Queso crema mantequilla

Queso, crema y mantequilla
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Índice
1. BREVE HISTORIA DEL GIRO 02
2. ESTUDIO DE MERCADO 03
3. OPERACIONES 19
4. EQUIPO 38
5. INSTALACIONES: UBICACIÓN Y SERVICIOS AUXILIARES 44
6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIÓN, DIRECCIÓN Y CONTROL 54
7. COSTOS DE OPERACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS 73
8. MARCO LEGAL 86
9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS 113
10. ADMINISTRACIÓN FINANCIERA 123
11. MERCADOTECNIA 153
12. EXPORTACIONES 168
13. PRESENTACIÓN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS 186
14. BIBLIOGRAFÍA Y RECONOCIMIENTOS 191

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1. BREVE HISTORIA DEL GIRO
La industria de los productos lácteos (crema, mantequilla y queso) tiene un origen relativamente reciente,
la cual ha progresado notablemente con el aumento de la población y la formación de grandes centros de
consumo.
La industria de productos lácteos considerada hasta hace poco como una actividad del campesino, ha
cambiado su condición, tal es así que en la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales,
en las cuales se llevan a cabo procesos completamente automatizados que producen el volumen
necesario para satisfacer la demanda interna del país, con lo cual se bajarían las importaciones de estos
productos y se iniciaría la introducción de los productos lácteos mexicanos en el mercado internacional.
Considerando la información de los censos de manufactura del INEGI para 1988 y 1993 se observa un
proceso de concentración en el giro a favor de las grandes empresas a cambio de la reducción en la
participación en el mercado de las micro y pequeñas empresas.
Particularidades del giro
• El mercado de los productos lácteos (crema, mantequilla y queso) en México presenta un crecimiento
sostenido en los últimos años, situación que se refleja en el incremento del valor de la producción a
nivel nacional, como se observa en la tabla siguiente:
Valor de la Producción 1995 1996 1997 Variación (%)
de Productos Lácteos 96/95 97/96
(En miles de pesos) 4’221,670 5’757,936 7’102,082 36.49 23.30
• La balanza comercial de los productos lácteos en los últimos 5 años es la siguiente:
BALANZA COMERCIAL DE PRODUCTOS LACTEOS
(en US $)
VARIACION (%)
CONCEPTO 1993 1994 1995 1996 1997 97/96
BALANZA COMERCIAL (180,886.1) (202,139.7) (120,892.0) (142,601.2) (164,780.0) 15.6
IMPORTACION: 181,047.0 202,346.0 121,296.0 143,280.0 166,369.0 16.1
EXPORTACION: 160.9 206.3 404.0 678.8 1,589.0 134.1

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• El queso es un producto que está presente en casi todos los hogares, con cerca de 90% de
penetración.
Hablando de tipos de quesos con mayor demanda en México, se tiene que en el Distrito Federal
predomina la venta del manchego y panela; en Guadalajara el queso adobera y oaxaca; y en Monterrey
el asadero y americano. A nivel nacional los quesos de mayor venta son el oaxaca, panela y sierra.

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4. EQUIPO
Introducción
La elección del equipo requerido es uno de los factores más importantes para el inicio de operaciones de
cualquier empresa, sobre todo si se trata de una micro o pequeño negocio, en virtud de los elevados
egresos que puede representar y de las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de
manera importante en el éxito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes, que a continuación
se analizan, permiten responder a preguntas como: ¿cuál es la maquinaria y equipo necesarios para la
puesta en marcha de este tipo de negocios?, ¿qué equipo auxiliar se requiere para la operación del
negocio?, ¿cómo decidir la compra o renta de los equipos?, ¿cuáles son los porcentajes aplicables para
la depreciación de los equipos?, ¿cuáles son las precauciones especiales que se deben tener con
respecto al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?, ¿cuáles son los principales proveedores
de equipo para el giro?
Contenido:
I. Relación del equipo principal a escala artesanal-microempresa
II. Relación del equipo principal a escala pequeña empresa
III. Relación y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyo
IV. Relación de proveedores del equipo principal
V. Evaluación de decisiones de compra o renta de equipo
VI. Mantenimiento y depreciación
VII Precauciones especiales con relación al equipo y accesorios respecto a la seguridad y protección
de los recursos humanos

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I. Relación de equipo principal a escala artesanal-microempresa
De manera general se consigna el nombre de la maquinaria y equipo principal para la operación normal
en el giro, así como su capacidad y valor referencial. No se consideran los precios a los que se podrían
obtener en un mercado de maquinaria y equipo usados en renta.
Nombre del Equipo o Accesorio Capacidad Costo
Aproximado ($)
• Tina de recepción
• Pasteurizador lento (tipo cilíndrico vertical)
• Tanque redondo elevado
• Descremadora
• Tina rectangular de doble fondo
• Prensa tipo holandés
• Estufa especial de dos niveles
• Equipo de refrigeración
• Juego de liras (horizontal y vertical) de 21 x 71 cm
• Agitador manual de 1 m largo
• Mesa de trabajo
• Bote lechero
• Bote lechero
• Bote lechero
• Pala con perforaciones
• Tela de malla fina
• Moldes
• Bolsas tela fina
• Cuchillo de corte
• 1 Camioneta Pick-Up con caseta
• Mobiliario y equipo de oficina
• Equipo de cómputo
200 lt
500 lt
500 lt
125 lt/hora
500 lt
75 kg
80 lt
100 m3
----
----
----
40 lt
20 lt
10 lt
----
----
----
----
----
¾ ton
----
----
2,000
41,500
6,500
15,000
10,000
5,000
5,500
80,000
900
350
6,500
1,000
850
500
700
200
10,000
500
750
160,000
40,000
30,000
TOTAL 417,750
Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998.
Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptación
deseada. Las máquinas y herramientas se pueden clasificar como de propósito general y de propósito
especial. Las máquinas de propósito general son las más flexibles y constituyen la mayoría de las
máquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad.
En contraste, las máquinas de propósito especial están diseñadas para efectuar un solo trabajo. Tales
máquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones específicas, de manera más rápida y
a mayor escala que las máquinas de propósito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de
flexibilidad ya que un cambio en el diseño del producto puede requerir su acoplamiento, desecho o
cambio total.
Por lo común, la elección entre el equipo general y el especializado, implica un problema económico,
considerando los siguientes aspectos:
1) El costo inicial que se debe cargar durante la vida útil prevista del equipo;

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2) El costo laboral directo, y
3) El costo de preparación.
La vida útil de una máquina con propósito especial, construida con métodos convencionales, por lo
general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual
altera la operación para la que se diseñó.
El aumento de la vida esperada de los paquetes de máquinas permite amortizar su costo original durante
períodos más largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace más atractiva su compra y su
futuro en la industria es más prometedor.
El uso máximo de maquinaria universal es posible organizando la producción de partes en grupos, sobre
la base de su tamaño, su forma y los métodos de fabricación. Esta organización tiende a reducir el
manejo del material y los costos de las existencias.
También se debe tomar una decisión acerca de la acción de una máquina, por ejemplo, los medios para
lograr su movimiento. Los métodos comunes de impulsión son: eléctricos, hidráulicos, neumáticos (aire o
vapor comprimido) y mecánicos (tren de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios de
acción tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos medios
semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de cambio o mantenimiento
determinan la elección exacta.
En el diseño o selección de cualquier máquina, existen dos principios fundamentales que deben tomarse
en cuenta:
1) La máquina debe ser fácil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar, y
2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una
operación inapropiada.
Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea posible apagar la máquina
rápidamente.
Si es posible, se deberá diseñar la máquina de tal manera que el operador se pueda sentar con
comodidad.
Por último, al elegir el equipo, debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado.
Con relación al equipo específico para el giro, a continuación se realiza una descripción del mismo para
cada una de las etapas del flujo de producción.
La pequeña empresa utiliza un mayor equipamiento en número y capacidad productiva con relación a la
microempresa.

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El equipo mínimo a considerar en este tipo de empresa es el siguiente:
Nombre del Equipo Capacidad Costo Aproximado
($)
• Tina de recepción (2)
• Pasteurizador (tipo cilíndrico vertical)
• Intercambiador de placas para enfriamiento (fabric.
Italiana)
• Envasadora semi-automática
• Descremadora
• Tinas rectangulares de doble fondo (5)
• Estufa de dos niveles
• Máquina malazadora (en caso de que se produzca
queso Oaxaca) se emplea para hilar la pasta de
quesillo.
500 lt
1,000 lt
1,000 lt/hr
500 bolsas/hr
500 lt
315 lt/hr
1,000 lt
200 kg
80 lt
---
250 m3
10,000
55,000
170,000
110,000
6,500
24,000
75,000
8,000
5,500
120,000
120,000
T O T A L 704,000
III. Relación y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyo
El equipo auxiliar y los accesorios de apoyo para la operación de la planta incluyen, entre otros:
Nombre del Equipo Auxiliar Capacidad Costo Aproximado
($)
• Camión refrigerado para entrega
• Automóvil
• Equipo de Laboratorio de Control de Calidad
• Bomba
• Juego de liras
• Rastrillo
• Agitador manual de 1 m de largo
• Mesa de trabajo
• Bote lechero
• Bote lechero
• Bote lechero
• Tela malla fina
• Moldes
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
40 lt
20 lt
10 lt
---
---
---
---
300,000
100,000
25,000
50,000
30,000
2,000
900
1,200
350
6,500
1,000
850
500
700
500
20,000
500
T O T A L 540,000

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IV. Relación de proveedores del equipo principal}
Si sólo existe una fuente de provisión, la cantidad comprada puede justificar en gran medida un
descuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable.
Una empresa que sólo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener la producción si se
produce una huelga o un accidente en la planta de su único suministrador.
Lo más recomendable para prevenir este tipo de riesgos es tener de dos a tres proveedores por insumo.
A continuación se señala cómo acceder a la relación de proveedores del equipo principal del giro:
El mecanismo principal para acceder a los proveedores de equipos, es a través de la Cámara Nacional
de Industriales de la Leche, el Centro Tecnológico de Información y Enlace Industrial, A.C. de la
CONCAMIN, al SIEM y los aspectos tecnológicos por giro señalados en el subsistema adjunto a este.
En años recientes se manifestó en la industria una marcada tendencia a la renta de bienes de capital en
contraposición a su compra. Se utiliza la opción de renta en los casos de edificios, camiones de entrega y
servicios dentro de la planta, camiones para manejo de materiales y equipo de oficina. La renta tiene sus
ventajas: evita desembolsos de capital, anula los gastos por servicio o mantenimiento y permite deducir
los pagos por arrendamiento, ya que se consideran gastos corrientes del negocio. En los anexos se
presenta y comenta la fórmula financiera que permite evaluar la conveniencia o no de comprar o arrendar
maquinaria y equipos.
La depreciación se refiere al cargo contable periódico que es necesario realizar con el propósito de
establecer una reserva que permita reponer el valor del equipo. En rigor, la reserva se constituye de
conformidad con la pérdida de valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. La
depreciación se estima conforme a criterios contables o al desgaste real.
Así mismo, cuando se habla de depreciación fiscal se hace referencia al hecho de que el gobierno, a
través de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP), permite a cualquier empresa legalmente
constituida recuperar la inversión hecha en sus activos fijo y diferido, vía un mecanismo fiscal, que
responde a varios objetivos: no sólo se trata de que el empresario recupere la inversión en determinado
tiempo; sino, además, que todas las empresas, al término de la vida fiscal de sus activos, los sustituyan
por nuevos, para lograr plantas productivas con una tecnología actualizada y ser más eficientes en los
procesos de producción.
De hecho, una empresa que no sustituye sus activos fijos al término de su vida fiscal se perjudica de dos
formas: por un lado, automáticamente empieza a pagar más impuestos al no realizar cargos por
depreciación; y por otro, su planta productiva cae lentamente en la obsolescencia tecnológica, con un
perjuicio directo para la empresa, puesto que los costos de mantenimiento aumentarán, así como el

