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La aplicación del PLan HACCP es importante para el procesamiento de productos de frutas, hortalizas y azúcares, porque van a garantizar su inocuidad.

La aplicación del PLan HACCP es importante para el procesamiento de productos de frutas, hortalizas y azúcares, porque van a garantizar su inocuidad.
Se basa en las BPM e ISO

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Modulo Virtual De Haccp Delia Zuloeta Rivadeneira Modulo Virtual De Haccp Delia Zuloeta Rivadeneira Presentation Transcript

  • INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO “ENRIQUE LÓPEZ ALBUJAR ” INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
    • MÓDULO VIRTUAL DE APRENDIZAJE
    • “ TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZUCARES
    • TEMA: IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP
    • DOCENTE: Lic. DELIA ANGELICA ZULOETA RIVADENEIRA
  • ELEMENTO DE CAPACIDAD A DESARROLLAR :
    • Elaborar un Plan HACCP para productos de frutas, hortalizas y azúcares
  • INDICE
    • I.- Seguridad y calidad en los alimentos
    • II.- Implementación del Sistema HACCP
    • 2.1. Definición
    • 2.2. Objetivos
    • 2.3.Beneficios
    • 2.4. Pre.Requisitos
    • . 2.5. Los Siete Principios del HACCP
  • 2.5. Los siete Principios de HACCP 1 . Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas Paso 1:Formación del equipo HACCP Paso 2: Descripción del Producto Paso 3: Uso probable del producto Paso 4: Elaboración del Diagrama de Flujo Paso 5: Confirmación “in situ” del flujograma Paso 6: Análisis de peligros 2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) Paso 7: 3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC Paso 8: 4. Controlar (monitorear) cada PCC Paso 9: 5. Establecer acciones correctivas para el caso de desviación de los límites críticos Paso 10: 6. Establecer procedimientos de verificación Paso 11 7. Establecer un sistema para registro de todos los controles Paso 12:
  • I.- SEGURIDAD Y CALIDAD EN ALIMENTOS
    • Seguridad - Lograr que un alimento sea seguro al consumirlo, es decir libre de agente contaminantes causantes de enfermedad
    •  
    • Calidad.- Lograr que un alimento sea apetecible al consumirlo, buen sabor, color y textura
  • II.- IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP
  • 2.1. DEFINICIÓN ¿ QUE ES EL HACCP ?
    • Es un sistema preventivo de control orientado a garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos, es decir que estos estén libres de cualquier peligro que pudiera afectar la salud de los consumidores
  • 2.2. Objetivo del HACCP Producir Alimentos Inocuos De la Granja a la Mesa
  • 2.3. BENEFICIOS DEL HACCP
    • Mejor utilización y racionalización de sus recursos.
    • Ganar la confianza de los consumidores
    • Elevar la competitividad de la industria, reduciendo los costos al disminuir los rechazos, evitar las separaciones de producto terminado y en consecuencia, elevar la productividad.
    • Reducir los reclamos de los clientes
    • Mejorar la imagen del producto frente a sus competidores
  • 2.4. PRE -REQUISITOS                                                                           
  • 2.5. Los Siete Principios del HACCP 1 . Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas 2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) 3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC
  • 4. Controlar (monitorear) cada PCC 5. Establecer acciones correctivas para el caso de desviación de los límites críticos 6. Establecer procedimientos de verificación 7. Establecer un sistema para registro de todos los controles
  • SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL PLAN HACCP
  • PASO 1 FORMACION DEL EQUIPO HACCP
  • ¿ QUE PERSONAS? Se recomienda que el núcleo mínimo de expertos que formen el equipo HACCP, pertenezcan a los siguientes sectores.- CONTROL DE CALIDAD .- Conoce los riesgos y propone medidas preventivas OPERATIVO O DE PRODUCCIÓN.- Conoce los requerimientos precisos que hace falta para producir un producto INGENIERIA.- Facilita los conocimientos prácticos sobre equipamiento en relación con su diseño higiénico y con la capacidad de producción CONOCIMIENTOS ADICIONALES – Asesores externos
  • Paso 2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
    • TIPO DE DESCRIPCION : Composición, Ingredientes y aditivos
    • CARACT. FISICO QUIMICAS : pH, actividad agua
    • PROCESO PRODUCTIVO : Características del proceso, contaminantes, condiciones de operaciones, transporte y almacenamiento, etiquetado, exhibición y consumo, calidad.
