุบันอาหารมีใหเลือกกินอยางเหลือเฟอและ งายดาย ทําใหเผลอกินทั้งๆที่ไมหิว หรือไมไดตระหนักวาทั้งวันกินมากเทาใด แลว ผูเชี่ยวชาญเชื่อวาความสะดวกในการเขาถึงอาหารเปนสาเหตุของการมี น้ําหนักตัวเกินพิกัดในคนอเมริกันทั้งเด็กและผูใหญ โรงเรียนจะมีตูขายขนมและ เครื่องดื่มที่ไมคอยมีประโยชนตอสุขภาพ รานฟาสตฟูดมีกระจัดกระจายอยูทวไป ั่ และสวนใหญขายอาหารขนาด ‘super-sized’ ทําใหไดรับแคลอรี่มากเกินความ ตองการของรางกาย ปจจุบันแมขนาด ‘ปกติ’ ที่มีจําหนายก็มีปริมาณมากกวาใน อดีต ดังนั้น พยายามทําอาหารกินเอง เพื่อเด็กจะไดกินตรงเวลา ไมหิวจัดจนตอง ซื้อขนมหรือฟาสตฟูดมากินบอยๆ 21
  • 25.  แบบแผนการกิน เด็กที่กินอาหารตรงตามเวลาที่บานมักจะไดรับอาหารที่มี ประโยชนตอสุขภาพ และพบมีปญหาเรื่องน้ําหนักตัวเกิน นอยกวาเด็กที่กินจุบจิบ ตลอดทั้งวัน การเสียเวลาจัดเตรียมอาหารจะชวยใหเด็กไดรับสารอาหารครบ และ การกินอาหารพรอมหนากันในครอบครัวจะชวยสงเสริมความใกลชิดใน ครอบครัว เปนเวลาสําคัญสําหรับแลกเปลี่ยนและพูดคุยถึงกิจกรรมที่เกิดขึ้นใน แตละวัน และยังชวยใหเด็กเรียนรูรูปแบบของ ‘อาหารสมดุล’ วาควรมีลักษณะ แบบใด อาหารกับสังคมและวัฒนธรรม ความเชื่อทางศาสนา ฯลฯ อาจทําใหตองงด อาหารบางอยาง และอาหารของบางเชื้อชาติก็เปนอาหารสุขภาพที่ดี เชน สปา เก็ตตีใสซอสมะเขือเทศ ใสเนื้อ และเนยแข็ง จัดเปนอาหารครบ 4 หมูได แตตอง ไมใสไขมันมากเกินไป อารมณ โรคซึมเศรา วิตกกังวล ความเบื่อหนาย จะสงผลใหเกิดนิสัยการกินที่ไม ดี ดังนั้นตองรักษาเรื่องอารมณกอน อาหารและการตลาด ปญหาจากสภาพเศรษฐกิจในปจจุบันสรางความเสียหาย ใหกับครอบครัวเปนจํานวนมาก หลายคนหันมาเปนลูกคาอาหารจานดวนแทน ซึ่งรานเหลานี้ก็ตอบสนองลูกคาอยางดี โดยไมสนใจกระแสสุขภาพและการโจมตี วาอาหารฟาสตฟูดไขมันสูงทําใหเกิดโรคอวน หลายบริษัทรุกชองทางเดลิเวอรี เนนความสะดวก รวดเร็ว บริการถึงบาน เพิ่มเวลาใหบริการ 24 ชั่วโมง หรือแจก ของแถมรวมกับอาหารที่สั่งซื้อเพื่อลอใจเด็ก ซึ่งเด็กสามารถเขาถึงชองทาง เหลานี้ไดสะดวกขึ้น ปจจุบันเจาของตลาดสินคาเด็กยังหันมาลงโฆษณาเพื่อ เขาถึงกลุมเปาหมายผานทางเคเบิล-ทีวีดาวเทียมแทนการโฆษณาผานฟรีทีวีเพื่อ เลี่ยงขอจํากัดที่หนวยงานรัฐบังคับใช 22
  • 26. การสงเสริมสภาพแวดลอมในการรับประทาน สภาพแวดลอมที่สงเสริมการกิน สภาพแวดลอมในการกินที่ดีชวยใหเด็ก มีโอกาสเลือกอาหารตางๆที่มีประโยชนตอสุขภาพปจจัยดานสิ่งแวดลอมที่สําคัญไดแก 1. คุณคาทางโภชนาการของอาหาร ความหลากหลาย และการยอมรับ จากเด็ ก ยิ่ ง จัด ได ดึ ง ดู ด ใจจะ กระตุ น ความอยากลองของเด็ ก โดยเฉพาะอาหารกลุม ผั ก ผลไม สลัด และผักที่เปนเครื่องเคีย ง ซึ่ ง จากงานวิจัยพบว า อาหารเหลานี้ เปนอาหารที่เด็กเหลือทิ้งมากที่สุด การเพิ่มความนาสนใจในอาหารไดแก  เพิ่มชนิดอาหารใหเลือก โดยใหเด็กมีสวนรวมในการคิดรายการอาหาร  งานวิ จั ย ชิ้ น