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número de piezas defectuosas producidas y los paros por fallas del equipo, que también representan un
costo extra, más difícil de recuperar.
La amortización es un término al que por regla general se le asocia con aspectos financieros, pero
cuando se habla de amortización fiscal, su significado es exactamente el mismo que el de la
depreciación. La diferencia estriba en que la amortización sólo se aplica a los activos diferidos o
intangibles, como: gastos preoperativos, gastos de instalación, compra de marcas y patentes y otros. La
compra de una patente es una inversión, pero es obvio que con el paso del tiempo y con su uso el precio
de esta patente no disminuye (se deprecia) como en el caso de activos tangibles. Así, a la recuperación
de la inversión de ese activo vía fiscal, se le llama amortización, y se aplicará de manera gradual en
activos diferidos. Por tal razón, depreciación y amortización son un mismo concepto y, en la práctica,
ocupan un mismo rubro en el estado de resultados.
La Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR) señala expresamente que serán deducibles de impuestos los
cargos de depreciación y amortización en los porcentajes que la propia ley establece. A continuación, la
LISR declara todos los conceptos que comprende el activo diferido y su porcentaje anual de
recuperación, así como los porcentajes aplicables al activo fijo; en el último inciso se declara que
cualquier activo fijo no mencionado en los incisos previos se cargará con un porcentaje del 10%, medida
dentro de la cual se incluyen todos los activos fijos que puedan existir, por raros o desconocidos que
parezcan.
Tipos de depreciación
Depreciación en línea recta (LR)
Existen varios métodos para determinar el cargo anual de depreciación; sin embargo, el más
comúnmente utilizado e incluso el único permitido, al menos por las leyes mexicanas, es el de línea recta
(LR). Este método consiste en recuperar el valor del activo en una cantidad igual a lo largo de cada uno
de los años de vida fiscal, de manera que si se gráfica el tiempo contra el valor en libros, aparece una
línea recta.
Sea: Dt = cargo por depreciación en el año t
P = costo inicial o valor de adquisición del activo por depreciar
VS = valor de salvamento o valor de venta estimado del activo al final de su vida útil
n = Vida útil del activo o vida depreciable esperada del activo o período de
recuperación de la inversión.
Entonces se puede escribir:
P - VS
Dt =
n
Depreciación acelerada
La depreciación acelerada consiste en recuperar la inversión original de los activos fijo y diferido, vía
fiscal, mediante un porcentaje mayor en los primeros años a partir de la adquisición, lo cual es
conveniente para la empresa puesto que contará con mayor disponibilidad de efectivo en los primeros
años de operación, los más difíciles para crecer y estabilizarse.

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En México, la SHCP establece: “Con fines de fomento económico se podrá autorizar que se apliquen
porcentajes mayores a los señalados en esta ley, previa autorización escrita, que declare las ramas de
actividad, las regiones y los activos, que gozarán de estos beneficios, así como señalar los métodos
aplicables, los porcentajes máximos y su plazo de vigencia”.
La LISR establece los porcentajes de depreciación para los activos fijos y diferido. Aunque no se declara
con exactitud el método de depreciación que debe utilizarse se sobreentiende que es el de línea recta.
De acuerdo con el mismo criterio de ambigüedad, en la depreciación acelerada no se señala un método
específico, el cual determinará la autoridad cuando sea necesario.
La Ley de Impuesto sobre la Renta, establece en sus artículos 44 y 45 los porcentajes máximos
autorizados para la depreciación de la maquinaria y equipo
Para el caso particular del giro son:
• 8% para la producción de alimentos y bebidas
• 25% para vehículos de transporte
• 30% para equipo de cómputo electrónico
• 10% para mobiliario y equipo de oficina
Los sistemas de manufactura modernos establecen como esencial para incrementar la competitividad de
los bienes industriales, el establecimiento de programas de mantenimiento preventivo y predictivo
elaborados con base en el análisis del comportamiento y desempeño de los mismos para evitar cualquier
problema de descomposturas. En el caso particular de este giro se debe prestar atención a los aspectos
señalados en el siguiente recuadro:
El mantenimiento predictivo y preventivo de los equipos y accesorios para la fabricación de quesos es de
vital importancia, ya que la leche es un medio idóneo para el crecimiento y reproducción de
microorganismos dada su composición química.
La contaminación de la leche, provocada por microorganismos, origina cambios en la misma, de sabor,
olor y apariencia.
El equipo se debe someter a un programa de limpieza y sanitización total, donde intervienen el empleo de
detergentes y sanitizantes que proporcionan las condiciones sanitarias requeridas en los equipos de
proceso, tanques y silos, transportes, almacenes, entre otros.
Así mismo, todos los utensilios donde se hierva, guarde o transporte leche pueden ser de hierro
fuertemente estañado, de barro cocido vidriado, de porcelana esmaltada, de aluminio puro y o de plástico
esterilizable.
VII. Precauciones especiales con relación al equipo y accesorios respecto a la
seguridad y protección de los recursos humanos
El personal que labora en el área de Producción deberá contar con el equipo de seguridad y protección
necesario, en base al conocimiento de los riesgos de seguridad.

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Para el caso particular de este giro, se deberán contar con accesorios para manejar sustancias calientes;
como: uniformes especiales, lentes y guantes.
El aspecto de higiene del personal es de vital importancia en este giro, puesto que se trata de la
elaboración de alimentos.
Los empleados con cortaduras, erupciones, uñas sucias y cualquier enfermedad de la piel o contagiosa
no deben intervenir en el proceso de la elaboración de quesos.
Los empleados que intervienen en el proceso de preparación deben traer el uniforme limpio, cabello
cubierto y guantes. No se deberá permitir que los empleados se dejen barba, bigote o cabello largo.
La seguridad de la planta se consigue principalmente con pláticas y cursos de seguridad al personal, que
deberán ser programados por la Comisión Mixta de Higiene y Seguridad.
Se debe llevar un control sobre los índices de accidentes para estudiar la forma de prevenirlos,
eliminando las condiciones inseguras de los equipos e instalaciones.

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3. OPERACIONES
Introducción
La selección de la tecnología apropiada, asociada al nivel de producción proyectado para el despegue de
la empresa, es uno los factores más difíciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten
responder a preguntas como: ¿cuáles y cómo son los procesos productivos con los que se opera en este
giro en un nivel artesanal/micro y para pequeñas empresas?, ¿cuáles productos se comercializan?, ¿qué
recursos se requieren para fabricar productos de este giro? ¿cuáles son las relaciones insumo-producto?,
¿cómo opera y funciona una empresa de este tipo en un día tradicional u ordinario?.
Contenido:
I. Productos del giro y sus características básicas
II. Escalas posibles de producción y grado de actualización tecnológica
III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa
IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequeña empresa
V. Relación y características principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los
servicios
VI. Relaciones insumo-producto
VII. Relación de proveedores principales
VIII. Un día tradicional de operaciones
IX. Desarrollos tecnológicos recientes y precauciones especiales de la actividad
X. Calidad en procesos y productos

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I. Productos del giro y sus características básicas
La crema, la mantequilla y el queso son los productos del giro, y existen las siguientes variedades:
Crema:
• Crema fermentada o ácida
• Crema para batir
• Crema para café
Mantequilla:
• Mantequilla de crema dulce
• Mantequilla de crema fermentada
Queso:
• Quesos frescos no madurados
• Quesos de pasta blanda
• Quesos de pasta firme
• Quesos de pasta dura
• Quesos procesados o fundidos
Hay numerosos tipos de quesos; en México se distinguen los siguientes:
• Adobera
• Americano
• Añejo
• Asadero
• Bel Paese
• Bola
• Botanero
• Boursin
• Brie
• Burgos
• Camembert
• Canasto
• Cheddar
• Chester
• Chihuahua
• Cottage
• Cotija
• Queso crema
• Cabra
• Doble crema
• Edam
• Egmont
• Emmental
• Fresco
• Fundido untable
• Gouda
• Gruyere
• Holanda
• Manchego
• Molido
• Mozarella
• Nata (inglés-francés)
• Oaxaca
• Panela
• Parmesano
• Pettite Suisse
• Port de Salut
• Provolone
• Ranchero
• Roquefort
• Saint - Paulin
• Sierra
• St. Maure
• Suizo
• Tilsit
• Cheshire
• Cottenham
• Derbyshire
• Dunlop
• Flandes
• Gloucester
• Lincoln
• Neufchatel
• Norfok
• Salvia
• Stilton
• Tejuela
• Westfalia
• Wilshire
• York
Las características de un buen producto en el giro deben ser:
La crema, la mantequilla y el queso son productos alimenticios derivados de la leche. La leche es un
alimento compuesto principalmente por agua y sólidos como grasa butírica, proteínas, lactosa, vitaminas
y minerales.

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Las proteínas lácteas son parte esencial de nuestra dieta; en el sistema digestivo e hígado éstas se
dividen en distintos componentes, que son transportados a las células del cuerpo donde intervienen en la
formación de proteínas propias, como las enzimas, que controlan la gran mayoría de las reacciones
químicas que ocurren en nuestro organismo.
Las propiedades particulares que deben reunir los quesos para que se les considere un producto de
buena calidad, incluyen entre otras:
• Elevado contenido nutritivo
• Humedad relativa
• Acidez media
• Color apropiado
• Sabor agradable
• Textura de acuerdo al tipo de queso
Por su importancia dentro del giro, se ha escogido la elaboración de quesos como el producto que se
detalla la presente guía.
Los procesos de producción para la elaboración de la crema, mantequilla y queso son de tipo
homogéneo, como se puede observar en el diagrama adjunto, en el cual se señalan los productos y
subproductos obtenidos del proceso de la leche (materia prima fundamental).
Los productos primarios de la leche entera son:
• Leche estandarizada pasteurizada
• Leche en polvo sin grasa
• Crema
• Mantequilla
• Queso
Estos productos se emplean en la alimentación humana.
Los productos secundarios de la leche, con la adición de un cultivo láctico, son la crema ácida y el
yoghurt natural.
Finalmente, los subproductos obtenidos de la leche son el suero y la lactosa. El suero derivado de la
producción del queso es una de las proteínas de mayor consumo a través de distintos alimentos
procesados. Comprende entre 80 y 90% del volumen total de la leche entera y contiene cerca del 50%
de sus nutrientes: proteínas solubles, lactosa, vitaminas y minerales.
Los derivados del suero que se pueden obtener son: suero dulce, proteína de suero concentrada y
lactosa, para usos en confitería, productos farmacéuticos, fórmulas para bebé, alimentos para animales y
muchos otros.