    • FORMAS DE CONSUMO Y CLIENTES POTENCIALES: Público, personas vulnerables
  • Paso 3. USO PROBABLE DEL PRODUCTO
    • GRUPO DE CONSUMIDORES NORMALES: Niños y adolescentes, jóvenes adultos y mayores.
    • GRUPO DE CONSUMIDORES VULNERABLES: Niños, ancianos, embarazadas, inmunodeprimidos
    • NIVELES DE IDENTIFICACION: venta al detalle, catering, servicios de alimentación colectiva, restaurantes, comidas rápidas, hospitales, casas de salud, guarderías infantiles y escolares, hogares.
  • EJEMPLO DE DESCRIPCION DEL PRODUCTO
    • NOMBRE
    Peso de la ración: 70 gramos Energía por ración Mínimo 255 Kcal. Proteína Mínimo 10% de energía total Grasa 20-35% de Energía total Carbohidratos La diferencia Proteína de origen animal Mínimo 10% de la proteína total Humedad Máximo 30% Acidez < 0,70% exp. Ácido láctico Cenizas < 2,5% Hierro > 5 mg Es un producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación, cuya composición puede tener una mezcla de harinas de cereales (Harina de arroz, trigo, maíz), leguminosas (Harina de Soya), azúcar, manteca vegetal, leche entera en polvo, huevos, gluten, levadura fresca, sulfato ferroso, esencias, agua y sal; mediante los cuales se obtiene un producto final de buena textura, suave, de sabor y aroma característicos. PAN FORTIFICADO DESCRIPCION CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
  • Almacenar en ambiente cerrado y ventilado, exclusivo para el almacenamiento de alimentos, de tal modo que permita protegerlos de la exposición al medio ambiente. Ubicar sobre parihuelas o tarimas . CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO n c N M 5 1 10 50 5 1 102 103 LIMITE POR GRAMO Nombre del alimento, Lista de ingredientes,Declaración del valor nutritivo, Fecha de Vencimiento Código del lote, Nº de Ruc y Registro sanitario., Nombre del Fabricante y Dirección de la Empresa,Condiciones de conservación. INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA Envase primario: Bolsas de polipropileno de 1 milésima de pulgada de espesor y sellada herméticamente. Envase secundario: Bolsa de polietileno de 3 milésimas de pulgada de espesor conteniendo 30 raciones y sellada herméticamente. EMPAQUE 07 días contados a partir de la fecha de producción VIDA ÚTIL Niños en edad escolar, entre 3 y 14 años de edad CONSUMIDORES Consumo en forma directo. Para ser distribuido al Programa Nacional de Asistencia Alimentaría - Desayunos Escolares . FORMA DE CONSUMO Enterobacterias Mohos CARACTERÍSTICA MICROBIOLÓGICA
  • ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
    • Detalles de todas las materias primas y envases (datos físicos, químicos y microbiológicos).
    • Detalles de todas las etapas del proceso.
    • Perfiles de tiempo y temperatura en cada etapa.
    • Detalle de reproceso o ciclos de reciclado.
    • Condiciones de almacenamiento.
    • La forma de comercialización.