หนึ่ ง พบว า อาหารที่ ส ดและหลากหลายช ว ยให เ ด็ ก กิ น ได ม ากขึ้ น เหลือทิ้งนอยลง  ซื้อผักจากแหลงผลิตในชุมชน อาจจัดโปรแกรม ‘จากสวนสูโ รงเรียน’ชวยใหเด็ก ไดกินผักสดมากขึ้น  เพิ่มประสิทธิภาพของแมครัวในการปรุงอาหารหลากหลายชนิด ไมซ้ําซาก 2. การจั ด เวลาอาหารให เ หมาะสม จํ า กั ด ร ะ ย ะ เ ว ล า ข า ย อ า ห า ร กลางวั น พบว า การให เ ด็ ก ทาน อาหารกลางวันกอนหยุดพักทําให เด็ ก รี บ กิ น อาหารเพราะพะวงกั บ การเล น งานวิ จั ย พบว า อาหาร เหลือทิ้งจะนอยกวาถาใหเด็ก หยุด พั ก เล น ก อ นกิ น อาหารกลางวั น การจั ด เวลาอาหารเร็ว เกิ นไป ชา เกิน หรื อใหเวลากิ นน อยเกิ นไปก็ มี ปญ หาเชน กั น และยังไมมีข อมูลสรุปในเรื่ องนี้ จาก 23
  • 27. ขอมูลของผูจัดการโรงอาหารพบวา อาหารเหลือทิ้งเกิดจากปจจัย ตางๆไดแก เด็กอยาก เล น ม า ก ก ว า กิ น ไม ชอบอาหาร ไม ช อบ รสชาติ เวลากิ น น อ ย เกินไป ตักอาหารมาก เกิ น ไปจนกิ น ไม ห มด ไม รู สึ ก หิ ว นํ า อาหาร ม า จ า ก บ า น ด ว ย ปริมาณอาหารที่จัดให ม า ก เกิ น ห รื อเด็ ก มี อาการไม สบาย งานวิ จัย พบวา เด็ก ใชเ วลากิ นอาหารกลางวั นประมาณ 8 นาทีหลังนั่ ง โต ะอาหารแลว แต บางโรงเรียนหยุด พัก อาหารกลางวั นเพียง 20 นาที เด็ก จึงเลี่ ยงการ เขาคิวยาวๆ3. ให ความรูด านโภชนาการ บางโรงเรี ยนมี แรงจูงใจให เด็ กชั้น ประถมรูจัก เลือกอาหาร กลางวัน โดยแบงโรงอาหารเปน 2 สวน ดานซายเปนอาหารตามปกติ เชน แซนวิช คุกกี้ เครื่องดื่มตางๆ ฟากขวาจะเปนอาหารสุขภาพที่ติดสติ๊กเกอรไว สติ๊กเกอรเหลานี้จะมีแตม คะแนนซึ่งเด็กสามารถสะสมเพื่อนําไปแลกของ (จากผูบริจาค) เชน เสื้อยืด 20 แตม เป สะพายหลัง 60 แต ม สเก็ต บอรด 160 แต ม ฯลฯ พบวาเด็ กสวนใหญ จะเลือกซื้ออาหาร ฟากขวามากกวา นอกจากนี้อาจสอนเด็กใหเรียนรูเรื่องความ ‘พอดี’ เชน การกินไกทอด หรือพิซซานานๆครั้งสามารถทําได แตตองเปลี่ยนจากกินกับมันฝรั่งทอดเปนผักสลัด4. หามขายอาหารที่ไมมีคุณคาทางโภชนาการ สงเสริมกิจกรรม ‘กินดี สุขภาพดี’ ลดราคา อาหารแตยังคงคุณคาทางโภชนาการครบการจัดสภาพโรงอาหาร1. มี พื้นที่ใหบ ริก ารเพียงพอสํ า หรับ นัก เรียนทุก คนใหไดรับ อาหารโดยไม ต องรอคิว นาน เกินไป2. โต ะเกาอี้ควรมีขนาดที่เ หมาะสมสํา หรับนั ก เรียน และมีจํา นวนเพีย งพอโดยไมอัด แน น เกินไป โตะควรเปนโตะ กลม(เปนกันเองเหมาะกับการพูดคุย)3. มีอางลางมือที่ใชไดสะดวก4. ทําความสะอาดพื้นและโตะ และกําจัดกลิ่นสกปรกตางๆ 24
  • 28. 5. จัดแสงสวาง อุณหภูมิ และความชื้นในหองอาหารใหเหมาะสม6. ไมควรตั้งโทรทัศนไวในโรงอาหาร เพราะเด็กจะหันเหความสนใจจากอาหารการจัดเวลาอาหารมื้อหลักใหเหมาะสม1. กําหนดระยะเวลาทานอาหารใหเหมาะสม อยาลืมเผื่อเวลาเดินทางของเด็กจากหองเรียน ถึงโรงอาหาร เวลารอรับบริการ เวลากินอาหารและสังสรรค โดยใหเวลากินอาหารอยาง นอย 10 นาที2. จัดเวลาอาหารกลางวันใหอยูระหวางกึ่งกลางของเวลาในโรงเรียนมากที่สุด (เชน 11.00 น หรือ 13.00 น)3. สําหรับเด็กประถมศึกษาควรจัดเวลาพักไวกอนเวลาอาหารกลางวัน เพื่อเด็กจะไดไม พะวงเรื่องการเลนและมีความพรอมที่จะกินอาหาร ซึ่งงานวิจัยพบวาวิธีนี้ทําใหเด็กกิน อาหารไดมากกวา4. อยาจัดกิจกรรมใดๆระหวางเวลาอาหาร ซึ่งอาจทําใหเด็กหันเหความสนใจจากอาหาร 25