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Leche entera
Leche sin
grasa
Leche en
polvo sin
grasa
Cultivo
láctico
Leche
estandarizada
pasteurizada
Cultivo
láctico
Crema
Yogurt
natural
Crema ácida Mantequilla
Coágulo
Suero
Cuajada
Queso fresco
Suero
desnatado
Concentrado
de suero
Lactosa
Queso
maduro

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II. Escalas posibles de producción y grado de actualización tecnológica.
Las escalas y niveles de producción se muestran en el cuadro adjunto:
Escala (rango de producción)
• Micro-empresa/artesanal De 0.1 a 0.2 Toneladas/día
• Pequeña empresa: De 0.2 a 2 Toneladas/día
• Mediana empresa: De 2 a 4.5 Toneladas/día
• Gran empresa: Más de 4.5 Toneladas/día
III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y
analizado con más detalle en esta guía.
Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para
variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las
actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las
operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o
variante que se pretenda realizar.
La simbología utilizada es la siguiente:
O Operación
Inspección
Transporte: movimiento de materiales
Δ Almacenamiento
D Demora

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A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
Las etapas del proceso productivo del queso son similares tanto a nivel micro como de pequeña
empresa, con la diferencia que a nivel artesanal y micro no se realizan, por lo general, las operaciones de
análisis de la leche, por carecer de un laboratorio de control de calidad; así mismo, no se realiza la
pasteurización de la leche, porque en la mayoría de los casos producen quesos de leche cruda.
1
2
3
4
5
6
7
11
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Recepción y documentación de materia prima (leche)
Estandarización
Siembra de la leche
Coagulación
Corte de la masa cuajada
Desuerado
Moldeado
Salado
Envasado
8
Distribución y entrega
9
T
Maduración

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IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequeña empresa
Explicación por etapas del flujo del proceso de producción en un nivel de pequeña empresa:
1. Recepción y Documentación.- El proceso productivo se inicia desde que ingresan las materias
primas en la planta para la elaboración del queso momento en el que se procede a documentar la
cantidad recibida de cada una de ellas. En las grandes empresas existen básculas para la
cuantificación del volumen de leche recibida.
2. Análisis de la Leche.- Para garantizar que el producto esté sano y sea seguro para su consumo,
toda la leche involucrada en el proceso de producción se analizará y deberá cumplir con los
lineamientos de calidad estipulados.
1
4
5
6
7
R e c ib o y d o c u m e n ta c ió n
A n á lis is d e la le c h e
E s ta n d a r iz a c ió n
P a s te u r iz a c ió n
S ie m b r a d e la le c h e
C o a g u la c ió n
D e s u e r a d o
1 4
1 3
S a la d o
E n v a s a d o
D is tr ib u c ió n y e n tr e g a
1 2
T
M a d u r a c ió n
23R e c h a z o
1 0
1 1
M o ld e a d o
8
9

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La leche se analizará en los siguientes aspectos:
• Apariencia y olor
• Contenido de células somáticas
• Contenido de residuo antibiótico
• Contenido de la tasa bacteriana
El origen de la mala calidad de una leche puede obedecer a las siguientes causas:
• Por ordeño en malas condiciones higiénicas, especialmente tratándose de ovejas.
• Por enfermedades de las ubres, sobre todo mamitis, tan frecuentemente sufridas por los animales
lecheros.
• Por colocar la leche en utensilios deficientemente lavados.
• Por colocar los utensilios con leche en lugares inadecuados, expuestos a excesiva temperatura.
• Por su aguado o desnatado, que suele realizar el productor, con el fin de obtener una mayor utilidad.
3. Rechazo.- Si la leche analizada no cumple con los valores mínimos establecidos, se catalogará
como de “Baja o Mala Calidad” y no se deberá utilizar en la elaboración de quesos.
4. Estandarización.- La estandarización de la leche consiste en ajustar los niveles de grasas y
proteínas para conseguir siempre la uniformidad en la materia prima cruda al elaborar el queso.
El queso debe tener un contenido prescrito de grasa, lo cual significa que la elaboración se realizará a
partir de una leche con un contenido graso preestablecido.
Existe un método indica el contenido graso al que la leche se debe estandarizar cuando se conoce su
contenido proteico. Al multiplicarse éste contenido proteico por un factor, se obtiene el contenido de grasa
al cual se debe estandarizar la leche. La siguiente tabla proporciona estos factores para diferentes
clases de quesos.
Contenido graso de extracto
seco del queso
20% 30% 40% 45% 50%
Queso fresco
Queso de pasta blanda
Queso de pasta firme
Queso de pasta dura
0.33
0.24
0.28
---
0.55
0.44
0.50
---
0.79
0.68
0.74
---
0.96
0.84
0.90
0.93
1.12
1.00
1.06
1.09
Por ejemplo, el contenido graso mínimo prescrito en el caso del queso manchego es el 40% del extracto
seco. La materia prima tiene el 3.48% de proteína. El factor para el queso de pasta firme de 40% de
grasa es 0.74. Entonces, la leche se debe estandarizar a 3.48 x 0.74 = 2.58% de grasa.
La leche de quesería se estandariza con leche descremada y nata con el 40% de grasa, homogeneizada
a una presión de 180 atmósferas.
Este proceso garantiza una alta calidad en el producto final.

20
5. Pasteurización.- Si la leche no es de alta calidad se le debe pasteurizar; el proceso consiste en
calentar la leche a temperaturas específicas por tiempos predeterminados. Este procedimiento
destruye los microorganismos patógenos indeseables como la E. coli o la listeria monocytogenes.
La pasteurización también previene que estos microorganismos interfieran con las cepas de cultivo,
asegurando la calidad y la seguridad para el consumo del producto final.
Esencialmente, hay establecidos y comprobados perfectamente dos sistemas para llevar a cabo la
pasteurización:
• Pasteurización por los métodos corrientes de temperaturas y tiempos, según se presenta en la tabla
siguiente:
TEMPERATURA TIEMPO
63°C 30 minutos
72°C 15 segundos
89°C 1 segundo
96°C 0.05 segundos
100°C 0.01 segundos
Nota: Si el ingrediente lácteo tiene un contenido de grasa del 10% o más, la temperatura especificada
se deberá incrementar en 3°C.
• Pasteurización de la leche a muy baja temperatura, según el proceso más reciente, mediante cuba y
serpentín.
Este sistema de pasteurización tiene como fin conseguir la misma destrucción microbiana que el
anterior sistema, clásico, pero sin que la leche pierda sus caracteres de cruda. Es por tanto, la base
para obtener científicamente ciertos quesos que hasta la fecha se vienen haciendo preferentemente
con leche cruda, tales como el roquefort, gruyere, emmental y manchego. Además, tiene la ventaja de
que por efectuarse la pasteurización a una temperatura entre 52 y 55°C, se requiere poco tiempo para
el enfriamiento de la leche pasteurizada. Es un procedimiento muy económico, ya que no se
requieren instalaciones especiales, muy indicado para fabricantes de poco volumen. Este método
resulta de gran eficacia tanto para quesos de leche de vaca como de oveja.
Después de la pasteurización, la leche se vacía en las tinas para queso de diversas capacidades (500 a
2,000 litros).
6. Siembra de la Leche.- La siembra de la leche consiste en agregar cultivos lácticos a la leche
higienizada para provocar la acidificación.
La acidificación láctica se realiza principalmente en la masa y cuajada y luego en el queso crudo durante
la maduración. Los gérmenes de los cultivos de quesería no sólo se caracterizan por la producción de
ácido, sino que también participan en la degradación de las proteínas, que influye en las características
específicas del producto elaborado. La composición de los cultivos lácticos varía según las distintas
clases de queso.

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Para los quesos de pasta dura y firme se emplean bacterias que desarrollan lentamente la acidez. En
cambio, para queso de pasta blanda se utilizan cultivos de acidificación rápida. Dependiendo de la clase
de queso, se emplean cepas que tienen distintas temperaturas óptimas de desarrollo.
A la leche de quesería se pueden agregar nitrato sódico o potásico, cloruro cálcico y colorante.
El cultivo usual, a la misma temperatura que la leche se añade a la materia prima, distribuyendo a lo largo
de las tinas y meneando la masa durante la adición.
El cultivo conviene añadirlo a la leche pasteurizada tan pronto como ésta se halle en la cuba o tina.
Antes de poner el cultivo con una pala esterilizada y en sitio lo más libre posible de infecciones, se bate
un poco el cultivo para transformarlo en líquido homogéneo. Después de añade a la leche, ya que así el
cultivo se mezcla mejor con ella; de lo contrario, a causa de su mayor peso, tenderá a depositarse en el
fondo de la tina. Debe agitarse bien el cultivo con la leche alrededor de 40 minutos, con agitadores de
madera previamente hervidos, y hay que dejar que el cultivo empiece a desarrollarse en la leche 30
minutos antes de añadir el cuajo.
7. Coagulación.- La coagulación es el proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se
solidifican, transforma a la leche en una sustancia semi-sólida y gelatinosa. La elaboración de
quesos se enfoca a la coagulación de la caseína. La coagulación de esta proteína se puede provocar
por acción de ácidos o por medio de enzimas.
Coagulación ácida. Este método de coagulación se utiliza principalmente en la elaboración de algunos
quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado por caseína, calcio
y fósforo se transforma en caseína ácida, que es insoluble, y en sales cálcicas y fosfáticas.
Coagulación enzimática. Normalmente en este método se utiliza el cuajo para provocar la coagulación.
La coagulación enzimática consiste en dos fases:
• Fase enzimática, en que la enzima separa la caseína en un 95% de paracaseína y un 5% de
proteína de suero.
• Fase de coagulación, en que la paracaseína, el calcio y el fosfato se transforman en el
paracaseinato cálcico y fosfático. Este complejo se precipita, y provoca la consistencia gelatinosa de
la leche cuajada.
La primera fase se puede desarrollar a temperaturas entre 5 y 55°C. La segunda necesita temperaturas
arriba de los 20°C. La temperatura óptima para la coagulación enzimática es de 41°C, pero la mayoría
de los quesos requieren temperaturas entre 28 y 34°C.
Cuajo. El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y microbiológico.
El auténtico cuajo se extrae de los estómagos desecados de terneras lactantes. Esta enzima también se
conoce con el nombre de renina o fermento lab.
Con leche de vacas, de ovejas y cabras, o con sus mezclas como única materia base, se obtienen
quesos tan distintos en tamaño y tan diferentes en su elaboración, e iguales en sabor y aspecto, como los
que que todos conocemos; son el factor principal de tal variedad las condiciones en que se efectúe la
coagulación de la leche.

