Escola de hotelaria e turismo do porto completo
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Escola de hotelaria e turismo do porto completo Escola de hotelaria e turismo do porto completo Document Transcript

  • Escola de Hotelaria e Turismo do Porto Ano Lectivo 2011/2012Relatório de estágio realizado por Maria Eduarda Serrano Fortuna de Moura Queirós aluna do curso de Gestão Hoteleira-Restauração e Bebidas Casa de Sezim Santo Amaro - Nespereira Guimarães Orientador de estágio: José Paulo de Melo Archer Pinto de Mesquita Cargo: Gerente Período de estágio: 18 de Junho a 11 de Setembro de 2012
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do PortoAgradecimentos Muito obrigada à Dra. Sara Bastos pela disponibilidade com que meacompanhou na procura de uma solução que fosse de encontro às minhas“limitações”, sempre com a preocupação de que estes três meses de estágio fossemuma experiência rica e de elevada qualidade. Muito, muito obrigada à Dra. Teresa Seara Cardoso que me deu ânimo nosmomentos em que a idade e os compromissos familiares me faziam vacilar perantetrês meses que se me afiguravam impossíveis de levar a cabo; por ter confiado emmim e me ter aberto as portas da Casa de Sezim, sem a sua força e determinaçãonão teria sido possível. À família Pinto de Mesquita, com quem tive o privilégio de privar,nomeadamente ao Senhor Embaixador António Pinto de Mesquita, sua esposaSenhora Dona Maria Francisca e seu filho, o enólogo, Senhor José Paulo Pinto deMesquita pela afabilidade com que me receberam em sua casa fazendo-me sentircomo que em minha casa. A todos os funcionários da Casa de Sezim, em especial à Maria Júlia,secretária do Senhor Embaixador, minha interlocutora e guia, a quem devo umarápida integração na Casa. À Amanda, Sofia, Dona Gorete, Elizabeth, Vânia etambém ao Sr. Paulo, Sr. Júlio, Sr. José Carlos, Sr. Salgado e Leandro com quemconvivi estes três meses e que me ajudaram no desempenho com sucesso dasminhas tarefas. À minha família que pacientemente se privou dos meus cuidados e da minhacompanhia para que este projecto se pudesse concretizar. Obrigada, amo-vos. II
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do PortoÍndice1. Introdução.……………………………………………………………………………………. Pág. 1 o Figura 1 – Sala do Hindustão, Elefante do “Marajah”……………….. Pág. 12. Localização Geográfica………………..…………………………………………..……… Pág. 2 2.1 Como Chegar a partir do Porto……………………………………………………. Pág. 2 o Figura 2 – Localização da Casa de Sezim.……………………………….. Pág. 33. História e Apresentação da Casa de Sezim………………………………………... Pág. 4 o Figura 3 – Grande Arco de Entrada…………………..……………………. Pág. 4 o Figura 4 – Varanda……………………………………………………..………… Pág. 5 o Figura 5 – Sala D. Quixote…………………………………………………..… Pág. 5 o Figura 6 – Sala do Novo Mundo……………………………………………… Pág. 6 o Figura 7 – Cama Indo Portuguesa…………………………..……………… Pág. 64. Organigrama………………………………………………………………………………….. Pág. 7 o Tabela 1 – Organigrama……………………………………………………….. Pág. 7 o Figura 8 – Pátio Interior – Fachada da Ala das Salas……………….. Pág. 75. Serviços e Equipamentos…………………………………………………………………. Pág. 8 5.1 Recepção………………………………………………………..……………………….. Pág. 8 o Figura 9 – Recepção……………………………………………………………… Pág. 8 5.2 Os Quartos……………………………………………………..……………….……….. Pág. 9 o Figura 10 – Quarto 1..…………………………………………………………… Pág. 9 o Figura 11 – Quarto 2…………………………………………..………………… Pág. 9 5.3 Os Salões……………………………………………………..………………………... Pág. 10 o Figura 12 – Salão de Estar…………………………………………………… Pág. 10 5.4 A Varanda……………………………………………………..……………………….. Pág. 10 5.5 A Sala de Jogos……………………………………………..……………………….. Pág. 10 5.6 A Capela……………………………………………………..………………………….. Pág. 11 o Figura 13 – A Capela….……………………………………………………….. Pág. 11 5.7 Infra-Estruturas – Espaços Exteriores…………….………………….……... Pág. 11 III
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 5.7.1 A piscina……………………………………………………………….. Pág. 12 o Figura 14 – Piscina……………………………………………………………… Pág. 11 5.7.2 O Court de Ténis………………………………………………..….. Pág. 12 5.7.3 A Mata e os Jardins.……………………………………………….. Pág. 12 o Figura 15 – Mata e Jardins…………………………………………………… Pág. 126. As Vinhas e as Adegas da Casa de Sezim..………….…………………………… Pág. 13 o Figura 16 – Engarrafamento………………………………………………… Pág. 13 6.1 A Casa de Sezim na Rota dos Vinhos Verdes……..………………..…….. Pág. 14 o Figura 17 – Placa Identificativa da Casa de Sezim………………… Pág. 147. Uma manhã na Casa de Sezim……………………..……..………………………… Pág. 15 o Figura 18 – Pequeno Almoço na Varanda………………………………. Pág. 15 o Figura 19 – Jardim…………..…………………………………………………. Pág. 168. Serviço de refeições……………..……………………………..……………………….. Pág. 18 o Figura 20 – Cesto de Piquenique………………………………..………… Pág. 18 o Figura 21 – Sala de Jantar…………………………………………………… Pág. 199. As provas de vinho……………………………………………………………………….. Pág. 20 o Figura 22 – Tapas para uma Prova de Vinho…………………………. Pág. 2010. Workshops de culinária………………………………………………………..……….. Pág. 21 o Figura 23 – Sardinhas na Brasa……………………………………………. Pág. 2111. Taxa de Ocupação e Perfil do Cliente da Casa de Sezim……………………. Pág. 2212. Comentários dos Hóspedes Depois da sua Estadia na Casa de Sezim…. Pág. 2313. Conclusão………………………………………..………………………………………….. Pág. 2514. Material de Consulta……………………………………………………………………… Pág. 27 14.1 Bibliografia……..……………………………………………………………..…….. Pág. 28 14.2 Webgrafia……..………………………………………………………….…..…….. Pág. 2815. Anexos o Anexo A – Fotografias do Estágio o Anexo B - Brochuras IV