  • 29. อาหารกลางวันในโรงเรียน: ที่เปนมากกวาพลังงาน และ โภชนาการ 26
  • 30. ประเทศญี่ปุน ประเทศญี่ปุนเปนประเทศแรกที่เรามาสํารวจกันในเรื่องอาหารกลางวัน ญี่ปุนถือวาอาหารกลางวันเปนสวนสําคัญของการศึกษาของเยาวชน กระทรวงศึกษาธิการของญี่ปุน ถือวา อาหารกลางวันในโรงเรียนเปน สวนหนึ่งของหลักสูตรเหมือน คณิตศาสตร หรือ วิทยา- ศาสตร อาหารกลางวันนอกจาก จะหมายถึงการพัฒนาสุขภาพ ของนักเรียนแลวยังเปนการ สงเสริมสุขนิสัย และ มารยาทใน การกินที่ถูกตอง นอกจากนี้ยัง เปนการสรางมนุษยสัมพันธที่ดี อีกดวย โรงเรียนประถมในประเทศญี่ปุนนอกเหนือจากการเรียนภาควิชาการ แลวจะมีการสอนภาคปฏิบัติในเรื่องสังคม และชีวิตประจําวัน ตัวอยางเชน โรงเรียนในญี่ปุนจะไมมีภารโรงทําความสะอาดโรงเรียน นักเรียนจะตองทําความสะอาดหองเรียน และโรงเรียนของตนเองทุกวันนอกจากนี้นักเรียนจะตองเปนผูใหบริการอาหารกลางวันที่โรงเรียน โดยใหบริการแกครู และเพื่อนๆ โดยไมมีคนงานที่บริการในเรื่องนี้ หลักสูตรภาคปฏิบัติในเรื่องสังคม และชีวิตประจําวันนี้จะชวยใหนักเรียนพัฒนาความรับผิดชอบ ในการทํางาน การรูจักการทํางานอยางจริงจัง และยังเปนการสงเสริมความรับผิดชอบตอสวนรวมอีกดวย 27
  • 31. เด็กนักเรียนญี่ปุนจะรับประทานอาหารกลางวันในหองเรียน โดยผลัดกันใหบริการอาหารและทําความสะอาดภายหลังการรับประทาน ครูของพวกเขาจะรวมรับประทานอาหารกับพวกเขาดวย โดยครูจะคอยสอดสองดูแลมารยาทในการรับประทานของเด็กๆดวย อาหารของนักเรียนจะมีการวางแผนโดยนักโภชนาการ และจัดเตรียมในโรงครัวที่ตั้งอยูกลางเขตการศึกษา แลวมีการจัดสงใหโรงเรียนประถม และมัธยมทุกแหงในความรับผิดชอบ คาอาหารกลางวันของเด็กญี่ปุนตกอยูประมาณมื้อละ 600 บาท(คาแรงในประเทศญี่ปุนแพงมาก) แตผูปกครองจะตองจายคาอาหารเพียงประมาณ 10% ของคาอาหารจริงเทานั้น เพราะเขตการศึกษาทองถิ่นจะเปนผูจายสวนที่เหลือให ทางโรงเรียนจะจัดสงรายการอาหารรายเดือนไปใหผูปกครอง ในรายการจะมีรายละเอียดของคุณคาทางโภชนาการของอาหารแตละมื้อ รายการสวนประกอบของอาหาร และ คําอธิบายถึงคุณประโยชนของอาหารแตละชนิด นอกจากนี้เขายังใชวัตถุดิบในการทําอาหารที่ไดมาจากทองถิ่นอีกดวย เมื่อนักเรียนไดรับอาหารที่มีประโยชนอยางเพียงพอ ก็ไมมีความจําเปนที่โรงเรียนจะตองขายของกินจุบจิบ หรือ น้ําอัดลมอีก โรงเรียนในประเทศญี่ปุนจึงไมมีการขายอาหารที่ไมมีประโยชนเหลานี้ 28