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Así, por ejemplo, si se toman dos porciones iguales de la misma leche con idéntica temperatura y les
añadimos cantidades desiguales de cuajo, veremos que ambas se cuajan, pero por tener diferentes
cualidades, producirán quesos de gustos y características opuestos.
Se debe calcular la fuerza de coagulación y la cantidad del cuajo por añadir, de acuerdo con el tipo de
queso que se desee elaborar; para esto se deberá consultar literatura específica sobre el tema.
A nivel industrial, la materia prima se macera en contracorriente en una salmuera al 10% a la que se han
agregado preservativos. La solución final debe tener un pH de 6.
Por la escasez de cuajo extraído de los estómagos de ternero, en algunos casos se emplean otras
enzimas. Las más utilizadas son la pepsina y el cuajo producido por ciertas clases de mohos.
El cuajo diluido en agua templada se adiciona a las tinas que contienen la leche, sin dejar de remover la
masa. Después de la adición se deja reposar la leche.
8. Corte de la Masa Cuajada.
• Determinación del momento del corte: La bola de un termómetro se introduce bajo inclinación en la
masa cuajada. Retirándola lentamente, la masa cuajada debe hender inmediatamente y formar una
especie de ojal. La hendidura debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude en este lugar no ha de
contener partículas de caseína. El caso contrario indica una coagulación incompleta.
• Introducción de la lira con hilos horizontales. La lira se introduce verticalmente en un rincón de la
cuba paralela a la cabecera, cuidando no romper la cuajada.
• Corte de la cuajada en plano horizontal. Se sostiene la lira vertical y se le mueve hacia el otro lado
a lo largo de la tina, raspando el fondo de la cuba. Al llegar al otro lado, se retira la lira y se introduce
otra vez desplazándola sobre su anchura y traspasando una parte del trayecto ya cortado. Así se
sigue cortando toda la cuajada en plano horizontal.
• Corte de la cuajada en plano vertical con la lira con hilos verticales. Esta operación se efectúa
como se ha indicado anteriormente.
• Corte de la cuajada transversal a la dirección anterior. Se efectúa como se ha indicado
anteriormente.
El coágulo contiene una cantidad de suero. La mayor parte del suero se encuentra en los poros o
cavidades de la cuajada. Otra parte se halla en los intersticios capilares, entre las partículas de la
caseína coagulada. En el desuerado se trata de eliminar el suero. Para favorecer esto, se somete la
leche cuajada a varias operaciones. La primera es el corte. El coágulo tiene la propiedad de contraerse,
expulsando el líquido que está encerrado en la red formada por la caseína coagulada. Este fenómeno se
conoce con el nombre de sinéresis.
9. Desuerado.
Desuerado del coágulo ácido.- Cuando se deja reposar una cuajada ácida, la sinéresis se produce
espontáneamente y con rapidez. Este proceso se acelera por la fragmentación. Sin embargo, por la
composición de la cuajada ácida y su friabilidad, la separación de la caseína coagulada y el suero es
imperfecto. Una cuajada ácida bien desuerada proporciona a un queso de pasta muy plástica, pero sin
cohesión. Por su falta de cohesión, este método de coagulación solamente se puede aplicar en la
elaboración de quesos pequeños.
En la práctica, se efectúa el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan para que el suero escurra
a través de las mallas de tela. El desuerado dura de 15 a 24 horas.

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• Desuerado de la cuajada enzimática.- Una cuajada enzimática pura no se desuera
espontáneamente. El desuerado se debe favorecer por la fragmentación del coágulo, la agitación
de la cuajada cortada, el calentamiento de la masa y el prensado de la cuajada escurrida. La
elevación de la temperatura favorece en alto grado la sinéresis de la cuajada. Durante el
calentamiento de la masa hay que agitarla constantemente para que se caliente en forma
uniforme. Cuanto más elevada sea la temperatura, tanto más se deshidrata la cuajada, lo que
resulta en una pasta más firme. En la elaboración de quesos de pasta dura, se calienta la
cuajada hasta 55°C y en la de pasta firme hasta 45°C.
10. Moldeado.- La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la
temperatura de la cuajada.
Los moldes se mantendrán en un baño de agua previamente hervida y rebajada a su
temperatura después a 30 o 40°C. Esto es importante.
Como la cuajada al ser prensada suele perder entre 30 y 40% de su volumen, el llenado de los
moldes con ella, se debe hacer de manera que ésta sobrepase unos 2 centímetros la altura de
los bordes de cada tipo de molde.
Las casas especializadas en la venta de material y equipo para la industria láctea suelen vender
moldes fabricados del tamaño y forma para moldear el tipo de queso que interese en cada caso.
Para ello basta indicar el peso que ha de tener el queso terminado que se vaya a fabricar.
A modo de orientación, diremos que a excepción de los moldes para queso tipo roquefort y
algún otro, todos ellos deben ser de madera. En éstos el queso se mantiene muy bien a la
temperatura que se encuentra, desuera mejor y se producen menos desperdicios, ya que sus
tapas se ajustan perfectamente.
La altura del molde es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque el
desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa.
En el caso de los quesos blandos, el desuerado sigue espontáneamente en los moldes. Por
esto, se utilizan moldes perforados.
En el caso de quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve en una tela de malla fina y
el conjunto se pone en el molde.
Las finalidades del prensado son por demás concretas: desuerar o agotar la cuajada, formar
corteza y dar forma al queso.
Se iniciará la presión suavemente con 2 o 3 kg/kg. de queso, dejándolos así 15 minutos
aproximadamente. Después se repasarán uno a uno escurriendo los paños; se les da la vuelta
y luego se aumenta la presión a 8 o 9 kg/kg de queso. Transcurrida una hora, se les da
nuevamente la vuelta y se aumenta la presión un par de kg. adicionales. A las dos horas se
vuelve a voltear, se quitan las telas y se aumenta la presión, dejándola así otras 7 horas más, lo
que totaliza unas 10 horas bajo los efectos de las prensas. No se puede elaborar un buen
queso de manera constante si no se cuenta con prensas de presión variable, ya que cada tipo
de queso se debe prensar de manera distinta.

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11. Salado.- La salazón de los quesos es una fase de la elaboración que no puede ser descuidada si se
desea corregir defectos y lograr productos de calidad.
Esta operación consiste en tenerlos sumergidos con salmuera en un recipiente de concreto o de
madera y mantenerlos así entre 12 y 24 horas o un poco más, según el tamaño, y que se vea que
han tomado bien la sal. Generalmente se calculan 24 horas de salado para quesos de 1 kilogramo
y 48 horas para los de 2 kilos.
Con esta operación se obtienen tres cosas. Por una parte, se logra un desasuerado mas perfecto,
como consecuencia de la facultad que la sal tiene de absorber la humedad; por otra, se mejora la
fermentación, pues si bien el poder antiséptico de la sal no es tan fuerte como muchos creen, no
cabe duda que ejerce una acción sobre algunos microorganismos.
Finalmente, la sal proporciona al queso un sabor más grato, conforme al gusto normal de las gentes.
También mediante la salazón es posible igualmente conseguir una mejor y más rápida formación
de la corteza.
El salado se puede efectuar con los siguientes métodos o una combinación de ellos:
Adicción de sal a la leche de quesería.
Salado de la cuajada escurrida.
Salado seco de los quesos.
Salado de los quesos en salmuera.
El salado en salmuera es el más común y garantiza la distribución uniforme de la sal en el queso.
La salmuera no es otra cosa que una disolución de sal en agua, dentro de proporciones o
concentraciones variables, que nunca excederán de los límites fijados por las propias posibilidades
de saturación, ya que como máximo se puede disolver alrededor de un 26% de sal, formándose un
sedimento en el fondo del recipiente, cuando se agrega en cantidad superior.
La temperatura de las salmueras no debe bajar de 10°C ni exceder de los 15°C.
La siguiente tabla proporciona algunos datos del salado en salmuera para diferentes clases de
queso.
El salado en salmuera es el más común y garantiza la distribución uniforme de la sal en el queso.
La salmuera no es otra cosa que una disolución de sal en agua, dentro de proporciones o
concentraciones variables, que nunca excederán de los límites fijados por las propias posibilidades
de saturación, ya que como máximo se puede disolver alrededor de un 26% de sal, formándose un
sedimento en el fondo del recipiente, cuando se agrega en cantidad superior.
La temperatura de las salmueras no debe bajar de 10°C ni exceder de los 15°C.
La siguiente tabla proporciona algunos datos del salado en salmuera para diferentes clases de
queso.
Queso Sal Temperatura pH
Pasta dura y firme
Pasta blanda
19 a 22%
16 a 18%
10 a 14°C
15 a 18°C
4.6 a 5.0
5.0 a 5.2
Los quesos se sumergen en la salmuera y en la superficie superior se esparce sal seca. La
duración del salado depende del tipo de queso y de la elaboración anterior, y puede alcanzar hasta
10 días. Durante el salado, se debe ajustar el pH y el contenido de sal. La cantidad de sal
absorbida por las diferentes clases de queso varía del 1 al 5%.

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12. Maduración.- Durante la maduración, se desarrollan varios procesos químicos, físicos,
microbiológicos y enzimáticos que influyen en el aspecto y sabor característicos del queso.
El curso de la maduración depende del tamaño de los quesos, del contenido acuoso y de la acidez,
que varía de una clase de queso a otra.
La temperatura de maduración es entre 5 y 10°C para el queso de vena azul; entre 10 y 15°C, para
los de pasta blanda; entre 12 y 15°C, para los de pasta firme y entre 15 y 20°C, para los de pasta
dura. La humedad del aire debe ser alrededor de 90%.
Durante la maduración, los quesos se deben invertir con frecuencia para que adquieran una buena
forma y se oreen uniformemente. Algunas clases de queso necesitan un tratamiento de la corteza
en el curso de la maduración, para impedir el desarrollo de mohos superficiales y favorecer la
proliferación de ciertas bacterias. Este tratamiento puede consistir en el frotamiento y el lavado de
la corteza con agua pura o salada y el raspado de la superficie con un cuchillo, para eliminar
proliferaciones viscosas de mohos y bacterias indeseables.
En el desarrollo del proceso de maduración se deben observar los siguientes conceptos:
• Es un buen síntoma que los quesos a madurar den al tacto de los dedos sensación de
humedad, algo pegajosa y cuyo color se mantenga en amarillo marrón.
• La parte exterior no se debe mantener de color blanco y aún menos formar pasta de este color.
Tampoco debe dar al tacto sensación de sequedad total.
• El defecto de formar una pasta blanca se debe a un desasuerado defectuoso del queso, que
pudo haber sucedido por enfriamiento prematuro de las piezas en sus moldes o también por
haber empleado leche poco madurada.
• Estos defectos se evitan alargando un poco el tiempo de la cuajada y cubriendo los moldes con
géneros limpios y secos, bien lavados, y llenos con la masa de la que ha de formarse el queso.
El estado de excesivo grado de secado y dureza de la masa se debe casi siempre a que se ha
empleado leche con mayor grado de acidez que la correspondiente al tipo de queso a elaborar, a la
disminución excesiva la grasa de la leche o al empleo de una temperatura demasiado elevada en
la elaboración.
13. Envasado.- El queso elaborado se puede envasar para protegerlo contra agentes externos como el
polvo y la suciedad o contra la desecación. Pero, en el caso de quesos de cuajada enzimática, la
envoltura debe permitir que continúe la maduración. Los quesos de pasta dura y firme muchas
veces se comercializan sin envolver, pero se cubren con parafina o materiales plásticos antes o
después de la maduración.
El parafinado consiste en sumergir el producto en una mezcla de parafina y cera a una temperatura
de 135°C. Estas parafinas normalmente son coloreadas y puras y su grado de fusión es inferior a
60°C. La superficie del queso debe estar bien seca para evitar la fragmentación de la parafina y el
desarrollo de mohos debajo de la capa de revestimiento.
El parafinado de los quesos es un procedimiento de conservación que se efectúa
aproximadamente a los 10 días después del salado. Luego continúa la maduración con entera
normalidad.
Ya parafinados, algunos fabricantes suelen sumergir los quesos en un recipiente lleno de agua fría,
hasta conseguir que la solidificación sea completa.
Después de parafinado, se debe mantener en áreas cuya temperatura no exceda de 15°C.