    TIPOS DE DATOS: PASO 4
  • ELABORACION DE UN NECTAR
  • DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PAN FOTIFICADO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAS, INSUMOS Y ALMACENAMIENTO T: 20 -25 ºC HR: 60-65% PESADO AMASADO - SOBADO CORTADO - BOLEADO FERMENTACIÓN t: 2 – 3 h T: 36 ºC ENFRIADO (T= < 33ºC) ENVASADO / SELLADO Nivel de Regulador de voltaje: 3-5 ALMACENAMIENTO TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN PCC 2 PCC 3 PCC 1 HORNEADO T: 150- 160ºC t : 15-20min RECEPCIÓN DE ENVASES ALMACENAMIENTO HARINAS: Trigo, Maíz, Arroz, Soya. Azúcar, Sal, Leche En Polvo, Esencias ( T: 20 -25 ºC HR: 60-65% ) Levadura Fresca, Huevos, manteca vegetal (T: 4-5 ºC)
  • PASO 5. Confirmacion “in situ” del flujograma El flujograma debe ser verificado en el terreno por el equipo HACCP con el propósito de asegurarse que coincida fiel y detalladamente con la realidad. Se observará el proceso en todas sus fases, desde la etapa de recepción, hasta el almacenamiento de producto final y distribución o embarque.
  • PASO 5. Confirmacion “in situ” del flujograma Estas observaciones deben repetirse en los días y horas de mayor movimiento durante el proceso , situaciones en que con frecuencia los manipuladores omiten las Buenas Prácticas de Manufactura.
  • PASO 6 PRINCIPIO 1 IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS Estimar los peligros asociados con producción, cosecha, transporte, recepción, almacenamiento, transformación, distribución y consumo del alimento
  • Paso 6. ANALISIS DE PELIGROS-EVALUACION
    • Tipos de Peligros
    • Peligros biológicos :
    • en su mayor parte presentes en la materia prima, constituidos por bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, protozoarios, biotoxinas marinas (ciguatoxina, saxitoxina, tetraodontoxina).
  • Paso 6. ANALISIS DE PELIGROS Peligros Biológicos
    • Bacterias Formadoras de Esporas: Clostridiu botulinum, Clostridium perfringes, Bacilus cereus.
    • Bacteria No Formadoras de Esporas: Brucella abortis, Campylobacter spp, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Samonella spp.
    • Virus: Hepatitis A y E, Virus de Norwalk, Rotavirus.
    • Parásitos: Christoporidium parvus, Entamoeba hystolítica, Giardia lamblia.
  • FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA DE MICROORGANISMOS
    • INTRINSECOS
    • pH
    • Actividad de Agua
    • Composición Nutricional Carga microbiana inicial
    • EXTRINSECOS
    • Temperatura: Congelación (sobrevivencia), refrigeración (sobrevivencia / crecimiento)
    • Tiempo de almacenamiento
    • Humedad relativa
  • Paso 6. ANALISIS DE PELIGROS-EVALUACION
    • Tipos de Peligros
    • Peligros químicos :
    • Por malas prácticas: presencia de hidrocarburos, detergentes, desinfectantes (contaminación cruzada). Del medio ambiente de producción o procesamiento: plaguicidas, medicamentos veterinarios, metales pesados, etc.
  • Paso 6. ANALISIS DE PELIGROS-EVALUACION
    • Tipos de Peligros
    • Peligros físicos : astillas de hueso, trozos de cartílago, astillas de madera o metal, trozos de vidrio, anillo, clavos, pelos, trozos de uñas, etc.
  • FUENTES POSIBLES DE PELIGRO
    • Materias primas
    • Diseño de planta y equipo
    • Diseño de procesos
    • Personal
    • Almacenamiento y distribución
  • DETERMINACION DE LA IMPORTANCIA DE LOS PELIGROS : Técnica de Evaluación
    • Probabilidad .- es la posibilidad que el peligro ocurra en la práctica normal.
    • Gravedad .- son las consecuencias, es decir el efecto que se tendría si se produjera el peligro.