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto1 Introdução A escolha da Casa de Sezim para local de estágio prendeu-se com os meus objectivos pessoais, nomeadamente a proximidade do local de residência permitia-me conciliar o estágio com as obrigações familiares; por ser um tipo de hotelaria familiar de Figura 1 – Sala do Hindustão, Elefante elevada qualidade e a Casa de Sezim ser um imóvel do “marajah” de rara e monumental beleza ao qual é impossívelficar indiferente; por me identificar com o conceito do Turismo de Habitação depreservar as casas, as tradições e a cultura do nosso país; pelo desafio diário queuma unidade deste tipo nos coloca relativamente ao atendimento, que se exigereflicta com distinção a nobreza de uma casa secular a par do calor humano com queacolhe os hóspedes de forma a proporcionar-lhes uma experiência inesquecível. Do ponto de vista profissional, a diversidade de programas que a Casa deSezim oferece a quem a visita só poderiam proporcionar-me uma riquíssimaaprendizagem com a aplicação das diversas competências leccionadas na escola;atendendo ao número de funcionários limitado ser-me-ia requerido o desempenho devárias funções sendo a transversalidade algo que considero muito estimulante bemcomo a necessidade de desenvolver capacidades de liderança e iniciativa e porúltimo o facto de Guimarães ser este ano de 2012 a Capital Europeia da Cultura aafluência de turistas nacionais e estrangeiros dar-me-ia a possibilidade de contactarcom uma grande diversidade de culturas. O presente relatório pretende reflectir uma experiência que se revelou departicular interesse em termos de interdisciplinaridade. Nele se descreve o local deestágio e as atividades por mim desenvolvidas. Foi um processo dinâmico, vivido aolongo de três meses, na procura de complementar a aprendizagem nas várias áreasda Gestão Hoteleira F&B (muito direcionada para unidades com dimensãoconsiderável), com situações específicas do Turismo de Habitação. 1
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 2 Localização Geográfica A Casa de Sezim, classificada desde 2003 de Imóvel de Interesse Público, ficalocalizada em, Santo Amaro, Nespereira uma pequena freguesia de Guimarães,cidade berço da nacionalidade, Património Mundial da Unesco e este ano eleita paraCapital Europeia da Cultura.Distâncias Relevantes Aeroporto Francisco Sá Carneiro - 45 km Estação CP - 5 km Farmácia - 5 km Golfe - 40 km Hospital - 5 km Guimarães - 5 km Praias de Vila do Conde e Póvoa do Varzim - 45 km Restaurante - 2 km 2.1 Como chegar a partir do Porto Do Porto tome a auto-estrada A3 em direcção a Braga e saia ao km25 para aA7 em direcção a Guimarães. Aqui tome a N105 para Santo Tirso. Passados 2 km, e100m depois da placa que indica a entrada em Covas, vire à direita seguindo aindicação da Casa de Sezim. Passados 2 km encontrará entrada da casa do ladoesquerdo. Um pouco antes encontrará uma bifurcação na estrada, devendo seguirpela esquerda e 1 km depois encontrará a entrada da casa do lado esquerdo. Ou A partir do Porto, seguir pela A3 até Famalicão e pela A7 saída de Guimarães.Após as portagens, na primeira rotunda virar à direita (Pevidém) e após 400 metrosà esquerda, seguir as placas do Turismo de Habitação. 2
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do PortoCoordenadas GPSN 41 ° 24 53.7 "W 08 ° 19 43.0 " Figura 2 – Localização da Casa de Sezim 3
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto3 História e Apresentação da Casa de Sezim “Pela estrada, o cenário mágico de um Minho agrícola, de vinhas, hortas ematas. Ao chegar ao parque da Honra de Azevedo, descobre-se a silhueta dasárvores através da neblina, uma linha curva de telhado com telhas ruivas, vasos empedra, um portal de sonho onde se pode adivinhar o brasão da família, de uma velhafamília. (…) Este esplêndido portão dos finais do século XVIII ostenta as armas dosFreitas do Amaral, em estuque cor-de-rosa, o que não é hábito na região. O convitepara entrar está feito. O pátio, os salões com tectos e painéis de madeira, ricamente trabalhados, osquartos, com uma decoração familiar, que se abrem para os jardins e o enormeterraço aonde o tempo parece ter parado. A casa é praticamente um castelo,disposta em forma de U.”In Revista Máxima Interiores Figura 3 – Grande Arco de Entrada “A Casa de Sezim entrou para a família dos actuais proprietários em 1376, pordoação que, conforme pergaminho desse ano existente no arquivo da Casa, MariaMendes Serrazinha fez a Afonso Martins - descendente de D. João de Freitascompanheiro de rei de Portugal, D. Afonso Henriques - em atenção, lê-se nessedocumento, às boas obras que dele recebeu e espera receber e por crença que lhefez”.In Solares de Portugal - a arte de bem receber 4