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Con este sistema se consigue evitar pérdidas de peso, mejorar el gusto (lo que se denomina
afinado) e impedir accidentes y alteraciones en los quesos, regular las fermentaciones y en
definitiva, conservarlos adecuadamente.
Hecho todo esto sólo resta pesar los quesos, anotar el resultado y envasar en cajas de madera
construidas del tamaño adecuado, según el número de piezas que deban de contener.
14. Distribución.- El proceso concluye con la distribución y entrega del producto final a los clientes.
ALGUNAS VARIEDADES DE QUESOS
Las variedades de quesos que se ofrecen en el mercado son numerosas, diferenciándose mucho unas
de otras en riqueza, color y sabor. Estas variedades se distinguen ordinariamente por nombres que
indican el lugar en que han sido preparadas, o la clase de materias primas con que se han hecho. Así,
por ejemplo, tenemos el queso de Flandes, de Gloucester, de Stilton, de nata, el queso fresco, entre
otros, nombres que no necesitan aclaración alguna.
Queso de cabra. El queso de la leche de cabra se hace del modo siguiente: se calientan 20 litros de
leche, que se coagula con cuajo, ya sea en polvo o en extracto; se separa el requesón del suelo con un
colador; al cabo de unos cuantos días, se puede dar al requesón seco la forma de quesos, grandes o
pequeños, aquéllos tratados solamente con sal y alcaravea. Los quesos se deben volver todos los días y
espolvorearse con sal, quitando todo el moho que se haya podido formar. Después de varios días se
pueden ya colocar en estantes hasta estar en sazón, para lo cual se requiere de varias semanas.
El queso de leche pura de cabra debe ser sólido y homogéneo Con 20 litros de leche se pueden obtener
unos 2 kilogramos de queso.
Queso de Cheshire. Se hace este con leche fresca sin desnatar, mezclando la leche de la mañana con
la de la tarde anterior y calentándolas previamente, de modo que la masa total tenga la temperatura de la
leche recién ordeñada; se agrega el cuajo, pero en cantidad menor que la empleada ordinariamente para
las otras clases de queso; de esto depende gran parte del sabor y suavidad de este queso. Para ello se
toma un trozo de cuajo seco del tamaño de una moneda de diez centavos y se mantiene en medio litro de
agua durante una noche, con lo cual se obtiene suficiente cantidad para 70 u 80 litros de leche. Se dan
estos quesos en grandes piezas redondas (de 50 a 100 kilogramos cada una). Estos son generalmente
sólidos, homogéneos, secos, y más desmenuzables que pegajosos.
Queso de Cottenham. Es una clase superior de quesos, no muy distintos en gusto y consistencia que
los de Stilton, de los cuales se diferencian por la forma, ya que éstos son más achatados.
Queso de crema. Se hacen con la última leche que se saca de las vacas en cada ordeño, o con una
mezcla de leche y crema, o con crema fresca solamente, según la clase que se quiera obtener.
Ordinariamente se da a este queso la forma de pequeños rombos, o cuadrados, o se hace en panes
cuadrados con una presión poco elevada (de 2 a 2 kilogramos de peso solamente) para eliminar el suero.
Al cabo de doce hora se coloca en un estante de madera, y se les da una vuelta todos los días. De este
modo queda el queso en sazón a las tres semanas aproximadamente. En general, se le agrega un poco
de sal y con frecuencia un poco de azúcar de pilón, pulverizado.
Queso de Flandes. Es un queso de forma globular, de 2 a 7 kilos de peso por pieza. Los de Edam son
muy salados y los de Gouda, mucho menos.

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Queso de Gloucester. El queso de Gloucester simple se hace con leche desprovista de parte de su
crema, mientas que el doble o compuesto se hace con leche que conserva toda su crema. Es de gusto
suave, de consistencia semimantecosa, sin ser desmenuzable; se prepara en grandes piezas achatadas.
Queso de nata. Se mezclan bien 5 kilos de nata con 32 litros de leche fresca, manteniendo la mezcla a
la temperatura de 13 a 14ºC; se agrega extracto de cuajo en cantidad suficiente para que cuaje en
veinticuatro horas. El requesón resultante se corta en hojas que se extienden sobre un lienzo, el cual se
dobla para que el cuajo quede entre las dos vueltas. Estos sacos se colocan en cajas perforadas, de
modo que escurran y encima se les colocan pesos para facilitar la expulsión del líquido. Este prensado
dura, en término medio, de sesenta a ochenta horas; sin embargo, se continúa hasta que no salga más
suelo. Se extiende entonces el requesón sobre la mesa de trabajo, donde se le amasa y agrega nata
hasta que tenga una consistencia prudente, después de lo cual se deja durante varias horas en reposo,
con el fin de que la masa se endurezca algo más.
Para moldear este queso se emplea un molde de lata, abierto, de profundidad correspondiente al tamaño
que se quiera obtener; el fondo de este molde tiene orificios circulares, en cuyos bordes van soldados
unos cilindros de hojalata.
Se coloca el molde invertido sobre una placa algo mayor que el mismo, también perforada, y sostenida
por cuatro pequeños pies sobre una mesa; valiéndose de un émbolo de madera se forran interiormente
los cilindros con una camisa de papel; se coloca el requesón en los moldes así dispuestos y con una
varilla de madera se le obliga a pasar a los cilindros; después se quita el molde, y cada queso queda
envuelto en su papel, en condiciones ya de ser envasado.
Queso de nata francés. Se echa cuajo a la leche depositada en un jarro y mantenida a la temperatura
de 21ºC, con lo cual se coagula en dos o tres horas; no obstante se deja así de veinte a veinticuatro
horas. Una vez separado el suelo de la superficie, se corta el requesón formado en capas, éstas se
ponen a escurrir en un cedazo y después se les agrega nata, en cantidad igual a la primeramente
coagulada. Se mezclan el requesón y la nata amasando ambos con un mazo de madera, hasta obtener
una pasta homogénea, que finalmente se coloca en moldes de mimbre o cestas forradas de muselina. El
queso se debe consumir fresco o conservarse en caja con hielo durante pocos días.
Queso de nata inglés. Se vierte nata espesa en un saco de lienzo que se cuelga en un sótano o lugar
fresco, colocando debajo un recipiente para recoger el suero filtrado. El aire debe ser puro, ya que el
queso absorbe fácilmente toda clase de olores. Después se prensa el saco para escurrir todo el suero y
se deja en reposo durante veinticuatro a cuarenta y ocho horas, según la temperatura, para que el queso
adquiera bastante consistencia y quede en condiciones de ser entregado para consumo.
Queso de Neufchatel. Se vierten unos 20 litros de leche fresca en jarros de barro con la suficiente
cantidad de extracto de cuajo, manteniéndola a 16ºC durante las veinticuatro horas que tarda
aproximadamente en coagularse. El recipiente se cubre con trapos de lana para la temperatura se
conserve uniforme. Después, el requesón formado se coloca sobre un lienzo que se cuelga, dejando que
escurra durante doce horas, al cabo de las cuales se prensa durante otras doce horas, valiéndose para
ello de una prensa sencilla o bien cargando con piedras una tabla colocada sobre el requesón, colocado
en un paño seco, hasta que la masa tenga una consistencia conveniente, apreciable sólo con mucha
práctica.

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Si el queso resulta demasiado húmedo, se renuevan los lienzos y se continúa el amasado; en cambio, si
resulta excesivamente seco, es señal de que se ha empleado demasiado cuajo o que se prolongó el
amasado más de lo debido; esta sequedad o dureza se corrige agregando nuevas cantidades de
requesón y mezclándolas perfectamente.
Una vez conseguida la consistencia deseada, se moldea la masa y se salan los quesos espolvoreando
las partes superior e inferior de los mismos, y haciéndolos rodar ligeramente entre la manos cubiertas con
sal.
Después se colocan los quesos en secaderos, que son unos locales provistos de estantes hechos de
listones y paja menuda, sobre la cual se ponen los quesos y se mantienen así durante veinticuatro horas,
volviéndolos con frecuencia para que no se deformen. Mucha gente previere comer el queso fresco, y en
realidad se puede hacer así, cuando tiene más de un día, pero queda mejor cunado ya está “curado”,
para lo cual se requieren cuidados especiales que exponemos a continuación.
Se dejan los quesos sobre paja y a los cinco o seis días se ven recubiertos con una película blanquecina
(moho), que no se debe quitar; a los diez o quince días, esta primera capa se torna azulada, y se dice
que el queso tiene la primera corteza. Se trasladan entonces los quesos a un local más frío y algo más
húmedo con los estantes también cubiertos de paja, sobre la cual se colocan los quesos y cada dos o
tres días se les da vuelta. A las tres o cuatro semanas empiezan a aparecer manchas rojizas, y a las seis
semanas o dos meses se puede considerar que están los quesos perfectamente curados. De cada 6 kilos
de leche empleada se obtiene 1 kilo de estos quesos.
En vez de paja se pueden emplear esteras. Este queso es el que ordinariamente se vende envuelto en
papel de estaño; pero la mayoría de los que se encuentran en el mercado no son más que requesón, a
pesar del nombre tan pomposo con que los adornan los comerciantes.
Queso de Norfolk. Es un queso coloreado en amarillo con achiote o azafrán; se prepara en piezas de 1
a 2 kilogramos.
Queso de Parma. Se hace del requesón de leche desnatada, endurecido calentándolo suavemente. El
cuajo se agrega a la temperatura de 50ºC y una hora después se calienta la leche cuajada a fuego lento
hasta unos 65ºC, con lo cual se separa el requesón en pequeños grumos. Entonces se agregan unas
pulgaradas de azafrán. Al cabo de unos quince días se corta la corteza formada, y la nueva superficie
que queda al descubierto se barniza con aceite de linaza, coloreando un lado de rojo.
Queso de Rochefort. Está hecho de leche de oveja y el más acreditado es el preparado en Francia. Se
parece mucho al queso de Stilton, aunque no llega a igualar a éste en riqueza o calidad y tiene un picor y
gusto característicos.
Queso de Rochefort (imitación). El gluten del trigo se amasa con un poco de sal y una pequeña
cantidad de fécula desleída, y se le da la forma ordinaria de quesos. Esta mezcla adquiere pronto el
gusto, olor y untuosidad del queso, y después de guardada durante algún tiempo no se diferencia mucho
del renombrado queso de Rochefort, cuyas propiedades características imita a la perfección. Variando
ligeramente el procedimiento se pueden obtener imitaciones de varias clases de quesos.

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Queso de salvia. Llamado también queso verde, este queso se hace con leche mezclada con una
infusión o cocimiento de hojas de salvia, a la cual se suele agregar flores de clavelón y perejil.
Queso de Stilton. Es el mejor queso que se hace en Inglaterra. Se prepara con leche fresca a la que se
agrega la crema extraída de otra leche, y se hace en piezas que tienen doble altura que anchura. Al igual
que el vino, este queso mejora muchísimo con el tiempo, por lo cual raramente se come antes de
transcurrir dos años de su preparación. A veces se le da un aspecto de añejo, colocándolo en cámaras
calientes y húmedas, o cubriéndolo con paja en fermentación o estiércol.
Queso de Suffolk. Se hace de leche desnatada, en piezas redondas y achatadas, de 12 a 15 kilos cada
una. Es muy duro y córneo.
Queso de Suiza. Los principales quesos suizos son los de Gruyére, de Neufchatel, y el Schabzieger o
queso verde. Este último se sazona con meliloto.
Queso de tejuela. Este queso, llamado así por su forma especial, se hace, en Wiltshire, con leche y
crema.
Queso de Westfalia. Se hace en pequeñas bolas o barras de medio kilogramo, y debe su sabor peculiar
al requesón, que se deja fermentar parcialmente antes de prensarlo.
Queso de Wiltshire. Es parecido al de Cheshire y al de Gloucester. Se pinta por fuera con almagre u
ocre rojo con suelo.
Obtención de la crema y mantequilla
La leche que se destina a la obtención de crema se debe mantener en sitio fresco, donde no se pueda
alterar, hasta el momento mismo de su empleo. Se favorece el descremado sometiendo la leche a
temperaturas próximas a los 40ºC, y enfriándola a continuación en baño de agua fría. Sin embargo, no se
debe recurrir a estos procedimientos más que con leche en buenas condiciones, ya que las temperaturas
algo elevadas favorecen la rápida fermentación. También se aconseja el empleo de recipientes o botella
de barro, en los que el descremado se efectúa en muy pocas horas. Además de esta economía de
tiempo, el empleo de recipientes de barro tiene la ventaja de proporcionar la crema por procedimientos
muy limpios.
El descremado llamado por gravedad da crema menos rica que la obtenida por batido, por cuya razón se
hace uso de los llamados separadores cuando se desea crema de cierta riqueza.
La crema obtenida de esta última manera resiste más tiempo, ya que la separada por gravedad no se
desnata hasta las doce o veinticuatro hora de ordeñada, mientras que siguiendo el otro procedimiento se
puede operar sobre la misma estando aún fresca. La crema no se consume generalmente recién
preparada, y para conservarla en buenas condiciones se somete a temperaturas próximas a su punto de
congelación, poniendo el recipiente que la contiene en contacto directo con hielo o todavía mejor,
rodeándolo completamente con éste, pero cuidando que la temperatura sea la misma en todos los puntos
del recipiente.

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Mantequilla
Se puede fabricar la mantequilla directamente de la leche con base en el proceso de descremado que se
realiza en una centrifugadora. Al quedar descremada la leche cuenta a su vez con proteínas y azúcares y
se le valoriza como alimento para el ganado o en productos de alimentación humana (caseína).
Antes de llegar al proceso de maduración es recomendable pasteurizar la crema. De acuerdo con las
exigencias de calidad, se puede sembrar la crema con fermentos seleccionados.
Para el proceso de batido en continuo, la crema se vacía en un Butirador, el cual funciona con dos
tornillos de Arquímedes que giran en sentido inverso. El suero se puede utilizar en la alimentación de
animales.
Para amasarlo y mejorar la conservación, se da vueltas a la masa de mantequilla cada vez más
lentamente, se regula la humedad del producto acabado y se agrega la sal; para su empaque se requiere
de papel emparafinado, sandwich de aluminio y papel. Por último, se puede derretir la mantequilla para
obtener un aceite de buena conservación (mantequilla fundida).
V. Relación y características principales que deben tener las materias primas, las
auxiliares y los servicios
Las materias primas principales para la producción del queso son:
1. LECHE.- Con leche de vacas, ovejas o cabras o con sus mezclas como única materia básica se
obtienen todos los tipos de quesos que en el mundo se elaboran.
Como medio rápido para conocer si una leche es pura, bastaría decir que la de vaca, cuya densidad
oscila entre 1.029 y 1.034, se puede considerar en principio como normal.
No se puede fijar de manera muy exacta el contenido de grasa, ya que varía según la raza de las vacas
productoras, época del año, pastos de que se alimentan los animales e incluso el número de meses que
lleven produciendo leche. De todas maneras, se suele fijar para la raza holandesa de 3 a 3.5% como
máximo. En cambio, las llamadas de raza asturiana y algunas otras pueden llegar hasta 5 e incluso el
6% de materia grasa y 4.5% como mínimo, según la alimentación, reposo y estado de salud del animal.
Todas las leches frescas y sanas son manifiestamente ácidas (de 15 a 17° Dorniec y de un pH de 6.2 a
6.4).
La leche puede ser entera, parcialmente descremada o descremada y pasteurizada. La composición
química de un litro de leche de vaca es un compuesto de:
• Agua …………………. 870 gr.
• Grasas ……………….. 38 gr.
• Lactosa ………………. 48 gr.
• Caseína ………………. 30 gr.
• Albúminas ……………. 4 gr.
• Sales ………………….. 7 gr.

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• Citratos ……………….. 2 gr.
• Otras proteinas ………. 1 gr.
Distribuidas en estas sustancias se encuentran numerosas vitaminas, tales como la A, B1, B2, D, E y K.
Para la producción de los quesos se utiliza la “caseína”, sustancia proteica de elevado valor nutritivo, más
o menos presente en la misma proporción que las grasas (3 a 4%). El queso se deberá elaborar con un
contenido graso preestablecido.
Toda fábrica de quesos debe disponer de un buen aparato para filtrar la leche, operación que se realizará
con extremo cuidado para evitar que pase a la cuajada cualquier sustancia sólida extraña. Un simple
pelo o cualquier otra sustancia visible observada por un consumidor bastará para que no vuelva a adquirir
la marca del queso de que se trate.
2. CULTIVOS LACTICOS.- Estos se agregan para provocar la acidificación, además de que participan
en la degradación de las proteínas.
La composición de los cultivos lácticos varía según las distintas clases de quesos.
En la quesería moderna no se fabrican quesos de ninguna clase, que se desea tengan calidad y
uniformidad, con leche cruda, o sea sin pasteurizar o destruir previamente los malos fermentos o
microorganismos perjudiciales que siempre, sin excepción, contiene la leche.
Al destruir por la pasteurización u otros procedimientos los fermentos perjudiciales para obtener buen
queso o buenos productos lácteos, se destruyen también las bacterias o fermentos lácticos, que son los
que producen la maduración y buenas fermentaciones de los quesos u otros lacticinios.
Una vez destruidas las bacterias perjudiciales siempre presentes, como decimos, en todas las leches, es
necesario añadir a la leche pasteurizada o degerminizada por cualquier otro procedimiento las bacterias o
fermentos lácticos que han de encauzar o dirigir una buena fermentación y dar calidad y uniformidad a los
quesos.
Las operaciones necesarias para preparar los fermentos para quesería son:
• Recepción del cultivo de laboratorio, que debe conservarse en sitio fresco, preferentemente oscuro,
hasta su utilización lo antes posible.
• Elección y preparación de la leche para inocular y rejuvenecer el cultivo recibido.
• Inoculación del cultivo recibido en la leche pasteurizada o esterilizada.
• Incubación de la leche inoculada con el cultivo de laboratorio hasta que la leche se coagula por efecto
de las bacterias de los fermentos recibidos.
• Este nuevo cultivo rejuvenecido se reproduce con ventaja en nueva cantidad de leche una segunda
vez para aumentarle su vitalidad.
• Este nuevo cultivo rejuvenecido y vigoroso, llamado fermento madre, se produce en la cantidad de
leche necesaria para obtener el fermento industrial o de cuba, que es el que se ha de añadir a la leche
para transformarla en queso, guardando una pequeña cantidad para reproducir al día siguiente otro
nuevo fermento industrial y de cuba, y así sucesivamente para cada nueva fabricación.

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Una vez rejuvenecidos los cultivos con una o más reinoculaciones y preparado un cultivo madre de 1 litro,
se parte de éste, para preparar diariamente el cultivo industrial, de acuerdo con el siguiente
procedimiento:
• Se calcula la cantidad de cultivo o fermento que se necesita para el queso que hay que fabricar. Para
ello se parte de la base de que, generalmente, se necesita emplear el 1% de cultivo sobre la cantidad
de leche que ha de convertirse en queso. Es decir, para 100 litro de leche se calcula, en general, 1
litro de fermento fresco, preparado el día anterior.
• Una vez calculada la cantidad de fermento industrial que se precisa, se debe calcular también la
cantidad de fermento madre que hay que tener preparada para conseguir el fermento industrial
necesario.
3. ADITIVOS.- A la leche de quesería se le puede agregar nitrato sódico o potásico, cloruro cálcico y
colorantes.
• Nitrato Potásico o Sódico.- La adición de nitrato potásico o sódico permite limitar el desarrollo de las
bacterias butíricas y previene el desarrollo del gas hidrógeno por las colí-bacterias.
• Cloruro Cálcico.- El cloruro cálcico se añade a la leche pasteurizada para mejorar su capacidad de
coagulación.
• Colorante Vegetal.- Para proporcionar un color uniforme se adiciona un colorante vegetal, que puede
ser de las semillas del achiote o de la zanahoria.
En algunos casos se emplean colorantes especiales, a base de disoluciones alcohólicas de azafrán.
4. CUAJO.- El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y
microbiológicas. El auténtico cuajo se extrae de los estómagos desecados de terneras lactantes.
Esta enzima se conoce también con el nombre de renina o fermento lab.
Por la escasez del cuajo de ternera se emplean otras enzimas, como pueden ser la pepsina y el cuajo
producido por cierta clase de mohos.
5. SAL YODATADA.- Si se desea conseguir plenamente los efectos beneficiosos del salado, se debe
de trabajar con sal de excelente calidad, compuesta como es bien sabido por cloruro sódico en
forma de cristales, variables en tamaño, blancos de color, secos, sin olor alguno y totalmente
solubles en agua.
Entre las características de una buena sal está que no tenga una humedad superior al 5%, ni sustancias
impurificadoras en proporciones excesivas, que para el sulfato de calcio por ejemplo, no rebasen del
1.4%, ni del 1% expresado sobre la materia seca cuando se trate de otros cloruros: de calcio, magnesio o
potásico.
La sal gorda puede emplearse para hacer salmueras, en tanto que cuando se pretenda salar en seco se
deben emplear sales finas.