    • Para determinar la importancia de los peligros se analiza
    • tanto la gravedad como la probabilidad juntas y se define como:
    • A= ALTA
    • M= MEDIA
    • B= BAJA
  • EVALUACION DE RIESGOS No conformidades del producto superficiales, no causa daño al consumidor. LEVE Produce daño severo en la salud de los consumidores (ETAS), se rechaza el lote, retiro del producto, cierre del negocio. SEVERO Defectos de calidad visibles, pueden llegar a convertirse en producto defectuoso, quejas del cliente como aviso de advertencia, no produce daño en la salud del consumidor. MODERADO DEFINICIÓN RIESGO
  • EVALUACION DE RIESGOS Se repite comúnmente, se tienen antecedentes de que el riesgo se ha producido en forma reiterativa ALTA No se espera que se produzca, es prácticamente imposible que se produzca BAJA Se sabe que se produce o podría producirse MEDIA DEFINICIÓN PROBABILIDAD
  • PAN FORTIFIADO Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, astilla de maderas, anillos, aretes. Químicos: Presencia de Metales Pesados: Arsénico, Plomo, Mercurio en dosis elevadas a las permitidas SAL Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, anillos, aretes. Químicos: Presencia de Dióxido de Azufre en dosis elevada a la permitida. AZÚCAR Biológicos : Contaminación con Aerobios mesofilos Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, anillos, aretes. Químicos: Presencia de Aflatoxinas. Biológicos : Presencia de mohos (Aspergillus sp, A. flavus, Penicillium), Enterobacterias, Bacillus cereus (H. arroz ) RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: HARINAS PELIGRO ETAPA
  • Químico: Presencia de metales pesados (Mercurio, Cadmio, Plomo, Arsénico ) por la tinta utilizada en rotulo del envase. Biológico : Presencia de microorganismos: Bacterias Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella sp, Coliformes, mohos (Aspergillus níger, Rhizopus nigricans ) Envasado /Sellado Físicos: Presencia de ceniza. Horneado Biológicos : supervivencias de esporas termoresistentes (Bacillus cereus, Bacillus subtilis) Físicos: Presencia de hilos, Papel, astilla de maderas, anillos, aretes. Químicos: Producción de Aflatoxinas Biológicos : Crecimiento de mohos (Aspergillus flavus), Bacillus Cereus, Staphyloccus aureus, Coliformes. Almacenamiento PELIGRO ETAPA
  • IDENTIFICAR MEDIDAS PREVENTIVAS
    • Son aquellas medidas que pueden utilizarse para controlar un peligro de seguridad o calidad.
    • Deben eliminar, controlar o reducir el efecto de un peligro a un nivel aceptable.
  • ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR PELIGROS BIOLOGICOS
    • Control de tiempo y temperatura durante el almacenamiento de materias primas.
    • Procesos de calentamiento y cocción ( por ejemplo Horneado
    • Refrigeración y congelamiento
    • Adición de conservantes permitidos ( sal, azúcar, etc.)
    • Secado del producto
    • Capacitación del personal
  • ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR PELIGROS FISICOS
    • Uso de :
    • TAMICES
    • MALLAS
    • IMANES
    • FILTROS
    • DETECTOR DE METALES
    • CONTROL DE VIDRIOS
    • BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
    • USO DE PARIHUELAS PLASTICAS ( NO MADERA)
  • ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR PELIGROS QUIMICOS
    • Programa de aseguramiento de calidad de los proveedores.