  • 32. ประเทศอิตาลี ประเทศอิตาลีเปนประเทศที่สองที่เราสํารวจเกี่ยวกับอาหารโรงเรียน ประเทศอิตาลีใชอาหารโรงเรียนเปนเครื่องมือในการสงเสริมสินคาการเกษตรของประเทศ สินคาทางการเกษตรที่ประเทศอิตาลีสงเสริมผานอาหารโรงเรียนไมใชสินคาพวกเนื้อ และนม แตเปนสินคาจําพวกเกษตรอินทรีย สิ้นคาที่มาจากการเกษตรแบบดั่งเดิม ประเทศอิตาลีมีกฎหมายที่บังคับใหโรงเรียนโรงพยาบาล และ หนวยงานสาธารณะตางๆ ใชอาหารที่ประกอบจากผลผลิตในทองถิ่น และเกษตรอินทรีย โดยตองคํานึงถึงการไดรับสารอาหารตางๆครบถวนตามแนวทางที่เสนอแนะโดยสถาบันโภชนาการแหงอิตาลี ซึ่งโปรแกรมอาหารโรงเรียนที่ยั่งยืนนี้ ไดรับการริเริ่ม และ ผลักดันจากภาครัฐของอิตาลี ในป 2003 รอยละ 70 ของโรงเรียนในอิตาลีใชผลผลิตจากเกษตรอินทรียประกอบอาหาร ประเทศอิตาลีมีแนวคิดเกี่ยวกับอาหารกลางวันในโรงเรียนวา เปนสวนหนึ่งของการของการศึกษาในเรื่องที่เกี่ยวกับประเพณีทองถิ่น และเปนการปลูกฝงเกี่ยวกับเรื่องรสชาติของอาหารในทองถิ่นนั้นๆ ดังนั้นในการวาจางผูประกอบอาหารในโรงเรียนทางรัฐจึงมิไดพิจารณาเฉพาะเรื่องราคา แตจะพิจารณาไปถึงเรื่องของขนบธรรมเนียม ประเพณี วัฒนธรรม และ ความสอดคลองกับหลักสูตรอีกดวย ตัวอยางรายการอาหารโรงเรียนของอิตาลี เชนวันแรกจะเปน ขาว ซูกินี่ เนยแข็งมอสซาเรลลา มะเขือเทศ และสลัดผักสมุนไพร วันตอมาพวกเขาจะได ลาซานยา(แผนแปง)ราดซอสสมุนไพร เนยแข็ง และสลัดผักสด อาหารพวกเนื้อจะมีแคครั้งเดียว หรือสองครั้งตอสัปดาหเทานั้น และจะไมใชอาหารจานหลัก หลายๆคนอาจกังวลวาการใชอาหารที่เปนเกษตรอินทรียเชนนี้จะทําใหอาหารกลางวันมีราคาแพง ราคาเต็มของอาหารกลางวันในใจกลางกรุงโรมตกอยูประมาณมื้อละ 180 บาท พอแมจะจายคาอาหารตามรายไดของครอบครัว กลาวคือคนรายไดสูงจะตองจายมากกวาคนที่รายไดต่ํา แตถึงแมคนที่จายคาอาหารสูงสุด ก็จะเปนแคเพียงครึ่งหนึ่งของราคาจริงของอาหารแตละมื้อเทานั้น เพราะรัฐจะชวยจายคาอาหารใหอยางนอยที่สุดครึ่งหนึ่งของราคาเต็มเสมอ 29
  • 33. ประเทศฝรั่งเศส เพื่อใหเขาใจวิธีคิดในเรื่องอาหารในโรงเรียนของประเทศฝรั่งเศส เราควรเรีมตนโดยการศึกษาอาหารกลางวันสักมื้อหนึ่งของนักเรียนในโรงเรียนหนึ่งในเขตกรุงปารีส อาหารกลางวันวันนั้นของนักเรียนประกอบดวยแตงกวา ที่ราดดวยน้ําสลัดสมุนไพรและกระเทียม ขาไกแบบบาส ที่ปรุงรสดวยสมุนไพร พริกหวานสีแดง สีเขียว และน้ํามันมะกอก เสิรฟกับคัสคัส(เครื่องเคียงที่ทําจากแปงสาลีที่เปนเม็ดเล็กๆกรอบๆ) โยเกิรตจากธรรมชาติและแอบเปลสด สําหรับของวางในตอนบายมี ขนมปงธัญพืช เนย ช็อกโกแลตรอน และผลไมสดจากตัวอยางอาหารในหนึ่งวันของเด็กๆจะเห็นวา ประเทศฝรั่งเศสตั้งใจทําอาหารกลางวันใหเด็กเพียงใด เขาตั้งใจที่จะใชอาหารกลางวันสอนเด็กในเรื่องมารยาทที่ดีในการรับประทานอาหารรสชาติอันโอชะของอาหาร และองคประกอบของโภชนาการที่ดี รัฐบาลฝรั่งเศสมีความเห็นวานิสัยในการรับประทานจะกอเกิดเมื่ออายุนอย ดังนั้นโรงเรียนควรใหเด็กไดรับประทานอาหารที่ดี รัฐบาลเชื่อมั่นวา อาหาร ฝรั่งเศสรสเลิศ จัดแตงอยาง ประณีตสวยงามจะสามารถ เอาชนะ สื่อตางๆและแนวโนม สวนบุคคลที่มีอิทธิพลอยางสูง ตอการรับประทานของเด็กๆได โรงอาหารในโรงเรียน ประถมศึกษาของประเทศ ฝรั่งเศส จะประกอบดวย เฟอรนิเจอรอยางดี ภาชนะที่ สวยงาม ที่เขาใหความสําคัญ ไมนอยไปกวาอาหารรสเลิศ ใน โรงเรียนมัธยมศึกษา เด็กๆจะ ไดเรียนรูการกินอาหารอยางดี ตลอดเวลาที่ศึกษาอยูในโรงเรียน สมาคมความปลอดภัยดานอาหารของฝรั่งเศสเสนอแนะวา เด็กๆควรไดกินอาหารอยาง 30
  • 34. นอยเปนเวลา 30 นาที แตเปนที่นาเสียดายวามีโรงเรียนเพียงรอยละ 10 เทานั้น ที่ดําเนินการเปนไปตามหลักเกณฑดังกลาว สําหรับคาอาหารกลางวันของเด็ก ตกอยูในราคาประมาณมื้อละ300 บาท แตผูปกครองจะจายในราคาเทาใดจะขึ้นอยูกับรายไดของครอบครัว แตคนที่ตองจายคาอาหารมากที่สุดก็จะจายเงินเพียงประมาณครึ่งหนึ่งของราคาอาหารเทานั้น เพราะเมืองจะเปนผูจายสวนตางให ในประเทศญี่ปุนและฝรั่งเศส ใหความสําคัญกับอาหารในโรงเรียนมาก ทั้งสองประเทศยอมลงทุนจายงบประมาณจํานวนมากเปนคาอาหารกลางวันใหเด็ก และใชอาหารเพื่อเปนสื่อในการสอน มารยาทในการรับประทาน รัฐบาลฝรั่งเศสกลาววาเขาจายเงินคาอาหารใหเด็กเพียงวันละมื้อเดียวเทานั้น โดยมีวัตถุประสงคที่จะสรางพื้นฐานในเรื่องของรสนิยมในการรับประทานใหแกเด็ก และใหบทเรียนในเรื่องโภชนาการ อาการกลางวันจะถูกผนวกเขากับการสอนคําศัพทตางๆในเรื่องรสชาติ เรื่องอาหารพิเศษตางๆในแตละทองถิ่น และเทคนิคในการปรุงอาหาร ซึ่งเปนมรดกทางวัฒนธรรมของประเทศฝรั่งเศสมาชานาน รัฐบาลฝรั่งเศสตระหนักดีวา อาหารกลางวันของเด็กในโรงเรียนเปนมากกวา แคอาหารและพลังงาน 31
  • 35. กระบวนการสงเสริม ฯ ที่ถูกใจชาวไทย 32
  • 36. เมื่อไดนําขอมูลที่ไดไป ทบทวนมา นําเสนอแกเครือขายผูสันทัดในการสงเสริมวัยซน วัยใสใหใสใจในมื้อหลัก อันประกอบดวย ผูแทนจากองคการบริหารสวนทองถิ่น ครูโรงเรียนอนุบาล ครูพี่เลื้ยงในศูนยพัฒนาการเด็ก และ ผูปกครอง แลวใหเครือขายเหลานี้ไดแลกเปลี่ยนประสบการณกัน ถามถึงกิจกรรมที่ถูกใจอยากนํากลับไปดําเนินการ ไดผลออกมาดังนี้ปลูกผักปลอดสารพิษ กิจกรรมสงเสริมการกินที่มีผูนิยมมากที่สุดไดแก กิจกรรมการปลูกผักปลอดสารพิษ ครูเห็นวาเปนกิจกรรมที่เด็กชอบ ผูปกครองไดเขามามีสวนรวม ผูปกครองคิดวาเปนกิจกรรมที่เหมาะกับลูกหลาน พอ แม ปู ยา ตา ยาย ที่มีภูมิปญญา ไดเขามารวมกิจกรรม และถายทอดองคความรู องคการบริหารสวนทองถิ่น เห็นวาเปนกิจกรรมที่จะใหการสนับสนุนไดอยางเหมาะสมเมื่อนํามาทําอาหาร นอกจากชวยในเรื่องใหเด็กไดกินอาหารที่เปนประโยชนแลว ยังชวยคาอาหาร และถาทําไดดีๆ อาจขายเปนผลิตภัณฑของทองถิ่นไดอีก ปลายเดือน พฤศจิกายน. คุณลุงมาสอน และแจกเมล็ดพันธุผักใหเด็กๆปลูกผัก ตนเดือน กุมภาพันธ เก็บผักที่ชวยกันปลูก หมั่นลดน้ําทุกวัน มาทําอาหาร 33