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VI. Relaciones insumo-producto
El rendimiento de la leche al transformarla en queso depende de muchos factores, como:
1. Que la leche que se haya de emplear sea de primera calidad, con cantidad normal de grasa, y cuya
acidez se mantenga entre 18 y 19° Dorniec.
2. Que al cortar la cuajada se haga sin desmenuzarla demasiado, ajustándose siempre a los datos y
orientaciones que han de darse para ello en cada caso al efectuar dicha operación. Cuando la
cuajada se deshace en muy pequeños trozos, el suero suele arrastrar una buena parte de ella o
polvo de caseína, cosa que debe evitarse por todos los medios. Esto se consigue cortando la
cuajada al principio muy lentamente y aumentando sus movimientos al ir endureciendo la pasta.
Las cantidades de materias primas a emplear para la fabricación de quesos son:
• Leche.- De cada 100 kg de leche se obtienen unos 11 kg de queso con un contenido acuoso de 45%,
o sea de aproximadamente 5 kg de líquido.
• Cultivo Láctico.- De 0.04 a 4% dependiendo del tipo y clase de queso.
• Aditivos:
− Nitrato Potásico o Sódico.- 15 gr máximo por cada 100 litros de leche.
− Cloruro Cálcico- A cada 100 litros de leche se añade de 10 a 20 ml de una solución que contiene
el 35% de sal anhidra.
− Colorante.- La cantidad a agregar depende de la intensidad deseada. (de 3 a 5 cm3
)
− Cuajo.- El poder coagulante de un extracto de cuajo, expresa el número de litros de leche que un
litro de este extracto puede coagular a una temperatura de 35°C en 40 minutos.
− Sal Yodatada.- La cantidad de sal por agregar es variable dependiendo del tipo de queso, siendo
ésta en promedio de 3 a 4 kg de sal por cada 1,000 kg de leche.
VII. Relación de proveedores principales
La micro y pequeña empresa tienen sus principales proveedores de la leche en establos de la localidad
en donde se encuentran ubicadas, mientras que las empresas mayores se proveen de productores
especializados de leche o tienen sus propios establos.
En el caso de los cultivos lácticos existen laboratorios especializados que comercializan este tipo de
productos. Sobre el particular consultar al SIEM.
VIII. Un día tradicional de operaciones
La elaboración de quesos requiere de un proceso discontinuo que dura varios días dependiendo del
grado de maduración requerido por algunos tipos de quesos.
En virtud de lo anterior, la micro y pequeña empresa por lo general tienen de 1 a 2 turnos de trabajo,
dependiendo del volumen de producción.

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A inicios del día se recibe la materia prima fundamental para el proceso (leche), la cual se almacena en
tanques o depósitos.
Una vez realizado lo anterior, el encargado del laboratorio de control de calidad procede a tomar
muestras del producto para verificar la calidad del mismo.
En forma simultánea el gerente de producción verifica los programas de producción, así como la
existencia o faltantes de materia prima.
El supervisor de turno revisa el estado físico y condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios y
utensilios requeridos para el proceso de elaboración del queso, así como las necesidades de
mantenimiento o reparación de los equipos.
El supervisor de turno verifica la asistencia del personal, uniformes y equipo de seguridad de los
empleados, para proceder a iniciar el ciclo de producción del día.
A mediodía se le proporciona una hora a los empleados para que procedan a tomar sus alimentos.
El encargado de control de calidad verifica que la producción resulte satisfactoria dentro de las normas y
especificaciones de calidad requeridas.
En el cambio de turno, el supervisor verifica las actividades realizadas, de manera tal que se continúen
las labores en el punto en que se quedó el turno anterior.
Al finalizar el día el gerente de producción evalúa el cumplimiento de las metas de producción diarias,
estableciendo los mecanismos que considere necesarios para solucionar los problemas presentados.
El encargado de mercadotecnia verifica el programa de ventas, así como las entregas realizadas en el
día.
Al finalizar el segundo turno se requiere que se efectúen las operaciones sanitarias de limpieza y
sanitización de las áreas de producción los equipos y utensilios empleados en el día.
IX. Desarrollos tecnológicos recientes y precauciones especiales de la actividad
Los avances tecnológicos incorporados en los equipos, maquinaria y utensilios para la elaboración de
productos del sector alimenticio, han permitido crear métodos modernos que simplifican y mejoran los
procesos, lo cual redunda en un aumento en el volumen de producción, en una calidad homogénea y
una reducción en los costos operativos.
En cuanto a los efectos sobre el ambiente, se deben tomar algunas precauciones especiales con
respecto a las emisiones atmosféricas generadas por los equipos de combustión requeridos en el
proceso, así como en la descarga de las aguas residuales industriales a los cuerpos receptores de
aguas nacionales.

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X. Calidad en procesos y productos
Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y estándares para hacer
las cosas bien por lo que es equivalente al nivel de satisfacción que le proporciona a su consumidor y que
está determinado por las características específicas del producto o servicio.
La calidad es el conjunto de características que confieren a un elemento, producto o servicio la aptitud de
satisfacer una necesidad implícita y explícita.
Aspectos de un producto o servicio que más influyen en su calidad
Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:
• Satisfacción de las expectativas de los clientes.
• Cumplimiento permanente de las normas y especificaciones técnicas del diseño.
Sistema de calidad
Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, políticas y requisitos que debe reunir una empresa
con objeto de dar cumplimiento a los estándares de calidad definidos o acordados con el cliente para un
producto o proceso.
Los sistemas de calidad se diseñan para establecer y facilitar las tareas productivas de la empresa,
mediante métodos relacionados con la rama productiva que permiten controlar, evaluar y resolver, de
manera permanente, el proceso de producción y los problemas inherentes, involucrando en ello los
aspectos directos e indirectos de la calidad.
Aseguramiento de la calidad
El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias
para brindar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos dados para la
calidad, los cuales estarán sustentados en satisfacer las expectativas de los clientes.
Dentro de las empresas, el aseguramiento de calidad es básicamente un sistema documental de trabajo
en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos ligados a la producción;
es decir, desde el diseño, planeación, producción, embalaje, almacenamiento, distribución y servicio
posventa, hasta las técnicas estadísticas de control del proceso y, desde luego, la capacitación del
personal.
Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso de producción se cumplan las instrucciones de
trabajo, se respeten las especificaciones técnicas del producto y se maneje con propiedad el producto
terminado (en almacén y distribución), para que llegue al cliente en las condiciones pactadas.
Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros métodos y filosofías de calidad, en
virtud de que los factores que comprende permiten establecer un soporte documental para evaluar el
desempeño de la empresa a partir de registros de calidad, los cuales sirven para obtener datos confiables
y objetivos y ejercer un control real y efectivo sobre los factores de la producción.
El aseguramiento de la calidad es una metodología que está siendo aceptada por innumerables
empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y de servicios.

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Sistema documental
La filosofía del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas, programadas y
documentadas, será más fácil repetir una y otra vez los procesos productivos que satisfacen los
estándares de calidad deseados.
La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura oral a
una escrita; en que se especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las responsabilidades de
cada área, los compromisos de calidad, las especificaciones técnicas que deben cubrir los productos, los
métodos de verificación y prueba; los procedimientos para almacenamiento, empaque y embalaje, los
registros de atención y el servicio que se brinda al cliente.
De cada uno de estos factores se obtienen datos estadísticos que sirven para evaluar y controlar el
sistema de calidad, por lo que éste conduce a un proceso de mejora continua con integración de equipos
de trabajo, que evoluciona permanentemente desde dentro hacia fuera de la empresa y trae, por
consecuencia, un círculo virtuoso en el que cada vez se encadenan más empresas y éstas mejoran la
calidad de sus productos.
Sistema de aseguramiento de calidad
Este sistema es, hoy en día, más aceptado por las empresas en el mundo.
El sistema de aseguramiento de calidad permite manejar un mismo lenguaje metodológico y es aplicable
a cualquier tipo de empresa, con el único requisito de adecuarlo a los conceptos y terminología propios
de cada actividad.
Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relación cliente proveedor
• Revisión del contrato.
• Manejo de modelos, muestras y especificaciones técnicas del proceso y producto.
• Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente.
• Evaluación de la capacidad y experiencia técnica del proveedor.
• Inspección y prueba del proceso y producto.
• Sistema documental (manual de calidad).
Revisión del contrato
Al establecerse una relación cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los acuerdos lo constituye
el contrato. En él se concretan los intereses de ambas partes por establecer una relación de negocios y
se pactan, en firme, los compromisos bilaterales.
El contrato se convierte en el principal instrumento de negociación para uno y otro; manifiesta las
necesidades, ofertas, aptitudes, capacidades y experiencia de los contratantes; y detalla las expectativas
implícitas y explícitas de ambos negociantes.
Registro de los modelos, muestras y especificaciones
La entrega de modelos, muestras y especificaciones técnicas de los procesos o productos es la manera
en que el cliente indica al proveedor qué tipo de productos o procesos necesita, definiendo tolerancias,
tipos de material, acabados, dimensiones y otras especificaciones que servirán de guía para el
proveedor.

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Al llevar un registro y control adecuados de estos requerimientos, se puede revisar en todo momento si
se está produciendo con exactitud lo que requiere el cliente. Además, estos registros servirán de base
para aclarar cualquier duda o controversia que surja con el cliente respecto de los requisitos acordados
para la producción.
Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente
Este requisito asegura que los bienes que son propiedad del cliente o que han sido suministrados por él
para incorporarlos a los productos o procesos, se manejen con base en un acuerdo previo de las
condiciones de recepción, almacenamiento, manipulación y aprovechamiento óptimo. De esa manera se
garantiza para ambas partes que no habrá desorden, desperdicio, pérdidas innecesarias, negligencia o
desinformación respecto del manejo de los bienes que se entregan al proveedor.
Capacitación de los proveedores
Aunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos de capacitación, es un hecho
que el grado de entrenamiento y experiencia que tenga el personal del proveedor asegura al cliente la
confiabilidad de los procesos solicitados.
Esto es particularmente importante cuando se subcontratan procesos especiales cuyos resultados no se
pueden verificar por inspecciones y pruebas y sólo se sustentan en la seguridad de que el personal que
los realiza está capacitado para llevarlos a cabo con eficiencia y eficacia.
La evaluación de la capacidad y experiencia del proveedor no se debe considerar una intromisión; sino
un requisito indispensable para asegurar la calidad de un producto, así como el primer paso en el
establecimiento de contratos o convenios y programas de colaboración mutua.
Inspección y prueba del proceso o producto
La inspección y prueba tienen como fin verificar que los productos o procesos realizados cumplen con los
requisitos especificados por los clientes, por lo que su beneficio más claro es garantizar para ambas
partes que la producción está cumpliendo con los requerimientos acordados, pero además, el proveedor
puede obtener información valiosa sobre la eficiencia de su operación.
Pruebas
En el contrato o convenio se deben establecer las mediciones a realizar, los métodos que se seguirán y
el equipo y parámetros que se utilizarán.
En segundo término, se debe tener especial cuidado en el mantenimiento y calibración contra patrones
de unidad de medida certificados de los equipos de inspección, medición y pruebas.
Por último, será indispensable establecer un sistema para identificar el estado de inspección y prueba de
todos los productos o procesos, así como usar técnicas estadísticas para planear, controlar y hacer
seguimiento de la calidad.
¿Qué debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o producto?
Aunque existen numerosas escuelas de administración empresarial centradas en la calidad, los puntos
comunes más importantes para lograr el mejoramiento de un proceso o producto son:
• En todo momento debe pensarse primero en la satisfacción de los requerimientos de los clientes
(escuchar la voz del cliente).