    • Certificado de Análisis
    • Programa de gestión de Plagas
    • Ensayo de presencia de antibióticos
    • Período de retención designado para productos químicos de control de cultivos
    • Etiquetas correctas para productos que contienen alergenos
  • Selección de Proveedores Evaluación Sensorial Selección y control de Proveedores Certificado de calidad sanitaria Selección y control de Proveedores Certificado de calidad sanitaria Selección de Proveedores Evaluación Sensorial Selección y control de Proveedores. Certificado de calidad sanitaria - Selección y control de Proveedores. - Verificar el grado de Humedad con el higrometro y/o Certificado de calidad sanitaria MEDIDA PREVENTIVA Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, astilla de maderas, anillos, aretes. Químicos: Presencia de Dioxido de Azufre en dosis elevada a la perimitida. AZÚCAR Biológicos : Contaminación con Aerobios mesofilos Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, anillos, aretes. Químicos: Presencia de Aflatoxinas. Biológicos : Presencia de mohos (Aspergillus sp, A. flavus, Penicillium), Enterobacterias, Bacillus cereus RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: HARINAS PELIGRO ETAPA
  • Aplicación de BPM, PHS. Capacitación al personal Aplicación correcto de BPM Control del PHS. Control de la humedad relativa y temperatura ambiental. Capacitación del Personal . Aplicación adecuadas de BPA y principio PEPS. Aplicación de BPA Aplicación de BPM, PHS. Control de la humedad relativa y temperatura ambiental. Capacitación al personal MEDIDA PREVENTIVA Físicos: Presencia de hilos, Papel, astilla de maderas, anillos, aretes. Químicos: Presencia de Aflatoxinas. Biológicos : Crecimiento de mohos (Aspergillus flavus), Bacillus Cereus, Staphyloccus aureus, Coliformes. Almacenamiento PELIGRO ETAPA
    • Selección y control de proveedores.
    • Certificado de calidad .
    • Utilizar envases con impresión de tinta Orgánica.
    • Capacitación del personal.
    Químico: Presencia de metales pesados (Mercurio, Cadmio, Plomo, Arsénico ) por la tinta utilizada en rotulo del envase.
    • Aplicación de BPM y del PHS.
    • Capacitación del personal.
    Físicos: Presencia de hilos, piedras, pelo, aretes, etc.
    • Aplicación de BPM y del PHS.
    • Capacitación del personal.
    • Envasar Producto con temperatura menor a 30 ªC.
    • Verificar Hermeticidad
    Biológico : Presencia de microorganismos: Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella sp, Coliformes, mohos (Aspergillus níger, Rhizopus nigricans) Envasado /Sellado
    • Control del Programa de mantenimiento de equipos.
    • Aplicación adecuada del PHS.
    Físicos: Presencia de ceniza y polvo.
    • Control estricto del tiempo y temperatura de horneado.
    • Control del Programa Preventivo de Calibración del Pirometro.
    • Capacitación al Personal.
    Biológicos : supervivencias de esporas termoresistentes (Bacillus cereus, Bacillus subtilis) Horneado
  • PRINCIPIO 2 “ DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)” PASO 7
  • PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) Etapa en la que se aplica un control y es esencial para prevenir, eliminar o reducir el peligro potencial, a niveles aceptables.
  • ARBOL DE DESICIONES
    • HERRAMIENTA QUE SE UTILIZA PARA DETERMINAR UN PCC
    • Responde a 05 preguntas
    • P1.- ¿Existe un peligro significativo en este paso del proceso?
    • P2 ¿Existen medidas preventivas para el peligro indicado
    • P3 ¿ Esta etapa esta diseñada específicamente para reducir o eliminar la probabilidad de aparición del peligro a un nivel aceptable?
    • P4 ¿ Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?
    • P5 ¿ Una etapa o acción posterior eliminará o reducirá el peligro a un nivel aceptable?
  • ARBOL DE DECISIONES
  • Paso 7. DETERMINACION DE LOS PCC Ejemplos de PCC : Desinfección de las verduras para ensaladas crudas; pasteurización de la leche destinada a la elaboración de queso, cocción completa de carnes, esterilización de conservas.
  • Peligro
    • Presencia de Aflatoxinas
    Presencia de Bacillus cereus en limites superiores a lo permitido El consumo de alimentos con aflatoxinas produce cáncer a largo plazo. Si - - SI Si Si Capacidad de esporularse, resistir la temperatura del horneado del pan. produce dos tipos de toxinas que pueden provocar vómitos y diarrea en el consumidor Si - - Si Si Si Recepción y Almacenamiento de Materias Primas (Harinas) Razón para la decisión Es un PCC P 5 P 4 P 3 P 2 P 1 Etapa
  • Envasado y/o sellado Peligro
    • Contaminación con Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella sp, Coliformes, mohos (Aspergillus níger, Rhizopus
    • Supervivencia de espora:
    • Bacillus cereus
    • Bacillus subtilis
    • - Inadecuado higiene del personal.