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto No interior uma sequência de salas comunicantes entre si abrem-se para umavaranda que acompanha todo o comprimento da casa e se debruça sobre o jardimatravés de um elegante varandim de ferro. As salas decoradas com uma invulgar colecção de papéis panorâmicospintados, nos quais foram utilizados mais de duzentos tons, é caso único nas casasnobres do Norte de Portugal e são um documento raro de decoração. Os papeisaliados ao requintado mobiliário maioritariamente do séc. XVII e séc. XVIII envolvemos visitantes num ambiente de luxo palaciano mas que se harmoniza na perfeiçãocom a maneira de receber descontraída do anfitrião, Senhor José Paulo Pinto deMesquita, sempre pronto para contar a história da casa e da família transformando oespaço que é deveras imponente num lugar apenas requintadamente acolhedor. Figura 4 - Varanda “São impressionantes os papéis pintados do século XIX, provenientes daManufactura da cidade de Mulhouse, no Lestede França. Vues dAmérique du Nord eLHindoustan, alguns painéis da CampagnedEgypte, a Vida de D. Quixote, a Batalha deAusterlitz e a Guerra de Independência daGrécia constituem um autêntico convite paraviajar. Foi provavelmente Manuel de Freitas doAmaral Castelo Branco, um dos antepassados Figura 5 – Sala D. Quixotedos actuais proprietários, quem escolheu estespapéis pintados panorâmicos para a Casa de Sezim. Estas panorâmicas cativantes 5
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Portosão composições com cores de uma frescura intensa que se associam com rigor egraça aos móveis e pinturas de família. Logo no primeiro plano à entrada da porta, podemos admirar o Arco de Utah, uma ponte natural de pedra deslumbrante. Do outro lado, um barco voga, tranquilamente, frente às quedas de água do Niágara. Estas vistas tiveram um sucesso tal que, mal foram editadas, tiveram enorme rol de encomendas pela Europa fora e até dosFigura 6 – Sala do Novo Mundo Estados Unidos. Entre os móveis, destaca-se uma cómoda francesado século XVIII, cadeirões indo-portugueses do séculoXVII, uma cama indo-portuguesa do século XVII. Nomobiliário, atente-se, igualmente, nas cadeiras do séculoXVIII da sala de jantar, de uma beleza rara, lustres daBaccarat e de Murano, tapetes orientais e louças daCompanhia das Índias.” Figura 7 – Cama Indo-portuguesaIn Revista Máxima Interiores 6
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto4 Organigrama A Casa de Sezim é explorada por uma sociedade familiar residente há vinte eduas gerações nesta propriedade e que há mais de duas décadas se dedica a acolhernum ambiente familiar os hóspedes, partilhando com eles experiências e memórias. António Pinto de Mesquita de Melo Mexia e Vasconcelos Proprietários Maria Francisca Faria de Melo Archer Pinto de Mesquita António Pinto de Mesquita de Melo Mexia e Vasconcelos Administração Maria Francisca Faria de Melo Archer Pinto de Mesquita Gerência José Paulo Archer Pinto de Mesquita Secretária da Administração Maria Júlia Viamonte Pinto Leite Empregada de Sofia Gomes Cardoso Recepção/Escriturária Empregada de Andares Amanda Amorim Empregada de Cozinha Elizabeth Gomes Garcia Auxiliar de Andares Gorete VazTabela 1 – Organigrama 7
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto Figura 8 – Pátio Interior, Fachada da Ala das Salas5 Serviços e Equipamentos Adega Bar Biblioteca Capela Estacionamento Fala-se espanhol Fala-se francês Fala-se inglês Jardins Passeios a Pé Piscina Provas de vinho Refeições mediante Sala de jogo Sala para conferências solicitação Ténis 5.1 Recepção Fica localizada no pátio à esquerda de quempassa o grande arco de entrada. É uma sala sóbriacom tecto em caixotão pintado de branco a contrastarcom as paredes forradas pelas antigas estantes decastanho da biblioteca onde se guardava o arquivocom documentos centenários relativos à Casa. Nestelocal concentra-se o Front Office, a Recepção, Portaria, Figura 9 - RecepçãoTelefone e Reservas. 8