  • 37. จัดเมนูอาหาร ที่คิดถึงคุณคาทางโภชนาการ กิจกรรมยอดนิยมอันดับสองไดแก การจัดเมนูอาหารกลางวันของเด็กโดยมีการคิดถึงคุณคาทางโภชนาการ และพลังงานที่เด็กควรไดรับดวย เนื่องจากกิจกรรมนี้เปนกิจกรรมที่เปนงานวิจัยที่ผูจัดนําเสนอแกที่ประชุม จึงขอเลารายละเอียดพอสมควรดังนี้ โดยปรกติองคการบริหารสวนทองถิ่นจะใหการสนับสนุนอาหารกลางวันแกเด็กในศูนยพัฒนาการเด็กอยูแลว โดยสนับสนุนใหประมาณมื้อละ 6-10 บาท ตอคน ตอวัน และคานม วันละประมาณ 5 บาท ทางศูนยฯ มักจายเงินจํานวนนี้ใหแกแมครัว แลวใหแมครัวเปนคนจัดการหาอาหารใหแกเด็ก ดวยความตระหนักในเรื่องอาหารของเด็กที่เปนปจจัยสําคัญตอการพัฒนาการของเด็กวัยซน นักวิชาการจึงมีความคิดที่จะทําใหคาอาหารของเด็กที่ไดรับอยูในจํานวนจํากัดนี้เกิดประโยชนสูงสุดตอเด็ก จึงไดดําเนินการในเรื่องนี้ สิ่งสําคัญ 5 ประการ ที่ตองตระหนักในการจัดเมนูอาหารใหแกเด็กไดแก 1. คุณคาทางโภชนาการ ตองไดรับอยาง ครบถวน 2. พลังงานที่เด็กจะไดรับ ตองพอเพียงไม มากหรือนอยเกินไป 3. สวนประกอบหาไดในทองถิ่น 4. ราคา 5. รสชาติ และการนําเสนอแกเด็ก หลักการในการจัดตํารับอาหารไดแก • ลดหวาน มัน เค็ม • สนับสนุนใหเด็กกินเปนมื้อ ลดการกินจุบจิบ • อาหารวางไมควรเกิน 2 มื้อตอวัน พลังงานตอมื้อไมควรเกิน 100-150 กิโลแคลอรี่ • สนับสนุนการกินผัก ผลไม • พัฒนาคุณภาพอาหาร สะอาด ประหยัด ปลอดสารพิษ กระบวนการในการพัฒนาตํารับเปนความรวมมือระหวางแมครัวในศูนย และ นักวิชาการโดยเริ่มจากสํารวจตํารับอาหารยอดนิยม ในรอบ 1 เดือนจากศูนยตางๆ รวม 52 ตํารับ แลวนํามาเรียงลําดับตํารับยอดนิยม เลือก 30 ตํารับโดยยึดหลัก เปน ตํารับยอดนิยม มีสารอาหารครบถวนและมีความหลากหลาย ปรับชนิด และปริมาณสวนประกอบ เพื่อใหมีสารอาหารเหมาะสม และ 34
  • 38. พอเพียง กําหนดเปาหมาย 40% ของปริมาณสารอาหารที่ควรไดรับ และ อาหารกลางวัน :อาหารวาง = 30:10 สัดสวนคารโบไฮเดรต และไขมัน กระจายตัวเหมาะสม ราคาเปนไปได จัดเสนอเมนู 6 สัปดาห ยึดหลักหลายหลาย เลือกได จัดแบบฟอรมการเตรียมสวนประกอบเพื่อแมครัวนําไปใชในการจายกับขาว ขอแนะนําในการตักเสริฟ 1. กลุมขาว แปง 1-1.5 ทัพพี 2. กลุมเนื้อสัตว ไมนอยกวา 1 ชอนกินขาว ลดหลั่นตามวัย 3. ผักสุก ครึ่งถึง 1 ทัพพี 4. ผลไม 1 ผล หรือ 6-8 ชิ้น 5. นมจืดอยางนอยวันละ 1 แกว (200 ซีซี) ผลในการนําไปใช แมครัวพอใจ เพราะทําใหจายตลาดงาย ไมตองคิดมาก เด็กรับประทานอิ่ม นอนหลับดี มีการเจริญเติบโต และพัฒนาการดี(รายละเอียด โปรดดูในหนังสือ การพัฒนาตํารับอาหาร และอาหารวาง สําหรับเด็กวัยกอนเรียนในภาคเหนือ) µÑÇÍ‹ҧἹ¡ÒèѴÍÒËÒáÅÒ§Çѹ Çѹ ÍÒËÒáÅÒ§Çѹ ÍÒËÒÃNjҧÁ×éͺ‹Ò ÊÑ»´Òˏ·Õè 1 ¨Ñ¹·Ã ¢ŒÒÇÊÇ ¼Ñ´¡ÃÐà¾ÃÒ䡋/ ËÁ٠ᵧâÁ ¹Á¨×´ 200 ÁÅ ¢¹Áà¤ç¡ Íѧ¤Òà ¡ŽÇÂàµÕëÂÇàʌ¹ãË­‹¹éíÒ ÅÍ´ª‹Í§¹éíÒ¡Ð·Ô ¹Á¨×´ 200 ÁŠʌÁà¢ÕÂÇËÇÒ¹ ¾Ø¸ ¢ŒÒÇÊÇ µŒÁ¢‹Ò䡋 ÁÐÅСÍÊØ¡ ¹Á¨×´ 200 ÁÅ ¡ÅŒÇ¹ŒÒÇŒÒ ¾ÄËÑÊ ¢ŒÒÇËÁÙá´§ ¿˜¡·Í§á¡§ºÇ´ ¹Á¨×´ 200 ÁŠᵧä·ÂÊØ¡ ÈءÏ ¢ŒÒÇÊÇ µŒÁ¨×´ºÇºä¢‹¹éíÒ ½ÃÑè§ ¹Á¨×´ 200 ÁÅ ¢¹Á¡ÅŒÇ 35