    • Deficiencia limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
    • Inadecuado temperatura de enfriamiento.
    • Puede ocasionar enfermedad
    • al consumidor
    Si No Si No Si Si Produce dos tipos de toxinas que pueden provocar vómitos y diarrea en el consumidor . - Produce esporas que pueden sobrevivir al proceso de cocción y hacen el pan pegajoso disminuyendo su calidad. Si - - Si Si Si Horneado Razón para la decisión PCC P 5 P 4 P 3 P 2 P 1 Etapa
  • Paso 8. LIMITES CRITICOS
    • Es un criterio que separa lo inaceptable de lo aceptable
    • Especificar LC en cada PCC
    • Puede darse el caso de que se requiera más de un LC para una determinada fase
    • Criterios aplicados: temperatura, tiempo, humedad, pH, Aw, Cl residual libre, aditivos, etc
  • Paso 8. LIMITES CRITICOS Para asegurarse que cada PCC está bajo control, es preciso establecer los límites entre los cuales es aceptable o seguro y lo que es inaceptable o riesgoso, estos límites pueden ser fijos o variar dentro de un rango: límite superior y límite inferior.
  • Paso 8. LIMITES CRITICOS Ejemplos de Límites Críticos: - Pasteurización de la leche: 72°C a 75°C pasteurización rápida por 15-20 segundos. 62°C a 65°C pasteurización lenta por 30 minutos.
  • PASO 9 PRINCIPIO 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PUNTO CRITICO
  • Paso 9. PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA La vigilancia o monitoreo consta de pruebas programadas u observaciones registradas para informar resultados en cada PCC. La actividad de vigilar los PCC es esencial para el éxito del sistema de HACCP y sus registros deben constar en el establecimiento.
  • Paso 9. PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
    • Son mediciones u observaciones programadas de un PCC con relación de su LC y determinar si esta bajo control
    • Debe ser capaz de detectar una medida de control en el PCC, los procedimientos deben ser rápidos y oportunos.
    • Requiere personal capacitado para determinar y evaluar las medidas correctoras.
    • Los registros de vigilancia deben ser firmados
  • Paso 9. PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA Durante el monitoreo se debe de tener claro ¿Qué se controlará y monitoreará?, ¿Cómo se realizará dicho control?, la frecuencia de control y ¿Quién lo realizará?.
  • JAC Cada ½ hora Inspección visual Inspección visual de la selladora semindustrial de 500 x 600 wats Unidades Defectuosas Nivel del regulador de Voltaje 0 3 - 5 Emvasdo/Sellado 3 JP cada batch Lectura visual de parámetros Mediante instrumento del horno (Pirometro) y reloj de pared Temperatura Tiempo 150- 180 °C 10-20min. Horneado 2 JAC Cada lote Cada lote y/o cada 6 meses Higrometro Certificado de calidad Certificado de calidad Humedad Aerobios mesófilos Dióxido de Azufre 0.4% max. 10 2 -10 3 ufc/gr 15mg/kg JAC Cada lote Cada 6 Meses Cuando haiga stock Diariamente Higrometro Certificado de Calidad Certificado de calidad Termohigrometro Humedad Enterobacterias Mohos Levaduras Bacillus cereus Aflatoxinas Temperatura ambiental Humedad Relativa H. Trigo max. 14% H. Maíz max. 14% H. Arroz max.15% H. Soya max. 12% 10 2 -10 3 ufc/gr 10 3 -10 4 ufc/gr 5x10 2 - 5x10 3 ufc/gr 10 2 -10 3 ufc/gr Ausencia 20 -25 ºC 60 -65% Recepción y Almacenamiento de Materia Prima e Insumoa Harinas Azúcar 1 Quién Frecuencia Como Qué Vigilancia Límites Críticos Etapa PCC
  • PASO 10 PRINCIPIO 5: ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS PARA LAS DESVIACIONES QUE PUEDAN PRODUCIRSE
  • Paso 10. ACCIONES CORRECTORAS Son las acciones a tomar cuando un PCC está fuera de control porque los límites críticos no fueron cumplidos. Las medidas correctivas deben recuperar el control del PCC. Si el producto así obtenido puede estar afectado en su inocuidad, debe decidirse su destino final.