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto Aqui se confirmam as reservas, maioritariamente feitas através da CentralNacional do Turismo no Espaço Rural (CENTER) e da Booking.com; se mantemactualizado o inventário dos quartos e respectivas ocupações; se faz a facturação; omapa diário de ocupação dos quartos entregue à funcionária de Andares e o mapade marcação de refeições e provas de vinho, entregue na Cozinha; o Check-in eCheck-out com o preenchimento de um formulário onde se registam os elementos deidentificação do cliente através do bilhete de identidade ou passaporte e a data deentrada e saída, dados que permitem fornecer dados estatísticos para o Turismo dePortugal(TP) e para os Boletins de Alojamento que são quinzenalmente enviadospara o Sistema de Informação de Boletins de Alojamento (SIBA) Sendo o local onde é feito o primeiro contacto com o cliente é importantetransmitir-lhe a nossa hospitalidade dando-lhe as boas vindas e prestando todas asinformações relativas ao funcionamento da Casa. Juntamente com a chave do quartoé entregue ao hóspede o código de acesso à rede de internet wireless; um mapa dacidade de Guimarães e uma agenda das actividades culturais da Capital Europeia daCultura; uma brochura que relata resumidamente a história da Casa e umquestionário da responsabilidade da Associação do Turismo de Habitação (TURIHAB),no qual o hóspede tem a oportunidade de classificar os serviços prestados pela Casa. Finalmente o hóspede é encaminhado para o quarto e ao mesmo tempo são-lhe mostrados os vários equipamentos que a Casa coloca ao seu dispor. Mais tardena varanda espera-o um wellcome drink. Funciona igualmente na Recepção o ponto de venda local do vinho dasAdegas de Sezim.5.2 Os Quartos Aberta todo o ano aos turistas, a Casa de Sezim oferece 8 quartos amplos e confortáveis, sendo 4 duplos e 4 twin com a possibilidade de uma cama extra. Os quartos possuem casa de banho privativa e para comodidade do hóspede, secadorFigura 10 – Quarto 1 de cabelo e uma linha de produtos 9 Figura 11 – Quarto 2
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Portode higiene personalizada. O mobiliário e decoração dos quartos reflecte o caracteraristocrático da Casa e o bom gosto dos seus proprietários que optaram pelastradicionais chitas de Alcobaça com típicos padrões de influência Indo-Portuguesa,onde surgem aves exóticas, flores, cornucópias ou pássaros num apontamentocampestre de grande elegância. Ou então pelas tradicionais colchas de puxadosfeitas em teares manuais, relembrando antigos artesãos e o cultivo do linho e doalgodão na região. Candelabros e finos panos de linho encimam as cómodas criandoum ambiente de intimidade e sossego. 5.3 Os Salões No que outrora foi o picadeiro, estão hoje disponíveis dois salões decorados num ambiente mais rustico. O primeiro, é um acolhedor salão de estar com um carácter muito especial onde sobressai a madeira e o granito e o tom ocre dos sofás em torno de uma imponente lareira, um bar à disposição dos hóspedes bem como TV Cabo. OFigura 10 – Salão de Estar salão contiguo é uma imensa biblioteca,que sofreu obras recentes e de momento apenas decorada com pintura sacra do séc.XVIII, com uma centenária tulha de tamanho considerável e numa envolvênciaserena e requintada, com a luz natural que entra por uma enorme janela.5.4 A VarandaA varanda nas palavras do enólogo José Paulo Pinto de Mesquita é “o pontonevrálgico da casa”, já que é aqui que tudo acontece desde as refeições, às provasde vinho, a um chá ou a um aperitivo, a uma sesta ao fim da tarde…é o local que oshóspedes preferem por ser um espaço tranquilo que convida ao repouso. 5.5 A Sala de Jogos Uma sala de jogos equipada com snooker, bilhar, ténis de mesa ematraquilhos é uma opção para numa partida amistosa conviver e relaxar. 10
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto5.6 A Capela A capela da Casa, na qual sobressai uma belíssima figura de S Sebastiãomártir, está apenas reservada a cerimónias religiosas da família. No entanto, porestar autorizada a ter o Santíssimo Sacramento exposto, está aberta aos hóspedespara oração ou para uma simples visita. Figura 11 - Capela 5.7 Infra Estruturas - Espaços Exteriores5.7.1 A Piscina Para um contacto mais intimo com a natureza, o hóspede pode usufruir dapiscina da Casa rodeada de um verde majestoso e de cómodas cadeiras para relaxar,são-lhe facultadas as toalhas e se solicitado, são servidas no local bebidas e refeiçõesfrias. Figura 12 - Piscina 11
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 5.7.2 O Court de Ténis Os hóspedes têm igualmente ao seu dispor um court de ténis e poder-lhe-ãoser disponibilizadas as raquetes e bolas. 5.7.3 A Mata e os Jardins A mata e os jardins que rodeiam este solar minhoto são o espaço ideal paragrandes passeios a pé ou de bicicleta, para um piquenique, para apreciar a naturezaque aqui se apresenta no seu melhor, preservando a fauna e flora da região. Figura 13 – Mata e Jardins 12