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• El mejoramiento de la calidad se logra mediante la eliminación de los desperdicios y las causas de
los problemas del sistema. Esto conduce a mejorar la productividad.
• La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca de él.
• Toda persona desea ser involucrada en la organización y hacer bien su trabajo.
• Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la organización.
• Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente.
• Un proceso estructurado para la solución de problemas se logra con la ayuda de técnicas gráficas
conduce a mejores resultados que uno no estructurado.
¿Cómo puedo mejorar mi oferta en términos de calidad?
Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta de productos o servicios
para los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de los requisitos que establece la metodología. Para
estar en condiciones de competir con otros proveedores, es necesario dar mayores garantías a nuestros
clientes potenciales, tanto en términos de costos, como en tiempos de entrega y servicio posventa, por lo
que contar con los elementos del sistema de calidad es un indicador de que nos encontramos en el
camino correcto hacia la calidad.
¿Cómo puedo mejorar mi demanda en términos de calidad?
Quien está interesado en desprenderse de una parte de sus procesos industriales, ya sea por que le
resulte más rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscar un proveedor confiable con
quien establecer una relación de negocios de largo plazo y que le asegure los niveles de calidad
requeridos.
¿Qué son los programas de desarrollo de proveedores?
Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas manejan programas de desarrollo de
proveedores, mediante los cuales aportan tecnología, conocimientos e información para que aquéllos se
tornen cada vez más competitivos y capaces de ofrecer los insumos, productos y servicios que las
grandes empresas demandan.
Lo anterior se realiza a través de dos mecanismos: una revisión permanente de los productos que el
proveedor entrega al cliente y un programa de auditorías del cliente al proveedor en las propias
instalaciones de éste.
Las auditorías son una revisión al sistema de calidad y no tan sólo al producto, por lo que aprobar las
evaluaciones de los clientes representa un gran éxito para la empresa auditada, toda vez que los clientes
pueden tener la seguridad de contar con un proveedor confiable.
No todas las empresas proveedoras pueden afirmar que poseen sistemas de calidad debidamente
implantados, por lo que sólo aquellas que cuentan con el reconocimiento expreso del cliente son las que
tienen mayores oportunidades de hacer negocios.
Por ejemplo, en la industria automotriz solamente aquellos proveedores de refacciones o partes que han
atravesado con éxito por una serie de pruebas de calidad pueden ser galardonados con el
reconocimiento Q-1, que es el máximo nivel de calidad en su sector y que los ubica como proveedores
confiables.

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¿Para qué sirven los manuales de calidad?
Para:
• Mostrar gráficamente las actividades que se desarrollan en la operación.
• Decir lo que se hace.
• Hacer lo que se dice.
• Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad.
• Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia.
• Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorización de los responsables.
• Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades.
• Informar a los clientes los propósitos de la empresa y el compromiso que se tiene hacia la calidad.
• Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del sistema, para alcanzar
los requisitos de calidad establecidos.
• Capacitar al personal de nuevo ingreso.
• Sirve como documento para la mejora continua.
¿Cómo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad?
Implantar un sistema de este tipo implica llevar a cabo una serie de actividades en la organización que
van desde la definición de la misión, visión y políticas de la empresa, hasta la aplicación de los controles
de calidad que exige el sistema. Los aspectos más relevantes en la implantación de un sistema de
aseguramiento de calidad son:
1. Definición de una política de calidad.- En cada empresa la alta dirección debe establecer con
claridad la misión y sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo su personal, al igual que las
directrices generales para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en todos los niveles la
conciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la importancia de los clientes para la
empresa. Es indispensable informar al personal que los productos o servicios proporcionados o
fabricados con mala calidad repercutirán en altos costos económicos y de imagen empresarial.
2. Ejercer la calidad.- La alta dirección establecerá las funciones de mando y de gestión que
correspondan, con el fin de que los trabajadores de la empresa apliquen, en cada nivel la misión, los
objetivos y las políticas de calidad determinada.
3. Diseñar el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque existen modelos o
esquemas generales que señalan secuencias de trabajo, responsabilidades y procedimientos, es
importante vigilar que la selección de éstos incluya desde la alta dirección hasta el último de los
trabajadores.
4. Certificación.- Una vez cubiertos los requisitos anteriores, la empresa deberá buscar la certificación
de algún órgano acreditado para ello; esto le permitirá mostrar a sus clientes que sus productos o
servicios reúnen las condiciones de confiabilidad que cualquier consumidor necesita.
Para cumplir los objetivos antes descritos, el empresario debe:
• Establecer un compromiso definitivo para impulsar las prácticas de calidad en toda organización.
Crear la política de calidad.
• Definir la misión de la empresa y decidir qué se pretende alcanzar en términos cuantitativos y
cualitativos medibles. Mantener una visión de corto, mediano y largo plazos, con el fin de
encauzar las energías y potencialidades de la organización hacia sus objetivos particulares.

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• Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en términos de sus recursos, para
aprovechar al máximo sus potencialidades.
• Consultar asesores expertos que los orienten en la planeación, desarrollo, implantación y
mantenimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad, y en un proceso de mejora
continua.
• Involucrar a todos los miembros de la organización en la política de calidad y fomentar la
integración de grupos de trabajo que se responsabilicen de documentar el sistema de
aseguramiento de calidad.
• Designar a un responsable operativo del sistema que tenga la facultad de tomar decisiones en
todo lo referente a su implantación y desarrollo.
• Informar a los clientes los propósitos de la empresa y el compromiso que se tiene con la
calidad.
• Mantener una evaluación permanente de los aspectos relacionados con la calidad, y
determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias.
• Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas las auditorías de implantación que
demuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar al organismo pertinente la
certificación ISO-9000.

41
4. EQUIPO
Introducción
La elección del equipo requerido es uno de los factores más importantes para el inicio de operaciones de
cualquier empresa, sobre todo si se trata de una micro o pequeño negocio, en virtud de los elevados
egresos que puede representar y de las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de
manera importante en el éxito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes, que a continuación
se analizan, permiten responder a preguntas como: ¿cuál es la maquinaria y equipo necesarios para la
puesta en marcha de este tipo de negocios?, ¿qué equipo auxiliar se requiere para la operación del
negocio?, ¿cómo decidir la compra o renta de los equipos?, ¿cuáles son los porcentajes aplicables para
la depreciación de los equipos?, ¿cuáles son las precauciones especiales que se deben tener con
respecto al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?, ¿cuáles son los principales proveedores
de equipo para el giro?
Contenido:
I. Relación del equipo principal a escala artesanal-microempresa
IV. Relación del equipo principal a escala pequeña empresa
V. Relación y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyo
IV. Relación de proveedores del equipo principal
VII Precauciones especiales con relación al equipo y accesorios respecto a la seguridad y protección
de los recursos humanos

42
II. Relación de equipo principal a escala artesanal-microempresa
De manera general se consigna el nombre de la maquinaria y equipo principal para la operación normal
en el giro, así como su capacidad y valor referencial. No se consideran los precios a los que se podrían
obtener en un mercado de maquinaria y equipo usados en renta.
Nombre del Equipo o Accesorio Capacidad Costo
Aproximado ($)
• Tina de recepción
• Pasteurizador lento (tipo cilíndrico vertical)
• Descremadora
• Tina rectangular de doble fondo
• Estufa especial de dos niveles
• Juego de liras (horizontal y vertical) de 21 x 71 cm
• Agitador manual de 1 m largo
• Mesa de trabajo
• Bote lechero
• Bote lechero
• Bote lechero
• Tela de malla fina
• Moldes
• Cuchillo de corte
• 1 Camioneta Pick-Up con caseta
200 lt
500 lt
500 lt
125 lt/hora
500 lt
75 kg
80 lt
100 m3
----
----
----
40 lt
20 lt
10 lt
----
----
----
----
----
¾ ton
----
----
2,000
41,500
6,500
15,000
10,000
5,000
5,500
80,000
900
350
6,500
1,000
850
500
700
200
10,000
500
750
160,000
40,000
30,000
TOTAL 417,750
Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptación
deseada. Las máquinas y herramientas se pueden clasificar como de propósito general y de propósito
especial. Las máquinas de propósito general son las más flexibles y constituyen la mayoría de las
máquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad.
En contraste, las máquinas de propósito especial están diseñadas para efectuar un solo trabajo. Tales
máquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones específicas, de manera más rápida y
a mayor escala que las máquinas de propósito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de
flexibilidad ya que un cambio en el diseño del producto puede requerir su acoplamiento, desecho o
cambio total.
Por lo común, la elección entre el equipo general y el especializado, implica un problema económico,
considerando los siguientes aspectos:
4) El costo inicial que se debe cargar durante la vida útil prevista del equipo;

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5) El costo laboral directo, y
6) El costo de preparación.
La vida útil de una máquina con propósito especial, construida con métodos convencionales, por lo
general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual
altera la operación para la que se diseñó.
El aumento de la vida esperada de los paquetes de máquinas permite amortizar su costo original durante
períodos más largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace más atractiva su compra y su
futuro en la industria es más prometedor.
El uso máximo de maquinaria universal es posible organizando la producción de partes en grupos, sobre
la base de su tamaño, su forma y los métodos de fabricación. Esta organización tiende a reducir el
manejo del material y los costos de las existencias.
También se debe tomar una decisión acerca de la acción de una máquina, por ejemplo, los medios para
lograr su movimiento. Los métodos comunes de impulsión son: eléctricos, hidráulicos, neumáticos (aire o
vapor comprimido) y mecánicos (tren de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios de
acción tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos medios
semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de cambio o mantenimiento
determinan la elección exacta.
En el diseño o selección de cualquier máquina, existen dos principios fundamentales que deben tomarse
en cuenta:
1) La máquina debe ser fácil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar, y
2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una
operación inapropiada.
Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea posible apagar la máquina
rápidamente.
Si es posible, se deberá diseñar la máquina de tal manera que el operador se pueda sentar con
comodidad.
Por último, al elegir el equipo, debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado.
Con relación al equipo específico para el giro, a continuación se realiza una descripción del mismo para
cada una de las etapas del flujo de producción.
La pequeña empresa utiliza un mayor equipamiento en número y capacidad productiva con relación a la
microempresa.

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