  • Paso 10. ACCIONES CORRECTORAS Deben establecerse para cada peligro identificado en cada PCC. Toda medida correctiva aplicada debe quedar registrada para su rastreabilidad. En cada caso, en la hoja de monitoreo debe señalarse la persona responsable de aplicar dichas medidas correctivas.
  • 2 Horneado - Si se detecta durante la inspección un paquete mal sellado, se detiene la producción y verifica si el defecto se origino por falla de la maquina selladora o por el personal encargado. Se da mantenimiento a la selladora y se separan los productos antes y después de haberse detectado la falla, para volver a realizar el sellado JP Cada ½ hora Inspección visual Inspección visual de la selladora semindustrial de 500 x 600 wats Unidades Defectuosas Nivel del regulador de Voltaje 0 3 - 5 Emvasdo/ Sellado 3 Si la temperatura se encuentra por Debajo del rango permisible prolongar el tiempo de cocción. JAC cada batch Lectura visual De parámetros Mediante instrumento del Horno(Pirometro y reloj de Pared Temperatura Tiempo 150- 180 °C 10-20min. Retención del lote Rechazo de la materia prima JAC Cada lote Cada lote y/o cada 6 meses Higrometro Certificado de calidad Certificado de calidad Humedad Aerobios mesófilos Dióxido de Azufre 0.4% max. 10 2 -10 3 ufc/gr 15mg/kg Retención del lote Rechazo de la materia prima Se Aplica Deshumedecedor JAC Cada lote Cada 6 Meses Cuando Se tenga stock Diariamente Higrometro Certificado de Calidad Termohigrometr Humedad Enterobacterias Mohos Levaduras Bacillus cereus Aflatoxinas Tº ambiental HR. H. Trigo max. 14% H. Maíz max. 14% H. Arroz max.15% H. Soya max. 12% 10 2 -10 3 ufc/gr 10 3 -10 4 ufc/gr 5x10 2 - 5x10 3 ufc/gr 10 2 -10 3 ufc/gr Ausencia 20 -25 ºC 60 -65% Recepción y Almacena miento de Materia Prima e Insumoa Harinas Azúcar 1 Quién Frecuencia Como Qué Acciones Correctivas Vigilancia Límites Críticos Etapa PCC
  • PASO 11 PRINCIPIO 6: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA HACCP ESTÉ FUNCIONANDO DE MANERA EFICAZ.
  • LA VERIFICACION ES ¡HACERLO BIEN! La verificación es la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo, para determinar el cumplimiento del Plan HACCP.
  • LA VERIFICACION CONSISTE DE (5) CINCO TIPOS DE ACTIVIDADES
    • Revisión de resultados de monitoreo
    • Validación
    • Auditoria
    • Revisión del Sistema HACCP
    • Ensayo del Producto
  • REVISION DE LOS RESULTADOS DEL MONITOREO
    • Para confirmar que estos estén siempre bajo control-
    • Debe ser revisado diariamente por el gerente supervisor ( No por quien efectuó el monitoreo)
    • El producto se libera para su venta cuando los registros tienen el VºBº del gerente supervisor
    • VALIDACION : Es un proceso que implica que todo lo que escribimos en el plan se implemente de manera eficaz en la practica. Debe hacerse inmediatamente despues de concluir con el plan documental, antes de su implementación:
    • Verifica:
    • Elaboración correcta de los programas de apoyo.
    • Verificación del diagrama de Flujo
    • Identificación de todos los peligros.
    • Identificación de las medidas de control.
    • Incluye la inspección al área de procesos para verificar: Equipos, instalaciones, personal.