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto6 As Vinhas e as Adegas da Casa de Sezim A Casa de Sezim é uma das mais famosas casas produtoras de Vinho Verde econta já com seis séculos de experiência na produção e comercialização dos seusvinhos. A vinha, recentemente restruturada ocupa uma área aproximada de 25hectares e nela se produzem as castas selecionadas Loureiro 40%, Arinto 40%,Trajadura 10%, e Sauvignon-blanc 10%. O objectivo é atingir uma excepcionalqualidade razão pela qual a produção é limitada, aproximadamente 300 000 garrafaspor ano. Apenas 40% das vendas do vinho produzido na Casa de Sezim é paraconsumo interno o restante é exportado para a Alemanha, Bélgica, Holanda, Grã-Bretanha, Noruega e também para os Estados Unidos da América, Austrália e China. As Adegas são da responsabilidade do enólogo da família, Senhor José PauloPinto de Mesquita e a parte ligada à comercialização e Relações Públicas está a cargodo Senhor António Pedro Pinto de Mesquita. A moderna adega fica localizada a jusante da Casa, ocupa dois edifícios, umdestinado ao armazenamento e transformação e no outro fica o laboratório, a linhade engarrafamento e o controle de qualidade. Marcas de vinho produzidas nas adegas da Casa de Sezim: o Casa de Sezim Grande Escolha o Casa de Sezim Colheita Seleccionada (só produzido em anos excepcionais) o Sezim Doc Branco o Sezim Vinho Branco o Tia Chica (marca utilizada para exportação) o Sezim Arinto Sauvignon Figura 14 - Engarrafamento 13
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 6.1 A Casa de Sezim na Rota dos Vinhos Verdes “ O enoturismo não é uma maneira de vender o vinho mas antes um sector turístico do qual o vinho é o mote” Manuel Pinheiro, Presidente da CRRV A Rota dos Vinhos Verdes integra um conjunto de locais selecionados dentro da região, associados ao vinho e à vinha, é propriedade da CVRVV que assume inteiramente a gestão da rota. Em 2011 traça o projecto Minho In para incrementar o Enoturismo do Minho restruturando a Rota dos Vinhos Verdes. Entre estes locais selecionados encontra-se a Casa de Sezim, pelo seu relevante interesse turístico e nível de serviço de elevada qualidade, por estar certificada com todos os critérios exigíveis para receberFigura 15 – Placa Identificativa da Casa de Sezim enoturistas, por se identificar com a filosofia da Rota dos Vinhos Verdes. A Casa de Sezim tem desempenhado um papel relevante no desenvolvimento turístico da Região Demarcada dos Vinhos Verdes aliando o vinho ao turismo. Propondo ao enoturista não só provas de vinho nas visitas guiadas à Casa, às vinhas e às adegas mas também a participar em algumas das actividades como a poda, a vindima, assistir à vinificação, provar o vinho directamente da cuba e até rotular uma garrafa individualmente com o nome do visitante. Quem visita a Casa pode nela pernoitar, saborear a gastronomia local, conhecer as histórias das gentes e a história de Portugal. 14
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto7 Uma Manhã na Casa de Sezim O dia em Sezim começa cedo. O primeiro a bater à porta é o padeiro. Vemtrazer a encomenda do dia, diferentes tipos de pão, croissants, pãezinhos de leite oubolos de arroz. Se há tempo faz-se na Casa um bolo, umas natas ou unsqueques…cada dia algo de diferente. No jardim já se ouve a água a correr, regam-se os relvados, os canteiros dasflores, o roseiral, a horta e o pomar. Abrem-se todas as portadas das salas e acendem-se os lustres. Varre-se avaranda onde vai ser servido o pequeno-almoço, substituem-se as toalhas,amesendam-se as mesas para a primeira refeição do dia. Na cozinha aquece-se o leite e faz-se o café.Preparam-se os tabuleiros (um por mesa) com um cestode pão variado; uma fatia de bolo; um queque ou umpastel de nata quentinho; compota sempre que possívelfeita com as frutas da época do pomar da Casa, emSetembro fez-se marmelada, doce de figo e de tomate;mel (de um produtor local); manteiga; queijo; fiambre;iogurte natural; fruta e sumo de laranja natural Figura 16 – Pequeno-almoço na Varandapreparado na hora. Às 8 horas tudo tem de estar pronto para se começar a servir. Os hóspedesacordam cedo, a beleza e a frescura das manhãs de Sezim convidam a sair da camapara uma refeição servida na belíssima varanda “colonial” e disfrutar de um mar deverde, do cheiro das rosas, do suave correr das águas, do voo das aves. Na hora é cozinhado bacon estaladiço e ovos, serve-se café, leite, chá, umchocolate quente ou frio…em Sezim cada hóspede é especial por isso se personalizao atendimento, em Sezim o hóspede é um convidado a quem temos a honra de bemservir. 15
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto E antes que o sol roube toda a frescura às flores do jardim, vão colher-se asrosas, as dálias as beladonas, as hortênsias, as margaridas que vão embelezar aindamais a Casa. Não há hóspede que fique indiferente ao cesto das flores acabadas decortar. Comentam com um sorriso o perfume, a delicadeza das cores ou o verdeintenso da folhagem. Faz-se diariamente a manutenção das flores mas é à sexta-feira que todos os arranjos florais da Casa são renovados. Figura 17 - Jardim Entretanto já terminaram os pequenos-almoços, levantam-se as mesas e avaranda volta a ser um local de calma para saborear a paz do campo. Inicia-se o arejamento, limpeza e arrumação dos quartos. As roupas de Sezimsão todas 100% algodão e personalizadas com o logotipo da Casa. Os edredons ealmofadas são antialérgicos. As roupas normalmente são substituídas à 3ª noite de estadia, no entanto porindicação do hóspede poderão ser mudadas diariamente. Depois dos quartos devidamente arranjados é hora de organizar as roupas nalavandaria. Em Sezim há a preocupação de preservar o ambiente, poupando água;energia, secando a roupa ao sol e utilizando detergentes biodegradáveis. Separam-seas roupas e lavam-se as toalhas de mesa com os guardanapos; os lençóis com asfronhas; os turcos de banho separadamente das toalhas da piscina. Edredons ealmofadas são também lavados periodicamente na Casa, só raramente se utiliza oserviço de lavandaria comercial, apenas quando alguma nódoa precisa de tratamentoespecífico ou para limpeza a seco de reposteiros, colchas ou tecidos delicados. O 16