  • 39. ตัวอยางแบบฟอรมการ เตรียมสวนประกอบ สําหรับแมครัวใชจาย กับขาว รายการอาหาร วันนี้ คือ ขาวสวย ตมจืด วุนเสน หมูสับ และกลวย บวดชีสวนประกอบและวิธีการปรุง คุณคาทาง โภชนาการที่จะ ไดรับ 36
  • 40. เผยแพรตํารับอาหารโปรด กิจกรรมยอดฮิตลําดับตอมาก็คงตอเนื่องจากกิจกรรมกอนหนานี้ เรื่องนี้สวนใหญเปนเสียงเรียกรอง ของผูปกครอง กลาวคือที่โรงเรียนหรือศูนยเด็กเมื่อพัฒนาตํารับอาหารที่มีคุณคา และเปนที่โปรดปรานของเด็กๆไดแลว ก็ขอใหเผยแพรไปที่บานดวย เพื่อผูปกครองจะไดทําใหลูกๆกินบาง การทําอาหารใหเด็กเปนไมเบื่อไมเมากับแมสมัยใหมมาก เพราะแมสมัยใหมทํากับขาวไมคอยเปน คิดกับขาวที่ดีๆใหลูกไมคอยออก และยังมีเสียงรองเรียกจากโรงเรียน และศูนยเด็กหลายๆศูนยวานาจะมีเวทีสําหรับการแลกเปลี่ยน ตํารับอาหารโปรดกัน เพื่อใหมีความหลากหลายของอาหารกลางวันใหเด็กๆการสอนเด็กทํากับขาว กิจกรรมนี้ก็ฮิตไมเบาชอบกันทั้งพอ แม และครู ๆ สวนใหญเห็นวาการชวนลูกทํากับขาวจะทําใหเด็กไดเรียนรูในหลายๆสิ่ง ทั้งรูจักวัตถุดิบในการทําอาหาร รูจักกระบวนการทําอาหารรูจักรสชาติ ของอาหาร และที่สําคัญ ยอมกินสิ่งที่เปนประโยชนกับรางกาย จะทําใหเด็กไดซึมซับความสําคัญของอาหาร และยังไดสอนถึงเรื่องความสะอาด และสุขอนามัยตางๆ อีกดวย 37
  • 41. การเตรียมอาหารใหเหมาะกับเด็ก และจัดใหสวยงาม เรื่องนี้เปนเรื่องเล็กๆนอยๆที่บางทีผูใหญก็หลงลืมไปไมทันไดคิดใหเด็ก เชนการเตรียมผลไมใหเหมาะสมกับที่เด็กจะกินไดดวยตนเอง เชนเอาเมล็ดออก หันเปนชิ้นเล็กๆพอดีคํา การแปรรูปอาหารผักผลไมใหหลากหลาย ตกแตงใหสวยงามดูนารับประทานเชนนําไปทําเปนน้ําผัก น้ําผลไม ใหเด็กไดคุนเคยกับกลิ่นและรสกอน แลวจึงคอยๆหัดใหรับประทาน การจัดอาหาร ใหอยูในภาชนะ ที่สวยงาม ตกแตงใหดูนา รับประทานจะชวยใหเด็กอยากกิน และกินไดมาก เด็ก ก็มีความละเอียดออน ถาอาหารกองๆมาแลดูไม สวยงามก็คงไมอยากรับประทาน เพราะแมแตขนมถุงๆ เขายังตองใสในถุงที่มีสีสัน สวยงามลอใหเด็กอยากซื้อ มารับประทาน อาหารที่มีประโยชนก็ตองตกแตงใหสวยงามเชนกันการปรับเวลามื้ออาหาร การปรับเวลามื้ออาหารตองปรับใหเหมาะสมกับความหิวของเด็กๆ เชนในบางพื้นที่เด็กไมไดกินอาหารเชาไดเพียงนม อาจปรับเวลาอาหารกลางวันใหเร็วขึ้น หรือในบางพื้นที่ เด็กหวงเลนมาก จะรีบๆกินอาหารกลางวันเพื่อรีบออกไปเลน อาจตองจัดเวลาใหเลนกอนรับประทานอาหารกลางวัน ซึ่งพบวาเด็กจะกินอาหารไดมากขึ้น และใชเวลาในการรับประทานไดอยางพอเหมาะ ทั้งนี้ตองมีความยืดหยุน แลวแตสภาวะของแตละพื้นที่ ในบางแหงเริ่มมีโครงการอาหารเชาใหเด็กดวย ทั้งนี้กิจกรรมทั้งหมดนี้จะเกิดผลสมบูรณ จะตองเกิดขึ้นดวยความรวมมือ รวมใจกัน อยางจริงจังและตอเนื่องในทุกภาคสวนของสังคม ทั้งบาน โรงเรียน และชุมชน งจริ และต งในทุ 38
  • 42. หนทางที่ไดผล ยั่งยืนและ ผลลัพธที่ตามมามากมาย 39