  • UNA AUDITORIA
    • ES UN EXAMEN INDEPENDIENTE Y
    • SISTEMÁTICO QUE SE REALIZA CON EL OBJETO
    • DE DETERMINAR QUE LO QUE OCURRE
    • REALMENTE EN LA PRACTICA CUMPLE CON LO
    • ESTABLECIDO EN EL DOCUMENTO.
    • Las auditorias pueden ser :
    • Internas
    • Externas
  • REVISION DEL SISTEMA
    • El Equipo HACCP hará una revisión del sistema para verificar si se estan cumpliendo con los objetivos establecidos:
    • Las situaciones que pueden dar origen a una revisión son los cambios en :
    • 1.- Materias primas
    • 2.-Disposición del local
    • 3.-El equipo
    • 4.-Programas de limpieza
    • 5.-El consumidor previsto del producto
    • 6.- Nueva información sobre peligros
  • ENSAYO DEL PRODUCTO
    • Se relaciona con los Análisis de:
    • 1.-Materias Primas
    • 2.-Productos en proceso
    • 3.- Productos Acabados
    • Se realizaran:
    • Ensayos Microbiológicos
    • Ensayos para determinar contaminación Química
    • Ensayos para determinar contaminación Física
  • LA VERIFICACION DEL PLAN HACCP La verificación incluye: 1.-Revisión de hojas de Registro 2.-Revisión de Gráficas de control 3.-Revisión de Acciones Correctivas 4.-Informes de Auditoria 5.-Revisión de Quejas al cliente 6.-Revisión de Registros de Calibración 7.-Revisión de Registros de Capacitación 8.- Revisión de Registros de Laboratorio
  • LOS BENEFICIOS DE LA VERIFICACION
    • Aumenta el conocimiento y comprensión del sistema por todo el personal.
    • Proporciona evidencia documentada
    • Revisión independiente y objetiva
    • Mantiene la confianza en el plan HACCP
    • Asegura que se haya eliminado documentos obsoletos.
    • Asegura el mejoramiento continuo a través del ciclo continuo de auditoria.
  • PASO 12 PRINCIPIO 7: MATENIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACION
  • ¿POR QUÉ REGISTRAR Y DOCUMENTAR?
    • Proporciona evidencia documentada de que el sistema funciona eficientemente
    • Ayudan a establecer con exactitud la causa del problema
    • Sustentan la Defensa en caso de litigio
    • Demuestran tendencias que nos ayudan a evitar que se produzcan problemas
  • REGISTROS Los registros son evidencia escrita de que se ha llevado a cabo un acto Todos los registros HACCP deben de contener la siguiente información: 1 .- Título y Datos de control de Documentos 2.- Fecha en la que se realizó el registro 3.- Las iniciales de la persona que realizó la verificación 4.- Identificar el producto: Nombre, Código, fecha de vencimiento 5.- Límites Críticos 6.- Acción correctiva a tomar y por quien 7.- Firma de quien realizó los registros
  • EL TIPO DE REGISTROS QUE SE DEBERIA MANTENER COMO PARTE DE UN SISTEMA HACCP.
    • Plan HACCP y Documentos de Apoyo
    • Registro de Monitoreo
    • Registros de Acciones Correctivas
    • Registros de Verificación
  • “ La aplicación del HACCP en todos los niveles de la cadena alimentaria permitirá que nuestra población tenga un menor riesgo de adquirir enfermedades por el consumo de alimentos y ampliará las posibilidades de exportación de alimentos para el país”.
  • EVALUACION
    • Se les proporcionará 3 links para encontrar flujogramas de procesos de productos de frutas, hortalizas para aplicar el principio1 y 2
    • http ://3. bp.blogspot.com /_ p6Af6RUhgQk / R87oTBLC6jI /AAAAAAAAADM/ nrPE2JLAB14 /s1600-h/ flujonectar.jpg
    • http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/05/flujograma-de-elaboracin-de-mermelada.html
    • Casa del tesoro
    • ( Introducción,preguntas,recursos( Direcciones de Webs),La gran Pregunta )
  • GRACIAS