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Portoserviço de lavandaria está à disposição do hóspede sempre que este o solicite.Enquanto as roupas lavam… Aspiram-se as salas, limpa-se o pó, substituem-se as flores, pulem-se aspratas e metais, verificam-se as louças no bar, limpam-se os wc comuns. Na cozinha já se arrumaram as louças do pequeno-almoço e se programou aementa do jantar atendendo às marcações. Confirma-se no mapa diário quantasvisitas e provas de vinho irão ser servidas, faz-se se necessário uma lista de comprase inicia-se a preparação do almoço. 17
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto8 Serviço de Refeições As refeições na Casa de Sezim são servidas segundo marcação prévia. Umamédia de 50% dos hóspedes requer o serviço de refeições que a Casa lhesproporciona. Ao almoço são solicitadas refeições mais ligeiras à base de entradasfrias, queijos, saladas, sanduiches e fruta geralmente acompanhadas pelorefrescante Vinho Verde das adegas de Sezim. As refeições são servidas na varandaou então levadas num cesto até uma mesa de pedra sob a sombra de um roseiraljunto à piscina. Figura 18 – Cesto de Piquenique Já ao jantar pratica-se uma cozinha familiar alicerçada na gastronomiatradicional reinterpretando receitas seculares. Muitos dos produtos da quinta são abase das matérias-primas utilizadas na confecção dos pratos. De referir as frutascomo os abacates, os figos, as laranjas, os limões, os marmelos e as maçãs…; aservas de cheiro a hortelã, o funcho, a salsa, os coentros e o cebolinho; os legumes, otomate, alface, a batata, os chuchus, as alcachofras… Normalmente o jantar consta de uma entrada, um prato de peixe ou carne, ouvegetariano conforme solicitado, sobremesa, café e vinho, um dos da casa ou umtinto Alentejano e no final da refeição serve-se um Vinho do Porto!Sempre que o tempo permite toda as refeições são servidas na varanda da Casa,uma preciosa extensão que a prolonga até ao jardim proporcionando ao hóspede umcenário deslumbrante e uma calma absoluta. 18
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto A Casa abre-se igualmente a grupos que a desejam visitar e viver aexperiência única de degustar uma refeição na sumptuosa sala de jantar. Podemsentar-se à mesa até catorze pessoas e sob um belíssimo lustre de Murano a mesa é“vestida” a rigor, toalha adamascada, guardanapos de fino linho bordados à mão,marcadores, no centro dois clássicos candelabros em prata de oito braços e arranjofloral. Para estas ocasiões os menus são cuidadosamente escolhidos de forma arecriar o requinte da tradição nobiliárquica da família. Se o visitante assim o preferir a refeição poderá ser servida como buffet,neste caso faz-se entre a sala de jantar onde são dispostas as diversas iguarias eentre a varanda onde se sentam. Figura 19 – Sala de Jant 19
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto9 As Provas de Vinhoo Prova de vinho com visita às adegas e vinhaso Prova de vinho simpleso Prova de vinho com tapaso Prova de vinho com tapas, queijos, frutos secos e salgadinhos São servidos dois vinhos: Casa de Sezim – Grande Escolha e o Sezim – ArintoSauvignon. As provas de vinhos são marcadas antecipadamente, têm a duraçãoaproximadamente de uma hora e acontecem ao final da manhã ou durante a tarde.Para o efeito são preparadas as mesas na varanda. As visitas ás adegas e vinhas bem como a degustação do vinho éacompanhada e comentada pelo enólogo José Paulo Pinto de Mesquita. Pretende-seenvolvendo os cinco sentidos, proporcionar ao enoturista uma viagem sensorial paramelhor conhecer o vinho e o apreciar. Complementa-se a prova com uma visitaguiada à casa, a afabilidade do anfitrião faz com que os visitantes/hóspedes não sesintam num museu mas antes como distintos convidados. São muitos os que procuram Sezim para uma prova de vinho e para umavisita à Casa. Anualmente ronda os 1000 visitantes. Este ano o número de visitantesaumentou consideravelmente não apenas pela proximidade de Guimarães CapitalEuropeia da Cultura mas porque o nome da Casa de Sezim é cada vez maisconhecido cá dentro e além-fronteiras pelo seu peso histórico, pela qualidade dosseus vinhos, pelo tipo de acolhimento. Figura 20 – Tapas para uma Prova de Vinho 20