  • 43. การใชกลยุทธในการสงเสริมใหเด็กไดรับประทานอาหารมื้อหลักที่เต็มอิ่ม สะอาดปลอดภัย รสชาติดี ถูกตองตามหลักโภชนาการ นาจะเปนกลยุทธในการตอสูกับอาหารที่ไมเปนประโยชน ที่ไดผล และ มีความยั่งยืน ซึ่งนอกจากจะชวยในเรื่องสุขภาพ และพัฒนาการในวัยเยาวแลว ยังสงผลถึงสุขภาพของเขาเมื่อเติบโตเปนผูใหญในอนาคตดวย การกินอาหารที่ไมเหมาะสม นํามาซึ่งโรคไรเชื้อมากมาย และกําลังทวีความรุนแรงมากขึ้นเรื่อยๆ ทําใหประเทศชาติตองเสียคาใชจายในการดูแลรักษาโรคเหลานี้มากมายมหาศาล ประเทศที่พัฒนาแลวยอมลงทุนในการที่จะทําใหเด็กๆ ไดรับประทานอาหารที่เหมาะสม และยังใชอาหารกลางวันเปนสื่อในการสอนเด็กใหซึมซับถึงมรดกทางวัฒนธรรมของประเทศ ญี่ปุนมีมรดกทางวัฒนธรรมในเรื่องอาหาร มารยาทในการรับประทาน ความสะอาด ฝรั่งเศส มีมรดกทางวัฒนธรรม ในเรื่องอาหารรสเลิศจัดเสิรฟในภาชนะที่สวยงาม ในสถานที่ที่สะอาดจัดเปนระเบียบสวยงาม ลวนทําการสอนสิ่งเหลานี้ใหเด็กๆผานอาหารกลางวันทั้งสิ้น หันกลับมามองประเทศไทยบาง เรามีมรดกทางวัฒนธรรมในเรื่องการรับประทานอาหารทั้ง เรื่องมารยาท เรื่องอาหารรสเลิศ การจัดตกแตงอาหารที่ประณีตสวยงาม และยังเปนอาหารสุขภาพอีกดวย ซึ่งสิ่งเหลานี้ทั่วโลกใหการยอมรับแตเปนที่นาเสียดายที่เด็กไทยรุนใหม ที่จะเปนผูไดรับมรดกทางวัฒนธรรมเหลานี้ ยังไมไดรับการสงเสริมในเรื่องนี้อยางจริงจัง ลําพังคาอาหารกลางวันที่รัฐเจียดจายใหเด็กมื้อละ 10 บาทตอคน ประกอบกับไมมีวิธีการสงเสริมในเรื่องนี้อยางจัง ไมสามารถที่จะบรรลุผลในการสงเสริมการกินที่ดี และเปนภูมิคุมกันตออาหารที่เปนผลเสียตอสุขภาพได สมควรที่จะไดมีการกระตุนใหรัฐไดหันมาใหความสําคัญใหการลงทุนในเรื่องนี้อยางเต็มที่ พรอมไปกับการกําหนดวิธีการดําเนินงานที่ชัดเจน เปนรูปธรรม เชน การกําหนดมาตรฐานโรงอาหารเด็ก ที่มีกฎเกณฑในเรื่องขนาด ความสะอาด และบรรยากาศที่สงเสริมการกินมื้อหลักของเด็ก การกําหนดความรูความสามารถของแมครัวศูนยเด็ก โรงเรียน ทั้งในเรื่องของ คหกรรม และโภชนาการ เปนตน แตยังนับเปนโชคดีที่ในสวนเล็กๆกระจัดกระจายไปในหลายพื้นที่ มีผูใหความสําคัญในเรื่องอาหารมื้อหลักของเด็กๆ พยายามทําสิ่งดีๆใหเกิดขึ้น ภายใตขอจํากัดมากมาย แตดวยความเอาใจใส และความใสใจกับสิ่งละเอียดออนเล็กๆนอยๆทําใหเกิดการดําเนินการตางๆในเรื่องนี้ซึ่งทําใหเรามีความหวังวา เด็กไทยของเราจะไดเจริญเติบโตอยางเต็มศักยภาพของเขา และ เปนผูใหญที่มีสุขภาพแข็งแรง เปนกําลังที่สําคัญของประเทศชาติสืบไป ขอบพระคุณใน ความเอาใจใส ตอหนูอยาง จริงจังคะ 40
  • 44. เรียบเรียงโดย ศันสณี รัชชกูล นิทราพร รุจนวิศาลกลุมพัฒนาความรวมมือทันตสาธารณสุขระหวางประเทศ กรมอนามัย
  • 45. กลุมพัฒนาความรวมมือทันตสาธารณสุขระหวางประเทศ เชียงใหม กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข(WHO Collaborating Center for Promoting Community-based Oral Health)และเครือขายเด็กไทยไมกินหวาน