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto10 Workshops de Culinária Entre Maio e Setembro são organizados workshops na área da culinária. Sãoconfeccionados pratos da gastronomia regional de fácil execução e numa perfeitaharmonização com o Vinho da Casa de Sezim. No final as iguarias são degustadaspelos participantes em ambiente de festa e de agradável convívio. No mês de Julho o tema proposto foi uma sardinhada. Um grupo de turistasNoruegueses aprendeu a confeccionar um caldo verde, segaram as couves,descascaram batatas e cortaram generosas rodelas de salpicão; preparam as brasaspara assar sardinhas e pimentos e por fim aprenderam as voltas de um leite-creme àmoda do Minho, com casca de limão, pau de canela e de como o queimar com umferro em brasa. Nestas actividades pretende-se que o visitante fique a conhecer melhor anossa cultura e tradições através da gastronomia. Figura 21 – Sardinhas na Brasa 21
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto11 Taxa de Ocupação e Perfil do Cliente daCasa de Sezim A procura deste tipo de turismo é sazonal. A taxa de ocupação é variável aolongo do ano, no entanto podemos falar de uma taxa de ocupação elevada, naordem dos 95% predominantemente concentrada nos meses de Junho, Julho,Agosto e Setembro, nos restantes meses do ano o índice de permanência média émédia/baixa. Foi-me dado observar que o cliente que procura a Casa de Sezim é um clienteurbano, casais jovens adultos e casais de meia-idade, pertencentes à classe média,média alta sendo a esmagadora maioria viajantes de lazer. O cliente chega por meiospróprios e vem já com a sua viagem bem planeada. Aproximadamente 90% dos hóspedes são turistas estrangeiros vindos doNorte da Europa, dos EUA e do Canadá. A maioria dos turistas nacionais é oriundado sul do país. 22
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto12 Comentários de Hóspedes depois da suaEstadia na Casa de SezimAnaCasal maturoLisboa, Portugal6 de Junho de 2012“A casa e todo o ambiente que a rodeia (paisagem, sossego, campo, história,romance) a recepção, com um bom vinho produzido pela casa de Sezim, de boasvindas as pequeno-almoço individualizado, com todas as opções que se podem ternum buffet, mas de maior qualidade e num ambiente intimo e acolhedor.”NadineCasal maturoToronto, Canadá11 de Julho de 2012“On arriving at the Casa, the weary traveled is welcomed and invited to enjoy abottle of their own, excellent, white wine with cheese and olives on the verandahoverlooking gardens and fountains. Casa de Sezim is very close to Guimaraes so itwas easy to explore the historical city during the day and then return to the Casasquiet, peaceful surroundings for the evening. It is a magnificent, ancestral homefilled with antique furnishings and paintings. The family still resides at the Casa andis gracious hosts. Dinner with wine is served, if you reserve ahead, and is adelightful, delicious experience. This is an old and gracious, building, a little wornaround the edges but charming, an incredible experience. We felt like we werewelcomed as friends and hope to return, very soon.” 23
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do PortoMichelCasal maturoSaint Martin Bellevue, França31 de Julho de 2012“Jai aimé son charme, son accueil, sa terrasse romantique, ses jardins avec piscineet tennis, et cerise sur le gâteau, son vin.”AlbertoCasal maturoTrezzo sulladda, Itália12 de Agosto de 2012“Antica dimora di campagna con uno splendido giardino. I proprietari sono ottimiproduttori di vino. Larredamento antico e I dettagli ne fanno un posto unico, cosìcome ottimo è stato servizio che I proprietari ci hanno riservato. Se avremolopportunità di tornare in questa parte del Portogallo verremo sicuramente qui.”AnnaCasal jovemWarszawa, Polónia10 de Setembro de 2012“Do not expect a modern hotel, this is an old, family-owned historic house andQuinta and it is what gives Casa de Sezim a true charm. Look around the house, itsbeautiful. We loved the family atmosphere, the dinner and breakfast. We have alsobeen given a short tour of their wine- making facilities by the wine-maker/manager/owner. Try their Grande Escolha Vinho Verde, we really liked it. Butour favorite thing about the place was the semi-wild garden with rabbits and otheranimals - we were lucky to spot an eagle and a red-legged partridge.” Comentários transcritos do site da Central de Reservas Booking.com 24
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto13 Conclusão A integração na Casa de Sezim foi fácil e rápida atendendo à pequenadimensão desta unidade turística, ao número reduzido de funcionários e ao ambientefamiliar que nela se vive. A minha idade, experiência pessoal e formação adquiridana EHTP funcionaram como uma mais-valia no sentido de me ter sido dadaautonomia para sempre que necessário alterar procedimentos e implementar novasatitudes no sentido de um maior profissionalismo nas rotinas diárias. Como forma de “melhor conhecer os cantos à casa” comecei por fazer uminventário das roupas e louças afectas ao turismo, listar todo o material danificado efazer requisição de artigos a repor. Dia a dia fui tomando contacto com o quotidianoda Casa o que possibilitou por em prática conhecimentos adquiridos nas diferentesáreas, da recepção à cozinha, lavandaria e alojamento. O capítulo “Uma manhã na Casa de Sezim” retrata apenas algumas dastarefas que habitualmente desempenhei durante o estágio. Numa unidade como estaa multiplicidade de funções que nos é exigida e uma conduta profissional aberta áinovação revelam-se competências da maior importância para um bom desempenho. Gostei especialmente do serviço de refeições onde me foi permitido preparar edecorar as mesas bem como de sugerir menus e participar na preparação eempratamento de algumas das iguarias. Nesta área foi-me permitido por em práticaos diferentes tipos de execução de serviço de mesa e a respectiva mise-en-place decada um. Tive a oportunidade de utilizar os produtos “du terroir” como parte da imagemda gastronomia da Casa, nomeadamente o abacate, numa entrada de abacate comcamarão; os figos igualmente numa entrada, com presunto e molho de mel e vinagrebalsâmico ou como sobremesa com molho de mel e canela; as pêras cozidas emcaldo Sezim Grande Escolha; a batata recheada com as ervas aromáticas, ou otomate e a maçã em doce aromatizado com cravinho e canela. Elaborei fichas técnicas relativamente a algumas das iguarias por mimconfeccionadas no intuito de garantir a mesma qualidade, quantidade, modo de 25
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Portoconfecção e apresentação, bem como através do custo dos ingredientes necessáriospara a sua preparação calcular o preço da porção. Na cozinha verificavam-se todos os procedimentos de Higiene e SegurançaAlimentar no que toca a manipulação e preparação de alimentos; no processo dedescongelação passaram a adoptar-se procedimentos mais seguros e eficazes; naarmazenagem de produtos alimentares refrigerados e outros, foi adoptado o sistemaFIFO (Primeiro a entrar-Primeiro a sair) para uma correcta rotação de stocks. Alimpeza e desinfecção da cozinha eram feitas diariamente com detergentes eprodutos desinfectantes apropriados. Foi também do meu particular agrado tudo o que se relacionou com o vinhoda Casa de Sezim, desde o serviço à harmonização comida/bebida passando aindapela apresentação ao cliente dos diferentes vinhos produzidos nas adegas, tentandotransmitir-lhes a variedade de sabores e a riqueza de aromas como o sinal daqualidade dos vinhos da Casa de Sezim. A decoração da Casa com as flores do jardim foi uma das tarefas que maisprazer me proporcionou já que gosto naturalmente de flores. O grande desafio foi ode fazer semanalmente os arranjos florais adequando as flores à elegância particularde cada sala para que estas não se sobrepusessem, antes realçassem o elevadovalor histórico e estético de cada aposento. Finalmente, o contacto com os hóspedes ao longo destes três meses foi umaexperiência especialmente gratificante. Era recorrente manifestarem pessoalmenteum elevado grau de satisfação pela simpatia com que eram tratados e a forma comoeram recebidos, pelo conforto, requinte e beleza do local, despedindo-se de nós comum até sempre. Em termos de desempenho profissional tenho a consciência que cumpri comrigor todos os objetivos inicialmente traçados, não vacilei perante adversidadesprocurando resolver com eficiência os contratempos inesperados. Considero que o estágio excedeu as minhas expectativas já que fui convidada pela Casa de Sezim para continuar com a minha colaboração após o fim do curso, este amável convite representa o maior reconhecimento que poderia esperar pelo meu desempenho. 26
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto14 Material de Consulta 27
  • Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 14.1 Bibliografiao Casa e Decoração - revista de arquitectura-habitação-mobiliário-jardim, Nº64/IV série/ Junho/ Julho/1984;o Manual de técnicas de Operações Túristicas e Hoteleiras, Edição do Turismo de Portugal;o Solares de Portugal- a arte de bem receber, Edições INAPA, 2007. 14.2 Webgrafiao http://fugas.publico.pt/hoteis/299363_casa-de-sezimo http://www.maximainteriores.xl.pt/decor/interiores/0103/casas/a01-00-00.shtmlo http://rota.vinhoverde.pt/o http://www.sezim.pt/o http://www.solaresdeportugal.pt/PT/ 28
  • 15 Anexos
  • Anexo A – Fotografias do Estágio Fotografia 1 – No Escritório com a Sofia Fotografia 2 – Com a D. Gorete a apanhar a roupa
  • Fotografia 3 – No regresso do jardimFotografia 4 – Na cozinha com a Elizabeth
  • Fotografia 5 – Na cozinha a fazer compota de tomateFotografia 6 – Com a Amanda e a Vânia
  • Fotografia 7 – Entrada de Figos com PresuntoFotografia 8 – Figos com Mel e Canela
  • Fotografia 9 – Arranjos de Flores
  • Fotografia 10 – Casa de Sezim Grande Escolha 2011 – Garrafa Vestida comSímbolo de Guimarães 2012 Capital Europeia da Cultura
  • Anexo B – BrochurasBrochura 1 – Guimarães Capital Europeia da Cultura
  • Brochura 2 – Solares de Portugal
  • Brochura 3 – CaAsa de Sezim